QU INSTRUMENTOS SE

UTILIZAN PARA SACAR UNA

MUESTRA?

LA ACEITUNA
INTEGRANTES:

ROCIO PEREZ LAURA

2012-36926

MIRIAM HUARAHUARA COLQUEHUANCA 2011-111020

GUADALUPEREINA COHAILA GALLEGOS

2012-36871

YULY ROCIO AYHUASI LOPEZ

2012-36897

GABRIELA SUXO TUCO

2011-111054

DEFINICION :

La Aceituna

Se entiende por Aceitunas de mesa el producto:

Preparado a partir de frutos sanos de variedades de

olivo cultivado ,que alcanz un grado de maduracin
apropiado para su procesamiento y que ha sido
elegida por producir frutos cuyo volumen, forma,
proporcin
de
pulpa
respecto
al
hueso,
delicadeza de la pulpa, sabor, firmeza y
facilidad para separarse del hueso los hacen
particularmente aptos para su industrializacin.

Tipos de Aceitunas:
SEGN NORMAS DE CODEX LAS ACEITUNAS DE MESA SE
CLASIFICAN
Aceitunas

verdes: Frutos
recogidos durante periodo
de madurez

Aceitunas

negras: Frutos
recogidos en plena madurez
o poco antes de ella.

Aceitunas

de color
cambiante: frutos
recogidos antes de su
completa madurez

METODO TRADICIONAL
ORDEO (manual) : Consiste en la
recoleccin a mano de los frutos. Las
aceitunas se van depositando en un macaco,
que una vez lleno lo vaca en un depsito
(saco o directamente a un remolque).
VENTAJAS

Los frutos no se daan, no se ensucian ni se

magullan

INCONVENIENTES

Es un proceso bastante lento, con lo cual la

productividad por persona es baja.

VAREO Consiste en golpear la copa del rbol

con una vara robusta, con el fin de hacer que
las aceitunas caigan a las mallas de material
plstico que previamente se colocan debajo.
Se debe golpear de forma lateral y hacia
abajo para causar el menor dao posible al
olivo.
VENTAJAS
Es el mtodo ms extendido por su alta
productividad.
INCONVENIENTES
Este mtodo daa el olivo y produce un
aumento de la vecera (alternancia de
la produccin, un ao mucho, otro poco).

METODO CON MQUINAS :

VIBRADORES

los vibradores para troncos y

ramas gruesas, que se utilizan
instalados sobre un tractor o
sobre un vehculo especializado
.En los vibradores de tronco, para
rboles de tronco nico se puede
incorporar un recogedor en
forma de paraguas que impide
que la aceituna derribada llegue
al suelo, descargando
posteriormente el paraguas
sobre la caja de un remolque.

Y los de ramas pequeas que son

de accionamiento manual,
diferencindose en estos ltimos
los que producen vibracin sobre
ramas de los que actan con un
sistema de cepillado.

EQUIPOS Y APARATOS
Vibrador de tronco

Limpiadora de aceituna

Vibrador con paraguas

 Los

aparatos deben
permitir tomar una
muestra representativa
en el nivel o en el lugar
deseado.
Instrumentos de
Muestreo:
Cazo o similar
Bote o bolsa de
muestreo
Etiquetas adhesivas
Actas de muestreo
Guantes

TCNICA GENERAL PARA LA MANIPULACIN DE LAS MUESTRAS:

El

personal tcnico , trabajar

con las manos limpias, con
guantes de algodn o de
plstico.
Utilizar recipientes limpios y
secos.
Realizar las operaciones de
muestreo de manera que los
recipientes e instrumentos
estn protegidos de
contaminaciones externas
como la lluvia, el polvo etc.
Deber evitar la
contaminacin y deterioro de
las muestras en todas sus
fases, ya que podran afectar
a los resultados analticos.

Gua de toma de
muestras para valoracin
de partidas

Se han de distinguir dos tipos de

envases:
Envases mayores (fermentadores de
10.000 kg)
Envases menores (bombonas de 154 o
308 kg)

Para envases menores:

Tomar en al menos siete
puntos distintos, sin olvidar el
fondo, 3,5 kg de aceitunas
pequeas y medianas y 5 kg
de aceitunas grandes.
De esta muestra se enva para
su anlisis por el panel 1 kg de
aceitunas pequeas y
medianas y 1,5 kg de
aceitunas grandes.
De cada unidad, se toma
asimismo tambin una
muestra de salmuera para el
anlisis de sus caractersticas
qumicas.

Para envases mayores:

Se

tomarn muestras de todos los

envases como se seala a
continuacin.

Tomar

en dos o tres puntos (cerca

de la superficie, en el medio si
hay lugar y al fondo) 1,5 kg de
aceitunas pequeas y medianas
y2,5 kg de aceitunas grandes.
De esta muestra se enva para su
anlisis por el panel 1 kg de
aceitunas pequeas y medianas y
1,5 kg de aceitunas grandes.
De

cada unidad, se toma tambin

una muestra de salmuera de la
zona central para el anlisis de
sus caractersticas qumicas.

ANLISIS DE LAS SALMUERAS:

Envases mayores:
En todas las muestras se analizar el pH, la
acidez libre y los grados Beaum, y en al
menos un 20 % se determinar la acidez
combinada y el porcentaje de sal.

Envases menores:
En este caso se analizar el pH en la totalidad
de las muestras. La acidez y los grados
Beaum se determinarn en al menos un
20%. En funcin de los valores de pH se
formarn varios conjuntos de salmueras
representativas (de 2 a 5 conjuntos), que se
analizarn de pH, acidez libre, acidez
combinada y porcentaje de sal.

PAUTAS DESPUES DE LAMUESTRA

El tcnico tomar varias muestras

elementales de aceitunas la
mezcla conformar la muestra
global.

Luego se transportarn donde se

prepararn las muestras para las
unidades de control.

Envasado de las muestras

globales: Los recipientes de
conservacin de las muestras
deben de ser limpios y secos.

El personal tcnico no llenar del

todo el recipiente de manera a
dejar un espacio para prevenir
posibles dilataciones.

Las muestras deben estar

protegidas de la luz y del calor.

Etiquetado de las muestras globales :

Se etiquetar la muestra global con etiquetas adhesivas
escritas con tinta indeleble.
Se codificar la etiqueta de manera que se identifique
claramente la variedad de la aceituna, su procedencia, y fecha
de la toma de muestra.
En la toma de muestra el tcnico responsable completar el
Acta de Toma de muestra incluir los elementos siguientes:

- fecha de toma de muestra

- codificacin de la muestra

- identificacin de la entidad donde se ha realizado el muestreo

- identificacin del tcnico responsable del muestreo

- identificacin del interlocutor de la entidad

- caracterstica de la muestra: bombona o envasado - destinos

de la muestra

Transporte de las muestras hasta el destino

Los recipientes que

contienen las muestras,
deben protegerse y sellarse
de manera que no se
deterioren y no pierdan
parte de su contenido
durante el transporte.

Los recipientes deben

embalarse y protegerse de
cualquier posible
contaminacin externa o
rotura, y dicho embalaje no
debe ser fuente de
contaminacin y protegerse
de la luz.

Recepcin de la muestra por la entidad de destino:

Se solicitar a las
unidades
de
control
destino de las muestras la
firma de un albarn de
recepcin que confirme la
recepcin de las muestras
donde se incluir la fecha
de recepcin as como la
persona de destino que las
ha recepcionado.