Universitatea de tiine Agricole i Medicina Veterinar Ion Ionescu de la Brad Iai

Linia tehnologic de abatorizare a porcinelor cu o

capacitate de procesare de 50 porci/h

Autor: Cimpoe Ionu Vlad

Facultatea: Agricultur
Specializarea: TPPA
Anul de studiu: III
Grupa: 474

Cuprins

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Caracteristicile materiei prime

Caracteristici produs finit
Tehnologia de fabricaie (flux tehnologic + descriere operaii)
Descrierea utilajelor
Linia tehnologic
Calculul productivitii
Bibliografie

1.Caracteristicile materiei prime

1.1 Rase de porcine

Rasele de porcine se clasific dup mai multe criterii, printer care cele mai importante
sunt: locul de formare i tipul morfoproductiv, conform schemei urmtoare:
Dup locul de formare

Rase locale primitive Stocli (Bltre)

-

Palatin

Rase locale ameliorate Bazna

-

Negrul de Strei

Alb de Banat

Romnesc de carne

Mangalia

Rase importate Marele alb

-

Albul mijlociu

Landrace

Cornwall (Marele negru)

Berk

Edelschwein

Pietrain

Duroc

Hampshire

Chester-White

Wessex-Saddleback

Dup tipul morfoproductiv

Rase de carne Landrace

1

Marele Alb

Eldeschwein

Cornwall

Romnesc de carne

Pietrain

Duroc

Hampshire

Chester-White

Wessex-Saddleback

Rase mixte Albul mijlociu

1

Albul de banat

Berk

Bazna

Rase de grsime - Mangalia

1.2 Rasele i tipurile de porcine ce se cresc in Romnia
Orientarea actual n creterea porcinelor este s se sporeasc efectivul i s se
mbunteasc i calitatea acestora n sensul predominrii simitoare a raselor precoce,
prolifice i de mare productivitate, astfel c n prezent cca. 80% din numrul porcinelor din
ara noastr aparine raselor ameliorate i perfecionate.
Cerinele tot mai accentuate ale populaiei i cele de export pentru carnea de porc cu
un coninut ct mai mic de grsine a dus la sporirea raselor pentru carne i reducerea raselor
specializate pentru grsime. Astfel n efectivul porcin din ara noastr predomin numeric
Marele Alb i Landrace, dup care urmeaz Albul de Banat, Bazna, Berk, Cornwall i diferite
populaii rezultate din ncruciarea acestora. Rasa Mangalia, datorit nsuirii sale deosebite
pentru producerea grsimii, s-a redus simitor i n viitor va fi nlocuit cu rasele precoce de
carne.

Marele Alb. S-a format n Anglia prin ncruciri complexe, selecie i hrnire
deosebit. La baza formrii rasei stau porci locali, primitivi cu urechile lungi, care au fost
ncruciai cu rase chinezeti, rasa Napolitan, Micul Alb i Wessex. Este recunoscut oficial
ca ras din anul 1868 sub numele de Large White (Marele Alb). Datorit nsuirilor ei
deosebite aceast ras s-a rspndit n scurt timp n toata lumea, fiind crescut att n stare
pur, ct i folosit la ncruciri. Este un porc de talie mare, cu o conformaie armonioas.
Trunchiul este aproape paralelipipedic, spinarea i crupa sunt lungi i largi, iar uncile au o
descindere bun. Aparine tipului morfo-productiv de carne, se preteaza la ngrare pentru
bacon. Membrele sunt puternice i rezistente. Scroafele au performane de reproducie foarte
bune. Performanele de cretere i carcas sunt la un nivel superior. Calitatea crnii este bun,
iar gena sensibilitii la stres este absent. Are o capacitate mare de adaptare la condiii de
clim i exploatare dificil. Se utilizeaz n ras curat sau n diferite programe de ncruciare,
n special pentru producerea de scrofie.

Rasa Cornwall (Marele Negru). S-a format n comitatul Cornwall din Anglia unde
este cunoscut i sub denumirea de Large Black. La baza formrii rasei st porcul local
englezesc cu urechile lungi, care a fost ncruciat cu porcul chinezesc, apoi cu rasa Wessex.
Este o ras de talie mare, capul de mrime mijlocie, profilul drept sau uor concav,
urechile mari, blegi, mpiedicnd uneori vederea; trunchiul este lung, adnc, turtit lateral, linia
spinrii uor convex; pielea, de culoare neagr, prezint uneori cute pe cap i corp; prul este
lung, neted i rar.
Prolificitatea este bun, de 10-14 purcei la o ftare, ns spre deosebire de Marele Alb
cu care seamn ca dezvoltare, produce carcase cu un coninut mai ridicat n grsime. Este o
ras mai rustic, rezistent la condiiile naturale de mediu, mai ales n regiunile cu soare
puternic; valorific foarte bine rdcinoasele, punea i se preteaz la creterea extensiv i
semnificativ.

Rasa Mangalia.

S-a

format

n Peninsula Balcanic, n ara noastr fiind

introdus n secolul al XIX-lea. n prima jumtate a acestui secol era foarte rspndit la
noi n ar i forma peste 50% din efectivul de porcine. n prezent este n curs de dispariie, se
mai ntlnete n zonele de munte, n special n Transilvania.
Conformaia corporal este caracteristic tipului de grsime: capul mic, profil usor concav,
urechile de mrime mijlocie, semiblegi, gtul este scurt i gros, prul cre, membrele scurte cu
osatur slab dezvoltat, pielea de culoare cenuie.
Prolificitatea este redus, de 4-6 purcei la o ftare. Scroafele au capacitate slab de
alptare. Precocitatea este redus: tineretul de reproducie, la 6 luni ajunge la 38-42 kg, la un
an 85-90 kg. Carnea este suculent, gustoas i se preteaz foarte bine la producerea
salamului de Sibiu.

Rasa Bazna. S-a format n jurul localitii Bazna din apropierea Mediaului, prin
ncruciri nesistematice ntre scroafa Mangalia i vieri Berk importai din Anglia.
Este un porc de talie mijlocie, cu conformaie caracteristic tipului morfoproductiv mixt: capul mic, profilul uor concav, urechile mijlocii uor aplecate, trunchiul este
relativ lung i larg, abdomenul dezvoltat, larg, prezint 12 sfrcuri.
Prolificitatea este bun, de 9-10 purcei la o ftare, din care narc 7-8 purcei.
Precocitatea este multumitoare, tineretul de reproducie ajunge la vrsta de 6 luni la 60-65 kg,
iar la un an la circa 135 kg.
Se crete ndeosebi n Transilvania i n zona subcarpatic.

Rasa Landrace. S-a format n Danemarca n perioada anilor 1850-1900, prin

ncruciarea porcinelor locale cu rasa Marele Alb. La formarea i perfecionarea rasei au

contribuit hrana bogat n proteine, precum i selecia riguroas aplicat timp de 50-60 de ani
aplicat pentru mrirea lungimii corporale, dezvoltarea trenului posterior i procentului de
carne n carcas. n perfecionarea rasei un rol deosebit l-a avut testarea reproductorilor dup
descendeni n staiuni de control a produciei.
Este o ras de mrime mijlocie spre mare, constituie robust spre fin, corpul lung sub form
de par, datorit bunei dezvoltri al trenului posterior, capul este lung, urechile mari i
aplecate, trunchiul foarte lung, uncile sunt rotunjite musculoase, prelungite pn la jare;
membrele n general sunt scurte, suficient de puternice.
Prolificitatea este, n medie, de 10-11 purcei la o ftare, din care narc 8-9 purcei;
capacitatea de alptare a scroafelor este de 42-45 kg. Precocitatea este foarte bun; tineretul se
folosete la reproducie de la vrsta de 8 luni, cnd atinge greutatea de 100 kg. Acest ras se
preteaz cel mai bine pentru producia de bacon. La noi n ar este crescut n ras pur n
fermele de selecie ca a doua ras matern.

2.Caracteristici produs finit

Carcasa de porc
Carcasa de porc ( produs finit) trebuie s fie curat, carnea s nu fie murdar de snge
sau fecale. n urma proceselor de depilare i prlire, carcasa trebuie s rmn curat, fr pr
sau alte corpuri strine.

Carcasele sunt clasificate n funcie de coninutul lor estimativ de carne

macr i sunt mprite n urmtoarele clase:
Clasa

Procentul de carne macr din greutatea carcasei

60% sau mai mult

55% sau peste, dar s nu depeasc 60%

50% sau peste, dar s nu depeasc 55%

45% sau peste, dar s nu depeasc 50%

40% sau peste, dar s nu depeasc 45%

sub 40%

Tesutul muscular ocupa cea mai mare pondere n structura carcasei si carnii si, ca urmare,
influenteaza

mare

masura

compozitia

chimica

carnii.

Ponderea tesutului muscular reprezinta 60 - 76% din greutatea carcasei, variind n functie de
numerosi factori (specie, rasa, vrsta, sex, stadiul de ngrasare, categoria de muschi).
Tesutul

muscul%);

substanta
proteine

totale

(ar

uscata
are

urmatoarea

(24-36%);
compozitie

apa

(63-7618-23%);

substante

extractive

azotate

substante

extractive

neazotate

lipide
substante minerale (0,8-1,8%).

chimica:

totale

(1,0-1,7%);
(0,7-3%);
(0,5-5,5%);

3.Tehnologia de fabricaie (flux tehnologic + descriere operaii)

Porcin
e
Recepia calitativ i
cantitativ
Asomare

Sngerare

Control i prelucrare snge

Oprire

Depilare

Prlire

Toaletare

Eviscerare

Despicare

Toaletare
uscat
Toaletare
umed
Marcare

3.1 Descrierea opera/Cntrire

iilor

Refrigerare

Recepia calitativ i cantitativ a animalelor

Recepia calitativ se face pe platforme amenajate special de ctre personal specializat
i autorizat de Inspecia Sanitar-Veterinar.
Recepia cantitativ se efectueaz prin cntrire nainte/dup scurta cazare n arcuri
sau padocuri.
Pregtirea animalelor pentru tiere const n :
- examen sanitar-veterinar (se execut cu 3 ore nainte de sacrificare) i are rol de a dirija
animalele ctre abatorizare sau ctre arcuri sau ctre sacrificare i incinerare;
-cntrire (se realizeaz pe cntarebascul, deservite de culoare de aducie i evacuare);
-odihn (minimum 6 ore iarna i 12 ore vara), fr alimentaie, doar cu adpare i cu un regim
satisfctor de temperatur i ventilaie;
- toaletare (const n duarea cu ap a porcinelor i n duare i periere a bovinelor).
Asomarea este operaia de scoatere din funciune a sistemului nervos central (care
dirijeaz senzaia de durere i care declaneaz reacia de aprare) i pstrarea sistemului
nervos vegetativ n funciune (care dirijeaz organele interne: inima i plmnii)
Asomarea se poate realiza:
-mecanic cu ajutorul
- unui ciocan;
- unui pistol cu arc, cu capse sau cu acionare pneumatic.
- electric (cu ajutorul a doi electrozi);
- prin scderea presiunii atmosferice;
- chimic (folosind amestecuri de gaze: CO i N O, n locul oxigenului atmosferic)

Sngerarea este operaia prin care se suprim efectiv viaa animalelor i se realizeaz
cu ajutorul:
-unui cuit simplu (cnd sngele urmeaz s fie trimis ctre secia de fin furajer)
-unui cuit tubular (cnd sngele va fi folosit pentru alimentaia uman);
Oprirea este operaia de pregtire a smulgerii prului (depilare). Bulbul pilos se afl
la limita dintre derm i stratul subcutanat, rdcna firului de ptrunde n piele sub un unghi
mare (depilarea nu se poate face fr oprire)
Parametrii operaiei: temperatura 63-65C i durata 3-5 minute sau temperatura 58- 59C i
durata 6-8 minute.
Oprirea se poate face:
-parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale);
-total (cnd nu se jupoaie pielea)
Oprirea se execut prin:
-imersia animalului (porcine) n bazine cu ap
-stropirea animalului cu ap n tunele prevzute cu duze laterale
Depilarea este operaia de ndeprtare a prului de pe corpul animalelor.
Depilarea se realizeaz dup operaia de oprire i se poate executa manual sau
mecanic.
Depilarea manual se realizeaz cu ajutorul cuitelor sau conurilor metalice (clopote),
iar cea mecanic se execut cu ajutorul mmainilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin
main, n poziie orizontal sau vertical. Smulgerea prului n mainile de depilat se face cu
ajutorul unor racle din oel cadmiat care sunt montate la captul liber al unor palete de
cauciuc, care sunt prinse pe dou tambure cu diametre, turaii i sensuri de micare diferite.
Prlirea se realizeaz ntr-un cuptor cu funcionare discontinu, format din doi semicilindri
deplasabili, cptuii cu crmid refractar. Flacra n cuptor se obine cu ajutorul unor

arztoare cu gaz metan. Temperatura flcrii poate ajunge la 1000C, iar durata prlirii este de
12-15 secunde.
Pentru ndeprtarea scrumului format la prlire se face rzuirea acestuia manual sau cu
ajutorul mainilor de rzuit scrum.
Eviscerarea este operaia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea
abdominal i cea toracic a animalului.
Despicarea carcaselor are rolul de a uura manipularea ulterioar a crnii rezultate i
de a grbi procesul de rcire a crnii. Operaia ncepe cu despicarea sternului, dup care se
execut desprinderea muchiului spinal pe o parte de apofizele spinale ale coloanei vertebrale,
iar apoi se secioneaz longitudinal coloana vertebral (pe lng canalul medular). Se obin
astfel dou jumti de carcas. n cazul semicarcaselor de bovine, pentru uurarea
manipulrii acestora se taie fiecare semicarcas n dou i se obin astfel 4 sferturi.
Pentru despicarea carcaselor de bovin se folosesc ferstraie mobile lamelare, iar pentru cele
porcine ferstraie mobile circulare.
Toaletarea uscat a carcasei const n curarea exteriorului acesteia de diferite
aderene, cheaguri de snge i ndeprtarea eventualelor murdrii. n final se taie iaframa,
coada, se scot mduva spinrii i glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. Se scot
rinicii i seul aderent ( la bovine), respectiv rinichii i osnza (la porcine).
Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu jet de ap(la temperatura de 3032C) de sus n jos. Splarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea
carcaselor conveierizat preintre panouri din oel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau
rotative.
Marcarea Crnurile i organele controlate sanitar-veterinar i care au fost admise
pentru consum se marcheaz cu o tampil rotund, pe care este nscris denumirea
abatorului.
Crnurile de porc controlate trichineloscopic se marcheaz cu o tampil
dreptunghiular pe care scrie fr trichin.

Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil rombic pe care scrie

Roumanie Service Veterinaire dEtat.
Cerneala trebuie sa adere bine la carne, s fie uor vizibil, s nu fie toxic s se usuce
repede i s nu se tearg.
Cntrirea carcaselor marcate este necesar pentru evidena produciei realizate la
scarificare.
Prelucrarea frigorific const n rcirea semicarcaselor la temperaturi de 0-4C n
centrul termic ( prin refrigerare) sau la -18C ( prin congelare).
Carnea care rezult din abator se poate comercializa astfel:
-carcase, semicarcase, sferturi refrigerat sau congelat;
-carne tranat;
-carne tocat;
-organe.

4.Linia tehnologic

5.Descrierea utilajelor

Electroasomare cu acul electric

La unitile de capacitate mic care nu au conveier pentru sngerare, asomarea
porcinelor se poate face cu ajutorul unor ace electrice speciale alimentate cu curent electric 24
V. La asomare, acul se introduce n muchiul de dup ureche i se menine pn la colectarea
complet a sngelui alimentar. Durata procesului este de 45 de secunde, iar durata total a
sngerrii este de 6 minute.

Schema de principiu a asomrii electrice a porcinelor

1234-

aparat de asomare;
cablu;
ntreruptor de linie;
linie aerian

Dup asomare, cu ajutorul unui troliu de ridicare, animalul este pus n poziie
vertical pentru a avea loc sngerarea.

Troliu
ridicare

Bazin colectare
snge

Instalaia de oprire integral a porcinelor n poziie vertical

Acest tip de instalaie realizeaz oprirea porcinelor prin stropire. Const dintr-un
tunel izolat termic (i) n interiorul cruia sunt montate conductele de alimentare cu ap cald

(3) prevzute cu duzele de stropire (4). Porcinele sunt transportate prin faa duzelor pe linia
aerian (2). Deoarece cantitatea de ap utilizat pentru oprirea prin stropire este foarte
mare,este necesar reutilizarea acesteia.
n acest scop, sub tunelul de oprire se afl un spaiu (5), n care se monteaz
rezervoarele (6). nainte de a intra n aceste rezervoare, apa se trece prin sitele (8) pentru
reinerea impuritilor mecanice. Recircularea apei din rezervoarele 6 se realizeaz cu pompa
(7). Apa din aceste rezervoare este meninut la temperatura de oprire cu ajutorul aburului
adus prin conductele (9) i distribuit prin barbotoarele (10). Meninerea constant a
temperaturii se asigur de termoregulatorul (11). Evacuarea eventualele impuriti rmase
dup trecerea apei din tunelul de oprire prin sitele (8) se realizeaz prin conducta (12).

Masina de depilat cu funcionare discontinu

Maina de depilat este destinat ndeprtrii mecanice a prului de pe carcasele de

porcine, supuse n prealabil operaiei de oprire. Maina este alctuit dintr-o carcas
confecionat din tabl de oel (1) n interiorul creia se gsesc montai orizontal, la o anumit
distan, tamburii metalici 2 i 3. Cei doi tamburi au diametre, turaii i sensuri de micare
diferite, iar pe periferia lor sunt fixate tangenial mai multe rnduri de palete de cauciuc. Pe
fiecare dintre paletele de cauciuc sunt montate cte dou raclete metalice.
Principiul de baz al funcionrii mainii const n smulgerea prului de pe carcas, prin
friciune cu ajutorul racletelor montate pe paletele de cauciuc care se rotesc o dat cu tamburii, n
timp de carcasa de porc se gsete n micare de rotaie. Rotirea carcasei de porc n jurul axei
proprii este realizat prin diferenierea turaiilor celor doi tamburi (tamburul 2 de diametrul mai
mic, are turaia de 124 rot/min, tamburul 3 de diametru mai mare, are rotaia de 60 rot/min)
Nu este indicat o turaie prea mare a tamburilor respectiv paletelor de cauciuc, deoarece
ar putea lua natere o for centrifugal mare, care ar duce la obinerea de lovituri asupra carcasei
animalului, deci la degradarea integritii acestuia. ncrcarea mainii cu carcase de porc se face
automat din bazinul de oprire cu ajutorul unui bra metalic tip furc, acionat printr-un sistem
special de prghii.
Sistemul de acionare cu prghii ridic carcasa din ap i prin basculare o introduce n
interiorul maini.Acionarea tamburilor i a braului mecanic se realizeaz de ctre electromotor
prin intermediul unui reductor.

n interiorul mainii, deasupra tamburilor este montat o conduct perforat prin care se
pulverizeaz ap cald cu temperatura de 65 oC pentru splarea carcaselor i antrenarea prului
smuls.
Apa de splare este trecut printr-o sit care reine prul i apoi evacuat la canal. Durata
operaiei de depilare este de 20 - 30 secunde. n unele cazuri, depilatorul orizontal are i un al
treilea tambur (4), primii doi fiind tamburi de depilare iar al treilea care se rotete cu 208 rot/min,
este destinat finisrii.

Instalaii pentru prlire

Cuptorul de prlire cu funcionare continu.
Cuptorul de prlire cu funcionare continu.Este constituit dintr-un tunel (1) alctuit din
plci metalice cptuite cu amot la interior i izolate la exterior, montat pe o fundaie (3) care
are i rolul de a asigura tirajul de aer prin orificiile prevzute n plafonul postamentului.
Porcinele sunt aduse pe linia eav (4), deasupra creia este montat un transportor nec (5),
pentru deplasarea porcinelor. necul mpinge pe linia eav crligul (6), prevzut cu umeraul
(7). Gazele de ardere sunt aduse n cuptor prin conductele (9), i distribuite prin arztoarele(8).

Cuptorul de prlire cu funcionare discontinu

n figura urmtoare este prezentat un cuptor de prlire cu funciune discontinu care este
format din: corpul cuptorului, mecanismul de nchidere - deschidere i arztorul. Corpul
cuptorului este format din doi semicilindri (5) montai pe crucioarele (12) ce se pot deplasa pe
dou ine paralele (11), montate n pardoseal. Este izolat termic la exterior, iar la interior este
cptuit cu plci de amot rezistent la temperaturi ridicate.
Mecanismul de nchidere - deschidere al cuptorului este compus dintr-un sistem de
prghii (9), acionate pneumatic, datorit cruia semicilindrii montai pe crucioare se pot
ndeprta sau apropia pe inele montate n pardoseal. Arztorul (10) este de construcie special,
astfel nct prin realizarea arderii combustibilului se asigur temperatura de 1000 1100 oC.

Pentru eliminarea gazelor de ardere i asigurarea tirajului, deasupra cuptorului este

montat hota 3, al crei co iese pe acoperiul cldirii. Linia aerian, eava care trece prin
cuptorul de prlire, este rcit cu ap fie prin stropire, fie prin trimiterea apei n interiorul ei.
Arztorul este montat la partea inferioar a cuptorului i poate funciona cu gaz metan,
gaze lichefiate sau motorin.
n cazul cuptorului cu arztor cu motorin sunt prevzute consumurile:
-

motorin 54 kg/h; 0,6 kg/porc.

abur 400 N/m2 (3,5 at), 31 kg/h sau 0,3 kg/porc.

ap 0,5 m3 /h.

Instalaia de toaletare suine dup prlire

S
Perii rotative
Porc
Instalaie duare

Toaletarea se realizeaz cu ap la temperatura de 37430C. Splarea carcaselor se face

ntre panouri din oel inoxidabil sau paravane din material plastic, pe care sunt montate conducte
de ap cu duze rotative sau fixe. Zona de splare final are o lungime de 3 - 4 m, lime de
aproximativ 1,5 m i o nlime de 4 m.

Eviscerarea
Eviscerarea este definit ca operaia care se execut n vederea scoaterii viscerelor din
cavitatea abdominal i din cea toracic. Operaia trebuie executat n deplin siguran pentru
separarea complet a viscerelor de carcas, dar i pentru pstrarea intact a organelor respective
i a carcasei eviscerate. Executarea incorect a eviscerrii poate conduce la perforarea
stomacului i intestinelor care determin contaminarea carcasei. Eviscerarea trebuie executat cel
mai trziu dup 30 - 40 min. de la sngerare, orice ntrziere influennd calitatea intestinelor,
unor glande cu secreie i chiar carcasei de carne.

Fierstru circular
pentru despicare

M a s c o l e c t a r e vi s c e r e

Despicarea carcaselor
Despicarea carcasei are scopul de a facilita manipulrile n procesele de conservare prin
frig i de prelucrare a crnii i de a grbi rcirea ulterioar a crnii.
Despicarea se face n dou jumti aproape simetrice, executndu-se de-a lungul
coloanei vertebrale i uor lateral, pentru a evita degradarea mduvei,care se comercializeaz ca
atare.
Trebuie evitat despicarea incorect n zig - zag sau s se lase vertebre numai pe o
singur parte. O atenie deosebit trebuie acordat la spargerea simfizei ischiopubiene.
Carcasa corect despicat prezint o linie dreapt pe poriunea despicat, aspectul
vertebrelor este lucios, iar muchiul este neted. n cazul semicarcaselor de bovine, pentru
uurarea manipulrilor se face o sfertuire prin tiere ntre coastele 11 i 12.

Marcarea crnii i cntrirea

Marcarea se utilizeaz pentru a certifica calitatea crnurilor i organelor examinate de
serviciul sanitar - veterinar.
n condiiile admiterii pentru consum, marcarea se face cu o tampil cu diametrul de
3,5cm, pe care este nscris denumirea abatorului (sau, dup caz, al circumscripiei veterinare n
cadrul creia s-a efectuat sacrificarea animalului).
Aplicarea acestei tampile se face n urmtoarele locuri:
-

la porcine; laturile gtului, spete, spinare, abdomen, partea exterioar a pulpelor,

pleur ntre a 10 - a i a 11 - a coast, n apropierea vertebrelor, pleur ntre a 6-a i a 8-a coast,
n apropierea sternului, inim, ficat; Crnurile de porc, dup examinarea trichineloscopic se
marcheaz cu o tampil dreptunghiular (laturile 5 x 2 cm), care poart inscripia "fr trichin".
Crnurile admise condiionat n consum se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 4 cm.
Crnurile de calitate nutritiv redus se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 5cm,
avnd n interior un cerc cu diametrul de 5 cm.
Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil avnd diametrul mare de
6,5cm i diametrul mic de 4,5 cm, care poart n interior inscripia "Roumanie Service
Veterinaire d'Etat" i codul de agreere al abatorului pentru export.
Cerneala folosit trebuie s adere bine la carne, s fie uor vizibil, s nu fie toxic, s se
usuce repede fr deformri i s nu se tearg. Cntrirea carcaselor, inclusiv a capetelor i a
organelor, este obligatorie i este necesar pentru determinarea randamentului de sacrificare i a
indicilor de recuperare, pentru determinarea pierderilor ulterioare la tratamentul prin frig.

Refrigerarea

Productivitatea instalaiilor de jupuire cu funcionare discontinu

Productivitatea instalaiilor de jupuire cu funcionare discontinu se calculeaz cu relaia:

M0 = 3600 / 1+2+...+6 = 3600 / = 3600 / 0+p capete/or n care: durata
ntregului proces de jupuire
0 = 3 + 4
p = 0 + 2 + 5 + 6
1 timpul de aducere a animalului i fixarea acestuia, s 2 timpul de prindere a pielii
la organul de tragere, s
3 timpul necesar jupuirii laterale, s
4 timpul necesar jupuirii longitudinale, s
5 timpul de coborre a pielii i de eliberare a acesteia din organele de tragere, s
6 timpul de eliberare a carcasei din organele de fixare, s Astfel vom obine urmtoarele
rezulate:
1 =90 s, 2 = 60 s, 3 = 180 s, 4 = 180 s, 5 = 60 s, 6 = 60 s, = 90 + 60 + 180 + 180 +
60 +60 = 630
M0 = 3600/630 = 5,71 = 6 capete/h

Calculul instalaiilor de oprit porcine

Pentru determinarea capacitii a bazinului i tunelului de oprire a porcinelor este
necesar cunoaterea lungimii bazinului sau tunelului L (m), a numrului de porcine np, aflate
simultan n instalaie i durata opririi t (min). Cu aceste date, se poate scrie expresia capacitii
de lucru:
Q = 60 * L / t * l
l = L / ls m/cap animal L = (M0 * ls * t / 60 ) + l
ls = 0,7 m la bazinele cu conveier (lungimea bazinului care corespunde grosimii unui
porc)
l pasul de dispunere a animalelor pe sistemul de deplasare
l partea din lungimea bazinului care servete la ncrcarea i descrcarea bazinului i
care se ia 1,1 m
t = 5 min
L = (6 * 5 * 0,7/60) + 1,1 = 1,45 m l = 1,45/0,7 = 2,07 m/cap animal Q = 60 * 1,45/ 5* 2,07 = 8,4

Bibliografie

1. Banu, C. (coord.). Tehnologia crnii i subproduselor. Editura Didactic i Pedagogic,

Bucureti, 1980.
2. Banu, C, Vizireanu Camelia, Petru A. Procesarea industrial a crnii. Editat Editura
Tehnic, Bucureti, 2003.
3. Banu, C.(coord), Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajelor din industria crnii,
Editura Tehnic, Bucureti, 1990