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PRACTICA 2

DETERMINACIN DE HUMEDAD DE LA QUINUA


(chenopodium quinoa willdenow)
I.

RESUMEN
Se determino el contenido de humedad de quinua blanca de juli
mediante un analizador de humedad. a 130C durante 10
minutos, de antemano se peso 2 gramos de muestra por
repeticin (5 repeticiones). La lectura de humedad fue de rep 1
(14.64%), rep2 (12.67%), rep3 (23.30%) rep4 (14.53%) y rep5
(14.785%), donde el promedio fue de 13.98% en base seca.
La determinacin del contenido de agua representa una va
sencilla para el control de alimentos, la humedad obtenida fue
influenciado

por

la

presin,

temperatura

metodologa

aplicada.
II.

OBJETIVOS
Determinar el contenido de humedad en 5 repeticiones
mediante un determinador de humedad.

III.

MARCO TERICO
III.1 HUMEDAD:
La determinacin de humedad es importante para conocer la
proporcin en que se encuentran los nutrientes y nos indica
estabilidad de los alimentos. Adems nos sirve para determinar
las condiciones de almacenamiento sobre todo en granos ya
que estos no se pueden almacenar con 14% de humedad,
debido al crecimiento de microorganismos tales como hongos.
Existen varios mtodos para determinar humedad y cada
mtodo depende de varios factores como: naturaleza de la
muestra, rapidez del mtodo, y exactitud deseada ().
III.2 QUINUA:
Es considerada por la FAO y la OMS como un alimento nico por
su altsimo valor nutricional. Como un alimento libre de gluten

puede consumirla la gran parte de la poblacin, incluyendo las


personas celacas (alrgicas al gluten). La quinua mantiene sus
cualidades nutritivas incluso en procesos industriales, y es
capaz de sustituir notablemente a las protenas de origen
animal (CCBOLgroup, 2006).
La quinua es un pseudo cereal que posee ocho aminocidos
esenciales para el ser humano lo que le convierte en un
alimento muy completo y de fcil digestin. Tradicionalmente
los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina
(Mujica, 2006).
2.2.1. Valor Nutricional de la Quinua
La quinua ha adquirido importancia internacional por ser uno de
los pocos alimentos de origen vegetal que es rico en protenas y
posee todos los aminocidos esenciales para el ser humano
(Peralta, 1987).
Tabla 2.1 Valores nutricionales de la harina de quinua.
Parmetro

g/100g de

Protenas
Humedad
Carbohidra

alimento
9.10
13.7
72.1

tos
Fibras
Grasas

3.1
2.6

fuente:
FOOD

Energa

IV.

341 Kcal

MATERIALES Y METODOLOGA
IV.1 Materia prima
Quinua blanca de juli

(FOOD SCIENCIES AND NUTRITION


SCIENCIES AND NUTRITION, 1990)

IV.2 Materiales De Laboratorio


determinador de humedad (H.w. kessel S.A.9)

IV.3 Metodologa
Obtencin de Materia Prima: Se obtuvo la quinua blanca de Juli
del mercado central
Seleccin de Muestras: se selecciono 5 muestras o repeticiones
para obtener resultados mas comparables
Programacin del Equipo: El equipo se programa durante 10
minutos a 130 C, de modo que este en automtico apague su
funcionalidad cumplido el tiempo.
pesado: Se pesa en el mismo equipo 2 g de cada muestra
aleatoria.
Lectura Del Resultado: esperamos el tiempo y llegamos a leer
los resultados.
Comparacin: con las 5 muestras y discutir

DOS ebE l tTe e Ec n Rc c i Mi I N


DpP re o t ge rr am i
HoLCo ennoU c MDDt u ee E r D A D
nem a a c c i io o n n
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aEac idq o ou i p o
Qs U I N O A W
dn
o
V.

A C IO N D E
D E LA
(5 muestras de 2
gr)

D IU M
IL L D )

( 10 min) /
130C

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 1. Resultados de las muestras de quinua

Muestra Quinua blanca de Juli


repeticiones
humedad
1
14.64%
2
12.67%
3
13.30%
4
14.53%
5
14.78%
promedio
13.98%
Fuente: Elaboracin propia

Temperatura y tiempo
10/ 130C
10/ 130C
10/ 130C
10/ 130C
10/ 130C

Se obtuvo los resultados de las 5 repeticiones, que se obtuvo


aleatoriamente, de la cuales la humedad mas baja fue del 12.67% y
la mas alta del 14.78%. En promedio de humedad se tiene 13.98% a
10 minutos x 130C. Moshe,(2010) demostr que la quinua tiene una
humedad de 14.2% de variedad Jankolla. Por otro lado, la prueba de

laboratorio que realizo, mediante campanas de sorcion, tuvo como


resultado de 7.56% , secndolo en estufa 40C, existe una diferencia
comparativa en cuanto a la metodologa utilizada y resultados
obtenidos, nuestra practica, se desarrollo con mayor confiabilidad de
acuerdo a bibliografa con una diferencia porcentual del 2.8%, las
observaciones del laboratorio a estos resultados en cuanto a la
practica de Moshe, se debe que este, menciona que su determinacin
se baso en base hmeda. Collazos et. al. 1996 menciona quela
humedad de quinua entera fue de 10.84% y 9.98% en base seca, este
autor, tambin usa la metodologa de camanas de sorcion y estufa, lo
que asemeja mas a los resultados de Moshe.
Guzmn, (2012).Determino la humedad con un aproximado de 12.74%
en base hmeda. Algunas de sus menciones, se basa en el lugar de
determinacin, puesto que las presiones afectaran los resultados de la
determinacin de humedad.
En cuanto a los errores de la practica, se observo la temperatura en la
que se coloca al equipo con respecto al tiempo, puesto que la primera
muestra fue de 14, 64% esta demoro en aumentar su temperatura, sin
embargo, se observo que la muestra 2, ya calentado el equipo, tuvo mas
cercana a los resultados obtenidos por los autores, entonces podemos
decir que esto dependi del tiempo en que se mantuvo abierto en equipo
para disminuir su temperatura.

VI.

CONCLUSIONES

La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla


para el control de alimentos, siendo este del 13.98% en promedio de
humedad de 5 reptaciones, que fueron influenciados por la presin,
temperatura y metodologa aplicada.
VII.

BIBLIOGRAFA

FOOD SCIENCIES AND NUTRITION Chemical composition and nutritional


characteristic of quinoa 1990.
* PERALTA Eduardo. PRACTICAS AGRONOMICAS EN EL CULTIVO DE LA
QUINOA Estacin experimental Santa Catalina Quito Ecuador octubre 1987.

* TORRES Mara, GUZMAN a. amelia, CARBAJAL Royer: Valoracin nutricin


de 10 variedades de quinua (chenopidium quinoa willd) del altiplano boliviano.
* POTENCIAL NUTRICIONAL DE HARINAS DE QUINUA (CHENOPODIUM
QUINOA W) VARIEDAD PIARTAL EN LOS ANDES COLOMBIANOS PRIMERA
PARTE.
* http://laquinua.blogspot.com/2007/10/variedades-de-per.html.

Mujica ngel, Ortiz Ren, Bonifacio Alejandro, Saravia Ral,


Corredor Guillermo, Romero Arturo, Jacobsen Sven Erik,
(2006). Agroindustria de la quinua (Chenopodium quinoa Willd)
en los PasesAndinos. Puno-Per. 113 p.

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