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3)
4)
aceite de
palma
8)
11.
Almacenamiento. La humedad de las semillas oleaginosas y nueces influye en gran medida en la calidad de las
materias primas. En la mayora de las operaciones rurales, el secado al sol reduce la humedad de las semillas de
aceite por debajo del 10 por ciento. Una adecuada ventilacin o aireacin de las semillas o nueces durante el
almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos de humedad y evita el desarrollo microbiano. Esto es
importante en el almacenamiento del man que es muy susceptible de contaminarse con aflatoxinas debidas al
crecimiento deAspergillus flavus. Puesto que las aflatoxinas y los plaguicidas no se eliminan con las tcnicas de
extraccin rural, debe evitarse la contaminacin microbiana y el empleo de insecticidas. Es necesario adoptar prcticas
de almacenamiento que sean asequibles y disponibles para los productores en pequea escala. Las materias primas
perecederas, como los frutos de la palmera, deben elaborarse tan pronto como sea posible despus de la cosecha.
En los pases en desarrollo hmedos, el secado al sol de las semillas oleaginosas que tienen una humedad elevada,
como el coco maduro, es lento e ineficaz. Estas condiciones favorecen el crecimiento de mohos, lo que produce
elevados niveles de cidos grasos libres y caractersticas organolpticas pobres. El aceite de coco destinado al
consumo humano debe obtenerse poco despus de la cosecha.
Pretratamiento. La primera operacin despus de la cosecha implica esterilizacin y tratamiento trmico con vapor o
cocimiento, lo que inactiva las enzimas lipolticas que pueden ocasionar una rpida degradacin del aceite y facilita el
flujo del mesocarpio para extraer el aceite. La pulpa de los frutos de la palmera esterilizados se extrae en un
triturador o un mortero de madera, o en un digestor mecnico.
El descortezado o pelado separa la porcin portadora de aceite de la materia prima, y elimina las partes con poco o
ningn valor nutritivo. Se puede disponer de peladoras mecnicas pequeas para las almendras, pero sigue
predominando el pelado manual.
La mayora de las semillas oleaginosas y nueces se someten a un tratamiento trmico de tostado para licuar el aceite
presente en las clulas de la planta y facilitar su liberacin durante la extraccin. Todas las semillas oleaginosas y
nueces se someten a este tratamiento excepto los frutos de la palmera, en los que la esterilizacin reemplaza este
tratamiento.
Para aumentar la superficie y optimizar el rendimiento en aceite, se reduce el tamao de la parte portadora de aceite
del man, girasol, ssamo, coco, almendra de palma y semilla de butirospermo. En las operaciones rurales se suelen
emplear molinos mecnicos de friccin por discos.
Extraccin. En la extraccin del aceite, las semillas molidas se mezclan con agua caliente y se hierven para permitir
que el aceite flote y sea recogido. Las semillas molidas se mezclan con agua caliente para hacer una pasta que se
amasa a mano o a mquina hasta que el aceite se separa en forma de emulsin. En la extraccin del aceite de man,
se suele aadir sal para hacer que las protenas coagulen y favorecer la separacin del aceite.
Los grandes trituradores rotatorios en sistemas de mortero fijo pueden moverse mediante motor, hombres o animales,
proporcionando friccin y presin a las semillas oleaginosas para liberar el aceite en la base del mortero. Hay otros
sistemas tradicionalmente utilizados en la extraccin rural de aceite que emplean piedras pesadas, cuas, palancas y
cuerdas retorcidas. Para presionar, se aprieta manualmente una placa o un pistn dentro de un cilindro perforado que
contiene la masa de aceite molida o su pulpa por medio de un tornillo. El aceite se recoge debajo de la cmara
perforada. Se han diseado diversos expeledores mecnicos. La materia prima precalentada se alimenta en un cilindro
horizontal mediante un estrangulador ajustable, la presin interna que se crea en el cilindro produce la ruptura de las
clulas que contienen el aceite, y lo liberan.
Deshidratacin. Las trazas de agua presente en el aceite crudo se eliminan hirvindolo en calderos poco profundos,
despus de depositarlo en ellos. Esto es frecuente en todas las tcnicas rurales que reconocen el papel cataltico del
agua en el desarrollo de rancidez y de caractersticas organolpticas pobres.
Tortas de prensado. El subproducto de la elaboracin, las tortas de prensado, puede resultar til, dependiendo de la
tcnica de extraccin que se emplee. Las tortas oleaginosas a las que se ha extrado el agua carecen normalmente de
nutrientes. Otras tcnicas tradicionales, como por ejemplo la que se utiliza con el man y la copra, aseguran que los
subproductos, si se manipulan con cuidado, sean idneos para el consumo humano.
Tecnologas tradicionales. En muchos pases son muy importantes los procedimientos tradicionales para producir
aceite, especialmente en las comunidades que tienen fcil acceso a las materias primas oleaginosas. La elaboracin
tradicional tiende a ser ecolgicamente inocua, y la destreza que se requiere consiste en las actividades de una familia
o grupo, en que intervienen sobre todo las mujeres. En un ambiente industrial cambiante, estos factores positivos han
tenido menos peso que los aspectos negativos de la elaboracin tradicional, como pequea capacidad de produccin,
pobre economa de escala, altos desembolsos de energa y tiempo, y coste de transporte de los aceites a los
mercados.
12. S.
N DE MQUINAS.
Desgranadora.
Transportador.
Separador de hierro.
Tolva medidora.
Descascaradora.
Calentador de semillas.
Expulsador de aceite.
Filtro de presin.
Rodillo de rotura.
Caldera de vapor.
Recolector de harina.
Calentador.
ITEMS.
N DE MQUINAS.
Separador hermtico.
Separador de agua.
Mezcladora de neutralizacin.
Lavadora.
Calentador.
Secador al vaco.
1
1
ITEMS.
N DE MQUINAS.
Cambiador de calor.
Blanqueador.
Filtro de presin.
Bomba al vaco.
DEODORIZACIN.
ITEMS.
Deodorizador.
N DE MQUINAS.
1
Bomba al vaco.
Tanque medidor.
COMN.
ITEMS.
N DE MQUINAS.
ITEMS.
N DE MQUINAS.
Enfriador de la harina.
Cubeta elevadora.
Tamizadora.
Martillo moledor.
Tolva.
Moldeadora.
Balanza automtica.
N DE MQUINAS.
Equilibrador de humedad.
Extractor Soxlate.
Metro Tindhal.
Refractmetro.
Metro fotoelctrico.
13.
Hace tiempo que lo sabamos: Diversas investigaciones avalan desde hace aos que el aceite no debe alcanzar
elevadas temperaturas porque pierde sus propiedades, igual que el resto de los alimentos.
Han visto que al recalentar el aceite a dichas temperaturas, aparecen molculas formadas, entre otros
compuestos, por aldehdos, que pueden resultar txicos.
14.
Se entiende por aceite a todas aquellas sustancias que son estructuralmente grasas y que se
obtienen a travs del prensado de determinada materia prima. Los aceites pueden usarse en
diferentes situaciones o para diferentes actividades, aunque en la mayora de los casos su
funcin (debido a su composicin) tiene que ver con la lubricacin y la humectacin grasa en
un espacio o en una combinacin de ingredientes. Normalmente, los aceites ms comunes
son los que se usan en la gastronoma tanto para unir las preparaciones como tambin para
darles mayor consistencia y sabor.
Acidos Grasos Saturados
Qumicamente, todos los tomos de carbono (menos el tomo terminal) estn unidos a dos tomos de hidrgeno, es
decir, que estn saturados de hidrgeno. Este tipo de grasas provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y
el de cacao- y son slidas a temperatura ambiente. Su consumo est. relacionado con un aumento del colesterol
sanguneo y con la aparicin de enfermedades cardiovasculares.
15
spaa es el principal productor de aceite de oliva en el mundo con ms del 46% de la produccin mundial. Es un
sector que genera empleo para 8000 trabajadores y que contribuye con 1742,97 millones de euros en la balanza
exportaciones/importaciones.
*Sistemas de prensas: La pasta molida se coloca entre capachos y se somete a presin para expulsar el mosto oleoso
(mezcla de aceite y agua). Es un sistema discontinuo ya que la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de
nuevo. Como resultado de este sistema se obtieneorujo, alpechn (con gran poder contaminante) y aceite.
*Sistemas de centrifugacin: Este sistema se basa en introducir la pasta de aceitunas en un cilindro y hacerla girar a
gran velocidad consiguiendo la separacin por diferencias de velocidad. Son sistemas continuos. Se clasifican a su vez
en sistemas de 3 y 2 fases.
Sistemas de 3 fases: Se introduce un poco de agua para facilitar la separacin de aceite. Como resultado se
17.
Refinacin fsica
Las etapas del proceso fueron las siguientes: desgomado, blanqueado y por ltimo desacidificacin y desodorizado, las
cuales se realizaron en conjunto. Por otra parte, aun cuando todos los aceites crudos obtenidos por prensado en fro a
las diferentes presiones y tiempos de procesamiento, son iguales, ya que provienen de las mismas muestras de
almendras, el aceite que se utiliz para la refinacin fsica fue el que se extrajo de la mejor condicin del prensado
aplicado.
18. en el doc
19.
20Fritura:
Es el proceso de coccin total de un alimento en un medio graso a temperatura elevada (160C-200C), dando como
resultado, un producto dorado y crujiente.
Si bien los fritos constituyen una forma muy comn, rpida y sabrosa de tomar los alimentos, pueden resultar muy
peligrosos para la salud, si se consumen a diario.
Por el contrario, si las frituras slo forman parte de manera ocasional ennuestra dieta, no representan ningn riesgo.
Durante la coccin, se producirn cambios tanto en el aceite como en el producto a frer. Conocer los inconvenientes y
las ventajas de un alimento frito nos permitir decidir concientemente su consumo.
Prdida de nutrientes: en especial de vitaminas, debido a las altas temperaturas durante este tipo de coccin
(160C a 200C)
Impregnacin de aceite: alcanzando entre un 5-40% del peso total, lo cual aumenta considerablemente
su valor calrico. Para que el alimento no absorba demasiado aceite, debe introducirse cuando el aceite
alcanz la temperatura adecuada (170C - 180C), lo cual formar la costra, y quedar aislado del aceite. Los
alimentos ricos en grasa pierden parte de la misma durante la fritura.
Sabor y aroma caractersticos: dado por el propio aceite y por las nuevas sustancias producidas durante el
proceso
Oxidacin:Consiste en la accin del oxgeno del aire sobre los cidos grasos (principalmente los
poliinsaturados) formando compuestos inestables llamados hidroperxidos y radicales libres. Los cidos
grasos insaturados, pasan a ser saturados, por lo que las cualidades beneficiosas para la salud se pierden.
Tambin aparecen hidrocarburos, lactosas, alcoholes, cidos, etc. Estas sustancias provocan cambios en el
aceite alterando su color y sabor (rancio) y oscurecindolo. El sabor rancio esta dado por la presencia de
cidos orgnicos de cadena corta (frmico, actico y propinico). Se generan cidos grasos trans
(generadores de colesterol), asociados a un mayor riesgo de padecer cncer de mama y enfermedades
coronarias.
Polimerizacin: Los radicales libres que se unen entre s o con los cidos grasos forman compuestos de
mayor tamao y peso molecular (polmeros) que aumentan la viscosidad del aceite y provoca la formacin de
espuma. Aparece una capa de polmeros en la superficie del aceite y en el recipiente, muy difcil de eliminar.
que no tenga efectos negativos sobre la salud atribuidos a los cidos grasos saturados e hidrogenados
costo razonable
Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura se encuentran:
Altas temperaturas
Accin de la luz
Utilizar aceite de oliva, puesto que resiste mucho mejor las altas temperaturas,
es ms estable (se descompone de forma ms lenta), e impregna menos al
alimento convirtindolo en menos calrico.
No sobrecalentar el aceite, es decir no pasar los 170-180. Si est sobrecalentado, su color se oscurece y
humea generando sustancias irritantes y potencialmente txicas. Desechar el aceite quemado.
Secar los alimentos a frer, ya que el agua propicia la descomposicin del aceite.
Filtrar siempre el aceite luego de cada fritura para eliminar restos alimenticios quemados que favorecen la
descomposicin de los aceites
Evitar la fritura de carnes, puesto que sus humos son mutgenos (generan mutaciones cancerosas en las
clulas).
Como hemos mencionado anteriormente, si las frituras son consumidas muy ocasionalmente, no suponen un riesgo.
Diferentes estudios han demostrado que estar expuestos a ellas de forma diaria, ya sea en la realizacin o en el
consumo de las mismas, conlleva a un alto riesgo a padecer ciertos tipos de cncer.