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Introducción    La conservación de las frutas y hortalizas perecederas de alto consumo constituye
Introducción    La conservación de las frutas y hortalizas perecederas de alto consumo constituye

Introducción

La conservación de las frutas y hortalizas perecederas de alto consumo constituye una prioridad para todos los integrantes de la cadena de abastecimiento, en vista de las pérdidas que se registran en la etapa de Postcosecha. El propósito de almacenar productos frescos radica en garantizar su aprovisionamiento para un consumo posterior, logrando establecer un equilibrio entre la oferta y la demanda, por ello es importante el conocimiento de tecnologías adecuadas para un buen tratamiento postcosecha.

Factores que determinan la calidad en el momento de recolección    Los aspectos precosecha
Factores que determinan la calidad en el momento de recolección    Los aspectos precosecha

Factores que determinan la calidad en el momento de recolección

Los aspectos precosecha y las condiciones que se dan durante la misma. (Factores genéticos, climáticos, características del suelo, formas de riego, control de plagas, etc.) Métodos de recolección. (Manual, mecánico) Sistemas de manipulación postcosecha.

¿Qué es la etapa Postcosecha?

considera

etapa

postcosecha

al

tiempo

Postcosecha ?    considera etapa postcosecha al tiempo Se permanencia del producto entre la recolección
Postcosecha ?    considera etapa postcosecha al tiempo Se permanencia del producto entre la recolección

Se

permanencia del producto entre la recolección y el

consumo o procesado del mismo.

de

Los dos objetivos principales de la aplicación de

productos

técnicas

postcosecha

los

a

hortofrutícolas son:

-Mantener la calidad (apariencia, textura, sabor, valor nutritivo y sanitario) y -Reducir las pérdidas entre la cosecha y el consumo.

La clave para alcanzar estos objetivos es un manejo eficiente durante el período de postcosecha, más que el empleo de tecnología con un alto nivel de desarrollo, especialmente para países en vías de desarrollo

¿Qué es la etapa Postcosecha ?    Para dar un manejo adecuado a las
¿Qué es la etapa Postcosecha ?    Para dar un manejo adecuado a las

¿Qué es la etapa Postcosecha?

Para dar un manejo adecuado a las frutas y hortalizas tras su recolección , debe considerarse el hecho de que estos productos son estructuras vivas. No solo se encuentran vivas cuando se hallan unidas a la planta de la cual proceden, sino que después de la recolección continúan estándolo y siguen desarrollando las funciones fisiológicos que operaban durante la etapa de crecimiento de la planta.

Funciones Fisiológicas    Respiración: Consumo de oxígeno, consumo de reservas (almidones), eliminación de
Funciones Fisiológicas    Respiración: Consumo de oxígeno, consumo de reservas (almidones), eliminación de

Funciones Fisiológicas

Respiración: Consumo de oxígeno, consumo de reservas (almidones), eliminación de dióxido de carbono (CO2) y energía en forma de calor. De acuerdo a la tasa de respiración los frutos pueden clasificarse como:

Frutos Climatéricos Frutos No Climatéricos

Funciones Fisiológicas (Tasa respiratoria)    Frutos Climatéricos: Son aquellos que se cosechan en estado
Funciones Fisiológicas (Tasa respiratoria)    Frutos Climatéricos: Son aquellos que se cosechan en estado

Funciones Fisiológicas (Tasa respiratoria)

Frutos Climatéricos: Son aquellos que se cosechan en estado de madurez fisiológica y van madurando y adquiriendo características organolépticas adecuadas una vez recolectados. Los frutos presentan una tasa de respiración casi constante con producción de etileno (compuesto que acelera la maduración) y se eleva bruscamente hasta un máximo o PICO CLIMATERICO cercano a la obtención de una madurez organoléptica y luego desciende.

Frutos No Climatéricos: Son aquellos frutos que realizan el proceso de maduración en el árbol y si son recolectados no pueden continuar su proceso de madurez.

que realizan el proceso de maduración en el árbol y si son recolectados no pueden continuar
Funciones Fisiológicas    Transpiración: Pérdida de agua a través de la piel lo que
Funciones Fisiológicas    Transpiración: Pérdida de agua a través de la piel lo que

Funciones Fisiológicas

Transpiración: Pérdida de agua a través de la piel lo que puede ser reflejada en una disminución de peso y compromete a la calidad. La transpiración se ve afectada por: la especie o variedad del producto, naturaleza de la piel, estado de sanidad, temperaturas altas, viento, humedad relativa.

Conceptos de madurez que se manejan comercialmente: Maduración : Conjunto de procesos de crecimiento y
Conceptos de madurez que se manejan comercialmente: Maduración : Conjunto de procesos de crecimiento y

Conceptos de madurez que se manejan comercialmente:

Maduración: Conjunto de procesos de crecimiento y desarrollo que conducen a la obtención de la Madurez Fisiológica y Madurez Hortícola de las frutas y hortalizas.

Madurez Fisiológica: Característica de las frutas climatéricas. Estado de desarrollo en el cual el producto puede continuar su proceso de maduración aún después de cosechada. Madurez Hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo u otro fin comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez fisiológica. Madurez organoléptica o de consumo: Etapa final del desarrollo y crecimiento e inicio de la senescencia. Obtención de características estéticas o nutritivas relacionadas a la capacidad de consumo.

e inicio de la senescencia. Obtención de características estéticas o nutritivas relacionadas a la capacidad de
Manipulación y Tecnologías Postcosecha    El producto puede sufrir ciertos daños durante su manipulación
Manipulación y Tecnologías Postcosecha    El producto puede sufrir ciertos daños durante su manipulación

Manipulación y Tecnologías Postcosecha

El producto puede sufrir ciertos daños durante su manipulación en el campo, en el transcurso del transporte, durante la cadena de manejo (operaciones unitarias) y entre la recolección y el consumo.

en el transcurso del transporte, durante la cadena de manejo (operaciones unitarias) y entre la recolección
en el transcurso del transporte, durante la cadena de manejo (operaciones unitarias) y entre la recolección

Factores que afectan la calidad

postcosecha:

   Factores que afectan la calidad postcosecha:    Atmósfera que rodea al producto 
   Factores que afectan la calidad postcosecha:    Atmósfera que rodea al producto 

Atmósfera que rodea al producto Métodos de manejo Tratamientos postcosecha Período de tiempo entre la recolección y el consumo. Infraestructura de vías de transporte

No considerar técnicas adecuadas para el manejo postcosecha se refleja en problemas de comercialización por la mala calidad del producto ofrecido y el consecuente desestímulo de la producción.

problemas de comercialización por la mala calidad del producto ofrecido y el consecuente desestímulo de la
FIG. 1: MANEJO Y TECNOLOGIA POST COSECHA VEGETAL RECOLECCIÓN TRANSPORTE RECEPCIÓN EN PLANTA SELECCIÓN -
FIG. 1: MANEJO Y TECNOLOGIA POST COSECHA
VEGETAL
RECOLECCIÓN
TRANSPORTE
RECEPCIÓN EN PLANTA
SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN
LAVADO - DESINFECTADO
AGUA
ENVASE
SECADO
TRANSFORMACIÓN
CONSERVACIÓN EN FRÍO
Tº y HR
A.M
A.C
A.H
IRRAD. ENC
PULPAS, PASTAS
NÉCTARES
MERMELADAS
CONSERVAS
LICORES
FERMENTADOS
DESHIDRATADOS
CONCENTRADOS
Guevara (2008)
Cuestionario    ¿Con qué finalidad se realiza el almacenamiento de frutas y hortalizas? 
Cuestionario    ¿Con qué finalidad se realiza el almacenamiento de frutas y hortalizas? 

Cuestionario

¿Con qué finalidad se realiza el almacenamiento de frutas y hortalizas? ¿Cuáles son los objetivos principales del almacenamiento? ¿Mediante que métodos se puede prolongar la vida en almacén? ¿Qué es la tasa de respiración y para que es útil? ¿ A qué llamamos fruta climatérica y no climatérica?, de ejemplos. ¿Qué diferencias hay entre atmósfera modificada y atmósfera controlada?