2013

INFORME DE PRCTICA
INDUSTRIAL: Compaa
Cerveceras Unidas CCU- Cervecera
CCU Santiago.

Valeska Bustamante Alonzo

Universidad Tcnica Federico Santa Mara
09/04/2013

CONTENIDO
1.

General. ....................................................................................................................................... 2
1.1.

Ubicacin de la empresa, acceso, disponibilidad de energa y servicios. ....................... 2

1.2. Materia prima, origen, cantidad. Control de calidad. Productos elaborados, aceptacin,
valores estadsticos de produccin. ............................................................................................. 3
1.3.

Empresa de servicios. Equipos computacionales. ........................................................... 7

1.4. Organizacin administrativa. Organigrama de la empresa con indicacin de las

funciones personales que cumpla cada una de sus partes............................................................ 7
1.5. Esquemas (diagrama de flujo) de produccin. Debe contemplar todas las etapas del
proceso final, Debe incluirse datos sobre detalles constructivos, capacidad, tipos de unidades
operativas, temperatura, instrumentacin, etc. ............................................................................ 9
1.6.

Personal en operacin y labores administrativas. .......................................................... 10

1.7. Seguridad e higiene industria. Mantencin preventiva y correctiva. Problemas

frecuentes de operacin y criterios de solucin......................................................................... 10
1.8. Literatura u otra forma de informacin con que cuenta la empresa para su proceso
productivo o de investigacin. .................................................................................................. 12
1.9.
1.10.

Planes de modificacin, expansin e investigacin ...................................................... 12

Apreciacin personal de la capacitacin profesional de los trabajadores. ................ 13

1.11.
Qu asignaturas le sirvieron mayormente durante su desempeo en la prctica y qu
tpicos le hicieron falta. ............................................................................................................ 13
2.

Particular. .................................................................................................................................. 15

Conclusin......................................................................................................................................... 18
Referencias ........................................................................................................................................ 19

ndice de Tablas.
Tabla 1: Muestra las personas a cargo del directorio y la funcin que desempean en CCU. ............ 8

ndice de Ilustraciones:
Ilustracin 1: Presenta el organigrama de la empresa CCU. ............................................................... 7
Ilustracin 2: Diagrama PFD del proceso productivo de la cerveza en la planta de CCU Santiago. .. 9

Valeska Bustamante Alonzo

1. GENERAL.
1.1. UBICACIN DE LA EMPRESA, ACCESO, DISPONIBILIDAD DE ENERGA Y
SERVICIOS .
La Compaa de Cerveceras Unidas S.A (CCU) es una empresa que fabrica variados
productos (alimentos, vinos y destilados, cervezas, gaseosas, nctares, aguas embotelladas,
confites, etc.), por lo que cuenta con mltiples oficinas comerciales y 11 plantas a lo largo
de todo el pas y otras en Sudamrica. Especficamente, el edificio corporativo se
encuentra en Avenida Vitacura #2670, comuna de Las Condes (piso 20-27). Y la planta
productora de cervezas en Santiago de Chile, se sita en Avenida Presidente Eduardo Frei
Montalva # 8000, comuna de Quilicura. Ambas de la Regin Metropolitana.
El acceso a la planta productora de cervezas de Santiago de Chile de CCU cuenta con tres
puntos. El acceso principal, el cual se hace a travs de la Ruta 5 Norte; el acceso de los
distribuidores de materias primas y otros, el que se sita en la parte posterior de la planta
pudiendo llegar desde el interior de Quilicura (corroborar) y el tercer punto es por medio
de Transportes CCU.
La energa que utiliza la empresa proviene de contratos adquiridos con ENDESA para la
energa elctrica y METROGAS para la energa calrica. En cuanto al servicio bsico del
agua, la planta de Santiago de Cervecera CCU Chile emana de fuentes naturales como las
napas subterrneas, de las cuales se extrae agua de pozos profundos por medio de sistemas
de bombas sumergidas y que se transportan a travs de tuberas hasta los estanques de
acumulacin, para posteriormente tratarlas segn al tipo de proceso que se requieran.
Actualmente, la planta de Santiago de Cervecera CCU Chile cuenta con 4 pozos de agua
en uso, de un total de 9. Dichos pozos, entregan agua con diferentes caudales y distintas
propiedades fsicas, qumicas y biolgicas.

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1.2. MATERIA PRIMA , ORIGEN, CANTIDAD. CONTROL DE CALIDAD . PRODUCTOS

ELABORADOS , ACEPTACIN , VALORES ESTADSTICOS DE PRODUCCIN .
1.2.1

Materias Primas.
Las materias primas para la elaboracin de las cervezas de CCU son:

1.2.1.1.
Malta: Son granos de cebada germinados. Esta materia prima, se compra a
malteras nacionales y/o argentinas. Las maltas nacionales adquiridas son
almacenadas en las dependencias de las distribuidoras hasta que se requieran su
consumo en la planta. Tanto los certificados de anlisis de cada partida
elaborada por la maltera a CCU como una muestra de cada silo destinado a
CCU, son enviados al departamento de Aseguramiento de Calidad de Cervecera
Santiago para la verificacin de las especificaciones. Con los resultados de
estos anlisis el rea de Elaboracin define las mezclas de maltas que utilizaran
en el proceso de produccin y se genera un programa de retiro de las maltas. El
retiro de dicha malta es hecho por una empresa externa de transporte (contrato
con CCU), el cual se hace en vagones de tren limpios, sellados y libres de
plagas; al ingresar a la planta se le realiza un control que consta de una
inspeccin visual y organolptica (para comprobar su estado sanitario) antes de
que se descargue el vagn.
Para la malta importada, el proveedor debe hacer entrega de los certificados de
anlisis y tratamiento de plagas (fumigacin) con el fin de ser aprobadas por
Gerencia Tcnica. El anlisis se registra en el Sistema de Control de Calidad por
el departamento de Aseguramiento de Calidad indicando si se aprueba o no,
para luego informar a Gerencia de Abastecimientos que proceda a su embarque
o no. Durante la carga y descarga se toman muestras, las cuales se envan a
distintos laboratorios para ver sus anlisis, que luego verifica Aseguramiento de
Calidad. Esta malta se almacena en los silos de San Pedro, que son
administrados por CCU; se realiza el mismo procedimiento de transporte y
control de ingreso que la malta nacional.
En cuanto a la compra de malta hecha el ao 2012, se adquirieron 48000
toneladas de malta nacional y 8000 de malta extranjera, dando un total anual de
56000 toneladas. (Araneda Luco, 2013)
1.2.1.2.
Arroz: Es un cereal germinado de la planta de Oryza sativa. Al igual que la
malta se compra a proveedores determinados por Gerencia Tcnica, los que
siguen las especificaciones con las cuales opera la empresa. El proveedor enva
una muestra con la finalidad de que Aseguramiento de Calidad evale si el arroz
es lo suficientemente fresco para ser utilizado en el proceso. Luego de esto, se
realiza la compra.
Tanto el arroz adquirido en el pas como en el extranjero, es almacenado en los

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Silos San Pedro, donde es sometido a un proceso de pulido que tiene como fin
disminuir la cantidad de lpidos. Seguido de esto, se mandan muestras
representativas a Aseguramiento de Calidad para los anlisis importantes. Al
igual que la malta (nacional e importada), se somete a los mismos controles de
transporte e inspeccin visual y organolpticas.
No se cuenta con el dato de cunto es la compra de arroz anual.
1.2.1.3.
Lpulo: Es un ingrediente importantsimo e insustituible en la elaboracin
de la cerveza, el cual le entrega amargor y aroma suave durante el proceso de
coccin del mosto. Adems, le da mayor conservacin y permanencia de
espuma al producto terminado. La Compaa de Cerveceras Unidas S.A
compra este ingrediente a Estados Unidos. Durante el ao 2012 se compr
29700 kilos. (Araneda Luco, 2013)
No se dispone de la informacin de aseguramiento y de control de calidad del
lpulo.
1.2.1.4.
Levadura: Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los
glcidos y los aminocidos en alcohol y
. Este hongo se produce durante el
enfriamiento y aireacin del mosto. Se agrega levadura cervecera al mosto
aireado durante el proceso de fermentacin. Esta levadura puede provenir de
una fermentacin anterior o de forma directa de una propagacin industrial.
Al finalizar el proceso de fermentacin, la levadura se sedimenta en el cono del
estanque de donde se retira y se almacena en estanques especiales. Estos
ltimos, disponen de chaquetas de refrigeracin con amonaco para disminuir la
temperatura de la levadura durante el almacenamiento, la cual tiene un tiempo
mximo de 5 das a [ ].
La levadura cervecera se obtiene de dos maneras. Una, es de la elaboracin
propia del proceso productivo de la cervecera CCU, la que se propagada en
condiciones controladas en el laboratorio de Microbiologa; y la otra, es
proveniente de los laboratorios de la Universidad Tcnica de Berln, Alemania.
(Araneda Luco, 2013)
No se pudo conseguir los datos de compra de levadura, puesto que es
informacin confidencial de la empresa.
1.2.1.5.
Agua Cervecera: Esta agua proviene del pozo N4, el cual cuenta con un
tratamiento de cloracin y de desalcanilizacin. Se almacena en un estanque de
[ ] de capacidad, el que dispone de un desaireador, en donde se extraen
los gases provenientes del agua.

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1.2.2

Control de Calidad.
El control de calidad de los productos elaborados en la planta cervecera CCU de
Santiago, se realiza en los distintos laboratorios que son parte del OCA
(Optimizacin de la Cadena de Abastecimiento), ms especficamente en el rea
de Aseguramiento de Calidad. Estos laboratorios son Envasado, Microbiologa y
Fsico Qumico, en ellos se lleva a cabo todo el control del proceso de la
produccin de cerveza, desde la recepcin de los granos hasta el paletizado
(envasado). Envasado se ocupa, como su nombre lo dice, de todo lo que son los
anlisis de los envases de cerveza (latas, plstico y vidrio), la rotulacin y la
calidad de los distintos tipos de agua; tambin, se encarga de dar la partida a las
lneas de envasado. Microbiologa en tanto, se desempea en la evaluacin de las
colonias de los microorganismos que son parte de la fermentacin, revisando que
no haya una alteracin en los cultivos en las diferentes partes del proceso; adems,
analiza si hay microorganismos en las aguas. Fsico Qumico chequea la calidad
de la cerveza durante todo el proceso, controlando la cantidad de alcohol, azcar,
amargor, turbidez, pH y distintos qumicos que pueden alterar el producto; de igual
modo, atiende la calidad de las materias primas y que el agua cervecera est dentro
de los rangos normales de salubridad. Se hace necesario acotar, que este ltimo
laboratorio realiza la calibracin de los equipos que miden las variables del
proceso, las cuales observan los operarios.
Existe una seccin dentro del laboratorio fsico qumico que se encarga de recibir
los reclamos de los productos terminados (SAC: Servicio Al Consumidor) y hace
los anlisis que cree pertinente para el aseguramiento de su inocuidad.

1.2.3

Productos elaborados, aceptacin, valores estadsticos de produccin.

CCU al contar con diversos rubros de alimentacin y bebestibles, tienen una
multiplicidad de productos (cervezas, vinos, licores, gaseosas, aguas purificadas,
mineralizadas y con sabor, bebidas funcionas y alimentos listos para consumir).
Especficamente, los productos elaborados, comercializados y distribuidos en
planta productora de cervezas de Santiago de Chile de CCU son:

Cristal.
Escudo.
Malta Morenita.
Royal Guard.
Royal Light (sacada este ao de circulacin).
Austral.
Dorada 6.0.
Paulaner.
Cristal Black Lager.
Heineken.

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Cristal 0.0.
Lemon Stone.
Cristal Light.
Manquehuito.

En cuanto a la aceptacin y los valores estadsticos, son informacin confidencial

de la empresa, por lo que no fue posible disponer de ellos.
Segn lo informado por la subgerente de aseguramiento de calidad y algunos
analistas qumicos del laboratorio fsico - qumico, la produccin de cerveza
durante el ao 2012 en CCU fueron alrededor de 200000 hectolitros, sin
especificacin a qu planta se referan.

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1.3. EMPRESA DE SERVICIOS . EQUIPOS COMPUTACIONALES.

La Compaa de Cerveceras Unidas S.A (CCU) tiene diversas empresas que les prestan
servicios, como la de aseo (SERVIN) y la de alimentacin. Existen otras, las cuales
suministran de equipos y mantencin de stos, productos qumicos, instrumentacin
necesaria para hacer los anlisis, maquinarias, etc. Entre de ellas se encuentran Equilab,
Merck, Anton Paar, Hach Lange, Pentair Haffmans, etc.

1.4. ORGANIZACIN ADMINISTRATIVA. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA CON

INDICACIN DE LAS FUNCIONES PERSONALES QUE CUMPLA CADA UNA DE SUS
PARTES.

La Compaa de Cerveceras Unidas se estructura de la siguiente manera:

Ilustracin 1: Presenta el organigrama de la empresa CCU.

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Directorio
Guillermo Luksic Craig

Director de Empresas

Vice Presidente

Massimo von Wunster

Ingeniero Comercial

Director

Alberto Sobredo

Doctor en Ciencias de Direccin

Director

Andrnico Luksic Craig

Director de Empresas

Director

Manuel Jos Noguera Eyzaguirre

Abogado

Director

Carlos Olivos Marchant

Abogado

Director

Philippe Pasquet

Factor de Comercio

Director

Francisco Prez Mackenna

Presidente

Ingeniero Comercial

Tabla 1: Muestra las personas a cargo del directorio y la funcin que desempean en CCU.

A groso modo, las Unidades de Apoyo Corporativo (UAC) funcionan entregando los niveles
requeridos de servicios corporativos a todas las Unidades Estratgicas de Negocio (UEN). Las
Unidades Estratgicas de Servicio (UES) prestan servicios especializados como la distribucin y
logstica de los productos en Chile y, adems, fabrican envases plsticos. As, las UEN se centra en
la produccin, comercializacin y marketing de los productos de la Compaa, buscando
satisfacerlas necesidades de consumidores y clientes, mejorando el desarrollo de sus marcas y
mercados, optimizando sus procesos, aumentando sus ingresos y reduciendo los gastos y costos.
Respecto a la descripcin de los cargos y las personas a la cual corresponde cada cargo, constituyen
informacin confidencial de la empresa.

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1.5. ESQUEMAS (DIAGRAMA DE FLUJO ) DE PRODUCCIN . DEBE CONTEMPLAR

TODAS LAS ETAPAS DEL PROCESO FINAL , DEBE INCLUIRSE DATOS SOBRE
DETALLES CONSTRUCTIVOS, CAPACIDAD , TIPOS DE UNIDADES OPERATIVAS ,
TEMPERATURA , INSTRUMENTACIN , ETC.
De este tem slo se cuenta con la informacin general de la produccin de la cerveza. A
continuacin se muestra el proceso productivo:

Cebada Malteada

CO2

Lpulo

Agua Cervecera

Vapor

Vapor
Silos de Malta
Amonaco
Molino Tolva
Macerador
Agua Cervecera

Cocedor

Lauter

Whirlpool

Estanques de Levadura

Agua

Agua Cervecera

Agua

Silos de Arroz

Etiquetado

Lavadora de
Botellas/
Llenadora

Gas

Pausterizador
Filtracin
Cerveza Filtrada y
Diluida

Estanques de
Reposo

Estanques de
Fermentacin

Ilustracin 2: Diagrama PFD del proceso productivo de la cerveza en la planta de CCU Santiago.

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1.6. PERSONAL EN OPERACIN Y LABORES ADMINISTRATIVAS.

La Compaa de Cerveceras Unidas cuenta con ms de 5500 empleados en todas sus
instalaciones, tanto plantas productoras como oficinas (comerciales y administrativas)
alrededor de Sudamrica. Especficamente, la planta productora de cervezas de Santiago de
Chile de CCU dispone con 289 personas tanto en la parte industrial como la parte
administrativa. (Araneda Luco, 2013)

1.7. SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIA. MANTENCIN PREVENTIVA Y CORRECTIVA .

PROBLEMAS FRECUENTES DE OPERACIN Y CRITERIOS DE SOLUCIN .
En Cervecera CCU Chile Ltda. Divisin Industrial, existe un sistema llamado SIG (Sistema
Integrado de Gestin), que se define como el conjunto de 3 Normas integradas para
Agregar Valor a la Compaa y a sus Maracas y que en la Planta de Santiago: cubre la
elaboracin de bebidas alcohlicas y analcohlicas a partir de la recepcin de las
materias primas, entrega de suministro y servicios, elaboracin, envasado, y empacado del
producto en sus diferentes formatos para el consumo humano, entregando a un tercero el
producto terminado para su almacenamiento y distribucin. El SIG tiene diversos
beneficios, como:
Cubre todos los aspectos desde la inocuidad y calidad del producto, hasta el
mantenimiento y desarrollo de las operaciones aplicando una conciencia
medio ambiental, de seguridad y salud ocupacional.
Controla e identifica claramente los peligros asociados a la inocuidad del
producto, impacto ambiental, seguridad y salud ocupacional.
Impulsa el desarrollo de un plan de emergencia que integre al producto,
medio ambiente, seguridad y salud ocupacional,
Etc.
La poltica de SIG se compromete a :
Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados a sus actividades y garantizar la
implementacin de las medidas de control necesarias, para prevenir incidentes y
enfermedades laborales que pudiese afectar a los trabajadores que laboran en las plantas
industriales.
Minimizar los impactos ambientales de las operaciones mediante el control de los aspectos
ambientales significativos, el consumo racional de los recursos naturales, la gestin
eficiente de los residuos y prevencin de la contaminacin.
Asegurar la inocuidad a lo largos de todos sus procesos productivos: recepcin de materias
primas, elaboracin, envasado, suministros y servicios. Dando cumplimiento adems, a las

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regulaciones vigentes aplicables y a las expectativas y requerimientos de sus clientes y/o

consumidores.
Cumplir con la legislacin aplicable, en materias de Seguridad, Salud, Medio Ambiente e
Inocuidad y otros requerimientos voluntariamente suscritos por la organizacin.
Establecer y mantener un sistema para el mejoramientos continuo de la gestin,
incentivando e involucrando en ello a sus trabajadores, colaboradores, proveedores y
clientes, a travs de canales de comunicacin establecidos. (Cervecera CCU Chile, 2009)
Estas 3 Normas son:
1. ISO 22000: Especifica los requisitos para implementar y desarrollar un Sistema
de Gestin de Inocuidad de Alimentos, donde se armonizan elementos como:
comunicacin interactiva, gestin del sistema, programa de prerrequisitos y
principios del sistema de peligros y puntos crticos de control HACCP (Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control) , para asegurar la inocuidad de los alimentos
a lo largo de toda la cadena alimentaria, hasta el consumidor final.
Para cumplir dicha norma, se establecen los elementos necesarios descritos
anteriormente. Entre stos, se encuentran los prerrequisitos que estn asociados a
las 8 BPM (Buenas Prcticas Manufacturas):

Seguridad del agua.

Condiciones de aseo y superficies de contacto.
Prevencin de la contaminacin cruzada.
Rotulacin, almacenamiento y uso de sustancias txicas.
Control de Plagas.
Control de condiciones de salud de los empleados.
Lavado y desinfeccin de manos.
Proteccin de alimentos adulterados.

Asimismo, en Planta Santiago se tiene 4 Puntos Crticos de Control (PPC):

i.
PPC N1 Inspector Electrnico: Presencia de soda y cuerpos extraos
(botellas), peligro del tipo qumico y fsico.
ii.
PPC N2 Llenadora Tapadora de Botella: Presencia de vidrio de
explosin de botellas, peligro del tipo fsico.
iii.
PPC N3 Control de Presin Residual: Presencia de lquido y cuerpos
extraos, peligro del tipo qumico, fsico y biolgico.
iv.
PPC N4 Inspector de Filtracin de Botella: Presencia de vidrio en botella,
rotura en la boca, peligro del tipo fsico.

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2. ISO 14001: Detalla los requisitos para un sistema de gestin ambiental, destinados
a permitir que una organizacin logre tratar sistemticamente asuntos ambientales,
con el fin de mejorar el comportamiento ambiental y las oportunidades de
beneficio econmico.
3. OHSAS 18001: Define los requisitos para un sistema de gestin de la seguridad y
salud en el trabajo, planteados a permitir que una organizacin controle sus riesgos
de seguridad y salud en el trabajo y mejorar su desempeo.

1.8. LITERATURA U OTRA FORMA DE INFORMACIN CON QUE CUENTA LA EMPRESA

PARA SU PROCESO PRODUCTIVO O DE INVESTIGACIN .
La Compaa de Cerveceras Unidas dispone de un sistema de informacin computacional
que recibe el nombre de RID: Registro de Informacin y Documentacin, en el cual se
encuentra toda los datos que se requieren para la elaboracin y aseguramiento de cada
parte del proceso de la produccin de la cerveza, desde la compra de las materias primas
hasta la entrega del producto terminado.
Adems, cuenta con textos que los trabajadores pueden leer. Uno de ellos es El Cervecero
En La Prctica, Manual para la Industria Cervecera. Como otras formas de informacin
del control de qumicos y residuos qumicos y de manejo de los equipos.

1.9. PLANES DE MODIFICACIN, EXPANSIN E INVESTIGACIN.

CCU tiene planes de expansin durante los aos 2018-2020, sin especificar cul de sus
plantas los har. Asimismo, en la planta productora de cervezas de Santiago se estn
realizando trabajos de ampliacin, en los cuales se construyen 11 estanques nuevos.
Finalmente, en la planta productora de cervezas de Temuco, se est implementando una
nueva lnea de envasado de latas. (Araneda Luco, 2013)
En cuanto a los nuevos productos no se pudo recabar mayor informacin, puesto que era
confidencial. Extraoficialmente, se sabe que est en proceso de elaboracin un producto
que saldr a finales del primer semestre, y que se estn realizando pruebas con equipos que
optimizarn el proceso productivo.

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1.10.

APRECIACIN PERSONAL DE LA CAPACITACIN PROFESIONAL DE LOS

TRABAJADORES .
La capacitacin profesional de los trabajadores de la Cervecera CCU Santiago, cubre
mltiples cursos que le otorga la empresa, entre ellos se encuentran cursos de ingls
bsico/intermedio y de manejo de Excel (bsico, intermedio y avanzado). Dependiendo del
rea de donde se desempee el trabajador, la empresa va dando capacitacin. Por ejemplo,
si se es analista qumico del laboratorio fsico qumico del departamento de
Aseguramiento de Calidad, al entrar se le explica el procedimiento del anlisis del
producto terminado (alcohol, turbidez, pH, conductividad, grado de fermentacin
alcohlica, etc.) para luego, seguir con el anlisis de turno (caldo madre, fermentacin,
reposo, filtracin, estanques DT, lnea de envasado, diacetilos, etc.), anlisis de malta y
arroz, SAC (servicio al consumidor), cromatografa, etc. Asimismo, se observ que las
analistas pueden asistir a talleres de distintas normativas de seguridad e higiene del proceso
(ISO y OHSAS) para realizar auditoras y manejo de equipos.
Se pudo or casos de prevencionistas de riesgos que entraban a CCU por los cursos que
entregaba la empresa, para luego irse con la certificacin de ellos a otras industrias y que
las personas que trabajaban en laboratorio nunca terminaban de aprender.
Es por lo anterior que CCU es una empresa que se preocupa de que su personal aprenda y
se capacite cada cierto tiempo, no slo en el mbito laboral (contenido de sus reas), sino
que tambin en el mbito de trabajo en equipo, puesto que cada ciertos perodos se dedican
a hacer talleres de que involucran gestin de personal y manejo en equipo, inculcando el
respeto y tolerancia.

1.11.

QU ASIGNATURAS LE SIRVIERON MAYORMENTE DURANTE SU

DESEMPEO EN LA PRCTICA Y QU TPICOS LE HICIERON FALTA .
Las asignaturas que tuvieron preponderancia e importancia en cuanto al grado de
formacin y bases fundamentales, para lograr comprender y realizar el trabajo que se
requiri en la prctica, fueron las siguientes:

Qumica y Sociedad.
Qumica Bsica.
Qumica de Materiales.
Qumica de Procesos.
Qumica Orgnica.
Laboratorio de Qumica Bsica.
Laboratorio de Sntesis Qumica.
Fsica 140.

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Anlisis Instrumental.

Este ltimo fue en especial fundamental para conocer y entender el funcionamiento de los
instrumentos y equipos que se utilizaron en el laboratorio fsico - qumico de la Cervecera
CCU de Santiago.
Los tpicos que hicieron falta en las asignaturas qumicas fueron los que tenan que ver
con el desarrollo microbiano y la importancia que tienen los microorganismos en la
industria.

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2. PARTICULAR.
D ETALLE DE LOS DEPARTAMENTOS O SECCIONES DONDE TRABAJ Y LAS
FUNCIONES QUE LE CORRESPONDI DESARROLLAR .
Durante la prctica la alumna realiz un reemplazo de una analista qumica del laboratorio fsico
qumico del departamento de Aseguramiento de Calidad, el cual es parte de OCA (Optimizacin de
la Cadena de Abastecimiento) de la Compaa de Cerveceras Unidas (CCU). El trabajo consista en
realizar los anlisis a ciertas muestras de producto terminado (determinadas por el laboratorio de
envasado) para comprobar y verificar la inocuidad alimentaria de ellos. Estos anlisis fueron los
siguientes:

Determinacin de la cantidad de extracto original y aparente, alcohol y fermentacin

aparente (GFA), tanto para las cervezas claras como las cervezas oscuras.
Verificacin del color.
Medicin pH y conductividad.
Comprobacin el amargor de la cerveza.
Evaluacin la espuma de cerveza.
Corroboracin la turbidez del producto terminado.
Realizacin del test forzing.

Cuando llegaban las javas con las muestras de cada tipo de cerveza al mesn del producto
[ ]; y 5 para el caso de las botellas de
terminado (6 para el caso de las latas y botellas de
[ ]), se comenzaba con anotar en una planilla las caractersticas del grupo control
de cada tipo de cerveza, vale decir, fecha, hora, lnea de envasado, pinta, formato y el estanque de
filtracin del cual se envas. Luego, se dejaba una muestra para cada de anlisis, es decir, la
primera para leerla en el equipo medicin del grado alcohlico, extracto y fermentacin, y del color
(alcolyzer), dejando un resto para hacerle amargor y medir pH y conductividad. La segunda para
[ ], se dejaba una
hacer la espuma (dependiendo si la muestra era una lata o una botella de
ms), la tercera para evaluar el grado de turbidez, la cuarta para hacer el test forzing y la ltima se
dejaba para ser una contra muestra en el caso de que hubiese un anlisis fuera de rango.
A continuacin, se proceda del siguiente modo para la primera cerveza del grupo control, si se
trataba de una cerveza clara diluida:
[ ] de la primera muestra de cerveza en un frasco
Se depositaba aproximadamente
[ ] y se temperaba a [ ] en un bao termorregulado.
Schott de
Se cerraba la botella y se agitaba.
Se despresurizaba con cierta frecuencia.
Se agitaba hasta que no hubiese sobrepresin.
Se filtraba a travs de papel filtro. Aqu, se deba tener especial cuidado en que la cerveza
no perdiera su grado alcohlico.
Se llenaba un vial de alcolyzer del filtrado.
Para asegurarse de la completa eliminacin de
, se colocaba la muestra filtrada en un
bao ultrasnico. Se colocaba en alcolyzer.

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 Con el filtrado sobrante se meda pH y conductividad.

En el caso de ser una cerveza oscura diluida o que contuviese caramelo, se tena el siguiente
procedimiento:
[ ] de la primera muestra de cerveza en un frasco
Se depositaba aproximadamente
[
]
Schott de
y se temperaba a [ ] en un bao termorregulado.
Se cerraba la botella y se agitaba.
Se despresurizaba con cierta frecuencia.
Se agitaba hasta que no hubiese sobrepresin.
Se filtraba a travs de papel filtro. Aqu, se deba tener especial cuidado en que la cerveza
no perdiera su grado alcohlico.
Se tomaba una alcuota del filtrado en un tubo de centrifugar y se determinaba la gravedad
especfica e ndice de refraccin (con el ndice de refraccin se poda calcular por medio de
una funcin el grado alcohlico, el extracto aparente y el grado de fermentacin aparente).
Se meda el color de la cerveza en un espectrofotmetro.
Con el filtrado sobrante se meda pH y conductividad.
Para una cerveza sin alcohol, se tena el procedimiento que a continuacin se detalla:
Se temperaba la muestra a [ ] y con ello, tambin toda la instrumentacin a utilizar.
Se filtraba a travs de papel de fibra de vidrio, recibiendo el filtrado en un matraz de
[ ]
Se tomaba una alcuota de [ ], para luego ser depositada y sellada en un vial de
cromatgrafo.
[ ] de n-butanodiona en el vial.
Se inyectaba
Se depositaba el vial en el cromatgrafo para que leyera las trazas de alcohol.
Con lo que restaba de cerveza y conocer tanto el color como el grado alcohlico, de
extracto y de fermentacin aparente, se segua el procedimiento de cerveza oscura diluida.

Con lo que quedaba de la primera muestra, se comenzada a medir el amargor de la cerveza de la

siguiente manera:
Se pipeteaba exactamente [ ] de cerveza en un tubo plstico de centrfuga. Se aada
[ ] de HCL 3M seguido por
[ ] de iso-octano.
Se aseguraba que el tubo estuviera bien tapado, para evitar prdidas de contenido.
[ ], usando un agitador horizontal a una
Se agitaba el tubo por 30 minutos a
[
].
velocidad de
[
].
Se centrifugaba el tubo por 13 minutos a
[
]
[ ],
Se meda la absorbancia de la capa de iso-octano en una cubeta de
usando iso-octano puro como referencia.

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Con la segunda cerveza del grupo de control se evaluaba la espuma, considerando el procedimiento
que se describe a continuacin:
Se pinchaba la tapa de la botella (en la parte superior, en el caso de las latas) con un
dispositivo tipo aguja hueca y se introduca el impulsador de espuma en la botella.
Se abra la vlvula del cilindro de gas.
Se abra el grifo esfrico del impulsador de la espuma y se dejaba pasar un poco de cerveza
a travs de ste.
Se colocaba el vaso de modo que la salida del impulsador de espuma, hasta llenar el vaso a
[
] sobre el fondo.
unos
Se abra totalmente el grifo esfrico del impulsador de espuma, hasta llenar el vaso. El
[ ].
tiempo de llenado con espuma deba durar unos
Se colocaba el vaso lleno de espuma bajo los electrodos y se conectaba el instrumento.

Con el fin de corroborar la turbidez de la cerveza, se tomaba la tercera muestra y se dejaba enfriar
durante aproximadamente 1 hora dentro del refrigerador. Luego, se verta el contenido en una
botella transparente (que es parte del equipo de medicin) y se introduca dentro del turbidmetro,
para ser leda.
La cuarta cerveza del grupo de control se someta al test forzing, el cual consista en, tal como su
nombre lo dice, a forzar la cerveza a ascensos y descensos de temperatura. Durante 6 das se dejaba
[ ], para que luego su temperatura fuese bajando bruscamente al
en un bao termorregulado a
sptimo da a [ ]. Pasadas 12 horas del descenso de temperatura, se lea la turbidez de la cerveza
en el turbidmetro.
Adems, la alumna se ocup de la sala de estabilidad. Esta actividad constaba de medir la turbidez
de ciertas cervezas, las cuales sufran shocks de temperaturas durante 6 meses.

Valeska Bustamante Alonzo

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CONCLUSIN
Haber realizado mi prctica industrial en la planta productora de cervezas de Santiago de la
Compaa de Cerveceras Unidas (CCU) me ayud no slo a conocer el proceso productivo de la
cerveza y la importancia que tiene el controlar los parmetros de las bebidas para el consumo
humano, sino que tambin lo fundamental que son las personas que forman los equipos de trabajo.
Porque no slo los ingenieros son los que disean, mantienen y solucionan problemas, tambin los
operarios, aseadores, analistas qumicos, secretarias, etc. realizan un trabajo mancomunado para que
llegue el producto final a los consumidores. Es de destacar que CCU invierte una gran cantidad de
dinero en la capacitacin de sus trabajadores y adems, les ofrece y les brinda diferentes servicios y
beneficios.

Valeska Bustamante Alonzo

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REFERENCIAS
Araneda Luco, S. (28 de Febrero de 2013). (V. B. Alonzo, Entrevistador)
Cervecera CCU Chile. (2009). Santiago, Metropolitana, Chile.
Galaz,

P. F. (2013). Scrib Inc. Recuperado el 15 de Marzo de

http://es.scribd.com/doc/92592487/Trabajo-Final-de-Calidad-Cervecera-CCU

2013,

de

S.A, CCU. (2012). CCU Un Mundo de Sabores. Recuperado el 16 de Marzo de 2013, de

http://www.ccu.cl/wp/wp-content/uploads/2011/03/RS_CCU_2009.pdf

Valeska Bustamante Alonzo

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