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Servicio Nacional de
Aprendizaje SENA
Convenio SENA-INVIMA
01/01/2010
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DE APRENDIZAJE
SENA
PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM
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PRESENTACION
De acuerdo al artculo 28 del Decreto 3075 de 1997 todo establecimiento destinado a la
fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y
desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos.
Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria
competente e incluir como mnimo los siguientes programas:
a. Programa de Limpieza y desinfeccin
b. Programa de Desechos Slidos
c. Programa de Control de Plagas
Por ese motivo el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA ha desarrollado ste
documento gua para que las plantas procesadoras de alimentos implementen y
documenten el Programa de limpieza y desinfeccin con el objetivo de elevar el estatus
sanitario del pas.
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TABLA DE CONTENIDO
Pg.
PRESENTACIN
TABLA DE CONTENIDO
LISTA DE ANEXOS
1.0 INTRODUCCION
1.1 OBJETIVO
1.3 DESCRIPCION
1.4 CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROGRAMA
2.0 ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
2.1 OBJETIVO
2.2 DEFINICIONES
2.3 IDENTIFICACION, DESCRIPCION, EVALUACION DE DETERGENTES Y
DESINFECTANTES
2.4 FORMAS DE USO CONCENTRACIONES Y RECOMENDACIONES PARA
EL MANEJO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES
2.5 EQUIPOS E IMPLEMENTOS REQUERIDOS Y MANTENIMIENTO DE LOS
MISMOS
2.6 DESCRIPCIN GENERAL Y PERIOCIDAD DEL PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION
2.7 DOCUMENTOS Y REGISTROS MINIMOS QUE DEBE CONTENER EL
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
2.8 COMPROBACIN DE LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
2
3
4
5
5
5
6
8
8
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9
10
10
12
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BIBLIOGRAFIA
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ANEXOS
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LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1. Fichas tcnicas de los productos utilizados (detergentes y desinfectantes).
ANEXO 2. Fichas tcnicas de equipos.
ANEXO 3. Formato de verificacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin.
ANEXO 4. Formato de evaluacin del programa de limpieza y desinfeccin.
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1.1 INTRODUCCION
Un programa de limpieza y desinfeccin busca lograr en las instalaciones, equipos y
sobre todo en las superficies que corresponden a las plantas de alimentos, el nivel de
limpieza y desinfeccin requerido, frente a factores fsicos, qumicos y microbiolgicos:
-
1.2 OBJETIVO
1.3 DESCRIPCIN
El programa de limpieza y desinfeccin describe las actividades que lleva a cabo el
establecimiento para garantizar una efectiva limpieza y la desinfeccin, considerando los
siguientes aspectos:
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Aquellos equipos que estn conformados por piezas deben desarmarse para
asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partes del equipo no
deben colocarse directamente sobre el piso, pero s sobre mesas o estantes
diseados especficamente para este propsito. Esto tambin se aplica para
equipo porttil y utensilios necesarios para el proceso. Para ello debe existir la
ficha tcnica del equipo con el protocolo de limpieza y desinfeccin.
El equipo, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se
contamine.
Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se est lavando salpique en
algn equipo ya lavado.
Las mangueras debern contar con pistola para evitar el desperdicio de agua.
Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del
detergente.
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2.3 IDENTIFICACION,
DESINFECTANTES
DESCRIPCION,
EVALUACION
DE
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DETERGENTES
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ACTIVIDAD
ELEMENTOS Y
RECURSOS
EMPLEADOS
Escobas
Baldes
Cepillos
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4
AGENTES Y
SUSTANCIAS
EMPLEADAS
Baldes
Manguera
Agua Potable
Limpiones
Cepillos
Jabn
Agua Potable
Escobas
Baldes
Cepillos
Limpiones
Jabn
Agua Potable
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Manguera
Baldes
Agua Potable
Escobas
Baldes
Cepillos
Limpiones
Jabn
Agua Potable
Baldes
Bomba de
Aspersin
Solucin
desinfectante
Agua Potable
Solucin
desinfectante
Agua Potable
Agua Potable
CONSIDERACIONES
El jabn no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que
ste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones
indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado.
Puede emplearse tambin una bomba de aspersin (como las utilizadas para
fertilizar en el campo, pero nueva y destinada nicamente para utilizarla con el
agente desinfectante) de modo que la solucin desinfectante se roca sobre la
superficie en forma de una lluvia fina, obtenindose una distribucin homognea
de la solucin.
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b. Fichas tcnicas de todos los equipos con que cuenta la planta de proceso,
indicando partes de este, protocolo de limpieza y desinfeccin, tipo de detergentes
y desinfectantes empleados con frecuencia de la actividad y la concentracin
empleada. (Ver Anexo 2).
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SOLUCIN SANITIZANTE
PREPARACION
COMERCIAL
PREPARACION
COMERCIAL
CANTIDAD DE
DESINFECTANTE POR
LITRO DE AGUA
Mximo 0,2 g
CANTIDAD DE
DESINFECTANTE POR 10
LITRO DE AGUA
Mximo 2 g
Amonios cuaternarios
Mximo 0,2 g
Mximo 2 g
cido Sinfnico
Entre 25 30 ppm.
Entre 2 g 3,12 g
Entre 5,5 g - 11 g
cido Peractico
Mximo 0,2 g
Mximo 2 g
Dixido de Cloro
Entre 1 g 2 g
Mximo 0,138 g
Mximo 1,38 g
Mximo 0,460 g
Mximo 4,6 g
Mximo 32,9 g
Mximo 329 g
50-200 ppm
0,050 g - 0, 2 g
0,50 g - 2 g
cido
diclorosianurico,
cido
triclorocianurico, sales de sodio y
potasio o calcio.
Mximo 0,1 g
Mximo 1 g
Mximo 0,2 g
Mximo 2 g
Entre 1 g 2 g dioxido de
clorina.
Hipocloritos y Cloro
Yodoforos
Peroxido de
alimentario
Hidrogeno
grado
cido Lctico
cido fosfrico
succnico
cido ctrico
cido
octenil
LMITES
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Ejemplo:
Para la desinfeccin de una marmita se ha estandarizado y validado la concentracin del
desinfectante a emplear que para este caso es Hipoclorito de Sodio a 200 ppm, para ello
se requieren preparan 20 litros de solucin. El desinfectante empleado (Hipoclorito de
Sodio), que tiene la empresa presenta una concentracin de 5.5 %. Para ello determinar
la cantidad de desinfectante para lograr preparar la solucin desinfectante a 200 ppm.
Solucin:
20 * 200
CD= -------------------- = 72,7 ml de Hipoclorito
5,5 * 10
de Sodio
Interpretacion:
Para preparar 20 litros de solucin desifectante a 200 ppm se requiere aplicar 72,7 ml de
Hipoclorito de Sodio a 5,5 % de concentracin y completar el volumen de 20 litros con
agua potable.
Bacterias
Amonio
cuaternario
Glutaraldehdo
+ +/-
Esporas
Gram -
Gram +
Molecula
Cloro
Yodo
+ +/-
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Virus
Mohos y levadura
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Acido y Alcalis
Ventajas
Desventajas
Concentracion
Precaucin
* Genera
De acuerdo a
residualidad
la norma 200
* No acta sobre
ppm mximo.
materia orgnica y
Jabones
* Genera resistencia
Altas
concentraciones
en aguas duras,
Tener en cuenta
recomendaciones
del fabricante
Como el
formaldehdo.
Cuidado se
necesita
mascarilla para el
olor
*Peligroso para el
medio ambiente
1% en
solucin
acuosa.
Se
recomienda
aplicarlo por
aspersin.
Toxico en altas
concentraciones, Es
corrosivo para
algunos metales y
cermica.
- No actua sobre
materia orgnica
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BIBLIOGRAFIA