Gestin de la Calidad e Inocuidad Alimentaria

Plan HACCP empleado a

planta Procesadora Suiza.
1. Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos
de control (H.A.C.C.P.)
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
(H.A.C.C.P.)
Introduccin:
En la actualidad la inspeccin tradicional se ha complementado con el uso de
sistemas de control de procesos basado en enfoques sistemticos y cientficos,
como son los Sistemas de Aseguramiento de Calidad. Siendo coherente con el
principio que no existe una solucin tecnolgica simple a los problemas de
calidad, sanidad e higiene alimentaria, este informe pretende sealar actividades
de vigilancia, monitoreo y verificacin, que permitan reducir los peligros de
contaminacin de la leche y los productos lcteos, durante su procesamiento.
Para cumplir con los propsitos sealados, se ha considerado como herramienta
de trabajo.
El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es un
mtodo sistemtico, preventivo, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de
los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos,
comercializacin y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del
alimento. La metodologa empleada para la elaboracin de un plan HACCP est
basada en la aplicacin de los siete principios del HACCP.
El objetivo de este estudio fue elaborar un plan HACCP para la implementacin en
el proceso de elaboracin de leche pasteurizada enriquecida endulzada, yogurt
bebible.

Objetivos:
Aplicacin del sistema.
Para llevar a cabo la implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control, se recomienda cumplir los siguientes pasos, que incluyen los
7 principios del HACCP, los que se encuentran descritos detalladamente en el
Manual Genrico de los Sistemas SAC.
Plan HACCP empleado en planta procesadora de yogurt.

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Formacin del equipo HACCP.

El Plan HACCP debe indicar la conformacin del equipo HACCP de la empresa, el
que deber ser multidisciplinario, compuesto por personal de la empresa con o sin
participacin de asesora externa. Adems debe incluir sus atribuciones y
obligaciones.

Descripcin del producto lcteo.

En el Plan HACCP estar registrada la descripcin de cada producto elaborado
por la planta, con la finalidad de realizar una evaluacin del anlisis sistemtico de
los peligros asociados al producto y sus ingredientes. Esta descripcin deber
considerar a lo menos los elementos indicados en el plan.

Identificacin del uso del producto.

En Plan HACCP indicar la definicin de uso y consumidores probables del
producto, realizada por el equipo HACCP de la empresa.

Elaboracin y verificacin del diagrama de flujo.

El diagrama de flujo elaborado y verificado en terreno por el equipo HACCP se
deber incluir en el Plan HACCP, indicando todas las modificaciones
implementadas.

La aplicacin estricta de los Siete Principios del Sistema de Anlisis de Peligro y

Puntos Crticos de Control (HACCP).
Se aplicaran los 7 principios de HACCP de acuerdo a su reglamentacin y como
lo marca la norma.
Los siete principios del Sistema HACCP son los siguientes:

1. Realizar un anlisis de riesgos.

2. Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC).
3. Establecer lmites crticos para cada PCC.
4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
Plan HACCP empleado en planta procesadora de yogurt.

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5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia

indica que un determinado PCC no est controlado.
6. Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el Sistema de
HACCP funciona.
7. Establecer procesos de documentacin y control de archivos sobre todos los
procedimientos y registros de estos principios y su aplicacin.

Los principios del Sistema HACCP se aplican con una serie de operaciones
ordenadas en 12 pasos:
1: Conformacin de un equipo HACCP
2: Descripcin del producto
3: Determinacin del uso al que ha de destinarse el alimento
4: Elaborar un Diagrama de flujo
5: Verificar in situ del Diagrama de flujo
6: Realizar el anlisis de Peligros. Principio 1
7: Identificar los Puntos Crticos de Control. Principio 2
8: Establecer Lmites Crticos de cada PCC. Principio 3
9: Establecer procedimientos de monitoreo de los PCC. Principio 4
10: Establecer las acciones correctivas. Principio 5
11: Establecer procedimientos de verificacin. Principio 6
12: Establecer procesos de documentacin y control de archivos. Principio 7

Plan HACCP empleado en planta procesadora de yogurt.

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Diagrama de Flujo de produccin

Yogurt con fruta.
Cepas y Frutas

Ingredientes
Termoestables

Recepcin de
leche cruda

Material y
Embalaje

Almacenamiento de Materias Primas e Insumos

Clarificador / Separador

Ing.
Termoestable

Tanque de Mezclado

Homogeneizado

Tratamiento Trmico,

Cepa
3 Horas

Recipiente de Yogurt

Fruta

Adicin de fruta

Alm. Crema
cruda

72-75 C/15-20

Envasado

Almacenamiento en Frio
2 - 4 C

Plan HACCP empleado en planta procesadora de yogurt.

Despacho Prod.
Terminado

Material de
Embalaje

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En la siguiente tabla (1) se presenta la evaluacin de los peligros potenciales de

las materias primas e insumos para la elaboracin de la bebida de yogurt. La
leche fresca y refrigerada, y el lacto suero lquido fresco son identificados como
materias primas PCC.
PLAN HACCP
Materia prima o
ingrediente

Peligros potenciales

Fsico: vidrio, piedras,

tornillos, alambre,
fibras, cabuya,
plstico.
Leche fresca

Biolgicos: mesfilos.
Salmonella, E.Coli,
Listeria.
Qumicos:
antibiticos,
pesticidas
Fsico: Cabello, polvo

Lactosuero
lquido fresco

Biolgicos:
Microorganismos
mesfilos, E, Coli
Qumicos: No aplica
Fsico: piedras,
arena, plstico,
cabuya, fibra.

Sacarosa

Qumico: no aplica.

EVALUACIN DE MATERIAS PRIMAS

los peligros
La contaminacin
de esta MP
Antecedentes de calidad
producida por esta
sern
y/o del proveedor
materia o prima
eliminados
por el proceso
afectar la planta?
No
Transporte refrigerado a 4
C.

Capacitacin a operarios
de ordeo.
Certificacin de vacunas
FA.
Brucelosis.
Elaboracin de pruebas de
plataforma
Seguimiento de pruebas
una vez por semana a cada
proveedor Registro,
toma de muestras
Debido a que el lactosuero
es un subproducto de la
lnea de quesos, la
empresa gestiona su
calidad por medio de la
implementacin de BPM y
el seguimiento a la acidez,
temperatura y colime tra a
cada lote que utiliza

Materia
prima
considerado
PCC (si/no?)

Fsico S
S
Biolgico No

Qumico No

S
Afectar la
fermentacin lctica
por inhibicin de las
bacterias

Fsico si
Biolgico si

No
Si
No

Si

No

No

No

No

No

No

No

No

No

No

Certificacin ISO 9000

NTC 778 fabricacin de
sacarosa refinada

Biolgico: mesfilos
Biolgico: Ninguno.
Cultivo lctico

Qumico: Ninguno
Fsico: Ninguno
Fsicos: No

Saborizantes

Qumico:
Contaminado
qumicamente
Biolgico: mohos y
levaduras
Fsico: vidrio,
plstico, que est
contaminado

Colorantes

Qumico: aromas,
hidratado (hmedo),
contaminacin
qumica
Biolgico: Mohos y
levaduras, mesfilos,
coliformes

Certificacin de anlisis Cumple.

Proveedor internacional

Entrega de fichas tcnicas.

Certificado de anlisis
Cumplimiento de BPM.

Certificado de anlisis.
Fichas tcnicas.
Fabricante de los
colorantes cumple con
BPM, certificado FDA y
resolucin 10593 de 1985
del Ministerio de Salud de
la Repblica de Colombia

Plan HACCP empleado en planta procesadora de yogurt.

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En la tabla 2 se presentan los productos del uso de la herramienta del rbol de

decisiones del Codex Alimentarius para la identificacin de los puntos crticos de
control.[10] Como insumo para el anlisis fue utilizado el anlisis de materias
primas, el diagrama de flujo y descripcin de proceso y el reporte de peligros del
proceso. El diseo del Plan HACCP permiti identificar dos Puntos Crticos de
Control
ETAPA

Recepcin de la
leche / lactosuero

Filtracin
Clarificacin

Enfriamiento

Almacenamiento
en silo
Mezclado
Pasteurizacin/ho
mogenizacin
Inoculacin/ferme
ntacin

Formulacin
Enfriamiento
Envasado
Almacenamiento
y
comercializacin

P1
SI
Biolgicos: Presencia de m.o. patgenos
Fsicos: piedras, pelos,
pasto fibras,
tierra
Qumicos:
Inhibidores,
antibiticos,
detergentes y desinfectantes
Si
Fsicos: Piedras, partculas
metlicos
por mal estado de la malla
No
SI
Biolgicos.
Crecimiento
de
m.o
psicrfilos.
Dao
del sistema de
enfriamiento
Qumicos. Residuos de detergentes y
desinfectantes
SI
Biolgicos:
Crecimiento
de
flora
psicrfila
SI
Biolgicos: Contaminacin por
m.o
ambientales, Proceso abierto
SI
Biolgico. Supervivencia de m.o.
al
tratamiento trmico
SI
Biolgico: Contaminacin con
m.o.
ambientales
Fsicos: empaque de cultivo lctico
Si
Qumico:
sobredosificacin
de
colorantes y sabores frente a
normatividad
No
SI
Biolgico: crecimiento por m.o
por
ambiente, equipos y empaque

P2

P3

SI

SI

Si

No

P4

P5

Es PCC?
SI

No

No

No

SI

No

Si

SI

No

Si

No

Si

Si

No

Si

No

Si

Si

No

SI

SI

SI

No

No

No

Si

No

No

No

SI

No
SI

No

No

No

No

No

P1 Existen riesgos en esta etapa del proceso?

P2 Existen medidas preventivas para los riesgos identificados en esta etapa?
P3 Esta etapa ha sido diseada especficamente para eliminar un peligro o para
reducirlo a un nivel aceptable?
P4 Puede la contaminacin alcanzar niveles aceptables en esta etapa?
P5 Un paso siguiente eliminar o reducir el riesgo a niveles aceptables?

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En la tabla 3 se presenta el resumen del plan HACCP, indicando los PCC, los
limites crticos de control, las actividades de monitoreo de los PCC y las
acciones correctivas.

Conclusiones:
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Despus de desarrollar el presente trabajo en la empresa Procesadora Suiza; se

puede concluir que:

La situacin actual de la empresa permitira implementar el sistema HACCP pero

debe existir un compromiso para mejorar las instalaciones y motivar al personal a
cumplir lo estipulado en el Manual de BPM y los programas complementarios,
pues hay algunos aspectos que no se cumplen a cabalidad.

El sistema HACCP (Anlisis de riesgos y control de puntos crticos), es el nico

que puede garantizar la inocuidad de los productos que la empresa procesa, ya
que este permite identificar, evaluar y controlar los peligros que son significativos
para la calidad de los alimentos, estableciendo control en la lnea para actividades
claves de produccin, el procesamiento y la distribucin de los productos.

El desarrollo de los programas complementarios de limpieza y desinfeccin,

control de plagas, manejo de residuos slidos y lquidos y el manual de buenas
prcticas de manufacturas sirvieron de soporte para las dems actividades
requeridas en el cumplimiento del plan HACCP para los productos LECHE
SABORIZADA y YOGURT CON FRUTAS. Por esta razn es importante que la
empresa genere documentacin acerca de estos programas pues mejorara la
manera de hacer las cosas, mostrando las evidencias y estableciendo los
cimientos para implementar el sistema HACCP.

Plan HACCP empleado en planta procesadora de yogurt.