HACCP

La gestin de la inocuidad de los alimentos, frescos (preparados) o procesados, es

usualmente guiada siguiendo los principios del sistema de Anlisis de Riesgos y
Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls). El sistema fue
presentado en 1971 por Howard Bauman de la Compaa Pillsbury, atendiendo el
inters de su principal cliente, la NASA, de garantizar la inocuidad de los alimentos.
El propsito central de la inocuidad significa que el alimento no ocasionar dao o
perjuicio a la salud. Por lo tanto, el sistema HACCP complementa los otros esfuerzos
en materia de alimentacin, como los aportes benficos a la propia salud y al
bienestar de las personas.
El sistema se usa tanto en procesos de preparacin de alimentos (donde los
productos frescos no son sometidos a alteraciones trmicas o qumicas, como por
ejemplo una ensalada de frutas) o procesados. Ello implica conocimiento respecto a:
Las materias primas, su situacin inicial y el manipuleo de recepcin.
Los procesos propiamente de preparacin y procesamiento.
Los factores o situaciones en general que podran ocasionar contaminacin
que provoquen dao al consumidor.
La lgica del sistema HACCP est basada en la prevencin, lo cual implica
prepararse para llevar adelante los procesos, as como establecer un sistema de
control.

Si se conoce el proceso, podremos identificar dnde podra haber un riesgo de

contaminacin. Entonces habr que controlarlos y vigilarlos. Mantener registros, y
mejorar continuamente el sistema de control .
El sistema se desarrolla en Estados Unidos como resultado de las preocupaciones
de brindarles a los astronautas alimentos que no le ocasionen daos a su salud, por
las obvias implicancias durante los vuelos.
En el Per, las aplicaciones iniciales han estado fuertemente relacionadas con la
industria pesquera. Progresivamente se ha extendido su aplicacin al rubro de
alimentos y bebidas.
El HACCP se emplea asociado con el respeto y aplicacin de Buenas Prcticas de
Manipulacin de productos, as como con Procedimientos Operativos de
Saneamiento.
Con estos sistemas se definen medidas sobre higiene general, abarcando aspectos
relativos a la planta y al personal. Incluso podran reducir la cantidad de puntos
crticos del HACCP. Pueden ayudar a controlar los riesgos bacteriolgicos de
contaminacin cruzada, ubicar servicios higinicos, para el mantenimiento de los
equipos, as como para controlar la contaminacin qumica de desinfectantes y
otros qumicos.
Para garantizar que el sistema HACCP se implemente con eficacia, y se le brinde la
prioridad necesaria, es altamente conveniente el compromiso de los altos directivos
de la empresa.
Igualmente es importante que los responsables del programa HACCP, estn
debidamente entrenados, e igualmente comprometidos con los principios del
sistema.
Principio 1. Anlisis de riesgos
Esta parte tiene dos propsitos principales:
Identificar los potenciales riesgos, distinguiendo entre ellos a los que puedan
representar un peligro para la salud, a un nivel que no pueda ser aceptado.
Proponer un conjunto de medidas preventivas cuya aplicacin, elimina o reduce el
peligro a un nivel aceptable.
El cumplimiento de estos propsitos requiere previamente tener clara la naturaleza
del producto, as como los procesos en la cadena de produccin hasta el
consumidor, segn el mbito de trabajo de la organizacin.
Principio 2. Identificacin de Puntos Crticos de Control
La intencin de esta parte es identificar Puntos Crticos de Control en aquellos
procesos (y sus actividades) en donde se ha localizado un riesgo importante. El
Punto Crtico de Control, es por definicin, aquel paso o procedimiento que
demanda una accin de control y prevencin, para eliminar o disminuir un riesgo
sanitario a un nivel aceptable. Aqu, se ponen a prueba las medidas preventivas
propuestas en el Principio 1.
Cada Punto Crtico de Control obedece a las siguientes caractersticas.
Ser un punto especfico en el flujo de procesos, donde puede ser controlado el
riesgo.
Estar relacionado con uno o ms riesgos importantes.
Se conocen las medidas preventivas que eliminen (como destruir por
congelamiento a los patgenos) o reduzcan el riesgo a un nivel soportable.
Desde un Punto Crtico de Control puede controlarse ms de un riesgo (una
solucin de refrigeracin, por ejemplo).
Principio 3. Establecimiento de lmites crticos
Estos lmites constituyen las fronteras o extremos (superior, inferior o ambos) que
debe cumplirse para cada medida preventiva asociada a un Punto de Control
Crtico.
Estos lmites crticos estn referidos slo al control del riesgo sanitario. Aunque
resulten relacionados, son distintos a los parmetros operativos, los cuales incluyen
exigencias tcnicas de funcionamiento (niveles extremos de temperatura que
puede soportar un depsito sin explotar), as como limitaciones de orden comercial
(los excesos de temperatura pueden afectar el color y el sabor, por ejemplo).
Las fuentes para el establecimiento de lmites crticos son estrictamente tcnicas.
Proceden de informacin calificada (pueden ser de normas), o de registros
estadsticos propios. Siempre ser til una opinin experta.
Obsrvese que el establecimiento de lmites crticos requiere la previa definicin de
las variables asociadas a la medida preventiva respectiva. Si el calentamiento es

una medida preventiva, las variables relacionadas al lmite crtico son la

temperatura y el tiempo.
Principio 4. Procedimientos para el monitoreo de Puntos de Control Crtico
Los procedimientos para el monitoreo estn constituidos por actividades e
instrumentos que permiten observar y medir las variables relacionadas con cada
Punto de Control Crtico. Los procedimientos dan cuenta tambin de la frecuencia
con la que debe realizarse la observacin y medicin.
Principio 5. Establecer acciones correctivas
Est relacionado este principio con el hecho de detectarse una desviacin respecto
a los lmites crticos.La accin correctiva implica: (1) individualizar el problema para
encontrar su solucin, evitando que se vuelva a presentar la situacin indeseable, y
(2) separar el producto inconforme para su posterior disposicin.
Principio 6. Establecer sistemas efectivos de registros
El registro es una evidencia de cumplimiento de una obligacin determinada. Se
presenta en diversos medios (papel, magntico, ptico, digital), los cuales deben
permitir la fcil recuperacin y visualizacin de la informacin que contiene.
En el sistema HACCP los registros constituyen la documentacin del mismo, la cual
debe prepararse oportunamente y conservarse. Esto significa que los directivos de
la organizacin deben designar a los responsables de elaborarlos y mantenerlos.
Principio 7. Sistema de Documentacin
Los documentos que pueden considerarse son los siguientes.
El Plan HACCP Comprende el desarrollo de los siete (7) principios del HACCP.
Tambin incluye la documentacin que sirvi de apoyo a su preparacin, as como
los responsables tanto de su preparacin como de sus modificaciones futuras. El
documento resultante debe contar con la aprobacin de la alta direccin de la
organizacin.
Los procedimientos pueden agruparse en un solo documento, comprendiendo los
necesarios para: el monitoreo de los Puntos de Control Crtico, la toma de acciones
correctivas, la verificacin del funcionamiento del sistema, y los que la organizacin
necesite para asegurar la sanidad en los alimentos.
Los registros de monitoreo, con ellos resulta evidente que se ha efectuado la
observacin y medicin de las variables asociadas a cada Punto de Control Crtico.
Tambin permiten elaborar tendencias para decisiones futuras sobre variables y
procesos.
Los registros de las acciones correctivas, los cuales dan cuenta de las
inconformidades (su identificacin y descripcin), de las medidas correctoras
tomadas, de los resultados obtenidos, as como la disposicin final del respectivo
producto.
Los registros de verificacin, incluyen la auditoria interna del sistema HACCP.
Procedimientos de verificacin del sistema
La verificacin incluye el conjunto de mtodos, pruebas, mediciones y
evaluaciones que permitan dar la conformidad de cumplimiento con el Plan
HACCP. Brinda tambin, el nivel de confianza proveniente de un tratamiento
serio del Plan, de su implementacin y sus resultados. Finalmente, la
efectividad del Plan es la que otorga la validez del mismo.
En cuanto a la normativa nacional:
D.S. 007-98/ SAM Reglamento sobre la vigilancia y control sanitario
de alimentos y bebidas.
D.S. 449-2006/MINSA , el 17 de mayo de 2006 Norma sanitaria para
la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y
bebidas
R.M. No 591.2008 MINSA
En cuanto a la normativa internacional:
ISO 22000:2005

BIBLIOGRAFA
http://revistas.concytec.gob.pe
http://bpa.peru-v.com/haccp.htm

< Los perdedores evitan el fracaso y el fracaso convierte a los perdedores en

ganadores>
Robert Kiyosaki