Hanifah Alfia

JUMAT, 25 OKTOBER 2013

ACARA V UJI KESUKAAN-RANKING (Analisis Sensori)

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS SENSORI

Disusun Oleh:
Kelompok 4
1.

Darwin Exaudi S

(H3111014)

2.

Dita Puteri S

(H3111016)

3.

Frendy Rusli

(H3111029)

4.

Hanifah Alfia Kusuma

5.

Khoirul Riska

(H3111031)
(H3111038)

6.

Slamet Sri Widodo

7.

Winarno

(H3111061)
(H3111067)

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
ACARA V
UJI KESUKAAN-RANKING
A. Tujuan
Tujuan dari acara V Uji Kesukaan-Ranking adalah mahasiswa mampu melakukan uji
kesukaan sampel dengan metode ranking.
B. Tinjauan Pustaka
1.

Tinjauan Bahan
Warna khas dari kecap adalah coklat kehitaman. Warna ini diperoleh dari kedelai
hitam yang digunakan sebagai bahan baku, kluwak, gula kelapa, gula pasir yang dipanaskan
sehingga membentuk karamel, dan reaksi browning yang terjadi pada saat penjemuran.
Kecap yang berkualitas baik memenuhi beberapa kriteria, yaitu dalam hal kadar protein,
cita rasa, kekentalan, warna, daya tahan dan endapan. Semakin tinggi kadar proteinnya
maka semakin tinggi kualitas kecap tersebut. Kadar protein berkaitan erat dengan
kandungan unsur N (Nitrogen) dalam bahan baku kecap. Cita rasa dan aroma kecap hanya
dapat diperoleh dari proses pembuatan secara tradisional yaitu, fermentasi (Purwandari,
2010).
Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia
(hidrolisis) kacang kedelai ( Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan
lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. kecap manis merupakan produk olahan
yang teksturnya kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap
makanan. Tingginya kadar gula dan viskositas yang tinggi pada kecap manis ini disebabkan
adanya penambahan gula dalam proses pembuatannya. Sebagian besar kecap menunjukkan
adanya perbedaan kandungan gula, kandungan asam, dan konsentrasi asam amino yang
berhubungan dengan perlakuan fermentasi. Komponen terbesar kecap manis adalah
karbohidrat, terutama sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Kecap manis memiliki kandungan
asam amino cukup tinggi, karena kecap manis terbuat dari kacang kedelai yang memiliki
kandungan protein yang tinggi (Anonim, 2010).

2.

Tinjauan Teori
Pengujian sensori atau pengujian dengan indra atau dikenal juga dengan pengujian
organoleptik sudah sejak manusia mulai menggunakan inderanya untuk menilai kualitas dan
keamanan suatu makanan dan minuman. Barang yang direspon secara positif oleh ind era
manusia karena menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan dan memuaskan harapan
konsumen disebut memiliki kualitas sensori yang tinggi. Pengujian sensori mengedepankan
metode ilmiah untuk menjelaskan fenomena sensori. Analisi sensori adalah disiplin ilmu yang
membutuhkan standarisasi dan pengedalian yang tepat pada setiap tahap persiapan,
pengukuran respon, analisis data dan interpretasi hasil. Oleh karenanya dibutuhkan
pencatatan dan dokumentasi yang cermat. Panelis adalah orang atau sekelompok orang yang
menilai dan memberikan tanggapan terhadap produk yang diuji. Analisis sensoriadalah suatu
proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk
melalui lima panca indra manusia: indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan
pendengaran. Analisis sensori juga melibatkan suatu pengukuran, yang dapat bersifat
kuantitatif ataupun kualitatif. Uji kesukaan atau penerimaan (preference or hedonic

test) bertujuan mengidentifikasi tingkat kesukaan dan penerimaan suatu produk. Uji afeksi
(penerimaan dan kesukaan) bertujuan mengetahui perbedaan-perbedaan pada suatu produk
yang dapat dikenali oleh konsumen dan berpengaruh terhadap kesukaan dan penerimaan. Uji
ini bergantung pada batas antara analisa sensori dengan riset konsumen serta memiliki
metode kriteria rekrutmen panel yang berbeda dari uji pembedaan dan uji deskripsi
(Setyaningsih, 2010).
Uji organoleptik terhadap suatu makanan adalah penilaian dengan menggunakan alat
indera, yaitu penglihatan, pengecap, pembau, dan pendengar. Adapun hasil uji organoleptik
pada produk bakasang yang akan dinilai meliputi uji penampakan, bau, rasa dan tektur.
Penampakan merupakan parameter oganoleptik yang penting karena merupakan sifat
sensoris pertama dilihat oleh konsumen. Pada umumnya konsumen memilih makanan yang
memiliki penampakan menarik. Bau merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa
enak dari produk suatu makanan. Dalam hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh indra
pencium. Umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan
campuran dari 4 macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Rasa merupakan faktor
penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang peranan
penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupakan respon lidah terhadap
rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan. Pengindraan rasa terbagi menjadi empat
rasa, yaitu manis, asin, pahit, dan asam. Konsumen akan memutuskan menerima atau menolak
produk dengan empat rasa tersebut. Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan
dengan mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan dan pendengaran yang meliputi penilaian
terhadap kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan berminyak. Penilaian tekstur makanan
dapat dilakukan dengan menggunakan jari, gigi, dan langit-langit. Faktor tekstur

diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan dan mudah dikunyah (Purwaningsih,
2011).
Dalam pengujian ranking panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang
dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu atau kesukaan
konsumen, dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek. Pada uji
ranking ini digunakan panelis terlatih (untuk uji ranking pembedaan) atau digunakan panelis
tak terlatih (untuk uji ranking kesukaan). Untuk uji ranking pembedaan mula-mula dilakukan
seleksi dan latihan panelis, sedang untuk uji ranking kesukaan panelis diambil yang tidak
terlatih. Selanjutnya, kepada panelis disajiakan sampel-sampel yang akan dinilai dengan
dilengkapi kuesioner (Kartika, 2010).
Secara garis besar, pekerjaan analisis data meliputi tiga langkah yaitu persiapan,
tabulasi, dan penerapan data sesuai dengan pendekatan penelitian. Kegiatan dalam langkahlangkah persiapan antara lain, mengecek nama dan kelengkapan identitas pengisi, mengecek
kelengkapan data, artinya memeriksa isi instrumen pengumpulan data (termasuk pula
kelengkapan lembaran instrumen barangkali ada yang terlepas atau sobek), mengecek
macam isian data. Beberapa hal yangtermasuk dalam kegiatan tabulasi antara lain
memberikan skor (scoring) terhadap item-item yang perlu diberikan skor, memberikan kode
terhadap item-item yang tidak diberikan skor, mengubah jenis data, disesuaikan atau
dimodifikasikan dengan teknik analisa yang akan digunakan, serta memberikan kode (coding)
dalam hubungan dengan pengolahan data jika akan menggunakan komputer (Arikunto,1993).
Proses perhitungan frekuensi yang terbilang di dalam masing-masing kategori disebut
tabulasi. Oleh karena itu hasil perhitungan demikian hampir selalu disajikan dalam bentuk
tabel, maka istilah tabulasi sering diartikan sebagai proses penyusunan data ke dalam
bentuk tabel. Tabulasi (dalam arti menyusun data ke dalam bentuk tabel) merupakan tahap
lanjutan dalam rangkaian proses analisa data. Dengan tabulasi data lapangan akan segera
tampak ringkas dan tersusun ke dalam suatu tabel yang baik, data dapat dibaca degan
mudah dan maknanya akan mudah dipahami (Sumarsono, 2004).
Evaluasi

sensori

merupakan

analisis yang

menggunakan

manusia

instrument. Salah satu uji sensori yang digunakan meluas adalah uji afektif

sebagai
secara

kuantitatif. Uji afektif bertujuan untuk menilai respon pribadi (kesukaan atau penerimaan)
dari produk tertentu, atau karakteristik produk spesifik tertentu. Uji afektif kuantitatif
dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu uji pemilihan/preferensi ( preference)dan uji
penerimaan (acceptance) berarti mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk
semetara uji preferensi menunjukan ekspresi dipilihnya satu produk yang menonjol
dibandingkna dengan produk lain (Silvana, 2010).
Uji organoleptik (metode hedonik) dilakukan untuk menentukantingkat kesukaan atau
penerimaan panelis produk untuk dikeringkanmanisan
dilakukan terhadap warna, rasa

dan

aroma.Panelis terdiri

tomat. Tes

ini

dari 15 orang, kriteria yang

diukur tingkat preference

dari setiap

dari

hasil analisis kimia kuantitatif.

perlakuan. Data dalam bentuk

vitamin C. Para

panelis uji

jumlah air,

Data yang

kadar kandungan

organoleptik menemukan

jumlah

diperoleh

abu dan

isi

data adalah

tingkat preferensi rasa, warna dan aroma, tekstur hasil tes dengan menggunakan data yang
diperoleh baik

penerometer besarnya tingkatkekerasan

kelembutan. Selanjutnya data dianalisis

dengan

menggunakan ANOVA

dan
(Analisis

Varians), diikuti dengan DMRT (DuncanMultiple Range Test) untuk menentukan perbedaan
nyata antar perlakuan (Buntaran, 2009).
Flavor merupakan salah satu atribut bahan pangan atau produk pangan yang berperan
penting dalam penerimaan atau penolakan suatu makanan atau minuman oleh konsumen.
Aroma dari suatu bahan dapat ditimbulkan oleh satu atau beberapa komponen yang
merupakan karakteristik aroma bahan pangan tersebut, sedangkan komponen lainnya hanya
memberikan nuansa terhadap keseluruhan flavor. Dengan demikian, identifikasi character

impact compound perlu dilakukan untuk mengetahui pentingnya peranan suatu komponen
atau beberapa komponen terhadap flavor yang ditimbulkan oleh suatu bahan pangan
(Apriyantono, 2004).
Terdapat dua metode evaluasi sensori yang umum digunakan untuk analisa oragnoleptik
(warna, rasa dam aroma) pada bubuk coklat, yaitu uji kesukaan ( preference test) ataupun
uji triangle. Uji kesukaan dilakukan dengan tujuan menentukan produk yang paling disukai
dan biasanya dilakukan oleh panelis umum, baik yang sudah terlatih maupun belum terlatih.
Sedangkan uji triangle dilakukan apabila akan ditentukan penggantian jenis produk dengan
tujuan produk pengganti tidak berbeda signifikan dengan produk standar, biasanya
dilakukan oleh panelis yang sudah terlatih (Wahyudi, 2008).
Evaluasi inderawi dilakukan oleh sebuah panel yang dipilih secara acak dari 16 anggota
yang dinilai sampel dalam hal penampilan, konsistensi aroma, dan rasa. Skor didasarkan
pada skala sembilan poin hedonis dimana 1 adalah sangat menyukai dan 9 adalah seperti
sangat. Rata-rata nilai yang diterima dari diet masing-masing untuk setiap sensorik atribut
dibandingkan dengan menggunakan t-test (Samuel, 2006).
Metodologi profil sensori merupakan dasar dari analisis deskriptif kuantitatif,
mendefinisikan sebuah produk dengan jumlah minimal kata dan dengan efisiensi maksimum,
menggunakan lembar mencicipi yang tepat, yang dapat direproduksi dan dipahami oleh
semua. Profil tekstur untuk varietas kacang yang berbeda yang merupakan ciri khas dari
pasar Spanyol dilakukan. Kondisi optimum untuk sampel dan kartu mencicipi didirikan, dan
panel dilatih. Hasil tekstur profil menunjukkan perbedaan yang signifikan antara varietas
dan bahkan di antara asal-usul yang berbeda untuk varietas yang sama (Calvo, 1999).
Uji duncan atau juga dikenal sengan istilah Duncan Multipel Range Test (DMRT)
memiliki nilai kritis yang tidak tunggal tetapi mengikutri urutan rata-rata yang
dibandingkan. Nilai kritis uji duncan dinyatakan dalam nilai least significant range. Uji

duncan digunakan untuk menguji perbedaan di antara semua pasangan perlakuan yang ada
dari percobaan tersebut, serta masih dapat mempertahankan tingkat signifikasi yang
ditetapkan (Santoso, 2005).
C. Metodelogi

1. Alat
a. Nampan atau wadah
b. Gelas plastik atau sloki
c. Sendok plastik
d. Borang
e. Alat tulis
f. Tissue
2.

Bahan

a.
b.
c.
d.
e.

Kecap Gandaria
Kecap Indofood
Kecap Sedap
Kecap Hoki
Air

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 5.1 Hasil Uji Kesukaan dengan Metode Ranking pada Sampel Kecap

No
1
2
3
4

Sampel
382
546
713
901

Warna
0,0319a
0,7932b
0,0955a
0,0997a

Aroma
0,1745a
0,3516a
0,1716a
0,3710a

Rasa
0,1177a
0,1855a
0,1329a
0,5648b

Kekentalan
0,4277b
0,2368ab
0,3281ab
0,0803a

Overall
0,055a
0,3419b
0,2852ab
0,4181b

Sumber: Laporan Sementara

Superskrip yang berbeda menunjukkan beda nyata pada kolom yang sama

Keterangan :
382

= Kecap Gandaria

546

= Kecap Hoki

713

= Kecap Indofood

901

= Kecap Sedap
Uji ranking merupakan uji skalar karena hasil pengujian oleh panelis telah dinyatakan

dalam besaran kesan dengan jarak atau interval tertentu. Prinsip dari uji ranking, panelis
diminta untukmembuat

urutan dari yang

diuji

menurut

perbedaan

tingkat

mutu

sensorik. Penilaian ini bersifat subjektif karena panelis memberikan nilai dari kesukaannya

sendiri. Dalam uji rangking tidak disertakan contoh pembanding. Urutan pertama selalu
menyatakan yang paling tinggi, makin ke bawah nomor urut makin rendah. Data
hasil daripengamatan yang telah diuji secara statistik yaitu dengan menggunakan analysis

of variance dan uji Duncan. Analisis ragam untuk mengetahui adanya perbedaan nyata
dalam data. Jika terdapat perbedaan nyata dalam data maka dilakukan uji Duncan
untukmenguji perbedaan di antara semua pasangan perlakuan yang ada dari percobaan
tersebut, serta masih dapat mempertahankan tingkat signifikasi yang ditetapkan (Santoso,
2005).
Salah satu bahan pangan yang digunakan dalam acara V yaitu mengurutkan intensitas
kesukaan adalah kecap. Sampel ini mempunyai karakteristik yang berbeda-beda, hal ini
bertujuan untuk mengetahui model sampel yang mana yang lebih disukai panelis.
Padapraktikum acara V Uji Kesukaan-Ranking bahan yang digunakan adalah beberapa merk
kecap terkenal antara lain kecap Gandaria, kecap Hoki, kecap Indofood, dan kecap Sedap.
Kode dari masing-masing kecap adalah kecap Gandaria 382, kecap Hoki 546, kecap
Indofood 713 dan kecap Sedap adalah 901. Dari parameter warna didapatkan hasil dari
kecap yang paling disukai hingga kecap yang paling tidak disukai secara berurutan adalah
kecap Hoki (546) dengan nilai paling tinggi adalah 0,7932, kecap Sedap (901) adalah 0,997,
kecap Indofood (713) adalah 0,0955, dan kecap yang paling tidak disukai adalah kecap
Gandaria (382) dengan nilai 0,0319. Dari atribut warna yang paling disukai adalah kecap
Hoki (546) dan yang paling tidak disukai adalah kecap Gandaria (382). Sampel yang paling
disukai oleh panelis dikarenakan oleh warna yang dilihat lebih hitam dan coklat gelap. Kecap
yang paling tidak disukai karena warna hitam kurang pekat dan terlalu terang. Hal tersebut
dapat terjadi karena masing-masing produsen kecap tersebut ada yang memberikan
penambahan bahan lain pada kecap yang menyebabkan warna kecapsatu berbeda dengan
kecap yang lainnya, sehingga dilihat dari warna ada yang hitam pekat, hitam, dan ada yang
coklat. Pada hasil uji ranking secara umum atribut warna menunjukkan bahwa keempat jenis
kecap dapat diterima oleh konsumen. Dari tabel parameter warna kecap Hoki (546)
berbeda nyata dengan formulasi kecap Indofood (713), kecap Sedap (901), dan kecap
Gandaria (382). Dari hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis kecap berpengaruh nyata
pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari kecap pada taraf 5% (p>0,05).
Dari parameter aroma didapatkan hasil dari kecap yang paling disukai hingga kecap
yang paling tidak disukai secara berurutan adalah kecap Sedap (901) dengan nilai paling
tinggi adalah 0,3710, kecap Hoki (546) adalah 0,3516, kecap Gandaria (382) adalah 0,1745,
dan kecap yang paling tidak disukai adalah kecap Indofood (713) dengan nilai 0,1716. Dari
atribut aroma yang paling disukai adalah kecap Sedap (901) dan yang paling tidak disukai
adalah kecap Indofood (713). Hasil uji parameter aroma masing-masing sampel tidak
berbeda nyata. Hal tersebut terjadi karena masing-masing aroma dari beberapa jenis kecap
pada umumnya memang hampir sama antara satu kecap dengan kecap yang lainnya. Pada hasil

uji ranking secara umum atribut aroma menunjukkan bahwa keempat jenis kecap dapat
diterima oleh konsumen. Dari hasil ANOVA menunjukkan bahwa jenis kecap tidak
berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap atribut aroma pada taraf 5%
(p>0,05). Faktor yang mempengaruhi tingkat aroma dari kecap adalah aroma sangat
subjektif serta sulit untuk diukur karena setiap orang memiliki sensitifitas dalam
mendeteksi aroma. Kecap yang memiliki kekentalan tinggi menghasilkan aroma yang lebih
kuat serta lebih mudah untuk dikenali aromanya.
Dari parameter rasa didapatkan hasil dari kecap yang paling disukai hingga kecap yang
paling tidak disukai secara berurutan adalah kecap Sedap (901) dengan nilai paling tinggi
adalah 0,5648, kecap Hoki (546) adalah 0,1855, kecap Indofood (713) adalah 0,1329, dan
kecap yang paling tidak disukai adalah kecap Gandaria (382) dengan nilai 0,1177. Dari
atribut rasa yang paling disukai adalah kecap Sedap (901) dan yang paling tidak disukai
adalah kecapGandaria (382). Faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap
rasa kecap yaitu rasa yang tertinggal atau after tastemanis yang masih terasa setelah
dirasakan. Sebagian konsumen kurang menyukai rasa manis yang berlebihan dan ada pula
konsumen yang kurang menyukai kecap. Air penetral yang seharusnya berfungsi untuk
menetralkan lidah bisa tercampur dengan kecap pada saat penuangan awal atau tercampur
pada saat panelis sedang melakukan pengujian. Sendok yang tidak terbilas atau dibersihkan
dengan baik dapat memberikan penilaian yang salah karena masih tertinggalnya sisa rasa
dari sampel sebelumnya. Hasil penilaian menunjukkan tidak ada penolakan konsumen
terhadap rasa dan hasil uji kesukaan. Pada hasil uji ranking secara umum atribut rasa
menunjukkan bahwa keempat jenis kecap dapat diterima oleh konsumen. Parameter rasa
kecap Sedap (901) berbeda nyata dengan formulasi kecap Hoki (546), kecap Indofood
(713), dan kecap Gandaria (382). Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis kecap
berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap atribut rasa pada taraf 5%
(p>0,05).
Dari parameter kekentalan didapatkan hasil dari kecap yang paling disukai hingga
kecap yang paling tidak disukai secara berurutan adalah kecap Gandaria (382) dengan nilai
paling tinggi adalah 0,4277, kecap Indofood (713) adalah 0,3281, kecap Hoki (546) adalah
0,2368, dan kecap yang paling tidak disukai adalah kecap Sedap (713) dengan nilai 0,0803.
Dari atribut warna yang paling disukai adalah kecap Gandaria (382) dan yang paling tidak
disukai

adalah

kecap Sedap

(901).

Pada

hasil

uji

rating

hedonik

secara

umum

atribut kekentalan menunjukkan bahwa keempat jenis kecap dapat diterima oleh konsumen.
Dari tabel parameter kekentalan kecap Gandaria (382) berbeda nyata dengan kecap Sedap
(901), sedangkan kecap Gandaria tidak berbeda nyata dengan kecap Hoki (546) dan kecap
Indofood (713) dan kecap Sedap tidak berbeda nyata dengan kecap Hoki (546) dan kecap
Indofood (713).Dari hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis kecap berpengaruh nyata
pada tingkat kesukaan panelis terhadap

kekentalan

dari

kecap pada taraf 5%

(p>0,05). Faktor yang mempengaruhi kekentalan dari kecap antara lain adalah konsentrasi
kecap yang berbeda menghasilkan tingkat rasa manis yang berbeda serta tingkat
sensitivitas terhadap kecap dan rangsangan yang berbeda. Semakin tinggi konsentrasi
kecap, maka kecap yang dihasilkan akan semakin manis dan kental.
Secara overall panelis melihat dari keseluruhan karakteristik dari kecap yaitu warna,
aroma, rasa, kekentalan, dan karakteristik lainnya. Dari data didapatkan hasil dari kecap
yang

paling

disukai

hingga

kecap

yang

paling

tidak

disukai

secara

berurutan

adalahkecap Sedap (901) sebesar 0,4181, kecap Hoki (546) sebesar 0,3419, kecap Indofood
(713) sebesar 0,2852, dan yang paling tidak disukai adalah kecap Gandaria (382) sebesar
0,055. Overall kecap yang paling disukai adalah kecap Sedap (901) dan kecap yang paling
tidak disukai adalah kecap Gandaria (382). Secara keseluruhan kecap Gandaria (382)
berbeda nyata dengan kecap Hoki (546) dan kecap Sedap (901), sedangkan kecap Gandaria
tidak

berbeda

nyata

dengan

kecap

Indofood

(713). Pada

hasil

uji ranking secara

umum ujikeseluruhan menunjukkan bahwa keempat jenis kecap dapat diterima oleh
konsumen. Dari tabel secara keseluruhan kecap Hoki (546) berbeda nyata dengan formulasi
kecap Indofood (713), kecap Sedap (901), dan kecap Gandaria (382). Hasil uji ANOVA
terhadap parameter keseluruhan menunjukkan bahwa jenis produk kecap berpengaruh
nyata pada skor kesukaan panelis terhadap parameter keseluruhan pada taraf 5% (p>0,05).
Hasil dari uji ANOVA telah menunjukkan bahwa jenis kecap berpengaruh nyata pada
skor kesukaan panelis terhadap atribut warna pada taraf 5% (p>0,05) sehingga dapat
dilanjutkan dengan DMRT sesuai dengan teori yang ada untuk mengetahui data yang
berbeda secara nyata. Akan tetapi jika jenis kecap menunjukkan tidak berpengaruh nyata
pada skor kesukaan panelis terhadap atribut aroma pada taraf 5% (p>0,05) sehingga tidak
dapat dilanjutkan dengan DMRT sesuai dengan teori yang ada untuk mengetahui data yang
berbeda secara nyata. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap
sampel kecap antara lain adalah panelis cenderung memberikan penilaian yang lebih baik
atau lebih buruk apabila didahului pemberian sampel yang lebih baik atau lebih buruk.
Sampel yang memiliki tingkat enak lebih baik sebelum sampel lainnya mengakibatkan panelis
menilai sampel yang berikutnya selalu lebih rendah atau panelis cenderung memberi mutu
yang rata-rata sama. Sendok yang tidak terbilas atau dibersihkan dengan baik dapat
memberikan penilaian yang salah karena masih tertinggalnya sisa rasa dari sampel
sebelumnya. Waktu yang disediakan untuk panelis dalam melakukan pengujain secara tidak
langsung akan mempengaruhi hasil penilaian. Waktu yang terbatas akan memberikan beban
pikiran kepada panelis untuk lebih cepat mendeteksi rasa. Akan tetapi jika panelis diberikan
waktu yang lebih lama atau tidak terbatas, panelis akan lebih tenang tanpa beban pikiran
sehingga lebih teliti dan cermat dalam mendeteksi rasa.

E. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara V UjiKesukaan-Ranking antara
lain:
1.

Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan
interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia: indra penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran.

2.

Pengujian ranking diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking
dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu atau kesukaan konsumen, dalam rangka
memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek.

3.

Dari parameter warna didapatkan hasil dari kecap yang paling disukai hingga kecap yang
paling tidak disukai secara berurutan adalah kecap hoki (546), kecap sedap (901), kecap
indofood (713), dan kecap yang paling tidak disukai adalah kecap gandaria (382). Sampel
yang paling disukai oleh panelis dikarenakan oleh warna yang dilihat lebih hitam dan coklat
gelap. Kecap yang paling tidak disukai karena warna hitam kurang pekat dan terlalu terang.

4.

Dari parameter aroma didapatkan hasil dari kecap yang paling disukai hingga kecap yang
paling tidak disukai secara berurutan adalah kecap sedap (901), kecap hoki (546), kecap
gandaria (382), dan kecap yang paling tidak disukai adalah kecap indofood (713).

5.

Dari parameter rasa didapatkan hasil dari kecap yang paling disukai hingga kecap yang
paling tidak disukai secara berurutan adalah kecap sedap (901), kecap hoki (546), kecap
indofood (713), dan kecap yang paling tidak disukai adalah kecap gandaria (382).

6.

Faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap rasa kecap yaitu rasa yang
tertinggal atau after taste manis yang masih terasa setelah dirasakan.

7.

Dari parameter kekentalan didapatkan hasil dari kecap yang paling disukai hingga kecap
yang paling tidak disukai secara berurutan adalah kecap gandaria (382), kecap indofood
(713), kecap hoki (546), dan kecap yang paling tidak disukai adalah kecap sedap (901).

Overall kecap yang paling disukai hingga kecap yang paling tidak disukai secara berurutan
adalah kecap sedap (901), kecap hoki (546), kecap indofood (713), dan yang paling tidak
disukai adalah kecap gandaria (382).
9. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap sampel kecap antara
lain adalah panelis cenderung memberikan penilaian yang lebih baik atau lebih buruk apabila
didahului pemberian sampel yang lebih baik atau lebih buruk. Memberikan sampel yang
memiliki tingkat enak lebih baik sebelum sampel lainnya mengakibatkan panelis menilai
sampel yang berikutnya selalu lebih rendah atau panelis cenderung memberi mutu yang
rata-rata sama.
8.