Materii auxiliare folosite in tehnologia culinara

Condimentele
- sunt de regula materii prime de origine vegetala, cu exceptia celor saline
- Nu au valoare nutritiva,
- Se utilizeaza in productia culinara cu scopul de a da
gust si aroma preparatelor.
- datorita continutului in uleiuri eterice au rolul de a deschide apetitul stimuland secretiile gastrice,
- Se adauga in preparatele culinare in cantitati mici , pentru a le da gust si aroma placute, influentand si aspectul
acestora.
Clasificare
* condimente acide : otet , suc lamaie, sare de lamaie, (acid citric si acid tartric)
-otet-din fermentarea vinului 9% concentratie
-sare de lamaie = acid tartric -acid citric = zeama de lamiae
Se utilizeaza in industria conservelor, la obtinerea mustarului, a bauturilor racoritoare, la marinarea produselor, in
cofetarie si patisserie, la prepararea salatelor, sosurilor,etc.
* condimente picante : piper alb si negru, piperul verde, ardeiul cayenne, boiaua de ardei, mustarul, hreanul,
caperele .
Se utilizeaza la obtinerea preparatelor culinare, a produselor industrializate din carne, conserve,etc.cu rol de
determinare si imbunatatire a gustului, de colorare si pentru a le face mai digestibile.
* condimente aromate : obtinute din flori, fructe, frunze, coaja de copac ;provin din India, China.
o -anasonul, scortisoara, cuisoarele, coriandrul (din seminte de arbust din Maroc),ghimber , ienupar(fructe ale
arborelui),nucusoara (samburele unui fruct precum caisa din regiunile tropicale),macul, sofranul( semintele florii de
sofran),vanilia(scoarta), dafinul, enibahar,chimen,
o verdeturi aromate : leustean, patrunjel, tarhon, busuioc, menta, hasmatuchi (frunze), fenicul (radacina+frunze),
maghiran (la salate), oregano, rozmarin(frunze), cimbru , dafin.
Se utilizeaza in industriile carnii, bauturilor alcoolice, panificatiei, conservelor, in cofetarie patiserie ,precum si in
bucatarie cu rol de aromatizare , colorare,
De regula se utilizeaza mixturi din aceste plante;
*cinci arome chinezesti: anason, fenicul, cuisoare, scortisoara si piper
*Garam masala (foarte iute): piper, ghimber, anason..
*amestecuri de condimente pentru: ciorbe, fripturi.
* condimente saline:
- sarea (saline montane sau apa marii) si sare cu diferite mixturi, cu gusturi foarte diferite
- sarea fara sodiu, (prin sinteza) pentru gustul preparatelor destinate celor care au restrictii alimentare
Esente naturale si artificiale
* Esente naturale = se obtin prin presare sau procese de distilare din fructe si plante care au in componenta uleiuri
volatile
-Se comercializeaza: uleiurile volatile sub denumirea de esente , diluate in solutie alcoolica sau sub forma de
macerate
* Esente artificiale = se obtin prin sinteza chimica prin combinarea unor substante care sa dea gust asemanator cu
cele naturale
-Sunt mai ieftine, dar la t inalte isi pot modifica proprietatile
-Sunt pe suport de alcool, eter
Principalele uleiuri volatile sunt: ulei migdale , lamaie, portocale, menta, vanilie, zmeura, fistic,
Se utilizeaza ptr. aromatizarea cremelor si a siropurilor.

Se recomanda folosirea acestora la temperaturi sub 800C , ptr. a avea efect eficient
Colorantii artificiali si naturali

Confera prepratelor o anumita culoare , sau ptr evidentierea unor produse.

Este interzisa utilizarea lor ptr mascarea defectelor sau alterarilor.
* Se utilizeaza de regula coloranti naturali care pot proveni din:
-caramelizarea zaharului si diluarea cu apa maro
-diluarea pudrei de cacao sau topirea ciocolatei maro inchis
-cafea si infuzie de cafea macinata cafeniu
-extractie a colorantului natural clorofila din plante (spanac, urzici) verde
-extractie din boabe de struguri rosii ,varza si sfecla rosie rosu
-extract din hemoglobina din sange rosu
-extractie din sofran galben
-galbenus de ou crud sau uscatgalben
* Dintre colorantii sintetici, cei mai utilizati sunt:
-tartrazina
-eritrozina
-indigo
Substante de ingrosare
o Se utilizeaza in productia culinara ptr. marirea consistentei unor preparate, sau ptr. modificarea aspectului unor
produse (glazura)
o Sunt produse de provenienta animala sau vegetala
o Caracteristici:
- Prin incalzire fluidifica,
- Prin racire, se intaresc.
gelatina
- se obtine prin fierberea materiilor prime gelatinoase: oase, zgarciuri, sorici,etc.
- se prezinta sub forma de foi, pulbere, granule, transparenta, usor galbuie, fara gust si miros.
- se utilizeaza la sosuri, inghetate, crme, aspic
- in contact cu apa calda, absoarbe apa, de 5 ori volumul propriu, se inmoaie, iar prin racire se intareste formand un
gel.
agar- agar
- se extrage din alge marine
- se prezinta sub forma de fulgi, pudra,de culoare alb-galbuie, transparenta,fara gust si miros.
- se utilizeaza la obtinerea jeleurilor fara fructe, stabilizator ptr. inghetata, produse zaharoase,etc.
- prin hidratare 30 min in apa rece, apoi dizolvare in lichid fierbinte, isi mareste masa de 30 de ori
-zeamilul
- se obtine din porumb
- se prezinta sub forma de pulbere fina, alba, stralucitoare
- se utilizeaza la prepararea cremelor, stabilizator la inghetate,etc.
- se dilueaza intr-o cantitate egala de lichid rece.
- Amidonul
- este o substanta fainoasa obtinuta din cartofi, grau, porumb
- se prezinta sub forma de pudra fina sau granule insolubile in apa rece, fara gust si miros strain
- prin fierbere are capacitatea de a forma geluri ireversibile

- la temperaturi ridicate , peste 100 0C, se coloreaza in brun, culoarea produselor fainoase coapte.
- se utilizeaza :
o ca agent de ingrosare, ptr. crme, jeleuri, sosuri,etc.
o la obtinerea rahatului
o la fabricarea glucozei
OBSERVATII:
Aceste substante se utilizeaza dupa hidratare cu apa (gelatina si agar-agarul fiind reversibile, iar amidonul da geluri
ireversibile)
- gelatina si agar-agar au temperaturi de inactivare sub 45 grade
- amidonul are capacitate de gelifiere la minim 72 grade
Produsele de afanare
Metode de afanare a aluaturilor:
1. Fizice: aerul - la turarea foietajului - vaporii de apa degajati determina afanarea (desprinderea in foilor)
2. Mecanice: - baterea albusului la care inglobeza aer - se aplica la obtinerea bezelelor
- oparirea fainii -se realizeaza cu amestec de apa si grasime, se inglobeaza aer coji ecler
3. Chimice - cu bicarbont de sodiu,bicarbonat amoniu si praf de coptse degaja CO2blaturi ptr prajituri (aluaturi
batute)

4. Biochimice - cu ajutorul drojdiei de panificatieCO2 care afaneaza, ptr aluaturi dospite

Stimulente
Stimulentele - sunt produse de origine vegetala, folosite sub forma de bauturi cu scopul de a stimula sistemul nervos,
de a activa pulsul si de a creste tensiunea arteriala.
Ceaiuri
-bauturi calde obtinute prin infuzia frunzelor, fructelor, florilor, tulpini, radacini provenite de la diferite plante, dup
ace acestea au fost uscate, fermentate sau nu
-ceaiuldin frunzele arborelui de ceai - arbore vesnic tanar- descoperit de chinezi, cambogieni, indieni

o Culoarea ceaiului este conferita de substantele ,,taninice.

o Proprietatile stimulente sunt conferite de ,,teobromina.
Cafeaua
- originea consumului de cafea e foarte veche din sec.VI i.H., initial fiind utilizata ca medicament;
- ca bautura calda a aparut in Asia + Orientul Mijlociu si abia in 1650 in Europa, in special in centrele universitare;
- se recolteaza din arboreal de cafea originar din Etiopia, fiind adusa in Europa de un misionar ce a plantat un arbore
de cafea intr-o gradina botanica;
- se presupune ca la 1700 un ofiter francez a adus intr-un ghiveci un arbore in America plantatiile din America de
Sud;
- denumirea sortimentelor vine ori de la numele tarii de provenienta ori de la portul de incarcare;

- caracterul stimulant este datorat cofeinei;

- dupa recoltare, boabele de cafea sufera procese de uscare (naturala sau artificiala); apoi decorticarea (se
indeparteaza invelisul); urmeaza un proces de fermentare, spalare si iarasi uscare;
Clasificare
- Dupa aroma, boabele de cafea pot fi:
-cu aroma astringenta
-cu aroma picanta (neutra)
-cu aroma amara sau dulce
- Dupa gradul de prelucrare:
- cruda se prezinta sub forma de boabe ovale, de culoare de la galben- verde-albastru cenusiu.Calitate superioara
au boabele mici, rotunde, deschise la culoare.
- prajita se obtine prin rumenirea boabelor la 180-200C , timp de 30 minute, prin racire brusca. Culoarea boabelor
devine bruna-cafenie inchis, umiditatea scade, se dezvolta aroma, gustul specific, creste volumul bobului, creste
continutul de cofeina.
- macinata se obtine prin macinarea cafelei prajite , rezultand o pulbere fina, de culoare brun-inchis, cu aroma
puternica, miros specific si gust amarui.
- solubila este un extract de cafea naturala obtinut prin concentrarea unor infuzii de cafea si deshidratare..Este o
pulbere fina sau granulata de culoare cafeniu inchis, fiind total solubila in apa rece sau fierbinte.
***
- Producatorii fac diferite mixturi de arome din care deriva diferite sortimentele de cafea dupa prajire, macinare
- Dupa continutul in substante stimulente
Cafeaua decofeinizata: se obtine prin tratarea boabelor de cafea verde cu solventi organici ce se combina cu
cofeina si care se extrag prin distilare
Cafeaua instant: prin deshidratarea unei solutii concentrate de cafea sau prin liofizarea unei solutii concentrate de
cafea
- Dupa modurile de preparare a cafelei , putem avea:
- cafeaua turceasca prin fierbere in ibric, la foc mic, se aduce cafeaua la fierbere
- cafeaua la filtru curgerea apei fierbinti peste cafeaua praf
- espresso trecerea aburului sub presiune peste pulberea de cafea
Pudra de cacao
o se obtine prin prelucrarea semintelor arborelui de cacao, prin fermentare, prajire la130-140 0 C , decorticare,
macinare, presare si remacinare,
o se prezinta sub forma de pulbere fina , de culoare brun acajiu, miros specific cu solubilitate partiala in apa calda.
o Contine glucide, proteine, acizi, sariri minerale si teobromina (ca substanta activa).
o Se pastreaza la temperature de 20 0 C, umiditate relative a aerului de 75%
Utilizari
- ca bautura calda, simpla sau in amestec cu lapte, ptr. micul dejun
- in produsele de cofetarie patisserie, ptr. colorarea sau aromatizarea unor preparate sau semipreparate
- in industrie ptr. obtinerea lichiorurilor, ciocolatei, etc.