Tema 2: Bases de la conservaciin Tecnologia de los Alimentos Tema 2 Bases de la conservacién de alimento: 1 Introduccién La descomposicién de la biomasa, una vez muerta, es un proceso espontinco impulsado por diferentes fuerzas biol6gicas que conducen a Ia degradacién de los constituyentes iniciales, a la desorganizacién de Jos tejidos, a In aparicién de sustancias indeseables 0 t6xicas, producto del catabolismo de microorganismos o de las propias enzimas de la biomasa, y a Ia proliferacion de mos, microorg: La “vida Gti” es un concepto impreciso que solamente da una idea del tiempo que un alimento permanece util para al consumo antes de volverse desagradable o simplemente nocivo. La vida util, entendida de esta manera, varia dentro de un amplio margen entre diferentes alimentos, tal y como se muestra en Ta siguiente tabla ‘Table 1. Vida dl @e almacennefenta de telidos vegetal y animales x Dn eamemeione ne = 12 ‘escado nea ‘aves, pe 4 ‘Cae y pesca tac lado ood Sey mas Fras 17 Freee "orate Hoan du eden 1a Ralces_ 1-0 et Sein ewe Soy mas Como se aprecia, alimentos como ta came y el pescado se vuelven iniitiles tras 1 0 2 dias de ‘almacenamiento, haciendo virtualmente imprescindible la utilizacién de algin método de conservacién si se quiere Hevar a cabo su comercializacién. Otros alimentos como nucces 0 semillas, por el contrario, se degradan desde el principio pero a un ritmo mucho mas lento, Ilegando a permanecer sitiles por periodos de tiempo det orden det ato. La manifestacién del deterioro de los alimentos ocurre de una forma o de otra segtin el tipo de cambios que intervengan: microbianos o no microbianos, internos o externos Cambios bioquimicos no microbianos: producidos por constituyentes del propio organismo (enzimas), pueden ser 0 no perceptibles por el consumidor. El valor nutricional de un alimento puede verse seriamente afectado sin que el consumidor lo advierta. Tales cambios incluyen pérdidas de sustancias vitaminicas y moléculas complejas que son degradadas por el propio metabolismo, Entre los cambios que pueden ser detectados se incluyen variaciones del color, del sabor, del olor y de la textura, La mayoria de estos cambios se producen por dafios o transformaciones en componentes ‘mayoritarios del alimento. Asi la alteracién de pigmentos da lugar a 1a decoloracién 0 a la aparicién de colores extrailos, Diversas reacciones quimicas, desdoblamiento de azticares y reacciones entre azicares y sustancias aminadas dan lugar a la aparicién de sabores extrafios, mientras que los olores la mayoria de 1Tema 2: Bases de la conservacién Tecnologia de los Alimentos Jos casos son atribuibles « procesos de enranciamiento de los componentes lipidicos. Especial atencién merecen los cambios en la textura que son consccuencia de la degradacién o colapso de la estructura dei tejido del alimento, ya que ademis de alterar la palatabilidad, facilitan el camino a subsiguientes contaminaciones microbianas, Los cambios bioquimicos microbianos son en general los de mayor gravedad ya que no solo estropean las caracteristicas organolépticas del alimento, sino que pueden volverlo t6xico 0 infeccioso y ademiés, en general, progresan a una velocidad exponencial, al menos durante las fase iniciales de la infestacién. Aunque In degradacién microbiana en la mayoria de los casos se hace evidente al consumidor, en algunos casos permanece indetectable organok’pticamente incluso en fases muy avanzadas, dando lugar a infecciones y toxiinfecciones alimentarias (salmonelosis, botulismo). 2 Factores que intervienen en la alteracién de los alimentos. Las causas responsables de la aparicién de estos cambios, que se traducen en fendmenos de alteracién en los alimentos, se pueden clasificar en: +Fisieas: pueden aparecer durante la manipulacién, preparacién 0 conservacién de los productos y, en general, no perjudican, por si solas, a la comestibilidad del alimento, pero si a su valor ‘comercial. Un ejemplo de este tipo son los dafios que pueden producirse durante la recoleccién mecénica, golpes durante la manipulacién, heridas, ete. *Quimicas: se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos, pero su aparicién no es debida a la accion de enzimas. Son alteraciones mas graves que las anteriores y con frecuencia pueden perjudicar la comestibilidad del producto. Entre estas se pueden citar el enranciamiento, pardearmiento, etc. *Biologicas: son sin duda las mas importantes, a su vez se pueden subdividir en: Enzimsticas: por accién de enzimas propias del alimento, por ejemplo, ta senescencia de las frutas. Parasitarias: debidas a la infestacién por insects, roedores, pdjaros, ete. Importantes no sélo por las pérdidas econémicas que suponen los productos consumidos © daiados por ellos, sino por el hecho de que dafian el alimento y lo ponen a disposicién de infecciones provocadas por microorganismos. Microbiol6gicas: debidas a la accién de microorganismos, que son responsables de las alteraciones més frecuentes y més graves. Gencralmente, en cl deterioro de los alimentos intervienen simultineamente varias de las causas citadas, por ejemplo, las causas fisicas (daitos, heridas, etc.) y las parasitarias abren el camino a la intervencién de causas microbiologicas, asi mismo, también suelen actuar conjuntamente causas quimicas y bioligicas. Las causas actian de forma diferente dependiendo de algunos Factores externos o am! 2.1 2.1, Bactores ambientales Sobre estas diferentes causas de deterioro de los alimentos influyen una serie de factores ambientales: la temperatura, tanto alta como baja, la humedad y sequedad, el aire y mas particularmente el oxigeno, y la luz, y junto a todas cllas, evidentemente, el tiempo, puesto que todas las causas de la degradacién de los alimentos progresan con el tiempo y, una vez sobrepasado ¢l periodo transitorio en elTema 2: Bases de la conservacion Tecnologia de los Alimentos cual la calidad de alimento esti al méximo, cuanto mayor sea el tiempo transcurrido mayores serdn las influencias destructoras, TEMPERATURA Independientemente de su efecto sobre fos microorganismos, que se vera mais adelante, el frio y el calor no controlados pueden causar deterioro de los alimentos. Dentro de la escala moderada de temperatura en la que se manejari los alimentos, (10 a 38°C), para cada aumento de 10°C se duplica aproximadamente la velocidad de las reacciones quimicas, incluyendo las velocidades tanto de las, reacciones enzimiticas como de las no enziméticas EI calor excesivo desnaturaliza Jas proteinas, rompe las emulsiones, destruye Jas vitaminas y reseca los alimentos al climinar la humedad. El frio no controlado también deteriora los alimentos, las frutas y hortalizas que se han congelado y descongelado en el campo presentan una textura alterada. La congelacién también puede producir el detcrioro de los alimentos liquidos: las emulsiones se rompen, las grasas se separan, ete. El frio puede daar también los alimentos aunque la temperatura no Teguc a superar el punto de congelacién. Estos datios por frio se presentan en algunas frutas y hortalizas como plitanos, limones, calabazas, tomates, etc. que pueden presentar manchas y otros dafios en la epidermis si se mantienen a temperatura inferiores a 10°C. En la tabla 2 se recogen algunos de los daftos que aparecen en frutas y hortalizas. ‘Tabla 2, Sensibilidad de frutas y hortalizas s bajas temperatures Sel tas Tamrac ae TT Wn Traapecines nero fee Emebvcincns ine cn Rovireccsoral mtn Pepe, a Areas acuosas, descomposicign Bec Macias dod copenons epi Motones Derrenee pla noe a Sonate ZC | Depreioes cals pick mal abo con usanarc | Debates ents Sats nr Pe Te. | Depenace atten fons re toc | Nowe orataaee ny ee tire __[ Rowen sg HUMEDAD EXTERNA Y AGUA (actividad) Aparte de provocar defectos cosmeéticos en la superficie de muchos alimentos, la presencia de agua interviene de manera fundamental en el desarrollo de los microorganismos, como se vera mis adelante. La cantidad mis pequefia de condensacién superficial es suficiente para permitir la proliferacién de bacterias o el desarrollo de mohos. De ahi la necesidad de controlar las atmésferas de almacenamiento. Por otra parte la actividad del agua (;recuerda la definicién?) es un factor fundamental en Ia proliferacién de microorganismos. Como se muestra en la tabla siguiente, los microorganismos necesitan tuna determinada actividad el agua para crecer.Tema 2: Bases de la consersacion Tecnologia de los Alimentos aE $a es pec amo) | Searsace re Sree Bore | enone ton E peoiace sit | Metre umere ne — oar Got ayst | mons mapa an {sp | Boots ohare Sheet tenn) sr eon Sere | See Serer tae | Sten 7 exaesuns A. fas ‘Seb ser ils La comparacién de la actividad del agua en los alimentos, permite determinar su susceptibitidad al ataque por los microorganismos “Aiewoni = “ise Carne de wacino (0990-0980 | Toraies Camede cerdo 0990 | Manzanas Peseado 0.984.090 | Cerezas Productos de charcuterin | 03950-0350 | Uvas Leche 0,995 | Limones Aleachofas 0987-0976 | Metones ‘Zanahoias 0.989-0983 | Params Pepinos 0.994-0992 | Melocotones Sus 0995-0989 } Contiurs Pat 0985 | Cereales AIRE Y OXiGENO Ademés de los efectos que el oxigeno tiene sobre el desarrollo de Jos microorganismos, el aire y cl oxigeno eercen efectos destructores sobre las vitaminas (particularmente las vitaminas A y C), sobre los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos, La accién quimica del oxigeno del aire sobre los pigmentos de las cames y otros productos camnicos es de dos tipos: oxigenacién y oxidacién. La oxigenacién, o fijacién inestable del oxigeno sobre la mioglobina y Ia hemoglobina para dar oximioglobina y oxihemogiobina, es el origen de la vivacidad del color rojo de la carne. La oxidacién transforma el hierro ferroso en hierro férrico en la mioglobina provoca la fomiacion de metamiogiobina marrén. El oxigeno interviene también en la oxidacién de las grasas, produciendo efectos variables en funeién de ta naturaleza de las grasas y de su estado. Los ‘icidos grasos insaturados son mis sensibles cuando estén libres, su grado-de insaturacidn aumenta su Sensibilidad y la velocidad de oxidacién, El oxigeno interviene ademas en las actividades metabélicas de las células vegetales y animales, entre las cuales las més importantes son la respiracién, la biosintesis del etileno (en el caso de los vegetales) y los procesos de oxidacién, catalizados por polifenoloxidasas y que tienen lugar entre el oxigeno y, un sustrato fendlico. El oxigeno se puede eliminar aplicando vacio o arrastrandolo por medio de un g: inerte, LUZ La luz es responsable de Ja destruccién de algunas vitaminas, particularmente Ja riboflavina, la vitamina A y Ia vitamina C. Adems puede deteriorar los colores de muchos alimentos.Tema 2: Bases de la conservacién Teenologia de los Alimentos Los alimentos que tienen sensibilidad a la Tuz pueden ser ficilmente protegides contra ella por medio de envases que no permitan su paso. pH Por diversos motivos fisiologicos, que implican desde la disponibitidad de nutrientes hasta variaciones en la estructura de las membranas, el pH es un factor que puede ralentizar hasta virtualmnte A gcalents etener, el crecimiento de muchos microorganismos. Ha de ser contemplad® por tanto, como una fuente de informacién sobre los microorganismos potencialmente activos como con vistas a usarlo como un método dle conservacién. Esta informacion se deduce de la comparacién de las tablas que se presentan a continuacién Intervalos de pil que posibilitan el crecimiento de algunos microorganisms. Wai Spine sine Nohos 1535 45-68 BOND Esvadras rsa ‘563 50-85 Bacterias 43 6513 tho Bacterasacdteas 40 $463 92 Bacteria tticas 32 3563 103 L-plantarem 33 53-63 80 eu. eremaris 50 5560 65 5 lets 44s ‘sa 93 L aeidophits 4046 5560 79 Feeedomona 56 6570 80 Proeraginna 4445 6619 3050 Enteractetas 36 65.75 90 S50 4045 6572 2056 Ecol a3 6080 90 Staphyocovens a 6875 93 Clown 4650 90 Ct borin 43 82 Gk perfringens 35 6078 83 CL Sporogenes 5058 6076 3550 Bacttas 5060 6375 91100 pH de algunos alimentos ‘seen at Teor Came de vacuo 33-62 | Zaahoros (Came de cerdo S368 | Paaas Care de polo. Skee | Cebolas Peseado ‘Tomates Salmén Guisares Sains Pimientos Camarones Pita ‘ater Espinoces teste Manzanss Mantquile Naas Ques Region S523 | Chametones Pan 5060 | Melocoones Osea: e367 | Uns Pao 305.7__| Limones ACCION COMBINADA DE DIFERENTES FACTORES, Todos estos factores no actitan de forma aislada, la mayoria de las veces se produce la actuacién. simuttinea de algunos de ellos o bien la intervencién de uno de ellos desencadena la de los demis. De la misma forma que, como se ha dicho, pueden actuar simulténcamente varias causas para alterar los alimentos, asi mismo, factores como el calor, la humedad y el aire pueden influir en la proliferacién y 5Tema 2: Bases de la conservaci6n ‘Tecnologia de los Alimentos de las enzimas de los alimentos, reducir al minimno la actuacién de actividad de los mieroorganismos, lo mismo que en la actividad quiini Por lo tanto para conseguir la conservacién de los alimentos se debera todos estos factores, Si se toma como ejemplo una conserva de came enlatada, se comprucba que el producto se ha esterilizado, y en dicho proceso se han destruido todos !os microorganismos que pudieran estar presentes, a la vez cl tratamiento térmico ha inactivado también las enzimas naturales de la came. El producto esterilizado est dentro de tin envase metilico, que se encarga de protegerlo de los insectos y roedores y que también impide el paso de la luz, que podria deteriorar su color y su valor nutritivo, La lata impide también que hayan intercambios de humedad con el ambiente externo, por lo que la came no se deshidra- tard, Antes del cerrado del envase se habré producido un vacio, o bien se habré realizado un barrido con nitrégeno para eliminar cl oxigeno, luego este factor tampoco afectard, Por tiltimo, las latas se almacenarin en un lugar fresco y durante un tiempo limitado. Se puede apreciar, pues, que en ta produccién de una conserva de came enlatada, se han tenido en cuenta cada uno de los factores que son ‘causa de lu descomposicién de los alimentos. 3 Procesos de alteracién de los alimentos Como se ha dicho anteriormente, las causas de alteracién de los alimentos pueden ser de naturaleza fisiea, quimica y biologi in se ha indicado que las causas fisicas y las parasitar incluidas dentro de las biolégicas, son importantes porque abren el camino al atzque de los ‘microorganismos. En consecuencia, las causas més comunes de alteracién de los productos alimentarios son de naturaleza bioljgica y entre éstas, sin duda las més importantes por los datos econémicos producidos son los microorganismos y las enzimas naturales de los alimentos. 3.1 CAUSAS QUIMICAS Entre las reacciones quimicas que conducen al deterioro de los alimentos existen dos particularmente importantes: el pardeamiento no enzimético y el enranciamiento de las grasas. Pardeamiento no enzimatico (Reaccién de Maillard) Bajo este nombre so incluyen una serie de reacciones muy complejas, por medio de Jas cuales. y ‘en determinadas condiciones, los azaicares Tedetores pueden reaccionar con lis proteins y, produc una setie de pigmentos de color pardo-oseuro y unas, saciones en el olor y sabor de los alimentos, que én unos casos son deseables (asados, tostados y frituras) y en otros indeseables (colores oscuros que se desarrollan durante el almacenamiento). El nombre de pardeamiento no enzimético sirve para diferenciarlo del pardcamiento oxidativo, répido, que se observa en las frutas y hortalizas como consecuencia de su oxidacién. EI pardeamiento no enzimatico se presenta durante los procesos tecnologicos. 0 el almacenamiento de diversos alimentos, Se acelera por el calor y, por lo tanto, se acusa en las operaciones de coccién, pasteurizacién, esterilizacién y deshidratacién, El pardeamiento no enzimatico es debido a una reaccién que tiene lugar entre un grupo aldchido 0 cetona, procedente de los aziicares reductores, y grupos amino de aminoacidos 0 proteinas, va acompafiado por una reduecién de la solubilidad de las proteinas, una disminucién del valor nutritive y Ia produccién de sabores extrailos. El pardeamiento de Maillard, 0 pardeamiento no enzimético, incluye una serie de reacciones en las que el desarrollo del color tiene lugar en el iltimo paso del proceso. Se puede resumir en tres pasos: * Paso inicial (no hay produccién de color):Tema 2: Bases de la conservacin Tecnologia de las Alimentos 1. Condensacién aziicar-amino para formar una glucosilamina-N-sustituida, Reaccién reversible. 2. Reordenamiento de de Amadori, 1a glucositamina se transforma en una cetosimina 0 aldasamina, + Paso intermedio (formacién de colores amarillos y produccién de olores desagradables), 3, Deshidratacién de aziicares, se forman derivados del furfural; dependiendo del pH y de la actividad de agua del sistema. 4, Fragmentacién’ de aziicares, se forman diversos compuestes (hidroxicarbonilicos, glucoaldchido, gliceraldchido, piruvaldehido, acetol, acetoina, diacetilo, etc). 5. _Degradacién de Strecker, aminodcidos més las dehidrorreductonas formadas en el paso 8) forman aldchidos con un étomo de carbono menos que el aminodcido inicial, més CO. + Paso final (formacién de pigmentos): 6. Condensacién aldélica de compuestos intermedios para formar pigmentos insaturados ‘con propicdades fluorescentes, 7. Polimerizacién de aldehidos con aminas. En Ja figura se muestra el diagrama de reacciones, de acuerdo con Hodge (1953), que resume todos los posibles mecanismos presentes en las reacciones de oscurecimiento de Maillard. Como consecuencia de las reacciones de Strecker se forman, ademis de los citados aldehidos y CO, nuevos compuestos, carbonilicos que pueden reaccionar entre si, con los aldehidos o con las sustancias amino y producit compuestos volitiles aromiticos, deseables © no, tales como las pirazinas, centre las que destaca la dimetilpirazina que es, por ejemplo, el constituyente del aroma de las patatas chips. Esta reaccién se utiliza para producir los aromas caracteristicos de ciertos alimentos, como el chocolate, ta miel y el pan, Los pigmentos responsables del color producidlo en las fases finales del pardeamiento son las melanoidinas coloidales, si las reacciones de Maillard y de Strecker son muy intensas, no solo producen sabores desagradables sino que dan lugar a algunas sustancias potencialmente téxicas, las premelanoidi- rnas, que pueden contribuir a la formacién de nitrosaminas, ademés de tener efecto mutagénico por siTema 2: Bases de la conservacién Tecnologia de los Alimentos aldchidesy discetlo (hidroxiarbonilos) 1 MELANOIDINAS. igmentos de color oscuro) ‘Figura -Reacclones de panleamiono de Moillant (Hodge, 1983). Enranciamiento de los lipidos Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reducen el valor nutritive del alimento y ademés forman compuestos volétiles que producen olores y sabores desagradables. Esto se debe, por una parte, a que el enlace éster de los acilglicéridos puede sufrir una hidrélisis quimica o enzimatica y, por otva, a que los acidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacién. En general, el término rancidez se ha utilizado para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lipides. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite, los mis susceptibles a estos cambios, son los de origen marino seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El deterioro de los lipidos se ha dividido en dos grupos de reacciones: enranciamiento hidrolitico y enranciaimiento oxidative. El primero se debe basicamente a la accién de las lipasas que liberan dcidos grasos de los triacilglicéridos, mientras que el segundo se refiere a la accidn del oxigeno y de las lipoxigenasas sobreTema 2: Bases de la conservaciin Tecnologia de las Alimentos Jas insaturaciones de los dcidos grasos, En este apartado. referente a las causas quimicas de deterioro, se tratard Gnicamente el enranciamiento oxidativo. Las reacciones de oxidacién de los lipidos tienen diversos origenes, cl principal es la accion directa del oxigeno sobre los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, con la consecuente formacién de hidroperéxidos. Este tipo de rancidez se presenta cominmente, como es obvio, en lipidos con un alto contenido de dcidos zrasos insaturados y es el deterioro més comin de las grasas utilizadas en la industria alimentaria, La oxidacién de los lipidos insaturados puede generar una gran variedad de com- puestos, que van desde sustancias polimerizadas hasta moléculas volétiles de bajo peso molecular, que producen olores y sabores desagradables en el alimento. La intensidad y Ja forma de oxidacién, y los compuestos formados, dependen en gran parte de las condiciones de oxidacién (temperatura, presencia de catalizadores, estado de dispersién de la grasa, tipo de Acido graso, cantidad de oxigeno disponible, etc.). La actividad de agua de los alimentos desempefia un papel importante en la velocidad de oxidacién, las temperaturas aceleran considerablemente la oxidacién asi como la aircacién. 3.2 CAUSAS BIOLOGICAS Como ya se ha indicado, las causas biolégicas son Jas mis importantes en el deterioro de los alimentos y las de més graves consecuencias, y entre éstas particularmente las producidas por las enzimas naturales de los alimentos y las causadas por microorganismos 3.2.1 Encimas naturales de los alimentos Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad, en ,gran parte, sobrevive a la recoleccién y al sacrificio, intensificéndose con frecuencia a partir de ese momento, debido a que las reacciones enzimaticas son controladas y equilibradas con mucha precisién en la planta o en el animal que vive y funciona normalmente; pero este equilibrio se rompe cuando el animal es sacrificado o la planta retirada del campo. Si estas enzimas no son inactivadas, siguen catalizando reacciones quimicas en los alimentos, algunas de estas reacciones, si no se les permite progresar més allé de un cierto limite, son muy deseables, por ejemplo la maduracién de algunas frutas después de la cosecha y el ablandamiento natural de la carne. Pero mis alla del limite éptimo, estas reacciones llevan a la descomposicidn de los alimentos, los tejidos debilitados son atacados por infecciones microbianas Los mecanismos enziméticos desempefian un papel fundamental en la transformacién post-mortem del misculo en carne, dando termura por la protcolisis post-mortem y sabor por diversas degradaciones de Ja mioglobina La céhula vegetal, con respecto a Ia célula animal, presenta sistemas enziméticos especificos: las ‘enzimas que sintetizan y degradan los constituyentes de las paredes cchulares (polisaciridos), las enzimas de la via de la biosintesis del etileno y las enzimas del ciclo de Calvin, por ejemplo. Los dos primeros sistemas desempefian un papel importante en los procesos de maduracién del vegetal y, cuando se aleanza este estado, en los procesos de alteracién de la célula vegetal. Esta alteracién se manifiesta a nivel macroscépico por tn ablandamiento de las frutas 0 de las hortalizas. Los golpes (causa fisica de deterioro) aceleran el ablandamiento, puesto que destruyen la integridad celular con liberacién de hidrolasas contenidas en las vacuolas y porque estimulan la produccién de etileno. Asi mismo, los cristales de hielo formados durante la congelacién son perjudiciales para la firmeza de las frutas y hortalizas por las ‘mismas razones: liberacién de enzimas que hidrolizan las paredes.Tema 2: Bases de la conservacion Tecnologia de los Alimentos 3.2.2 Microorganismos El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fendmeno variable, dado que esti condicionado por el tipo y nimero de especies microbianas presentes, que a su vez esta condicionado por Ja composicién quimica del sustrato y de las condiciones de conservacién, sobre todo la temperatura y ka presencia 0 ausencia de oxigen. Efectos del metabolismo de los microorganismos en los alimentos La presencia y la actividad de los microorganismos, bajo ciertos puntos de vista, es un fenémeno Util dado que, a través de su carga enzimética, desarrollan toda una serie de transformaciones de la ‘materia orgénica que contribuyen de forma esencial a completar el ciclo de la materia en la naturaleza, En otras palabras, la accién de los microorganismos en los alimentos, tiene como fin tiltimo la mineralizacién de la materia orginica, desafortunadamente, este largo camino del desarrollo de los microorganismos da Ingar a la formacién de toda una serie de compuestos siempre mds simples que, en la mayor parte de los casos, tienen como consecuencia la modificacién de las caracteristicas organolépticas del producto, la aparicién de fendmenos de alteracién y en consecuencia el alimento deja ser adecuado para el consumo fhumano y, en algunos casos, afortunadamente bastante pocos, ademés nocivo para la salud. Los _mecanismos por medio de los cuales los microorganismos realizan ta escision y transformacién de la materia orginica son muy complejos, pero las vias metabélicas seguidas fundamentalmente pueden reducirse a dos: oxidacién y fermentacién. Aunque la carga enzimética de los microorganismos es tal que pueden atacar simulténeamente a la mayor parte de los sustratos, las vias metabolicas se exponen separadamente segin el grupo principal del sustrato (hidratos de carbono, lipids, prétidos, etc.), ademas hay que sefialar que, los metabolitos formados de la escisién de un compuesto determinado pueden ulteriormente ser metabolizados siguiendo una via metabélica propia de otro grupo de sustancias. Los hidratos de carbono son utilizados por los microorganismos esencialmente como fuente energética. Generalmente, salvo raras excepciones, los polisacéridos son primero escindidos en monosacéridos, los cuales a su vez son degradados a compuestos de 1, 2,3 y 4 atomos de carbono Segiin los productos finales obtenidos, se pueden distinguir varios tipos de fermentacién: aleohélica, letica, ct. Los lipidos presentes en varios productos alimentarios suffen la accién, muy destructora, de los microorganisms capaces de producir una lipasa, es decir los. microorganismos lipoliticos. No obstante hay que seftalar que las alteraciones de los lipidos producidas por microorganismos son mucho menos importantes que las de naturaleza puramente quimica. Los productos derivados de la escisién de los lipidos varian segin el tipo de lipidos afeetados, asi se tendri formacion de glicerol y de diversos dcidos grasos insaturados y saturados en el caso de la escisin de los glicéridos; 0 bien glicerina, fcido ortofosforico y un aminodicido en el caso de los fosfolipidos. Los compuestos que asi se forman sufren también una escisién ulterior siguiendo vias ‘metabolicas, tipicas de las sustancias no nitrogenadas 0 de las nitrogenadas, asi el glicerol es escindido ‘como triosas, mientras que los aminodcidos siguen la via de las sustancies nitrogenadas, De cualquier modo os productos mils interesantes de la escision de los lipidos son los eidos grasos, algunos de los cuales, especialmente los de cadena corta (Acido acético, propidnico, butirico, caprénico) pueden producir olores y sabores desagradables. En otros casos, estos dicidos pueden formar principios de olores agradables, pero anormales como el butirato de etilo (olor de pia) o el isovalerianato de etilo (olor de fresa), esterificando los alcoholes que se originan de la fermentacidn de los azticares Ademas hay que recordar que estos jcidos grasos son directamente responsables de Ia aparicién de! fend- meno de rancidez, que se manifiesta con la aparicién de un sabor y olor caracteristico. 10Tema 2: Bases de la conservacién Tecnologia de los Alimentos Los prétidos representan el componente més importante de los productos alimentarios de origen animal y su demolicién implica siempre cambios notables de sus caracteristicas organolépticas. La demolicion de las proteinas se inicia siempre con la rotura de los enlaces peptidicos y con la formacién de proteosas, peptonas, polipéptidos, dipéptidos, péptidos y aminodcidos, estos Ultimos intervienen de forma considerable sobre cl olor y sabor del producto. Los aminodcidos son escindidos posteriormente por medio de dos procesos fundamentales, desaminacién y descarboxilacién, en compuestos mis simples como dicidos saturados o insaturados, cetocidos 0 hidroxidcidos y NI13, 0 bien en las correspondientes aminas y CO2, La degradacién de las proteinas no es nunca deseable cuando se desarrolla sobre productos frescos, tales como cames, pescados, etc. y su desaparicién provoca siempre’ una depreciacién del valor comercial del producto. Es en cambio deseable cuando es controlada y detenida en el momento oportuno, en todos los productos alimentarios sometidos a maduracién, pero en todos los casos es siempre indeseable cuando la degradacién es intensa hasta limites tales que producen verdaderos cambios de las caracteristicas organolépticas, dando lugar genéricamente a fenémenos de putrefaccién, Origen de los microorganismos en los alimentos Existen miles de géneros y especies de microorganismos, varios centenares de ellos estén relacionados de una u otta forma con los productos alimentarios. Los microorganismos de impottancia alimentaria son aquellos que estén presentes de forma natural en el alimento, o bien han sido aportados por contaminacién, o han sido afiadidos intencionadamente. En los alimentos se puede encontrar, por tanto, dos tipos de microorganismos: + Los que se utilizan en su proceso de fabricacién, de conservacién, ose usan para potenciar su sabor, Este tipo de microorganismos se estudia n el tema de fermentacién. + Los que suponen la causa principal de deterioro de los alimentos. Los microorganismos que aparecen en la superficie de los alimentos son los que habitualmente se encuentran en el suelo, en el agua o en las materias fecales. Otras fuentes son la piel de los animales y las visceras la de la carne, la superficie de las ubres la de la leche. Las caracteristicas fisicoquimicas del alimento, son esenciales para favorecer la instalacién de una flora especifica en el misino, por ejemplo los mohos en frutas y cereales. Durante el proceso industrial, la flora que contamina la materia prima suftird una transformacién, las operaciones tecnolégicas producirin modificaciones en las caracteristicas fisico-quimicas del producto, que provocarin fendmenos de seleccién y de dominancia de ciertos géneros y especies microbianas. La propia industria alimentaria y su ambiente son fuente de nuevas contaminaciones, que se afiaden a las anteriores; también en este caso las causas siguen siendo el aire, el suelo y el agua, pero ademas hay que tener en cuenta la gran importancia que, desde este punto de vista, presentan los equipos industriales, las distintas superficies, pequefios instrumentos y el personal, Principales grupos de microorganismos causantes de alteraciones Los principales tipos de microorganismos que participan en el deterioro de los alimentos son bacterias, mohos y levaduras, que pueden atacar pricticamente todos los componentes de los alimentos, y cuando éstos se contaminan bajo condiciones naturales, es probable que actiien a la vez. varios tipos de microorganisnios y contribuyan a una serie de cambios simultincos. Las bacterias, mohos y levaduras se desatrollan en condiciones ‘alurosas y htimedas, y en condiciones favorables presentan una gran velocidad de multiplicacién, pudiendo duplicar su mimero cada 30 minutos. Estas propiedades de las bacterias, mohos y levaduras hacen de ellos la causa mas uwTema 2: Bases de la éonservacién Tecnologia de los Alimentos importante de la descomposicién de los alimentos, aunque, afortunadamente, muy pocos de ellos pro- ducen toxinas capaces de originar intoxicaciones en el consumidor, Bacterias ‘Ademas de su elevada velocidad de crecimiento, una importante propiedad de algunas bacterias es su capacidad de formar esporas resistentes después de una propagacién intensiva en condiciones favo- tables, las esporas no poscen ninguna actividad metabélica lo cual les permte sobrevivir en ambiente desfavorable. Las bacterias de mas interés, pertenecen a un nimero de familias relativamente restringido constituido por alrededor de una treintena de géneros diferentes de los que los mas importantes son’ Escherichia, Salmonella, Pseudonionas, Bacillus, Clostridivuni, Staphylococilis, Sireptococeus y Lactobacillus Algunas especies pertenecientes a alguno de estos géneros son patégenas y particularmente indeseables en los alimentos: Salinonella typhi, Staphylococcus aureus, Clostriditim botulinum, Clostridiuni perfringens Vibrio parahaemolyticus, Bacillus aureus, Escherichia coli, Campylobacter sp. Versinia enterocolitica, En Ia tabla 3 se indican tos principales sintomas observados en las infecciones producidas por estos microorganismos. Las Salmonellas son aero-anacrobias, Gram negativas. Su temperatura éptima de crecimiento se sitda entre 35 y 37°C, sin embargo pueden multiplicarse desde 5 a 45°C, aunque a temperatura inferiores a el crecimiento sufre un retras considerable. Como todas las bacterias Gram-negativas presentan una cierta sensibilidad al calor. Las temperaturas de refrigeracién permiten su supervivencia, mientras que Ia congelacién provoca un descenso considerable de su ntimero. Soportan un rango de pll entre 4,5 y 9, con un éptimo de 6,5. Los alimentos mis a menudo implicados son las, cares y los productos cérnicos, algunos productos de charcuterla, las aves y productos derivados, los ovoproductos y otros productos diversos a base de huevo, la teche, la leche en polvo y otros productos licteos..D Bl Closiridiumt botulinum es tartibién una bacteria Gram-positiva esporulada, anaerobia estricta. La temperatura optima de crecimiento es 30°C y la minima S*C. Estos datos ponen de manifiesto la aptitud del tipo E para germinar, desarrollarse y producir toxina a bajas temperaturas, mientras que los dems tipos necesitan temperaturas bastante mas elevadas. C. botulinum se desarrolla a pl préximos a la neutralidad, se considera que por debajo de pH = 4,5 es imposible su crecimiento, de ahi el mayor riesgo de los alimentos de pH elevado. Sus esporas son termorresistentes y por lo tanto capaces de sobrevivir a ‘un tratamiento térmico insuficient. EI Suapliylococcus aureus, ¢s una bacteria no espordgena , con un intervalo de crecimiento entre 6 ¥y 45°C con un éptimo entre 37 y 40. El rango de pl al que puede desarrollarse es de 4,5 a 9,3 y crece a ‘una actividad de agua de 0,88. Las enterotoxinas que produce son muy resistentes al calor. Escherichia col, es también una bacteria no espordgena, que esti presente en el tracto intestinal del hombre y de los animales, Se puede encontrar en materias primas no procesadas: carne, leche, quesos no pasterizados, etc, Su contaminacién se debe fundamentalmente a una falta de higiene, por los mani puladores de los alimentos, etc. No sobrevive a temperaturas de congelacién durante kargos periodos. 2Tema 2: Bases de la conservaciin Tecnologia de los Alimentos “Tabla 3, Prlnetpalessfmas de ins toxlinfeccionesalimentarius y gastroenterilens de ‘tigen bacteriano Bacto Trcobacien | Barat y wars “Salmonella Cas horas en | ba 7 das Diares. Dolores abdominals. tener de (2. 36 | Vénitos. Febr la mayor parte del iempo. horas | Gsm 22 boas TP 24 horas, Diares, Dolores abdorinae, perfringens Naess, Raramente vémitas. Sin bre ‘Clostridiwes, En generat ‘Muerte en 24 hora a & dias, 0 convalecencia Dotalinum Tae sGhoras | lent de 6a S meses, Silomar vribles que irciyen portions de avin Giclindes de colony dees Fereocn de sera mucosa bo. Langu y fringe muy seas Dba rowenta ype reitoh “Staphytocoocur | OS-Ghoras 16:24 horas, Néwwcis. Vritos. Dison y ‘ores sbdominales Sin bre. Colapee y one j ‘eshiratcin en fos canoe praves (excepcionales. Vibrio (horas | 2S dia. Diaroa que conducefecuowiememe parahaemolsticr | genernimene | ala derhiratacién, Dolores ubowinales, Fin t8home | Wémitory feb, 29) 12-24 hors. Dutoresabdominales Diaeres Algunas nites. 1-15 parla forma | b) 6:26 horas. Ndveeas. Vémitos. Anas ‘Boclls cerear erntiea 6) ese irae, _| Encherichia col | 12-72 horae 187 ates 18) Aeccin parecida al cers Diarrea acuosey dolores, ‘Forma pare una dsentera, Diarea prolongada,sangrante y con mucosas. Camplobacier Tad dis (o mds | Fiebre, Drea protura, Dolores sbdominaicn, slgooas veces) Yersinia ‘Dolores abdominales. Ficbre. Dolor de enterocolitica eahera. Vomit. Nausea Esalatos. Mohos Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficdcia en Ia diseminacién, a un -nto rapido y a que poseen una rica carga enzimitica, La alteracién de los alimentos por mohos se debe a las modificaciones que estos producen durante su desarrollo, toman del sustrato todos los elementos necesarios para su crecimiento y para producir la energia necesaria para sus procesos vitales, transforinindolos gracias a sus poderosos_ sistemas enzimaticos. Las condiciones de desarrollo de los mohos en los alimentos son muy complejas, debido a su gran diversidad y también a su notable capacidad de adaptacién. La mayoria de los mohos se desarrollan entre /5 y 30°C con un éptimo de crecimiento alrededor de 20-25C, sin embargo algunas especies presentan un crecimiento lento, aunque significativo incluso a -6°C, se pueden encontrar por tanto en los almacenes frigorificos. Los mohos resisten temperaturas muy bbajas, sus esporas sobreviven y permanecen aptas para germinar cuando se recuperan las condiciones normales. Asi mismo, las esporas pueden también sobrevivir a temperaturas muy elevadas. En los tiineles de secado puede existir una microflora fiingica muy abundante, en la que predominan las especies terméfilas © termorresistentes. Ciertos mohos termotolerantes se comportan como agentes térmicos: Aspergillus candids, bastante comin en granos, puede hacer subir esponténeamente la temperatura de un silo hasta 13Tema 2: Bases de la conservacién Teenalogia de los Alimentos , ter el hombre o los 55°C, entre estas especies, se animales. \cuentran las que son potencialmente La humedad tiene una gran influencia sobre el desarrollo de los mohos, pero mis que la humedad del sustrato es la disponibilidad de agua (actividad de agua, a.) el pardmetro més importante. A 25C algunas especies pueden crecer a una k < 0 JO, que evidentemente encontrarin sobre frutas secas, confituras, leche en polvo, productos de charcuterfa desecados, granos y derivados de los cereales. Sin ‘embargo, lu mayoria de los mohos prefieren una k mas elevada, de 0,80 a 0,95. La cantidad de oxigeno disponible es también un factor importante en el desarrollo de los mohos, Ja mayoria son aerobios, aunque algunos soportan una anaerobiosis muy estrcta No son demasiado exigentes en cuanto a pH, Los mohos se encuentran principalmente en los cereales y sus derivados, en los productos kicteos, en las cames y los productos carmicos, en las oleaginosas, las frutas y hortalizas, en los frutos secos, las confituras y en las bebidas. Las modificaciones quimicas producidas en los alimentos por fos mohos se traducen en alteraciones del valor nutritivo 0 de sus caracteristicas organolépticas, en dificultades te conservacién y a veces en enfermedades profesionales (micosis, alergias) 0 intoxici ciones (micotoxinas, asi algunos Aspergillus, entre ellos el Aspergillus flavus, que se desarrolla en los granos y brotes de oleaginosas, son apace: altamente cancerigenas: las aflatoxinas), Levaduras Las Jevaduras que contaminan los alimentos, con frecuencia son especies bien conocidas que provocan cambios indeseables en ellos. Fstos cambios pueden manifestarse de dos formas, una puramente estética, debida a la presencia fisica de levaduras (turbidez o formaciin de una pelicula en la superficie de los liquidos) y otra, més profunda, resultado del metabolismo de las levaduras que puede provocar aumento del pl, aromas particulares, et Las levaduras para su crecimiento necesitan oxfgeno, fuentes de carbono orginicas y nitrégeno minera; u organico, diverses minerales y una temperatura y pH adecusdos. Algunas ade luna o varias vitaminas y otros factores de crecimiento, Utilizan numerosos substratos carbonados, bien por via oxidativa tnicamente 0, como pasa en ka mayoria de los casos, por via ferinentativa, después de una fase inicial de crecimiento aerébico La temperatura de crecimiento esta comprendida entre 5 y 34-37°C, el valor optimo se sitta hacia los 25°C... El contenido de agua en el medio es también un factor importante para el crecimiento, algunas levaduras son osmotolerantes y soportan actividades de agua del orden de 0,62, valores al que ningiin otro organismo puede desarrollarse, Las Jevaduras no dan lugar a intoxicaciones alimentarias y tinicamente Candida albicans y Cryptococcus neoformariy son patdgenas. Aungue no originan problemas sanitarios en los alimentos, si ‘ocasionan alteraciones en alguno de ellos: productos azucarados y acidos. 4 Cinética del deteriore de los alimentos La calidad de los alimentos se define como el eonjunto de propiedades que influyen en su mn por el consumidor y que diferencian unos de otros. Como se ha indicado anteriormente, los alimentos son sistemas fisico-quimicos. y bioldgicamente activos, por lo tanto ln calidad de los alimentos 8 un estado dinémico que se mueve continuamente hacia aiveles mas bajos. Asi pues, para cada alimento particular, hay un periodo de tiempo determinado, después de su produccién, durante el cual mantiene et nivel requerido de sus cualidades organolépticas y de seguridad, 4