Liceo Polivalente Hermanas Maestras de La Santa Cruz Laja

Especialidad Servicios de Alimentacin Colectiva

Mdulo: Panadera
Profesor: Jorge Gonzlez Urrutia

Duxelles de Championes
Tradicionalmente, la DUXELLES, es una salsa o crema elaborada a base
de championes u chalotas (cebollas francesas) muy finamente picadas
que se pochan en una sartn con mantequilla fundida. Suele emplearse
cmo relleno (farsa) o guarnicin.
Algunas elaboraciones se denominan A la duxelles cuando presentan
un relleno con esta farsa o van acompaados de una salsa duxelles.
Cuando se elabora con con jamn picado se denomina DUXELLE
GRASA.
Es una elaboracin bsica de mltiples aplicaciones de la cocina
tradicional francesa.

El principal uso culinario del Duxelles es el de una farsa, por ello los
ingredientes se cocinan picndolos bien finos. La variedad de setas que
caracteriza esta elaboracin son los championes, aunque actualmente
tambin se utilizan otras variedades, se pochan con chalotas tambin
picadas, hierbas aromticas (sin excesos para que no arrebaten el sabor
de las setas) y mantequilla, cocinndose hasta que se hacen casi una
pasta, aunque esto variar segn el gusto del cocinero y de los
comensales.

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Mdulo: Panadera
Profesor: Jorge Gonzlez Urrutia

Adems de ser un tradicional relleno, por ejemplo del Solomillo

Wellington, la duxelles se puede emplear como guarnicin o como una
salsa para aderezar distintos platos, de hecho, la salsa duxelles se ha
hecho tambin muy popular, esta salsa suele aligerarse con vino blanco,
crema, caldo, bechamel los platos en los que se incorpora esta
elaboracin adoptan la descripcin a la duxelles