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FERMENTACIN Y SECADO DE GRANOS

DE CACAO (Theobroma cacaoL.) EN


CAJAS FERMENTADORAS DE MADERA


OBJETIVOS

General

Evaluar el proceso de fermentacin y secado de granos de cacao


(Theobroma cacaoL.) en cajas fermentadoras de madera

Especifico

Conocer la temperatura mnima y mxima durante el proceso de la


fermentacin de cacao

Evaluar la calidad de los granos cacao fermentado

Elaborar cajas fermentadoras de madera para granos de cacao

Conocer el proceso de secado adecuado de granos fermentados de cacao

Difundir el manejo post cosecha del cacao, apropiado para la zona en estudio

MATERIALES Y MTODOS

Materiales

Costal de yute

Cajas fermentadoras de madera con dimensiones (12x45x12)cm

Termmetro

Libreta de apuntes

Machetes

METODOLOGA
La evaluacin del proceso de fermentacin y secado fue realizado en Pucallpa, las
mazorcas de cacao fueron extrados del ambiente de la UNIVERSIDAD NACIONAL DE
UCAYALI. En el ensayo fueron utilizados tres cajas de madera en cada una de ellas se
colocaron 12 frutos (mazorcas) de cacao, previamente colocado costal de yute para
alcanzar temperaturas altas, las mazorcas fueron cosechadas en forma aleatoria,
sana y madura y desgranados manualmente despus de la recoleccin. Para
identificar los rboles de cacao se usaron algunos descriptores taxonmicos.
En la fermentacin fueron usados cajones de madera con diseo cuadrado de
dimensiones 16.5x16.5x16.5cm (largo x alto x ancho) construidos con madera
tornillo con perforaciones de 0,8 cm de dimetro en el fondo para permitir la salida del
exudado. Las mazorcas fueron llenados equitativamente (semillas y pulpa) y cubiertos
con yute. El proceso tuvo una duracin de 5 das con remocin de la masa a las
24horas y toma de temperatura en el mismo tiempo.
Para el secado, la masa fermentada fue extendida sobre un piso de cemento, los
granos fermentados fueron separados por cada caja sin mezclarlos, la cual fue
removida y amontonada cada 2 horas al da para facilitar la evaporacin del agua. El
tiempo de secado fue de 6 horas diarias (7 a.m. a 1 p.m.) por 5 das. Al final de cada

FLUJO DEL PROCESO DE LA


OBTENCIN DE LAS ALMENDRAS DE
CACAO

RESULTADOS
TEMPERATURAS ALCANZADOS DURANTE LA FERMENTACIN
CAJA DE FERMENTACION 1

34.3C

43C

41.5C

45C

44.4C

CAJA DE FERMENTACION 2

35.7C

42.6

40.5C

46C

45.3C

CAJA DE FERMENTACION 3

34C

40C

37.7C

43.2C

47.3C

Como se muestra en la imagen 2. Los granos


obtenidos despus de la fermentacin presentaron
manchas

quemaduras,

adems

presentaron

crecimientos de microorganismos en la superficie


de los granos de cacao y en los bordes de la caja
de fermentacin.
Imagen 2. Se puede observar
que los granos fermentado
presentan quemaduras y machas

Como se observa en la imagen 3.


fermentadoras
cubiertas

con

Las cajas

estn completamente cerradas


tecnopor

para

aumentar

y
la

temperatura de la caja , la caja construida tiene 1


pulg.

De

grosor

con

las

dimensiones

(16.5X16.5X16.7) cm con orificios de 0.8 cm de


dimetro en la parte inferior.
Imagen 3. Cajas espesor de 1 pulg. Cubiertas
con tecnopor con 0.8cm de dimetro en la parte
inferior

El proceso de secado se realiza con presencia de


radiacin solar eso se puede comprobar por la calidad
de los granos secos obtenidos despus del secado.
Los granos obtenidos fueron de calidad organolptica
eso indica que el tiempo de exposicin al sol fue la
adecuada.
Imagen 4. El secado se realiz en presencia de
radiacin solar para no afectar los granos
fermentados

CONCLUSIONES

En conclusin de acuerdo a los resultados de las temperaturas


obtenidas en cada caja de fermentacin de madera la
temperatura mnima de 34.3 C y la temperatura mxima de
47.3C

Concluimos que La calidad de los granos fermentados


obtenidos no fueron los esperados por presentar manchas y
quemaduras en los granos de cacao.

En conclusin La cajas fermentadoras elaborados con madera


tornillo con espesor 1 pulg. Fueron las adecuadas porque
alcanzaron mayor temperatura.

En conclusin el secado se realiz correctamente removindolo

RECOMENDACIONES

las cajas deben estar bien cerradas las tapas deben ser con
bisagras para mayor facilidad de remocin y cubiertas con
tecnopor para alcanzar temperaturas mayores.

La humedad relativa del ambiente influye mucho en la calidad


de los granos es recomendable hacer el proceso de
fermentacin en pocas de verano.

Es recomendable elaborar las cajas fermentadoras con maderas


con espesor mayor de 1 pulg. Y con agujeros de 0.08cm de
dimetro.
El secado se deben hacer en pocas de verano y sol radiante
para no permitir el desarrollo de hongos y mohos sobre los

ANEXO

Figura 1. Determinamos el punto d maduracin

Figura 3. Partidos los frutos con cuidado de no


lastimar las semillas

Figura 2. Tiene que presentar una forma natural sin


deformaciones

Figura 4. Procedemos a retirar los frutos con la mano


para ser llevado a las cajas ya diseadas.

Figura 5. Luego de transcurridos 5 das


procedemos a su retiro para ser ecados al sol

Figura 6. Retiramos muestra pr muestra cada da

Figura 7. Mestra de la caja uno

Figura 8. Muestra e la caja dos

Figura . Muestra de la caja 3

Figura 10. Secamos las semillas desde las 7m


hasta las 5pm

Figura 11. Retiramos las muetsras en espacio distintos

A
I
C
A
GR
S

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