UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

QUMICA INDUSTRIAL

ACCION Y EFECTOS DE LA POLIFENOLOXIDASA EN

ALIMENTOS

MONOGRAFA

PRESENTA
CARLOS EDUARDO HERNNDEZ VALDEZ

DIRECTOR
M.C. MARISOL CASTILLO MORALES

ORIZABA, VER.

SEPTIEMBRE, 2009

INDICE GENERAL
INDICE DE TABLAS..
INDICE DE FIGURAS
Pg.
I. INTRODUCCION ......................................................................................................... 1
2. JUSTIFICACION......................................................................................................... 3
3. OBJETIVO GENERAL ................................................................................................ 4
3.1 OBJETIVOS PARTICULARES ................................................................................. 4
4. FENMENO DE OSCURECIMIENTO EN LOS ALIMENTOS .................................. 5
5. PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO ........................................................................ 7
5.1 Reaccin de Maillard ................................................................................................ 8
5.2 Oxidacin de cido ascrbico ................................................................................. 11
5.3 Caramelizacin ....................................................................................................... 12
6. PARDEAMIENTO ENZIMATICO ............................................................................. 13
6.1 Mecanismo general ................................................................................................ 13
7. POLIFENOLOXIDASAS ........................................................................................... 17
7.1 Distribucin y localizacin de la polifenoloxidasa .................................................. 17
7.1.1 Estructura y mecanismo cataltico ....................................................................... 18
7.2 Factor pH ................................................................................................................ 21
7.3.1. Compuestos fenlicos ........................................................................................ 22
7.3.2. Compuestos fenolicos simples ........................................................................... 22
7.3.3. Compuestos flavonoides .................................................................................... 25
7.3.4. Antocianinas ....................................................................................................... 26
7.3.5. Taninos ............................................................................................................... 27
8. EFECTOS DE LA POLIFENOLOXIDASA EN FRUTOS Y VEGETALES FRESCOS
CORTADOS ................................................................................................................. 30
8.1 Problemas limitantes de la vida til de frutos y vegetales frescos cortados .......... 31
a) Cambios fisicoqumicos ............................................................................................ 32
b) Cambios sensoriales ................................................................................................ 32
c) Cambios nutritivos .................................................................................................... 33
d) Cambios microbiolgicos.......................................................................................... 34
8.2 Variedad, regin de crecimiento y estacin ........................................................... 34
a) Tamao de la fruta ................................................................................................... 35
b) Daos por fro ........................................................................................................... 35

8.3 Calidad visual de los alimentos ............................................................................. 36

8.4 Aceptacin sensorial............................................................................................... 38
9. INHIBICIN DE POLIFENOLOXISADA ................................................................... 40
9.1 Mtodos de inhibicin ............................................................................................. 40
9.2 Mtodos fsicos ...................................................................................................... 41
9.2.1 El escaldado ........................................................................................................ 42
9.2.2 Cambios que provoca el escaldado en el tejido vegetal...................................... 43
9.2.3 Consecuencia de daos en la membrana .......................................................... 44
9.3 Tratamientos trmicos ............................................................................................ 44
a) Aplicacin de alta temperatura ................................................................................. 45
b) Empleo de bajas temperaturas................................................................................. 45
9.4 Aplicacin de tecnologas no trmicas .................................................................. 47
9.4.1. Reduccin de la disponibilidad de oxigeno......................................................... 47
9.4.2. Atmsferas modificadas ..................................................................................... 47
9.4.3. Irradiacin ........................................................................................................... 49
9.4.4. Altas presiones ................................................................................................... 50
9.4.5. Pulsos elctricos ................................................................................................. 50
9.4.6. Modificaciones genticas.................................................................................... 51
10. RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES..................................................................... 53
10.1 Aplicacin de recubrimientos comestibles ............................................................ 53
10.1.1. Principales propiedades de los recubrimientos comestibles ............................ 55
10.2 Pelculas comestibles ........................................................................................... 55
10.2.1. Funciones de las pelculas comestibles ........................................................... 55
11. METODOS QUIMICOS .......................................................................................... 56
11.1 Agentes qumicos ................................................................................................. 56
11.1.1 Empleo de cidos .............................................................................................. 57
11.1.2 cido ascrbico ................................................................................................. 57
11.1.3 cido mlico ...................................................................................................... 58
11.1.4 cido srbico ..................................................................................................... 58
11.1.5 cido benzoico .................................................................................................. 59
11.1.6 Cloruro sdico.................................................................................................... 61
11.1.7 Etilendiaminotretaactico (EDTA)...................................................................... 61
11.2 Adicin de sulfitos y sus derivados ..................................................................... 62
12. ALTERNATIVOS .................................................................................................... 67

REFERENCIAS ............................................................................................................ 70

INDICE DE TABLAS......
TABLA

Pg.

TABLA 1. PRINCIPALES PROBLEMAS DE LOS FRUTOS Y VEGETALES FRESCOS CORTADOS. . 32

TABLA 2. CARACTERSTICAS DEL EDTA EMPLEADO EN EL CONTROL DEL PARDEAMIENTO DE
FRUTAS Y HORTALIZAS (ADAPTADO DE WILEY, 1994; FENNEMA, 2000).

26

................. 62

INDICE DE FIGURAS
FIGURA

Pg.

FIGURA 1. PRODUCCIN DE LA BASE DE SCHIFF Y REARREGLO DE AMADORI. ..................... 9

FIGURA 2. DIFERENTES RUTAS QUE CONDUCEN A LA FORMACIN DE PIGMENTOS OSCURO 10
FIGURA 3. FORMACIN FURFURAL A PARTIR DEL CIDO ASCRBICO. ................................ 11
FIGURA 4. FORMACIN DE PIRAZINAS EN ALIMENTOS. ...................................................... 12
FIGURA 5. OXIDACIN DE LOS DERIVADOS CATECOL PARA DAR O-QUINONAS. ................... 13
FIGURA 6. EL MONOFENOL HIDROXILA AL O-DIFENOL CORRESPONDIENTE (CATECOL). ....... 14
FIGURA 7. HIDROXILACIN DE LA TIROSINA A 3-4-DIHIDROXIFENILALANINA (DOPA). ......... 14
FIGURA 8. OXIDACIN NO ENZIMTICA DE LOS MONOFENOLES POR LAS O-QUINONAS. ....... 15
FIGURA 9. MECANISMO PROPUESTA PARA LA OXIDACIN ENZIMTICA DE O-DIFENOLES (A) Y
MONOFENOLES

(B), MEDIANTE LA PARTICIPACIN DE LA ENZIMA POLIFENOLOXIDASA.

ADAPTADO LEE Y WHITAKER, 1995.12 ..................................................................... 19

FIGURA 10. REACCIN DE LA ENZIMA CATECOLASA. ......................................................... 20
FIGURA 11. REACCIN DE LA ENZIMA LACCASA. ............................................................... 21
FIGURA 12. ESTRUCTURA QUIMICA DEL CIDO SHIQUMICO Y EL CIDO QUINICO................ 22
FIGURA 13. ESTRUCTURA QUIMICA DEL CIDO O-CUMRICO, LA CUMARINA Y SUS STERES
CORBOHIDRATDOS. ................................................................................................. 23

FIGURA 14. ESTRUCTURA QUMICA DEL CIDO CLOROGNICO. ......................................... 24

FIGURA 15. ESTRUCTURA QUMICA DE LA TEAFLAVINA...................................................... 24
FIGURA 16. PORCIN DE LA ESTRUCTURA QUMICA DE LA MELANINA. ................................ 25
FIGURA

17.

ESTRUCTURA

QUMICA

DE

FLAVONAS,

ISOFLAVONAS,

FLAVONONAS,

FLAVANONOLES Y FLAVONOLES. .............................................................................. 26

FIGURA 18. CAMBIO ESTRUCTURAL DE LA CIANINA DE ACUERDO AL RANGO DE PH. ........... 27

FIGURA 19. ESTRUCTURA QUMICA DEL CIDO GLICO Y EL CIDO ELGICO. ..................... 28

I. INTRODUCCION
La conservacin de los alimentos como medio para prevenir periodos de escasez y
expandir el tiempo de consumo de estos ha sido una de las preocupaciones de la
humanidad. La experiencia ha demostrado, a lo largo de la historia, que existen muy
pocos sistemas confiables para mantener en buen estado los alimentos.
La industria alimentaria dejo de ser artesanal para tecnificarse, evolucionando para
incorporar mtodos de produccin y tecnologa avanzada, en respuesta a un cambio a
las necesidades del consumidor.
El ritmo de vida de las sociedades modernas ha cambiado los patrones de consumo
de alimentos con el aumento en la incidencia de enfermedades cardiovasculares y
diabetes. Para contrarrestar estos problemas se recomienda el consumo de frutas y
verduras, sin embargo su preparacin involucra tiempo por lo que es necesario utilizar
tecnologa o sustancias para aumentar la vida til de los frutos y verduras.34
Sin embargo, son productos muy perecederos debido al dao fsico del corte y se
requiere de tecnologas para alargar la vida de anaquel, tambin es necesario contar
con herramientas para generar informacin precisa acerca de los cambios en la
calidad.34
La alteracin del color de los productos hortofrutcolas est fundamentalmente
relacionada con el pardeamiento enzimtico, siendo ste uno de los principales
factores que limitan la vida til de los productos mnimamente procesados.7
El rpido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, peras,
aguacates, berenjenas es un problema con frecuencia al que se encuentra la
tecnologa de alimentos.11
Las reacciones enzimticas en vegetales mnimamente procesados producen
alteraciones sensoriales tales como mal olor, prdida de firmeza y decoloracin. El
pardeamiento enzimtico de la fruta se debe bien a procesos fisiolgicos que tiene
lugar durante la maduracin, a procesos asociados a la recoleccin, o bien a
tratamientos tecnolgicos de post-recoleccin.17, 21

Durante la ltima dcada el inters en el estudio de alimentos, se ha incrementado

considerablemente, especialmente por parte de los nutrilogos, epidemilogos, y
productores de alimentos.
El punto central de este trabajo lo constituye la enzima polifenoloxidasa responsable
del pardeamiento de los alimentos tales como frutas, vegetales y hortalizas. En este
trabajo se trata de explicar la accin de la enzima polifenoloxidasa en los alimentos,
as

mismo

el efecto que propicia,

los mtodos que existen

para inhibir la

polifenoloxidasa y la determinacin los sustratos que intervienen en cada reaccin.

2. JUSTIFICACION
Mxico es el principal productor y exportador de frutas y hortalizas segn estadsticas
de la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin, (FAO-STAT) de la ONU, lo
que lo convierte en un pas econmicamente importante, por lo que es necesario
desarrollar nuevos procesos de conservacin que den una mayor rentabilidad
exportadora de productos alimenticios.
Uno de los grandes problemas al comercializar e industrializar las frutas y hortalizas,
es el pardeamiento enzimtico que toman estos debido principalmente a la accin de
la enzima polifenoloxidasa el cual confiere un aspecto indeseable para el consumidor
y que es un problema de primera magnitud en la industria alimentaria y se reconoce
como una de las principales causas de perdida de calidad y valor comercial.34
Por otra parte, la madurez de un

fruto da cabida a una serie de reacciones

enzimticas que van afectando la calidad del fruto, en estas reacciones se inicia la
actividad de la enzima polifenoloxidasa probablemente llegando a un mximo en
alguna etapa de maduracin por esta razn es fundamental que se consideren
aspectos determinantes para evaluar la calidad de los frutos y hortalizas.
Por lo que en este trabajo describiremos brevemente las caractersticas de la
polifenoloxidasa, sus principales sustratos y acciones sobre el alimento, adems de
cmo prevenir o inhibir el dao a la calidad de los alimentos.

3. OBJETIVO GENERAL
Proporcionar un medio de consulta sobre la accin y los efectos que originan la
enzima polifenoloxidasa en los alimentos y obtener
problemas de deterioro de los

un panorama de los

alimentos y de las bases para predecir el

deterioro y vida de anaquel

3.1 OBJETIVOS PARTICULARES

Describir las caractersticas qumicas, condiciones, sustratos y cofactores que
participan en la actividad enzimtica de la polifenoloxidasa.
Describir los efectos de la enzima polifenoloxidasa sobre los alimentos.
Describir los mtodos

para inhibir la

actividad enzimtica el cual

es

responsable de los efectos que causa la enzima polifenoloxidasa.

4. FENMENO DE OSCURECIMIENTO EN LOS ALIMENTOS

Las frutas y los vegetales estn constituidas por tejidos biolgicamente activos y por
tanto contienen una gran cantidad de enzimas. Despus de la recoleccin los frutos,
en general continan con su actividad respiratoria, lo que produce intensos cambios
durante su almacenamiento; de hecho , estos alimentos se pueden conservar mucho
tiempo al almacenarlos en cmaras con una atmosfera controlada, con lo cual se
regula su velocidad de respiracin al igual que muchos de sus procesos bioqumicos;
un control

adecuado de la temperatura y humedad en las cmaras de

almacenamiento aumenta enormemente la vida de anaquel de las frutas.4

A pesar que las peroxidasas estn ampliamente distribuidas en el reino vegetal, su
papel en el pardeamiento enzimtico de frutos y vegetales esta todava bajo discusin,
debido a que el nivel de agua interno en las plantas limita la actividad peroxidasa.
Este pardeamiento produce cambios importantes tanto en la apariencia (colores
oscuros) como en las propiedades organolpticas (sabor, textura) de frutas y
hortalizas, adems de ir asociado al desprendimiento de olores y efectos negativos
sobre el valor nutricional.
Las reacciones de oxidacin que provocan el pardeamiento en frutas y vegetales son
de

origen

enzimtico

estn

catalizadas

principalmente

por

la

enzima

polifenoloxidasa , siendo su actividad particularmente alta en aquellos frutos y

hortalizas que contiene niveles altos de compuestos polifenlicos.
En el procesamiento de alimentos la oxidacin suele ser una actividad daina en las
frutas y vegetales, pues entran en contacto con el aire catalizando la oxidacin de los
compuestos fenlicos naturales o sus correspondientes quinonas, y ests evolucionan
de forma espontnea hacia diferentes pigmentos que producen el pardeamiento de las
frutas, provocando un aspecto desagradable frente al consumidor y considerables
perdidas econmicas.35
En la degradacin de estos compuestos fenlicos, participan dos enzimas que son
muy relevantes en trminos de calidad de frutos y hortalizas, por la formacin de
melaninas que oscurecen los frutos. Estas enzimas son la polifenoloxidasa y la

peroxidasa. A pesar que las peroxidasas estn ampliamente distribuidas en el reino

vegetal, su papel en el pardeamiento enzimtico de frutos y vegetales esta todava
bajo discusin, debido a que el nivel de agua interno en las plantas limita la actividad
peroxidasa.
Se ha propuesto que la polifenoloxidasa

puede actuar como promotor de la

peroxidasa puesto que en las reacciones de oxidacin de compuestos fenlicos se

genera el grupo oxhidrilo (H2O2). El estado antioxidante de diferentes frutos y
hortalizas puede crecer por la oxidacin directa de estos

en presencia de

polifenoloxidasa y peroxidasa.35
Sin embargo, la principal enzima responsable del pardeamiento

enzimtico es la

polifenoloxidasa aunque no debe ser excluido un posible efecto sinrgico entre

polifenoloxidasa y peroxidasa.35

5. PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
La formacin de pigmentos oscuros en los alimentos durante

el procesamiento y

almacenado es un fenmeno muy comn. Este tema es de inters primordial, ya que

no solo involucra el color y el aspecto del alimento si no que tambin su sabor y su
valor nutritivo. En ciertos casos como la manufactura de malta y de jarabe de arce, o
el tostado del caf, el cacao o las nueces, el tostado de cereales, o el horneado de
pan, la produccin de color oscuro y los cambios del sabor que le acompaan son
deseables.
Sin embargo como regla general, para productos alimenticios es una seal distinta de
su deterioro. El pardeamiento ms que cualquier otra alteracin, es un motivo de la
muerte comercial de muchos alimentos, y el factor limitante ms importante de su
vida til en la estantera. A pesar que los resultados finales son los mismos, las
reacciones que conducen al pardeamiento son extremadamente variadas y complejas.
Algunas son catalizadas por enzimas que implican reacciones oxidativas en la
participacin de compuestos fenlicos y esta conocida como pardeamiento enzimtico,
la cual ser descrita mas adelante.
Por el momento, hablaremos de las reacciones de pardeamiento no enzimtico.
Generalmente, el pardeamiento no enzimtico es el resultado de reacciones
originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos de los carbohidratos
y aminados de las protenas; o por la degradacin de compuestos con dobles enlaces
conjugados a grupos carbonilo.4
Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos
pueden ser deseables (aromas crnicos sintticos), pero que en la mayora de los
casos conllevan alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo de los
alimentos afectados.20
A pesar de que muchos aspectos de estos fenmenos no han sido elucidados por
completo, se presume que el pardeamiento no enzimtico se produce a travs de tres
mecanismos diferentes:

 Reaccin de Maillard.
Oxidacin del cido ascrbico.
Caramelizacin de azucares.
5.1 Reaccin de Maillard
El qumico francs Maillard en 1912 fue el primero en estudiar la condensacin de
azucares con aminocidos, que cuando se calienta una mezcla de azucares y
aminocidos forman sustancia parduzcas. El camino del pardeamiento no enzimtico
como consecuencia de la reaccin de Maillard puede dividirse en los siguientes
pasos:
Paso inicial: Los azucares que intervienen en la condensacin inicial del azcaramino deben tener un grupo carboxilo libre, es decir, los disacridos como la lactosa y
la maltosa son capaces de interaccionar, mientras que la sacarosa, como azcar no
reductor no presenta esta reaccin a menos que sea hidrolizada previamente a sus
correspondientes monosacridos.
Las aldopentosas reaccionan ms fcilmente que las aldohexasas y stas a su vez
ms que los disacridos. La reaccin de Maillard se favorece a pH ligeramente
alcalinos y por lo tanto los alimentos cidos

no estn sujetos a este tipo de

oscurecimiento.
La condensacin entre el grupo amino de los aminocidos o de las protenas con el
grupo carbonilo de azucares reductores, como la glucosa, forma una base de Schiff
que se cicla para dar la correspondencia glucosilamina-N-sustituida (Fig.1).
Paso intermedio: El paso intermedio de este mecanismo implica la eliminacin del
grupo amino del derivado 1-animo-1-desoxi-2-cetona a travs de reacciones de
deshidratacin, ciclizacin, fragmentacin o condensacin. Existen tres rutas el cual se
puede efectuar esta eliminacin: 1) en condiciones acidas hay deshidratacin y
ciclizacin de hexosas y pentosas que induce la produccin de hidroximetilfurfural y
furfural, respectivamente, con la posible regeneracin de la amina.

RNH

RNH
C

H C

N R

H C

OH

C OH

HO C H
H

HO C

C OH

H C OH
HO C H

H C OH

H C OH

H+

H C OH
CH2OH

CH2OH
glucosilamina
N-sustituida

base de Schiff

catin de la base de Schiff

RNH

RNH

CH

CH

COH

2
C O

HO C H

HO C H

H C OH
H C OH
CH OH
2
1-amino-1-desoxi-2-cetosa
N-sustituida, 1,2-enol.

H+

H C OH

H C

CH OH
2

H C OH
H C OH
CH OH
2
1-amino-1-desoxi-2-cetosa
(ceto) N-sustituida

Figura 1. Produccin de la base de Schiff y rearreglo de Amadori.

Estos dos compuestos

cclicos son incoloros, pero a travs de una subsecuente

oxidacin producen pigmentos amarillos; 2) en condiciones alcalinas, la forma 2-ceto

se equilibra con la forma glucosdica del 1,2-enol, que a travs de un rearreglo, se
transforma en el 2,3-enol. Este compuesto esta sujeto a reacciones de deshidratacin
y oxidacin que hacen que se produzcan reductonas y dehidrorreductonas.
Estas ltimas se combinan con aminocidos en una reaccin que induce la formacin
de CO2, aldehdos y cetonas travs de un mecanismo conocido con el nombre de
degradacin de Strecker; 3) la degradacin trmica del derivado de Amadori en forma
directa, produce compuestos de fragmentacin como aldehdos, cetonas, alcoholes y
cidos de 3 4 tomos de carbono. Estas sustancias son de bajo peso molecular e

influyen en las propiedades de sabor y olor de los alimentos que han sufrido las
reacciones de Maillard.
Paso final: Este ltimo paso es propiamente la formacin de los pigmentos oscuros
llamados melanoidinas, cuyo mecanismo no se conoce totalmente pero que implica la
polimerizacin de muchos de los compuestos formados en la segunda fase de la
reaccin. Los cambios que suceden estn directamente de copolimerizacin por la
presencia

de

grupos

amino,

con

los

cuales

puede

haber

reacciones

de

copolimerizacin que introducen la formacin de pigmentos hidrosolubles. La

polimerizacin del furfural y de hidroximetilfurfural con aminas produce pigmentos
cafs insolubles en agua, lo cual se ha comprobado en sistemas modelo.
La figura 2 muestra dos posibles mecanismos de formacin de pigmentos a partir del
derivado 1-amino-1-desoxi-2-cetosa. Algunos de los compuestos intermediarios de
estos mecanismos se han aislado e identificado, como es el caso de la 3desoxilhexosona y el metildicarbonilo.
aldosa + aminocido

glucosilamina N-sustituida

1-amino-1-desoxi-2-cetosa
N-sustituida

ruta1

CHO

C H3
intermediarios
metildicarbonilos

ruta 2

CH OH

intermediarios
3-desoxihexosonas

derivados furanicos

dicarbinolos
pigmentos melanoidinas

Figura 2. Diferentes rutas que conducen a la formacin de pigmentos oscuros.

10

5.2 Oxidacin de cido ascrbico

El cido ascrbico es la lactona gama de un acido hexurnico que contiene una
estructura enol entre los carbonos 2 y 3. Este compuesto es muy inestable y
rpidamente

se

oxida

en

presencia

de

aire,

transformndose

en

cido

dehidroascrbico, que a su vez puede pasar a furfural por el mecanismo de Strecker,

con la consecuente liberacin de CO2 (Fig. 3).
La oxidacin del cido ascrbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y
temperaturas elevadas. Los productos de descomposicin resultantes de la oxidacin
del cido ascrbico causan una coloracin marrn, y la prdida de valor nutritivo. El
cido ascrbico se somete a una reaccin qumica similar a la de los azcares, salvo
que los aminocidos no son necesarios para el pardeamiento. El cido ascrbico es
muy reactivo, se degrada a travs de dos rutas, las cuales permiten la formacin de
intermediarios de dicarbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento.

C
C OH

COH

HC

HC

OHCH

HOC H

CH OH
2

CH O H
2
cido ascrbico

cido
. dehidroascrbico
COOH

CHO

CH

HC OH

CH

HOC H

C O2

CH

CH OH
2
cido 2,3-dicetogulnico

furfural

Figura 3 . Formacin furfural a partir del cido ascrbico.

11

5.3 Caramelizacin
La caramelizacin es la reaccin de pardeamiento de los azcares que son calentados
por encima de su punto de fusin en ausencia de protenas o aminocidos. Esta se ve
favorecida por condiciones alcalinas o cidas y se usa para la coloracin comercial de
caramelos y para obtener flavores. La caramelizacin puede ser conveniente o
perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede prevenir evitando el
proceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas.27
Un aspecto de las reacciones de caramelizacin que recientemente ha

recibido

mucha atencin, es la formacin de pirazas en alimentos que contienen azucares y

que han sido

tratados trmicamente. La presencia de sales de amonio en la

manufactura de caramelos puede favorecer la produccin de pirazinas, ya que se ha

visto que se forman sistemas modelo de azcares y aminocidos. Las pirazinas se
producen durante el tostado del caf o en productos fritos como papas y cacahuates,
y contribuyen al aroma de estos (Fig. 4).
N
H C
3

CH

2 ,5- d ime tilpir azina

H C
3

CH

CH
3

trimetilpirazina

Figura 4. Formacin de pirazinas en alimentos.

12

6. PARDEAMIENTO ENZIMATICO
El rpido pardeamiento de alimentos y de muchas frutas y verduras como manzana,
pltano, aguacates, papas

y berenjenas, es un problema al que se enfrenta la

tecnologa de alimentos. A diferencia de los varios

tipos de pardeamiento no

enzimtico mencionados anteriormente, este tipo de coloracin es muy rpida, el

cual requiere el contacto del tejido con el oxigeno y se reconoce como catalizado por
enzimas y ocurre solamente en tejidos vegetales.11
El nombre que recibe este fenmeno es el de pardeamiento enzimtico que con
frecuencia, se considera como un proceso de deterioro perjudicial que debe de
prevenirse. Por otra parte, este fenmeno se relaciona tambin con la sntesis in vitro
de pigmentos obscuros de melanina en la piel y el cabello.11
El reconocimiento de la naturaleza enzimtica de este tipo de pardeamiento

en

ciertos frutos debera de atribuirse probablemente a Lindet, en 1995. Sin embargo,

fue Onslow quien demostr, en 1920, que el pardeamiento enzimtico de los tejidos
vegetales en contacto con el aire se debe a la presencia de derivados del odihidroxifenol, como el catecol, el acido protocatecuico y el cido cafeico, as como de
steres del cido hidroxiglico con el cido cafeico, como el

cido clorognico, que

se encuentra difundido en muchos frutos, y especialmente en las papas y pltanos.11

6.1 Mecanismo general

La etapa inicial del pardeamiento enzimtico es la oxidacin catalizada por enzimas,
de los derivados del catecol para dar las o-quinonas correspondientes (Fig. 5). Las
enzimas involucradas se denominan polifenoloxidasa, catecolasas o polifenolasas.

OH

O
OH

O
polifenoloxidasa
(catecolasa)

Figura 5. Oxidacin de los derivados catecol para dar o-quinonas.

13

Muy a menudo, el sustrato original no es un polifenol si no un monofenol tal como el

aminocido tirosina. En este caso, el sustrato primeramente se hidroxila a o-difenol
correspondiente catecol (Fig. 6). La enzima que interviene en esta reaccin es una
monofenolasa o cresolasa.11
OH

OH

OH

O
m onofenolasa
(cresolasa)

Figura 6. El monofenol hidroxila al o-difenol correspondiente (catecol).

La actividad de la cresolasa se ilustra ms abajo para dar la hidroxilacin de la tirosina

a 3-4-dihidroxifenilalanina (DOPA) (Fig. 7). Esta

reaccin es importante en el

pardeamiento enzimtico del parnquima de las papas y en biosntesis de la melanina

en los animales.11

OH

OH

OH

O
tirosinasa
CH

CH
NH

C OO H
2

CH

CH
NH

COOH
2

DOPA
Figura 7. Hidroxilacin de la tirosina a 3-4-dihidroxifenilalanina (DOPA).
En los preparados enzimticos obtenidos a partir de tejidos vegetales resulta difcil
separar los dos tipos de tejidos de

actividad de la fenolasa. Los primeros

investigadores sobre el tema llegaron a cuestionar la existencia de la actividad de la

cresolasa, y postularon la oxidacin no enzimtica de los monofenoles por las oquinonas en la siguiente manera (Fig. 8).

14

OH

OH

OH
OH

OH
+

O
polifenoloxidasa
Figura 8. Oxidacin no enzimtica de los monofenoles por las o-quinonas.
La enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de
polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este ltimo caso especialmente cuando se
hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal sustrato.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy
serio en frutas y otros vegetales, y tambin en algunos crustceos, e incluso en la
industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de
los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor.
En algunos casos, como en las pasas y otras frutas secas, la sidra, el t o el cacao, el
pardeamiento enzimtico contribuye al desarrollo de los colores caractersticos de
estos productos, aunque como se ha indicado, en otros alimentos constituyen un
grave problema.
Se ha interpretado de varias formas la funcin que la polifenoloxidasa y el
oscurecimiento enzimtico pueden jugar en la fisiologa vegetal.
Cheftel en 1976 asegura que las reacciones de pardeamiento enzimtico poseen un
papel de proteccin contra microorganismos. En efecto, se considera que los
polmeros coloreados que se forman cuando un tejido se lesiona, pueden constituir

15

una defensa contra la penetracin de microorganismos, o incluso retrasar su

proliferacin.17, 21
Valero-Ruiz en 1993 considera que la participacin de la polifenoloxidasa en procesos
fisiolgicos tan diversos como la biosntesis de ligninas, la esclerotizacin de la
cutcula de artrpodos y la biosntesis de melaninas se debe a la gran variedad de
posibles substratos y la elevada reactividad de las o-quinonas, productos primarios de
reaccin generados por la actividad de esta enzima.17,21
El pardeamiento enzimtico no ocurre en los alimentos de origen animal. No obstante,
los alimentos de origen animal s pueden modificar su color debido a otro
pardeamiento no enzimtico que conlleva tambin alteraciones de la tonalidad en
elaborados de frutas.17, 21

16

7. POLIFENOLOXIDASAS
Las polifenoloxidasas son enzimas que catalizan una reaccin que transforma odifenoles en o-quinonas. Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una gran
variedad de componentes celulares, favoreciendo la formacin de polmeros negromarrn. Estos polmeros son los responsables del oscurecimiento de tejidos vegetales
cuando se daan fsicamente. Esto se observa fcilmente en pltanos o papas, que
tienen altos niveles de polifenoloxidasas.
Cuando la clula se encuentra sana e intacta, las polifenoloxidasas y sus sustratos,
los fenoles, se encuentran en compartimientos separados (cloroplastos y vacuolas,
respectivamente). Sin embargo, cuando la clula se desorganiza al envejecer, o como
resultado de dao fsico o infeccioso, las enzimas y sustratos se juntan y sucede la
reaccin descrita. El oscurecimiento producido por estas enzimas causa grandes
prdidas a la industria agropecuaria. Por esto, el contenido de polifenoloxidasas, y su
nivel de actividad son muy importantes para determinar la calidad de frutos y
vegetales3, 5
7.1 Distribucin y localizacin de la polifenoloxidasa
La polifenoloxidasa es una metaloenzima ampliamente distribuida en la escala
filogentica, encontrndose tanto en organismos procariotas como eucariota. Se trata
de una enzima ampliamente distribuida en el reino vegetal siendo detectadas en algas,
briofitas, pteridofitas, gimnospermas y angiospermas.13, 35
Estudios de polifenoloxidasa localizaban a la enzima en la fraccin soluble de las
clulas o bien fuertemente unida a membranas subcelulares. En realidad la mayora
de las polifenoloxidasas vegetales se encuentran unidas a las membranas,
principalmente membranas tilacoidales del cloroplasto.35
Estos polmeros son los responsables del oscurecimiento de tejidos vegetales cuando
se daan fsicamente. La determinacin del peso molecular y la estructura cuaternaria
de la enzima polifenoloxidasa en plantas superiores resulta problemtica debido a la
existencia de mltiples formas que son resultado de fenmenos de asociacindisociacin, interconversion e incluso transformacin de formas enzimticas a otras

17

durante la maduracin o bien modificaciones sufridas durante los procesos de

extraccin.
Existe por lo tanto, un amplio rango de pesos moleculares encontrados para
polifenoloxidasas de diferentes vegetales que oscila entre 10,000-130,000 Daltons,
siendo 60,000 el valor aproximado de peso molecular ms frecuente.21
Es de destacar el hecho de que la proporcin de fraccin soluble de la polifenoloxidasa
aumenta durante la maduracin del fruto. El nivel de actividad de la polifenoloxidasa
depende del tipo de tejido. Aunque se asume que esta afirmacin es cierta, existe
cierta controversia al respecto ya que en manzana algunos autores han encontrado
que la actividad enzimtica era mayor en la piel que en el mesocarpio y otros estudios
constatan lo contrario.
7.1.1 Estructura y mecanismo cataltico
Las polifenoloxidasas son metaloenzima que contienen un 0.2% de cobre, elemento
que se puede separar por dilisis mediante EDTA. Para que la enzima acte sobre el
sustrato fenlico, el Cu++2 ha de encontrarse reducido a Cu+1, estado en el que la
enzima puede ligar oxgeno. El cobre, situado en el centro activo del enzima, es
esencial para la inactividad de la polifenoloxidasa y su acomplejamiento da lugar a la
inhibicin de la misma.17,21
Existen varios estudios sobre el mecanismo de reaccin de actividades cresolasa y
catecolasa de polifenoloxidasa, pero hasta ahora se mantiene el modelo general de
Lee y Whitaker que han conducido recientemente al desarrollo del modelo mostrado
(Fig. 9). Dicho modelo es capaz de explicar la existencia de las tres formas
enzimticas met, oxi y desoxi y las particularidades de cada una de las dos
actividades de la enzima.
Las tres formas enzimticas participan en el ciclo catecolasa: A) La forma desoxi
une oxigeno, mientras las formas oxi y met unen sendas molculas de o-difenol.
En el ciclo cresolasa (B) solo participan las formas desoxi y oxi, es por esto que
para introducir toda la enzima en el ciclo de cresolasa son necesarias cantidades las

18

catalticas de difenol que lleva la forma met hasta desoxi.12 El nivel de o-difenol
requerido como co-sustrato se alcanza mediante reacciones qumicas lentas de
reciclamiento de o-difenol a partir de formas quinnicas. Por este motivo, la actividad
cresolasa presenta periodos de retardo en la acumulacin de producto.

2H

O
O

Cu

Cu

CU

O
Cu

OH
MET
(A)

H2O+H

HO

OH

2H

HO
HO

+ H2O

H
O

Cu

Cu

O
H

O
Cu Cu

CU

Cu

O
OXI

DESOXI
(B)

HO
H
O
Cu

O
Cu
O

Cu

CU
O

Figura 9. Mecanismo propuesta para la oxidacin enzimtica de o-difenoles (A) y

monofenoles (B), mediante la participacin de la enzima polifenoloxidasa. Adaptado
Lee y Whitaker, 1995.12

19

Bajo la genrica denominacin de polifenoloxidasa, quedan comprendidas dos tipos de

enzimas. Dentro de este grupo de enzimas encontramos a las catecolasas y las
laccasas.Las catecolasas se en encuentran principalmente en la plantas y las laccasas
se encuentran en hongos. Las catecolasas catalizan dos reacciones distintas como se
muestran en la figura 10.14

CATECOLASA
OH

OH

Monofenolasa

OH

+ O2 + H2 A

OH

Catecoloxidasa
OH

+ 1/2 O

+ H 2O + A

O
2

+ H O
2

Figura 10. Reaccin de la enzima catecolasa.

Estas dos reacciones enzimticas consumen oxgeno y son conocidas por el apelativo
de actividad monofenolasa (o cresolasa) y

actividad o-difenolasa (o catecolasa). La

actividad cresolasa de la enzima es reflejo de un comportamiento de oxigenasa,

mientras que la actividad catecolasa es un claro exponente de la actividad enzimtica
de una oxidasa.Veamos las distintas nomenclaturas asociadas a esta enzima que
ratifican la afirmacin anterior; a saber, la hidroxilacin de monofenoles es propia de
una monofenol monooxigenasa o

tirosinasa,

monofenolasa o

cresolasa y la

oxidacin a quinonas propia de una difenoloxidasa, difenolasa o catecolasa.14,17,21

Un segundo tipo de enzimas catalogadas tambin bajo el trmino genrico de
polifenoloxidasas son las laccasas, quienes tienen la peculiaridad de oxidar tanto odifenoles como

p-difenoles a sus correspondientes o-quinonas con un pH ptimo

entre 4 y 7.5 (Fig. 11). Se ha cuestionado que las laccasas estn involucradas en los
procesos de pardeamiento enzimtico ya que estn ausentes en la mayora de los
vegetales, se ha descrito su presencia en melocotones, tomate y championes.17

20

LACCASA
O

OH

O
+H O
2

OH
+ 1/2 O 2

OH
+ 1 /2 O

+ H O
2

OH

Figura 11. Reaccin de la enzima laccasa.

7.2 Factor pH
Las posibles vas bioqumicas de pardeamiento que comprenden la degradacin de oquinonas dependen del factor pH, el fenol implicado, la concentracin relativa de
reactivos y la cantidad de oxgeno disponible.
La actividad de las enzimas penden mucho de la concentracin de iones hidrgeno
del medio; es dependencia puede deberse a cambios en los grados de ionizacin de
los aminocidos

del sitio activo de la enzima, del sustrato, o bien del complejo

enzima-sustrato, lo que afecta la afinidad que tiene la enzima por el sustrato.

En algunos

casos los sustratos no son ionizables, como por ejemplo los

carbohidratos, por lo que los grupos inicos de la enzima son los nicos afectados por
el pH. Adems, el pH tiene un efecto muy marcado en la estructura conformacional
de los polipctidicos, y esto puede ser otra razn de la alteracin de la actividad de las
enzimas.
El pH en la mayora de los alimentos varia entre 2.5 y 7.0 y en muy pocos casos se
encuentra en estado alcalino.la inhibicin de las reacciones enzimticas y del
crecimiento microbiano en alimentos se puede efectuar por un control del pH del
sistema , de tal manera que al agregar los diferentes aditivos de naturaleza cida se
reducen los daos inducidos por las enzimas; por el contrario, cuando se desea la

21

accin de alguna enzima en especial y si el alimento lo permite,

se acondicionan el

pH y la temperatura para obtener una actividad cataltica mxima.

7.3 Sistemas de sustrato
7.3.1. Compuestos fenlicos
La gran diversidad estructural y funcional caracterstica de los compuestos fenlicos y
polifenoles ha dificultado la tarea de definir este extenso conjunto de sustancias
naturales a las que se agrup por el hecho de poseer un anillo aromtico con uno o
ms sustituyentes hidroxilo, como queda reflejado literalmente en su nomenclatura.
Esta definicin, basada en la estructura bioqumica, no se ajusta por varios motivos a
la totalidad de compuestos que tradicionalmente se consideran polifenoles.
En primer lugar, existen compuestos fenlicos que ni siquiera contienen un
anillo aromtico, como el cido shiqumico y el cido qunico, se puede
observar su estructura qumica en la Figura 12.
En segundo lugar, la denominacin de polifenoles no es acertada porque no
todos ellos son derivados polihidroxilo; por ejemplo, el cido glico, el cido
ferlico y el sinpico junto con el ligstrsido son compuestos que tan slo
poseen un grupoOH.17,21

HO

COOH

C OOH

OH

HO
OH

cido quinico

OH

HO
OH

cido shiquinico

Figura 12. Estructura quimica del cido shiqumico y el cido quinico.

7.3.2. Compuestos fenolicos simples
Bajo esta determinacion designaremos a las sustancias fenolicas que contienen un
solo ciclo bencenico vease en la figura. Los aminocidos fenolicos tirosina ,

22

fenilalanina y triptofano han sido mencionados anteriormente. Estos se encuentran

ampliamente difundidos en los alimentos y tejidos vivos.11,17,21
El patron de C6-C3,fenilpropano, de la fenilalanina y la tirosina puede hallarse en
muchos compuestos

fenolicos naturales. El cido cinmico es el constituyente

principal del blsamo de Styrax empleado

cinamlico , existe naturalmete

en medicina .Su aldedo , el aldehdo

en la canela. Los cidos orto y para hidroxi

cinmicos se conocen bajo el nombre cidos o- y p-cumricos. La lactona estable del

cido o-cumrico, la cumarina y sus steres corbohidratdos , se encuentra
ampliamente distribuidos en los vegetales (Fig. 13) .11
OH
CH

CH

C OOH

CH

CH

C OOH

cido o-cumrico

cido cinmico

O
O

CH

CH

C OOH

HO
cido p-cumrico

cumrina

Figura 13. Estructura quimica del cido o-cumrico, la cumarina y sus steres
corbohidratdos.
En presencia de las actividades combinadas de cresolasa y catecolasa, tanto los
monofenoles como los polifenoles pueden servir como materiales de iniciacin para el
pardeamiento enzimtico. Sin embargo, en vista de su concentracin y reactividad,
algunas sustancias fenlicas poseen particular importancia.
As

el acido clorognico y sus derivados son los principales sustratos para el

pardeamiento en frutas que se pasaron de punto optimo de maduracin (Fig. 14).11

23

HO

O
CH

HO

CH

CH

HO

OH
COOH

c id o c lor o gnico
OH
Figura 14. Estructura qumica del cido clorognico.

En el t, los sustratos predominantes son las catequinasa pesar de que la estructura

exacta de los pigmentos obscuros finales sigue siendo una interrogante, se han
elucidado las estructuras de algunos de los polmeros intermediarios. Uno de ellos, la
teaflavina, es un dmero oxidado de las catequinas del t, y es de color anaranjado
(Fig. 15).
OH
OH

OH

OH

HO

HO

O
OH

OH

teaflavina

Figura 15. Estructura qumica de la teaflavina.

La condensacin de carbono a carbono del grupo quinona con un anillo fenlico seria,
el patrn universal de polimerizacin.
La sustancia formadora de pigmentos en las papas es el aminocido tirosina. En los
pltanos, el sustrato principal del pardeamiento tambin es un fenol que contiene
nitrgeno: 3,4dihidroxifeniletilamina.

24

En los animales, la tirosina es el precursor de la melanina, el pigmento obscuro de la

piel y el cabello (Fig. 16).11

HN

O
O

O
O

NH

Figura 16. Porcin de la estructura qumica de la melanina.

Las aminas, aminocidos y compuesto similares que contienen nitrgeno reaccionan
con las o-quinonas para dar complejos intensamente coloreados. Esta interaccin se
demuestra muy fcilmente in vitro y puede ser de importancia en la pigmentacin
enzimtica de los alimentos.
7.3.3. Compuestos flavonoides
Los compuestos flavonoides constituyen una de las principales clases de metabolitos
secundarios. Los metabolitos secundarios de origen vegetal son compuestos a los que
se ha considerado no esenciales para la supervivencia de la planta entera o ciertas
partes de ella, aunque su biosntesis s es necesaria para la funcin de relacin entre
el ser vivo vegetal y el medio ambiente .
Se han distinguido numerosos tipos de polifenoles clasificados por el nmero de
tomos de carbono constitutivos. Los que tienen como esqueleto bsico seis carbonos
(C6) se denominan compuestos fenlicos simples y cuentan con compuestos tan
abundantes como el catecol o la hidroquinona, que han servido como sustratos
enzimticos para estudiar los complejos mecanismos de reaccin en soluciones
modelo.

25

Dentro del grupo de los flavonoides es posible hacer subgrupos basndose en la

naturaleza y nmero de los sustituyentes unidos a cada anillo carbonado como las
flavonas, isoflavonas, flavononas, flavanonoles y flavonoles (Fig. 17).11,17,21

RO

RO

OH
OH

OH

flavonoles

flavonas

RO

RO

OH
OH

OH

flavononoles

flavononas
O

RO

OH

isoflavonas
Figura 17. Estructura qumica de flavonas, isoflavonas, flavononas, flavanonoles y
flavonoles.
7.3.4. Antocianinas
En ste grupo muy amplio de compuestos fenlicos

vegetales, estudiados

originalmente por Richard Willstatter y luego por Karrer y Sin Robert Robinson. Estos
son los pigmentos hidrosolubles rojos, azules, purpura de las flores, frutas y verduras.
Los pigmentos de antocianina modifican su color con los cambios de pH. La cianina (el
3,5 diglucsido de la cianidina), por ejemplo, es roja en solucin cida, morada a pH
neutro y azul en medio alcalino. Se presenta que el cambio de color se halla asociado
a un cambio tal como se aprecia a continuacin (Fig. 18).11

26

O-

OH
O
+

HO

HO

OH

O
O-glu

O-glu
glu-O

glu-O

anin en medio bsico(azul)

catin en medio cido(rojo)

OH

+
- H
OH

+
H

OH
O

HO

O
O-glu

glu-O
sin carga en medio neutro (violeta)
Figura 18. Cambio estructural de la cianina de acuerdo al rango de pH.
7.3.5. Taninos
Por ltimo mencionar que tambin taninos y ligninas se clasifican como componentes
fenlicos. Las ligninas tienen una estructura (C6-C3)2. Los taninos pueden agruparse
en taninos hidrosolubles o piroglicos, que resultan de la esterificacin de cinco
funciones alcohlicas de glucosa por diversos cidos fenlicos (glico, diglico, elgico
y luteico).
Los taninos vegetales se clasifican

en dos grupos; los taninos hidrolizables son

polisteres de azcares con cido glico (galotaninos), o cido elgico (elagitaninos)

(Fig. 19).11

27

O
HO

OH
HO

OH

HO

OH

COOH
cido glico

OH

cido elgico

Figura 19. Estructura qumica del cido glico y el cido elgico.

El papel de los polifenoles en la alimentacin engloba aspectos bien diferentes, todos
ellos de importancia capital para la industria agroalimentaria.
Son compuestos con notable repercusin en la calidad sensorial del alimento, a
muchos niveles. Hablando del sabor, los cidos fenlicos proporcionan acidez, las
dihidrochalconas aportan un sabor dulce, ciertas flavonas como la naringina aportan
un sabor amargor, y los taninos son responsables de la astringencia de muchos
productos. Los atributos olorosos del vino, la vainillina o los caractersticos olores de
ahumados o especias se deben tambin a compuestos fenlicos.
El papel de los polifenoles en la percepcin organolptica del alimento se
complementa con su implicacin en la cualidad del color, importantsima en vegetales.
Otra de las funciones caractersticas de los polifenoles surge de sus probadas
propiedades antioxidantes. La eficacia de estos antioxidantes naturales reside en un
mecanismo antiradicales libres.19
Sin duda, las ltimas propiedades atribuidas a los compuestos fenlicos han tenido
gran repercusin social por estar relacionadas con la salud pblica.
As se ha descrito que ciertos flavonoides pueden modificar la metabolizacin de
molculas precursoras de tumores o ciertos cidos fenlicos se combinan con agentes
mutgenos interrumpiendo procesos oncolgicos. Ello permitira calificar a los
compuestos fenlicos como agentes anti cancergenos.

28

Por ltimo, tras distintas experiencias in vitro se conoce la implicacin de los

polifenoles en la prevencin de enfermedades cardiovasculares. De manera general,
todos los compuestos capaces de limitar los fenmenos de oxidacin son
potencialmente partcipes en la prevencin de este tipo de patologas.17, 21

29

8. EFECTOS DE LA POLIFENOLOXIDASA EN FRUTOS Y VEGETALES FRESCOS

CORTADOS
Los frutos y vegetales frescos y cortados, poseen las caractersticas de calidad de los
productos recin cosechados. Un producto fresco cortado de buena calidad presenta
apariencia fresca, textura aceptable, buen sabor y olor, seguridad microbiolgica y vida
til suficiente mente larga que permita incluir al producto dentro de un sistema de
distribucin.
La vida de anaquel de estos productos est limitada por su carcter perecedero. Las
operaciones de pelado y troceado as como la manipulacin del producto procesado
previo al envasado y almacenamiento, influyen significativamente en los distintos
mecanismos de alteracin al provocar cambios fsicos y fisiolgicos. Los principales
sntomas de deterioro incluyen cambios en la textura debido a prdida de agua, en el
color debido al oscurecimiento enzimtico en la superficie de corte, prdida de
nutrimentos y rpido desarrollo microbiano.18
Cuando los frutos y vegetales frescos cortados aparecieron en el mercado la industria
de servicio de alimentos y los restaurantes eran los principales usuarios de los frutos y
vegetales frescos cortados, por reduccin significativa de la mano de obra y el control
de desperdicios. En la actualidad son tambin los consumidores directos quienes
demandan estos productos, debido al agitado ritmo de vida y a la mayor conciencia de
los beneficios para la salud que implica el consumo de productos naturales.
Actualmente la oferta de frutos y vegetales frescos cortados est compuesta
principalmente por hortalizas como lechuga, espinaca, zanahoria, coliflor, brcoli y
cebolla, como productos individuales o en mezclas. Estas constituyen entre el 80-90%
de la oferta total de estos productos con una vida til promedio de 10-14 das.18
Los frutos mientras tanto, representan del 8 al 10%, aunque existe una clara tendencia
al incremento. Los de mayor oferta son pia, ctricos, manzana, durazno, mango,
meln y mezclas de estos.
La Asociacin Internacional de Productores de Alimentos Frescos Cortados (IFPA,
International

Fresh-cut Produce Association) estim una produccin de vegetales

frescos cortados equivalente a 12000 millones de dlares en el ao 2000 con un

30

crecimiento anual de 10 - 15% en los aos siguientes, los datos ms recientes de IFPA
indicaron que el crecimiento total fue de 7.7% en 2005 y de 4.8% en 2006, siendo los
frutos cortados los de mayor incremento en 2006 con 29.5% respecto a 5.4% de
vegetales en general y 1.9% en ensaladas de vegetales de hoja.17
Ante el incremento de los frutos y vegetales frescos en el mercado es necesario
desarrollar tecnologas tendientes a alargar la vida de anaquel. Asimismo, se requiere
contar con herramientas cuantitativas que permitan generar informacin precisa
acerca de los cambios en la calidad durante el transporte, almacenamiento y
distribucin, con la finalidad de reducir los riesgos sanitarios y las prdidas,
asegurando al consumidor la oferta de productos acorde a sus expectativas.18

8.1 Problemas limitantes de la vida til de frutos y vegetales frescos cortados

Los frutos y vegetales frescos cortados son nutritivos y convenientes pero tambin
altamente perecederos, ya que an en refrigeracin, estos productos se caracterizan
por un metabolismo muy activo, determinante en su prdida de calidad.
Los cambios fisiolgicos van acompaados de un aumento en la tasa de respiracin y
produccin de etileno, una prdida de sabor, color y vitaminas, acelerndose tambin
los procesos de ablandamiento y oscurecimiento del tejido, con la consecuente
prdida de calidad y reduccin de la vida de anaquel.
En este sentido, los principales problemas limitantes de la vida til de los frutos y
vegetales frescos cortados

tanto de tipo sensorial como microbiolgico y nutritivo

estn relacionados con el corte y exposicin del tejido vegetal al oxigeno afectando
distintos atributos del producto.
Cambios en la calidad durante su vida de anaquel. El deterioro de los alimentos, en
general, y de los frutos y vegetales frescos cortados en particular involucra cambios
fisicoqumicos, sensoriales, microbiolgicos y nutricionales.5
En la tabla 1 muestra el problema y el atributo afectado de los frutos y vegetales
frescos cortados.

31

Tabla 1. Principales problemas de los frutos y vegetales frescos cortados.

PROBLEMA

ATRIBUTO AFECTADO

Incremento en la actividad metablica

Sabor , color ,vitaminas

Incremento en la actividad de agua

Sabor y textura

Incremento en la actividad enzimtica

Color y sabor

Ablandamiento de los productos

textura

Oxidacin de vitamina c

Valor nutricional

Marchitamiento

Apariencia

Susceptibilidad al ataque microbiano

Sanidad y apariencia

Susceptibilidad a lesiones mecnicas

Apariencia y textura

a) Cambios fisicoqumicos: Consisten principalmente en deterioro de la textura

variacin en el contenido de slidos solubles y cidos, as como oscurecimiento
enzimtico. En las frutas y hortalizas el oscurecimiento se debe a la accin de la
enzima polifenoloxidasa, lo mismo ocurre en los vegetales cortados tal y como lo
confirman estudios de Soliva-Fortuny en el 2002 y de Rocha y Morais en el 2003. La
firmeza o textura de los productos vegetales est determinado por la turgencia del
tejido relacionada asociada al contenido de agua as como a la actividad de distintas
enzimas que inducen cambios en los componentes de la pared celular, ambos
aspectos son afectados en el fruto cortado, lo que se manifiesta como ablandamiento
del tejido vegetal.18
En cuanto al contenido de slidos solubles y cidos en los frutos y vegetales frescos
cortados, ste se determina durante el desarrollo en la planta. Sin embargo, el
incremento en azcares simples y la disminucin de cidos orgnicos en el tejido
vegetal involucra reacciones enzimticas favorecidas por el dao fsico, estos cambios
afectan la relacin dulce/cido que determina el sabor del producto y su aceptacin
por parte de los consumidores, los cambios en estas caractersticas se presentan en
los primeros das de almacenamiento y la magnitud del cambio depende del
producto.18
b) Cambios sensoriales: Las caractersticas sensoriales determinan la decisin de
compra de frutos y vegetales frescos cortados

por el consumidor. Los cambios

sensoriales son de importancia en los frutos debido a que la aceptacin est dada por

32

las caractersticas propias del producto, a diferencia de las hortalizas a las que se
adicionan condimentos o se elaboran mezclas de productos que mejoran las
caractersticas sensoriales.
Los atributos sensoriales estn dados por el aroma, sabor, color y textura. Por lo que
stos, deben examinarse cuidadosamente cuando se determina la vida de anaquel de
los frutos y vegetales frescos cortados.
El color y su uniformidad son dos de las principales caractersticas que determinan la
calidad de un fruto u hortaliza y se utiliza frecuentemente como un ndice de frescura,
palatabilidad y valor nutricio del producto ya que se relaciona con la intensidad del
sabor y la dulzura, siendo el ms importante en la aceptabilidad del producto.18
Gorny en 1998, indic que la determinacin de los atributos sensoriales individuales de
un producto es importante, dado que la combinacin de stos determina su calidad
sensorial general registraron que una buena apariencia no implica la ausencia de
sabores u olores desagradables, esto se ha observado en el caso de duraznos y
nectarinas que mantienen la calidad visual pero un sabor muy pobre cuando se
procesan inmaduros, al igual que en el caso de meln. Al respecto Mercado-Silva y
Aquino-Bolaos 2005 mencionaron que los cambios en el aroma y sabor de frutas y
hortalizas constituyen el tercer motivo en importancia en la aceptacin por parte del
consumidor luego del color y la textura.18
No obstante, pocos estudios se han llevado a cabo en cuanto a la calidad sensorial
que en general presentan los frutos y vegetales frescos cortados en los atributos de
mayor importancia que pueden limitar en un momento dado la aceptacin. Asimismo,
entre los resultados publicados al respecto existen grandes variaciones debido a la
variabilidad propia de la materia prima y al efecto diferencial que los tratamientos y el
empaque tienen sobre los atributos sensoriales.18
c) Cambios nutritivos: La prdida nutricional del producto es importante para
determinar la vida til de frutos y vegetales frescos cortados debido al concepto de ser
frescos y saludables, que se tiene de estos productos. La prdida de nutrimentos,
principalmente cidos orgnicos, vitamina C y carotenos, es consecuencia del

33

procesado y se debe a que la estabilidad de estos componentes es afectada por un

gran nmero de factores entre los que sobresalen la temperatura, la luz y el oxgeno.
En algunas frutas tropicales se pierde cerca del 50% de la vitamina C, debido a que
los procesos de pelado y cortado favorecen la oxidacin originando tambin prdidas
de sabor y aroma.
Sin embargo la informacin es escasa en relacin con los mecanismos de degradacin
de los componentes bioactivos en vegetales cortados, as como del efecto de
diferentes condiciones de almacenamiento sobre la prdida del valor nutricio de estos
productos.17
d) Cambios microbiolgicos: La calidad microbiolgica en los frutos y vegetales
frescos cortados que la exposicin de la superficie de corte, favorece la contaminacin
con bacterias, hongos y levaduras. Los microorganismos predominantes en frutos y
vegetales frescos cortados difieren de acuerdo con el tipo de producto, de esta
manera, para asegurar su calidad y seguridad microbiolgica, es necesario llevar a
cabo

estudios

sistemticos

de

los

cambios

microbiolgicos

durante

el

almacenamiento.
Al respecto, Merchetti (1992) y Howard Hernndez (1996) propusieron que es
necesario un monitoreo especfico de los cambios para asegurar la inocuidad y calidad
microbiolgica de los frutos y vegetales frescos cortados debido a que no existen
evidencias suficientes de correlacin entre los sntomas de pudricin y los parmetros
de pH, cido lctico, cido actico, niveles de CO2, calidad sensorial y carga
microbiana total.
En este sentido, se requiere contar con estudios sobre la cintica del crecimiento y
muerte microbiana, como del efecto que diversos factores como la temperatura, pH y
actividad de agua tienen sobre la cintica de desarrollo microbiano en los productos de
inters.18
8.2 Variedad, regin de crecimiento y estacin
Las compaas de semillas y numerosos procesadores de vegetales mnimamente
procesados son consientes de que una variedad determinada tiene un crecimiento

34

ptimo en ciertas regiones, y a menudo, la calidad de estos productos durante la poscosecha es atribuible a las prcticas agronmicas, al clima, a la estacin y a la
madurez.
Las interacciones anteriormente mencionadas, deben estar de acuerdo con engendrar
variedades con rasgos especficos para perfeccionar e incrementar la vida til de los
productos, y este factor debe ser considerado cuando se desarrollan variedades para
la industria de los vegetales.17, 21
Diferentes trabajos han documentado que ciertas variedades contribuyen a la calidad
de estos productos y al mismo tiempo al de su vida til .Sin embargo, no existe un
estudio que abarque todas las variedades deseables.
a) Tamao de la fruta
Normalmente, los procesadores de frutas mimamente procesado utilizan frutas de
tamao muy grande o muy pequeo para aumentar al mximo rendimientos o para
reducir el costo de los ingredientes frescos. Por ejemplo, los procesadores de meln
MP usualmente utilizan piezas muy grandes, ya que estas estn a menudo disponibles
a los precios ms bajos en el mercado y su rendimiento casi siempre es mayor.
Sin embargo, se observ que si en lugar de cortar las peras en rodajas se cortaba en
dos nicos trozos, la fruta con el tamao ms pequeo (122-135 g) pardeaba ms
rpidamente que los trozos procedentes de las frutas ms grandes (152 g). As mismo,
la fruta de menor tamao registr menor cantidad de slidos solubles totales, con lo
que dicho aspecto podra afectar a la calidad sensorial del producto.
Los hallazgos demuestran que, slo en algunos casos, puede evitarse el uso de fruta
entera de menor tamao, que a menudo recibe precios ms bajos en el mercado de
productos.17, 21
b) Daos por fro
La gran mayora de frutas no son susceptibles a daos por fro. Algunas de stas
como la pia, meln, sanda, melocotn, nectarina y mango entre otras, son altamente
sensibles a daos por fro (<12C), cuando estn intactas.

35

Los daos por fro se manifiestan mediante un aceleramiento de las lesiones

fisiolgicas y un aumento en la incidencia de patologas, donde las alteraciones se
registran principalmente en las zonas exteriores del fruto, como la piel. Para las frutas
la temperatura recomendable de almacenamiento es 0C, ya que proporciona una vida
til ptima al mismo tiempo que reduce el crecimiento de microorganismos.
Actualmente no existen estudios relacionados con el impacto en la biosntesis de
aromas y sabores de frutas almacenadas a bajas temperaturas.17, 21
Por ltimo, comentar que la eleccin de una variedad genticamente adecuada y el
conocimiento de las prcticas agronmicas y de post-recoleccin de la materia prima
utilizada para el procesamiento de frutas es crucial para asegurar su calidad. La
composicin de sustratos fenlicos de frutas esta determinada por factores externos e
internos tales como variedad, estado de madurez, almacenamiento, medioambientales
y genticos. Tambin se conoce que existe un incremento significativo en el nivel de
compuestos fenlicos de la planta como respuesta hacia infecciones fitopatgenas.
Con respecto a las practicas agronmicas, se ha demostrado que la aplicacin de
pesticidas y fertilizantes especficos pueden regular el incremento o disminucin de la
concentracin fenlica .El almacenamiento de frutas y verduras rojas a bajas
temperaturas y el tipo de contenedores utilizados durante los tratamientos de postrecoleccin tambin puede alterar el contenido fenlico y la calidad del fruto, debido a
la potenciacin de ciertas rutas bioqumicas no deseables.17, 21

8.3 Calidad visual de los alimentos

Los alimentos contienen substancias naturales que son responsables de su color
caracterstico. Los pigmentos propios de vegetales pueden estar constituidos por uno
o varios de los siguientes grupos de compuestos: carotenos, antocianos, clorofilas y
compuestos fenlicos. Las frutas y hortalizas son altamente atractivas y llamativas
debido a la riqueza de pigmentos que stas contienen. La preservacin del color verde
de la clorofila en hortalizas, del rojo al prpura de los antocianos, amarillo, naranja y
rojo de los carotinoides, es de vital importancia para mantener la calidad de frutas y
hortalizas.7

36

Los cambios de color en frutas y vegetales pueden tener orgenes diferentes. La

disminucin de la pigmentacin verde hacia colores amarillos, por ejemplo en lechuga
puede ser el resultado de la senescencia, exposicin al calor o a la acidificacin; la
decoloracin o pardeamiento de hongos, de rodajas de manzanas y peras es
provocado a travs de la accin de enzimas como la polifenol oxidasa.
Por otro lado, en hortalizas procesadas como, las zanahorias, es frecuentemente
observar el desarrollo de una capa blanquecina, asociada a la presencia de lignina,
cicatrizante natural de los tejidos, aunque tambin se ha vinculado a la deshidratacin
de las clulas muertas.
El color de las frutas y hortalizas frescas que han sido procesadas se ve alterado por:
Oxidacin de compuestos fenlicos catalizada por la polifenoloxidasa.
Conversin de clorofilas en feofitinas por acidificacin.
Modificacin de antocianos por oxidacin y acidificacin del medio.
El contenido de carotenos totales se afecta por acidificacin y tratamientos
trmicos suaves slo moderadamente.
La importancia del color del producto alimentario comercial es indiscutible, pues en los
puntos de venta se valora el alimento slo por la apariencia. Generalmente es asumido
Que si luce bien, sabe bien. El parmetro de calidad que contribuye a la primera
impresin del producto alimentario es su apariencia visual, determinada por el color y
la forma. Slo en segundo lugar, cuando el alimento se ha evaluado con los ojos y
juzgado seguro para comer, ste se valora a travs de otros sentidos al saborearse,
paladearse y olerse, momento en que otros componentes de la calidad sensorial,
flavor y textura, se convierten en criterios de valoracin. Adems el producto puede ser
rechazado si la impresin visual que nos produce no coincide con el estndar al que
estamos acostumbrados. La cualidad del color acusa especialmente este fenmeno de
rechazo.
Entre las modificaciones indeseables del color sufridas en frutas, el pardeamiento es
una de las alteraciones ms frecuentes. Con algunas excepciones (ciruelas pasas,
dtiles y higos, entre otros), los cambios que se producen como consecuencia del

37

pardeamiento perjudican la calidad de los frutos, tanto desde el punto de vista

organolptico como el nutricional.17, 21
8.4 Aceptacin sensorial
La aceptacin por parte del consumidor hacia las frutas esta ligado frecuentemente a
su apariencia, al sabor innato y a la textura de stas, ya que raramente se acompaan
con salsas o aderezos. El contenido de azcares en frutas esta generalmente
correlacionado positivamente con el sabor.
Ocasionalmente demasiado dulzor es percibido negativamente. Por ejemplo, el rango
de 10 a 13Brix resulto ser el ptimo para meln, ya que fuera de este rango los
catadores detectaron un dulzor desagradable.
Una apreciacin visual aceptable no necesariamente implica que un producto posea
una calidad que satisfaga la cualidad de un sabor agradable. La calidad visual
excelente y la aceptacin por parte de los consumidores se dan a menudo en frutas
inmaduras.
La calidad del sabor y aroma son tambin atributos importantes para los
consumidores, con lo que dichos atributos debern tambin examinarse de forma
minuciosa para determinar la vida til y la calidad de frutas. En contraposicin, la
calidad de vegetales y frutas intactas (frescas) es a menudo determinada casi
exclusivamente basndose en su apariencia e ignorando su calidad en cuanto a sabor
y textura.
Existe abundante variabilidad en la literatura con respecto al grado de aceptabilidad de
frutas basndose en evaluaciones sensoriales, y esta variabilidad puede atribuirse a
menudo a diseos experimentales diversos, al tipo de anlisis sensorial o a los
prejuicios culturales.
Es difcil establecer los lmites de la calidad global de frutas durante su vida til, en
cuanto a su sabor y aroma, debido a la gran variabilidad del producto inicial. Los
diferentes tratamientos a los que se somete la fruta durante su acondicionamiento y

38

envasado, son en gran medida, responsables de los cambios sufridos en el sabor de

frutas.
Durante la maduracin de la fruta uno de los cambios ms notables es el
ablandamiento, que est relacionado con las alteraciones bioqumicas de la pared
celular, de la lmina media y a niveles de la membrana. A pesar de que dicha
manifestacin se ha atribuido a enzimas tales como poligalacturonasas y Pectinmetilesterasas, el mecanismo preciso todava es incierto.17, 21

39

9. INHIBICIN DE POLIFENOLOXISADA
9.1 Mtodos de inhibicin
Los diferentes mtodos para inhibir la polifenoloxidasa y mantener la calidad de frutos
y vegetales, uno de los ms usadas es la aplicacin de inhibidores qumicos, los
cuales consiguen inactivar los mecanismos no deseados. En principio, la actividad de
esta clase de inhibidores implica una interaccin directa con la enzima o reaccin
preferiblemente con el producto que conduce por reaccin no enzimtica a la
formacin de pigmentos oscuros.
Entre los tipos de inhibidores ms usuales son los: sulfitos, agentes antioxidantes o
reductores, acidulantes y compuestos quelantes
El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente
mediante la compartimentalizacin de los sustratos. La enzima se encuentra en los
plstidos y cloroplastos (en los vegetales superiores), y tambin en el citoplasma
celular, mientras que los compuestos fenlicos que pueden servir de sustratos se
acumulan en vesculas.17, 21
Cuando se rompe la compartimentalizacin por un dao mecnico, como el triturado,
corte o congelacin y descongelacin, la reaccin de pardeamiento se puede producir.
Tambin se produce la inhibicin de la enzima por los productos de la reaccin.
Adems de manteniendo la compartimentalizacin, la reaccin de pardeamiento se
puede frenar actuando sobre diferentes factores:
Evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte.
Bajando la temperatura.
Reduciendo el pH.
Desnaturalizando la enzima.

Los diferentes mtodos desarrollados para controlar, minimizar o inhibir el proceso de

pardeamiento enzimtico para evitar la accin de la enzima polifenoloxidasa suelen
ser preventivos. Se pueden describir de dos maneras diferentes los mltiples mtodos
de inhibicin que se han utilizado o ensayado para limitar el pardeamiento enzimtico
en frutas y vegetales.

40

La primera corresponde a la tpica descripcin de procedimientos de inhibicin

enzimtica, que comprende cuatro categoras segn si la prctica inhibitoria acta
sobre la enzima, el sustrato, la disponibilidad de

O2 o sobre los productos de la

reaccin, bien segn el tipo de control que ejerzan, inhibicin qumica y fsica.
La segunda atiende al modo en que los tecnlogos de alimentos acostumbramos a
ordenar los mtodos de conservacin de los productos alimentarios, esto es,
distinguiendo entre: mtodos fsicos de conservacin como los trmicos, y mtodos
qumicos de conservacin como la adicin de productos qumicos.
El modo de descripcin seguido es este ltimo, ya que suele ser ms prctica si se
considera

que,

por

ejemplo,

algunos

inhibidores

qumicos

pueden

actuar

simultneamente sobre varios de los componentes de la reaccin y seran de muy

difcil clasificacin.17, 21
9.2 Mtodos fsicos
El creciente inters por parte del consumidor a tratamientos alternativos a la aplicacin
de agentes qumicos, ya que son considerados gran parte de ellos como perjudiciales
para el hombre y el medio ambiente ha creado la necesidad de buscar alternativas a
su aplicacin. Entre las innovaciones ms destacadas en este campo, adems de la
aplicacin de calor y la conservacin en refrigeracin, podemos citar la conservacin
bajo una atmsfera variable, controlada y programada y los recubrimientos
comestibles.
La efectividad de mtodos combinados para la conservacin y extensin de la vida til
de productos mnimamente procesados ha sido evaluada para diferentes tipos de
alimentos. La eleccin de un mtodo ptimo de factores combinados es muy difcil
debido a la variedad y complejidad de los cambios bioqumicos y microbiolgicos que
se pretende inhibir o controlar.
Estas tecnologas estn atrayendo un considerable inters en los ltimos aos, ya que
evitan la aplicacin de un slo factor de conservacin en forma severa, con la
consiguiente mejora en la calidad organolptica y nutricional del alimento. Por otra
parte, permiten la formulacin de productos mnimamente procesados, con

41

caractersticas similares a las del producto fresco, con menos aditivos y listos para
consumir, satisfaciendo las demandas actuales del consumidor.
Para emplear racionalmente nuevas tecnologas mltiples y optimizar procesos ya
existentes, es necesario conocer el mecanismo de accin de los factores individuales y
sus interacciones sobre los microorganismos y enzimas del producto en cuestin.
Aunque los tratamientos trmicos son generalmente eficaces en la inhibicin de
reacciones enzimticas y en la reduccin de los niveles microbianos, stos se usan
ocasionalmente para la estabilizacin de frutas y hortalizas mnimamente procesadas,
debido a sus efectos negativos sobre determinados parmetros de calidad como son
aroma, textura y apariencia fresca.
La aplicacin de tratamientos trmicos convenientes, asociados con impactos
negativos bajos, podra ser de gran inters en el desarrollo de frutas y hortalizas
mnimamente procesadas al extender su vida til.17, 21
9.2.1 El escaldado
Aplicacin de alta temperatura el escaldado o blanqueo es una importante operacin
unitaria en el procesado de frutas y hortalizas, siendo desde hace mucho tiempo una
prctica comn. El objetivo principal del escaldado es la desnaturalizacin de enzimas
responsables del pardeamiento y de la alteracin de aromas, efectos que pueden
llegar a hacer al producto inaceptable comercialmente.
Tambin el escaldado protege a los alimentos frente al deterioro microbiano durante
su almacenamiento, ya que las formas vegetativas de los microorganismos son
destruidas, en general, a temperaturas ms bajas que la mayora de las enzimas.
Algunas de las consecuencias de la aplicacin de la tcnica de escaldado son la
prdida de slidos solubles, la desnaturalizacin de enzimas, la desgasificacin del
tejido, la hidrlisis y solubilizacin de polmeros estructurales como protopectina,
adems de la gelatinizacin del almidn, dando lugar a un aumento considerable del
tamao de los grnulos .

42

Por tales motivos, el escaldado puede aplicarse no slo para evitar el pardeamiento
enzimtico, sino tambin, para proporcionar cambios estructurales al producto que
mejoren su calidad textural. El escaldado tiene aplicacin comercial siempre y cuando
no se dae en exceso la calidad del producto. Se utiliza principalmente en productos
hortcolas para inactivar enzimas que alteran el color de las superficies cortadas como
son la fenilalanina, la peroxidasa y la polifenoloxidasa.
La operacin de escaldado, se lleva a cabo comnmente mediante la inmersin o
rociado de los productos vegetales en agua caliente, en soluciones calientes o
hirvientes que contienen generalmente cidos, sales

o azcares , mediante la

exposicin al vapor o bien por el uso de microondas durante varios segundos o

minutos.
Adems de la aplicacin de calor, el control del pardeamiento enzimtico se logra
frecuentemente a travs del uso combinado de uno o varios tipos agentes
antipardeantes.18,

21

Aun cuando se ha descrito que el pH ptimo para la

polifenoloxidasa oscila entre valores cidos a neutros, en la mayora las frutas y

hortalizas, la actividad ptima de la polifenoloxidasa se ha observado a valores de pH
6.0 a 6.5, mientras que su actividad se ve reducida por debajo de valores de pH 4.5.16
9.2.2 Cambios que provoca el escaldado en el tejido vegetal
La pared celular es el elemento estructural bsico de los tejidos vegetales, y por lo
tanto, juega un papel determinante en el mantenimiento de las caractersticas
texturales en este tipo de alimentos. Por ello, los cambios que se pueden producir en
dicha pared, tendrn una importancia fundamental en el ablandamiento de los tejidos
vegetales.
El calentamiento de los tejidos a temperaturas de 60-70C, provoca la ruptura de las
membranas, la des compartimentacin de los componentes celulares y la degradacin
de las pectinas de la lamina media y de la pared celular, siendo dichos fenmenos
ms acusados en frutas y hortalizas de baja acidez, contribuyendo ms aun a la
prdida de su firmeza.24

43

Sin embargo, estos calentamientos moderados confieren a algunos productos

vegetales una textura ms firme. Se cree que esta firmeza inducida por el calor se
debe a daos o lesiones que sufren las membranas celulares y a un aumento de su
permeabilidad.17, 21
9.2.3 Consecuencia de daos en la membrana
la liberacin de calcio y su difusin de la lmina media de la pared celular.

la activacin de la pectin-metilesterasas y la des esterificacin de las pectinas.

el establecimiento de puentes inicos entre el calcio (y/o magnesio) y los

grupos carboxlicos de las pectinas.
Al incrementarse la actividad de la enzima pectin-metilesterasas

endgena, se

produce cierta des metilacin de las pectinas, crendose pectinas de bajo grado de
metilacin o bajo metoxilo, que gelifican formando puentes de entrecruzamiento en
presencia de iones calcio, dando lugar a estructuras ms firmes y resistentes. As,
diversas frutas registran mejoras en el mantenimiento de la textura cuando se
escaldan a temperaturas que refuerzan la actividad de la pectin-metilesterasas
endgena o exgena, como por ejemplo manzana, fresas, frambuesas, melocotones, y
cerezas.
El almidn, como componente slido mayoritario de algunas frutas verdes, tambin
juega un papel relevante en los cambios de textura, cuando stas son sometidas a
tratamientos trmicos. Durante el calentamiento tiene lugar la gelatinizacin del
almidn y su retrogradacin y la unin, mediante los iones calcio, de los residuos del
cido urnico de las cadenas de pectinas en las paredes celulares y en la lmina
media.25
9.3 Tratamientos trmicos
El tratamiento trmico es generalmente considerado como el mtodo ms efectivo
para la inactivacin de la polifenoloxidasa y, consecuentemente para la inhibicin del
pardeamiento. Las tcnicas convencionales actuales para prevenir el pardeamiento
incluyen los mtodos de autoclave y escaldado con temperaturas de 75-95C por
tiempos de 1 a 10minutos, dependiendo de los requerimientos de los productos y

44

procesos. Estos procesos convencionales estn inherentemente relacionados a

importantes prdidas de peso y calidad nutricional del producto.17, 21
a) Aplicacin de alta temperatura
El tratamiento de inactivacin enzimtica por calor causa la desnaturalizacin de
protenas y ha sido uno de los ms estudiados, ya que con este es posible observar el
comportamiento de la enzima expuesta a distintas temperaturas.
La desnaturalizacin de las enzimas es provocada por numerosos factores,
usualmente es irreversible y se ajusta a una cintica de primer orden. A pesar de la
eficacia del tratamiento trmico, normalmente su utilizacin slo se recomienda
cuando se trata de inhibir el pardeamiento en frutas o vegetales que son destinadas a
congelacin y a producciones en conserva debido a los efectos de coccin, causantes
de prdidas de textura y al desarrollo de reacciones de pardeamiento no enzimtico.
Sin embargo, existen algunos trabajos donde se ha estudiado la aplicacin de
tratamientos trmicos de baja intensidad en pera mnimamente procesada mediante la
inmersin en soluciones isotnicas a bajo pH (2.5) o por la exposicin a vapor. En el
primero de estos estudios, se observ que con los tratamientos de inmersin a
temperatura de 95C durante 3 min se obtiene una buena estabilidad enzimtica y
microbiolgica durante al almacenamiento del producto, manteniendo

una textura

aceptable.
A travs de estudios previos de viabilidad, se puede llegar a determinar las
condiciones adecuadas de procesado trmico que reduzcan al mximo las prdidas de
calidad, con la obtencin de resultados viables, si el grado de sensibilidad del producto
al calor es aceptable. Tambin, se ha utilizado con xito un pretratamiento trmico
(45C durante 2h) aplicado en manzanas antes del corte para disminuir el
pardeamiento enzimtico una vez procesadas en rodajas.17, 21
b) Empleo de bajas temperaturas
Una de las medidas normalmente usadas para controlar la actividad enzimtica de
productos frescos es el uso bajas temperaturas durante el manejo, el procesamiento y
el almacenamiento de frutas y hortalizas. A temperaturas bajas, no slo es reducida o

45

inactivada las actividades enzimticas que son responsables del pardeamiento, de

manera que se preserve la calidad del producto, sino que adems las velocidades
metablicas descienden significativamente, ambas disminuciones contribuyen a
incrementar la vida til del producto. Asimismo, durante el procesamiento total de
frutas y hortalizas, es decir desde su recoleccin hasta su venta, resulta ineludible el
mantenimiento de bajas temperaturas para moderar o impedir el desarrollo de
microorganismos.17, 21
c) Ondas electromagnticas
El principio bsico del calentamiento mediante microondas es debido a la interaccin
de molculas polares con el componente elctrico del campo electromagntico, lo que
genera calor debido a la friccin producida cuando las molculas intentan orientarse
en el interior del campo oscilante.
El agua y las sales son los principales determinantes de la absorcin de las
microondas en la mayora de los sistemas alimenticios. El efecto de la energa de
microondas en la inactivacin enzimtica ha sido generalmente atribuido a efectos
trmicos, aunque hay alguna evidencia de efectos no trmicos.
Estos ltimos efectos son considerados como controvertidos, ya que la energa
asociada a las microondas es varios rdenes de magnitud menor que la requerida
para romper enlaces covalentes. Sin embargo la energa microondas puede romper
interacciones moleculares como los puentes de hidrgeno entre la protena y
molculas de agua asociadas a su estructura. Sin embargo, son necesarios ms
estudios para determinar si los ndices de inactivacin ms rpidos al usar microondas
son debidos a efectos trmicos o no-trmicos.
El efecto inhibitorio de las radiaciones de microondas sobre la polifenoloxidasa a s ha
sido objeto de varias investigaciones. En el control del pardeamiento de rodajas de
pltano, el tratamiento de inactivacin a 650 W durante 2 minutos mostr grandes
variaciones de eficiencia segn la madurez del producto tratado .Con un tratamiento a
475 W durante 60 segundos se obtuvo una inactivacin del 70% de la polifenoloxidasa
en purs de kiwi y fresa. La disminucin de la actividad polifenol oxidasa en ambos
productos fue casi lineal a la potencia utilizada en el tratamiento.

46

No obstante, el color de los productos tratados trmicamente con microondas se

modific como consecuencia de la alteracin que la radiacin provoc sobre

las

clorofilas en kiwi y sobre los antocianos en fresa. En el caso de champin, se ha

propuesto un tratamiento combinado con microondas y bao de agua caliente para
conseguir satisfactoriamente la completa inactivacin a tiempos cortos de la
polifenoloxidasa.17, 21
9.4 Aplicacin de tecnologas no trmicas
En un contexto en el que el consumidor demanda productos ms naturales,
mnimamente procesados y exentos de agentes qumicos potencialmente perjudiciales
para l y el medio ambiente, los mtodos no-trmicos tienen su actuacin.7
9.4.1. Reduccin de la disponibilidad de oxigeno
El modo ms satisfactorio de inhibir el pardeamiento enzimtico es eliminando por
completo el oxgeno. Esto puede obtenerse por desoxigenacin a vaco, borboteo de
nitrgeno o apelando a la accin combinada de la glucosa oxidasa y la catalasa. Sin
embargo, es importante considerar que el oxgeno es un requisito de los tejidos vivos.
En el caso de slidos, como las porciones d e frutas y hortalizas, la eliminacin del
oxgeno ms sencilla son por inmersin en soluciones como jarabe, salmueras o agua
para retardar la difusin del oxgeno. Sin embargo, el tejido pardear cuando entre en
contacto nuevamente con el aire. Adems, durante el tiempo el cual en el que el tejido
esta inmerso, el equilibrio osmtico puede producir una prdida de solutos y la
imbibicin de la solucin de inmersin, en algunas ocasiones no deseada.
Otra alternativa seria el envasado del producto en atmsfera inerte. Pero el desarrollo
de metabolismo anaerobio alterara las propiedades organolpticas de las frutas hace
este tratamiento inaplicable. Frecuentemente se usan atmsferas modificadas para la
comercializacin de frutas y vegetales.17, 21
9.4.2. Atmsferas modificadas
El confinamiento en atmsferas modificadas resulta ser la tecnologa idnea del
envasado de los productos vegetales mnimamente procesados. sta es una tcnica

47

aplicada alimentos metablicamente activos, los cuales son recluidos en una

atmsfera esencialmente empobrecida en O2,entre el 2 y el 8%, y enriquecida en CO2
entre el 5 y 15% con respecto al aire respirable.
La inyeccin de mezclas conocidas de gases (O2, CO2, CO y N2) o la generacin
interna de atmsferas, por parte del la interaccin producto-envase prolonga
generalmente la vida til.
La modificacin de las concentraciones relativas de ambos gases resulta posible,
econmica y fcil mediante el empleo de envases sellados, hermticos y fabricados
con polmeros de permeabilidad selectiva a los gases.
Al disminuir la concentracin de O2 se inhiben o reducen las reacciones enzimticas
del pardeamiento, y al aumentar la concentracin de CO2 se inhibe la sntesis de
metabolitos fenlicos.
La excesiva produccin de CO2 (>10%) por parte del metabolismo propio de las frutos
o por inyeccin, dan lugar a la atenuacin de sabores y olores caractersticos, mientras
que bajas concentraciones de O2 (<5%) promueven la creacin de medios anaerobios,
que conllevan la formacin de metabolitos de fermentacin indeseables tales como
etanol y acetaldehdos.
Por ejemplo, Rocha y Morais en 2001 consiguieron una inhibicin significativa de la
actividad de la polifenoloxidasa en cubos de manzana var. Jonagored, envasada en
2% O2 y 12% CO2.
Cartaxo en 1997 y 1998 estudio la aplicacin de atmsferas modificadas (5% O2 y
10% CO2) junto con un almacenamiento a 3C, en cubos de sandia mimamente
procesados, obteniendo un 50% ms de extensin de vida til (15 das) con respecto
al control, adems de presentar una buena calidad sensorial.
Aguayo y Arts en 2001, estudiaron la aplicacin de atmsferas modificadas en meln
mimamente procesados obteniendo 10 das de vida til a 5C con plstico de
policloruro de vinilo orientado, aunque la aplicacin de esta tcnica no fue suficiente
para detener la prdida de firmeza.

48

Se debe tener siempre presente que la accin sinrgica del fro y de la atmsfera
modificada, ya que bajo condiciones adecuadas, inhibe el desarrollo fngico y
bacteriano. En casos muy excepcionales, esta combinacin de tratamientos tiene
efectos letales significativos sobre los microorganismos.17,21
9.4.3. Irradiacin
La aplicacin de irradiaciones (radiacin ionizante) a frutas y a hortalizas se emplea
para la des infestacin de insectos y control de enfermedades, as como para retardar
la maduracin, el crecimiento y la germinacin, como en el caso de los tubrculos.
Recientemente, la irradiacin ha sido propuesta como mtodo para la obtencin de
frutas y hortalizas mnimamente procesada.
Varios autores han encontrado que adems del control microbiolgico, la irradiacin
reduce significativamente la tasa de respiracin y la produccin de etileno en
zanahorias y en hojas de lechuga.
Sin embargo, estudios realizados en trozos de manzana indicaron que los resultados
obtenidos durante la irradiacin se ven afectados por el grado de madurez. Adems
durante el tratamiento se increment la tasa de respiracin de las frutas. Los autores
concluyen que son necesarias dosis altas (>2.4kGy) para obtener efectos
satisfactorios. No obstante la Food Drug Administration (FDA) ha limitado la dosis a
1kGy para productos frescos.
Parece que las actividades enzimticas que provocan la degradacin del tejido vegetal
como lo son la poligalacturonasas, la pectilmetilesterasa y la beta-galactosidasa se
ven reducidas por la aplicacin de irradiacin en rebanadas de papaya.
Por otra parte, Mayer y Harel en 1991 aseguran que el pardeamiento enzimtico
puede ser estimulado por los tratamientos de irradiacin, ya que stos pueden alterar
la permeabilidad de los compartimentos celulares y de esta manera favorecer el
contacto entre la polifenoloxidasa y sus sustratos.18, 217

49

9.4.4. Altas presiones

Se trata de una tcnica prometedora ya que inactiva microorganismos y enzimas
dejando las propiedades nutritivas y la calidad del alimento prcticamente intactas.
Provoca una inactivacin enzimtica irreversible, y por lo tanto, es una alternativa a la
elevacin de temperatura. Pero debe tenerse en cuenta que el pH, la adicin de
solutos, azcares u otros compuestos y la temperatura a

la que se procesa

condicionan los parmetros del tratamiento con altas presiones.

A partir de ahora podemos hablar ya, al igual que de la termosensibilidad o
termoestabilidad de las enzimas, de su estabilidad frente a altas presiones. El grupo
de investigacin de Weemaes en 1998 ha determinado dicha estabilidad para la
polifenoloxidasa en aguacates, ciruelas, uvas, manzanas y peras.
Por ejemplo la polifenoloxidasa de pera se inactiv a una temperatura ambiental de
25C. Como la enzima se consider, en comparacin con la de otras frutas,
relativamente estable frente a las altas presiones, se propuso un tratamiento
combinado con calor moderado a 35C, resultando en una reduccin de la presin de
inhibicin a un tercio de la anterior citada estudiaron la efectividad del uso combinado
de la aplicacin altas presiones junto con un escaldado.
Adems de la inactivacin de la polifenoloxidasa por altas presiones, tambin se ha
observado una induccin de la actividad enzimtica estimulada por bajas presiones
tanto en manzana y pera, como en fresa o cebolla.
Sin embargo Prstamo y Arroyo en el 2000 concluyen que las enzimas
polifenoloxidasa y peroxidasa no se inactivan por la accin de las altas presiones,
resultando ser enzimas baro-resistentes.17, 21
9.4.5. Pulsos elctricos
El uso de campos elctricos pulsantes es una reciente tecnologa que se ha planteado
para la inactivacin de microorganismos y de enzimas, donde se da un aumento
mnimo de temperatura con lo cual es conservada la calidad nutricional de los
productos. Los productos alimenticios se comportan como conductores elctricos por
su alta concentracin de iones y su capacidad para transportar cargas elctricas. El

50

mecanismo de inactivacin se basa en la electroporacin de la membrana celular, es

decir, en la rotura elctrica de la membrana.
La aplicacin de campos elctricos pulsantes genera estrs y desestabiliza la
membrana celular y en algunos casos el dao en la membrana celular es irreversible.4
Esta lesin altera los procesos de transporte de iones y cambia la conformacin de la
estructura del las enzimas, con esta tcnica se han conseguido diferentes porcentajes
de inactivacin (30 al 99%) de enzimas responsables de importantes alteraciones en
alimentos tales como tripsina, lactato deshidrogenasa, galactosidasa,
proteasas, fosfatasa alcalina, lipasas, glucosa oxidasa,

plasminas,

a-amilasa, peroxidasa,

polifenoloxidasa, pectin-metilesterasas y papana.

Dichos niveles de inactivacin enzimtica son considerados el resultado de los
cambios en las estructuras secundarias y terciarias de las protenas, que modifican
ciertas uniones moleculares en los centros activos y la configuracin globular.17
9.4.6. Modificaciones genticas
La modificacin gentica puede ser una estrategia para limitar el pardeamiento
enzimtico. Esta modificacin comprende dos opciones: nuevos variedades sin
polifenoloxidasa o peroxidasas, que no presenten dichas actividades enzimticas o al
menos su actividad sea mucho menor

o la seleccin de variedades pobres en

sustratos fenlicos. La aplicacin de la tecnologa denominada en ingls antisense,

(en la cual se produce un ARN mensajero de secuencia complementaria al del ARN
mensajero, que al ser traducido da lugar a la protena cuya formacin se pretende
evitar) para bloquear la expresin normal de ambas enzimas, peroxidasa y polifenol
oxidasa se ha publicado para la obtencin de variedades con menor susceptibilidad al
pardeamiento.
La produccin de un ARN mensajero complementario al producido por la pauta de
lectura abierta del gen que codifica para la polifenoloxidasa se ha utilizado en tomate.
Sin embargo, esta manipulacin gentica produjo un aumento considerable de la
susceptibilidad a ataques por parte de patgenos lo cual confirma el papel de la

51

oxidacin de los compuestos fenlicos mediante la polifenoloxidasa en la defensa de

la planta.
Bachem en 1994 tambin lograron inhibir el pardeamiento enzimtico en tubrculos
como la patata, al reducir significativamente la actividad de la polifenoloxidasa
mediante la produccin del ARN mensajero entsense.17

52

10. RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

10.1 Aplicacin de recubrimientos comestibles
Aunque la aplicacin de recubrimientos comestibles en la preservacin de alimentos
no es una tcnica novedosa, s lo es su uso en la conservacin de la calidad de frutas
y hortalizas frescas cortadas.
Las cubiertas de cera sobre frutas han sido usadas en China desde el siglo XII para
mejorar la calidad y conservacin de frutas, mientras que la aplicacin de cubiertas
sobre carnes para prevenir su contraccin, ha sido una prctica usual al menos desde
el siglo XVI, donde las carnes cortadas eran cubiertas con grasas para su
conservacin.
En el siglo XIX, la sacarosa era aplicada como una cubierta comestible protectora
sobre nueces, almendras y avellanas para prevenir la oxidacin y rancidez durante su
almacenamiento .La aplicacin ms importante de los recubrimientos comestibles
hasta ahora, concierne al uso de una emulsin hecha con cera y aceites en agua que
se esparce sobre las frutas para mejorar su apariencia (brillo, color, suavidad), servir
de vehculo de fungicidas, proporcionar un mejor control de su maduracin y retardar
la prdida de agua.
Pero no es sino hasta la dcada de los 70 cuando se desarroll una de las primeras
aplicaciones de recubrimientos comestibles en productos frescos cortados.
Bryan en 1972, fue el primero en patentar un mtodo para recubrir trozos de pomelo
con una cobertura constituida por pectina de bajo grado de metoxilacin dispersada en
zumo de pomelo. Aunque esta patente constituye uno de los primeros ejemplos del
uso de recubrimientos en frutas cortadas, su verdadero desarrollo y aplicacin en este
tipo de producto es mucho ms reciente.
Recientemente, Olivas y Barbosa-Cnovas en 2005 sealaron que los recubrimientos
comestibles deben cumplir una serie de requerimientos para poder ser empleados en
frutas frescas cortadas, entre los que se encuentran: estar constituidos por sustancias
GRAS (generalmente reconocidos como seguros), ser estables bajo condiciones de
alta humedad relativa, ser una buena barrera al vapor de agua, al oxigeno y al dixido

53

de carbono, presentar buenas propiedades mecnicas y de adhesin a la fruta, ser

sensorialmente aceptable, ser estable tanto desde el punto de vista fsico-qumico
como microbiolgico, adems de poseer un costo razonable.
Un recubrimiento comestible es definido como una capa delgada de material
comestible formado como un revestimiento sobre el alimento, mientras una pelcula
comestible es una capa preformada y delgada elaborada con material comestible y la
cual una vez elaborada puede ser colocada sobre el alimento entre los componentes
del mismo.
La principal diferencia entre ambos sistemas comestibles es que los recubrimientos
comestibles son aplicados en forma lquida sobre el alimento, generalmente por
inmersin del producto en una solucin, y las pelculas comestibles son en primer
lugar preformadas como lminas slidas las cuales son posteriormente aplicadas en
forma de recubrimiento sobre el alimento.
Por otro lado Martn-Polo en 1992 definieron a los recubrimientos comestibles como
capas delgadas de materiales los cuales pueden ser ingeridos por el consumidor, que
proveen una barrera al transporte a travs del alimento fresco o manufacturado.
Manejaron un concepto que fusiona las dos definiciones anteriores: los recubrimientos
comestibles son capas delgadas de un material biopolmero (protena o polisacrido
como una solucin hidrocoloide, o como una emulsin con lpidos), que son aplicadas
sobre la superficie de un alimento en adicin o reemplazo de la corteza natural, y que
se comportan principalmente como barreras que reducen la difusin de gases (O2,
CO2, vapor de agua), permitiendo extender la vida til del alimento.
Segn Kester y Fennema los recubrimientos comestibles tienen la funcin de retardar
la migracin de humedad, controlar el transporte de gases (O2, CO2 y etileno), retener
componentes voltiles, servir de vehculo de aditivos, mejorar las propiedades
mecnicas y de manejo del alimento, adems de impartir una mayor integridad a la
estructura del mismo.

54

10.1.1. Principales propiedades de los recubrimientos comestibles

De acuerdo a Olivas y Barbosa-Cnovas los recubrimientos comestibles aplicados en
frutas cortadas:
producen una atmsfera modificada en la fruta.
reducen el deterioro.
retrasan la maduracin de frutas climatricas.
reducen la prdida de agua.
retardan los cambios de color.
mejoran la apariencia.
disminuyen la prdida de aromas.
reducen el intercambio de humedad entre trozos de frutas.
transportan compuestos antioxidantes y estabilizantes de la textura.
imparten color y sabor.
10.2 Pelculas comestibles
Las pelculas comestibles se definen como una o varias capas delgadas de un material
que puede ser consumido por seres vivos que a su ves pueden actuar con muna
barrera ala transferencia de agua, gases y soluto de alimentos.
Las pelculas comestibles en su mayora se le conocen por aditivos ya que no
promueven un valor nutricional al alimento, las pelculas deben tener poco sabor como
sea posible o de lo contrario deben tener un sabor caracterstico con el alimento.17, 29
10.2.1. Funciones de las pelculas comestibles
Reducir la prdida de humedad.
Reducir el transporte de gases.
Reducir la emigracin de aceites y grasas.
Reducir el transporte de solutos.
Mejorar las propiedades mecnicas y del manejo de los alimentos.
Retener los componentes voltiles.
Contener aditivos.

55

11. METODOS QUIMICOS

11.1 Agentes qumicos
La metodologa ms extendida para evitar el pardeamiento, y una de las de mayor
utilidad, consiste en la utilizacin de agentes qumicos que actan como inhibidores,
interaccionando directamente sobre las enzimas, los substratos o los productos de las
reacciones enzimticas.
La existencia de compuestos qumicos que poseen propiedades antipardeantes ha
llevado al desarrollo y aplicacin de mtodos adecuados para la disminucin del
pardeamiento en frutas.
Su aplicacin esta reglamentada por los organismos correspondientes (FAO/OMS;
Codex Alimentarius, FDA, etc.,) y su dosificacin o aplicacin estn restringidos total o
parcialmente en algunos de ellos, por consideraciones toxicolgicas y/o impactos
organolpticos en sabor, aroma, color y textura.
Tambin existen agentes considerados antipardeantes que no tienen aplicacin
industrial debido a su poca disponibilidad comercial, a un alto costo o a un mtodo de
aplicacin no rentable. Un agente antipardeante apropiado es un factor clave para
permitir la industrializacin de frutas sin la necesidad del uso de otros mtodos de
control.13
Con las desventajas mostradas por parte de los sulfitos en el mbito de la salud
humana surge la necesidad de encontrar nuevos agentes que acten sobre
componentes implcitos en el fenmeno de pardeamiento y que sean seguros para los
consumidores. Recientemente, se han encontrado diversos productos naturales que
actan como agentes antipardeantes, con los que se han obtenido resultados
satisfactorios en la reduccin del pardeamiento y del deterioro organolptico de varias
frutas y hortalizas. La forma de aplicacin ms extendida es la inmersin de la fruta en
disoluciones que contengan estos compuestos, aunque algunos de estos aditivos
pueden aplicarse ms eficientemente por infiltracin a presin 22
Los antipardeantes se pueden clasificar segn acten sobre la enzima, sobre los
sustratos o sobre los productos de reaccin, y su efecto puede ser temporal,

56

irreversible o reversible. Cada compuesto posee con respecto a la accin

antipardeante, sus puntos fuertes y dbiles, en trminos de efectividad variable,
disponibilidad, seguridad y costo, siendo su efectividad altamente dependiente del tipo
de sistema al que se pretenda proteger.23
Los compuestos utilizados como antipardeantes actan como agentes antioxidantes,
quelantes o como acidulantes. Los cidos poli carboxlicos (ctrico, mlico, tartrico,
oxlico y succnico), poli fosfatos, el EDTA y otras macromolculas como protenas y
porfirinas se utilizan para secuestrar el cobre del centro activo del enzima.17
11.1.1 Empleo de cidos
El pH optimo para la mayora de las fenolasas en los alimentos esta en el rango de 7.
El disminuir el pH a valores por debajo de 4 retarda considerablemente la actividad de
la fenolasa. Este es un mtodo muy empleado en la industria y en la cocina. El
agente mas utilizado en el acido ctrico; parte de su seccin puede darse a su efecto
quelante sobre el cobre. Los mtodos de aplicacin incluyen sumergir la fruta o
vegetal en soluciones diluidas de cido ctrico. El cido mlico resulta mas efectivo
aun.31, 32

11.1.2 cido ascrbico

El cido ascrbico es un cido de azcar con propiedades antioxidantes. Su aspecto
es de polvo o cristales de color blanco-amarillento. Es soluble en agua. El enantimero
L- del cido ascrbico se conoce popularmente como vitamina C. El nombre
"ascrbico" procede del prefijo a- (que significa "no") y de la palabra latina scorbuticus
(escorbuto), una enfermedad causada por la deficiencia de vitamina C.
El acido ascrbico o su ismero, el acido

iso-ascrbico retarda el pardeamiento

enzimtico en virtud de su poder reductor. Reduce a las o-quinonas a sus o-difenoles

originales.
El acido ascrbico generalmente combinada con el acido ctrico, s emplea e menudo
como inhibidor del pardeamiento enzimtico en la industria de la fruta congelada. El
antiguo y eficiente mtodo culinario de emplear

jugo de limn con el mecanismo fin

57

tambin se basa en la accin combinada del acido combinado del acido ascrbico y el
acido ctrico.14, 31,32
11.1.3 cido mlico
El cido mlico, o su forma ionizada, el malato (C4H605) (del latn Malus domestica que
significa manzana) es uno de los cidos ms abundantes de la naturaleza y es
fcilmente metabolizable por los microorganismos. El cido mlico fue aislado de la
sidra por primera vez en el ao 1785 por el qumico alemn Carl Wilhelm Scheele
encargndose de describirlo completamente. Este cido se obtiene comercialmente
por sntesis qumica.
Es un cido orgnico y puede usarse para producir corriente elctrica mediante la
fermentacin malolctica (el proceso es muy similar a una pila biolgica). Se emplea
en la industria farmacutica en la fabricacin de laxantes as como en medicamentos
indicados sobre el aparato respiratorio.
En alimentacin se utiliza como aditivo y tiene una codificacin: se trata de un
acidulante que aparece en las gaseosas y refrescos junto con el cido ctrico, el cido
fosfrico, su misin es la de equilibrar la dulzura producida por la aadidura de
azcares.
En la elaboracin de vinos una vez terminada la fermentacin alcohlica se realiza una
segunda transformacin denominada fermentacin malolctica, producida por
bacterias que transforman el cido mlico en cido lctico (bajando la acidez fija del
vino), al tiempo que los polifenoles tienden a polimerizarse entre s disminuyendo su
reactividad. Todo esto quiere decir que el vino pierde acidez, y gana en suavidad y
aroma.14, 31,32
11.1.4 cido srbico
El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos
vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por sntesis qumica.
Tienen las ventajas tecnolgicas de ser activos en medios poco cidos y de carecer
prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente

58

caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin. Son

especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y galletas,
en derivados crnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres lcteos con frutas,
en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de
fabricacin de vino encuentra aplicacin como inhibidor de la fermentacin secundaria
permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan ms en los alimentos los
sorbatos en lugar de otros conservantes ms txicos como el cido benzoico.
Los sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre todos los
conservantes, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente
activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo.
Metablicamente se comporta en el organismo como los dems cidos grasos, es
decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa.
El cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo el mundo.
Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis qumica, el cido
benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la
canela o las ciruelas por ejemplo.14, 31
11.1.5 cido benzoico

El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante

barato, til contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales
inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su
toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes.
En Espaa se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso
industrial, algunos productos lcteos, en repostera y galletas, en algunas conservas
vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso
de colectividades, mermeladas, crustceos frescos o congelados, margarinas, salsas y
otros productos.
La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 mg por Kg. de peso
corporal y da. Con la actual legislacin espaola est lmite se puede superar,

59

especialmente en el caso de los nios. Otras legislaciones europeas son ms

restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que
en Italia y Portugal est prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no
obstante a utilizarlo cada vez menos substituyndolo por otros conservantes de sabor
neutro y menos txico, como los sorbatos.
El cido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutgeno. Los steres del
cido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sdicos, denominados en general
parabenos, son compuestos sintticos especialmente tiles contra mohos y levaduras,
y menos contra bacterias. Su principal ventaja es que son activos en medios neutros,
al contrario que los otros conservantes, que solo son tiles en medio cido.
En cambio tienen el inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas proporcionan
a los alimentos un cierto olor y sabor fenlico. Se utilizan fundamentalmente para la
proteccin de derivados crnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas
vegetales y productos grasos, repostera, y en salsas de mesa (1 g/Kg. de
conservantes totales). Los parabenos se utilizan en muchos pases.14, 33
Desde los aos 50 se han realizado mltiples estudios acerca de su posible toxicidad,
demostrndose que son poco txicos, menos que el cido benzoico. Se absorben
rpidamente en el intestino, eliminndose tambin rpidamente en la orina, sin que se
acumulen en el organismo. Algunas de las personas alrgicas a la aspirina tambin
pueden ser sensibles a estos aditivos.
Es, con mucho, la substancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin
embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a
nivel domstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo
casos excepcionales, no se limite su uso.
No obstante, adems de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla,
margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal
comn no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la
muerte de una persona. De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones
accidentales graves de nios muy pequeos por confusin de la sal con el azcar al
preparar sus papillas.14, 31

60

11.1.6 Cloruro sdico

El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fluidos biolgicos, y entre otras
funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico. Es, por tanto, un componente
esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la posible relacin
existente entre la ingestin de sal y la hipertensin.
En la inmensa mayora de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad,
uno de los factores de riesgo ms importantes de los accidentes cardiovasculares, y
no est claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda producirla. Sin
embargo, una restriccin drstica (menos de 1 g/da, frente a los cerca de 10 de
ingestin habitual de los pases occidentales) puede colaborar en su mejora.
El nivel de ingestin ms adecuado se sita, por los conocimientos actuales, en torno
a los 3 g/da para la poblacin normal, es decir, menos de la mitad de lo que se utiliza
habitualmente.
La sal marina, tan querida de los fanticos de los alimentos naturales, no es ms que
sal comn menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas y de
animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada.
En zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal
yodada, que no es ms que sal comn a la que se le ha aadido yodo en forma de
yoduro potsico.15, 31
11.1.7 Etilendiaminotretaactico (EDTA)
Uno de los agentes quelantes o secuestrantes ms comnmente utilizados en los
alimentos son el cido ctrico, diferentes fosfatos y las sales del cido
Etilendiaminotretaactico (EDTA). El EDTA - disdico es reconocido como aditivo
GRAS, y se emplea para mejorar el color, el flavor y mantener la textura, adems de
ser utilizado como conservador. En la tabla

2 se mencionan las principales

caractersticas del EDTA.

Castaer en 1996 observaron que inmersiones de 5 segundos en EDTA (5 g/L)
previene el pardeamiento de tallos de lechuga Iceberg. El EDTA es generalmente

61

utilizado en combinacin con otros agentes antipardeantes. As, se ha sido utilizado en

por ejemplo en patatas, meln, champin y aguacate.
Tabla 2. Caractersticas del EDTA empleado en el control del pardeamiento de frutas y
hortalizas (adaptado de Wiley, 1994; Fennema, 2000).26
Accin/efecto

Ventajas y
desventajas

Observaciones

Dosis usual (P/V)

Formada de
complejos
altamente estables
al secuestrar al ion
Cu++ del centro
activo.

Forman quelatos
de gran estabilidad
en el Ca++.

Mxima eficacia
secuestrante a pH
neutros, donde los
grupos carboxlicos
estn disociados.

0.2 a 0.5%

Pueden originar
agotamiento de
Ca++ en el tejido si
se aade en
exceso.

Antioxidante
sinergista, ya que
elimina los iones
metlicos que
cataliza el proceso
de oxidacin.
Antimicrobiano
(Gram--).

Varios autores han confirmado la capacidad de inhibicin del EDTA en extractos

enzimticos de polifenoloxidasa de champin, de patata y melocotn. Sin embargo, el
estudio realizado por Almeida y Nogueira en 1995 ha nueve extractos de frutas y
hortalizas diferentes, concluye que el EDTA posee una pobre actividad inhibitoria hacia
la polifenoloxidasa.

11.2 Adicin de sulfitos y sus derivados

Los derivados del azufre, conocidos como sulfitos, se llevan empleando hace aos
como aditivos conservantes. Son eficaces para prevenir la oxidacin de aceites y
grasas, y para mantener el color original de los alimentos evitando la decoloracin o el
oscurecimiento principalmente vegetal y crustceos- provocado por reacciones
enzimticas. Estos conservantes tambin son tiles para prevenir el crecimiento de
ciertas bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente cido. Por este
motivo, uno de sus usos es en zumos.35

62

Los sulfitos y derivados de azufre son compuestos que tiene una gama muy amplia de
funciones y por los tanto son muy comunes en el procesamiento de los alimentos dado
que;
Inhiben las reacciones de oscurecimiento de Maillard ya que bloquean los
grupos carbonilo libres de los azcares y evitan que stos interaccionen
con otros aminocidos; adems, ejercen una accin decolorante sobre los
pigmentos melanoidinas, productos finales de estas transformaciones.
Evitan las reacciones de oscurecimiento enzimtico pues su poder
reductor inhibe la sntesis de quinonas adems de que pueden tener una
accin inhibidora sobre la propia enzima.
Ejercen una accin antimicrobiana definida sobre diversos hongos,
levaduras y bacterias.
Estos aditivos tienen una gran demanda en la industria vitivincola, ya que ejercen
diferentes acciones en el vino:
Son blanqueadores y eliminan los colores caf indeseables.
Son agentes reductores y actan como antioxidantes al reaccionar con el
perxido de hidrgeno y con los fenoles y aldehdos oxidados,
transformndolos en compuestos menos activos.
Tienen una funcin antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas
bacterias.
Son diversas las denominaciones que pueden encontrarse en las etiquetas de los
alimentos acerca de estos aditivos: dixido de azufre, sulfito sdico, sulfito cido de
sodio, metabisulfito sdico, metabisulfito potsico, sulfito clcico, sulfito cido de calcio
y sulfito cido de potasio. Tambin los sulfitos se encuentran de manera natural en
alimentos que han sufrido un proceso de fermentacin, como el vino y la cerveza,
aunque las concentraciones en estos alimentos son muy bajas.
Hay evidencias que asocian el consumo de alimentos que llevan sulfitos con
reacciones corporales de tipo alrgico como enrojecimiento, picor de la piel y de la
boca e, incluso, asma.31

63

En la lechuga, por ejemplo, el anhdrido sulfuroso se encuentra de forma libre y es un

potente desencadenante del asma. Por ello, desde 1986, la Food and Drug
Administration(FDA), se ha prohibido el uso de sulfitos en frutas y hortalizas cuando se
vayan a consumir en fresco, excepto para las patatas frescas. En nuestro pas no est
permitida la adicin de sulfitos en las carnes, pescados y mariscos, ricos en tiamina
(vitamina B1), ya que la destruyen.
S que est permitida la adicin de sulfitos como aditivos conservantes en los
siguientes alimentos: fruta desecada, productos de bollera y pastelera con frutas
desecadas, gelatinas de frutas, mermeladas, frutas glaseadas, aderezos para
ensalada, bebidas (zumos, vino y cervezas), sucedneos de carne, pescado y
crustceos, salchichas y longanizas frescas, crustceos frescos, congelados y
ultracongelados (gambas y camarones), crustceos y moluscos cocidos, y papas
procesadas.
Por ltimo, se ha encontrado que los cidos carboxlicos son inhibidores competitivos
de la polifenoloxidasa por su gran semejanza estructural con los sustratos fenlicos.32
11.3 Efectos sinrgicos
La utilizacin de mezclas de varios agentes al mismo tiempo puede promover un
mecanismo de accin sinrgica. Estos mecanismos de accin implican la penetracin
en el tejido y alteracin del centro activo de la polifenoloxidasa, disminucin del pH y la
aparicin de procesos competitivos entre inhibidores-enzima-sustratos. Se evaluaron
la reduccin de la luminosidad (DL*) en rodajas de manzana sumergidas 3 min en
diferentes agentes antipardeantes solos o combinados durante 3h a 4C.
Encontraron que el cido oxlico es un potente inhibidor, que muestra una notable
eficacia a concentraciones tan bajas como 0.05%. Al mismo tiempo, mostr un fuerte
efecto sinrgico en concentraciones del 0.02% con 1% de cido eritrbico, cido
ascrbico o cido ctrico. As, encontraron que la combinacin de 4-Hexilresorcinol
con cido eritrbico y sorbato potsico, en concentraciones de 0.001, 0.5 y 0.05 M
respectivamente, aplicadas a lminas de mango, prolongaba su vida til en 7 das ms
con respecto al control, sin afectar su calidad sensorial. Tambin existen
combinaciones que pueden potenciar el pardeamiento.13, 21

64

Para preservar la firmeza y la turgencia caracterstica de la materia fresca en frutas

procesadas, es frecuente incluir sales de calcio como componente de las
combinaciones utilizadas. As, Buta

et al., en 999 estudiaron la efectividad de

diferentes sales de calcio en rodajas de manzana sumergidas en una mezcla base de

agentes antipardeantes formada por 4- Hexilresorcinol 0.001 M, cido eritrbico 0.5 M
y L-cistena 0.025 M. Los resultados mostraron que el uso de propionato clcico
increment significativamente el tiempo de vida til de las rodajas de manzana, con
respecto a los dems tipos de sales. Dicho incremento puede ser atribuido a una
disminucin de las rupturas fisiolgicas en el tejido y a la fuerte efectividad de sales de
propionato en la inhibicin del crecimiento microbiano 2,9
La imparticin de sabores extraos o la atenuacin de los sabores caractersticos de la
fruta por parte de agentes antipardeantes tambin ha sido objeto de estudio
habitualmente, esto est ocasionado por el empleo de estos compuestos en elevadas
concentraciones o por la falta de aplicacin de sustancias que enmascaren o atenen
su sabor. Es necesario, por tanto, realizar estudios previos con un panel de catadores
para conocer las posibilidades de uso comercial de las diferentes mezclas. Dong et
al., en el 2000 aplicaron por inmersin

durante 2 min, una mezcla de agentes

antipardeantes con efecto sinrgico (4- Hexilresorcinol) 0.01%, AC 0.5%, lactato de

calcio (LC) 1%) a rodajas de distintas variedades de pera analizando el contenido
residual de 4 - Hexilresorcinol. Se observ una disminucin de la concentracin de
ste a lo largo de 14 das de almacenamiento a 2 a 5C. Sin embargo, dicho descenso
fue insuficiente, ya que los panelistas detectaron diferencias organolpticas entre las
peras tratadas y el control.17, 21
11.4 Mtodos enzimticos
Es posible utilizar la actividad desarrollada por ciertas enzimas,

que se pueden

aportar al sistema, con objeto de prevenir la actividad no deseada de otras enzimas

presentes en el producto. Esta tcnica ha sido aplicada con xito en la inhibicin del
pardeamiento enzimtico de varias formas. Sin embargo, hay que destacar que en
todos los casos experimentados se ha sealado que la puesta en prctica de este
procedimiento a nivel comercial tendra un coste demasiado elevado, no asumible por
la industria alimentaria actual.

65

Por ejemplo, para la prevencin del oscurecimiento de zumos de manzana se han

utilizado dos enzimas distintas que provocan la modificacin irreversible de los
sustratos fenlicos. As, la enzima o-metiltransferasa es capaz de transformar el
cido clorognico y cafeico (principales sustratos de la polifenoloxidasa en manzana)
en cido ferlico y en cido feruloilqunico, que tienen propiedades inhibitorias
respecto a la enzima. Tambin para tratar zumo de manzana, se ha propuesto el
empleo de una enzima bacteriana, conocida por (protocatechuate-3,4-dioxigenasa),
que cataliza la apertura del anillo aromtico y el orto-fisin de catecoles.
La utilizacin de proteasas es otra opcin para inhibir el pardeamiento de frutas y
jarabes. Estas proteasas proceden, a veces, de extractos de frutas como en el caso de
la ficina del higo, convirtiendo su empleo en una alternativa ms natural que la adicin
de antipardeantes qumicos.
De este modo se ha mostrado que un 0.5% (p/v) de ficina durante 5 min es tan
efectiva como el empleo de 1.25% (p/v) de sulfitos en lo que a evitar el oscurecimiento
se refiere en frutas cortadas y gambas .Sin embargo, otras proteasas ensayadas,
como el tratamiento superficial con lisozima de clara de huevo

sobre pera

mnimamente procesada preparada en cubos, no logr aumentar la estabilidad del

producto ni mantener el color.17, 21

66

12. ALTERNATIVOS
Desde hace tiempo se sabe que muchas sustancias naturales poseen propiedades
antioxidantes. Este es el caso de los aminocidos, del ltex procedente del higo, de los
productos de reacciones de Maillard o el zumo de pia y ruibarbo, o incluso ciertos
microorganismos.
En 1999 se comprob que

el zumo de ruibarbo al 20% mostr excelentes

resultado antipardeantes en rodajas de manzana. Esto puede deberse a la

elevada concentracin de cido oxlico del ruibarbo, caracterstica que
comparte este vegetal con las espinacas o la remolacha (Son et al., 2000). Los
extractos de papana tambin dieron magnficos resultados, al impedir la
actividad de la polifenol oxidasa de endivia, champin y manzana. Mediante
HPLC se demostr la existencia de cistena y otra sustancia con propiedades
antioxidantes, capaz de atrapar quinonas en los extractos de papana.20
La utilizacin de proteasas es otra opcin para inhibir el pardeamiento de frutas y
jarabes. Estas proteasas proceden, a veces, de extractos de frutas como en el
caso de la ficina del higo, convirtiendo su empleo en una alternativa ms natural
que la adicin de antipardeantes qumicos. De este modo se ha mostrado que un
0.5% (p/v) de ficina durante 5 min es tan efectiva como el empleo de 1.25% (p/v)
de sulfitos en lo que a evitar el oscurecimiento se refiere en frutas cortadas.
Una alternativa viable para inhibir el oscurecimiento es el uso de sustancias
naturales, como por ejemplo el cido ascrbico y el jugo de pia cuyas
propiedades de inhibicin del oscurecimiento enzimtico se han demostrado en
frutos como la manzana (Lozano, 1993). El jugo de pia se ha comprobado que
contiene sustancias azufradas que reaccionan con las o-quinonas producidas por
la polifenoloxidasa y de esta manera inhibe la reaccin enzimtica. De acuerdo a
los resultados obtenidos se observ que el jugo de pia es una buena alternativa
para ser usado como agente inhibidor del oscurecimiento, ya que acta de
manera similar a los agentes qumicos empleados normalmente para inhibir sta
reaccin; adems de no conferirles sabores extraos al producto y cambios de
textura. Aunado a lo anterior, al ser una sustancia de origen natural existe una
menor probabilidad de ocasionar algn dao al consumidor.15

67

 Ciertas mieles provenientes de diferentes flores son capaces de dificultar la

accin de la polifenol oxidasa de frutas y verduras, reduciendo de un 2 a un
45% su actividad. La miel contiene sustancias que se podan calificar de
conservantes

naturales

como

son

los

tocoferoles,

cido

ascrbico,

flavonoides, otros compuestos fenlicos, glucosa oxidasa y catalasa.

Algunos de stos deben su aptitud conservante a la actividad antioxidante que
presentan. El contenido antioxidante de la miel vara con su origen y est
estrechamente relacionado con su color. As, la miel de soja result particularmente
efectiva comparada con la de miel de trbol. Incluso se ha demostrado que

la

actividad polifenol oxidasa est inhibida por desconocidas molculas entre 2 y 5 KDa
provenientes de polvo de crislida de mosca. Adems se ha observado cierto poder
inhibitorio sobre la polifenoloxidasa de microorganismos como
Cerevisiae y Bacillus Cereus.

Saccharomices

68

COMENTARIOS
En este trabajo se obtuvo informacin de la gran importancia la cual nos permite
conocer los mtodos de conservar los alimentos perecederos de
nuestra dieta alimentaria y de su valor nutritivo el cual

importancia en

es afectado por factores

enzimticos.
Cabe mencionar que existen muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades
sanas de los alimentos. Los microorganismos, las bacterias y hongos, que estropean
los alimentos con rapidez.
Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en
especial, la textura y el sabor. No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca
proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo
de los alimentos.
Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes el deterioro
de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la
imagen de marca, etc. como para distribuidores y consumidores (deterioro de
productos despus de su adquisicin y antes de su consumo).
Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se
pierden por accin de reacciones enzimticas, provocadas por la polifenoloxidasa.
Por eso es de suma importancia conocer los mtodos que existen para evitar la
accin enzimtica ya que esto nos ayuda a mantener en buen estado los alimentos y a
expandir la vida de anaquel de los mismos.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque
por diferentes tipos de microorganismos y reacciones enzimaticas.

69

REFERENCIAS:

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