A.

Menu
Menu berasal dari bahasa perancis yaitu suatu daftar yang tertulis secara rinci
(Setyowati, 2013). Menu berisi tentang daftar hidangan untuk satu kali makan. Di lovage
diet catering menu yang digunakan termasuk menu standar dengan siklus menu 1 bulan
dengan hitungan 31 hari.
Berdasarkan penilaian menu, dilihat dari aspek bahan makanan dan aspek cara
pengolahan, sudah banyak variasi pengolahan bahan makanan. Variasi dari bahan
makanan dan cara pengolahan bertujuan untuk menghindari rasa bosan dalam
mengkonsumsi makanan yang disajikan. Selain itu, variasi bahan makanan dan cara
pengolahan dapat juga berpengaruh pada kandungan zat gizi dari makanan yang
dikonsumsi.
Prosedur perencanaan menu dimulai dari perencanaan menu makanan yang
dilakukan oleh Ibu Reni dan menu yang telah disusun diganti 1 bulan sekali. Menu yang
telah disusun akan disiapkan oleh tenaga boga. Makanan yang disajikan sesuai dengan
susunan menu seimbang yaitu terdiri dari nasi, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah.
Menu yang disajikan disesuaikan dengan pesanan dari klien yaitu menggunakan
struktur menu makan pagi pada pukul 06.00 pagi, makan siang pada pukul 10.30 siang
dan makan sore pada pukul 15.30 sore. Pola yang digunakan dalam penyusunan menu
terdapat dalam tabel 3. Perencanaan menu baru untuk lovage diet catering selama 31
hari terdapat dalam lampiran.
Tabel 3. Pola Menu
Pagi
Nasi/Penukar
Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayuran
Buah

Siang
Nasi/Penukar
Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayuran
Buah

Malam
Nasi/Penukar
Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayuran
Buah

B. Pengadaan Makanan
Sistem pengadaan bahan makanan di lovage diet catering yaitu dengan cara
pembelian bahan makanan yang dilakukan setiap hari. Untuk bahan makanan sayuran,
buah, daging dan ikan dibeli di pasar Kranggan dan lottemart, sedangkan ayam dipesan
langsung di suplier. Bahan makanan biasa dibeli pukul 04.00 pagi oleh rekanan dari
lovage diet catering yaitu Pak Deni, Pak Angga dan Ibu Wika. Setelah bahan makanan
diambil di pasar/lottemart, bahan makanan dibagi terlebih dahulu sesuai kebutuhan

masing-masing menu yang akan disiapkan. Setelah itu, bahan makanan langsung
didistribusikan ke setiap asrama dengan cara diantar menggunakan motor.
Dalam penerimaan bahan makanan belum ada proses penerimaan dengan
spesifikasi bahan makanan sehingga bahan makanan yang diantar langsung diterima
dalam kondisi sesuai yang telah dibeli. Setelah proses penerimaan, dilakukan proses
persiapan kemudian bahan langsung diolah oleh petugas boga. Bahan makanan yang
akan digunakan untuk keesokan harinya disimpan dengan baik di tempat yang telah
tersedia.
Makanan disajikan dua jam sebelum waktu packing atau pengemasan dan cara
pendistribusian makanan yaitu dengan cara sebagai berikut:
1 Nasi

: diletakkan dalam wadah nasi (besar)

2 Lauk hewani : diletakkan dalam nampan plastik (besar)

3 Lauk nabati

: diletakkan dalam nampan plastik (besar)

4 Sayur

: diletakkan dalam panci (besar)

5 Buah

: diletakkan dalam baskom (besar)

C. Pengawasan Mutu Makanan

Pengawasan mutu makanan adalah suatu kegiatan yang terencana, sistematik dan
terorganisir dalam menentukan, menjalankan dan mengevaluasi mutu makanan termasuk
unit kegiatan, linkungan, sarana dan prasarana yang berkaitan dengan proses persiapan,
pengolahan, penyimpanan dan distribusi dengan tujuan diperolehnya makanan yang
aman dan bergizi untuk dikonsumsi (Mukri, 1990).
Tujuan pengawasan mutu makanan adalah supaya tersedianya makanan yang
mempunyai penampilan menarik, cita rasa dan aromanya yang enak serta mengandung
nilai gizi cukup dan layak dikonsumsi sehingga konsumen terhindar dari penyakit atau
keracunan akibat makanan (Mukri, 1990).
Pengawasan mutu makanan di lovage diet catering dilakukan oleh tenaga pemasak
dan Ibu Wika dengan mencicipi makanan yang dimasak. Jika rasa yang dihasilkan dari
makanan yang dimasak tidak sesuai dengan yang diinginkan, maka untuk masakan
berikutnya akan diperbaiki sehingga rasa yang dihasilkan sesuai dengan keinginan.
Pengawasan mutu makanan di lovage diet catering belum dilakukan dengan metode
HACCP. Metode HACCP ini perlu diterapkan karena konsep HACCP merupakan suatu
metode manejemen keamanan makanan yang sistematik dan didasarkan pada prinsipprinsip yang sudah dikenal. Tujuan penerapan HACCP untuk mengidentifikasi bahaya

yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan,
dan tindakan pengendalian untuk mencegah munculnya bahaya tersebut (Mukri, 1990).
Hiegyene sanitasi untuk masing-masing dapur sudah baik. Selain hygiene sanitasi
tempat pengolahan, hygiene sanitasi tenaga pemasak atau penjamah makanan penting
dilakukan. Pengawasan terhadap hygiene sanitasi tenaga pemasak atau penjamah
makanan bertujuan untuk menghindari makanan dari cemaran fisik, mikrobiologis
maupun kimia. Penggunaan alat pelindung diri seperti tutup kepala, celemek, penutup
mulut, sarung tangan dalam pengolahan penting dilakukan. Mencuci tangan pada saat
sebelum mengolah makanan juga dapat mencegah pencemaran terhadap makanan yang
akan diolah.
D. Analisis Ketenagaan
Ketenagaan merupakan salah satu sumber daya yang diperlukan dalam system
penyelenggaraan makanan. Ketentuan jumlah dan tipe pegawai yang dibutuhkan untuk
melaksanakan pekerjaan dilakukan bertujuan untuk efektifitas pekerjaan dan efisiensi
waktu dalam menyelesaikan pekerjaan. Perhitungan ketenagaan terdapat 4 metode
(Fatimah, 2013), yaitu:
1. Berdasarkan Rasio tempat tidur pasien (Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit)
2. Indicator Staffing Needs (ISN)
3. Recommendation Full Time Equivalents (rekomendasi)
4. US Departement Of Health And Human Service:
a. Berdasarkan jumlah klien
b. Berdasarkan jumlah unit kerja/posisi
c. Berdasarkan menit kerja/porsi hidangan
Analisis ketenagaan untuk menentukan seberapa banyak jumlah pekerja yang
dibutuhkan di bagian pengolahan makanan dapat dilakukan dengan metode Workload
Indicators Of Staffing Need (WISN). Adapun rumus yang digunakan untuk menghitung
kebutuhan tenaga kerja dengan metode WISN sebagai berikut.
Kebutuhan Tenaga =

Beban kerja dalam 1 tahun

Waktu kerja yang tersedia per 1 tahun

beban kerja/tahun = karyawan X jam kerja X 365 hari

Waktu kerja yang tersedia = hari efektif X jam kerja efektif

Di lovage diet catering, jumlah tenaga boga atau tenaga pemasak ada 8 orang
dengan hari libur (hari kerja non efektif) 27 hari dan jam kerja efektif 8 jam. Dengan
demikian, perhitungan kebutuhan tenaga pemasak sebagai berikut.
Hari kerja efektif

= 365 hari hari kerja non efektif

= 365 hari 27 hari

beban kerja/tahun

= 338 hari
= karyawan X jam kerja X 365 hari
= 26 orang X 8 jam X 365 hari

Waktu kerja yang tersedia

= 75.920
= hari efektif X jam kerja efektif
= 338 hari X 8 jam

Kebutuhan Tenaga

= 2.704 jam
=
Beban kerja dalam 1 tahun
Waktu kerja yang tersedia per 1 tahun
= 75.920
2.704
= 28,1

= 28 orang
Berdasarkan perhitungan kebutuhan tenaga boga atau tenaga pemasak, di dapatkan
hasil 28 orang. Dengan demikian, kebutuhan tenaga pemasak harus ditambah 2 orang
agar dapat tercapai tujuan perhitungan tenaga kerja yaitu untuk meningkatkan efektifitas
kerja dan efisiensi waktu dalam menyelesaikan pekerjaan.