Macam-Macam Analisa Lemak

2.2.1 Metode Soxhlet

Analisis kadar lemak dilakukan untuk mengetahui kandungan lemak dari masingmasing sampel. Analisis kadar lemak dengan metode soxhlet menggunakan alat ekstraksi
yang terdiri atas kondensor dan pemanas listrik untuk mengekstrak kandungan lemak yang
terdapat dalam bahan. Untuk sampel dilakukan metode hidrolisis karena mengandung kadar
air yang besar. Hidrolisis ini bertujuan mempermudah mengekstrak lemak yang terikat dalam
matriks-matriks sampel. Sampel yang telah dihaluskan, ditimbang sebanyak 1-2 g,
dimasukkan ke dalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas. Selongsong kertas yang
berisi contoh tersebut disumbat dengan kapas pada kedua ujungnya. Sebelum disuling,
selongsong tersebut dikeringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 80C selama kurang
lebih 1 jam. Setelah dioven, sampel tersebut dimasukkan ke dalam alat penyulingan soxhlet
yang telah dirangkai dengan labu lemak berisi labu didih yang telah dikeringkan dan telah
diketahui bobotnya. Sampel tersebut diekstrak dengan pelarut heksan selama kurang lebih 6
jam. Setelah selesai di suling selama 6 jam, heksan disulingkan dan ekstrak lemak
dikeringkan di dalam oven pengering pada suhu 105C. Selesai di oven, ekstrak tersebut
didinginkan di dalam desikator dan ditimbang bobotnya. Pengeringan ini diulangi terus
hingga tercapai bobot yang relatif tetap. Pengukuran kadar lemak dilakukan dengan tiga
ulangan.
Kadar lemak dapat dihitung dengan persamaan berikut Kadar lemak (% bb) = (W1W2)/W0 x 100 Kadar lemak (% bk) = (kadar lemak (bb))/((100-kadar air (bb))) x 100
dimana: W0 = Bobot contoh dalam gram (g) W1 = Bobot labu + lemak hasil ekstraksi (g) W2
= Bobot labu lemak kosong (g) Metode Soxhlet termasuk jenis ekstraksi menggunakan
pelarut semikontinu. Ekstraksi dengan pelarut semikontinu memenuhi ruang ekstraksi selama
5 sampai dengan 10 menit dan secara menyeluruh memenuhi sampel. Kemudian kembali ke
tabung pendidihan. Kandungan lemak diukur melalui berat yang hilang dari contoh atau berat
lemak yang dipindahkan. Metode ini menggunakan efek perendaman contoh dan tidak
menyebablan penyaluran (Nielsen, 1998).
2.2.2 Metode Babcock
Bahan yang berbentuk cair, penentuan lemaknya dapat menggunakan botol Babcock.
Penentuan lemak dengan Babcock sangatlah sederhana. Sampel yang telah ditimbang dengan
teliti dimasukan kedalam botol Babcock. Pada lehernya telah dilengkapi dengan skala ukuran
volume. Sampel yang dianalisa ditambah asam sulfat pekat untuk merusak emulsi lemak
sehingga lemak akan terkumpul menjadi satu pada bagian atas cairan. Pemisahan lemak dari
cairannya dapat lebih sempurna bila dilakukan sentrifugasi. Rusaknya emulsi lemak

dikarenakan asam sulfat dapat merusak lapisan film yang menyelimuti globula lemak yang
biasanya terdiri dari senyawa protein. Dengan rusaknya protein (denaturasi ataupun
koagulasi) maka nenubgkinkan globula lemak yang satu akan bergabung dengan golula
lemak yang lain dan akhirnya menjadi kumpulan lemak yang lebih besar dan akan
mengapung di atas cairan. Setelah disentrifugasi lemak akan semakin jelas terpisah dengan
cairannya dan agar dapat dibaca banyaknya lemak kedalam botol ditambahkan akuades panas
sampai lemak atau minyak tepat pada tanda skala bagian atas (Sudarmadji, 1996).
2.2.2. Metode Goldfish
Metode Goldfish adalah ekstraksi dengan alat Goldfish sangat praktis. Bahan sampel
yang telah dihaluskan dimasukan kedalam thimbel dan dipasang dalam tabung penyangga
yang pada bagian bawahnya berlubang. Bahan pelarut yang digunakan ditempatkan dalam
bekerglas di bawah tabung penyangga. Bila bekerglas dipanaskanuap pelarut akan naik dan
didinginkan oleh kondensor sehingga akan mengembun dan menetes pada sampel demikian
terus menerus sehingga bahan akan dibasahi oleh pelarut dan akan terekstraksi, selanjutnya
akan tertampung ke dalam bekerglas kembali. Setelah ekstraksi selesai, sampel berikut
penyangganya diambil dan diganti dengan bekerglas yang ukurannya sama dengan tabung
penyangga. Pemanas dihidupkan kembali sehingga pelarut akan diuapkan lagi dan
diembunkan serta tertampung ke dalam bekerglas yang terpasang di bawah kondensor,
dengan demikian pelarut yang tertampung dapat dimanfaatkan untuk ekstraksi yang lain
(Sudarmadji, 1996).

2.3 Prinsip analisa

Metode ekstraksi soxhlet adalah metode ekstraksi dengan prinsip pemanasan dan
perendaman sampel. Hal itu menyebabkan terjadinya pemecahan dinding dan membran sel
akibat perbedaan tekanan antara di dalam dan diluar sel. Dengan demikian, metabolit
sekunder yang ada di dalam sitoplasma akan terlarut ke dalam pelarut organik. Larutan itu
kemudian menguap ke atas dan melewati pendingin udara yang akan mengembunkan uap
tersebut menjadi tetesan yang akan terkumpul kembali. Bila larutan melewati batas lubang
pipa samping soxhlet maka akan terjadi sirkulasi. Sirkulasi yang berulang itulah yang
menghasilkan ekstrak yang baik (Harborne, 1987).
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya
sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin
balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul antibumping, still pot (wadah penyuling,
bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet,

expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih,
1997).
2.4 Penyebab kerusakan lemak
2.4.1 Oksidasi dan ketengikan
Ketengikan disebabkan oleh adanya autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
lipid. Autooksidasi ini dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan
oleh faktor, seperti oksigen, panas, enzim lipoksidase, cahaya, hidroperoksida, logam berat
Cu, Fe, Mn, Co, dan logam porfirin. Radikal asam lemak tidak jenuh yang kontak dengan
oksigen dari udara akan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida
yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon
lebih pendek, seperti aldehid, asam lemak, dan keton yang bersifat volatil sehingga dapat
menimbulkan bau tengik pada lipid (Winarno, 2004).
2.4.2 Hidrolisis
Lipid dapat terhidrolisis menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis
ini berlangsung karena adanya air dan dipercepat oleh adanya kondisi basa, kondisi asam,
maupun enzim lipase. Jumlah asam lemak bebas yang meningkat pada bahan dapat
memudahkan terjadinya oksidasi sehingga akan menghasilkan citarasa dan bau tengik yang
tidak dikehendaki (Winarno, 2004).
2.4.3 Penyerapan bau Lipid mudah sekali menyerap bau.
Jika bahan pembungkus bahan dapat menyerap lipid, maka lipid yang terserap dapat
teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari lipid yang rusak ini akan mudah
terserap oleh lipid lain yang ada dalam bungkusan sehingga seluruh lipid akan menjadi rusak
(Winarno, 2004).

BILANGAN PEROKSIDA

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat

oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat
teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang
sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda
titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi
iodometri.

Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini

hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas.
Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan
hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen
membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari
molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang
baru.
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor
yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih
dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan
mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan
indikator bahwa minyak akan berbau tengik.
http://sistinurrahmah.blogspot.com/2013/05/penentuan-angka-peroksida-padaminyak.html

PEMBAHASAN
Kadar lemak metode soxhlet
Prinsip Soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru
yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut
konstan dengan adanya pendingin balik. Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik
melewatu soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati
bagian luar kondensor mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase
cair, kemudian menetes ke thimbel. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble,
larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi,
sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga
pengaliran disebut refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 6 jam.
Seletah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses
penyulingan dan dikeringkan.
Rumus perhitungan kadar lemak metode soxhlet ialah sebagai berikut :

% kadar lemak = berat lemak x100 %

berat sampel

Analisa prosedur dari penentuan kadatr lemak metode soxhlet ialah

bahan yang digunakan antara lain eter (dietil eter), selongsong kertas, sampel
berupa kacang merah, kacang tanah, dan pisang hijau. Alat yang digunakan
antara lain alat ekstraksi soxhlet lengkap dengan kondensor dan labu lemak,
oven, timbangan analitik, desikator. Fungsi reagen potreleum eter ialah

melarutkan pelarut non polar, mengekstraksi lemak, selektivitas terhadap lemak

tinggi dan titik didih yang rendah.
Kacang merah, kacang tanah, dan pisang hijau dihaluskan, diambil 5 gram
dibungkus kertas saring yang diatasnya sudah diberi kapas kemudian dibungkus
serta ditali secara vertikal dan horisontal. Ekstraktor dan bagian dalam atas
diberi vaselin lalu sampel dimasukkan ke dalam soxhlet. Setelah itu ditambahkan
potreleum eter sebanyak 45 ml dan dipasang disoxhlet. Kemudian alat
dinyalakan dan dilakukan refluks selama 5 jam. Setelah itu potreleum eter
tertampung. Labu dikeringkan dengan oven selama 2 jam pada suhu 105 o C
kemudian dimasukkan desikator selama 15 menit lalu ditimbang.
Menurut departemen kesehatan RI 1996, kadar lemak dalam 100 gram
kacang tanah ialah sebesar 42,8 %, sehingga angka ini tidak jauh berbeda
dengan

hasil praktikum yang hasilnya sebesar 44,25 %.namun adanya

perbedaan ini karena komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi
geografis dan kondisi pertumbuhan serta bisa juga di sebakan karena berat
bahan yang berbeda. Menurut Histifarina,2012 kadar lemak pisang segar
sebanyak 0,33 %, sedangkan pada hasil praktikum dihasilkan kadar lemak
sebanyak 6,15 % yang berarti sangat jauh berbeda. Hal ini disebabkan karena
ukuran pisang, kadar air yang terkandung dan proses yang dilakukan juga
berbeda.
Faktor yang memengaruhi ekstraksi metode soxhlet ialah jenis pelarut
dimana Setiap pelarut organik mempunyai polaritas yang berbeda. Pelarut yang
mempunyai polaritas paling sesuai dengan polaritas lemak akan memberikan
hasil ekstraksi lebih baik; proses pengeringan sampel dimana proses ini akan
menghasilkan bobot sampel yang nantinya dapat memengaruhi kadar lemak
pada sampel; keberadaan senyawa terlarut juga memengaruhi karena bisa jadi
sampel yang didapat mengandung zat terlarut dan itu bisa memangaruhi hasil
kadar

lemak;

ukuran

partikel

dimana

pengecilan

ukuran

adalah

untuk

memperluas permukaan sehingga ekstraksi lemak lebih efisien; kadar air akan
berpengaruh karena jika sampel banyak air maka kadar lemaknya bisa jadi
semakin rendah.
Bilangan Peroksida
Prinsip

analisis

ini

ialah

penentuan

bilangan

peroksida

dengan

pengukuran ion atau I2 yang dibebaskan oleh KI. Ion akan dilepaskan oleh KI

akibat reaksi oksidasi dan peroksida pada sampel. Dalam media larutan asam
asetat glasial banding kloroform 3 : 2. Rumus bilangan peroksida ialah sebagai
berikut :

Bilangan Peroksida (mek/kg) = (Vtitrasi sampel-Vtitrasi blanko) x Normalitas x

1000
Berat sampel (g)

Analisa prosedur bilangan peroksida meliputi bahan yang digunakan

antara lain sampel berupa minyak merk, minyak curah, dan margarine, pelarut
asam asetat glasial : kloroform (3:2). Kalium iodida jenuh, natrium tiosulfat 0,1 N,
indikator amilum, akuades. Alat yang digunakan antara lain pipet ukur 1 ml & 10
ml, gelas beaker 100 ml, pipet tetes, neraca analitik, biuret, erlenmeyer 250 ml,
dan stirer/shaker. Reagen yang digunakan antara lain pelarut asam asetat glasial
: kloroform 3 : 2 sebagai pelarut I 2 yang dilepaskan dari KI yang kemudian akan
dititrasi dengan Natrium Tiosulfat. Asam asetat glacial dapat menyediakan
kondisi pH yang sesuai dengan reaksi KI dengan peroksida kemudian sifat
kloroform yang dapat melarutkan lemak, maka komponen lemak lainnya terpisah
dari peroksida. KI jenuh dapat bereaksi dengan peroksida dimana I 2 akan
dilepaskan

karena

oksidasi

dan

peroksida.

Peroksida

mengoksidasi

KI

menghsilkan I2. Aquades sebagai penyedia H +. larutan pati 1 % berfungsi sebagai

indikator karena struktur pati memerangkap I2 merupakan indikasi banykanya
peroksida (peroksida mengoksidasi KI menjadi I 2 yang diukur dengan titrasi
Natrium Tiosulfat). Natrium Tiosulfat 0,1 M bereaksi dengan I 2 yang bebas dan
berfungsi sebagai reduktor.
Menurut

Siti

Aminah,2010

bilangan

peroksida

pada

minyak

segar

sebanyak 4,28 meq/kg dimana bilangan peroksida menunjukkan kecenderungan

meningkat dengan semakin banykanya pengulangan penggorengan. Bilangan

peroksida hasil praktikum sebanyak 10,998 meq/kg yang menunjukkan banyak

perbedaan. Hal itu terjadi karena perbedaan suhu dimana penggunaan suhu
yang tinggi selama penggorengan memicu terjadinya oksidasi. Pada minyak
curah, Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan
oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak
kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor
yang mempengaruhi oksidasi. Menurut Farihah, 2004 bilangan peroksida pada
minyak goreng curah sebesar 9,6 meq/ kg sedangkan pada hasil praktikum
sebanyak 7,977 mek/ kg.
Faktor yang memengaruhi analisis ini antara lain jumlah pengurangan
penggorengan dimana semakin sering minyak digunakan untuk menggoreng
maka bilangan peroksida juga semakin tinggi; suhu penggorengan dimana
semakin tinggi suhu yang digunakan maka akan memacu banyak oksidasi yang
memengaruhi

bilangan

peroksida;

adanya

oksigen

berarti

menunjukkan

kemungkinan terjadi oksidasi; ketidakjenuhan asam lemak dimana asam lemak

yang jenuh lebih mudah mengalami oksidasi; dan adanya antioksidan yang
dapat mengurangi nilai dari reaksi oksidasi.
Kadar asam lemak bebas
Prinsip metode ini ialah penentuan asam lemak bebas yang ditunjukkan
dengan warna pink pertama yang dapat bertahan selama 30 detik. Bahan yang
digunakan meliputi sampel yang berupa minyak merk, minyak curah, dan
margarine, alkohol 95%, larutan NaOH 0,05 N, indikator fenolftalein (PP) 1%. Alat
yang digunakan antara lain neraca analitik, erlenmeyer 250 ml, biuret, gelas
beaker 100 & 250 ml, pipet tetes dan gelas ukur. Reagen yang digunakan antara
lain alohol melarutkan asam lemak bebas, melepas kerja enzim amylase
sebelum titrasi. Indikator fenolftalein/ PP sebagai indikator, titik akhir titrasi
adalah ketika terbentuk warna pink pertama kali yang bertahan lebih ari 30
detik. NaOH 0,05 N sebagai penetral sifat asam dari asam lemak bebas.
Menurut Sri Murni,2013 kadar asam lemak bebas pada minyak goreng
kemasan ialah sebesar 0,25 % sedangkan pada data hasil praktikum dihasilkan
0,485 %. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah FFA tidak sepenuhnya berperan
dalam pembentukan dipol listrik yang juga degradasi mutu minyak.
Faktor yang memengaruhi kadar asam lemak bebas antara lain

penyerapan bau, lemak bersifat mudah menyerap bau; hidrolisis, dengan adanya
air lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak bebas; oksidasi
dan ketengikan kerusakan lemak yang utama ialah timbulnya bau dan rasa
tengik yang disebut proses ketengikan; adanya kegiatan enzim lipase yang
terkandung didalam bahan dan berfungsi memecah lemak menjadi asam lemak
dan gliserol.
KESIMPULAN
Dari analisis lemak metode soxhlet ini dihasilkan % lemak paling rendah
yaitu kacang merah dengan kadar lemak hanya 5,876 %, kemudian pisang hijau
dengan kadar lemak sebesar 6,15 %, dan kadar lemak paling tinggi ada pada
kacang tanah yaitu sebesar 44,25 %. Dari analisis bilangan peroksida dihasilkan
miliekuivalen per kg paling rendah yaitu pada minyak curah yang hanya 7,997
mek/kg, kemudian minyak merk dengan miliekuivalen sebesar 10,998 mek/kg,
dan miliekuivalen paling itnggi terdapat pada margarine dengan angka 151,02
mek/kg. Dari analisis asam lemak bebas dihasilkan kadar asam lemak bebas
paling rendah yaitu pada minyak curah hanya 0,407 %, kemudian minyak merk
dengan kadar asam lemak bebas sebesar 0,485 %, dan kadar asam lemak bebas
paling tinggi terdapat pada margarine sebesar 0,715 %.

DAFTAR PUSTAKA

Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet. peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf.

(diakses pada tanggal 25 Maret 2014)
Histifarina, D, dkk.2012. Teknologi pengolahan tepung dari berbagai jenis pisang
Menggunakan cara pengeringan matahari dan mesin pengering. Agrin Vol. 16,
No. 2
Indra

wibawa ds.
2012.
(online).
Ekstraksi cairan.
(http ://indrawibawads.
files.wordpress. com / 201 2/01/ekstraksi-cair-indra-wibawa-tkim-unila.pdf) . (25
Maret 2014)

Lukum. P. Astin. 2006. Bahan Ajar DDPA. Gorontalo : FMIPA UNG

Mahmud, Mien K. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: PT Elex Media
Komputindo
Siti Aminah. 2010 BILANGAN PEROKSIDA MINYAK GORENG CURAH DAN SIFAT

ORGANOLEPTIK TEMPE PADA PENGULANGAN PENGGORENGAN.Jurnal Pangan dan

Gizi Vol. 01 No. 01 Tahun
Soebagyo . 2005. Kimia Analitik II. Malang : Universitas Negeri Malang
Sri Murni, dkk.2013. Evaluasi kualitas beberapa jenis minyak Goreng kemasan setelah
dipanaskan Menggunakan sifat elektrooptis. Vol. 16, No. 3
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan
dan Pertanian. Yogyakarta:Liberty