LICEUL TEHNOLOGIC TUDOR VLADIMIRESCUSIMIAN

Profil: Resurse naturale i protecia mediului

Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar

PROIECT DE SPECIALITATE
PENTRU EXAMENUL DE
CERTIFICARE A CALIFICRII
ABSOLVENILOR
NVMNTULUI LICEAL-NIVELUL
4

ndrumtor:
Mimi Florentina

Elev :
Popescu Lavinia

Ramona

~2015~

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A
CAFELEI

CUPRINS
1
2
3
4
5
6
7

CULTIVAREA ARBORILOR DE CAFEA

PRELUCRAREA INDUSTRIALA A CAFELEI
PRAJIREA CAFELEI
MACINAREA CAFELEI
FABRICAREA CAFELEI SOLUBILE
BIBLIOGRAFIE
ANEXE

ARGUMENT

Efectele consumului de cafea asupra sanatatii au fost studiate pentru pentru

a determina modul in care consumul de cafea afecteaza oamenii. Cafeaua contine
mai multe componente, despre care este cunoscut ca afecteaza corpul uman la nivel
chimic. Insusi bobul de cafea contine, ca un mecanism de aparare a plantei de
cafea, substante chimice care sunt considerate psihotropice usoare pentru om.
Aceste substante sunt toxice in doze mari. Cafeaua contine cafeina, care actioneaza
ca un stimulent.
Cercetarile recente au descoperit efecte suplimentare de stimulare ale cafea, care
nu sunt legate de continutul sau de cofeina. Cafeaua contine un agent chimic, in
prezent necunoscut, care stimuleaza productia de cortizon si adrenalina, doi
hormoni de stimulare.
Pentru ocaziile cand cineva isi doreste sa se bucure de savoarea cafelei insa fara
prea multa stimulare, cafeaua decafeinizata este o optiune. Aceasta este o cafea din
care cafeina a fost indepartata prin diverse procedee fizice sau chimice. De obicei
insa, cafeaua decafeinizata isi pierde o parte din aroma prin aceste procedee.
Utilitatea medical a cofeinei
S-a demonstrat c actiunea cofeinei asupra organismului uman este una de crestere
a ritmului respirator prin stimularea acelei prti a creierului responsabil cu nivelul
dioxidului de carbon din snge. Cofeina poate mri ritmul respirator prin
consolidarea actiunii diafragmei, care este principalul muschi implicat in procesul
de inspiratie si expiratie. Un studiu a artat faptul c aceasta mai poate fi
folositoare si celor cu afectiuni pulmonare, care au probleme respiratorii.
Pe lng efectele benefice in afectiunile respiratorii, cofeina poate fi folosit cu
succes si in provocarea respiratiei la nou-nscutii care au insuficient respiratorie.
Consumat o dat cu hrana obisnuit, cofeina creste ritmul de convertire a hranei
in energie. Consumat intre mese, produce un transfer al grsimilor din depozitele
celulare ctre fluxul sangvin pentru a fi folosite ca energie.
Cofeina este, asadar, un ingredient obisnuit ce nu necesit prescriptie medical.
Cofeina este des inclus in preparate prescrise de medic sau in cele care nu
necesit prescriptie medical pentru durerile de cap si in alte analgezice, probabil
pentru a contracara efectele depresive ale medicamentelor existente in aceste
retete. Cofeina a fost folosit si in cazuri de infertilitate, deoarece creste

mobilitatea spermatozoizilor. Oricum, cantitatea folosit pentru a obtine acest efect

este foarte mare, iar eventualele efecte secundare sunt necunoscute.

1.CULTIVAREA ARBORILOR DE CAFEA

Cultivarea arborilor de cafea ncepe cu plantarea semintelor n ghivece, care
sunt tinute n pepiniere ntre 9 si 19 luni, pna cnd ajung la naltimea de 40-60
cm,moment n care sunt transplantate pe sol permanent, n exterior. Ciresele
arborelui Arabica ajung la maturitate dupa 8 sau 9 luni, iar cele ale speciei Robusta
dupa 10-11 luni. Fructele mai nti verzi, trec la culoarea galbena, apoi la rosu si n
sfrsit ajung la rosu nchis, atunci cnd se atinge maturitatea. Odata plantati puietii,
boabele, care sunt nvelite n endocarp, dezvolta radacini n pamnt si o tulpina
fragila, boabele ramnnd n vrful acestei tulpini. Cnd boabele cad, apar doua
frunze rotunde cotiledonate, formnd o ramurica. Dupa 3-4 ani, cnd ajung la
maturitate, plantele de cafea dau rod, fructele fiind dispuse n rnduri sau ciorchini.
n functie de tipul plantei de cafea, fructele au nevoie de 6 pna la 11 luni pentru a
se coace. Cnd sunt gata de recoltat, fructele arborelui de cafea capata o culoare
rosu nchis; acest lucru se ntmpla de obicei cam la 8-9 luni de la nflorire.
Momentul recoltarii depinde de pozitionarea geografica, nsa de obicei
exista o singura recolta pe an. La nord de Ecuator, recoltarea are loc ntre lunile
septembrie si martie. La sud de Ecuator, recoltarea se face ntre aprilie si mai.
Totusi, uneori, aceasta dureaza pna n august. n unele tari, n care mpartirea ntre
anotimpurile uscate si cele umede nu este foarte clara (cum ar fi Kenya si
Columbia), arborii de cafea pot nflori de doua ori pe an, caz n care sunt doua
recolte, una primara si una secundara. Tarile de la Ecuator pot sa culeaga fructele
pe toata durata anului. n general se folosesc doua sisteme de recoltare: culesul
manual si culesul mecanic. Culesul manual asigura un recoltat uniform si de nalta
calitate, ntruct culegatorii sunt instruiti sa selecteze numai fructele mature.
Culegatorii revin la aceeasi planta din cnd n cnd, pentru a culege restul fructelor,
pe masura ce acestea se coc. Culesul mecanic se foloseste n tarile unde sunt
plantatii vaste si costul muncii este ridicat, el constnd n recoltarea fructelor cu
masina, imediat dupa ce boabele ajung n medie la maturitate. Desi aceasta metoda
este mult mai rapida, ea produce o recolta de o calitate mai slaba, ntruct
ciresele neajunse la maturitate se culeg odata cu cele perfect maturate si cele
supra-maturate.

2.PRELUCRAREA INDUSTRIALA A CAFELEI

Prelucrarea industriala a cafelei trebuie sa nceapa imediat dupa recoltarea
fructelor pentru a mpiedica fermentarea si deteriorarea pulpei. Boabele de cafea
pot fi pregatite pentru prajire n doua moduri. Metoda cea mai veche, simpla si
ieftina este metoda uscata. Prin aceasta metoda se obtin cafelele asa numite
naturale. Metoda este utilizata cel mai frecvent n Brazilia si partea de vest a
Africii. n primul rnd, boabele culese sunt sortate si curatate n vederea separarii
boabelor necoapte, coapte prea mult si deteriorate si a eliminarii impuritatilor,
solului, resturilor de lemn si frunzelor. Acest lucru poate fi realizat prin vnturare,
operatiune care este de obicei efectuata manual, cu ajutorul unei site mari. Toate
boabele nedorite sau materialele nevnturate pot fi luate cu mna de pe sita.
Boabele coapte pot fi, de asemenea, separate prin flotare n canale de spalare aflate
n apropierea zonelor de uscare. Boabele culese sunt apoi mprastiate la soare, pe
platforme mari de beton sau caramida sau pe plase ridicate pe esafoade din lemn
unde sunt lasate timp de doua sau trei saptamni si miscate n mod constant, cu
ajutorul unei greble speciale pentru a se evita fermentarea si pentru a le expune la
razele soarelui n mod uniform. n cazul n care ploua sau temperaturile scad
considerabil, boabele trebuie sa fie protejate prin acoperirea cu prelate. n mod
alternativ, dupa doua sau trei zile, cafeaua poate fi pusa la uscat n camere de
uscare, unde sunt uscate termic cu ajutorul unui arzator la 45-60 0C. Este nevoie de
pna la patru saptamni pentru ca nivelul de umiditate din fiecare bob sa scada
pna la nivelul optim de 12% din cantitatea initiala. Coaja exterioara capata o
culoare maro nchis si devine sfarmicioasa. Dupa ce pulpa s-a uscat, ciresele sunt
trecute n concasoare speciale, unde boabele sunt separate de pulpa si curatate de
membrana pergamentoasa, precum si de pelicula argintie care le nconjoara.
Boabele de cafea sunt apoi sortate pe dimensiuni n separatoare speciale, dupa care
sunt depozitate n silozuri mari unde procesul de deshidratare continua.
Operatiunea de uscare este etapa cea mai importanta din tot procesul, deoarece are
o
influenta
directa
asupra
calitatii
finale
a
cafelei
verzi.
Pentru a se obtine o calitate superioara a boabelor de cafea, selectionarea se face
manual sau electronic, n instalatii moderne. Cealalta metoda de pregatire este
metoda umeda. Prin metoda umeda se produce cafeaua spalata.
Principala diferenta dintre metoda uscata si cea umeda este ca prin metoda
umeda se nlatura pulpa din bob n termen de 12-24 ore de la recoltare, n loc sa se
permita uscarea boabelor n aer liber. Boabele sunt separate de pielita si pulpa cu

ajutorul unei masini speciale de nlaturare a pulpei care preseaza boabele ntre
suprafete fixe si mobile. Boabele de cafea sunt introduse apoi n tancuri speciale,
unde n urma unor procese de fermentare, nvelisul pergamentos si pelicula argintie
a boabelor de cafea, precum si resturile de pulpa aderente, se desprind cu usurinta.
Acest proces de fermentare care dureaza 24-48 ore actioneaza simultan si asupra
boabelor de cafea, carora le influenteaza considerabil gustul. Pulpa si pielita
fructului ramn ntr-o parte, iar boabele nvelite n coaja ramn pe cealalta parte.
Distanta dintre suprafete este ajustata astfel nct sa se evite deteriorarea
boabelor.Curatarea boabelor este un proces optional. Procesul de curatare este
utilizat pentru nlaturarea filamentului exterior si a resturilor de coji care ramn pe
boabe dupa decorticare. Boabele sunt apoi mpartite pe dimensiuni si pe diferite
grade prin trecerea lor prin site cu gauri de dimensiuni specifice. Ele sunt sortate cu
ajutorul unui jet de aer care separa boabele mai grele de cele mai usoare. n aceasta
etapa se nlatura boabele suprafermentate sau nedecorticate. Acest lucru se
realizeaza, de obicei, manual n timpul n care boabele sunt transportate cu ajutorul
unei benzi transportoare operatiunea este efectuata cu o viteza si ndemnare
uimitoare. Totusi, se poate face si o sortare electronica avantajul acestei metode
consta n faptul ca masinile electronice pot nlatura boabele considerate
defectuoase, care nu pot fi vazute cu ochiul liber. Orice boabe cu defect sau
decolorate sunt eliminate nainte de ambalarea n saci pe care se marcheaza
categoria, plantatia si tara de origine a boabelor respective. Boabele sunt acum
pregatite pentru export.
Metoda umeda consta deci n urmatoarele etape:
- curatirea cireselor;
- nlaturarea pulpei;
- fermentarea;
- spalarea boabelor;
- uscarea boabelor.
Calitatea produsului final este determinata de grija cu care se efectueaza
aceste operatiuni. Dupa aceasta prelucrare, boabele de cafea sunt sortate si apoi
clasificate, dupa care sunt ambalate n saci noi de iuta cu capacitatea de 45-90 kg.
n comertul cu cafea se considera pentru statistica o greutate medie de 60 kg pe
sac.
Denumirea
comerciala
a
cafelei
spalate
este
milds.
O parte importanta din cafeaua de calitate superioara este prelucrata prin metoda
umeda. O astfel de cafea provine din America Centrala, mai precis din Guatemala,
Costa Rica, Columbia si Mexic, si din Africa (Kenia si Tanganica).
3.PRAJIREA CAFELEI

Dupa obtinerea boabelor de cafea de calitate, ncepe cea mai importanta

etapa din productia cafelei rafinate, prajirea si amestecarea. Dupa cum se cunoaste,
cafeaua dobndeste calitatile ei specifice numai n momentul prajirii, operatiune de
mare importanta sub aspect tehnologic, n lungul si anevoiosul drum parcurs de
boabele de cafea pe calea transformarii acestora ntr-o cafea a carei calitate va
trebui sa corespunda exigentei consumatorilor. O cafea este perfecta atunci cnd si
prajirea ei este perfecta. Pe parcursul prajirii, sunt eliberate uleiurile aromate ale
boabelor de cafea si se reduce umiditatea continutului. Natura misterioasa si
complexa a prajirii boabelor de cafea da nastere unei savori unice si unei arome pe
care o identificam cu cafeaua. Adesea, expertii n cafea se refera la momentul
prajirii numindu-l momentul adevarului. Ca si n cazul unui vin bun, prajirea
creeaza multe varietati de arome care satisfac diversele gusturi ale bautorilor de
cafea.
n timpul prajirii, boabele pierd din cafeina. Prin acest proces sunt eliberate
savoarea si aroma boabelor de cafea. Boabele de cafea pierd aproximativ 75% din
umiditate si 16-22% din greutate, se amplifica si devin maro. Zaharul din boabele
de cafea se caramelizeaza formnd un ulei la suprafata si n interiorul acestora.
Acest fenomen se observa mai cu seama n cazul cafelei bine prajite.
Prajirea poate dura ntre 10-16 minute, variind n functie de tipul de prajire
preferat, de duritatea boabelor de cafea, de marimea acestora, de umiditatea
continutului, etc. n mod obisnuit, o prajire de 14-16 minute va ncepe la
temperatura camerei si va ajunge la 400oC, pna ce va atinge temperatura ideala.
Prajirea insuficienta sau prajirea la temperatura prea scazuta produce o cafea cu
aroma asemanatoare pinii sau nucilor. Prajirea prea ndelungata sau la o
temperatura prea nalta produce o cafea cu gust amar sau ars.
Practic, prin acest proces de prajire denumit de francezi torrefaction sunt
eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea, substante care atribuie n final
cafelei culoarea, aroma, parfumul, gustul si savoarea ei specifice.
n mod obisnuit, prajirea cafelei se realizeaza pe cale industriala n instalatii
speciale, clasice, de diferite constructii (cilindrice sau sferice), conectate la sursa
de caldura necesara. Acestea nsa se bazeaza, n principal, pe pregatirea si
experienta specialistilor, care trebuie sa vegheze permanent ca boabele de cafea sa
atinga exact gradul de prajire dorit si ca procesul n sine sa se realizeze n mod
uniform pe toata suprafata bobului. De regula, prajirea boabelor de cafea n astfel
de instalatii se realizeaza n circa 15-20 de minute.
ntreprinderile industriale moderne care prelucreaza astazi cafea verde
utilizeaza instalatii speciale automatizate, unde durata si gradul de prajire sunt
reglate electronic. Cu astfel de instalatii, procesul de prajire a boabelor de cafea se
reduce de regula numai la 6 minute. Cafeaua verde este varsata ntr-un buncar cu
plan nclinat si cade n curatitor, unde este debarasata de praf si de impuritati. Apoi

ea urca n amestecatorul de cafea verde, de unde este dirijata catre prajitor, care o
napoiaza apoi catre racitor. De acolo, cafeaua prajita trece la rascolitor, unde un
impuls de aer agita cafeaua pentru a pierde eventualele impuritati la nivelul
inferior. Colectorul curata aerul care a servit la racire, n timp ce distribuitorul
transporta cafeaua n rascolitorul compus din trei rezervoare. Boabele trec, n
sfrsit, n rezervoarele masinii de ambalat care formeaza, cntareste si nchide
pachetele ntr-un ritm de un pachet pe secunda. Daca se doreste sa se obtina cafea
macinata, macinarea boabelor se face nainte de ambalare.
n timpul prajirii, boabele de cafea si modifica culoarea n functie de
temperaturile la care sunt supuse. Astfel, la o temperatura de 100 0C, boabele de
cafea devin colorate n galben pal. Cnd temperatura de prajire atinge 150 0C,
culoarea boabelor de cafea devine bruna si acestea ncep sa-si mareasca volumul,
raspndind deja mirosul de cafea prajita. Temperatura optima de prajire este atinsa
nsa la 200-250 0C, cnd boabele prezinta o tenta de brun nchis, asemanatoare
lemnului de mahon. n acest moment, cilindrul prajitor este automat ntors si
boabele de cafea sunt trecute pe site speciale, unde sunt rapid racite pna la o
temperatura de 40-60 0C, pentru ca procesul de prajire a boabelor sa nu se continue
sub efectul propriei lor calduri.
n timpul prajirii, boabele de cafea nregistreaza pierderi n greutate, datorita
evaporarii apei si descompunerii unor substante pe care acestea le contin, pierderi
care ajung pna la 16-18%. Astfel se explica faptul ca n timpul prajirii
componentele cafelei sunt modificate si se obtine concomitent si o crestere n
volum a boabelor de cafea, pna la 25%. Circa 50% din pierderea n greutate a
boabelor de cafea (n timpul procesului de prajire) se datoreaza evaporarii apei, iar
diferenta o reprezinta descompunerea substantelor organice, n special a zaharului,
a celulozei si a acidului cafetanic. In tabelul de mai jos este prezentata schimbarea
compozitiei cafelei verde n timpul procesului de prajire (n procente)(Tabel 1).

Din

datele

prezentate

se

desprind

urmatoarele

concluzii:

- continutul n cofeina la cafeaua prajita scade foarte putin datorita sublimarii

acestei substante n timpul procesului de prajire a cafelei verzi;
- ntruct cafeaua verde pierde o importanta cantitate de apa, continutul procentual
n cofeina boabelor de cafea prajite este apropiat de continutul n aceasta substanta
al boabelor de cafea verde, uneori chiar mai mare;
- n timpul procesului de prajire, zaharul se caramelizeaza formnd
caramelul, substanta care coloreaza n brun concentratul de cafea. Continutul n
zahar nregistreaza o scadere ntre 0,5 si 3%;
- cantitatea de dextrina creste n detrimentul altor hidrati de carbon;
- continutul n pentozani scade de la 5 la 2,8%, formndu-se furfurol,
componentul unui alcaloid denumit cafeol;
- prin prajirea boabelor de cafea, continutul n grasimi scade n valoare
absoluta, nsa continutul procentual n grasimi nu se modifica aproape deloc,
ntruct scaderea cantitatii de grasimi are loc concomitent cu deshidratarea
boabelor de cafea verde, deci cu scaderea greutatii totale;
- prin descompunerea grasimilor se formeaza acizi grasi liberi, acroleina si
acid formic;
- n timpul procesului de prajire, n boabele de cafea se formeaza substante
care dau acestora aroma caracteristica si care poarta denumirea comuna de cafeol
sau cafeon;
- prajirea cafelei verzi este un proces pirogenetic n timpul caruia se
formeaza furfurol din pentozani, acroleina din grasimi, amoniac, amine si pirol de
proteine.
Limitele, n procente, ntre care variaza acidul clorogenic n diferite soiuri de
cafea (raportate la substanta uscata) sunt: Santos 7,70%; Columbia 7,20%;
Guatemala 7,00%; Rio 6,90%; Liberica 7,50% si Menado 6,30%.
Acidul cafetanic este un alt component al cafelei, cu formula chimica generala
C32H38O19 si se gaseste n amestec cu acidul clorogenic si alte substante. Acesta
variaza ntre limitele de 4 si 8%, ajungnd uneori pna la 11%. Boabele de cafea
contin si substante proteice n proportie de 2,5% sub forma de albumina, precum si
zaharuri care variaza ntre 5 si 10% (sub forma de zaharoza).
Aceste substante care reactioneaza ntre ele pot forma diferite substante de
structura complexa care determina aroma cafelei. n tabelele de mai jos sunt
prezentate comparativ compozitia chimica a diferitelor sorturi de cafea verde, de
origine si varietate diferite (dupa cele mai recente analize chimice):Tabel 2 si Tabel
3.
Din datele prezentate mai sus rezulta ca boabele de cafea verde contin: apa,
cafeina, grasimi, acid clorogenic, zahar, celuloza, pentozani, substante minerale,
substante tanante, uleiuri esentiale si vitamine. Continutul de apa al boabelor de
cafea verde variaza ntre 9 si 12%, uneori nsa cantitatea de apa creste, chiar pna

la 18%. Componenta principala a cafelei este cafeina, un alcaloid cu formula

chimica generala C8H10N4O2, prezent n florile, frunzele si ramurile arborelui de
cafea. n boabele de cafea verde, cafeina variaza ntre 0,90 si 2,0% si se gaseste
numai partial n stare libera. Cea mai mare parte a cafeinei se gaseste combinata cu
acidul clorogenic, un alt component de baza al boabelor de cafea care variaza ntre
5 si 6%, n functie de varietatea sortului de cafea. Acidul clorogenic, cu formula
chimica generala C16H18O9, se topeste la o temperatura de 206oC si se dizolva n
apa. El are un gust astringent. Gustul patrunzator al unor calitati de cafea provine
deci de la acest component. Dupa proprietatile si compozitia sa, acidul clorogenic
nu face parte din substantele tanante continute si de boabele de cafea.
Grasimile (uleiurile esentiale), denumite n ansamblu cafeol sau cafeon, se gasesc
n proportie de 10 pna la 16%. Aceste substante de culoare nchisa (compuse din
oleina si, n cantitati mai reduse, din stearina si palmitina), atribuie cafelei aroma
specifica. Boabele de cafea verde contin de asemenea substante tanante care dau
cafelei un gust astringent, precum si diferiti acizi organici, printre care acidul citric
(0,3%) si acidul oxalic (0,05%) sub forma de oxalat de potasiu.
Boabele de cafea contin si diferite substante minerale care variaza ntre 3 si 4%,
precum si hemiceluloza (sub forma de pentozani si galactani de la 6 la 7%), care
mpreuna cu celuloza formeaza cele doua membrane cu care sunt acoperite boabele
de cafea. Un specialist competent n prajirea cafelei trebuie sa fie artist si om de
stiinta n acelasi timp, pentru a mentine n mod consecvent calitatea produsului. n
timpul procesului de prajire se produce caramelizarea zaharurilor si a altor
carbohidrati din boabele de cafea, crend o substanta cunoscuta sub numele de ulei
de cafea. Din punct de vedere tehnic, aceasta substanta chimica delicata nu este
propriu-zis un ulei (deoarece este hidrosolubila), dar reprezinta ceea ce confera
gustul si aroma cafelei. Cele doua metode de prajire utilizate mai frecvent sunt:
prajirea n masini cu tambur rotativ si prajirea cu aer cald.
Prajirea n masini cu tambur rotativ este efectuata prin rostogolirea boabelor de
cafea ntr-un tambur ncalzit cu gaz sau cu lemn. Cnd este atins gradul de prajire
dorit, boabele sunt turnate ntr-un recipient de racire pentru a evita prajirea
excesiva a acestora. Prajirea cu aer cald, cunoscuta si sub numele de prajire n
suspensie fluida, este efectuata prin rostogolirea boabelor de cafea ntr-un curent de
aer cald. Majoritatea tipurilor de cafea verde sunt prajite la temperatura de 400 0C.
Procesul de prajire determina umflarea boabelor de cafea, acestea crescnd n
volum cu peste 50% si, simultan, reducerea considerabila a masei acestora.
Culoarea unui bob de cafea supus prajirii delicate poate varia de la nuanta
scortisoarei la ciocolatiu deschis. Pentru a obtine o cafea extraordinara este
important sa se tina seama de patru pasi: macinare, dozare, apa si prospetime.

4.MACINAREA CAFELEI
Macinarea este ultima operatie prin care cafeaua trebuie sa treaca nainte de
a fi efectiv pregatita. n trecut, cafeaua era macinata n pive de lemn sau marmura
cu ajutorul unui instrument de pisat. Mai trziu au aparut diferitele rsnite de cafea
cu manivela sau sertare, iar n cele din urma s-au inventat rsnitele electrice din
zilele noastre. Gradul de macinare necesar trebuie determinat de tipul de preparare
a cafelei (fierbere, infuzare, percolare sau filtrare) ntruct gustul final al cafelei
este influentat de timpul n care apa si cafeaua sunt n contact direct. De exemplu
n cazul n care se pregateste cafeaua cu o cafetiera, aceasta trebuie macinata mai
mare, deoarece timpul de contact dintre apa si cafea este de aproximativ patru
minute, n timp ce cafeaua pregatita cu un expresor trebuie sa fie mai fin macinata,
ntruct prepararea ei dureaza n jur de 20 secunde. Cu ct timpul de pregatire al
cafelei este mai mic cu att cafeaua trebuie sa fie mai fin macinata.
Dozarea cafelei. Unul dintre pasii cei mai importanti n prepararea unei
cafele bune este folosirea proportiei potrivite de cafea si apa. Aceasta proportie
difera n functie de reteta folosita. Cele mai bune dozari se produc prin combinarea
mai multor tipuri de cafea din diferite parti ale lumii. Proprietatile si caracteristicile
lor variate se combina pentru a asigura un echilibru de buchet si aroma.
Amestecurile de varietati Arabica pura tind spre o cafea mai moderata si mai
aromata, n timp ce amestecurile de Arabica si Robusta au o pulpa mai bogata si o
aroma mai puternica.
Apa. O ceasca cu cafea contine 98% apa, din aceasta cauza apa folosita la
prepararea cafelei trebuie sa fie curata. Pentru a obtine gustul si aroma cafelei apa
trebuie ncalzita pna aproape de punctul de fierbere, 96C.
Prospetimea cafelei. Ca n cazul oricarui produs alimentar, si n cazul
cafelei este de preferat sa se consume proaspata. Oxigenul, caldura, lumina si
umezeala sunt principalii factori care duc la pierderea calitatii cafelei. Pentru a
pastra prospetimea cafelei, aceasta trebuie tinuta ntr-un recipient, opac, nchis
ermetic si la temperatura camerei. Nu este indicat, n cazul cafelei folosite zilnic,
pastrarea acesteia n frigider sau congelator, ntruct aerul cald patruns n recipient
la fiecare utilizare condenseaza. Cafeaua boabe se pastreaza proaspata mai mult
timp dect cea macinata, deoarece suprafata de contact cu oxigenul este mult mai
mica. De aceea pentru rezultate ct mai bune cafeaua trebuie macinata nainte de
utilizare.

5. FABRICAREA CAFELEI SOLUBILE

Ca si prepararea cafelei prajite, fabricarea unei cafele solubile de calitate
superioara depinde n mod esential de amestecul de boabe de cafea pregatit pentru
obtinerea acestui produs. Se utilizeaza n general amestecuri de cafea Braziliana,
din America Centrala si Africa de Sud. Un rol important n fabricarea cafelei
solubile joaca si modul n care a fost condus procesul de prajire a boabelor de cafea
verde. Ideea obtinerii acestui nou produs s-a nascut cu ani n urma, datorita
progresului tehnic la care a ajuns astazi omenirea, precum si datorita vietii noastre
trepidate, factori care au impus gasirea unor solutii de a se extrage din boabele de
cafea prajita esenta acestora, evidentiata prin: aroma, gust, parfum si savoarea
cafelei solubile. Este deci evident faptul ca pretul cafelei solubile l depaseste cu
mult pe cel al cafelei livrate sub forma de boabe de cafea prajite macinate, datorita
pierderii de substanta nregistrate prin ndepartarea zatului n urma procesarii
cafelei macinate. n al doilea rnd, trebuie avute n vedere si costurile suplimentare
suportate de fabricantii de cafea solubila la deshidratarea concentratului de cafea,
utilizat ca materie prima n obtinerea acestui produs. Exista mai multe metode de
solubilizare a concentratului de cafea, care de fapt este cel obtinut menajer. Acest
concentrat de cafea din care se extrage cafeaua solubila este, de fapt, lichidul
compus din apa potabila n amestec cu cafeaua prajita si macinata fin. Concentratul
de cafea este filtrat cu ajutorul unor filtre foarte fine, obtinute prin ndepartarea
reziduurilor, extractul de cafea, care constituie materia prima pentru fabricarea
cafelei solubile. Continutul n extract a concentratului de cafea variaza ntre 30,3 si
35,6%, n functie de varietatea si originea sortului de cafea folosit. Extractul de
cafea este supus mai departe deshidratarii, prin diferite procedee tehnologice:
- Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafea lichid este
trecut printr-o camera de evaporare sub vid si expus direct sub forma de pelicula pe
suprafata lissa a doi cilindri, ncalziti n interior si care se rotesc concomitent de
la exterior catre interior. Datorita caldurii radiate de acesti cilindri, apa din
extractul de cafea se evapora instantaneu, iar cele doua cutiute plasate le exteriorul
fiecarui cilindru desprind si aduna pudra de cafea solubila formata astfel. Mai
departe, cafeaua solubila este aspirata si trecuta prin site foarte fine, dupa care este
ambalata ermetic sub vid, n flacoane de sticla, cutii de tabla de aluminiu sau n
pungi de mase plastice metalizate n interior si nchise prin sudare la cald.
Capacitatea acestor ambalaje variaza de la 100-250 grame, n functie de cererea
pietei si de fabrica producatoare.

- Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest sistem de

deshidratare extractul lichid de cafea este pulverizat foarte fin sub forma de ceata
prin conducte cu duze foarte fine amplasate la partea laterala a unei coloane din
otel inoxidabil, de forma conica. Prin partea superioara a acestei coloane se
introduce aer cald uscat, care ntlnind n calea sa extractul de cafea l
deshidrateaza instantaneu, iar concomitent, aerul umed este evacuat prin cealalta
parte laterala a acestei coloane conice, n urma deshidratarii instantanee a
extractului de cafea, se obtine prin cadere libera cafeaua solubila sub forma de
pudra. Aceasta este aspirata mai departe pe la partea inferioara a acestui rezervor si
este apoi ambalata sub vid dupa sistemul si n tipul de ambalaje amintite.
- Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre cele mai
moderne si mai costisitoare sisteme de deshidratare a extractului de cafea utilizate
la fabricarea cafelei solubile. Se va descrie succint modul de obtinere a cafelei
solubile prin acest sistem de sublimare a apei sau deshidratare la rece. Extractul de
cafea este mai nti congelat rapid, la temperaturi foarte scazute de la 10 la
40oC, n instalatii speciale de liofilizare. Extractul de cafea congelat este apoi
ncalzit rapid pna la o temperatura normala si apoi racit sub vid la o presiune
absoluta de 2-0,1 mm Hg, cnd practic se produce procesul de sublimare.
Concomitent se produce si evaporarea apei, fara ca gheata sa se topeasca. Vaporii
de apa sunt evacuati fortat, iar cafeaua solubila obtinuta sub forma de pudra
cristalizata
este
aspirata
si
ambalata
sub
vid
n
ambalaj.
n S.U.A. cafeaua solubila liofilizata este consumata n proportie de numai
22%, n timp ce n tarile europene acest procent atinge chiar 88%. Prin
deshidratarea extractului de cafea la rece sau prin liofilizare, cafeaua solubila si
pastreaza mult mai bine calitatile gustative, prospetimea, aroma, gustul si savoarea,
comparativ cu celelalte doua sisteme prezentate nainte. Cafeaua solubila fara
cofeina. n constitutia boabelor de cafea intra si cofeina, care este o baza purica
(trimetil-xantina), omologul superior al theobrominei (dimetil-xantina), alcaloid,
care se gaseste n boabele de cacao. Cantitatea de cofeina ce se gaseste n boabele
de cafea cruda variaza n general ntre 1,5 si 2,5%, n functie de originea si sortul
de cafea care este examinat. Astfel, la cafeaua din sortul Arabica, cofeina variaza
de la 1 la 1,5%, iar sortul de cafea Robusta, aceasta reprezinta un procent ridicat,
respectiv ntre 2 si 2,5%. Cantitatea de cofeina continuta ntr-o ceasca normala de
cafea este aproximativ de 0,1 g si are proprietatea de a stimula apetitul si de a
favoriza n acelasi timp si digestia, eliminndu-se complet din organism dupa 24 de
ore. Este cunoscut faptul ca acest alcaloid, odata ingerat, provoaca organismului
uman anumite reactii, al caror efect poate fi benefic si stimulator pentru persoanele
tinere, n schimb, pentru cele n vrsta sau bolnave de inima, absorbtia unei doze
puternice de cofeina poate genera chiar efecte nocive. Pentru a se evita ajungerea
la asemenea rezultate negative, boabele de cafea se decofeinizeaza pe cale

industriala. Acestea sunt umectate ntr-o baie de vapori n interiorul unui recipient
inoxidabil, timp n care canalele intercelulare sunt largite si penetratia este astfel
ameliorata. Se adauga apoi un dizolvant care are proprietatea de a dizolva cofeina
din boabele de cafea. Dupa extragerea cofeinei, aceasta se retine si boabele de
cafea sunt aspirate, spalate n vapori, uscate si apoi ambalate n saci de iuta. De
regula, continutul n cofeina al boabelor de cafea decofeinizate variaza ntre 0,02 si
0,05%. Eliminarea cofeinei din boabele de cafea verde antreneaza unele pierderi
care ajung pna la 5%, materializate prin disparitia unor ceruri care duc la
obtinerea unei cafele mai digerabile. Pierderile care se produc prin eliminarea
cofeinei sunt nsa mult mai reduse n raport cu cele ce se obtin la prajirea cafelei.
Cofeina astfel extrasa este utilizata n industria farmaceutica, iar cafeaua fara
cofeina poate fi consumata astfel si de persoanele n vrsta

BIBLIOGRAFIE

1.http://www.umfcv.ro/efectele-consumului-de-cafea-asupra-sanatatii
2. http://www.agriculturaromaneasca.ro/produse/tehnologia-de-obtinere-acafelei-1315-t10.html
3. https://www.scribd.com/doc/20806590/Totul-despre-cafea

ANEXE