PLAN HACCP PARA UN QUESO FRESCo

ORGANIGRAMA UTA
DIAGRAMA DEL PROCESO

Mapa de localizacin

LA PLANTA DE LACTEOS DE LA UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS

DE LA UNIVERSIDAD DE CALDAS SE ENCUENTRA UBICADA EN LA
CIUDAD DE MANIZALES SOBRE LA CARRERA 35 NO 62 -160.

PLANO UTA

DESCRIPCIN DE CADA ETAPA EN LA ELABORACIN DEL QUESO

FRESCO

Recepcin: Consiste en el recibimiento de la materia prima (leche) a

utilizarse en la elaboracin del producto.

Filtracin: Se la realiza principalmente para remover impurezas

Pasteurizacin: El principal objetivo es destruir las bacterias que

afectan a la conservacin del queso.

Pre maduracin: Se aade el cultivo lctico y se adiciona el Cloruro de

Calcio con el fin de recuperar calcio que se pierde en la pasteurizacin.

Coagulacin: Se realiza la coagulacin de la leche con la adicin del

cuajo

Corte Cuajada: El objetivo es acelerar y controlar la separacin del

suero. Adems el corte uniforme ms el calentamiento.

Batido: Recin despus del corte los granos del queso son blandos y
dbiles, por lo que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no
romper los granos y perder sustancias secas en el suero.

Desuerado: Se extrae suero y luego se agita antes del calentamiento,

por lo general se saca el 30 - 50 % del suero total.

Calentamiento de la Cuajada: El objetivo del calentamiento es

aumentar la sinresis y acelerar de esta manera la salida del suero.

Moldeado: Tiene por finalidad dar al queso determinado formato y

tamao, de acuerdo a la tradicin o a las exigencias del mercado.

Salado: El objetivo consiste en dar al queso su sabor caracterstico,

regular el desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de las
enzimas.

FICHA TCNICA
Nombre del Producto

Queso fresco

Descripcin fsica

Producto lcteo obtenido por la coagulacin de la

leche pasterizada por la accin del cuajo y la
eliminacin parcial del lacto suero

Empaque y rotulado

Caractersticas
Sensoriales

El producto debe ser empacado en una bolsa plstica

grado alimentario 1 termo formable.
El rotulado debe cumplir con lo anunciado en la
norma tcnica.
Producto lcteo color
caracterstico,
textura
bravosidades.

blanco
solido

sabor y
blando,

Composicin

PROXIMAL / 100 g de parte comestible

Humedad: 53,78 gr
Energa: 84 Kcal
Energa: 352 KJ
Protena: 20,05 g
Lpidos: 22,50 g
Carbohidratos: 1,60 g

Calidad

Cumplir con lo establecido en la norma

olor
sin

Conservacin

Refrigerada

Vida til

Mantenerse refrigerado de 0-4 C en condiciones de

temperatura 21 das.

PRINCIPIO 1. ANLISIS DE PELIGROS

N
1

Etapa
Limpieza
desinfeccin

Peligro
Qumico:
Espuma
alcalina
clorada Active Cl

Dexacide
B10
(desinfectante de
superficies)

Causa

Medida Preventiva

Proceso de limpieza
mal realizado o que
deje residuos puede
provocar la
contaminacin del
producto o de sus
materias primas.

Verificar durante el
proceso de limpieza
la utilizacin
adecuada de las
concentraciones
para evitar excesos
de jabn o que no
se limpie bien la
superficie.

Mal manejo de la
aplicacin del producto
en cuanto a cantidad o
tiempo de
permanencia con la
superficie para lograr
la desinfeccin
2

Recepcin
de
materia
prima
lctea.

Biolgico:
coliformes
Biolgico:
Proteus vulgaris

Biolgico:
Escherichia coli
Fsico: agujas

Malas prcticas de
ordeo.
Presencia de
medicamentos en la
leche.
Contaminacin
cruzada.
Mal proceso de
enfriamiento durante el
transporte
Mala filtracin o
tratamiento de la leche
antes de ingresarla al
tanque para
transportarla.

Recepcin
de
materia prima o
insumos
no
lcteos

Fsico: Presencia
de vidrio

Fsico:
metal

Se puedo adquirir
mientras se
desplazaba del
proveedor a la planta.

presencia

Biolgico: E. coli

Las BPM en el
momento de
fabricarlas.
Mal almacenamiento
que permite el
contacto y la
contaminacin.

Verificar que el
proceso de
desinfeccin haya
utilizado las
concentraciones
necesarias para
eliminar patgenos
Inspeccin de la
leche al momento
de llegar a la
planta.
Seguir los
parmetros de
calidad
establecidos por la
norma.
Certificacin de los
proveedores que
declara que el
producto ha
cumplido con las
normas de la leche.

Estar seguros de
que las materias
primas e insumos
fueron realizados
con productos
aptos para el
consumo humano
Exigirles a los
proveedores una
muestra fsica de
que su producto
cumple con los

estndares de
calidad requeridos
por la empresa.

Pasteurizacin

Biolgico:
E. Coli

Por el mal manejo de

las temperaturas
pueden permanecer en
la leche patgenos.
Mala limpieza de
equipos
Conocimiento
inadecuado de las
temperaturas a las q
debe hacerse el
producto.

Verificar
constantemente
que las termocuplas
y reguladores de
temperatura estn
calibrados.
Tener planes de
limpieza y
desinfeccin antes
y despus de cada
proceso.
Tener personal
capacitado y con el
conocimiento
necesario sobre
una adecuada
pasteurizacin

Enfriamiento

Biolgico:
E. coli

Mala informacin
acerca del proceso de
enfriamiento despus
de la pasteurizacin.

Debe hacerse
inmediatamente
despus de la
pasteurizacin.
Entre 35-36 C.
Debe hacerse de
manera rpida

6
Coagulacin

Biolgico:Bacillus
cereus

Contaminacin
cruzada

Qumico:
detergente o
desinfectante

No se lav de manera
adecuada la tina
permitiendo el
crecimiento de
patgenos y residuos.

Verificar la limpieza
y desinfeccin del
equipo antes de
realizar el proceso.
Enjuagar de
manera correcta los
utensilios y equipos
despus de la
etapa de
desinfeccin

Corte de cuajada
Biolgico:
E. coli

Malas BPM

Siempre manejar el
concepto
de
inocuidad

Biolgico:
listeria

Agitacin de la
cuajada

Biolgico:
stapylococcus
aureus
Fsico: cabello
Biolgico:
E. Coli.

cortes muy grandes.

Realizar
cortes
pequeos
para
evitar retencin de
la humedad.
Malas BPM por parte
del operario.
Falta de un chequeo
Mdico por parte de la
empresa a sus
operarios.
Personal no
capacitado para
realizar sus
actividades.

Desuerado

Biolgico:
E. coli
Fsico:
Contaminacin por
parte de las redes
o mayas

Mal lavado de mayas y

redes que retienen
patgenos.
Rotos en las mayas

Verificar que las

aspas estn en
perfecto estado de
inocuidad.
Verificar que el
operario si es el
caso de una
agitacin manual
cumpla con todos
los requisitos de
BPM.

BPM
Excelente lavado y
desinfeccin de las
mayas utilizadas
para filtrar el cuajo.
Verificar que el uso
de las mayas solo
sea para este
proceso.

10

Moldeo

Biolgico:
E. Coli
Fsico:
Palos
Fsico:
piedras
Fsico:
polvo

11

Contaminacin
cruzada, con producto
elaborado
anteriormente por una
inadecuada limpieza y
desinfeccin.
Contaminacin que
proviene del ambiente.
No existe revisin por
parte del operario de
los moldes con
respecto a su estado.

BPM
Realizar limpieza y
desinfeccin
siempre antes y
despus de cada
proceso.
Verificar que los
moldes no tengan
ningn tipo de
agente extrao

Prensado
Biolgico:
Patgenos: E. Coli
Biolgico:
coliformes

Se puede dar
contaminacin cruzada
entre el queso que se
desea prensar y la
prensa o el equipo q
se utiliza para este
procedimiento.

BPM
Realizar limpieza y
desinfeccin de la
prensa antes y
despus de cada
proceso.

12

Salado

Biolgico:
E. Coli

Biolgico:
Mohos y
levaduras.

Contaminacin
cruzada entre el queso
y la salmuera que fue
preparada en una tina.
Mal lavado y
desinfeccin de los
utensilios.

BPM,
Realizar limpieza
de la superficie de
las tinas antes y
despus de cada
proceso

Pudo hacerse una

mala pasteurizacin de
la salmuera haciendo
que el proceso no
quede inocuo.
14

Empaque
Biolgico:
stapylococcus
aureus
Fsico:
Polvo.
Fsico: uas
Fsico: pelos
Fsico:
Material de
empaque

Puede que durante el

proceso de
empaquetado se
presente
contaminacin
cruzada.
Puede caer algn
agente extrao en el
producto durante su
empaque ya sea del
operario o del
ambiente
Puede existir una
migracin del
empaque al alimento.
El material con el cual
se empaco el producto
no mantiene sus
caractersticas
organolpticas ni es
resistente a
patgenos.

BPM
Hacer procesos de
control de calidad
despus de
empacado el queso
para verificar que
cumpla con los
estndares de
calidad.
Analizar muy bien
el material con el
cual se va a
empacar el queso.
Hacer un buen
diseo sobre el
empaque para el
queso fresco.

15

Almacenamiento

Biolgico:
Listeria
monocytogenes

Biolgico:
E.coli

Durante el
almacenamiento se
pueden presentar
daos en el queso
debido a malas
administraciones en la
temperatura que
pueden generar que
no se conserve o la
proliferacin de MO.

Verificar
condiciones de
almacenamiento:
temperatura y
tiempo.

Se puede almacenar
en un lugar donde las
condiciones sanitarias
no sean las mejores o
donde se pueda
contaminar con otros
productos q estn
cercanos a el; como
por ejemplo almacenar
un queso sin
refrigeracin.

Verificar que el
queso se almacene
en un lugar inocuo
libre de plagas y
con las condiciones
que necesita.

Pueden dejarse cerca

de plagas como
roedores e incestos
que me contaminen el
alimento

Valoracin semicuantitativa de peligros

N
1

Etapa
Limpieza
desinfeccin

Recepcin
de
materia
prima
lctea.
.

Recepcin
de
materia prima no
lctea.

Peligro
1. Qumico:
Espuma
alcalina
clorada Active Cl

10

NPR
160

10

160

10

120

4. Biolgico:
Proteus vulgaris

10

120

5. Bilogico:
Escherichia coli

10

120

6.Fsico:
agujas

7. Fsico: vidrio

8. Biolgico: E. Coli

2. Dexacide
(desinfectante
superficies)
3.Biolgico:
coliformes

B10
de

PND

Pasteurizacin

9. Biolgico:
E. Coli

10

120

Enfriamiento

10. Biolgico:
E. Coli

10

120

Coagulacin

11. Biolgico:
Bacillus cereus

10

60

60

12 Qumico:
detergente o
desinfectante
13. Biolgico:
E. Coli

10

160

10

60

60

14.Biolgico: listeria

10

120

15. Biolgico:
stapylococcus
aureus

10

60

60

16. Fsico: cabello

17. Biolgico:
E. Coli
18. Biolgico:
E. coli

10

60

60

10

120

19. Fsico:
Contaminacin por
parte de las redes o
mayas
20. Biolgico:
E. Coli

10

120

21. Fsico:
Palos, piedras,.
22. Biolgico:
Patgenos: E. Coli

10

120

23. Biolgico:
coliformes

10

120

24. Biolgico:
E. Coli

10

120

25.Biolgico:
Mohos y levaduras.

10

60

10

11

12

13

Corte de cuajada

Agitacin de la
cuajada

Desuerado

Moldeo

Prensado

Salado

Empaque

26. Biolgico:
Stapylococcus
aureus
27.Fsico:uas,
pelos
28. Fsico:
Material de empaque

14

Almacenamiento

29. Biolgico:
Listeria
monocytogenes

10

120

30.Biolgico: E coli

10

120

VALORACIN CUALITATIVA DECISIN DE PUNTOS DE CONTROL

CRTICOS

IDENTIFICACION DE PCC
N

ETAPA

P1

P2

P3

Limpieza
desinfeccin

y Qumico: Espuma
clorada Active Cl

SI

NO

NO

NO

Limpieza
desinfeccin

y Qumico:
Dexacide
B10
(desinfectante de superficies) SI

NO

NO

NO

Recepcin
de Biolgico: coliformes
materia
prima
lctea

SI

NO

SI

SI

Recepcin
de Biolgico:
materia
prima Proteus vulgaris
lctea

SI

NO

SI

SI

Recepcin
de Biolgico: Escherichia coli
materia
prima
lctea

SI

NO

SI

SI

Recepcin
de Fsico: agujas
materia prima no
lctea

SI

NO

SI

SI

Recepcin
de Biolgico: E Coli
materia prima no
lctea

SI

NO

SI

SI

Recepcin
de Biolgico: E. coli
materia prima no
lctea

SI

NO

SI

SI

10

Pasteurizacin

Biolgico: E. Coli

SI

SI

11

Enfriamiento

Biolgico: E. Coli

SI

NO

SI

NO

SI

12

Coagulacin

Biolgico: bacillus cereus

SI

NO

SI

SI

NO

13

Coagulacin

Qumico: Detergente o
desinfectante

SI

NO

SI

SI

NO

14

Corte de cuajada Biolgico: E. coli

SI

NO

NO

NO

15

Corte de cuajada Biolgico: listeria

SI

NO

NO

NO

16

Agitacin de la Biolgico:
aureus
cuajada

SI

NO

NO

NO

18

Agitacin de la Biolgico: E. Coli,

cuajada

SI

NO

NO

NO

PELIGRO
alcalina

stapylococcus

P4

PCC

NO

NO

NO

NO

NO

NO
SI

19

Desuerado

Biolgico: E. coli

SI

NO

NO

NO

20

Moldeo

Biolgico: E. Coli

SI

NO

NO

NO

22

Prensado

Biolgico: E. Coli

SI

NO

SI

NO

SI

23

Prensado

Biolgico: E. Coli

SI

NO

SI

NO

SI

24

Salado

Biolgico: E. Coli

SI

NO

SI

SI

NO

25

Salado

Biolgico: Mohos y levaduras.

SI

NO

SI

SI

NO

26

Empaque

Biolgico:
stapyloccus

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

27

aureus

Almacenamiento Biolgico:
listeria monocytogenes

LMITES DE CONTROL

ETAPA

PELIGRO

10

Pasteurizacin

Biolgico: E. Coli

CAUSA

LMITE
N
PCC CONTROL

DE

proceso trmico
deficiente

temperatura
adecuada 72C
por 15 minutos

temperatura
inadecuada

Temperatura
(35-36)

11

enfriamiento

Biolgico: E. Coli

22

Prensado

Biolgico: E. Coli

Parmetros de
temperatura
25C.

Biolgico: coliformes

- temperatura
interna del
producto 40C

contaminacin
cruzada

-NMP/g = 100

23
Prensado

contaminacion
cruzda

Biolgico:E.coli
Parmetros de
temperatura

Biolgico: coliformes

25C.
- temperatura
interna del
producto 40C

-NMP/g = 100

26

empaque

Biolgico:stapylococcus contaminacion
aureus
cruzda

27

almacenamie Biolgico: listeria

monocytogenes
nto

UFC/g = 1000
En 25 g=
negativo

almacenamiento
a temperaturas
6
inadecuadas

Temperaturas
de
almacenamiento
inferiores a 8C.

SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO

N

ETAPA

PELIGRO

10

Pasteuriza
cion

Biologico:
E.coli

11

enfriamient
o

Biolgico:
E. Coli

22

Prensado

Biolgico:
E. coli
Biolgico:
coliformes

SISTEMA DE VIGILANCIA
NP LMITE DE MTODO
CC
CONTROL
temperatur
calibracio
PCC
a
n y
1
adecuada
control de
72C por
equipos.
15 minutos
PCC Temperatur Medicin
de la
2
a (35temperatu
36C)
ra
Parmetro
Buenas
PCC
s de
prctica:
3
temperatur de
a 25C.
manipulac
in.
temperatur
a interna
del
Programa
producto
s de
40C
limpieza,
desinfecci
n y

FRECUE
NCIA
diario

diario

diario

RESPONS
ABLE
Operario
encargado
de la
pasteurizac
ion
Operario
encargado
del secado
responsabl
e de la
limpieza y
desinfeccio
n de los
equipos

-NMP/g =

mantenim
iento del
equipo

100

23

prensado
Biolgico:
E.coli

PCC
4

Biolgico:
coliformes

Parmetro
s de
temperatur
a 25C.
temperatur
a interna
del
producto
40C

diario

responsabl
e de la
limpieza y
desinfeccio
n de los
equipos

diario

Responsabl
e del
empaque
del
producto

diario

Operario a
cargo de
local o
lugar de
almacenam
iento

Medicin
de
temperatu
ra
termocupl
as( del
horno y
las del
centro del
producto)
Muestreo
microbiol
gico al
producto.

-NMP/g =
100

26

empaque

Biolgico:
stapylococ
cus aureus

PCC
5

UFC/g =
1000

27

almacena
miento

Biologico :
listeria
monocytog
enes

PCC
6

Temperatur
as de
almacena
miento
inferiores a
8C.
En 25 g=
negativo

verificacio
ny
control de
los
empaque
s que
presenten
las
caracterisi
cas para
el
empaque
del
producto
Regulaci
n de las
temperatu
ras y la
limpieza ,
mantenim
iento de
los
locales

TABLA DE CONTROL O CUADRO DE GESTIN PARTE 2

ETAPA

ACCIONES CORRECTIVAS
TRATAMIENT ACCIN RESPONSAB
O
LE

10

pasteurizaci
n

temperaturas
adecuadas (72C
por 15 minutos)

11

enfriamiento

Control de
temperatura (3536C)

22

Prensado

23

26

REGISTR
O

se verificara
la
calibracin
y
el
funcionamie
nto correcto
de
los
equipos a
cargo de la
pasteurizaci
n
Se
verificar el
mantenimie
nto de la
temperatura
de
enfriamiento

operario a cargo
de la
pasteurizacin

Tabla
de
seguimiento
de
la
calibracin y
de
el
funcionamie
nto de los
equipos.

responsable a
cargo del
enfriamiento

control de
limpieza y
desinfeccin
sobre los
utensilios a
utilizar

Se
verificar la
limpieza y
desinfecci
n de los
utensilios a
utilizar

Operario a cargo
del prensado

Prensado

control de
limpieza y
desinfeccin
sobre los
utensilios a
utilizar

Se
verificar la
limpieza y
desinfecci
n de los
utensilios a
utilizar

Operario a cargo
del prensado

Empaque

Control de
proveedores de
empaques, la
calidad y el
material del cual

Estandariza
cin del
proceso de
empaque.

responsable del
empaque

Tabla
de
seguimiento
de
temperatura
-Tiempo de
operacin.
-cantidad a
enfriar
Tabla
de
seguimiento
de
la
cantidad del
producto a
realizar
prensado
- limpieza y
desinfeccin
Tabla
de
seguimiento
de
la
cantidad del
producto a
realizar
prensado
- limpieza y
desinfeccin
Tabla
de
seguimiento
de
proveedores
de

estn hechos

27

almacenamie
nto

control tanto de
temperaturas del
lugar como de
plagas y roedores

Se
verificar el
mantenimie
nto de la
temperatura
de
almacenami
ento y se
efectuar
cualquier
reparacin
necesaria.
Supervisin
y
Capacitaci
n a operario

Operario a cargo
de empaque

empaques
- materiales
y calidad de
este
Tabla
de
registro de
temperatura.
Tabla
de
calibracin y
mantenimien
to.