Вы находитесь на странице: 1из 22

Introducere

Merceologia este disciplina care studiaz proprietile mrfurilor ce le confer utilitate,


sortimentele, condiiile de calitate, recepia mrfurilor, ambalarea, pstrarea, transportul i
urmrirea modului de comportare la utilizator, innd seama de standarde i norme industriale,
precum i de acte normative privitoare la comercializarea lor. Rezult c merceologia studiaz
valoarea de ntrebuinare a mrfurilor, precum i factorii de care depin proprietile i
ntrebuinrile lor.
Merceologia produselor alimentare constituie o sintez a mai multor tiine de baz, cum
ar fi: biologia, chimia, biochimia, microbiologia, etc.
n noiunea de calitate a produselor alimentare este inclus i condiia de comestibilitate,
reglementat prin norme i instruciuni sanitare i sanitar-veterinare.
Merceologia i standardizarea se afl ntr-o conexiune reciproc, principalele legturi
referindu-se la structura sortimental i calitatea produselor, condiiile de ambalare, transport,
pstrare, termen de garanie i valabilitate.
Untul este un produs folosit n buctrie, obinut din lapte sau smntn, n stare
proaspt sau fermentat. Conine grsimi, ap i proteine din lapte, care difer n cantiti, n
funcie de ce tipul de unt: cel de magazin are 85% grsimi si 15% ap, n timp ce untul
tradiional, preparat acas, are 65% grsimi i restul ap.
Este bogat n vitamina A, B i D, fiind un bun protector mpotriva bolilor de inim, ale
intestinului, ale sistemului imunitar sau ale osteoporozei.

Cap. 1 Calitatea materiei prime


1.1 Scurt prezentare a principalelor materii prime
Laptele i produsele lactate (smntna, untul, brnzeturile, etc.), asimilndu-se u or i
avnd valoare energetic mare, prezint o importan deosebit n alimenta ia popula iei. Aceste
produse conin toate substanele nutritive lipide, proteine, glucide, sruri minerale i vitamine
necesare creterii organismului i meninerii vieii, fapt pentru care ele sunt considerate unele
dintre cele mai valoroase produse alimentare.
Laptele este srac n fier (predispune la anemii feriprive), bogat in sodiu (deci
contraindicat n bolile n care se indic restricie sodat) i srac n vitaminele C si B r. Aceste
neajunsuri sunt minore, fa de numeroasele sale caliti nutritive, care l fac indispensabil n
alimentaia copilului snatos sau bolnav. Compoziia laptelui difer n funcie de specia de
animale de la care se obine i chiar n cadrul aceleiai specii, ea difer n raport cu perioada de
lactaie.
Smntna este un derivat de lapte cu coninut lipidic ntre 20-30%, untul este produsul
lactat din procesul santnirii cu coninut lipidic de 82-85%, brnzeturile sunt derivate de lapte
obinute prin coagularea cazeinei (prin fermentaie lactic, acidifiere sau cu ajutorul
lactfermentului, care se numete popular cheag).
Dac n cazul laptelui de consum i a smntnii cerinele sunt mai reduse, aceste alimente
fiind consumate mai rapid, n cazul untului este nevoie de o mult mai mare grij n cursul
preparrii, pentru ca este un produs alimentar care trebuie pstrat o perioada de timp mai
lung,fr a-i pierde calitile.
Untul este unul dintre cele mai hranitoare alimente care poate fi inclus n dieta noastra. i
asta n ciuda tuturor celor care afirm c margarina este mult mai bun datorit coninutului ei
srac n grsimi saturate i colesterol. Untul este cu adevarat mai bun dect margarina, de i unii
nutriioniti, mai puin informai, ne atenioneaz asupra pericolelor care apar datorit grsimilor
saturate.
Untul este una din cele mai apreciate grsimi alimentare datorit valorii nutritive,
gustului i aromei sale. Untul este o surs bogat i uor asimilabil de vitamina A, necesar
pentru o larg palet de funciuni ale corpului; mai conine i vitaminele E, K i D. Este bogat n
resurse minerale, n special seleniu, care este un puternic antioxidant. Conine o cantitate
apreciabil de acid butiric, folosit de colon ca o surs de energie. Acest acid mai este cunoscut ca
fiind anti-carcinogen. Un alt acid gras coninut de unt, acidul lauric, este o substana puternic
antimicrobial si antifugal. Untul mai conine i ali acizi grai care ofer o excelent protec ie
mpotriva cancerului.

1.2 Particulariti privind compoziia chimic a laptelui


Laptele este un aliment deosebit de valoros; el conine toate substan ele necesare pentru
creterea organismului i meninerea vieii (proteine, lipide, carbohidrai, sruri minerale,
vitamine etc.).

Substanele proteice din lapte (cazeina, albumina, globulina) fac parte din cele mai
valoroase proteine. Ele conin toi amino-acizii necesari organismului.
Grsimea specific din lapte este superioar altor grsimi, att din punct de vedere al
gustului ct i prin gradul su mare de digestibilitate.
Zahrul din lapte (lactoza) este important nu numai ca sursa energetic, dar i ca
substant care contribuie la dezvoltarea microflorei lactice n intestine, ceea ce duce la
combaterea proceselor de putrefacie.
n ceea ce privete srurile minerale, laptele se caracterizeaz printr-un mare coninut n
calciu, al carui rol n alimentaie este foarte important. n afar de calciu, cenua laptelui con ine
compui ai fosforului, magneziului, sodiului, potasiului, clorului, sulfului etc.
Prezena vitaminelor n lapte variaz cu alimentaia i modul de ntre inere a animalelor.
Prin tratarea termic a laptelui i prin pstrare, unele dintre vitamine se distrug.
n compoziia laptelui intr de asemenea acizi, substane colorante, fermeni, hormoni i
anticorpi.
Laptele i produsele lactate prezint o deosebit importan n alimenta ia omului.
Valoarea laptelui ca produs alimentar nu rezid numai din faptul c el conine toate substanele
necesare unei bune desfurri a proceselor nutritive din organism, dar i din faptul c aceste
componente se gsesc ntr-o stare fizico-chimic i de interdependen, astfel nct se asigur o
bun valorificare a lor n organism. Pentru copiii sugari, laptele este alimentul de baz, uneori
chiar singurul aliment.
Laptele de vac conine 11-13% substant uscat i 87-89% ap. Substana uscat din
lapte este format din 3,7% grsime, 3,5% proteine, 4,8% lactoza i 0.7% sruri minerale. Toate
celelalte substane care intr n compoziia laptelui se gsesc n cantiti mici. Propor ia
diferitelor componente ale laptelui este variabil. Aceasta variaie depinde de o serie de factori,
dintre care cei mai importani sunt:
- rasa si particularitile individuale ale animalului;
- starea sntii animalului i condiiile de ntreinere i de hrnire;
- condiiile climatice;
- perioada de lactaie i procedeul de mulgere (timpul din zi cnd se face mulgerea i dac
aceasta este sau nu complet).
Dintre componentele de baz ale laptelui cele mai mari variaii le prezint grsimea i
cele mai mici lactoza i srurile minerale.
Grsimea din lapte se gasete sub form de emulsie sau suspensie. Globulele de grsime
au forma sferic, diametrul lor fiind cuprins ntre 0,1- 10 microni. Mrimea i numrul
globulelor de grsime din lapte variaz n funcie de particularitile animalului, perioada de
lactaie i de ali factori.
Din punct de vedere chimic, grsimea din lapte, ca orice alt grsime, este un amestec de
esteri ai unui trialcool (glicerina), cu diferii acizi grai: butyric, capronic, caprilic, caprinic,
lauric, miristic, palmitic, stearic, arahic, decenic, tetradecenic, hexadecenic, oleic i linoleic.
Proprietile grsimii din lapte depind de natura i de proporia diferitilor acizi grai care
intr n compoziia acesteia.
Spre deosebire de celelalte grsimi de origine animal, grsimea din lapte are un con inut
redus de acid stearic i un coninut relativ mare de acizi grai volatili inferiori (butiric, capronic
i caprilic).

Dintre factorii care care influeneaz nsuirile grsimilor din lapte, cea mai mare
importana o prezint felul nutreurilor cu care sunt hrnite animalele. Dac hrnirea animalelor
nu este corespunztoare, sau dac animalele sunt hrnite n mod regulat cu nutreuri care conin o
cantitate mare de grsime (turte oleaginoase), grsimea din lapte i schimb nsuirile. Dintr-un
astfel de lapte nu se va obine unt de calitate superioar. Rezult deci c prima condiie pentru a
se obine unt de calitate superioar este hrnirea raional a vacilor productoare de lapte.
Pe lang grsimile neuter, laptele mai conine i cantiti mici de substane asemntoare
cu grsimea (lipide) i anume: fosfatide i steride. Acestea particip n procesul de alegere a
untului.
Fosfatidele - i n special lecitina au un rol important n procesul de oxidare a acizilor
grai. Acizii grai care intr n compoziia lecitinei se oxideaz mult mai repede i mai uor dect
restul acizilor grai liberi din grsimea laptelui.
Laptele conine 3 proteine: lactalbumina, lactoglobulina i cazeina (cazeinogenul). n
laptele normal de vac de amestec se gasesc 3,3% proteine, respectiv 2,7% cazein, 0,4-0,5%
albumina i 0,1-0,2% globulina.
Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologic superioar datorit
coninutului in aminoacizi eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-un raport optim
pentru activitatea vital a organismului. Coninutul n aminoacizi ai principalelor fraciuni de
proteine lactate este prezentat n tabelul 1.1.
Tabel 1.1
Coninutul n aminoacizi al proteinelor din laptele de vac, g/100 g proteine
Aminoacizi
Valina
Leucina
Izoleucina
Treonina
Metionina
Lizina
Fenilalanina
Triptofan
Glicina
Alanina
Serina
Cistina+cisteina
Acid asparagic
Acid glutamic
Argininaa

Cazeina
Lactalbumina Lactoglobulina
Eseniali
7,0
4,0
7,9
12,1
15,0
17,7
6,5
6,8
6,6
3,9
5,3
6,0
3,5
2,8
3,6
6,9
8,0
10,4
5,2
5,6
5,3
1,8
2,3
2,0
Neeseniali
0,5
0,3
3,6
0,1
6,3
4,9
0,4
3,0
3,6
6,3
9,3
10,1
22,8
12,9
22,1
4,1
3,5
3,1

Sursa: G. Chintescu, C. Patrascu, 1988

Laptele de vac conine aproximativ 3% cazein. Aceasta se deosebese de albumin i


de globulin prin faptul c n molecula ei intr fosfor. Cazeina este insolubil n alcool i eter i
7

foarte puin solubil n ap; se dizolv n unele sruri organice i n anumite amestecuri de sruri
anorganice. Cazeina are nsuiri amfotere. Ea se combin att cu alcaliile, ct i cu acizii.
Proprietile acide ale cazeinei sunt mult mai pronunate, deoarece numrul grsimilor
carboxilice (COOH) este mai mare dect numrul gruprilor bazice (NH2). Aciditatea laptelui
proaspt este este determinat parial de proprietile acide ale cazeinei. Cazeina este precipitat
din soluie cu ajutorul alcoolului, al acizilor, al al srurilor metalelor grele i al unor enzime.
Proteinele serice - lactalbumina i lactoglobulina constituie 15 - 22 % din totalul de
proteine. Proteinele serice se mai numesc i proteine solubile, ntruct n lapte ele se gsesc sub
form molecular. Proteinele serice se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv i biologic
ridicat avnd indexul nutritiv - 1, pe cnd cazeina are indexul - 0,8. Ele nu precipit sub
aciunea cheagului i a acizilor la coagularea cazeinei, ramnnd n zer, de aceea au i cptat
denumirea de serice. La temperaturi nalte, lactalbumina i lactoglobulina se precipiteaz,
formnd pe suprafaa utilajului pentru tratamentul termic al laptelui, mpreun cu unele sruri
din lapte, aa numita "piatr de lapte". Aceast proprietate manifestat la nclzire st la baza
fabricrii urdei i a altor produse din zer, care conine proteinele serice.
Ca i cazeina, proteinele serice sunt nite proteine heterogene , compuse din mai multe
fraciuni, care se deosebesc ntre ele dup coninutul n aminoacizi i unele proprieti fizice i
tehnologice.
Imunoglobuminele sunt glicoproteine cu proprieti imune i transmit imunitate de la
mam la ft.
Coninutul de proteine serice este mrit n laptele colostral, atingnd valoarea de 9 15%, pe cnd n laptele normal se gsesc numai 0,5 - 0,7%. Din aceast cauz laptele colostral ae
coaguleaz la fierbere.
Coninutul de proteine serice crete i la mbolnvirea vacilor de mastit etc.
n lapte se mai gasete cca 0,1% lipoprotein n nveliul globulei de grsime. Aceast
lipoprotein se caracterizeaz printr-o valoare biologic sporit, deoarece conine lecitin,
substan ce protejeaz organismul contra arterosclerozei. De origine proteic sunt i enzimele,
vitaminele i lacteriocinele.
Substanele azotoase de origine neproteic sunt reprezentate de aminoacizi liberi,
creatin, creatinin, uree, acid ureic etc.
n tehnologia laptelui o importan mai mare o au aminoacizii, care servesc drept surs de
azot pentru dezvoltarea microflorei laptelui. Cantitatea acestora crete n perioada de var, cnd
n alimentaia vacilor de lapte predomin masa verde, de aceea laptele i produsele lactate
preparate din acest lapte au proprieti organoleptice mai pronunate.
Laptele conine o cantitate de glucide sub form de soluie adevarat mprimndu-i
acestuia un gust dulceag.
Glucidele sunt: neutre (lactoza), azotate (N-glucozamina acetilat, N-galactozamina
acetilat), acide (acidul sialic este legat de lactoz i substanele azotate).
Galactoza se gsete n lapte n proporie de 4,7 5,2 % i reprezint 40 % din substana
uscat a laptelui. Este de 6,25 ori mai puin dulce ca zaharoza, iar substanele proteice din lapte i
mascheaz parial gustul de dulce al lactozei.
Lactoza este sintetizat n glanda mamar din glucoz din snge i acizii volatili produi
n stomacul animalului. Ea este una din substanele importante n nutriia omului, fiind singura
surs de galactoz component a galacto-cerebrozidelor din esutul nervos. Lactoza este
substratul pentru numeroase microorganisme producnd fermentaia ce are o importan

tehnologic : obinerea produselor lactate acide, a acidului lactic i lactaiilor, i la mturarea


brnzeturilor.
n lapte, lactoza se gsete sub dou forme izomere , care se deosebesc prin poziia
unei grupri hidroxil (OH) pe un C al glucozei, i care sunt n echilibru. n echilibru sunt i
forma anhidr i hidratat, ele putnd trece una n cealalt: sau lactoza anhidr trece
reversibil n sau lactoz hidrat i lactoz (anhidr sau hidratat trece n lactoz (anhidr
sau hidratat). n lapte se mai gasesc n cantiti foarte mici oligozaharide importante datorit
activitii lor biologice. Oligozaharidele neproteice glucoza, fructoza, galactoza, arabinoza;
azotate N-acetil glucozamina, N-acetil galactozamina, care sunt factorii de cretere pentru
Lactobacillus bifidus, specie predominant a microflorei sugarilor. Glucidele acide din lapte sunt
reprezentate de: acidul lactamic, acidul neuraminic (sunt acizi sialici).
Laptele este o surs important de vitamine necesare dezvoltrii nou-nscuilor.
Cantitile de vitamine sunt variabile, factorul determinant fiind regimul alimentar al animalului.
Vitaminele liposolubile se gsesc cu preponderen n smntn i unt, iar cele hidrosolubile n
laptele smntnit i n zer. Vitaminele sunt: A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.
Enzimele sunt substane chimice complexe, de natur organic, proteino-coloidal
solubile, dotate cu activitate catalitic. Se mai numesc i biocatalizatori. n lapte exist 16
sisteme enzimatice. Originea lor poate fi endogen sau exogen (atunci cnd enzimele provin din
snge prin traversarea esutului mamar sau atunci cnd sunt secretate de microorganisme). n
funcie de tipul reaciei pe care o catalizeaz se mpart n 6 mari clase: oxidoreductaze,
transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze. n mod obinuit, n lapte se gasesc enzime din
primele 3 clase care prezint importan sub urmatoarele aspecte: sensibile la caldur, unele sunt
factori de degradare a unor componente ale laptelui, folosesc la determinarea calitii igienice a
laptelui, au aciune bactericid, asigur protecia limitat a laptelui.

Tipuri de
enzime
Oxidoreductoze
peroxidaza
xantoxidaza
calalaza
sulfhidroxilaza

Transferaze
ribunucleaza
lactasintelaza

Hidrolaze
lipaza
proteaza
amilaza
lizozimul

Fig. 1.1. Principalele tipuri de enzimedin lapte

Laptele are un coninut de gaze variabil ntre 3-8 %. Imediat dup mulgere predomin
CO2, dup care, n contact cu aerul cantitatea de CO 2 scade crescnd cantitatea de O2 i N2.
Laptele conine i mici cantiti de NH3.
Srurile minerale din lapte se gsesc sub form de compui chimici complexi. Din punct
de vedere cantitativ predomin fosfaii, cazeinaii i citraii. Cantitatea de sruri din lapte nu

corespunde cu cantitatea total de cenu, deoarece partea organic a srurilor dispare prin
ardere, o parte de natur anorganic se volatizeaz, iar o alt parte d noi combinaii. Laptele de
vac conine n medie circa 1% sruri, din care rmn circa 0,7% n cenu.
Laptele are reacie amfoter, datorit coninutului su relativ mare n substane proteice.
Hrtia de turnesol roie, introdusa n lapte, se albstrete, iar cea albastr se nrosete. n
prezena fenolftaleinei ns, care fa de acizi este mult mai sensibil dect turnesolul, laptele
manifest o reacie acid.
Aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner. Gradele Thrner arat n milimetrii
cantitatea de soluie alcalin deci normal consumat pentru a neutraliza 100ml lapte, n
prezena fenolftaleinei. Aciditatea laptelui proaspt este de 16 20 T. Prin pastrare, laptele i
mrete aciditatea, datorit acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de ctre
bacterii.
Microorganismele sunt de trei tipuri: drojdii, mucegaiuri i bacterii. Laptele imediat
dup mulgere conine un numr de microorganisme, cuprins ntre cteva mii/ml pn la cteva
milioane/ml. Acestea au mai multe surse de provenien:
a. mamela, n interiorul creia, pe canalul galactofor pot ptrunde o serie de bacterii
nepatogene cu aciune proteolitic i acidifiant, iar n cazul animalelor cu afeciuni
mamare pot aprea i germeni patogeni;
b. partea exterioar a ugerului;
c. minile mulgtorului s-au aparatele de muls;
d. praful i mizeria din grajd.
Laptele este un mediu foarte bun pentru dezvoltarea microorganismelor.
Bacterii:
- bacterii : Streptococaceae;
- bacterii homofermentative (transform lactoza n acid lactic)
ex.: Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Streptococcus lactis, Streptococcus
cremoris;
- bacterii lactice heterofermentative (produc acid lactic, alte substane i gaze)
ex.: Lactobacillus bifidus, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus brevis;
- genul Bacillus: Bacillus mezentericus, Bacillus mycoides;
- genul Clostridium: Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum, Clostridium
sporogenus;
- bacterii reprezentate de: Enterobacteriaceae (bacterii coliforme: Escherichia coli),
Pseudomonas alcaligenes nedorite n lapte.
Drojdii:pot avea rol negativ, cnd fermenteaz lactoza cu formare de alcooli i gaze,
prevenind balonarea brnzeturilor sau defecte de gust. Ex.: Sacharomyces lactis, Sacharomyces
fragilis, Torula sferice, Torula cremoris, sau rol pozitiv: Torula chefiri, Torula cumas.
Mucegaiuri: de asemenea pot avea rol negativ : Monilis nigra, Penicillium casei,
Cladosporium butyri, sau rol pozitiv: Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti.
Imediat dup mulgere, laptele conine substane care inhib sau distrug o serie de
microorganisme. Aceast putere bactericid a laptelui dureaz 2-3 ore i este dat de: aglutinine
(anticorpi) i de lactoperoxidaza (enzim). Aceste substane au activitate slab n uger, n schimb

10

devin mult mai active n laptele proaspt muls. Puterea bactericid a laptelui poate fi prelungit
dac temperatura laptelui scade astfel:
dac laptele proaspt muls nu se racete imediat i este pstrat timp mai ndelungat
microorganismele existente se dezvolt ntr-un ritm foarte rapid.
la ncalzirea laptelui la temperaturi foarte ridicate au loc fenomenele:
- la 80C se distrug lactaminele favoriznd creterea bacteriilor lactice;
-la 90 120C o parte din proteine se denatureaz, se formeaz peptide i se
stimuleaz dezvoltarea streptococilor, lactoza se transform n substane reductoare, inclusiv
acidul formic favorizeaz dezvoltarea lactobacililor;
- la120Cse distrug factorii de cretere i se inhib dezvoltarea microorganismelor.
n lapte microorganismele determin o serie de transformri: unele sunt pozitive i
intervin n procesele tehnologice ajut la obinerea produselor lactate acide, mturarea
smntnii, brnzeturilor, altele sunt negative i determin defectele produselor lactate: acidulare,
mucegaire, rncezire.
Succesiunea transformrii laptelui corespunde la patru perioade:
faza bactericid microorganismele din lapte nu se dezvolt;
faza de acidifiere microorganismele se dezvolt rapid, ca urmare crete aciditatea
laptelui, au loc modificri de gust i miros, cazeina precipit;
faza de neutralizare drojdiile i mucegaiurile consum acidul lactic, mediul devine
neutru i se creaz condiii pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacie;
faza de putrefacie devin active bacteriile proteolitice, de putrefacie ce degradeaz
substratul proteic .
Astfel, cu ct laptele este muls mai curat i cu ct temperatura de rcire imediat dup
mulgere este mai sczut, cu att durata fazei bactericide este mai lung proprietile
bactericide avnd o mare importan din punctul de vedere al produciei, deoarece face posibil
pstrarea pe timp relativ lung a calitilor iniiale ale laptelui.

1.3 Caracteristicile de calitate fizico-chimice i organoleptice ale laptelui


Caracteristici de calitate fizico-chimice
a) Densitatea reprezint raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 20C i
greutatea aceluiai volum de ap la temperatura de 4C. Limitele normale de variaie sunt
cuprinse ntre 1,027 si 1,083 cu o valoare medie de 1,029.
Densitatea laptelui este condiionat de raportul ce exist ntre concentraia laptelui ce
exist ntre substanele solide negrase i grsimi, ea variaz n raport direct cu coninutul de
proteine, lactoz, sruri i n raport invers cu coninutul de grsime. Densitatea laptelui crete cu
creterea S.U.N. i scade cu creterea grsimii i se determin prin metoda AREOMETRICA,
folosind termolactodensimetrul (principiul lui Arhimede).
b) Vscozitatea caracterizeaz modul de curgere al laptelui, laptele este mult mai vscos
ca apa, (1,75 2,60)CP forta fata de 1 CP, si ea variaza in functie de compozitia laptelui, stadiul
de diviziune a globulelor de grasime, starea de hidratare a proteinelor, variatiile de temperatura.
11

c) Caldura specifica a laptelui este 0,92 0,93 kcal/ g/ grad. Laptele prezinta o valoare
de 1,75 200 oHm. Adaosul de apa conduce la cresterea acestei valori. Daca se adauga apa
50%, valoarea creste pana la 345 oHm. Caldura specifica prezinta o importanta tehnologicain
special in ramurastabilita pt racirea laptelui sau pentru incalzirea laptelui. Caldura specifica ne
ajuta lacunoasterea cantitatii de caldura necesara pentru a creste temperatura / gram si grad.
d) Punctul de fierbere a laptelui la presiunea atmosferica este mai ridicat (100,55C)
decat al apei datorita substantelor dizolvate in lapte (lactoza, saruri minerale).
e) Indicele de refractie se determina cu refractometrul in zerul laptelui, dupa
indeprtarea grasimii si a proteinelor, sau in laptele ca atare (refractometrul Bertuzzi). In cazul
unui lapte normal indicele de refractie este de 1,35.
Punctul de congelare sau punctul crioscopic al laptelui constituie caracteristica cea mai
constanta si variaza intre -0,53 i -0.58C ( in medie -0,55C).
Scaderea indicelui de refractie sau a punctului crioscopic, sub valoarea lor normala
permit suspectarea falsificarii laptelui prin adaos de apa. Daca valoarea scade, laptele
poateprovenii de la animale bolnave de TBC sau s-au introdus substante straine.
f) Aciditatea laptelui. In practica curenta se determina asa numita aciditate totala sau
aciditate titrabila care indica aciditatea globala a laptelui si se exprima in grade de aciditate.
Aciditatea total este data de:
cantitatea mica de acizi grasi saturati/nesaturati/liberi;
cantitatea mica de acid lactic;
continutul de cazeina prin numarul de COOH>NH2.
Aciditatea se determina prin neutralizarea unui anumit volum de lapte cu o solutie de
NaOH m/10 in prezenta fenolftaleinei ca indicator; rezultatul se exprima in grade Thrner
(aciditati sub 15 T indica un lapte provenit de la animalele bolnave sau lapte neutralizat).
g) PH- ul laptelui. Laptele proaspat muls de la animalele sanatoase are pH-ul de 6,5
6,8, indicand o reactie slab acida datorita disocierii partiale a diferitelor saruri continute (fosfati,
citrati). Scaderea treptata a pH-ului sub aceasta limita indica un proces de acidifiere, cand pH-ul
laptelui atinge valoarea de 4-6, cazeina precipita (punct izoelectric).
In tabelul 1.2 se pot observa valorile caracteristicilor fizico-chimice.
Tabel 1.2
Caracteristici fizico-chimice ale laptelui, materie prim

Caracteristici de calitate
1
Grad de impurificare
Temperatura, C
Densitatea la 15 C ,g/cm
pH
Aciditate, T
Coninut de grasime,%
Vascozitatea la 20C ,cP
1
Temperatura de nghe, C
Caldura specific ,cal/g , C
Conductibilitatea electric, W

12

Lapte crud, integral


2

< 14
1,029-1,033
4-4,6
15-19
2,8-4
0,72-2
2
-0,532
0,92-0,93
175-232

Sursa: Dima, 2004

Caracteristici de calitate organoleptice


Examenul senzorial al laptelui se efectueaz prin urmatoarele proprietati senzoriale si in
urmatoarea ordine:
aspectul si consistenta- se observa dac laptele este omogen, fara sediment si curge
normal, usor;
culoarea- se observa la lumina directa a zilei. Laptele are o culoare alba mata, cu o
nuanta galbuie uniforma;
gustul- se apreciaza la temperatura normala de 12-50 C si trebuie sa fie placut,
dulceag, caracteristic laptelui proaspat;
mirosul- se apreciaza dupa ce laptele este incalzit la 50-60C, cand mirosurile straine
pot fi sesizate mai usor, fiind mai puternice. Laptele proaspat are un miros slab,
caracteristic, iar daca este acidifiant, mirosul este acrisor specific.
Tabel 1.3
Caracteristici de calitate organoleptice ale laptelui

Caracteristici
Aspect
Consistenta
Culoare
Gust si miros

Lapte normalizat pasteurizat


Lichid omogen,lipsit de impuritati si sediment
Fluida
Alba cu nuanta usor galbuie,uniforma
Placut,dulceag,caracteristic laptelui,cu gust usor de fiert,fara
gust si miros strain

Sursa: I. Jianu , L. Lucaci, 1997

13

Cap. 2 Calitatile untului


2.1 Valoarea alimentara a untului
Untul este un produs de o importanta foarte mare in alimentatia noastra . Acest produs se
fabrica in instalatii speciale din smantana pasteurizata, fermentata in prezenta culturilor de
bacterii lactice selectionate, fara adaos de coloranti sau conservanti, fiind un produs absolut
natural.
Compozitia untului este in principal reprezentata de grasimi 8082%, apa 15,6 - 17,6%,
proteine, calciu si fosfor (cam 1,2%).
Pe langa faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezinta o sursa bogata si usor
asimilabila de vitamina A, necesara imbunatatirii vederii si sanatatii sistemului endrocin, dar si
de vitaminele E, K i D. De asemenea, acest aliment este bogat in minerale, in special seleniu,
care este un puternic antioxidant arma redutabil impotriva radicalilor liberi responsabili ai
fenomenului de imbatranire.
Untul mai furnizeaza organismului si iod, element atat de necesar la buna functionare a
glandei tiroide. Alaturi de o cantitate apreciabila de acid butiric necesar colonului, un alt acid
gras din unt este acidul lauric o substanta puternic antimicrobiana i antifungica; conine si alti
acizi grasi, care ofera protectie impotriva cancerului.
Apa din consistenta untului este fin dispersata astfel incat aspectul este fin si uniform.
Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele hranite cu furaje verzi, are
un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale,
fapt ce-l face recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor. Untul se caracterizeaza si
printr-o valoare energetica mare(circa 7600 Kcal/Kg) ceea ce il indica in alimentatia celor care
presteaza munci intense si a sportivilor.

2.2 Gama sortimentala a untului


Indrustia untului fabrica actualmente un mare sortiment de unt, in functie de tehnologie si
materiile prime utilizate la fabricare, pentru toate tipurile de consumatori.
1. Untul din smantana dulce.
Smantana dulce pentru fabricarea untului trebuie sa contina 30-35% grasime si sa fie
supusa unei pasteurizari momentane la temperature de 87-90 0C, apor racita imediat. Cu cat
temperature de racire a smantanii e mai joasa, cu atat durata maturarii este mai scurta. Untul din
smantana dulce se prepara sarat si nesarat. Pentru a da untului o consistenta mai tare, se sareaza
cu 1,2-1,5% sare vara si cu o cantitate ceva mai mica iarna.
2. Untul din smantana congelata.
Pentru a se asigura continuarea producerii untului si aprovizionarea cu unt tot timpul
anului si avand in vedere unele dezavantaje pe care le prezinta depozitarea de durata a acestuia,
s-a incercat inlocuirea conservarii frin frig a untului cu conservarea prin congelare a smantanii.
Pentru aceasta se foloseste smantana de foarta buna calitate, cu continut de grasime de 40-45%,
14

congelata la -18-20 0C si depozitata la -12 0C. Desi smantana poate ramane la aceasta
temperatura timp de 2 ani, nu se recomanda o depozitare de peste 1 an.
3. Untul topit.
Fabricarea untului topit pare a fi cel mai avantajos mmijloc de conservare a grasimii din
lapte. Prelucrat in conditii corespunzatoare, untul topit poate fi pastrat de la un anotimp la altul,
chiar la temperatura camerei, co conditia sa nu contina metale grele (Fe si Cu) si sa vina cat mai
putin posibil in contact cu aerul.
Untul topit are un continut ridicat de grasime (98-99%) si un continut redus da apa (12%). Temperatura de topire variaza intre 70-90 0C, in functie de calitatea materiei prime folosite;
dupa topire untul se mentine la temperatura ridicata inca circa o ora. Racirea untului se face prin
mentinerea acestuia gata ambalat timp de 3-4 zile in camere cu temperaturi de 12-14 0C.
4. Untul cu incrediente se deosebeste de untul obisnuit prin incredientele pe care le
contine si care ii imprima gusturi si arome specifice.
Untul cu ciocolata este un sortiment tipic si foarte raspandit, contine 60-70% grasime,
apa 15%, cacao si zahar. Pe langa insusirile superiore, untul cu ciocolata este si un produs stabil.
Untul cu fructe este preparat din smantana foarte grasa sau unt in stare lichida cu 12%
apa, se mai folosesc zaharul, piureul de fructe si sucul de fructe.
Untul cu zahar, cunoscut si sub denumirea de unt pentru copii, contine grasime 76%,
zahar mimin 8%, apa, si vanilie.
Alte sortimente de unt cu incrediente mai sunt untul cu miere si untul cu cafea, pentru
acestea folosinduse unt cu grasime mai redusa.
5. Untul din zer se prepara din smantana obtinuta din smantanirea zerului. Zerul contine
intre 0,2-0,8% grasime. Datorita faptului ca smantana de zer are un gust specific neplacut, se
recomanda spalarea ei repetata cu apa sau lapte smantanit.

2.3 Caracteristici de calitate ale untului


Dupa continutul in grasime, untul de vaca se prezinta in trei tipuri:
-tipul extra, cu un continut de 83% grasime;
-tipul superior, cu un continut de 80% grasime;
-tipul de masa, cu un continut de 74% grasime.
Dupa caracteristicile organoleptice, untul de masa se sorteaza in doua clase de calitate:
-calitatea I;
-calitatea II.
Laptele, smantana si materiile auxiliare folosite la faricarea untului de vaca trebuie sa corespunda
dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare, standardelor si normelor interne in vigoare. Untul de
vaca se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate de catre organul central coordonator al
ramurii, cu respectarea dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare.
Componentii untului trebuie sa provina numai din lapte. Nu se admite adaugarea
substantelor colorate, aromatizante sau conservante. La cererea beneficiarului, in untul de vaca
se poate adauga maximum 1.5% sare comestibila, repartizata uniform in masa produsului.

15

UNT

PASTA DE
UNT DE
VACA

UNT DE
VACA

UNT DE
VACA DIN
SMANTANA

UNT DE
VACA TOPIT

DIN
SMANTANA
DULCE

a)UNT CLASIC

DIN
SMANTANA
DULCE CU
INCREDIENTE

DIN
SMANTANA
FERMENTATA

b)UNT
DEGRESAT

PASTA DIN
SMANTANA
FERMENTAT
A

a) SARATA

a) SARATA

b) NESARATA

b) NESARATA

a) UNT SARAT
b) UNT
NESARAT

b)UNT
DEGRESAT

a)UNT CLASIC

PASTA DIN
SMANTANA
DULCE

a) UNT SARAT
b) UNT
NESARAT

16

UNT DIN ZER

a) Aspectul si culoarea - culoarea untului este determinata de continutul de grasimi si de


prezenta carotenului in lapte. De aceea untul fabricat in cursul verii are o culoare mai intensa
decat untul fabricat in anotimpul rece. Dupa indepartarea ambalajului precum si in sectiune
culoarea trebuie sa fie alb galbui pana la galben pai, uniforma in toata masa, cu luciu
caracteristic la suprafata si in sectiune sau mat.
b) Mirosul si aroma trebuie sa fie placute, caracteristice. Untul de calitate prezinta o
aroma foarte bine evidentiata, fina. La nici un sortiment nu se accepta miros de acru, ranced,
mucegai sau altfel de miros strin.
c) Consistenta untul la temperatura de 10 - 13 C trebuie sa se prezinte ca o masa
onctuoasa, compacta, omogena, nesfaramicioas (la sortimentele unt extra, unt superior si unt de
masa calitatea I).
d) Gustul la sortimentele de unt extra si unt superior gustul este placut, de unt proaspat
si smantana fermentata, cu o arom evidentiat. In cazul untului de masa calitatea I intalnim un
gust placut, specific de unt, suficient de aromat, iar in cazul untului de masa de calitatea a-II-a
gustul este nespecific, usor acrisor, fara influente straine.
e) Aspectul ambalajului trebuie sa fie curat, nedeformat, fara deteriorari ale
materialului de ambalare.
Proprietatile organoleptice si chimice ale untului sunt prezentate in tabelele 2.1 si 2.2.
In cazul untului cu adaos de sare, valorile pentru apa i substanta uscata (fara grasime)
includ si continutul de clorura de sodiu.
Tabel 2.1.

Proprietatile chimice ale untului


Unt de masa
Caracteristici
Grasime, %
Apa + substanta uscata (fara
grasime) % din care:
substanta uscata (fara grasime) %
max.
Aciditate, grade max.
Reactia de control pentru
pasteurizarea smantanii

Unt extra
min. 83
max. 16

Unt
superior
800,5
200,5

Calitatea I
740,5
260,5

Calitatea II
740,5
260,5

1,2

1,5

1,5

2,8

3,5

pozitiva

Sursa: Dima, 2004.

17

Tabel 2.2.

Proprietatile organoleptice ale untului


Caracteristici
Culoare

Aspect

Consistenta la
temperatura
de 10...12C

Miros

Gust

Unt de masa
Unt
superior
Calitatea I
Calitatea II
De la alba galbuie pana la galben-deschis,
Alba sau galbena cu
uniforma in toata masa, cu luciu caracteristic la
luciu slab sau mata cu
suprafata si in sectiune
usoare striuri.
In sectiune cu picaturi
In sectiune cu rare
In sectiune cu rare
mici de apa tulbure
picaturi mici de apa
picaturi mici de apa
repartizate satisfacator ,
limpede, goluri de aer
limpede, goluri de aer
cu goluri de aer mici,
mici accidentale , fara
mici accidentale, fara
rare; se admit urme
impuritati
impuritati
izolate de impuritati
Masa mai putin
onctuoasa suficient de
Masa onctuoasa, compacta, omogena,
compacta in sectiune
nesfarimicioasa
mai putin omogena,
putin unsuroasa,
nesfarimicioasa
Fara aroma specifica,
Cu aroma
cu miros abia
Placut, cu aroma bine
satisfacatoare, fara
perceptibil de acrisor,
exprimata
nuante straine de
de caramelizat sau alte
aroma
nuante slabe de miros.
Placut, aromat, proaspat, Satisfacator, suficient
Usor acrisor, fara
de smantana fermentata , de aromat, fara gust
nuante straine.
fara gust strain.
strain.
Unt extra

Sursa: Dima, 2004

2.4 Aspecte privind ambalarea,depozitarea si pastrarea untului


Modul in care se face ambalarea si calitatea ambalajului folosit determina in mare masura
calitatea si, in special, conservabilitatea untului.
Untul de vaca se livreaza in:
Ambalaje de desfacere:
- pachete de hartie metalizata imprimata 85....90 g/m pentru untul extra si superior;
- pachete din hartie pergament vegetal, imprimata 55...60 g/m pentru untul de masa;
- pachete din hartie pergaminata si folie de aluminiu (pentru portiile mici, destinate
unitatilor de turism).
Hartia folosita la ambalarea untului trebuie sa indeplineasca anumite conditii, precum:
- sa fie impermeabila pentru grasime si lapte;
- sa fie sufficient de compacta, elastica si rezistenta la rupere;
- sa nu contina compusi ai arsenului si saruri ale metalelor grele, care produc pe ea pete
colorate care eventual pot sa treaca in unt.

18

Blocuri invelite in hartie pergament vegetal 55....60 g/m si introduse in lazi de


placaj STAS 6955-64.
Inainte de introducerea untului in lada, aceasta se cantareste (impreuna cu capacul) si
greutatea ei (tara) se noteaza pe una din fete.
Operatia de ambalare a untului trebuie astfel executata incat sa se asigure evacuarea
completa a aerului; in caz contrar, in golurile de aer inglobate in masa untului vor incepe imediat
dupa ambalare procese de oxidare, care vor deprecia calitatea untului.
Materialele folosite la ambalare trebuie sa fie avizate conform dispozitiilor sanitare in
vigoare. Pentru transport ambalajele de desfacere se introduc in lazi de placaj STAS 6955-64
captusite cu hartie de ambalaj stas 82-71. Ambalajele de transport trebuie sa fie in buna stare,
curate, uscate si fara miros strain.
Ambalajele de desfacere trebuie marcate prin tiparire cu cerneala sicativa, insolubila in
grasimi si care nu patrunde prin materialul de ambalare, cu urmatoarele specificatii:
- marca fabricii;
- tipul si calitatea produsului;
- data preambalarii;
- masa neta;
- pretul.
Data preambalarii se inscrie prin perforare, in functie de utilajul de ambalat, astfel: ziua
prin cifre si luna prin literele I, F, MR, AP, MI, IN, IL, AU, S, O, N, D, sau numarul zilei din an.
Ambalajele de transport vor fi marcate cu urmatoarele specificatii:
- marca de fabrica;
- tipul si calitatea produsului;
- data fabricarii (ziua, luna, anul) respectiv data preambalarii (ziua, luna si anul) in
cazul ambalajelor de transport care contin ambalajele de desfacere;
- numarul lotului si al numarul seriei;
- masa neta (sau numarul de ambalaje de desfacere si masa neta a unui ambalaj);
- tara;
- STAS 278-74.
Depozitarea untului poate fi de scurta durata sau de lunga durata.
a). Depozitarea de scurta durata. Untul ambalat in lazi, indifferent de forma lui de
ambalare, este introdus in depozitul frigorific, unde poate ramana timp de 5 - 6 zile la o
temperature de maxim 5 0C si umiditatea aerului de 75 80%.
b). Depozitarea de lunga durata. Avand in vedere caracterul oarecum sezonier al
fabricarii untului, cantitati mari de unt obtinute in timpul verii si care nu pot fi consumate
imediat trebuie pastrate timp indelungat la temperaturi sub 0 0C in depozite frigorifice speciale.
Durata pastrarii untului in aceste depozite depinde de rezistenta la pastrare
(conservabilitatea) acestuia, adica de capacitatea untului de a-si pastra timp indelungat
caracteristicile initiale, fara modificari esentiale si semnificative. Prin urmare, numai untul de
foarte buna calitate se preteaza a fi depozitat.
In ceea ce priveste temperatura de depozitare a untului, aceasta se stabileste in functie de
durata depozitarii, dupa cum se vede in tabelul 2.3., dezvoltarea mocroorganismelor existente in
unt fiind astfel reduse, sau chiar oprite, iar procesele chimice sunt incetinite.

19

Tabel 2.3.
Conditiile de depozitare a untului
Durata depozitarii, in luni
Temperatura, in 0C
1
0 .. -1
13
-4 .. -6
24
-6 .. -8
35
-8 .. -10
47
-10 -12
6-9
-12 .. -16
peste 9
-15 .. -20
Sursa : Dima, 2004

20

Cap. 3 Analiza calitatii untului prin metoda indicatorului


complex al calitatii

3.1 Metodologia de aplicare a metodei indicatorului complex al calitatii


untului
Etapa I alegerea produselor/serviciilor oferite pe piata de mai multe firme concurente,
dar care se afla in aceeasi grupa sau subgrupa, in functie de destinatie si o caracteristica de baza.
Am ales in studiu produsul alimentar unt de masa cu urmatoarele variante de produs:
Milli, President, Albalact, Napolact si La Dorna. Dintre acestea am ales ca si produs de referinta
Milli, deoarece este o marca cunoscuta pe piata de cei mai multi dintre consumatori, dar si foarte
consumata rezultat obtinut in urma sondajelor.
Etapa II selectionarea principalelor caracteristici de calitate din toate grupele de
caracteristici specifice produsului/serviciului analizat, extrase din standarde, prospecte, norme
tehnice, buletine de analiza, etc.
Se aleg urmatoarele caracteristici de calitate:
- mod de prezentare;
- culoare;
- gust miros;
- consistenta;
- continut de grasime.
Etapa III transformarea caracteristicilor atributive in puncte pe o scara generala.
Se foloseste scara 0-1 pe care o imparim astefel:
1 foarte bun;
- 0,75 bun;
- 0,50 normal, obisnuit;
- 0,25 satisfacator.
Tabel 3.1.

Mod de prezentare
Culoare
Gust - miros
Consistenta

Milli
0,75
0,50
0,50
0,75

President
1
1
1
1

Albalact
0,25
0,75
0,75
0,50

Napolact
0,50
0,25
0,50
0,50

La Dorna
0,50
0,50
0,25
0,25

Etapa IV acordarea ponderilor caracteristicilor de calitate, folosind in acest scop


metoda expertizei.
21

Tabel 3.2.
Caracteristici de
calitate

PUNCTAJ
3

S
Mod de prezentare
Culoare
Gust miros
Consistenta
Continut de grasime

9
8
7
6
10

10
7
9
8
5

8
7
10
5
9

9
7
10
6
8

10
6
7
8
9

46
53
43
33
41
T=216

Si
T

p =
0,2129
0,2453
0.1990
0,1527
0,1898
i

p =0,9997
Etapa V centralizarea datelor intr-un tabel.
Tabel 3.3.
Caracteristici direct proportionale
Produse de
referinta si
de analizat
Milli
President
Albalact
Napolact
La Dorna
Ponderi

Pret
(lei)
Mod de
prezentare
0,75
1
0,25
0,50
0,50
0,2129

Culoare

Gust miros

Consistenta

0,50
1
0,75
0,25
0,50
0,2453

0,50
1
0,75
0,50
0,25
0,1990

0,75
1
0,50
0,50
0,25
0,1527

Continut
de grasime
65
82
65
65
82
0,1898

4,98
10.03
4,21
4,67
4,98

Etapa VI calcularea indicatorului complex integral al calitatii (Icq) prin variantele de


calcul specifice.
n
n
x ri
x ai

x aj j
x ri i
j 1
i 1
Varianta B: Icq =
p +
p
n

Varianta C: Icq = (

i 1

x ai
x ri

p +

j 1

x ri
x aj

p )

Pa
Pr

Unde: x - valoarea caracteristicii produsului de analizat;


r

x - valoarea caracteristicii produsului de referinta;


p - ponderile caracteristicilor de calitate;

22

P - pretul de vanzare al produsului de analizat;


r

P - pretul de vanzare al produsului de referinta.


Milli

- varianta B: Icq = 1
- varianta C: Icq = 1

President
1
0,75

1
0,50

1
0,50

1
0,75

- varianta B: Icq =
x 0,2129 +
x 0,2453 +
x 0,1990 +
0,1898
Icq = 0,2838 + 0,4906 + 0,398 + 0,2036 + 0,2394

x 0,1527 +

82
65

Icq = 1,61
10,03
4,98

- varianta C: Icq =1,61 x


Icq =3,25
Albalact
0,25
0,75

0,75
0,50

0,75
0,50

- varianta B: Icq =
x 0,2129 +
x 0,2453 +
x 0,1990 +
0,1898
Icq = 0,0709 + 0, 3679 + 0,2985 + 0,1018 + 0, 1898

0,50
0,75

x 0,1527 +

65
65

Icq = 1,02

- varianta C: Icq = 1,02 x


Icq = 0,86

4,21
4.98

Napolact
0,50
0,75

0,25
0,50

0,50
0,50

- varianta B: Icq =
x 0,2129 +
x 0,2453 +
x 0,1990 +
0,1898
Icq = 0,1419 + 0,1226 + 0,1990 + 0, 1018 + 0,1898
Icq = 0,75

23

0,50
0,75

x 0,1527 +

65
65

- varianta C: Icq = 0,75 x


Icq = 0,7

4,67
4.98

La Dorna
0,50
0,75

0,50
0,50

0,25
0,50

- varianta B: Icq =
x 0,2129 +
x 0,2453 +
x 0,1990 +
0,1898
Icq = 0,1419 + 0,2453 + 0,0995 + 0, 0509 + 0,2394

0,25
0,75

x 0,1527 +

82
65

Icq = 0,77

- varianta C: Icq = 0,77 x


Icq = 0,77

4,98
4.98

3.2. Interpretarea rezultatelor


Grafic 3.1

Ierarhizarea variantelor de produs dupa indicatorii calculai

Dup aplicarea ambelor metode de calcul a indicatorului complex al calitii, putem


observa c, indiferent de metoda aplicata produsul President este superior produsului de referinta
Milli, la fel si Albalact, dar doar in urma metodei B. Napolact si La Dorna sunt inferioare in
ambele variante.

24

Bibliografie

1. Luminita P. , Merceologia produselor agroalimentare , Editura Orizonturi


Universitare, 2007
2. Diaconescu I., Merceologie alimentara , Editura Eficient, 1998
3. Dima, D., Merceologia si expertiza marfurilor alimentare de export- import , Editura
A.S.E., 2004
4. Popa Maria,Merceologia marfurilor alimentare, Seria didactica, Alba-Iulia, 2005

25