Cocotte

100
recettes
lautocuiseur
une cuisine saine
des recettes rapides
des petits plats conomiques
pratique
m araboutchef ct
CONSERVATION DES ALIMENTS
Rfrigrateur.... Conglateur
Produit............................................
B e u r r e ....................................................................................2 sem aines................. 2 m ois

F rom ages
pte d u r e ...................................................... I
F rom ages
pte d u re o u e n t ie r .................................. 4
sem aines..................6 m ois
F r om ages
pte m o l l e .................................................... 4
5 jo u rs...................N R
2 se m ain es...........4 5 m ois
F ruits , baies ( fraises, myrtilles, mres, framboises ) 1 jo u r .......................... 10 mois*

F r u its , m e l o n s , p a st q u e s ..............................................5 jo u r s ......................... 5 6 m ois
F r u its , p c h e s , p o ir e s , ananas ....................................... 4 jo u r s .........................N R
F r u it s , p o m m e s .................................................................... 1 m o is .........................N R
J ambon
en t r a n c h e s .......................................................... 4
jo u r s .........................2 m ois
J am bon
e n t ie r , sous v i d e ................................................ 1
se m a in e ................... 2 m ois
L a i t ...........................................................................................5 jo u r s .........................N R
L g u m es , c a r o t t e s , r adis , c l e r i ................................2 sem aines................. 8 mois**
L g u m es , p o is , h a r ic o t s , b r o c o l is ...............................5 jo u r s .........................8 mois**
L g u m es , po m m e s
d e t e r r e ( crues e t c u ite s ) ..........N
R ............................... N R
L g u m es , salades ................................................................ 4 5 jo u rs...................N R

L g u m es , t o m a t e s .............................................................. N R ............................. N R
M a r g a r in e ............................................................................ 4 sem aines..................2 m ois
ufs , LA COQUE ................................................................ 1
ufs f r a is ............................................................................ 3
sem aines..................N R
ufs , jaunes
jo u r s .........................12 m ois
ou
blancs s pa r s ....................................3
se m a in e ...................N R
P o isso n s
e t crustacs c u is in s .....................................N
P o isso n s
e t crustacs frais ............................................1 jo u r ........................... 8
R ...............................3 m ois
m ois
V iandes , h a c h e s ............................................................... 2 jo u r s .........................4 m ois

V ia n d es , r t i s ..................................................................... 5 jo u r s .........................12 m ois
V iandes , steaks , escalopes , pavs................................. 5 jo u r s .........................12 m ois
V olailles , en
m o r c e a u x ..................................................2
jo u r s .........................9 m ois
V olailles , e n t i r e s .......................................................... 2 jo u r s .........................12 m ois

N R = N on recommand
* Pour une meilleure conservation des baies,

les rincer et les essuyer dlicatement
avec un papier absorbant, puis placer
dans un sac conglation.
MESURES CULINAIRES
Contenant.......... .......... Capacit
1 cuillre c a f ..................... 0,5 cl ou 5 g
** Pour une meilleure conservation des lgumes,

les rincer, puis les faire bouillir 2 4 minutes,
les laisser refroidir, les scher avec un papier
absorbant et les placer dans un sac conglation.
*** Coup en morceaux.
1 VERRE VIN.............................. 10-15 cl

1 VERRE EAU/ MOUTARDE
20-25 cl
1 CUILLRE SOUPE......... .........1,5 cl ou 15 g
Quantit et ingrdient................ Poids
w>
1 CUILLRE CAF DE LEVURE ............... 3 g

1 CUILLRE CAF DE SEL/SUCRE .......... 5 g
1 CUILLRE SOUPE DE CAF/CACAO
8g
1 CUILLRE SOUPE DE FARINE/SUCRE .. 15 g
1 CUILLRE SOUPE DE CRME............... 15 g
1 VERRE DE FARINE ...................................1 2 0 g
1 VERRE DE RIZ ......................................... 1 8 0 g
1 VERRE DE SEMOULE................................140 g
1 VERRE DE SUCRE..................................... 150 g
1 NOISETTE DE BEURRE............................ 4 g
1 NOIX DE BEURRE..................................... 20 g
1 PINCE DE SEL.........................................4 g
lTASSECAF.................. .........10 cl
1 TASSE TH................... .........12-15 cl

1 BOL................................. .........33 cl
1 ASSIETTE SOUPE......... .........25-30 cl
1 VERRE LIQUEUR.......... .........2,5-3 cl
QUIVALENCE DES TEMPRATURES

!T herm ostat.... .... T em p ra tu re C ..... ..... T em p ra tu re F ...... .... C h a leu r
1 ....................... .... 3 0 ............................... ..... 8 5 ...............................
2 ....................... .... 6 0 ............................... ..... 1 4 0 .............................
3 ....................... .... 9 0 ............................... ..... 1 9 5 .............................
4 ....................... .... 1 2 0 ............................. ..... 2 5 0 .............................
5 ....................... .... 1 5 0 ............................. ..... 3 0 0 .............................
6 ....................... .... 1 8 0 ............................. ..... 3 5 5 .............................
7 ....................... .... 2 1 0 ............................
..... 4 1 0 .............................
8 ....................... .... 2 4 0 ............................. ..... 4 6 5 .............................
9 ....................... .... 2 7 0 ............................. ..... 5 2 0 .............................
10 ..................... .... 3 0 0 ............................. ..... 5 7 0 .............................
retrouvez dautresfichespratiques lintrieur de la couverture O
m araboutchef pratique
LES DIFFERENTS CEPAGES
Cpage
Origine-Rgion
Type de vin
5 A l ig o t
Bourgogne
Bourgogne-aligot,
Bouzeron, Buzet, etc.
g A uxerrois
Lorraine
Vins dAlsace
C aber n et franc
Gironde
Mdoc, graves, saint-milion,

bourgueil, ros de Loire, etc.
C abernet - sauvignon Gironde
Mdoc, graves,
ctes-de-provence, bergerac, etc.
g C hardonnay
Champagne et Bourgogne
Champagnes, saumur,
vins de Touraine
g C hasselas
Suisse, Savoie, Nivre, Alsace

Pouilly-sur-Loire
Vins dAlsace, de Savoie
g C la ire tt e
Mditerrane
Clairette-du-languedoc,
clairette-de-bellegarde,
coteaux-de-die
g G amay
Bourgogne
Vins de Bourgogne, mcon,

beaujolais, vins dAnjou,
de Touraine, etc.
G ew rztram iner
Alsace et Lorraine (Moselle)
Vins dAlsace
Sud-O uest (Agenais)
Lavilledieu, vins dEstaings,

vins dEntraygues
Rgion du bordelais
Vins de Bordeaux, bergerac,

cahors, pineau des Charentes
Languedoc et Ctes du Rhne
Vins doux de muscat,

beaumes-de-venise, banyuls, etc.
Bourgogne
Appellations bourguignonnes,
champenoises, de lOrlanais
J uranon n o ir
g M e r l o t n o ir
g M uscat pe t it s
grains
g P in o t n o ir
2 R iesling
Originaire des bords du Rhin
Vins dAlsace, Alsace G rand cru
g Sauvignon
Bordeaux
Sauternes, barsac, bergerac,

monbazillac, sancerre, bandol, etc.
g Syrah
Valle du Rhne
Ctes-du-rhne, saint-joseph,
hermitage, chteauneuf-du-pape,
coteaux-daix-en-provence, etc.
CUISSON DES VIANDES

Les valeurs qui suivent sont donnes
titre indicatif : le temps de cuisson
dune viande varie non pas seulement
en fonction du poids, mais aussi
de lpaisseur du morceau.
m
j
TEMPRATURE DE
SERVICE DES VINS
Temprature de service
des vins rouges :
J e u n e , l g er
o
(four 180-200C, th. 6-7)par livre
e t f r u it
(anjou, beaujolais, sancerre) :

12-1 4 'C
F r u it s (bergerac, chinon) :
15-17'C
T a n n iq jjes
e t pu issa n ts
(saint-milion, graves, pomerol) :

15-17C
Agneau (gigot)
25 MINUTES
Agneau (carr)
15 MINUTES
Buf (rti)
IO-I5 MINUTES
Porc
20-25
m in u tes
Veau
25-30
m in u t e s
Poulet (entier)
30 MINUTES
des vins ross :
8-10 C
des vins blancs :
S ecs
e t fr u it s
(chablis, sancerre) :
8-1 0 "C
S ec
e t a r o m a tiq u e
(gewrztraminer, muscat) :
8-10C pour les vins jeunes,
10-12 C pour les vins vieux
D e m i - sec , m oelleux , liquoreux
(sauternes, coteaux-du-layon,
monbazillac) :
8-10C
[TS D E PO M M ES D E TERRE
riV E S EN FR ANCE
ste une trentaine : en voici quelques-unes parmi les plus connues.
Description
Saison
Utilisation
C roisem ent entre la m arina et la charlotte
M a i juillet
A leau, au four, la vapeur
A pparue Fontenay-sous-B ois

dans la l re m oiti du XXe sicle
P rim eur en ju in , m ais se conserve

jusque n m ars
Salade, pom m es vapeur,

pom m es rissoles
C roisem ent de Belle de F ontenay e t de Flava
Juillet m ars
G ratins, pom m es vapeur,

pom m es rissoles
O riginaire des Pays-Bas
Septem bre m ai
C h a ir jau n e e t farineuse parfaite

po u r les potages, les frites e t les pures
tte
C est la plus vendue en France
T o u te lanne
Salades, pom m es vapeur,

pom m es rissoles
|OUR
N e en B retagne dans les annes 1980
Juillet octobre
Salades, pom m es vapeur,

pom m es rissoles
N e d u n croisem ent entre la roseval e t la B F15
A o t m ai
A consom m er nature,
po u r en apprcier toutes les qualits
N e dans les annes 1870
T o u te lanne
Salade, pom m es vapeur, gratins, souffls
N e dans les annes 1950 d u n croisem ent

entre la rosa e t la vale
M a i juillet
Potages, pom m es au four,

en robe des cham ps, pure
N e d u n croisem ent entre la roseval et la baraka.

O riginaire du Prou
N ovem bre-dcem bre

(varit trs rare en France)
C h a ir ferm e d u n violet presque noir,

parfaite en ragot, g ratin, salade panache
NE
e
F ontenay
tT E NOIRE
VARIETES ETR A N G ER ES D E PO M M ES D E T E R R E
Sebaga'
ide, peau blanche, yeux
erficiels, chair blanche,
ie n t en pure e t au four.
Spunta
Coliban
Desire
Ronde, peau lisse et claire,

chair blanche. Convient pour cuire
au four et pour la pure.
Longue et ovale, peau lisse et rose,

chair jaune crme. Convient pour
cuire au four et en salade.
Grosse et oblongue, peau couleur

crme, chair jaune. Convient pour
faire cuire et pour frire.
Bintje
| ;, peau couleur crm e, yeux
s, chair jau n e e t farineuse,
en salade, potage, frites et
po u r la pure.
Kipfer
Lasoda
Allonge, en forme de doigt, peau

jaune, chair jaune.
Convient pour rtir ou en salade.
Ronde, peau rouge et yeux profonds,

chair blanche. Convient pour la pure
et pour rtir.
Nadine
P etite e t ronde, peau couleur
crm e, chair blanche.
C o nvient en salade.
Pomme de terre nouvelle
Pontiac
Ce nest pas une varit mais

simplement une rcolte prcoce.
Petite, ronde, peau blanch, chair
blanche. Convient en salade.
Ronde, peau rouge, yeux profonds,

chair blanche. Convient en salade
ou pour rtir.
Purple Congo
de taille m oyenne,
Allonge, peau et chair violettes,

yeux profonds. Convient pour frire.
beige, ch air jaune.

>n ie n t p o u r la pure.
Pink-eye
d is yeux, chair blanche.
>n*|ent pour la pure.
G rosse, peau lgrem ent dore,

chair blanche.
C o n v ien t pour frire.
en form e de haricot, peau

je |e rose, chair blanche,
n ie n t p o u r faire cuire.
le. beau blanche et rose
Kennebec
mm
King E dw ard
Nicola
PinFfir apple
Ruby Lou
Longue et avec des bosses,

peau rose, chair jaune.
Convient pour rtir et en salade.
Ovale, peau rose fonc, yeux

superficiels, chair blanche.
Convient pour rtir et en salade.
Russet burbank
Longue et ovale, peau rche
et blanche, chair blanche.
Convient pour cuire au four et frire.
r~ > i
r?
chef
recettes minute
laxocoTre^
maratoutchef
recettes minute
la cocotte
pour vous mettre en apptit
Soupe 3ux haricots blancs

et au chorizo
Soup aux ptits pois,

au jambon et aux fves
Poulet aux poivrons
Joue de buf au vin rouge
Poulst l'indienne
Buf brais l'italienne

aux haricots blancs
Soupes........
28
.44
.64
90
108
Poulet..........
Buf &veau
Agneau........
Porc.............
Desserts.......
Agneau au vin blanc
Risotto aux saucisses italiennes
Raan d'agneau et riz pilaf
Porc la sauce hoisin
10
Agneau la rhubarbe rtie
Puddings au sirop d'rable

et aux dattes
Jarret de porc aux lentilles
Riz au lait la vanille
L'autocuiseur
Il existe deux sortes de cuisiniers : ceux qui adorent utiliser des
appareils mnagers et ceux qui les dtestent. Mme si vous faites
partie de la seconde catgorie, aprs avoir essay un autocuiseur
et aprs avoir got votre ralisation, vous serez compltement
sduit par cet ustensile.
Vous pourrez raliser des plats savoureux, sans chichis et dlicieux !
Comme il n'y a pas d'vaporation pendant la cuisson, les aliments
cuits de cette faon sont trs riches en saveurs, tandis que l'humidit
qu'ils librent ne peut aller nulle part ailleurs que dans le liquide qui
deviendra une sauce savoureuse.
La cuisson sous pression est trs conomique du fait que les aliments
cuisent beaucoup plus vite que lorsqu'ils sont cuits de manire
conventionnelle (deux tiers du temps en moins, approximativement).
Cela signifie que l'autocuiseur permet d'conomiser non seulement
de I nergie mais aussi du temps et de l'argent, tout en minimisant
le dgagement de chaleur. Par ailleurs, du fait que les aliments,
le liquide de cuisson et la vapeur enferms l'intrieur de la cocotte
atteignent une temprature trs leve - plus leve qu'au cours
d'une cuisson traditionnelle - les fibres l'intrieur des aliments
ramollissent, renforant leur saveur et leur tendret.
De plus, les adeptes de la cuisson l'autocuiseur font de vritables
miracles avec les viandes les moins chres, la cuisson sous pression
venant bout des pices les plus coriaces. Demandez votre
boucher qu'il vous conseille une viande pour daube ou une pice
braiser... Leur faible cot vous surprendra. La poule bouillir (sujet
d'au moins un an, la chair moins tendre) donne d'excellents ragots
et soupes lorsqu elle est prpare dans un autocuiseur
Les lgumes secs - haricots, pois, lentilles - deviennent

rapidement tendres lorsqu'ils cuisent sous pression, mme
sans avoir t mis tremper pralablement. Les haricots de
soja, par exemple, sont dlicieux aprs cuisson l'autocuiseur,
sans altration de leur valeur nutritive.
L'autocuiseur est parfaitement sr et facile utiliser.
Son rgulateur de pression est beaucoup plus prcis que
ceux des anciens autocuiseurs. Lisez attentivement le mode
d'emploi de votre appareil avant utilisation car il peut y avoir
de lgres diffrences d'un modle l'autre.
Les autocuiseurs lectriques ont le mme principe
de fonctionnement. La seule diffrence avec l'autocuiseur
traditionnel rside dans le contrle de l'appareil. L'autocuiseur
traditionnel a besoin que le cuisinier contrle la pression en
agissant sur la source de chaleur, tandis que les autocuiseurs
lectriques contrlent et rglent la pression la place du
cuisinier. La diffrence de prix entre les deux n'est pas
norme : c'est vous de choisir.
Les deux modles sont relativement encombrants, la palme
revenant au modle lectrique... Tchez de ne pas oublier
votre autocuiseur au fond d'un placard. On associe
videmment l'autocuiseur l'hiver. Pourtant, c'est un appareil
vraiment pratique, idal pour concocter toutes sortes de petits
plats, tout au long de l'anne. Ce serait vraiment dommage
de le ngliger... Pensez la place dont vous disposez,
dans vos placards ou sur votre plan de travail, au moment
de choisir la taille, la forme et le modle de votre futur
autocuiseur.
FAIRE
Lisez attentivement le mode
d'emploi de votre autocuiseur
avant utilisation.
Le temps de cuisson commence
aux premiers sifflements :
respectez bien le temps indiqu
dans les recettes.
Remplissez l'autocuiseur
jusqu'au trait indiqu l'intrieur,
pas au-del.
Ouvrez l'autocuiseur doucement,
du ct oppos votre visage,
pour viter la vapeur.
Utilisez un panier - gnralement
fourni - pour cuire vos aliments
la vapeur.
Rglez prcisment le temps de
cuisson, en suivant les indications
des recettes.
Lavez et schez soigneusement
la cocotte ainsi que le joint
d'tanchit aprs utilisation.
Quand la pression est son
maximum, baissez le feu et utilisez
un diffuseur de chaleur pour
maintenir la temprature
au plus bas.
Utilisez une pince (et non vos
doigts) pour relcher la pression.
Lavez la partie infrieure de la
cocotte au lave-vaisselle aprs
vrification dans le manuel
d'utilisation.
Rangez l'autocuiseur en posant
le couvercle dessus, l'envers.
NE PAS FAIRE
Ne laissez pas votre autocuiseur
sans surveillance.
Ne remplissez pas exagrment
l'autocuiseur, qu'il s'agisse
d'aliments ou de liquide.
Ne faites pas cuire
l'autocuiseur des aliments
qui pourraient mousser comme
les ptes.
N'immergez pas la base
d'un autocuiseur lectrique.
Ne lavez pas le couvercle de
l'autocuiseur au lave-vaisselle car
cela endommagerait la soupape.
Autocuiseurs traditionnels
Les autocuiseurs traditionnels en aluminium ou en acier inoxydable conviennent aussi
bien aux rchauds gaz qu'aux plaques lectriques. En revanche, si vous avez une table
de cuisson en vitrocramique ou des plaques induction, seul un modle en inox
conviendra. Gnralement, le prix de l'appareil est un bon indicateur de qualit.
Choisissez la taille et la forme de votre autocuiseur en fonction des besoins de votre
famille. Si vous tes un inconditionnel des soupes, optez pour un grand modle.
Renseignez-vous bien avant d'acheter et comparez soigneusement les diffrents
modles : soupesez et manipulez chaque autocuiseur pour voir si vous vous sentez
l'aise par rapport au poids et l'ergonomie des poignes. Enlevez et remettez
le couvercle plusieurs fois pour en vrifier le maniement. Pensez galement au fait
que la partie rcipient peut tre utilise comme une marmite classique, sans le
couvercle, ou en posant simplement ce dernier sur la cocotte, comme un couvercle
ordinaire. Pensez toujours relcher la pression hors du feu.
La mthode de dcompression rapide

Pour appliquer la mthode de dcompression rapide dont il est question dans
les recettes, utilisez une pince pour manuvrer la soupape et librer la vapeur, jamais
vos doigts, pour viter les brlures. De cette manire, la pression diminue rapidement
et I on peut alors enlever le couvercle. Si vous devez jeter un coup d'il la prparation
en fin de cuisson, ou ajouter des ingrdients, suivez cette mthode de dcompression
rapide.
Autocuiseurs lectriques
Une fois en marche, l'autocuiseur lectrique atteint tout seul la pression requise
avant de se stabiliser puis de relcher la pression pour librer le couvercle.
Pour les recettes de ce livre, nous avons utilis un autocuiseur d'une contenance
de 6 litres, et un autre de 8 litres.
Les autocuiseurs traditionnels

( l'avant) montent lgrement
plus rapidement en temprature
que les modles lectriques
( l'arrire).
Tableau des cuissons

Lgumes frais
Viandes & volailles
Lavez et pluchez les lgumes comme si vous

alliez les cuire de manire traditionnelle. Dans
un autocuiseur, les lgumes cuisent trs
rapidement. Les temps de cuisson ci-dessous
ne sont donns qu' titre indicatif, ces temps
pouvant varier selon la fracheur des lgumes,
la faon dont ils ont t conservs, leur taille
ou selon comment ils ont t coups. Le temps
de cuisson peut galement varier selon que
les lgumes sont cuits au-dessus de l'eau
( la vapeur) ou dans l'eau. Quelle que soit
la mthode choisie, il vaut toujours mieux souscuire les lgumes car on peut toujours peaufiner
leur cuisson quand ils ne sont plus sous pression.
Quand les lgumes sont cuits, il faut arrter la
cuisson immdiatement, en librant la vapeur.
Voyez comment procder en consultant le mode
d'emploi de votre appareil. Si les lgumes
sont surgels, les temps de cuisson indiqus
ci-dessous doivent tre lgrement augments
de 30 secondes peine.
Gnralement, on cuit la viande et la volaille

la pression la plus leve. Faites dorer la viande
avant de la cuire sous pression, elle n'en sera que
plus apptissante et plus savoureuse. Le tableau
ci-dessous n'est donn qu' titre indicatif,
les temps de cuisson dpendant de nombreux
facteurs, notamment de l'ge et de la tendret
de la viande, sa temprature au moment de
la cuisson, la taille, l'paisseur et le poids des
morceaux. Suivez bien les indications donnes
dans les recettes pour cuire des grosses pices
de viande, avec ou sans os. Ne gaspillez pas
votre argent en achetant des viandes chres qui
scheront et seront fades aprs une cuisson sous
pression. Prfrez au contraire les morceaux de
second choix, moins onreux, et qui donneront
de meilleurs rsultats. Le poulet est facilement
trop cuit dans un autocuiseur, en particulier
les filets sans os.
artichauts entiers
asperges
aubergines
betteraves
brocolis
carottes
chou vert
chou-fleur
choux de Bruxelles
courgettes
fenouil
fves
gombo
haricots verts
mas
navets
panais
petits pois
poireaux
pommes de terre (en morceaux)
potiron
minutes
15
2
2
20
2
4
4
2
7
1
13
5
10
6
1
5
2
2
2
10
8
agneau (en gros morceaux)

agneau (jarrets)
buf (en gros morceaux)
porc (en gros morceaux)
porc (travers courts)
poulet (entier de 1,5 kg)
poulet (filets sans os)
poulet (morceaux avec os)
veau (en gros morceaux)
minutes
20
25
10
10
20
20
5
10
10
Lgumes secs
Riz & autres crales
Les haricots, les pois et les lentilles font partie des

lgumes secs. Les lentilles n'ont pas besoin d'tre
trempes avant cuisson : il suffit de les laver et de
les goutter soigneusement au pralable (comme
les autres lgumes secs). Si vous faites tremper les
pois et les haricots secs avant de les cuire sous
pression, il faut rduire le temps de cuisson
de 5 10 minutes selon les lgumes. N'oubliez
pas que les lgumes secs gonflent la cuisson :
veillez ne pas trop remplir la cocotte.
D'une manire gnrale, ne remplissez la cocotte
que jusqu'au tiers de sa hauteur avec des lgumes
secs et de l'eau. Pour qu'ils soient tendres, ne
salez pas vos lgumes secs pendant la cuisson.
Ajoutez 1 cuillere caf de beurre ou d'huile
vgtale pour 100 g de lgumes secs, le beurre et
l'huile empchant la formation d'cume pendant
la cuisson. On cuit les lgumes secs la pression
ia plus leve, puis on laisse gnralement la
pression diminuer naturellement avant de librer
la vapeur. Consultez toujours attentivement
le mode d'emploi de votre autocuiseur.
Le tableau ci-dessous n'est donn qu' titre
indicatif, les temps de cuisson dpendant de
l'ge et de la teneur en humidit des lgumes
secs. Les lgumes secs ont des temps de
conservation trs longs mais, en ralit, ils se
desschent rapidement. Achetez-les en petites
quantits et conservez-les au rfrigrateur ou,
mieux encore, faites-les tremper toute une nuit
dans de l'eau puis gouttez-les et placez-les au
conglateur. Les temps de cuisson ci-dessous
sont valables pour des lgumes secs qui n ont
pas t mis tremper toute une nuit.
Le riz comme les autres crales se cuisinent

parfaitement dans un autocuiseur. D'une manire
gnrale, on compte 3 volumes d'eau pour
1 volume de crales. gouttez rapidement
les crales une fois cuites pour liminer
l'excdent d'eau.
La cuisson de l'orge et du riz complet se fait
haute pression avant une dcompression
lente, puis une dcompression rapide, pour
arrter la cuisson. En ralit, c'est pendant la
lente diminution de la pression que les crales
cuisent vraiment. Le riz rond (le riz arborio, par
exemple) cuit gnralement haute pression
avant une dcompression rapide pour viter
qu'il soit trop cuit. Le riz blanc (grain moyen ou
long), comme le riz tha ou basmati, doit cuire
haute pression avant une diminution lente
de la pression et, enfin, une dcompression
rapide (page 6).
Toutes les crales ont besoin d'un peu de beurre
ou d'huile pour empcher la formation d'cume
pendant la cuisson (environ 1 cuillere soupe
de l'un ou l'autre pour 200 g de crales). Les
crales et l'eau ne doivent pas dpasser la
moiti de la hauteur de la cocotte car souvenezvous que le riz, comme la plupart des crales,
triple quasiment de volume une fois cuit.
Salez ventuellement les crales avant de les
cuire. Le tableau ci-dessous n'est donn qu'
titre indicatif : pour des temps de cuisson prcis,
rfrez-vous aux recettes. Les temps donns
sont les temps totaux, depuis la haute pression
jusqu' la fin de la diminution lente de la pression
et/ou de la dcompression rapide.
minutes
minutes
haricots blancs
haricots borlotti (cocos roses)
haricots de Lima
haricots mungo
haricots noirs
haricots rouges
lentilles
pois casses
pois chiches
30
30
40
35
30
30
20
43
orge
riz arborio
riz blanc
riz complet
20
..
in
lu
,
Soupes
Soupe pice aux pois chiches
et aux lentilles
Pour 10 portions (2,5 litres)
Prparation + cuisson 40 minutes (+ trempage)
200 g de pois chiches secs
2 c. c. d'huile d'olive
1 oignon jaune moyen (150 g) coup en petits morceaux
3 gousses d'ail crases
4 cm de gingembre frais (20 g), rp
2 c. c. de paprika fum
1 c. c. de cumin moulu
1 c. c. de coriandre moulue
c. c. de flocons de piment sch
400 g de tomates concasses en conserve
750 ml d'eau
750 ml de bouillon de poulet
2 btons de cleri (300 g) pars et coups en gros tronons
450 g de potiron coup en morceaux de 1 cm
200 g de lentilles corail rinces et gouttes
2 c. s. de jus de citron vert
1 petite poigne de coriandre frache grossirement hache
1. Versez les pois chiches dans un saladier, recouvrez-les d'eau froide et
laissez-les tremper toute une nuit Le lendemain, rincez-les et gouttez-les.
2. Faites chauffer l'huile d'olive dans un autocuiseur de 6 litres.
Faites-y fondre l'oignon, l'ail et le gingembre, en remuant. Ajoutez
les pices et poursuivez la cuisson, sans cesser de remuer, jusqu' ce
que la prparation embaume. Ajoutez les tomates avec leur jus, l'eau,
le bouillon et les pois chiches. Fermez la cocotte. Quand la pression
est son maximum, rduisez le feu pour stabiliser la pression et
laissez cuire 25 minutes.
3. Librez la vapeur en appliquant la technique de dcompression
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez le cleri, le potiron
et les lentilles. Remettez le couvercle. Quand la pression est au
maximum, rduisez le feu et faites cuire encore 5 minutes.
4. Librez la vapeur avec la technique de dcompression rapide
(page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez le jus de citron et
la coriandre. Assaisonnez selon votre got.
Par portion 136 kcal ; 2,4 g de lipides (dont 0,4 g de graisses

satures) ; 17,2 g de glucides ; 8,5 g de protines ; 6,1 g de fibres
Si vous avez un autocuiseur lectrique, vous n'aurez pas besoin de
baisser le feu pour stabiliser la pression : l'appareil va se stabiliser
automatiquement. Lisez toujours attentivement le mode d'emploi
de votre autocuiseur avant utilisation. Cette soupe peut tre congele.
Soupe au poulet et au riz

Prparation + cuisson 30 minutes
2 c. c. d'huile d'olive
1 gros oignon jaune (200 g) finement hach
60 g de riz long grain blanc
1 grosse tomate (220 g) coupe en petits morceaux
1 c. s. de piments jalapeno marins, goutts et finement hachs
1 poigne de coriandre frache cisele
1 gros avocat (320 g) coup en petits ds
Bouillon de poulet
Vz poulet (800 g)
1 carotte moyenne (120 g) coupe en deux
1 petit oignon jaune (80 g) coup en deux
1 bton de cleri (150 g) coup en deux
1 c. c. de grains de poivre noir
1,5 litre d'eau
1. Prparez le bouillon de poulet. Enlevez la peau et les os du poulet.
Coupez la chair en morceaux.
Faites-y fondre l'oignon, en remuant. Versez le riz dans la cocotte et
remuez pour enduire les grains de matire grasse. Ajoutez le bouillon
et fermez la cocotte. Quand la pression est au maximum, rduisez
le feu pour stabiliser la pression et faites cuire 5 minutes.
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez le poulet dans la cocotte,
avec la tomate et les piments. Laissez mijoter dcouvert jusqu' ce
que la prparation soit bien chaude. Ajoutez la coriandre et assaisonnez
selon votre got. Servez la soupe parseme de petits ds d'avocat.
Bouillon de poulet
Mlangez les ingrdients du bouillon dans un autocuiseur de 6 litres.
Fermez et faites chauffer. Quand la pression est au maximum, rduisez
le feu pour stabiliser la pression et laissez cuire 15 minutes. Librez
la vapeur avec la technique de dcompression rapide (page 6) puis
retirez le couvercle. Filtrez le bouillon au-dessus d'un grand rcipient
rsistant la chaleur. Rservez le poulet, jetez les lgumes
et les grains de poivre.

Si vous avez un autocuiseur lectrique, vous n'aurez pas besoin
de baisser le feu pour stabiliser la pression : l'appareil va se stabiliser
automatiquement Lisez toujours attentivement le mode d'emploi
de votre autocuiseur avant utilisation. Si vous utilisez la recette
de bouillon de poulet ci-dessus pour une autre prparation,
remplacez le demi-poulet par du dos, du cou et des ailerons de
poulet. Le bouillon se conserve jusqu' 1 semaine au rfrigrateur
et jusqu' 2 mois au conglateur.
Scotch broth
Pour 12 portions (3 litres)
1 c. s. d'huile d'olive
1 kg de collier d'agneau coup en morceaux
100 g d'orge perl
1 gros oignon jaune (200 g) coup en gros morceaux
2 btons de cleri (300 g) coups en gros tronons
1 grosse carotte (180 g) coupe en rondelles paisses
1,5 litre d'eau
240 g de chou vert coup en fines lanires
1 poigne de persil plat frais grossirement hach
1. Faites chauffer l'huile d'olive dans un autocuiseur
de 6 litres. Faites-y dorer les morceaux d'agneau
en plusieurs fois.
2. Mettez tous les morceaux de viande dans la
cocotte, avec l'orge, l'oignon, le cleri, la carotte
et l'eau. Fermez la cocotte. Quand la pression
est au maximum, rduisez le feu pour stabiliser
la pression et laissez cuire 20 minutes.
3. Librez la vapeur en appliquant la technique
de dcompression rapide (page 6) puis retirez
le couvercle. Sortez les morceaux de viande avec
une cumoire. Ajoutez le chou dans l'autocuiseur
puis refermez. Quand la pression est au maximum,
rduisez le feu pour stabiliser la pression et faites
cuire encore 5 minutes.
4. Pendant ce temps, dtachez la viande des os.
Coupez la chair en morceaux et jetez les os.
5. Librez la vapeur avec la technique
le couvercle. Remettez l'agneau dans la cocotte,
avec le persil. Assaisonnez selon votre got.
Par portion 774 kcal ; 9,5 g de lipides (dont 3,7 g
de graisses satures) ; 7,4 g de glucides ;
13,6 g de protines ; 2,8 g de fibres
Si vous avez un autocuiseur lectrique,

vous n'aurez pas besoin de baisser le feu pour
stabiliser la pression : l'appareil va se stabiliser
automatiquement. Cette soupe peut tre
congele.
Soupe au buf
et aux blettes
1 oignon jaune moyen (150 g)
coup en petits morceaux
2 c. s. de concentr de tomate
60 ml de vin rouge
1 litre d'eau
500 g de flanchet de buf
2 feuilles de laurier sches
3 feuilles de blettes moyennes (250 g),
pares et coupes en morceaux
de 6 litres. Faites-y fondre l'oignon et l'ail, en
remuant. Ajoutez le concentr de tomate et faites
cuire 2 minutes, sans cesser de remuer. Versez
le vin et laissez mijoter dcouvert jusqu' ce
que le liquide ait rduit de moiti. Ajoutez l'eau,
les tomates concasses avec leur jus, le buf et
les feuilles de laurier. Fermez l'autocuiseur. Quand
la pression est au maximum, rduisez le feu pour
stabiliser la pression et laissez cuire 25 minutes.
le couvercle. Jetez les feuilles de laurier et sortez
les morceaux de buf. Quand la viande a tidi
lgrement, coupez les morceaux en deux puis
effilochez la chair avec 2 fourchettes.
3. Remettez la viande dans la soupe avec les feuilles
de blette et laissez mijoter dcouvert jusqu' ce que
les blettes ramollissent. Assaisonnez selon votre got.
Par portion 121 kcal ; 4 g de lipides (dont 1 g

de graisses satures) ; 3,6 g de glucides ;
15,4 g de protines ; 2 g de fibres
automatiquement. Cette soupe peut tre congele.
Harira
Prparation + cuisson 1 h 10 (+ trempage)
2,5 litres d'eau
2 jarrets d'agneau (500 g)
1 gros oignon jaune (200 g)
1 c. c. de cannelle moulue
Vz c. c. de curcuma moulu
Vz c. c. de gingembre moulu
400 g de tomates en ds.
en conserve
100 g de lentilles brunes,
rinces et gouttes
60 ml de jus de citron
1 poigne de coriandre frache
cisele
1. Faites tremper les pois chiches dans de l'eau froide toute une nuit.
Le lendemain, rincez-les et gouttez-les.
2. Mlangez les pois chiches avec 750 ml d'eau dans un autocuiseur
de 6 litres. Fermez et faites chauffer. Quand la pression est au maximum,
rduisez le feu pour stabiliser la pression et laissez cuire 10 minutes.
Librez la vapeur en appliquant la mthode de dcompression rapide
(page 6) puis retirez le couvercle. gouttez les pois chiches.
3. Faites chauffer l'huile d'olive dans l'autocuiseur. Faites-y dorer
les jarrets d'agneau puis sortez-les de la cocotte.
4. Faites fondre l'oignon et l'ail dans la cocotte, en remuant. Ajoutez
les pices et faites cuire, sans cesser de remuer, jusqu' ce que les
pices embaument. Remettez la viande dans la cocotte, ainsi que
les tomates avec leur jus et le reste de l'eau. Fermez et faites chauffer.
Quand la pression est au maximum, rduisez le feu pour stabiliser
(page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les lentilles et les pois
chiches. Refermez l'autocuiseur et faites chauffer de nouveau.
Quand la pression est au maximum, rduisez le feu pour stabiliser la
pression et laissez cuire 15 minutes. Librez la vapeur en appliquant
la technique de dcompression rapide (page 6) puis retirez le couvercle.
Sortez la viande de la cocotte avec une cumoire.
6. Quand l'agneau a tidi, morcelez grossirement la viande et jetez les
os. Remettez l'agneau dans la cocotte, avec le jus de citron, et rchauffez
sans couvrir. Assaisonnez. Parsemez de coriandre puis servez.

de baisser le feu pour stabiliser la pression : l'appareil va se
stabiliser automatiquement. Lisez toujours attentivement le mode
d'emploi de votre autocuiseur avant utilisation. Si vous n'avez pas
le temps de faire tremper les pois chiches toute une nuit, faitesles simplement cuire 35 minutes au lieu de 10, dans 1,5 litre d'eau
au lieu de 750 ml. Faites toujours cuire les pois chiches part car
le contact du sel ou d'un ingrdient acide comme la tomate les
empche de devenir tendres. Cette soupe peut tre congele.
Soupe aux haricots blancs

et au chorizo
Pour 7 portions (1,75 litre)
300 g de haricots blancs secs
1,5 litre d'eau
60 ml d'huile d'olive
quelques pinces de persil plat grossirement hach
1 chorizo cuire (170 g), coup en deux dans la longueur puis minc
1. Versez les haricots dans un saladier et recouvrez-les d'eau froide.
Laissez tremper toute une nuit. Le lendemain, rincez-les et gouttez-les.
2. Mlangez les haricots et 1,5 litre d'eau dans un autocuiseur

de 6 litres. Fermez la cocotte et faites chauffer. Quand la pression
est au maximum, rduisez le feu pour stabiliser la pression et laissez
cuire 20 minutes. Librez la vapeur en appliquant la technique de
dcompression rapide (page 6) puis retirez le couvercle. gouttez
les haricots en rservant 750 ml du liquide de cuisson. Mixez les
haricots et le liquide de cuisson en plusieurs fois, jusqu' l'obtention
d'un mlange bien lisse.
3. Faites chauffer 2 cuilleres soupe d'huile d'olive dans l'autocuiseur.
Ajoutez l'ail, la moiti du persil et la pure de haricots. Laissez mijoter
5 minutes dcouvert. Assaisonnez selon votre got.
4. Pendant ce temps, faites chauffer le reste de l'huile dans une grande
pole. Faites-y dorer les lamelles de chorizo jusqu' ce qu'elles soient
croustillantes.
5. Parsemez la soupe avec le reste du persil et les tranches de chorizo.

Arrosez avec l'huile de cuisson du chorizo puis servez. Accompagnez
de pain grill.
de votre autocuiseur avant utilisation. Vous pouvez utiliser des
haricots cannellini ou des haricots de Lima pour cette recette.
Cette soupe ne supporte pas la conglation.
Soupe aux pois chiches,

au riz et au yaourt
2 litres d'eau
2 gros oignons jaunes (400 q) mincs
200 g de riz tha
500 g de yaourt grec
2 petites poignes de menthe frache
1. Versez les pois chiches dans un saladier et recouvrez-les d'eau froide.
Laissez tremper toute une nuit. Le lendemain, rincez-les et gouttez-les.
2. Mlangez les pois chiches et la moiti de l'eau dans un autocuiseur
3. Pendant ce temps, faites chauffer 2 cuilleres soupe d'huile
d'olive dans une grande pole. Faites-y revenir les oignons pendant
environ 5 minutes, en remuant, jusqu' ce qu'ils soient lgrement
dors. Rservez la moiti des oignons. Faites cuire l'autre moiti
encore 8 minutes environ, sans cesser de remuer, jusqu' ce que
les oignons soient caramliss.
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Versez le riz dans la cocotte,
avec les oignons lgrement dors et le reste de l'eau. Fermez et
faites chauffer. Quand la pression est au maximum, rduisez le feu
pour stabiliser la pression et faites cuire 5 minutes. Librez la vapeur
avec la technique de dcompression rapide (page 6) puis retirez
le couvercle. Ajoutez le yaourt et laissez mijoter dcouvert jusqu'
ce que la soupe soit bien chaude. Assaisonnez selon votre got.
5. Pendant ce temps, faites chauffer le reste de l'huile dans une petite
casserole. Faites frire la menthe en plusieurs fois jusqu' ce que les
feuilles soient vert vif. Sortez les feuilles avec une cumoire et posezles sur du papier absorbant.
6. Versez la soupe dans des bols, parseme d'oignons caramliss
et de feuilles de menthe frites.

d'emploi de votre autocuiseur avant utilisation. Si vous navez
pas le temps de faire tremper les pois chiches toute une nuit,
faites-les simplement cuire 35 minutes au lieu de 10, dans 1,5 litre
d'eau au lieu de 750 ml. Les feuilles de menthe frites, une fois
refroidies, se conservent jusqu' 2 jours dans un rcipient ferm
hermtiquement. Cette soupe ne supporte pas la conglation.
Minestrone traditionne
1 jambonneau (1 kg)
1 bton de cleri (150 g) par et coup en deux
1 c. c. de grains de poivre noir
1 feuille de laurier sche
1,5 litre d'eau
350 g de haricots blancs cuits
1 grosse carotte (180 g) coupe en gros morceaux
2 courgettes moyennes (240 g) coupes en gros morceaux
2 btons de cleri (300 g) coups en gros tronons
400 g de tomates en ds, en conserve
100 g de petites ptes en forme de coquillage
1 poigne de feuilles de basilic frais grossirement haches
40 g de copeaux de parmesan
1. Mlangez la viande, l'oignon, le bton de cleri coup en deux,
les grains de poivre, la feuille de laurier et l'eau dans un autocuiseur
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Filtrez le bouillon au-dessus
d'un grand rcipient rsistant la chaleur. Rservez le jambonneau et
jetez les lgumes et les grains de poivre. Quand la viande a lgrement
tidi, dtachez la chair de l'os. Jetez l'os, la peau et le gras, et morcelez
grossirement la chair.
3. Reversez le bouillon dans la cocotte, avec la viande, les haricots,
la carotte, les courgettes, le cleri en tronons, l'ail, les tomates
avec leur jus et les ptes. Fermez l'autocuiseur et faites chauffer.
la pression et faites cuire encore 3 minutes.
4. Librez la vapeur en appliquant la mthode de dcompression
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Assaisonnez selon votre got.
Servez la soupe parseme de basilic cisel et de copeaux de parmesan.

de votre autocuiseur avant utilisation. Si vous voulez remplacer les
haricots cuits par des haricots secs, rduisez la quantit 200 g,
faites-les tremper toute une nuit dans de l'eau froide et faites-les
cuire 10 minutes dans un autocuiseur. Prenez les haricots blancs
de votre choix. Cette soupe ne supporte pas la conglation.
Soupe de lgumes l'agneau

et aux lentilles
3 jarrets d'agneau (750 g)
2 carottes moyennes (240 g) coupes en gros morceaux
150 g de pancetta coupe en gros morceaux
1,25 litre d'eau
125 ml de vin blanc sec
130 g de lentilles vertes, rinces et gouttes
60 g de petits pois surgels
1. Faites chauffer la moiti de l'huile d'olive dans un autocuiseur
de 6 litres. Faites-y dorer les jarrets d'agneau en plusieurs fois.
Sortez la viande de la cocotte.
2. Faites chauffer le reste de l'huile dans la cocotte. Faites-y cuire
l'oignon, l'ail, les carottes, le cleri et la pancetta, en remuant,
jusqu' ce que les lgumes ramollissent. Remettez la viande d'agneau
dans la cocotte avec l'eau et le vin, fermez et faites chauffer. Quand
la pression est au maximum, rduisez le feu pour stabiliser la pression
et laissez cuire 20 minutes.
3. Librez la vapeur en appliquant la mthode de dcompression

rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les lentilles, refermez
le couvercle et poursuivez la cuisson. Quand la pression est au maximum,
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Sortez les jarrets de la cocotte.
Quand la viande a lgrement tidi, morcelez grossirement la chair
et jetez les os. Remettez la viande dans l'autocuiseur, avec les petits
pois. Laissez mijoter dcouvert jusqu' ce que les petits pois soient
fondants. Assaisonnez selon votre got.
Par portion 229 kcal ; 10,5 g de lipides (dont 3 g de graisses

d'emploi de votre autocuiseur avant utilisation. Cette soupe peut
tre congele.
Soupe aux petits pois,

au jambon et aux fves
Pour 6 portions (1,5 litre)
Prparation + cuisson 1 h 10
coup en gros morceaux
2 btons de cleri (300 g) pars
et coups en gros tronons
1 carotte moyenne (120 g)
coupe en gros tronons
1 jambonneau (750 g)
2 litres d'eau
225 g de fves surgeles,

dcortiques
300 g de pois verts casss,
rincs et goutts
Sauce la menthe
2 poignes de feuilles de menthe
frache
2 c. s. de vinaigre de vin blanc
2 c. c. de sucre en poudre

Faites-y cuire l'oignon, l'ail, le cleri et la carotte pendant environ
3 minutes, en remuant, jusqu' ce que les lgumes ramollissent.
Ajoutez le jambonneau, les feuilles de laurier et l'eau, fermez
la cocotte et faites chauffer. Quand la pression est au maximum,
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les fves et les pois
casss, remettez le couvercle et faites chauffer. Quand la pression
est au maximum, baissez le feu pour stabiliser la pression et laissez
cuire 20 minutes.
(page 6) puis retirez le couvercle. Jetez les feuilles de laurier et sortez
le jambonneau de la cocotte. Laissez refroidir la soupe 10 minutes.
4. Pendant ce temps, jetez la peau, le gras et l'os du jambonneau.
Morcelez grossirement la chair.
5. Mixez la soupe en plusieurs fois jusqu' ce qu'elle soit lisse.
Reversez la soupe dans la cocotte et ajoutez la viande. Rchauffez
sans couvrir. Assaisonnez selon votre got.
6. Pendant ce temps, prparez la sauce la menthe.
7. Rpartissez la soupe dans des bols et arrosez avec un filet de sauce
la menthe.
Sauce la menthe
Mixez ensemble tous les ingrdients jusqu' l'obtention d'une sauce lisse.

satures) ; 32 g de glucides ; 26,1 g de protines ; 11,1 g de fibres
de votre autocuiseur avant utilisation. Cette soupe peut tre
congele mais pas la sauce la menthe.
Poulet
Coq au vin
Pour 4 personnes
12 petits oignons jaunes (300 g)
3 tranches de poitrine de porc sans la couenne (200 g),
coupes en lardons
300 g de petits champignons de Paris
2 c. s. de farine ordinaire
4 hauts de cuisses de poulet (800 g)
4 pilons de poulet (600 g)
70 g de concentr de tomate
250 ml de vin rouge
6 brins de thym frais
1. Pelez les oignons sans couper la petite racine. Faites chauffer
2 cuilleres caf d'huile d'olive dans un autocuiseur de 6 litres.
Faites-y dorer lgrement les oignons, en remuant, puis sortez-les
de la cocotte.
2. Faites chauffer 2 autres cuilleres caf d'huile dans la cocotte.
Faites-y revenir les lardons, les champignons et l'ail, en remuant, jusqu'
ce qu'ils soient lgrement dors. Sortez les ingrdients de la cocotte.
3. Versez la farine dans un grand rcipient et assaisonnez-la. Tournez
les morceaux de poulet dans la farine. Secouez-les pour en faire tomber
I excdent. Faites chauffer le reste de l'huile dans l'autocuiseur. Faites-y
dorer le poulet en plusieurs fois puis sortez-le de la cocotte.
4. Remettez tout le poulet dans la cocotte, avec les oignons, le mlange
aux lardons, le concentr de tomate, le vin, les feuilles de laurier et
le thym. Fermez l'autocuiseur et faites chauffer. Quand la pression
cuire 10 minutes.
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Assaisonnez selon votre got,
parsemez de thym puis servez. Accompagnez ce plat d'une pure
de pommes de terre.

de votre autocuiseur avant utilisation. Cette prparation ne
supporte pas la conglation.
Poulet l'indienne
Pour 4 personnes
4 cuisses de poulet (1,4 kg)
1 c. s. de jus de citron
140 g de yaourt
2 c. c. de garam masala
1 c. s. d'huile vgtale
40 g de beurre
1 c. c. de paprika piquant
400 g de coulis de tomates en conserve
2 c. s. de miel
80 ml de crme liquide
Vz botte de coriandre frache effeuille
1. Mlangez le poulet, le jus de citron, le yaourt, le gingembre et
le garam masala dans un grand rcipient. Faites chauffer la moiti
de l'huile et la moiti du beurre dans un autocuiseur de 6 litres.
Faites-y dorer les cuisses de poulet en plusieurs fois puis sortez-les
de la cocotte.
2. Faites chauffer le reste de l'huile et du beurre dans la cocotte.
Faites-y fondre l'oignon et l'ail, en remuant. Ajoutez les pices
et poursuivez la cuisson, sans cesser de remuer, jusqu' ce que
la prparation embaume. Remettez le poulet dans la cocotte, avec
le concentr de tomate, le coulis, le bouillon et le miel. Fermez et
faites chauffer. Quand la pression est au maximum, rduisez le feu
pour stabiliser la pression et laissez cuire 20 minutes.
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Incorporez la crme et
assaisonnez selon votre got. Servez le poulet parsem de feuilles
de coriandre. Accompagnez ce plat de riz basmati cuit la vapeur.

satures) ; 23,5 g de glucides ; 48,7 g de protines ; 4 g de fibres
Poulet cacciatore
Pour 4 personnes
4 pilons de poulet (600 g)
1 oignon jaune moyen (150 g) minc
2 filets d'anchois goutts, finement hachs
2 c. s. de vinaigre de vin blanc
125 ml de vin rouge
60 g d'olives noires dnoyautes
quelques feuilles de persil plat frais
grossirement hach
1. Faites chauffer la moiti de l'huile d'olive
dans un autocuiseur de 6 litres. Faites-y dorer
les morceaux de poulet en plusieurs fois.
2. Faites chauffer le reste de l'huile dans la cocotte.
Faites-y revenir I oignon, I ail et les filets d'anchois,
en remuant, jusqu ce que l'oignon soit translucide.
Remettez le poulet dans la cocotte, avec le vinaigre,
le concentr de tomate, le vin et les tomates avec leur
jus. Fermez et faites chauffer. Quand la pression est
au maximum, rduisez le feu pour stabiliser la pression
puis laissez cuire 10 minutes.
le couvercle. Ajoutez les olives et le persil.
Assaisonnez selon votre got. Accompagnez ce
plat d'une pure de pommes de terre et de pain
croustillant.
Par portion 619 kcal ; 41,6 g de lipides (dont

11.6 g de graisses satures) ; 10,6 g de glucides
44.6 g de protines ; 3,2 g de fibres
vous n aurez pas besoin de baisser le feu pour
automatiquement Lisez toujours attentivement
le rnde d emploi de votre autocuiseur avant
utilisation. Cette prparation supporte
la conglation.
Poulet au curry vert

Pour 4 personnes
1 c. s. d'huile d'arachide
1 kg de hauts de cuisses de poulet dsosss,
coups en morceaux
75 g de pte de curry vert
250 ml de crme de coco
2 courgettes moyennes (250 g) coupes en tranches
1 c. s. de nuoc-mm
1 c. s. de jus de citron vert
1 c. s. de sucre de palme rp
quelques feuilles de coriandre et de basilic tha
2 oignons verts mincs
1. Faites chauffer la moiti de l'huile dans un
autocuiseur de 6 litres. Faites-y dorer les morceaux de
poulet en plusieurs fois puis sortez-les de la cocotte.
Faites-y revenir la pte de curry 3 minutes, jusqu' ce
qu'elle embaume. Remettez le poulet dans la cocotte,
avec la crme de coco. Fermez et faites chauffer.
Quand la pression est au maximum, rduisez le feu
le couvercle. Ajoutez les courgettes, remettez
le couvercle et faites chauffer. Quand la pression
4. Librez la vapeur avec la technique de
dcompression rapide (page 6) puis retirez
le couvercle. Incorporez le nuoc-mm, le jus de
citron, le sucre de palme et la moiti des herbes.
Assaisonnez. Parsemez d'oignons verts. Dcorez avec
le reste des herbes puis servez avec du riz tha vapeur.

18,3 g de graisses satures) ; 8,6 g de glucides ;
automatiquement. Cette prparation ne
Tajine de poulet aux figues

Pour 4 personnes
4 filets de poulet non dsosss (1 kg)
1 gros oignon rouge (300 g) minc
2 c. c. de gingembre moulu
1 pince de filaments de safran
1 c. s. de miel
300 g d'pinards pars et grossirement hachs
6 figues fraches moyennes (360 g) coupes en deux
1 c. c. de sucre en poudre
2 c. s. de persil plat frais grossirement hach
2 c. s. de coriandre frache grossirement hache
70 g de pistaches non sales, grilles et grossirement haches
1. Assaisonnez la farine dans un grand rcipient. Tournez-y les morceaux
de poulet puis secouez-les pour faire tomber l'excdent de farine.
Faites chauffer la moiti de l'huile d'olive dans un autocuiseur
de 6 litres. Faites-y dorer les morceaux de poulet en plusieurs fois
puis sortez-les de la cocotte.
2. Faites chauffer le reste de l'huile dans la cocotte. Faites-y revenir
l'oignon, l'ail et les pices, en remuant, jusqu' ce que l'oignon soit
translucide. Remettez le poulet dans la cocotte, avec le bouillon et
le miel. Fermez et faites chauffer. Quand la pression est au maximum,
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Sortez le poulet de
l'autocuiseur et rservez-le au chaud. Ajoutez les pinards
dans la cocotte et assaisonnez selon votre got.
4. Posez les figues sur une plaque de cuisson recouverte de papier
sulfuris, ct coup vers le haut. Saupoudrez de sucre et faites
dorer lgrement sous le gril du four pendant environ 5 minutes.
5. Remettez le poulet dans la cocotte et laissez mijoter dcouvert
jusqu' ce que la prparation soit bien chaude. Servez ce tajine avec
les figues, parsem de persil, de coriandre et de pistaches grilles.
Par portion 656 kcal ; 39 g de lipides (dont 8,5 g de graisses
satures) ; 25,9 g de glucides ; 48 g de protines ; 7,5 g de fibres

de votre autocuiseur avant utilisation. Ce tajine peut tre congel,
mais sans les figues.
Poulet mijot aux poires

et la sauge
Pour 4 personnes
40 g de beurre
1 poireau moyen (350 g) minc
80 ml de verjus
8 feuilles de sauge frache
2 panais moyens (500 g) coups en quatre
2 poires fermes moyennes (450 g) peles et coupes en quatre
quelques feuilles de sauge frache supplmentaires
Faites-y dorer les morceaux de poulet en plusieurs fois puis sortez-les
de la cocotte.
2. Faites fondre la moiti du beurre dans la cocotte. Faites revenir
le poireau et l'ail, en remuant, jusqu' ce que le poireau ramollisse.
Remettez le poulet dans la cocotte, avec le verjus, le bouillon et la
sauge. Fermez et faites chauffer. Quand la pression est au maximum,
rduisez le feu pour stabiliser la pression et faites cuire 10 minutes.
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les panais et les
poires, remettez le couvercle et faites chauffer de nouveau. Quand
la pression est au maximum, baissez le feu pour stabiliser la pression
4. Pendant ce temps, faites fondre le reste du beurre dans une petite
pole. Faites-y chauffer les feuilles de sauge supplmentaires jusqu'
ce qu'elles soient vert vif et croustillantes. Posez-les sur du papier
absorbant.
(page 6) puis retirez le couvercle. Assaisonnez selon votre got.
Parsemez le plat de sauge croustillante puis servez.

de votre autocuiseur avant utilisation. Choisissez des poires
bien fermes pour cette recette afin d'viter qu'elles se rduisent
en pure la cuisson. Les feuilles de sauge croustillantes
se conservent jusqu' 2 jours dans un rcipient hermtique.
Ce plat supporte la conglation.
Poulet aux poivrons

Pour 4 personnes
4 hauts de cuisses de poulet
2 oignons jaunes moyens (300 g) mincs
2 poivrons rouges moyens (400 g) coups en larges lanires
2 poivrons jaunes moyens (400 g) coups en larges lanires
2 c. c. de thym frais cisel
1. Faites chauffer la moiti de l'huile dans un autocuiseur de 6 litres.
Faites-y dorer les morceaux de poulet en plusieurs fois puis sortez-les
de la cocotte.
2. Faites chauffer le reste de l'huile dans la cocotte. Faites revenir les
oignons, l'ail et les poivrons, en remuant, jusqu' ce que les oignons
soient translucides. Ajoutez le concentr de tomate et poursuivez
la cuisson 1 minute sans cesser de remuer. Remettez le poulet
dans l'autocuiseur, avec le vin, le bouillon, les feuilles de laurier
et les brins de thym. Fermez et faites chauffer. Quand la pression
est au maximum, rduisez le feu pour stabiliser la pression et faites
cuire 15 minutes.
Parsemez de thym cisel et servez avec une pure de pommes de terre.

satures) ; 10,1 g de glucides ; 27 g de protines ; 3 g de fibres
de votre autocuiseur avant utilisation. Ce plat peut tre congel.
Poulet rti la grecque

Pour 6 personnes
1 poulet entier de 1,6 kg
1 citron moyen (140 g) coup en quartiers
6 gousses d'ail non peles
6 brins d'origan frais
1. Rincez le poulet sous l'eau froide puis pongezle. Enfoncez les quartiers de citron, l'ail et l'origan
l'intrieur du poulet. Repliez les ailerons et ficelez
les pattes ensemble. Assaisonnez.
de 6 litres. Faites-y dorer le poulet, sur tout le tour,
puis sortez-le de la cocotte. Versez le bouillon et
le vin. Placez le poulet l'intrieur de la cocotte
sur une grille mtallique huile. Fermez et faites
chauffer. Quand la pression est au maximum,
rduisez le feu pour stabiliser la pression et faites
cuire 30 minutes.
le couvercle. Sortez le poulet de la cocotte et
laissez-le reposer 10 minutes avant de servir.
Jetez le liquide de cuisson ou gardez-le pour
l'utiliser plus tard, comme un fond.

de graisses satures) ; 1,1 g de glucides ; 27,4 g
de protines ; 1,1 g de fibres
Si vous avez un autocuiseur lectrique, vous
n aurez pas besoin de baisser le feu pour
automatiquement. Lisez toujours attentivement
le mode d'emploi de votre autocuiseur avant
utilisation. Cette prparation ne supporte pas
la conglation.
Poulet tha
Pour 6 personnes
1 kg de filets de poulet coups en deux
1 c. c. de pte de crevettes
quelques feuilles de coriandre frache cisele
(feuilles, racines et tiges)
2 cm de galanga frais (10 g), finement hach
3 longs piments rouges frais,
coups en tranches paisses
100 g de concentr de tamarin
2 c. s. de nuoc-mm
2 c. s. de sucre de palme rp
250 ml d'eau
quelques feuilles de basilic tha frais
1. Faites chauffer l'huile dans un autocuiseur
de 6 litres. Faites-y dorer les morceaux de poulet
en plusieurs fois puis sortez-les de la cocotte.
2. Ajoutez la pte de crevettes, la coriandre,
le galanga et les piments. Remuez jusqu' ce que
le mlange embaume. Remettez le poulet dans la
cocotte avec le tamarin, le nuoc-mm, le sucre de
palme et l'eau. Fermez et faites chauffer. Quand
stabiliser la pression et faites cuire 15 minutes.
le couvercle. Parsemez de basilic tha et servez
avec du riz tha la vapeur.

le m ode d'em ploi de votre autocuiseur avant
utilisation. Cette prparation peut tre congele.
Poulet chinois
Pour 6 personnes
1 poulet entier de 1,6 kg
250 ml de sauce soja claire
250 ml de vin de cuisine chinois
75 g de sucre roux
5 cm de gingembre frais (25 g) minc
4 gousses d'ail minces
2 toiles d'anis
1 bton de cannelle
1 lamelle de zeste d'orange de 5 cm
1 litre d'eau
625 g de bok choy, feuilles spares
1. Rincez le poulet sous l'eau froide puis pongez-le. Repliez les ailerons
et ficelez les cuisses ensemble.
2. Mlangez la sauce soja, le vin, le sucre roux, le gingembre, l'ail,
l'anis toil, la cannelle, le zeste d'orange et l'eau dans un autocuiseur
de 8 litres. Posez le poulet dans la cocotte, ct poitrine vers le bas.
Fermez et faites chauffer. Quand la pression est au maximum, rduisez
le feu pour stabiliser la pression et laissez cuire 30 minutes.
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Sortez le poulet de la cocotte
et laissez-le reposer 10 minutes.
4. Pendant ce temps, ajoutez les feuilles de bok choy au liquide

de cuisson et laissez mijoter dcouvert jusqu' ce que les feuilles
ramollissent.
5. Coupez le poulet en morceaux et servez-le avec le bok choy.
Arrosez avec un peu de liquide de cuisson et parsemez d'oignons verts.

de votre autocuiseur avant utilisation. Cette prparation
ne supporte pas la conglation.
Buf & veau

Buf bourguignon
Pour 6 personnes
Prparation + cuisson 1 heure
1 Vz c. s. d'huile d'olive
400 g de petits champignons de Paris
3 brins de persil frais
1 brin de thym frais
1 kg de buf pour bourguignon coup en morceaux
150 g de poitrine de porc coupe en lardons
160 ml de vin rouge
12 petits oignons grelots (300 g)
1. Faites chauffer 2 cuilleres caf d'huile d'olive dans un autocuiseur
de 6 litres. Faites-y dorer les champignons puis retirez-les de la cocotte.
2. Ficelez ensemble la feuille de laurier, le persil et le thym avec de la
ficelle de cuisine pour faire un bouquet garni. Faites chauffer le reste
de l'huile dans la cocotte. Faites-y roussir les morceaux de buf
en plusieurs fois puis sortez-les de la cocotte.
3. Faites dorer les lardons dans l'autocuiseur. Ajoutez l'oignon et l'ail.
Faites cuire, en remuant, jusqu' ce que l'oignon soit translucide.
Remettez le buf dans la cocotte, avec le vin, le concentr de tomate
et le bouquet garni. Fermez et faites chauffer. Quand la pression est
au maximum, rduisez le feu pour stabiliser la pression et laissez cuire
35 minutes.
4. Pendant ce temps, pelez les oignons grelots, sans couper la petite
racine.
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les oignons et les
champignons, refermez la cocotte et faites chauffer de nouveau.
la pression et faites cuire 10 minutes. Librez la vapeur avec la
technique de dcompression rapide (page 6) puis retirez le couvercle.
Jetez le bouquet garni et assaisonnez selon votre got. Servez
ce buf bourguignon avec une pure de pommes de terre.

Steak & kidney pie

Pour 4 personnes
200 g de champignons de Paris
bruns coups en quatre
400 g de rognons de buf pars,
coups en gros morceaux
700 g de paleron de buf
1 grosse carotte (180 g)

coupe en petits morceaux
1 bton de cleri (150 g) par
et coup en petits morceaux
80 ml d'eau
1 disque de pte feuillete
prte l'emploi
1 uf lgrement battu

de 6 litres. Faites-y dorer les champignons puis sortez-les de la cocotte.
2. Faites chauffer 2 autres cuilleres caf d'huile dans la cocotte.

Faites-y dorer les rognons de buf puis sortez-les de la cocotte.
de paleron, puis secouez-les pour faire tomber l'excdent de farine.
Faites chauffer la moiti du reste de l'huile dans la cocotte. Faites-y
dorer les morceaux de buf puis sortez-les.

l'oignon, la carotte et le cleri, en remuant, jusqu' ce qu'ils soient
fondants. Remettez les morceaux de buf dans la cocotte, avec le
thym, le laurier et l'eau. Fermez et poursuivez la cuisson. Quand la
pression est au maximum, rduisez le feu pour stabiliser la pression
5. Pendant ce temps, prchauffez le four 210 C.
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Jetez le thym et le laurier.
Ajoutez les champignons et les rognons goutts. Assaisonnez
selon votre got. Versez la prparation encore chaude dans un plat
tourte bord haut, d'une contenance de 1,5 litre. Posez le disque
de pte feuillete sur le mlange et dcoupez les bords qui dpassent.
Faites 2 petites entailles au centre de la pte puis badigeonnez cette
dernire avec de l'uf battu. Faites cuire la tourte environ 25 minutes
au four, jusqu' ce qu'elle soit bien dore.

de votre autocuiseur avant utilisation. Cette prparation supporte
la conglation.
Chili con carne

Pour 6 personnes
400 g de haricots rouges secs
1,5 litre d'eau
150 g de poitrine fume coupe en minces lardons
1 chorizo cuire (170 g) coup en petits morceaux
400 g de buf hach
2 c. s. de cumin moulu
1 c. s. de coriandre moulue
1 c. c. de flocons de piment sch
560 g de coulis de tomates en conserve
2 c. c. d'origan sch
120 g de crme frache
1 petite poigne de feuilles de coriandre frache
1| Versez les haricots dans un grand rcipient. Recouvrez-les d'eau

froide et laissez-les tremper toute une nuit. Le lendemain, rincez
les haricots sous l'eau froide puis gouttez-les.
2. Mlangez les haricots, 1 oignon, la feuille de laurier et l'eau
dans un autocuiseur de 6 litres. Fermez la cocotte et faites chauffer.
la pression et laissez cuire 15 minutes. Librez la vapeur en appliquant
la technique de dcompression rapide (page 6) puis retirez le couvercle.
Egouttez les haricots en rservant 375 ml de liquide de cuisson. Jetez
l'oignon et la feuille de laurier.
3. Coupez les oignons restants en petits morceaux. Faites dorer les
lardons et le chorizo dans la cocotte. Ajoutez les oignons et poursuivez
la cuisson, en remuant, jusqu' ce qu'ils soient translucides. Ajoutez
le buf hach et poursuivez la cuisson, en remuant, jusqu' ce que
la viande soit dore. Ajoutez l'ail, le cumin, la coriandre et le piment.
Faites chauffer, sans cesser de remuer, jusqu' ce que le mlange
embaume. Remettez les haricots dans la cocotte, avec le coulis de
tomates, l'origan et les 375 ml de liquide de cuisson. Assaisonnez
selon votre got puis fermez la cocotte. Quand la pression est au
maximum, baissez le feu pour stabiliser la pression et faites cuire
8 minutes. Librez la vapeur avec la technique de dcompression
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Laissez reposer 5 minutes.
4. Servez le chili parsem de feuilles de coriandre. Proposez de la crme
frache en accompagnement.

de votre autocuiseur avant utilisation. Vous pouvez remplacer
la crme frache par 1 cuillere de yaourt grec maigre.
Cette prparation supporte la conglation.
Joue de buf au vin rouge

Pour 6 personnes
12 oignons grelots (300 g)
1 kg de joue de buf coupe en gros morceaux
3 brins de persil frais
1 brin de thym frais
1 gros oignon jaune (200 g) coup en petits morceaux
125 ml de vin rouge
60 ml d'eau
3 grosses carottes (540 g) coupes en grosses rondelles
1 16 c. s. de vinaigre balsamique
1. Pelez les oignons sans couper la petite racine. Faites chauffer
2 cuilleres caf d'huile d'olive dans un autocuiseur de 6 litres.
Faites-y dorer lgrement les petits oignons, en remuant, pendant
environ 5 minutes. Sortez-les de la cocotte.
de buf, puis secouez-les pour faire tomber l'excdent de farine. Faites
chauffer 1 cuillere soupe d'huile dans la cocotte. Faites-y dorer
les morceaux de viande en plusieurs fois puis sortez-les de la cocotte.
3. Ficelez ensemble la feuille de laurier, le persil et le thym, avec
de la ficelle de cuisine, pour faire un bouquet garni. Faites chauffer
le reste de l'huile dans la cocotte. Faites-y fondre l'oignon jaune et l'ail,
en remuant. Remettez le buf dans la cocotte, avec le vin, l'eau et le
bouquet garni. Fermez et poursuivez la cuisson. Quand la pression est
20 minutes.
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les oignons grelots
et les carottes. Refermez la cocotte. Quand la pression est au maximum,
rduisez le feu pour stabiliser la pression et laissez cuire encore 5 minutes.
Librez la vapeur avec la technique de dcompression rapide (page 6)
puis retirez le couvercle. Incorporez le vinaigre balsamique et assaisonnez
selon votre got. Parsemez ventuellement de persil cisel. Servez
ce plat avec une pure de pommes de terre et des lgumes verts
cuits la vapeur.

automatiquement. Usez toujours attentivement le mode d'emploi
de votre autocuiseur avant utilisation. Vous pouvez utiliser du
paleron ou un autre morceau de buf, mais la joue de b uf
est particulirement savoureuse : lorsqu'elle est bien cuite
(dans un autocuiseur, par exemple), elle fond dans la bouche.
Tajine de buf aux pinards

et aux olives
Pour 4 personnes
1,2 kg de buf braiser par et coup en gros morceaux
1 c. c. de quatre-pices
1 c. c. de piment sch
1 pince de filaments de safran
125 ml de bouillon de buf
300 g d'pinards pars, coups en gros morceaux
60 g d'olives vertes dnoyautes
2 c. s. de zeste de citron confit coup en tranches fines
45 g de pistaches non sales grilles, grossirement haches
% Faites chauffer la moiti de l'huile d'olive dans un autocuiseur

de 6 litres. Faites-y dorer les morceaux de buf en plusieurs fois
2. Faites chauffer le reste de l'huile dans la cocotte. Faites-y cuire
l'oignon, l'ail et les pices, en remuant, jusqu' ce que l'oignon soit
translucide. Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez les tomates
avec leur jus et le bouillon. Fermez la cocotte et poursuivez la cuisson.
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les pinards,
les olives et le citron confit. Laissez mijoter dcouvert jusqu'
ce que l'ensemble soit bien chaud. Assaisonnez selon votre got.
4. Parsemez de pistaches grilles et servez avec du couscous.

de votre autocuiseur avant utilisation. Ce tajine ne supporte pas
la conglation.
Veau au marsala
et aux champignons
Pour 4 personnes
1 kg de veau coup en morceaux
20 g de beurre
80 ml de marsala
375 g d'un mlange de champignons mincs
125 ml de crme liquide
2 c. c. de thym citronn cisel
de veau puis secouez-les pour faire tomber l'excdent de farine. Faites
chauffer la moiti de l'huile d'olive et la moiti du beurre dans
un autocuiseur de 6 litres. Faites-y dorer le veau en plusieurs fois
puis sortez-le de la cocotte.
2. Faites chauffer le reste de l'huile et du beurre dans la cocotte.
Faites-y fondre l'oignon et l'ail, en remuant. Ajoutez le marsala et
laissez mijoter dcouvert, jusqu' ce que le liquide ait rduit de
moiti. Remettez la viande dans la cocotte, avec le bouillon. Refermez
et poursuivez la cuisson. Quand la pression est au maximum, baissez
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les champignons
et refermez la cocotte. Quand la pression est au maximum, rduisez
le feu pour stabiliser la pression et laissez cuire encore 3 minutes.
4. Librez la vapeur avec la technique de dcompression rapide (page 6)
puis retirez le couvercle. Versez la crme et laissez mijoter dcouvert
jusqu' ce que la sauce paississe lgrement. Assaisonnez selon votre
got. Parsemez de thym cisel et servez avec des ptes ou une pure
de pommes de terre.

de votre autocuiseur avant utilisation. Choisissez de l'paule de
veau ou demandez conseil votre boucher. Cette prparation
Osso-buco aux olives,

au basilic et aux anchois
Pour 6 personnes
6 tranches paisses de jarret de veau (1,8 kg)
quelques feuilles de basilic frais grossirement hach
125 ml de vin rouge
80 g d'olives noires dnoyautes, grossirement haches
quelques petites feuilles de basilic frais
Faites-y dorer les tranches de veau en plusieurs fois puis sortez-les
de la cocotte.
2. Faites revenir l'oignon, l'ail, les anchois et le basilic cisel dans
la cocotte, en remuant, jusqu' ce que l'oignon soit translucide.
Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez les tomates avec leur
jus et le vin. Fermez le couvercle et poursuivez la cuisson. Quand

rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les olives et
assaisonnez selon votre got.
4. Servez le veau napp de sauce et parsem de feuilles de basilic.

Accompagnez cet osso-buco d'une pure de pommes de terre ou
de polenta.
la conglation.
Queue de buf braise

la chinoise
Pour 4 personnes
1 kg de queue de buf pare
125 ml de sauce soja japonaise
60 ml de vin de cuisine chinois
50 g de cassonade
12 cm de gingembre frais (60 g), pel et coup en tranches paisses
4 oignons verts grossirement hachs
2 toiles d'anis
2 btons de cannelle
3 languettes de zeste d'orange de 5 cm
125 ml d'eau
2 oignons verts supplmentaires, mincs
1. Coupez la queue de buf en tronons de 4 cm. Mlangez la sauce
soja, le vin, la cassonade, l'ail, le gingembre, les oignons verts hachs,
l'anis toil, la cannelle, le zeste d'orange et l'eau dans un autocuiseur
de 6 litres. Portez bullition. Ajoutez la queue de buf et fermez
la cocotte. Quand la pression est au maximum, rduisez le feu pour

rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Dposez les morceaux de
queue de buf sur un plat de service. Arrosez avec environ 80 ml
de sauce. Parsemez d'oignons verts mincs et servez avec du riz
vapeur et des lgumes asiatiques.

51 vous avez un autocuiseur lectrique, vous n'aurez pas besoin
d'emploi de votre autocuiseur avant utilisation. Pour cette recette,
nous prfrons la saveur lgre de la sauce soja japonaise.
Buf rendang
Pour 6 personnes
1 kg de buf braiser coup en gros morceaux
4 cm de galanga frais (20 g), rp
160 ml de lait de coco
2 btons de citronnelle de 10 cm, lgrement crass
125 ml d'eau
40 g de noix de coco rpe, grille
Pte pice
6 chalotes (150 g) coupes en gros morceaux
4 longs piments rouges frais, grossirement hachs
4 cm de curcuma frais (20 g) coup en fines lamelles
4 gousses d'ail coupes en quatre
1 Prparez la pte pice.
2. Faites chauffer l'huile dans un autocuiseur de 6 litres. Faites-y dorer
les morceaux de buf en plusieurs fois.
3. Remettez le buf dans la cocotte, avec la pte pice et le galanga.

Faites revenir pendant environ 2 minutes, en remuant, jusqu' ce que
le mlange embaume. Ajoutez le lait de coco, la citronnelle et l'eau.
Fermez la cocotte et poursuivez la cuisson. Quand la pression est
au maximum, rduisez le feu pour stabiliser la pression et laissez
cuire 45 minutes.

rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Jetez la citronnelle et
assaisonnez selon votre got. Parsemez de noix de coco grille
et servez avec du riz basmati cuit la vapeur.
Pte pice
Mixez ensemble tous les ingrdients jusqu' obtention d'une pte paisse.

de votre autocuiseur avant utilisation. Si vous ne trouvez pas de
curcuma| frais, remplacez-le par 1
A cuillere caf de curcuma
moulu. crasez lgrement la partie blanche de la citronnelle
en l'aplatissant doucement avec le plat de la lame d'un grand
couteau. Si vous trouvez votre curry trop sec, arrosez-le avec un
peu de lait de coco chaud au moment de servir. Cette prparation
peut tre congele.

aux haricots blancs
Pour 4 personnes
1 rti de 4 ctes de buf (1,7 kg)
2 c. s. de moutarde l'ancienne
1 poigne de persil plat frais cisel
1 oignon jaune moyen (150 g) coup en gros morceaux
Yi c. c. de flocons de piment sch
1 poigne de basilic frais cisel
1. Versez les haricots blancs dans un saladier et recouvrez-les d'eau
froide. Laissez tremper toute une nuit. Le lendemain, rincez les haricots
sous l'eau froide puis gouttez-les.
de 6 litres. Faites-y dorer le rti de ctes de buf puis sortez-le de
la cocotte.
3. Mlangez 1 cuillere soupe d'huile, la moutarde, la moiti de l'ail,
le paprika et le persil dans un petit bol. Frottez ce mlange sur la viande.
4. Faites chauffer le reste de l'huile dans la cocotte. Faites revenir l'oignon,
le reste de l'ail, le piment et la moiti du basilic, en remuant constamment,
jusqu' ce que l'oignon soit translucide. Ajoutez les haricots, les tomates
avec leur jus et le bouillon. Dposez le rti dans la cocotte. Fermez
et poursuivez la cuisson. Quand la pression est au maximum, rduisez
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Sortez le rti et laissez-le
reposer 10 minutes. Ajoutez le reste du basilic dans la cocotte.
Servez le rti de buf avec les haricots. Vous pouvez accompagner
ce plat de salade verte ou de lgumes verts cuits la vapeur.

de votre autocuiseur avant utilisation. Pour cette recette, nous
avons utilis des haricots blancs cannellini, mais vous pouvez
prendre la varit de votre choix. Le rti de b uf est une grosse
pice de viande. Le temps de cuisson indiqu dans la recette
donne une cuisson entre saignant et point. Adaptez le temps
de cuisson en fonction de vos gots. La moutarde remplace le sel
et le poivre. Cette recette ne supporte pas la conglation.
Agneau
Gigot d'agneau aux herbes
et la moutarde
Pour 6 personnes
% petit oignon jaune (40 g)
finement hach
1 tranche de poitrine de porc
sans la couenne (65 g),
coupe en minces lardons
50 g de petits champignons
de Paris coups en petits
morceaux
2 c. s. de persil plat frais cisel

2 c. c. de romarin frais cisel
1 c. s. de moutarde l'ancienne
35 g de chapelure
1 uf lgrement battu
1 gigot d'agneau de 1,4 kg
11 Faites chauffer la moiti de l'huile d'olive dans une grande pole.

Faites revenir l'oignon, l'ail, les lardons et les champignons, en remuant,
jusqu' ce que l'oignon soit translucide et les lardons croustillants.
Sortez les ingrdients de la pole et laissez-les refroidir.
2. Dans un bol, mlangez cette prparation avec le persil, le romarin,
la moutarde, la chapelure et l'uf. Assaisonnez.
3. Ouvrez le gigot d'agneau sur une planche dcouper, en entaillant
la chair horizontalement dans la partie la plus paisse. Pressez la farce
aux herbes l'intrieur du gigot. Enroulez la viande troitement pour
enfermer la farce. Ficelez le gigot, intervalles de 2 cm, avec de la ficelle
de cuisine.
4. Faites chauffer le reste de l'huile dans la pole. Faites-y dorer le gigot
puis posez ce dernier dans un autocuiseur de 8 litres. Versez le bouillon
et le vin, fermez la cocotte et faites chauffer. Quand la pression est au
maximum, rduisez le feu pour stabiliser la pression et laissez cuire
25 minutes.
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Sortez le gigot de la cocotte
et laissez-le reposer 10 minutes avant de le couper en tranches. Servez
ce gigot avec des lgumes vapeur, une pure de pommes de terre et
de la sauce. Un reste de gigot est dlicieux sur des petits pains grills,
avec de la roquette et du chutney la tomate ou de la moutarde.

d'emploi de votre autocuiseur avant utilisation. Cette prparation
ne supporte pas la conglation. Le gigot sera ros au bout de
25 minutes de cuisson. Si vous l'aimez moins rose, faites-le cuire
30 minutes.
Navarin d'agneau
Pour 4 personnes
4 morceaux de collier d'agneau (650 g) pars
1,25 litre d'eau
500 g de petites pommes de terre nouvelles coupes en deux
400 g de jeunes carottes pares et peles
Faites dorer les morceaux d'agneau en plusieurs fois puis sortez-les
de la cocotte.
2. Faites fondre le gros oignon jaune et l'ail dans la cocotte, en remuant.
Remettez l'agneau dans la cocotte, ajoutez les tomates avec leur jus
et l'eau. Fermez et poursuivez la cuisson. Quand la pression est au
15 minutes.
3. Pendant ce temps, pelez les petits oignons sans couper la petite racine.
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les pommes de terre,
les petits oignons et, enfin, les carottes. Refermez la cocotte et poursuivez
la cuisson. Quand la pression est au maximum, rduisez le feu pour
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les petits pois
et laissez mijoter dcouvert jusqu' ce qu'ils soient fondants.
Assaisonnez selon votre got. Parsemez de persil cisel puis servez.

automatiquement Lisez toujours attentivement le mode d'emploi
de votre autocuiseur avant utilisation. Cette prparation ne supporte
pas la conglation.
Cassoulet
Pour 8 personnes
500 g de poitrine de porc frache,
dsosse, avec la couenne
125 ml d'eau
4 saucisses de Toulouse (480 g)
4 morceaux de collier d'agneau
(680 g) pars
150 g de poitrine de porc fume,

400 g de tomates concasses
en conserve
70 g de chapelure frache
1 gousse d'ail supplmentaire,
crase
1. Mlangez les haricots, le porc, la feuille de laurier et l'eau

dans un autocuiseur de 6 litres. Fermez et faites chauffer. Quand
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Filtrez la prparation au-dessus
d'un grand rcipient rsistant la chaleur. Jetez la feuille de laurier.
Rservez les haricots, le porc et le liquide de cuisson sparment.
3. Faites chauffer la moiti de l'huile dans l'autocuiseur. Faites dorer
les saucisses puis sortez-les de la cocotte. Ensuite, faites dorer
les morceaux d'agneau puis sortez-les de la cocotte. Faites dorer
les lardons, en remuant. Ajoutez l'oignon et l'ail, et poursuivez la
cuisson, sans cesser de remuer, jusqu' ce que l'oignon soit translucide.
Remettez l'agneau dans la cocotte, de mme que les saucisses, les
morceaux de porc, les haricots, les tomates avec leur jus, le concentr
de tomate et 375 ml de liquide de cuisson. Fermez la cocotte et poursuivez
la cuisson. Quand la pression est au maximum, rduisez le feu
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Sortez les morceaux de porc,
l'agneau et les saucisses de la cocotte. Refermez et poursuivez la cuisson.
la pression et laissez cuire encore 5 minutes.
5. Pendant ce temps, coupez le porc et les saucisses en gros morceaux.
Dtachez les os de l'agneau et hachez la chair.
6. Librez la vapeur en appliquant la technique de dcompression rapide
(page 6) puis retirez le couvercle. Remettez la viande dans la cocotte
et laissez mijoter dcouvert jusqu' ce que le cassoulet soit bien
chaud. Assaisonnez selon votre got.
7. Faites chauffer le reste de l'huile dans une pole. Faites-y dorer
la chapelure, en remuant, jusqu' ce qu'elle soit croustillante. Ajoutez
le persil et la gousse d'ail supplmentaire. Versez le cassoulet dans
un plat de service. Parsemez de chapelure l'ail puis servez.

Agneau au vin blanc

Pour 4 personnes
800 g de jarret d'agneau dsoss, coup en gros morceaux
600 g de pommes de terre roseval ou charlotte,
peles et coupes en gros morceaux
3 ufs
40 g de parmesan finement rp
1 poigne de persil plat frais grossirement hach
i l Faites chauffer l'huile d'olive dans un autocuiseur de 6 litres.
Faites-y dorer les morceaux d'agneau en plusieurs fois. Sortez-les
de la cocotte.
2. Faites fondre l'oignon dans la cocotte, en remuant. Remettez l'agneau
dans la cocotte, avec le vin. Fermez la cocotte et faites chauffer. Quand
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les pommes de terre,
refermez et poursuivez la cuisson. Quand la pression est au maximum,
rduisez le feu pour stabiliser la pression et laissez cuire encore
5 minutes.

rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les petits pois et laissez
mijoter dcouvert jusqu' ce qu'ils soient fondants. Retirez la cocotte
du feu.
5. Dans un bol, fouettez les ufs avec le parmesan. Versez ce mlange
dans la cocotte et remuez jusqu' ce que la sauce paississe. Assaisonnez
selon votre got. Parsemez de persil cisel et d'un peu de parmesan rp.

d'emploi de votre autocuiseur avant utilisation. L'paississement
d'une sauce au moyen d'ufs battus est une technique culinaire
courante dans de nombreux pays europens, notamment en Italie
et en Grce. Cette prparation ne supporte pas la conglation.
Curry d'agneau
Pour 4 personnes
2 c. s. de ghee (beurre clarifi)
800 g de morceaux de collier d'agneau pars
2 gros oignons jaunes (400 g)
coups en petits morceaux
150 g de pte de curry rogan josh
400 g de pure de tomates en conserve
60 ml d'eau
250 g d'pinards pars, grossirement hachs
1 petite poigne de coriandre frache
grossirement hache
1. Faites chauffer la moiti du beurre clarifi
dans un autocuiseur de 6 litres. Faites-y dorer
les morceaux d'agneau en plusieurs fois puis
retirez-les de la cocotte.
2. Faites chauffer le reste du beurre clarifi dans
la cocotte. Faites-y dorer lgrement les oignons,
en remuant. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson,
sans cesser de remuer, jusqu' ce que le mlange
embaume. Remettez la viande dans la cocotte,
avec la pte de curry, la pure de tomates et l'eau.
Fermez la cocotte et poursuivez la cuisson. Quand
le couvercle. Ajoutez les pinards et la coriandre.
Assaisonnez selon votre got. Servez ce curry
avec du riz basmati cuit la vapeur, des pappadums
(pains indiens) et du rata (sauce indienne base
de yaourt).
12,2 g de graisses satures) ; 14,3 g de glucides ;

n'aurez pas besoin de baisser le feu pour
utilisation. Ce curry supporte la conglation.
Agneau pic la sauce

tomate et aux pinards
Pour 4 personnes
1 kg de gigot d'agneau dsoss,
2 petits piments rouges thas frais, finement hachs
1 c. c. de fenugrec moulu
1/2 c. c. de curcuma moulu
100 g de jeunes pousses d'pinard ciseles
2 c. s. de coriandre frache cisele
1. Faites chauffer la moiti de l'huile dans
un autocuiseur de 6 litres. Faites-y dorer l'agneau
en plusieurs fois puis sortez-le de la cocotte.
Faites-y fondre l'oignon, l'ail et les piments, en
remuant. Ajoutez les pices et poursuivez la cuisson,
sans cesser de remuer, jusqu' ce que le mlange
embaume. Remettez l'agneau dans la cocotte,
ajoutez les tomates avec leur jus et le bouillon.
Fermez et poursuivez la cuisson. Quand la pression
le couvercle. Ajoutez les pinards et la coriandre.
Assaisonnez selon votre got. Servez ce plat avec
du riz basmati cuit la vapeur et des naans (petits
pains indiens) chauds.

Jarrets d'agneau au citron,

au gingembre et aux fves
Pour 4 personnes
4 jarrets d'agneau pars (1 kg)
2 c. s. d'corce de citron confit
mince
5 cm de gingembre frais (25 g)
rp
1 bton de cannelle
125 ml d'eau
300 g de fves surgeles
600 g de pommes de terre
roseval ou charlotte
coupes en deux
20 g de beurre
cisele
1 petite poigne de persil plat
frais cisel

Faites-y dorer l'agneau en plusieurs fois puis sortez-le de la cocotte.
2. Faites chauffer le reste de l'huile dans la cocotte. Faites-y fondre

l'oignon et l'ail, en remuant. Ajoutez le citron confit, le gingembre
et la cannelle. Faites revenir, en remuant, jusqu' ce que le mlange
embaume. Remettez la viande dans la cocotte, avec le jus de citron
et l'eau. Fermez et poursuivez la cuisson. Quand la pression est au
25 minutes.
3. Pendant ce temps, faites cuire les fves dans une grande quantit
d'eau bouillante pendant environ 2 minutes. gouttez-les, rincez-les
sous l'eau froide et gouttez-les de nouveau. Drobez-les.

rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les pommes de terre
et refermez la cocotte. Quand la pression est au maximum, rduisez
5. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une pole. Faites-y

revenir la coriandre et le persil jusqu' ce qu'ils soient vert vif.
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les fves et les fines
herbes. Laissez mijoter dcouvert jusqu' ce que le mlange soit
bien chaud. Assaisonnez selon votre got.

d emploi de votre autocuiseur avant utilisation. Le citron confit est
une spcialit nord-africaine. Les citrons ainsi prpars ont une
saveur et un parfum uniques. On n'en consomme que l'corce
soigneusement rince. Cette prparation ne supporte pas
la conglation.
Raan d'agneau et riz pilaf

Pour 6 personnes
1 c. c. de curcuma moulu
1 c. c. de piment moulu
Vz c. c. de cardamome moulue
1/2 c. c. de clous de girofle
moulus
3 gousses d'ail coupes en quatre
2,5 cm de gingembre frais (15 g)
minc
35 g d'amandes effiles grilles
140 g de yaourt
2 c. s. de jus de citron
1 gigot d'agneau de 1,4 kg
500 ml d'eau
1 oignon jaune moyen
supplmentaire (150 g)
finement hach
300 g de riz long blanc
20 g de beurre
2 c. c. de zeste de citron
finement rp
supplmentaires
1. Faites griller les pices sec, dans une petite pole, en remuant
constamment jusqu' ce que le mlange embaume. Retirez la pole
du feu et laissez refroidir. Mixez ensemble les pices, 1 oignon, l'ail,
le gingembre, les amandes effiles, le yaourt et le jus de citron.
2. Ficelez le gigot avec de la ficelle de cuisine, 2 cm d'intervalles.
Etalez la pte sur tout le gigot et assaisonnez. Versez l'eau dans
un autocuiseur de 8 litres. Posez le gigot dans la cocotte, sur une grille
huile, et fermez. Quand la pression est au maximum, rduisez le feu
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Sortez le gigot de la cocotte et
maintenez-le au chaud. Filtrez le liquide de cuisson et rservez-en 550 ml.
4. Faites chauffer l'huile dans la cocotte. Faites-y fondre l'oignon
supplmentaire, en remuant. Versez le riz dans la cocotte et remuez
pour bien enrober les grains d'huile. Ajoutez les 550 ml de liquide
de cuisson et refermez la cocotte. Quand la pression est au maximum,
5. Pendant ce temps, prchauffez le gril du four. Posez le gigot
sur une plaque de cuisson et faites-le griller environ 10 minutes.
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Arez le riz avec une fourchette
puis incorporez le beurre, le zeste de citron et les amandes effiles
supplmentaires. Assaisonnez. Servez le gigot avec le riz. Proposez
du yaourt en accompagnement, parsem de coriandre frache hache.

automatiquement. Usez toujours attentivement le mode d'emploi
paule d'agneau aux haricots

Pour 4 personnes
300 g de haricots borlotti
700 g d'paule d'agneau dsosse
2 oignons jaunes moyens (300 g) coups en petits morceaux
2 btons de cleri (300 g) pars et coups en petits morceaux
1 grosse carotte (180 g) coupe en petits morceaux
2 brins de romarin frais
500 ml d'eau
1. Versez les haricots dans un grand rcipient et recouvrez-les d'eau
froide. Laissez-les tremper toute une nuit. Le lendemain, rincez-les
sous l'eau froide et gouttez-les.
2. Ficelez fermement l'paule d'agneau, 2 cm d'intervalles, avec
de la ficelle de cuisine. Assaisonnez la viande. Faites chauffer la moiti
de l'huile dans un autocuiseur de 6 litres. Faites-y dorer l'paule
d'agneau, de tous les cts. Sortez la viande de la cocotte.
les oignons, le cleri et la carotte, en remuant, jusqu' ce que les
lgumes soient fondants. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson, sans
cesser de remuer, jusqu' ce que le mlange embaume. Ajoutez les
haricots, les tomates non gouttes, le romarin et l'eau. Remettez la
viande dans la cocotte et refermez cette dernire. Quand la pression
cuire 25 minutes.
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Sortez l'agneau de la cocotte,
couvrez partiellement et laissez reposer 5 minutes. Refermez et faites
chauffer de nouveau. Quand la pression est au maximum, rduisez
Librez la vapeur en appliquant la technique de dcompression rapide
(page 6) puis retirez le couvercle. Jetez les brins de romarin et assaisonnez
selon votre got. Coupez la viande en tranches et servez-la avec
les haricots en sauce. Accompagnez de pain croustillant.

de votre autocuiseur avant utilisation. Cette prparation ne supporte
pas la conglation.
Curry d'agneau
aux noix de macadamia
Pour 6 personnes
1,2 kg de gigot d'agneau dsoss, coup en gros morceaux
1 oignon jaune moyen (150 g), coup en petits morceaux
1 long piment rouge frais, finement hach
160 ml de lait de coco
120 g de poudre de noix de macadamia
45 g de noix de macadamia non sales,
grilles et grossirement haches
Faites-y dorer l'agneau en plusieurs fois puis sortez-le de la cocotte.
2. Faites chauffer le reste de l'huile dans la cocotte. Faites revenir
l'oignon, l'ail et le piment, en remuant, jusqu' ce que l'oignon soit
translucide. Ajoutez les pices et poursuivez la cuisson, sans cesser
de remuer, jusqu' ce que le mlange embaume. Remettez la viande
dans la cocotte, avec les tomates non gouttes et le lait de coco.
Fermez et poursuivez la cuisson. Quand la pression est au maximum,
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez la poudre de noix de
macadamia et assaisonnez selon votre got. Servez le curry d'agneau
parsem de noix de macadamia haches et de feuilles de coriandre.

de votre autocuiseur avant utilisation. Dans cette recette, vous
devrez rduire en poudre 120 g de noix de macadamia non sales
grilles. Ce curry ne supporte pas la conglation.
JmitirahHSii
Tajine d'agneau
aux abricots secs
Pour 6 personnes
1 kg d'paule d'agneau dsosse,
pare et coupe en gros morceaux
1 oignon jaune moyen (150 g) minc
75 g d'abricots secs grossirement hachs
100 g de jeunes pousses d'pinard
f | Faites chauffer la moiti de l'huile dans
un autocuiseur de 6 litres. Faites-y dorer l'agneau
en plusieurs fois. Sortez la viande de la cocotte.
Faites-y fondre l'oignon et l'ail, en remuant. Ajoutez
les pices, sans cesser de remuer, jusqu' ce que
le mlange embaume. Remettez l'agneau dans
la cocotte, avec le bouillon. Fermez et poursuivez
la cuisson. Quand la pression est au maximum,
rduisez le feu pour stabiliser la pression et laissez
cuire 25 minutes.
le couvercle. Ajoutez les abricots et refermez
la cocotte. Quand la pression est au maximum,
rduisez le feu pour stabiliser la pression et
laissez cuire encore 2 minutes. Librez la vapeur
en appliquant la technique de dcompression
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez
les pinards et assaisonnez selon votre got.
Parsemez d'amandes effiles grilles, puis servez,
accompagn de couscous.

de graisses satures) ; 7,2 g de glucides ; 35 g de
protines ; 2,6 g de fibres
Ce tajine peut tre congel.
Curry d'agneau relev

Pour 4 personnes
2 longs piments verts frais
2 c. s. de ghee (beurre clarifi)
600 g de gigot d'agneau dsoss,
2 gros oignons jaunes (400 g) mincs
3 clous de girofle
4 gousses de cardamome verte, lgrement crases
2 btons de cannelle
2 c. c. de poivre noir grossirement concass
2 tomates moyennes (300 g)
coupes en petits morceaux
70 g de yaourt
125 ml d'eau
1. Hachez finement un des deux piments, mincez
l'autre. Faites chauffer la moiti du beurre clarifi
dans un autocuiseur de 6 litres. Faites-y dorer l'agneau
en plusieurs fois. Sortez la viande de la cocotte.
2. Faites chauffer le reste du beurre clarifi dans
la cocotte. Faites-y dorer lgrement les oignons,
pendant 5 minutes, en remuant. Ajoutez l'ail et
le gingembre, et poursuivez la cuisson, sans cesser
de remuer, jusqu' ce que le mlange embaume.
Remettez la viande dans la cocotte, avec les pices,
les tomates, le piment hach, le yaourt et l'eau.
Fermez et poursuivez la cuisson. Quand la pression
3. Librez la pression en appliquant la technique
de dcompression rapide (page 6) puis retirez le
couvercle. Ajoutez le jus de citron et assaisonnez
selon votre got. Parsemez de feuilles de coriandre
et de lamelles de piment vert. Proposez du riz long
blanc cuit la vapeur en accompagnement.

de protines ; 3 g de fibres
Ce curry peut tre congel.
Agneau la rhubarbe rtie

Pour 4 personnes
60 g de beurre
700 g d'paule d'agneau dsosse, pare et coupe en gros morceaux
125 ml d'eau
1 petite poigne de menthe frache cisele
1 poigne de persil plat frais cisel
Rhubarbe rtie
5 longues tiges de rhubarbe (300 g) coupes en tronons
75 g de sucre en poudre
25 g de beurre doux coup en petits ds
1. Faites fondre 20 g de beurre dans un autocuiseur de 6 litres.
Faites-y dorer l'agneau en plusieurs fois. Sortez la viande de la cocotte.
2. Faites fondre encore 20 g de beurre dans la cocotte. Faites-y fondre
l'oignon, en remuant. Ajoutez la coriandre et poursuivez la cuisson,
sans cesser de remuer, jusqu' ce que le mlange embaume. Remettez
la viande dans la cocotte, avec l'eau, puis fermez. Quand la pression
cuire 25 minutes.
3. Pendant ce temps, prparez la rhubarbe rtie.
4. Faites fondre le reste du beurre dans une pole. Faites-y revenir
la menthe et le persil jusqu' ce qu'ils soient vert vif.
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les fines herbes et
assaisonnez selon votre got. Parsemez l'agneau de rhubarbe rtie
et servez, accompagn de couscous.
Rhubarbe rtie
Prchauffez le four 200 C. Disposez la rhubarbe en une seule couche
dans un grand plat gratin. Saupoudrez de sucre et parsemez de ds
de beurre. Faites cuire environ 15 minutes, jusqu' ce que la rhubarbe
soit tendre sans tre rduite en pure.

de votre autocuiseur avant utilisation. Faites revenir les fines
herbes dans le beurre plutt que de les ajouter directement
la sauce, elles auront une saveur et une couleur exceptionnelles.
Cette prparation ne supporte pas la conglation.
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Agneau l'orge perl

et aux lgumes
Pour 6 personnes
1 kg de gigot d'agneau dsoss, coup en gros morceaux
130 g d'orge perl
2 carottes moyennes (250 g) coupes en gros morceaux
400 g de petites pommes de terre nouvelles coupes en quatre
d'agneau puis secouez-les pour faire tomber l'excdent de farine.
Faites chauffer la moiti de l'huile dans un autocuiseur de 6 litres.
Faites-y dorer l'agneau en plusieurs fois. Sortez la viande de la cocotte.
2. Pendant ce temps, pelez les oignons sans couper la petite racine.
Coupez-les en deux.
3. Faites chauffer le reste de l'huile dans la cocotte. Faites-y dorer
lgrement les oignons, en remuant. Sortez les oignons de la cocotte
et remettez-y la viande, avec le bouillon, l'orge perl et le thym. Fermez
et poursuivez la cuisson. Quand la pression est au maximum, rduisez
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les oignons, le cleri,
les carottes et les pommes de terre. Refermez la cocotte et poursuivez
stabiliser la pression et faites cuire encore 7 minutes.
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Assaisonnez selon votre got,
parsemez de feuilles de thym et servez avec du pain croustillant.

de votre autocuiseur avant utilisation. Cette prparation peut tre
congele.
Jarrets d'agneau braiss

et risotto aux champignons
Pour 6 personnes
6 jarrets d'agneau pars (1,5 kg)
3 btons de cleri (450 g) coups en deux
1 poireau moyen (350 g) par et coup en deux
3 brins de romarin frais
3 gousses d'ail lgrement crases
1 litre d'eau
20 g d'un mlange de champignons schs
1 gros oignon jaune (200 g) finement hach
300 g de riz arborio
30 g de beurre coup en petits ds
de 6 litres. Faites-y dorer les jarrets d'agneau en plusieurs fois.
2. Mettez les 6 jarrets dans la cocotte, avec le cleri, le poireau, le romarin,
l'ail et l'eau. Fermez et faites chauffer. Quand la pression est au maximum,
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Filtrez la prparation audessus d'un grand rcipient rsistant la chaleur. Maintenez les jarrets
au chaud et jetez les lgumes. Rservez 875 ml de liquide de cuisson.
Ajoutez les champignons schs.
l'oignon, en remuant. Versez le riz dans la cocotte et remuez pour
bien enrober les grains d'huile. Versez le vin ainsi que le liquide de
cuisson aux champignons. Fermez la cocotte. Quand la pression est
7 minutes.
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Laissez reposer 5 minutes
couvert, jusqu' ce que le riz ait absorb le liquide. Incorporez le
parmesan et le beurre, puis assaisonnez selon votre got. Parsemez
d'un peu de romarin cisel et de parmesan. Servez le risotto avec
les jarrets d'agneau.

de votre autocuiseur avant utilisation. Pour que les jarrets restent
moelleux et chauds pendant que le risotto cuit, recouvrez-les
avec le cleri et le poireau. Cette prparation ne supporte pas
la conglation.
Porc
Porc mijot au sirop d'rable
Pour 4 personnes
1 kg de collier de porc coup en gros morceaux
60 ml de sirop d'rable
60 ml de jus d'orange
300 g de jeunes carottes pares
2 btons de cleri (300 g) pars et coups en allumettes paisses
2 c. s. de raisins de Corinthe
100 g de jeunes pousses d'pinard
de 6 litres. Faites-y dorer les morceaux de porc en plusieurs fois
l'oignon et l'ail, en remuant. Remettez la viande dans l'autocuiseur,
avec le sirop d'rable, le jus d'orange et le bouillon. Fermez
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les carottes, le cleri
et les raisins. Refermez la cocotte et poursuivez la cuisson. Quand
et laissez cuire encore 5 minutes.
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les pinards
et assaisonnez selon votre got.

automatiquement. Lisez toujours attentivem ent le m ode d'em ploi
de votre autocuiseur avant utilisation. Ce plat p eu t tre congel.
Sauce bolognaise
Pour 6 personnes
750 g d'un mlange de porc et de veau hachs
125 ml de vin rouge
2 c. s. d'origan frais cisel
de 6 litres. Faites-y fondre l'oignon et l'ail, en remuant.
Ajoutez la viande hache et poursuivez la cuisson,
sans cesser de remuer, jusqu' ce que la viande soit
lgrement dore. Ajoutez le concentr de tomate,
les tomates avec leur jus et le vin. Fermez la cocotte.
Quand la pression est au maximum, rduisez le feu
le couvercle. Laissez mijoter environ 10 minutes
dcouvert, jusqu' ce que la sauce paississe
lgrement. Incorporez le persil et l'origan,
et assaisonnez selon votre got.
3. Servez cette bolognaise en accompagnement
avec 500 g de spaghettis. Utilisez un reste de sauce
pour raliser des lasagnes ou pour garnir des
pommes de terre au four.

utilisation. Cette bolognaise peut tre congele.
Rti de porc moelleux

Pour 6 personnes
Prparation + cuisson 35 minutes (+ refroidissement)
1,5 kg de porc en saumure (ou, si vous
n'en trouvez pas, un rti d'paule ficel)
8 grains de poivre noir
4 clous de girofle entiers
1 bton de cleri (150 g) par
et coup en gros morceaux
2 c. s. de sucre roux
2 c. s. de vinaigre de malt
3 litres d'eau approximativement
1. Mettez la viande dans un autocuiseur de 8 litres,
avec le laurier, les grains de poivre, les clous de
girofle, l'oignon, le cleri, le sucre et le vinaigre.
Versez assez d'eau pour couvrir la viande. Fermez et
faites chauffer. Quand la pression est au maximum,
cuire 30 minutes.
couvercle. Laissez tidir dans le liquide de cuisson.
Servez chaud ou froid.
3. Accompagnez d'une pure de pommes de terre
crmeuse et d'une salade ou de lgumes vapeur.
Vous pouvez aussi couvrir la viande et la placer au
rfrigrateur jusqu'au lendemain pour confectionner
de dlicieux sandwichs, avec de la moutarde,
du chutney ou un condiment de votre choix.

stabiliser la pression: l'appareil va se stabiliser
automatiquement. Lisez le m ode d emploi de
votre autocuiseur avant utilisation. On ne trouve
pas du porc en saumure partout. Voyez si vous
pouvez en commander chez votre boucher.
Feijoada brsilienne
Pour 8 personnes
600 g de poitrine de porc frache avec couenne
600 g de travers de porc
400 g de haricots noirs
1,5 litre d'eau
150 g de poitrine fume coupe en minces lardons
1 chorizo cuire (170 g)
|J Coupez la poitrine de porc en gros morceaux. Taillez les travers
en morceaux plus petits.
2. Mlangez les haricots, les morceaux de poitrine de porc, les travers,
les feuilles de laurier et l'eau dans un autocuiseur de 6 litres. Fermez
la cocotte et faites chauffer. Quand la pression est au maximum, rduisez
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Filtrez la prparation audessus d'un grand rcipient rsistant la chaleur. Rservez 500 ml
de liquide de cuisson, ainsi que les feuilles de laurier.
4. Faites chauffer l'huile d'olive dans l'autocuiseur. Faites-y dorer
les lardons de poitrine fume, avec le laurier. Ajoutez l'oignon et l'ail,
et poursuivez la cuisson, en remuant, jusqu' ce que l'oignon soit
translucide. Remettez la prparation prcdente aux haricots, le chorizo
entier et les 500 ml de liquide de cuisson. Refermez et poursuivez
stabiliser la pression et laissez cuire encore 10 minutes.
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Sortez le chorizo, coupez-le
en morceaux puis remettez-les dans la cocotte. Assaisonnez selon
votre got, parsemez de persil cisel puis servez avec du riz vapeur.

la conglation. l'origine, la feijoada tait un plat traditionnel
portugais base de haricots rouges. Son nom est driv de feija,
haricot en portugais. Importe au Brsil (ancienne colonie
portugaise), la feijoada est devenue, avec le temps, un plat
national. Elle est gnralement base d'oreilles et de pieds de
porc, et est servie saupoudre de farofa (farine de manioc grille).
Jarret de porc aux lentilles

Pour 4 personnes
1 jarret de porc (1 kg)
1 litre d'eau
1 carotte moyenne (120 g) coupe en gros morceaux
300 g de lentilles vertes
quelques pinces de persil plat frais grossirement hach
1. Mettez le jarret, la feuille de laurier et l'eau dans un autocuiseur de
6 litres. Fermez et faites chauffer. Quand la pression est au maximum,
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Filtrez la prparation audessus d'un grand rcipient rsistant la chaleur. Rservez le jarret
et 750 ml de liquide de cuisson. Jetez la feuille de laurier.
3. Faites chauffer l'huile d'olive dans l'autocuiseur. Faites-y fondre
l'oignon et l'ail, en remuant. Remettez le jarret dans la cocotte, avec
les 750 ml de liquide de cuisson, le concentr de tomate, la carotte et
les lentilles. Fermez la cocotte et faites chauffer. Quand la pression est
15 minutes.
Sortez le jarret de la cocotte. Lorsqu'il a lgrement tidi, dtachez
la chair de l'os et taillez-la en morceaux grossiers, en enlevant la peau
et le gras. Remettez la viande dans la cocotte et rchauffez le tout
avant de servir. Parsemez de persil. Servez avec une salade de jeunes
pousses d'pinard.

de votre autocuiseur avant utilisation. Cette prparation ne se
congle pas.
Travers de porc
la marmelade
Pour 4 personnes
1,5 kg de travers de porc
250 ml d'eau
120 g de marmelade d'oranges
80 ml de kecap manis
8 cm de gingembre frais (40 g) rp
2 c. c. de cinq-pices
1. Mettez les travers de porc avec l'eau dans un
autocuiseur de 6 litres. Fermez la cocotte et faites
chauffer. Quand la pression est au maximum,
cuire 15 minutes.
2. Pendant ce temps, mlangez les ingrdients
restants dans un grand rcipient. Prchauffez le gril
du four.
couvercle. gouttez les travers de porc et tournezles dans la prparation la marmelade. Posez les
travers en une seule couche sur une grille huile
que vous poserez sur un grand plat peu profond
contenant 1 cm d'eau. Passez les travers de porc
sous le gril pendant environ 8 minutes, jusqu' ce
qu'ils soient dors. Tournez-les une fois en milieu
de cuisson et badigeonnez-les avec le reste de la
marmelade.

la conglation.
Porc caramlis
au poivre noir
Pour 4 personnes
3 chalotes (75 g) finement haches
2 c. s. de nuoc-mm
1 c. s. de poivre noir concass
800 g de poitrine de porc frache,
sans la couenne, coupe en gros morceaux
2 c. s. de cassonade
80 ml d'eau
| | Mlangez les chalotes, l'ail, le nuoc-mm, le
poivre et la poitrine de porc dans un grand rcipient
2. Faites chauffer l'huile dans un autocuiseur
de 6 litres. Faites-y dorer le porc en plusieurs fois.
3. Mettez toute la viande dans l'autocuiseur, avec
la cassonade, et faites cuire, en remuant, jusqu'
caramlisation. Ajoutez l'eau et fermez la cocotte.
Quand la pression est au maximum, rduisez
le feu pour stabiliser la pression et laissez cuire
20 minutes.
le couvercle. Parsemez d'oignons verts et servez
avec du riz vapeur.
Par portion 543 kcal ; 43 g de lipides (dont 13,9 g

utilisation. Cette prparation peut tre congele.
Risotto aux saucisses italiennes

Pour 4 personnes
6 saucisses italiennes au fenouil
20 g de beurre
1 bulbe de fenouil moyen (300 g) par et coup en petits morceaux
1 gousse d'ail crase
500 ml d'eau
2 c. c. de thym frais cisel
1. Faites revenir les saucisses dans un autocuiseur de 6 litres bien
chaude, jusqu' ce qu'elles soient dores. Sortez les saucisses
de la cocotte et coupez-les en tranches fines.
2. Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans la cocotte. Faites-y
revenir l'oignon, le fenouil et l'ail, en remuant, jusqu' ce que les
lgumes ramollissent. Versez le riz et remuez soigneusement pour
bien enduire les grains de matire grasse. Ajoutez le vin et laissez
mijoter dcouvert jusqu' absorption du liquide. Ajoutez le bouillon
et I eau, et fermez la cocotte. Quand la pression est au maximum,
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les rondelles de
saucisses et les petits pois. Couvrez et laissez reposer 5 minutes.
Incorporez la moiti du parmesan et le thym. Assaisonnez selon
votre got.
4. Parsemez le risotto avec le reste du parmesan et servez.

de votre autocuiseur avant utilisation. Ce risotto ne supporte pas
la conglation.
Porc la sauce hoisin

Pour 6 personnes
1,2 kg de poitrine de porc frache dsosse, avec la couenne
1 bton de cannelle
2 toiles d'anis
120 g de sauce hoisin
1 lanire de zeste d'orange de 5 cm
125 ml de jus d'orange
125 ml d'eau
1 c. s. de sel fin
1 bouquet de choy sum par
1. Avec un petit couteau bien afft, entaillez lgrement la couenne
de la poitrine de porc, intervalles de 1 cm.
2. Mlangez la cannelle, l'anis toil, la sauce hoisin, le zeste, le jus
d'orange et l'eau dans un autocuiseur de 6 litres. Posez la poitrine
de porc, ct couenne vers le haut, l'intrieur de la cocotte,
sur une grille huile, fermez et faites chauffer. Quand la pression
cuire 30 minutes.
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Sortez la viande de la cocotte
et filtrez le liquide de cuisson au-dessus d'une petite casserole.
4. Posez la poitrine de porc, toujours ct couenne vers le haut, sur
une grille huile que vous poserez sur un grand plat peu profond.
Saupoudrez la couenne de sel fin. Prchauffez le gril du four. Faites
griller la viande pendant environ 10 minutes, jusqu' ce que la couche
de sel soit lgrement dore et croustillante.
5. Pendant ce temps, portez le liquide de cuisson bullition.
Laissez bouillir environ 5 minutes dcouvert jusqu' ce que la sauce
paississe lgrement. Plongez le choy sum dans la sauce et laissez
cuire jusqu' ce qu'il ramollisse.
6. Coupez le morceau de poitrine de porc en six. Servez la viande
avec la sauce et le choy sum.

we&aki
Chou farci la hongroise

Pour 20 rouleaux
Prparation + cuisson 50 minutes (+ repos)
400 g de choucroute en conserve
10 grandes feuilles de chou vert
(500 g)
50 g de poitrine fume
300 g de porc hach

100 g de riz long blanc
400 g de coulis de tomates
en conserve
250 ml d'eau
60 g de crme frache
1. gouttez la choucroute et placez-la dans un grand rcipient.

Recouvrez-la d'eau froide et laissez reposer 15 minutes. gouttez,
rincez sous l'eau froide et gouttez de nouveau.
2. Pendant ce temps, supprimez les grandes tiges coriaces des feuilles
de chou. Faites cuire les feuilles dans l'eau bouillante, la vapeur ou
au micro-ondes pour les assouplir. gouttez, rincez sous l'eau froide et
gouttez de nouveau. pongez les feuilles avec du papier absorbant.
3. Faites chauffer l'huile d'olive dans un autocuiseur de 6 litres. Faites-y
revenir la poitrine fume avec l'oignon et l'ail, jusqu' ce que l'oignon
soit translucide. Sortez les ingrdients de la cocotte et laissez refroidir.
4. Mlangez la prparation l'oignon avec le porc hach, le riz
et les pices dans un rcipient. Assaisonnez.
5. Posez une feuille de chou, ct vein vers le haut, sur une planche
dcouper. Coupez la feuille en deux dans la longueur. Dposez
1 cuillere soupe bombe de farce la base de chacune des moitis.
Enroulez la feuille en repliant les cts, de manire enfermer
troitement la farce. Rptez l'opration avec les feuilles restantes.
6. Placez la choucroute dans l'autocuiseur. Dposez les rouleaux
de chou farci sur la choucroute, ct couture vers le bas. Mlangez
le coulis de tomates et l'eau. Versez ce mlange sur les rouleaux. Fermez
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Sortez les rouleaux de la cocotte.
Incorporez la crme frache la sauce et laissez mijoter dcouvert
pour rchauffer le tout. Assaisonnez selon votre got. Prsentez
les petits rouleaux farcis sur la choucroute.

Porc brais l'italienne

Pour 4 personnes
800 g d'paule de porc dsosse
60 ml d'eau
2 c. s. d'origan frais cisel
1 c. s. de petites cpres rinces et gouttes
Hj c. c. de flocons de piment sch
75 g d'olives noires kalamata
1. Roulez troitement l'paule de porc et ficelez-la
avec de la ficelle de cuisine, intervalles de 2 cm.
Assaisonnez la viande. Faites chauffer la moiti
de l'huile d'olive dans un autocuiseur de 6 litres.
Faites-y dorer la viande puis sortez-la de la cocotte.
Faites-y cuire l'ail et les anchois, en remuant, jusqu'
ce que le mlange embaume. Ajoutez les tomates
non gouttes, l'eau, l'origan, les cpres et le piment.
Remettez le porc dans la cocotte et refermez cette
dernire. Quand la pression est au maximum, rduisez
25 minutes.
couvercle. Sortez la viande de la cocotte, couvrez-la
et laissez-la reposer 5 minutes avant de la couper
en tranches fines. Ajoutez les olives dans la sauce
et assaisonnez selon votre got. Servez les tranches
de porc nappes de sauce. Parsemez avec un peu
d'origan cisel et accompagnez de polenta crmeuse.

automatiquement. Lorsqu'il est encore un peu
ros, le porc est tendre et moelleux. Si vous l'aimez
plus cuit, faites-le cuire 2 minutes de plus. Cette
prparation ne supporte pas la conglation.
Ragot de porc
au fenouil et aux olives
Pour 4 personnes
1 kg de collier de porc coup en gros morceaux
1 poireau moyen (350 g) minc
1 bulbe de fenouil moyen (300 g) par et minc
2 c. s. de vinaigre balsamique blanc
60 g d'un mlange d'olives dnoyautes
1. Assaisonnez la farine dans un grand rcipient.
Tournez-y les morceaux de porc puis secouez-les
pour faire tomber l'excdent de farine. Faites chauffer
la moiti de l'huile d'olive dans un autocuiseur
de 6 litres. Faites-y dorer la viande en plusieurs
fois puis sortez-la de la cocotte.
Faites-y revenir le poireau, le fenouil et l'ail, en
remuant, jusqu' ce que les lgumes ramollissent.
Remettez le porc dans la cocotte, avec le vin,
le bouillon et le vinaigre. Fermez la cocotte et
poursuivez la cuisson. Quand la pression est au
maximum, rduisez le feu pour stabiliser la pression
couvercle. Ajoutez les olives et assaisonnez selon
votre got. Parsemez de persil cisel puis servez.

utilisation. Ce ragot peut tre congel.
Desserts
et aux dattes
Pour 4 personnes
90 g de dattes sches
dnoyautes
160 ml d'eau bouillante
V2 c. c. de bicarbonate de soude
45 g de beurre
75 g de sucre roux
1 c. s. de sirop d'rable
1 uf
1 jaune d'uf
100 g de farine avec levure

incorpore
50 g de farine ordinaire
Sauce au sirop d'rable
2 c. s. de sirop d'rable
1 c. s. de sucre roux
2 c. s. d'eau
20 g de beurre
1. Beurrez 4 ramequins d'une contenance de 250 ml.

2. Mlangez les dattes, l'eau et le bicarbonate de soude dans le bol
d'un robot. Laissez reposer 5 minutes puis mixez jusqu' l'obtention
d'un mlange lisse. Incorporez le beurre, le sucre, le sirop d'rable,
l'uf entier et le jaune, jusqu' l'obtention d'un mlange homogne.
Ajoutez les deux farines tamises et mlangez soigneusement.
3. Rpartissez la prparation dans les ramequins. Recouvrez de papier
d'aluminium. Versez 375 ml d'eau dans un autocuiseur de 8 litres.
Dposez les ramequins dans la cocotte, fermez cette dernire et faites
chauffer. Quand la pression est au maximum, rduisez le feu pour stabiliser
4. Pendant ce temps, prparez la sauce au sirop d'rable.
5. Librez la pression en appliquant la technique de dcompression
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Sortez les ramequins de
la cocotte et retournez-les sur un plat de service. Servez les petits
puddings napps de sauce.
Sauce au sirop d'rable
Mlangez les ingrdients dans une petite casserole. Faites chauffer
en remuant, sans faire bouillir, jusqu' ce que le sucre soit dissous.
Portez bullition puis rduisez le feu. Laissez frmir environ
4 minutes dcouvert, jusqu' ce que le mlange paississe
lgrement.

automatiquement. Lisez toujours attentivem ent le m ode d'em ploi
de votre autocuiseur avant utilisation. Ces petits puddings
ne supportent pas la conglation.
Dlice citronn
Pour 4 personnes
75 g de beurre fondu
2 c. c. de zeste de citron finement rp
2 ufs, blancs et jaunes spars
75 g de farine avec levure incorpore
180 ml de lait
2 c. c. de sucre glace
1. Beurrez un plat rsistant au four, de 16 cm
de diamtre (contenance 1,25 litre).
2. Mlangez le beurre, le zeste de citron, le sucre
et les jaunes d'ufs dans un saladier. Avec un fouet,
incorporez la farine tamise puis le jus de citron.
Incorporez progressivement le lait jusqu' obtention
d'une pte lisse et fluide.
3. Montez les blancs d'ufs en neige souple avec
un batteur lectrique. Incorporez dlicatement
les blancs la prparation au citron, en 2 fois.
4. Versez la prparation au citron dans le plat beurr.
Recouvrez de papier aluminium. Dposez un panier
vapeur dans un autocuiseur de 6 litres. Versez
375 ml d'eau dans la cocotte. Dposez le plat four
sur un torchon. Aidez-vous du torchon pour glisser
le plat dans le panier vapeur. Repliez le torchon
sur le dessus du plat, fermez la cocotte et faites
chauffer. Quand la pression est au maximum, rduisez
27 minutes.
couvercle. Sortez le plat de la cocotte, saupoudrez
de sucre glace et servez aussitt.

automatiquement. Ce dessert ne se congle pas.
Riz au lait la vanille

Pour 6 personnes
625 ml de lait
300 ml d'eau
20 g de beurre
1 gousse de vanille
50 g de sucre roux
1. Mlangez le riz, le lait, l'eau, le sucre en poudre
et le beurre dans un autocuiseur de 6 litres. Fendez
la gousse de vanille en deux dans la longueur puis
grattez les petits grains au-dessus de la cocotte.
Mettez les gousses grattes dans la cocotte galement.
Fermez et faites chauffer. Quand la pression est au
maximum, rduisez le feu pour stabiliser la pression

couvercle. Remuez la prparation et laissez reposer
5 minutes. Jetez la gousse de vanille. Saupoudrez
de sucre roux. Servez ce riz au lait avec de la crme
liquide ou de la glace la vanille.

51 vous avez un autocuiseur lectrique, vous
la conglation.
Pudding vapeur aux fruits secs

Pour 8 personnes
300 g d'un mlange de fruits secs hachs
75 g de dattes sches, dnoyautes et finement haches
85 g de raisins secs finement hachs
125 ml d'eau
165 g de sucre roux
75 g de beurre coup en gros cubes
Vfe c. c. de bicarbonate de soude
2 ufs lgrement battus
110 g de farine ordinaire
75 g de farine avec levure incorpore
2 c. s. de rhum brun
1. Lavez tous les fruits secs sous l'eau froide puis gouttez-les. Mlangez
les fruits lavs, l'eau, le sucre et le beurre dans une casserole. Faites
chauffer feu doux jusqu' ce que le beurre ait fondu et que le sucre
soit dissous. Portez bullition, rduisez le feu et laissez mijoter
5 minutes dcouvert. Transvasez la prparation dans un grand
rcipient rsistant la chaleur. Incorporez le bicarbonate de soude
et laissez refroidir.
2. Incorporez les ufs, les deux farines, le quatre-pices, la cannelle
et le rhum la prparation aux fruits secs.
3. Beurrez un moule pudding d'une contenance de 1,25 litre. Versez
la pte dans le moule. Recouvrez le moule avec plusieurs paisseurs
de papier sulfuris et du papier aluminium, maintenus avec de la ficelle
de cuisine ou avec le couvercle du moule.
4. Glissez un panier vapeur dans un autocuiseur de 8 litres. Versez
500 ml d'eau dans la cocotte. Posez le moule sur un torchon de
cuisine. Glissez-le dans le panier vapeur en vous aidant du torchon.
Repliez le torchon sur le panier vapeur, fermez la cocotte et faites chauffer.
la pression et laissez cuire 1 h 10.
5. Librez la pression en appliquant la technique de dcompression
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Sortez le panier vapeur de la
cocotte et laissez le pudding reposer 10 minutes avant de le dmouler.
6. Servez ce pudding avec de la crme anglaise, du beurre au cognac,
de la crme frache ou de la glace.

de votre autocuiseur avant utilisation. Ce pudding peut tre congel.
m
r
a
I
Glossaire
AGNEAU
collier morceau de viande du
cou de l'animal, idal en ragot,
brais ou pour prparer un fond.
paule gros morceau de viande
riche en tissus conjonctifs.
Excellente en ragot ou braise.
On peut la couper en ds ou
la hacher.
gigot morceau de viande trs
tendre, issu de la patte arrire
de l'animal. On trouve du gigot
avec l'os, mais aussi dsoss,
roul ou en morceaux.
hach viande d'agneau hache,
jarret morceau de viande issu
de la patte de l'animal. Dsoss
et coup en cubes, il donne
d'excellents ragots.
des fonds, des soupes

et des ragots.
hach viande de buf hache,
joue muscle de la joue, la joue
de buf est un morceau maigre
souvent utilis dans les daubes.
macreuse morceau de l'paule,
utilis en grillade (macreuse
bifteck) ou en daube (macreuse
glatineuse).
paleron morceau de l'paule,
prs du collier. Viande assez maigre,
peu coteuse. Moins tendre que
d'autres morceaux, il a besoin
d'une cuisson longue.
effiles amandes en lamelles.
queue de buf morceau de

troisime catgorie ncessitant
une cuisson longue. Elle donne
des plats trs savoureux et peut
entrer dans la composition
de currys et de ragots.
mondes amandes dbarrasses

de leur peau brune.
rognons ce sont les reins

de l'animal.
poudre d'amandes amandes

broyes finement.
rti de ctes rti pouvant contenir

de 2 7 ctes.
ANIS TOIL appel aussi
BOK CHOY aussi appel bette
badiane , l'anis toil est le

fruit en forme d'toile d'un arbre
de la famille du magnolia.
Sa saveur rappelle celle de l'anis.
On l'utilise notamment pour
parfumer bouillons et marinades.
Vendu entier ou moulu.
chinoise , pak choi ou chou

blanc chinois , le bok choy se
caractrise par un lger got de
moutarde. Les tiges et les feuilles
du bok choy se consomment
sautes ou braises. Lorsqu'il est
jeune, le bok choy est beaucoup
plus petit et plus tendre que
le bok choy classique.
AMANDES
BASILIC
commun varit de basilic la plus
rpandue, largement utilise dans
la cuisine italienne et ingrdient
principal du pesto.
tha cousin asiatique de la varit
europenne, le basilic tha se
distingue de cette dernire par ses
petites feuilles, ses tiges pourpres
et son got lgrement anis.
BICARBONATE DE SOUDE
aussi appel bicarbonate
de sodium . Utilis comme
agent levant.
BUF
braiser morceaux du jarret
dsoss, ncessitant une cuisson
longue. On l'utilise pour prparer
BOUQUET GARNI bouquet

de plantes aromatiques ficeles
ensemble. On l'utilise pour
parfumer soupes, bouillons
et ragots. Les ingrdients
du bouquet peuvent varier,
mais on y retrouve gnralement
du laurier, du persil et du thym.
On le retire de la prparation
avant de servir.
CACAO poudre de cacao non
sucre, obtenue partir de fves
de cacao torrfies puis moulues.
CAPRES petits boutons du
cprier, conservs en saumure
ou confits dans du vinaigre.
CARDAM OM E pice originaire

d'Inde, largement utilise dans
la gastronomie de ce pays. Elle
s'achte en gousses, en graines
ou moulue.
CHAM PIGNONS DE
COUCHE champignons dits
de Paris , blancs ou blonds,
largement cultivs dans le monde.
Le petit blanc peut se consommer
cru ou cuit, en salade, saut ou
en ragot. Le blond (reconnaissable
son chapeau brun) est plus
parfum que son homologue blanc.
CHORIZO saucisse d'origine

espagnole, base de porc hach,
trs pice.
CHOY SUM aussi appel

chou chinois fleuri , le choy
sum est un lgume asiatique
aux feuilles tendres, aux longues
tiges et aux fleurs jaunes.
CINQ-PICES prparation
chinoise, gnralement parfume,
compose d'anis toil, de cannelle
moulue, de graines de fenouil,
de poivre du Sichuan et de clous
de girofle.
CITRONS CONFITS citrons,

entiers ou en morceaux, marins
dans un mlange de sel et de jus
de citron ou d'eau, dont on ne
consomme que l'corce. Rincez
abondamment sous l'eau froide
avant utilisation.
CITRONNELLE ASIATIQUE
plante aromatique la saveur et
au parfum citronns, aussi appele
lemon-grass . On ne consomme
que la partie infrieure blanche.
COING fruit jaune arrondi

ou piriforme, la chair dure
et pre. Aprs une cuisson
longue, la chair devient rose fonc.
CORIANDRE plante aromatique
orientale, la saveur et au
parfum puissants. Les Thalandais
consomment aussi ses tiges
et ses racines. Lavez-les
soigneusement avant utilisation.
On trouve aussi des graines
de coriandre, vendues sches,

entires ou moulues.
COURGETTE jeune courge,

allonge ou ronde, verte ou jaune.
Ses fleurs peuvent se consommer
farcies.
CRME AIGRE crme paisse
au got lgrement acide. Vous
en trouverez dans les piceries
anglo-saxonnes, sous l'appellation
sour cream .
CRME FRACHE crme

rsultant de l'crmage du
lait entier. La crme frache
traditionnelle est plus paisse
que la crme liquide ou fleurette.
CURCUMA appel safran

des Indes , le curcuma doit tre
rp ou rduit en poudre pour
rvler son arme et son parfum.
Le curcuma frais peut tre remplac
par du curcuma moulu.
EPINARD lgume vert disponible

pratiquement toute l'anne.
FARINE
avec levure incorpore farine
ordinaire ou complte contenant
un agent levant ainsi que du sel.
On peut la confectionner soi-mme
en comptant 2 cuilleres caf de
poudre lever pour 150 g de farine.
ordinaire aussi appele farine
mnagre , elle est fabrique
partir de bl dur et de bl tendre.
C'est la farine la plus couramment
utilise : riche en gluten, elle donne
des rsultats lgers.
FCULE DE MAS utilise

comme paississant.
FEVE on trouve des fves en

conserve, surgeles, sches et
fraches. Aprs avoir coss des
fves fraches, il faut les bouillanter
pour liminer la fine pellicule
blanche. Les fves surgeles
sont dbarrasses de leurs cosses
mais pas de leur fine pellicule.
GARAM MASALA mlange
HUILE
d'pices torrfies et moulues,

originaire du nord de l'Inde,
base de cardamome, de cannelle,
de clous de girofle, de coriandre,
de fenouil et de cumin.
d'arachide huile base de

cacahutes broyes. La plus utilise
dans la cuisine asiatique parce
qu'elle peut tre chauffe trs
forte temprature sans brler.
GHEE beurre clarifi au point

de fume lev, c'est--dire
qu'il peut tre chauff plus
haute temprature que le beurre
non clarifi, sans brler.
Il est largement utilis
dans la cuisine indienne.
GINGEMBRE
frais racine aux formes tortueuses
d'une plante tropicale.
moulu gingembre en poudre utilis
pour parfumer les prparations.
Il ne peut toutefois pas remplacer
le gingembre frais.
GOLDEN SYRUP sirop de

sucre ambr, sous-produit de
la fabrication du sucre de canne.
Vous pouvez le remplacer par
du sirop d'rable pur ou du miel.
La mlasse est plus visqueuse
et a une saveur et un parfum plus
puissants que le golden syrup.
HARICOTS
blanc haricot le plus cultiv
en Europe. Il en existe plusieurs
varits.
borlotti appel aussi haricot
marbr ou coco rose ,
le haricot borlotti est beige
ou rose ple, vein de rouge
fonc. Vendu frais ou sec.
cannellini petit haricot blanc vendu
frais ou sec.
de Lima gros haricot blanc
de texture onctueuse, en forme
de petit rein. Saveur douce,
noir de saveur douce, il est trs
diffrent du haricot noir chinois
plus connu (haricot de soja
ferment).
G ALAN G A racine comparable
rouge haricot de taille moyenne,

de texture lgrement farineuse.
Saveur douce. Vendu sec ou
en conserve.
au gingembre, la saveur citronne

et aigrelette.
HOISIN voir Sauces.
d'olive huile obtenue partir

d'olives mres. Les huiles d'olives
vierges et vierges extra sont
les meilleures. Les lgres
ont un got moins prononc mais
contiennent tout autant de calories.
KAFFIR arbre dont les feuilles

et les fruits sont trs utiliss
en Asie. Les feuilles sont
soudes deux par deux,
ce qui leur donne leur forme
de sablier si caractristique.
Les feuilles sont vendues
fraches, sches ou surgeles.
Vous pouvez remplacer les feuilles
de citronnier kaffir par du zeste
de citron vert.
KECAP MANIS voir Sauces.
LAURIER les feuilles de laurier
utilises en cuisine sont celles
du laurier-sauce. Utilises fraches
ou sches, elles apportent une
note poivre aux plats.
LENTILLES petites graines faisant

partie des lgumes secs, de couleur
orange, jaune, brune ou verte
(la verte du Puy, notamment).
MARSALA vin sicilien,
reconnaissable sa couleur ambre
intense et son arme subtil.
NOIX DE COCO
crme liquide obtenu aprs
le premier pressage de la pulpe
d'une noix de coco, sans adjonction
d'eau. Vendue en conserve ou
lyophilise.
lait il ne s'agit pas de l'mulsion
de pulpe et d'eau contenue
dans la noix, appele eau de
coco , mais du liquide obtenu
aprs le deuxime pressage de
la pulpe d'une noix de coco mre.
sche copeaux minces de noix
de coco sche.
NUOC-M M voir Sauces.
UFS dans les recettes

de ce livre, nous avons utilis
des gros ufs d'environ 60 g,
sauf indication contraire. Si vous
devez utiliser des ufs crus ou
peine cuits, renseignez-vous
sur d'ventuels problmes de
salmonelle dans votre rgion.
Soyez particulirement vigilant
avec les enfants et les femmes
enceintes.
OIGNONS
chalote lgume de la famille
de l'ail et de l'oignon, de forme
allonge, l'arme subtil.
jaune et blanc ces deux varits
d'oignons ont le mme usage.
La chair du blanc est toutefois
plus piquante.
nouveau aussi appel oignon
de printemps, l'oignon nouveau
se caractrise par son petit bulbe
blanc, doux et croquant.
rouge gros oignon violac,
la saveur douce.
vert aussi appel ciboule ,
l'oignon vert est cueilli avant
la formation du bulbe. Il possde
une longue tige vert fonc que
l'on consomme galement.
ORGE crale nourrissante

utilise dans les soupes et les
ragots. L'orge mond (grains
complets) est le plus riche
en fibres. Les grains de l'orge
perl sont monds puis rduits
la meule en petits grains
ronds comme des perles.
PANCETTA voir Porc.

PAPRIKA piment rouge doux,
puis l'emballer dans du papier

d'aluminium et la passer au four
avant utilisation.
liminez toujours les graines

et les membranes.
PAVOT (GRAINES DE)
moulue plus ou moins finement.

Il existe un plat du mme nom.
minuscules graines gris bleutre

de la plante du mme nom,
de saveur pice et de texture
croquante.
PIMENT util isez toujours

des gants lorsque vous videz
ou hachez des piments car ils
brlent la peau. Dans cet ouvrage,
nous n'ppinons pas les piments
car c'est dans les graines que
se trouve le piquant, mais nous
les utilisons avec modration.
chipotle piment jalapeno sch
et fum, se caractrisant par une
saveur profonde et intensment
fume. Il est tout rid, de couleur
brun fonc.
flocons piments et graines
de piments rouges, schs et
coups en trs fines lamelles.
jalapeno piment relativement fort,
vendu frais ou en conserve.
long rouge terme gnrique
pour dsigner tout piment long,
fin, frais ou sch.
long vert tout piment avant
maturit.
moulu piments schs et rduits
en poudre, pouvant remplacer des
piments frais 06 cuillere caf
de piment moulu pour 1 piment
frais moyen hach).
poivre de Cayenne piment rouge
long, originaire d'Amrique du Sud.
Extrmement piquant, vendu
en poudre.
sch et moulu. Il en existe du

doux, du piquant, de l'aigre-doux
et du fum.
rouge tha petit piment rouge vif,

extrmement fort.
PATATE DOUCE CHAIR

ORANGE excellente au four,
dlicatement parfume, enferme

dans une coquille dure. Dans les
recettes de ce livre, nous avons
toujours utilis des pistaches
dcortiques.
bouillie, en pure ou frite.
PTE DE CREVETTES spcialit

base de crevettes sches
et sales, au parfum puissant
et de consistance trs ferme.
Il faut la couper en morceaux
PISTACHE graine vert ple,
POITRINE FUME voir Porc.

POIVRON varit de piment,
rouge, vert, jaune, orange ou violet.
POLENTA semoule de mas
POMME DE TERRE
pommes de terre nouvelles
il ne s'agit pas d'un type de
pomme de terre particulier,
mais d'une rcolte prcoce.
Pommes de terre peau fine,
excellentes la vapeur ou
en salade.
PORC
collier morceau du cou de l'animal,
ncessitant une cuisson longue.
jambonneau jarret avant ou arrire
du porc, vendu frais, demi-sel
ou fum.
pancetta poitrine de porc italienne,
non fume, sale et pice, puis
enroule et sche pendant
plusieurs semaines.
poitrine morceau de viande grasse,
avec ou sans la couenne, pouvant
tre dtaill en tranches, nature
ou fum.
travers partie suprieure de
la poitrine de porc, coupe
en bandes.
POULET poule ou jeune coq

vendu prt cuire (vid et plum),
entier ou en morceaux. Il est abattu
entre 8 et 16 semaines. Le poulet
de Bresse est un poulet de race
franaise, trs savoureux, protg
par une appellation d'origine
contrle.
aile excellentes grilles ou frites,
les ailes du poulet se mangent
souvent avec les doigts.
blanc chair blanche de la poitrine
du poulet, souvent un peu sche.
Pour qu'ils soient plus moelleux,
faites cuire les blancs avec l'os
et la peau. On peut aussi ouvrir
un blanc pour le farcir, ou le tailler
en languettes ou en ds.
cuisse viande moelleuse,
dlicieuse en ragot ou
la cocotte. On peut la dsosser
pour la farcir, ou la cuire sans
la peau si l'on souhaite manger

moins gras.
pilon partie infrieure de la cuisse,

le pilon est excellent grill ou cuit
sur les braises.
QUATRE-PICES aussi appel

piment de la Jamaque ,
le quatre-pices se compose
de noix de muscade, de clou
de girofle, de cannelle et de
gingembre. On y ajoute parfois
du poivre ou du piment de la
Jamaque. ne pas confondre
avec le cinq-pices, un mlange
asiatique.
RIZ
arborio riz grains ronds, trs
absorbant et riche en amidon,
idal pour les risottos.
basmati riz long blanc trs parfum,

dont les grains se gonflent joliment
la cuisson. Lavez-le plusieurs fois
avant de le cuire.
long riz aux grains allongs,
ne collant pas la cuisson.
tha riz long blanc, reconnaissable
son parfum. De texture moite,
ses grains s'agglomrent
la cuisson.
SAFRAN pice vendue sous

forme de filaments ou de poudre
orange provenant des stigmates
du crocus. Les prparations
safranes prennent une coloration
jaune caractristique.
SAUCES
hoisin sauce chinoise paisse,
douce et pice, compose
de germes de soja ferments,
d'oignons et d'ail. Pour mariner
ou arroser les aliments.
kecap manis sauce soja sucre,

de consistance sirupeuse, trs
utilise en Asie du Sud-Est.
nuoc-mm aussi appel nam
pla , le nuoc-mm est une sauce
pice base de poisson ferment.
Parfum cre et got puissant.
sauce pour ptes sauce toute
prte base de tomates, appele
ragu ou sugo en italien, de
consistance et de parfum variables.
soja sauce base de graines de

soja fermentes. Dans les recettes
de ce livre, nous avons utilis de la
sauce soja japonaise, probablement
la plus apprcie des sauces soja,
sauf indication contraire.
soja claire sauce soja relativement
fluide, plus claire que les autres
varits de sauces soja, la plus
sale. Il ne faut pas la confondre
avec les sauces soja allges en sel.
Worcestershire condiment de
couleur fonce, fluide et pic,
utilis pour parfumer viandes,
sauces et cocktails.
SAUCISSE DE TOULOUSE
concentr pure de tomates

concentre, utilise pour parfumer
soupes, ragots et sauces.
coulis pure de tomates.
Si vous n'en trouvez pas en
conserve, vous pouvez faire
votre coulis vous-mme
en pelant des tomates fraches
et en les rduisant en pure.
en conserve tomates entires

peles, conserves dans leur jus.
On trouve aussi des conserves de
tomates en pure, concasses ou
en ds. Sauf spcification contraire,
utilisez les tomates avec leur jus.
ingrdient essentiel du clbre

cassoulet, la saucisse de Toulouse
est parfume l'ail et aux fines
herbes.
VANILLE
extrait essence obtenue par
SIROP D'RABLE sirop
gousse cosse longue et mince
confectionn avec la sve

d'une varit spcifique d'rable.
On le trouve uniquement
au Canada et aux Etats-Unis.
Il ne faut pas le remplacer
par du sirop d'rable aromatis.
poussant sur une plante de la

famille de l'orchide. On utilise
les minuscules graines noires
contenues dans la gousse pour
parfumer certains mets, en
particulier les desserts.
SUCRE nous avons utilis

du sucre cristal dans les recettes,
sauf spcification contraire.
VEAU, JARRET viande
cassonade sucre la saveur

caractristique, extrait de la
betterave ou de la canne sucre,
de palme sucre non raffin
obtenu partir de la sve du
borasse. Si vous n'en trouvez pas,
remplacez-le par du sucre roux.
en poudre sucre plus fin que
le sucre cristal.
roux sucre plus ou moins raffin,

color avec de la mlasse ou
du colorant.
TAMARIN (CONCENTR DE)
rsultat de la distillation du jus
de tamarin. Pte concentre et
compacte. Donne une saveur
aigre-douce aux marinades,
aux ptes et aux sauces.
TOMATES
cerises minitomates qui peuvent
prendre des formes diverses,
jaunes ou rouges.
infusion de gousses de vanille

dans de l'eau.
glatineuse, vendue en tranches

paisses, avec l'os.
VERJUS jus non ferment,

lgrement acide, de grains
de raisin noir ou blanc,
avant maturit.
VIN DE CUISINE CHINOIS

aussi appel shao hsing , il s'agit
d'un vin fabriqu partir de riz
ferment, de bl et de sucre.
Vous pouvez le remplacer par
du mirin ou du xrs.
YAOURT dans les recettes de ce

livre, nous avons utilis du yaourt
entier, sauf spcification contraire.
Quand nous avons utilis du yaourt
maigre, nous l'avons choisi moins
de 0,2 % de matires grasses.
Index
Agneau l'orge perl

et aux lgum es......................................86
Agneau la rhubarbe r tie ..................... 84
Agneau au vin blanc..................................70
Agneau pic la sauce tom ate
et aux pinards......................................73
Feijoada brsilienne..................................94
B
Buf bourguignon....................................44
aux haricots blancs............................... 62
Buf rendang............................................60
G
G igot d'agneau aux herbes
et la m o u ta rd e ....................................64
H
H arira........................................................... 16
J
Jarret de porc aux le ntille s...................... 96
Jarrets d'agneau au citron,
au gingem bre et aux fves.................. 74
Jarrets d'agneau braiss
et risotto aux cham pignons................. 88
Joue de b uf au vin ro u g e ..................... 50
Cassoulet....................................................68
Chili con carne...........................................48
Chou farci la hongroise....................... 104
Coq au v in ..................................................28
Curry d'a gne au....................................
72 M
Curry d'agneau aux noix
Minestrone tra d itio n n e l........................... 22
de m acadam ia.......................................80
Curry d'agneau relev.............................. 83
Navarin d 'a gne au......................................66
D
Dlice citronn.........................................110
E
paule d'agneau aux haricots.................78
Osso-buco aux olives, au basilic

et aux anchois....................................... 56
Porc la sauce hoisin............................. 102

Porc brais l'italienne.......................... 106
Porc caramlis au poivre n o ir............... 99
Porc m ijot au sirop d ' ra b le ................. 90
Poulet l'indienne.................................... 30
Poulet au curry v e rt.................................. 33
Poulet aux poivrons.................................. 38
Poulet cacciatore...................................... 32
Poulet chinois.............................................42
Poulet m ijot aux poires
et la sauge...........................................36
Poulet rti la g re cq u e ........................... 40
Poulet th a ..................................................41
Pudding vapeur aux fruits secs............. 112
et aux d a tte s ........................................108
Sauce bolognaise..................................... 92
Queue de b uf braise
la chinoise...........................................58
Scotch broth.............................................. 14
Soupe au buf et auxblettes.................. 15
Soupe au poulet et au riz .......................12
Soupe aux haricots blancs
et au chorizo........................................ 18
Soupe aux petits pois,
au jambon et aux fves.......................26
Soupe aux pois chiches,
au riz et au yaourt................................. 20
Soupe de lgumes l'agneau
et aux lentilles....................................... 24
Soupe pice aux pois chiches
et aux lentilles....................................... 10
Steak & kidney pie.................................... 46
Tajine d'agneau aux abricots secs..........82

Tajine de b uf aux pinards
et aux olives.......................................... 52
Tajine de poulet aux figues ....................34
Raan d'agneau et riz p ila f........................ 76

Ragot de porc au fenouil
et aux o live s......................................... 107
Risotto aux saucisses italiennes............ 100
Travers de porc la marmelade............. 98
Riz au lait la va n ille ...............................111

Rti de porc m o e lle u x............................. 93
Veau au marsala
V
et aux cham pignons.............................54
Vous avez choisi Recettes minute la cocotte )

dcouvrez galement :
imabotchef
1 0 0 re c ettes
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alcool
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Les papiers qui composent
ce livre sont fabriqus
partir de bois issu de forts
qui adoptent un systme
damnagement durable.
Nous attendons de nos
fournisseurs de papier
quils sinscrivent dans une
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environnementale reconnue.
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Publi pour la premire fois en Australie sous le titre Pressure cooker.

2011 ACP Magazines Ltd.
2012 Hachette Livre (Marabout), pour la traduction et ladaptation franaises.
Hachette Livre (Marabout) - 43, quai de Grenelle - 75905 Paris Cedex 15.
Traduction : Catherine Vandevyvere.
Mise en pages : les PAOistes.
Correction : Vronique Dussidour.
Suivi ditorial : Natacha Kotchetkova.
Dpt lgal : janvier 2 0 1 2 /4 1 .0 2 4 0 .6 / ISBN 978-2-501 -07495-7 / dition 01
Imprim en Espagne par Grficas Estella.
LES PARTIES D U PORC
Aufour
Brais en cocotte
FILET
JARRET
CARR
CHINE
JAMBON
POITRINE
PALETTE
RTI
CARR
Pol
Au barbecue
POITRINE
TRAVERS
CTE
CTE
FILET MIGNON
CHINE
POITRINE
LES PARTIES D U B UF
I R u m s te c k JI t/
1
C te
<3
/
----------- ------;
i F aux - f il e t !
:
:
1
l
l
l
Cte plus ou moins

paisse (4 8 cm)
1
C tes
i
ET ENTRECTES j J
^ ----- i
F il e t
m ig n o n
Coup dans la pointe du filet

Ba v et te
T r a n c h e grasse
ET GTE LA NOIX
L a bavette d aloyau est la meil

leure pour le steack
I O n g l e t ?jT ~ i
; ET BAVETTE j
i --------------/
/
i i P lat d e c t e
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i j ET TENDRON
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i M a creuse j
i j ET JUMEAU j
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i
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G t e
en d e- d e -tra n che
r a n c h e grasse
A ig u il l e t t e s
Rti, steak, tartare, fondue

et brochette
Poles
R um steack
J umeaux
Rti, steack, brochette
Ragot, braiss, pot-au-feu
F aux - f il e t
OU CONTRE-FILET
Ragot, pot-au-feu
P a le r o n
Rti, steack
Utilisation :
F il e t
E n RTI : filet, faux-filet, rumsteack, aiguillettes
Il se dtaille en chateaubriand,
toum edo, steack, morceaux
pour fondue et brochette ;
entier, il peut tre grill,
pol ou rti
cuisson : 15 m inutes par livre de viande.

G r il l a d e : entrecte, onglet, filet, bavette, cte de b uf
cuisson : 1 15 m inutes de chaque ct.

P o t - au - feu : gte, jum eau, plat de ctes, tendron / cuisson : 4 heures.
E n trecte
G igot : rti au four, il doit tre saisi avant dtre sal. Il cuit dans sa propre
graisse, pendant 10 15 m inutes par livre selon ses prfrences.
CTES : il existe 3 types de ctes, les dcouvertes, les secondes et les premires.
Cuisson : 5 6 m inutes par livre.
Carr : ensemble form par 4 ou 5 ctes non spares.
Il se cuisine grill ou rti. Cuisson : 12 m inutes par livres.
P oitrine : cuite la pole ou au barbecue.

paule : elle se cuisine comm e le gigot. Cuisson 25 minutes par kilo.
C ollier : morceau trs goteux qui convient aux sauts dagneau
et aux couscous.
Souris : cuisson longue, braise ou confite.
Baron : ensemble form par les deux gigots et la selle.
Il est souvent rti ou cuit la broche. Cuisson : 10 20 minutes.
Selle : braise, rtie, farcie et cuite au four. Cuisson : 15 18 minutes par livre.
R ognons : grills ou pols, ils doivent tre servis ross.
acreuse
Pot-au-feu
P lat - d e - c t e s
Pot-au-feu, ragots
J arret
Ragot, pot-au-feu, b u f mode

O nglet
o u basse - c t e
Pol
Entrecte
D aube : paleron, macreuse, gte, poitrine / cuisson : 3 heures.
LES PARTIES D E LAGNEAU
n o ix
Utilis pour la dcoupe de steack

ou de rti de second choix
Rosbif
Les temps de cuisson de l'agneau

D
eg r
em prature
DCOUPE
d e c u isso n
in t e r n e
DURE
C telettes
Ros
63C - 145F
5-6 m in/ct
point
70C - 160F
6-7 m in/ct
Bien cuit
77C - 170F
8-10 m in/ct
(2,5
c m d paisseur )
C arr
d agneau
Ros
63C - 145F
12-15 m in
point
70C - 160F
15-18 m in
Bien cuit
77C - 170F
18-20 m in
12 m in
A g neau
rti
70-80C
( par 500
g)
160-175F
A g neau
brais
1 2
heures
A g neau
en ragot
1 2
heures
Vous a\^
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Recettes
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Nous utilisor
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ce livre sons
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________
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Redcouvrez une cuisine

simple, saine et savoureuse
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mijots deviendront un
jeu d enfant en un rien de
temps. De plus, la cuisine
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partir des viandes les
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100

B e u r r e ....................................................................................2 sem aines................. 2 m ois

sem aines..................6 m ois

2 se m ain es...........4 5 m ois

F ruits , baies ( fraises, myrtilles, mres, framboises ) 1 jo u r .......................... 10 mois*

d e t e r r e ( crues e t c u ite s ) ..........N

L g u m es , salades ................................................................ 4 5 jo u rs...................N R

ufs , LA COQUE ................................................................ 1

e t crustacs frais ............................................1 jo u r ........................... 8

V iandes , h a c h e s ............................................................... 2 jo u r s .........................4 m ois

V olailles , e n t i r e s .......................................................... 2 jo u r s .........................12 m ois

* Pour une meilleure conservation des baies,

** Pour une meilleure conservation des lgumes,

1 VERRE VIN.............................. 10-15 cl

1 CUILLRE SOUPE......... .........1,5 cl ou 15 g

Quantit et ingrdient................ Poids

1 CUILLRE CAF DE LEVURE ............... 3 g

1 TASSE TH................... .........12-15 cl

1 VERRE LIQUEUR.......... .........2,5-3 cl

QUIVALENCE DES TEMPRATURES

retrouvez dautresfichespratiques lintrieur de la couverture O

Mdoc, graves, saint-milion,

C abernet - sauvignon Gironde

Suisse, Savoie, Nivre, Alsace

Vins dAlsace, de Savoie

Vins de Bourgogne, mcon,

Alsace et Lorraine (Moselle)

Sud-O uest (Agenais)

Lavilledieu, vins dEstaings,

Vins de Bordeaux, bergerac,

Languedoc et Ctes du Rhne

Vins doux de muscat,

Originaire des bords du Rhin

Vins dAlsace, Alsace G rand cru

Sauternes, barsac, bergerac,

CUISSON DES VIANDES

(anjou, beaujolais, sancerre) :

(saint-milion, graves, pomerol) :

C roisem ent entre la m arina et la charlotte

A leau, au four, la vapeur

A pparue Fontenay-sous-B ois

P rim eur en ju in , m ais se conserve

Salade, pom m es vapeur,

C roisem ent de Belle de F ontenay e t de Flava

G ratins, pom m es vapeur,

O riginaire des Pays-Bas

C h a ir jau n e e t farineuse parfaite

C est la plus vendue en France

Salades, pom m es vapeur,

N e en B retagne dans les annes 1980

Salades, pom m es vapeur,

N e d u n croisem ent entre la roseval e t la B F15

N e dans les annes 1870

Salade, pom m es vapeur, gratins, souffls

N e dans les annes 1950 d u n croisem ent

Potages, pom m es au four,

N e d u n croisem ent entre la roseval et la baraka.

N ovem bre-dcem bre

C h a ir ferm e d u n violet presque noir,

Ronde, peau lisse et claire,

Longue et ovale, peau lisse et rose,

Grosse et oblongue, peau couleur

Allonge, en forme de doigt, peau