You are on page 1of 22

Modulo Profesional:

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS


Unidad Didctica:
PROCESOS PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

INFORME DEL PROCESO DE ELABORACIN DE


QUEQUE Y DECORACIN PARA OBTENER UNA
PROFESOR: ING. PERCY MORALES DEL
AGUILA
ALUMNA: LAURENCIO SARAVIA CELI
AMARILIS-HUANUCO
2015

I.

INTRODUCCION.

En el mdulo profesional de tecnologa de productos granos y e


tubrculos llevamos a cabo el proceso elaboracin de queque y
decoracin para obtener una torta. Dentro de este grupo de
productos granos nos encontramos con una amplia gama de
productos ya que de una regin a otra cambian en insumos e
ingredientes, queque tradicional es una de las ms sencillas de
elaborar y deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos reunir
harina, polvo de hornear, huevos, azcar y leche como ingredientes
fijos, y ralladura de limn o naranja como opcionales para
intensificar su sabor y darle un toque diferente. Este tipo de torta
tan popular y extendida cada vez por ms regiones del mundo
gusta tanto a adultos como a nios, por lo que es un postre ideal
para las reuniones familiares o con amigos, Un queque es como se
conoce en algunos pases al bizcocho o torta, elaborado con harina,
huevos, azcar y leche. Se trata de un pastel muy rico y fcil de
preparar, que incluso podremos hacer con nios. A la vez, se trata
de una tarta muy verstil ya que podr resultarnos til en
numerosas ocasiones: cumpleaos, desayuno, meriendas, etc. En
este artculo de un cmo, encontrars los pasos necesarios para
saber cmo hacer un queque.

II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL:
Realizar el procesamiento de elaboracin de queque y decoracin
para obtener una torta, con higiene y controlando la materia la
materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de
acuerdo a los parmetros establecidos en las normas tcnicas
peruanas.
2.2. OBJETIVO ESPECFICO:

Realizar la elaboracin de queque y decoracin para obtener una


torta
, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en
cuenta los parmetros respectivos.
Realizar el control de color, olor, color y textura de la materia
prima, color, olor, sabor y textura del producto terminado.
Realizar el balance de materia y el costo de produccin del
producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio
de venta.

III. MARCO TEORICO.


3.1. Historia
La receta de queque tradicional es una de las ms sencillas de
elaborar y deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos reunir harina,
polvo de hornear, huevos, azcar y leche como ingredientes fijos, y
ralladura de limn o naranja como opcionales para intensificar su
sabor y darle un toque diferente. Este tipo de torta tan popular y
extendida cada vez por ms regiones del mundo gusta tanto a
adultos como a nios, por lo que es un postre ideal para las
reuniones familiares o con amigos. Quieres saber cmo prepararlo?
No te pierdas esta receta de queque tradicional que te mostramos
en RecetasGatis.net y ponla en prctica.
3.2. Ingredientes para queque tradicional.
2 Unidades de Huevos
1,5 Taza de Harina
1 Taza de Azcar
100 Gramos de Mantequilla
1,5 Cucharadita de Polvo de hornear
Taza de Leche
1 Pizca de Ralladura de naranja o Limn
1 Cucharadita de Esencia de Vainilla (opcional)

3.3. Pasos para preparar queque tradicional.


3.3.1. Para empezar a realizar nuestro queque tradicional, lo primero
que tenemos que hacer es batir la mantequilla con el azcar hasta
que adquiera una textura espumosa. Para que sea ms fcil y
cmodo, es aconsejable utilizar unas varillas elctricas o batidora,

pero si no dispones de estos utensilios tambin puedes hacerlo


manualmente. Precalienta el horno a 180C.
3.3.2. Cuando la mantequilla y el azcar hayan alcanzado la
consistencia deseada, debers agregar los huevos de uno en uno.
As pues, incorpora primero uno de los huevos y mzclalo bien.
Cuando lo tengas integrado, en un recipiente aparte aade la
harina cernida, el polvo de hornear y la ralladura de naranja o
limn y mzclalo. Para que el queque quede esponjoso y suave,
agrega la mitad de esta mezcla a la masa y remuvelo todo. Si no
dispones de naranja ni limn, tienes la posibilidad de sustituir la
ralladura por esencia de vainilla y aadir la cantidad al gusto.
3.3.3. Ahora, debers aadir el segundo huevo, integrarlo con la masa
e incorporar lo que queda de la mezcla de harina, polvo de
hornera y ralladura o esencia de vainilla. Por ltimo, vierte la
leche y sigue batiendo hasta que la masa del queque tradicional
adquiera una consistencia homognea y lisa, sin grumos.
3.3.4. Una vez tengas la masa lista, debers vaciarla en un molde apto
para horno y previamente untado con un poco de mantequilla.
Luego, hornalo durante 20-25 minutos. Pasado el tiempo,
comprueba si realmente est lista mediante la prueba del palillo.
Es decir, pincha el queque con un palillo y si sale limpio quiere
decir que est terminado. Es importante que no lo retires del
horno para realizar esta prueba puesto que podra perder
volumen.
3.3.5. Y listo! Como ves se trata de una receta de queque
tradicional muy sencilla y deliciosa. Si te gusta la repostera y
quieres aprender ms, qu te parece si lo decoras? Cada vez se
estilan ms los queques y tortas decoradas con frosting o
buttercream, y lo cierto es que elaborar este tipo de cremas es
realmente sencillo. En RecetasGratis.net dispones de varias
recetas ideales para complementar tu queque:
3.4. Como hacer un queque de otra forma.
Un queques es como se conoce en algunos pases al bizcochuelo o
torta, elaborado con harina, huevos, azcar y leche. Se trata de un
pastel muy rico y fcil de preparar, en incluso podemos hacer con
nios. A la vez, se merienda, etc. En este artculo de un cmo,
encontraras los pasos necesarios para saber cmo hacer un
queque.

Tiempo de preparacin: entre 45 y 60 minutos.


3.5.

Ingrediente.
3 huevos
1 taza de azcar
Media taza de aceite
Una taza leche
500g de harina
Levadura
Ralladura de limn
Mantequilla
Azucar glas

3.6. Instrucciones.
3.6.1. El primer paso para hacer un queque ser echar en un bol o
recipiente las yemas de los huevos y batirlas con la ayuda de
unas varillas manuales o elctricas, segn prefieras. A
continuacin, aade el azcar y el aceite, que puede ser de oliva
o, por el contrario, de girasol si quieres que salga ms suave, y
mezcla todos los ingredientes para formar una pasta.
3.6.2. Cuando veas que la mezcla obtenida sea homognea, ser el
momento de aadir la taza de leche y seguir removiendo para
que todos los ingredientes se acaben de integrar y podamos
obtener la masa adecuada para nuestro queque.
3.6.3. En otro recipiente, y con la ayuda de unas varillas o con la
batidora, debes montar las claras a punto de nieve aadiendo
una pizca de sal para que cojan la consistencia adecuada. Te
aconsejamos consultar el artculo Cmo montar claras a punto de
nieve para ver el paso a paso procedimiento, Una vez est lista,
agrgalas a la mezcla anterior y vuelve a mezclar con suavidad.
3.6.4. El siguiente paso para preparar un queque ser aadir la harina
previamente tamizada o cernida a la mezcla anterior. Te
aconsejamos hacerlo poco a poco y directamente sobre el
recipiente en el que ests elaborando la masa del queque, as no
tendrs que usar y ensuciar otros utensilios de cocina.

3.6.5. A continuacin, agrega tambin la levadura en polvo y ve


aadindola poco a poco mientras vas removiendo la mezcla
para evitar que se formen grumos. Por ltimo, incorpora la
ralladura de limn para aromatizar la mezcla y termina de
removerlo todo.
3.6.6. Coge un molde que sea apto para horno y unta un poco de
mantequilla en el fondo y las paredes laterales de este para
evitar que el queque se pegue. Precalienta el horno a 200 y
pasados unos minutos, vuelca la mezcla anterior en el molde e
introdcelo en el horno durante, aproximadamente, unos 40 o 50
minutos.
3.6.7. Pasado este tiempo, puedes pinchar el queque con un cuchillo
u otro objeto punzante para saber si est bien cocido por dentro.
Si al retirarlo sale completamente limpio, significar que ya est
listo; y en el caso contrario, deber dejar que se hornee un poco
ms. Por ltimo, y una vez se haya enfriado, desmldalo y
espolvorea azcar glass por encima del queque.
3.7. Como montar claras a punto de nieves.
Son muchas las recetas para las que es necesario batir claras a
punto de nieves, especialmente en el caso de los postres y la
repostera. Lo cierto es que esta tcnica no tiene ningn misterio,
pero si que requiere mucha paciencia para conseguir que subir las
claras y que adquieran la textura adecuada. Tan solo necesitaras
unas varillas manuales o elctricas a seguir los pasos sobre como
montar la claras a punto de nieve.
Tiempo de preparacin: Menos de 15 minutos
3.8. Ingredientes
Claras de huevo
Una pizca de sal
3.9. Instrucciones
3.9.1. El primer paso para batir claras de huevo a punto de nieve ser
sacarlos de la nevera para que no estn demasiado fros y
cascarlos en un plato o recipiente. Debers romperlos con mucha
precaucin para que no caigan trozos de las cscaras.
3.9.2. A continuacin, debers separar las yemas de las claras,
puesto que la parte amarilla del huevo no la utilizaremos. Existen

diversas maneras de hacerlo y aunque una de las ms


extendidas es valerse de la propia cscara del huevo, esta no es
la ms recomendable. Te sugerimos hacerlo directamente con la
mano o bien usar una botella.
3.9.3. Antes de empezar a batirlas, ser importante que aadas a las
claras un pellizco de sal para que adquieran una consistencia
perfecta. Ser fundamental tambin que el recipiente en el que
eches las claras de huevo para batirlas a punto de nieve est
bien limpio, sin restos de grasas o marcas de detergente, puesto
que de lo contrario costar mucho que suban.
3.9.4. Podrs usar unas varillas manuales o elctricas para montar las
claras a punto de nieve, como ms prctico te resulte; aunque si
usas las elctricas, se recomienda usar antes un tenedor para
que las claras estn ms esponjosas o pon la batidora a
velocidad baja.
3.9.5. A continuacin, debers batir las claras enrgicamente o a
velocidad alta para que vayan subiendo y adquieran la textura y
consistencia adecuadas. Para saber si ya estn o debemos seguir
batiendo, tendrs que levantar las varillas y observar si las
puntas o picos de las claras quedan firmes y rgidos. En caso de
que resbalen y pierdan la forma, ser necesario seguir batiendo.
3.9.6. Otra comprobacin para ver si las claras a punto de nieve se
han montado correctamente es darle la vuelta al recipiente
donde las hemos batido y que queden adheridas, sin que caiga ni
una gota. Tambin podemos probar a meter una cuchara en el
cuenco y ver si se mantiene de pie.

IV.
MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales y equipos

Harina
Margarina o manteca
Agua o leche

Sal
Azucar
Aceite
Mixto helado
Polvo de hornear
Huevo
Canela en polvo
Esencia de vainilla o naranja u otro sabor
Cobertura de chocolate
Cacao en polvo
4.2.

Equipos y/o utensilios.

Cocina industrial.
Leja (un cojn o botella)
Tazones
Agua destilada
Gas propano
Materiales de laboratorio
Mesa de trabajo
Bolsa propileno de alta o mediana densidad
Balanza con capacidad hasta 10kg.
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, bandejas y fuentes planas
Horno
4.2. METODOS.

Se realzara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin de


queque, que a continuacin se indica.
R. M. P.
SELECCIN
1 kg.

FORMULACION

PESADO

Harina y polvo de

TAMIZADO

1 kg.

Azucar
Leche / agua
Huevos
Mantequilla
Esencia de vainilla
Ralladura de naranja o
limn
Harina
Pasas
Pecanas
Polvo de hornear

1.665

BATIDO/ ADICION DE INSUMOS


1.665

Mantequilla

3 a 4 veces

Azucar
1.665
COLOCAR LA MEZCLA EN MOLDE

Huevos
Leche
Esencia de vainilla

HORNEAR

T.160 C por
45 a 60 minutos

1.665

Ralladura
de naranja o
limn
ENFRIADO
Champin

1.345

Cereza
Cobertura de chocolate

DECORADO

Jaleas
de color: verde,
rojo y anaranjado.

2.595

ENVASADO

Temperatura de

Envases de
plstico

ALMACENADO

Figura 01.- Diagrama de flujo de proceso de queque.

4.3. Se realiza utilizando el procedimiento de elaboracin de queque,


que a continuacin indica:
Harina
2.000 kg
Azucar
1200kg

Manteca o mantequilla
Aceite
Mixto
Polvo de hornear
Huevo
Leche o agua
Canela en polvo
Esencia de vainilla
Esencia de naranja
Cacao en polvo
Cobertura de chocolate

600kg
400ml
120kg
80kg
20unidades
1litro
4kg
4 tapita
4 tapita
400kg
200g

Procedimiento

Cremar la manteca ms el azcar granulado seguido del aceite.


Agregar luego el mixto seguido de los huevos de uno, intercalar
con la harina mezclada con el polvo de hornear y la canela en
polvo y mezclar por 5 minutos.
Incorporar la esencia de vainilla o naranja.
Colocar la mezcla en un molde engrasado.
Hornear a temperatura de 160 C por 45 a 60 minutos.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los controles que generalmente se realizan en el proceso de


elaboracin queque y decoracin para obtener una torta que es
obligatorio realizar son:

a). determinacin de pH y acidez del almidn.


Cuadro 01: Determinacin de acidez y pH del almidn.
anlisis
1
2
3
total

acidez
0.52
0.50
0.55
0.52

pH
6.5
6.6
6.5
6.5

Los resultados realizados en nuestro anlisis de la acidez titulable


de la harina obtuvimos como promedio final de 0.52 y el pH como
promedio de 6.5 y Segn el autor la NOM-247-SSAI-2008, nos dice
que la acidez de la harina para elaboracin de el pan debe estar
entre 0.50 a 0.55 hasta 23% como mximo. Nuestro anlisis
realizado de la harina nos quiere decir que nuestra materia prima
est dentro del rango establecido.
b).

Anlisis organolptico de la materia prima: (color,


textura).

olor y

Cuadro 02: organolptica de la materia prima.


Anlisis organolptica de harina
olor
caracterstico
color
Blanco
textura
Solido en polvo
Hemos realizado el anlisis organolptico de la harina como el
color, olor, textura lo cual indica lo siguiente: Segn:
http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/151.pdf
dice que la harina debe tener un color blanco, blanco amarillento,
la textura solido en polvo, olor caracterstico, por lo tanto decimos
que nuestra materia prima si cumple segn esta fuente de
informacin encontrada.

c). Control y pesado de la formulacin.

Cuadro 3: formulacin de materia prima e insumos utilizados.


COMPONENTES

Harina
Azucar
Mantequilla o manteca
Aceite
Mixto
Polvo de hornear
Huevo
leche
Canela en polvo
Esencia de vainilla
cacao
Cobertura

de

CANTIDAD

Porcentaje

2.000kg

(%)
35%

1.200kg

21.3%

0.600kg

10%

0.400kg

7%

0.120kg

2.1%

0.080kg

1.4%

20unidades

0.36%

1litro

13%

0.004

0.07%

0.004

0.07%

0.400

7.10%

0.200

3%

5.628

100%

chocolate
Total

El
costos de produccin para nuestro producto que hemos
elaborado nos sale una cantidad de 5.628 con este resultado se
le lleva al porcentaje esto debe de ser aun 100 % si estos
resultados nos salen menor que 100 quiere decir que no hemos
sacado bien las formulaciones para los insumos e ingredientes ya
que a nosotros nos sali adecuadamente las formulaciones por lo
tanto el producto nos sali con las caractersticas necesarias que
debe tener el queque y decoracin para obtener una torta .

d).
Anlisis organolptico del producto elaborado (sabor,
color, olor y consistencia).
Cuadro 4: Anlisis organolptico del producto elaborado.

Atribut
os

G1

G2

G3

G4

G5

84

70

73

70

75

Sabor

Sumatori
a
Puntaje

3.65

3.04

3.17

3.04

3.26

Muy
Bueno
78

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

68

69

70

72

Olor

Calificati
vo
Sumatori
a
Puntaje

3.39

2.96

3.0

3.04

3.13

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

78

68

69

70

72

Color

Calificati
vo
Sumatori
a
Puntaje

3.39

2.96

3.00

3.04

3.13

bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Regular

80

61

74

74

76

Textura

Calificati
vo
Sumatori
a
Puntaje

.3.98

2.65

3.22

3.22

3.30

Calificati
vo

Bueno

Bueno

Bueno

Muy
Bueno

Bueno

Bueno

G4: El sabor de nuestro producto sali de un promedio de bueno


que fue degustado mediante los panelistas Semi entrenados es al
igual de todo los grupos a acepcin de grupo 1 que tuvo como
promedio muy bueno en nuestro producto tal vez no tuvo un color
caracterstico al producto de mercado .
G4: El olor de nuestro producto sali de un promedio de bueno
que fue degustado mediante los panelistas es al igual de todo los
grupos, ya que nos quiere decir que todo los grupos asemejaron
en el sabor per falta un poco para que sea aceptado por el mercado
ya que hay mucha competencia con el queque pero si nuestro
producto est cerca de la comparacin del producto aceptable
hacia el mercado.
G4 El color de nuestro producto en caso del color estaba bueno
segn los panelistas Semi entrenados al igual de todos los grupos,
excepcin del grupo 5 que tuvo como promedio regular, esto nos
quiere decir que todos los productos tena como promedio bueno
tienen el mismo color de dicho producto elaborado y falta una
mnima aceptabilidad en el mercado.
G4: la textura de nuestro producto tiene un promedio final de
muy bueno segn los panelistas Semi entrenados porque esto se

debe que nosotros realizamos el procesamiento


de forma
industrial ya que utilizamos el mixto q nos ayudada en la textura y
se puede decir que nuestro producto en caso de la textura si esta
apto en el mercado

e). Control de tiempo de batido y horneado.


Cuadro 5: Determinacin de tiempo de batido y horneado.
Tiempo de batido y horneado
Tiempo de batido
3minutos
En
este
cuadro
se
muestra
la
temperatura y tiempo del pre coccin que es de 180C por 45 a 50
minutos segn Benavides, E Acevedo y MA Ortiz, pero nosotros
tambin realizamos a una temperatura de 160C por un tiempo de
1hora diferente ya que depende si llevamos a menos de temperatura
ser mayor el tiempo y esto no causa ningn dificultad para obtener
un producto.

Temperatura de
horneado

160C por 45 a 60 minutos.

5.6. Balance de materia y rendimiento.


MOVIMIENTO
OPERACION

INGRESA (kg)o
litro
M.P

Recepcin
Seleccin
formulacin/
Pesado
Tamizado
batido
amoldado
Hornear
enfriado
decoracin

2.000
kg
2.000
kg
2.000
kg
2.000
kg
2.000
kg
3.804
kg
3.854
kg
3.844
kg
3.844
kg

I.
------

SALE (kg)
M.
I.
P.
---------------

------

----

----

-----

-----

-----

---

---

------

1.804k
----g
0.050k
---g

------

---

-----

0.010

-----

-----

0.376k
0.100k
----g
g

SIGUE
(kg)
M.P
2.000
kg
2.000
kg
2.000
kg
2.000
kg
3.804
kg
3.854
kg
3.844
kg
3.844
kg
4.120k
g

R.O.

R.P.

(%)

(%)

I
-100%
--100%
--100%
--100%
--100%
-190%
--101%
--99%
--100%
--

100%
100%
100%
100%
190%
101.9%
99%
100%
107%

envasado
almacenado

4.120k
g
4.120k
g

---

----

----

---

---

-----

4.120k
g
4.120k
g

Cuadro 6: Balance de materia y rendimiento.

--

107%

100%

--

100%

100%

En este cuadro de balance de es para saber el rendimiento del


producto, de los cuales en la operacin del mesclado se perdi en el
horneado y decoracin ya que lo realizamos el decoracin manualmente
que se va llegando a lograr de una forma uniforme ya que al hacer esto
se pierde una mini mima cantidad de masa ya que en este proceso no
tiene mucha perdida por lo cual podemos decir que es rentable para
nosotros como productores.
5.6.1. Rendimiento del producto final, con respecto a la
materia prima.

2.000 kg --------------100%
4.120 kg...x
4.120kg x

100%

= 206%

2.000 kg

Se obtuvo un rendimiento de la materia prima de 126.6% en la


elaboracin de de queque y decoracin para obtener una torta ,
obteniendo de las diferentes etapas en el cual fue transformada la
materia prima desde la recepcin (2,000 kg) , pasando del pesado,
Seleccin, Tamizado, Mezclado, batido, horneado, Envasado, Sellado, y
almacenado (4.120 kg.). Siendo este producto muy rentable para la
venta en el mercado. En este cuadro de balance de materia prima de la
harina es para saber el rendimiento del producto, de los cuales en la
operacin del horneado se perdi 0.010kg ya que lo realizamos la
decoracin manual con el tiempo que se va llegando a lograr de una
forma uniforme entonces pierde una mini mima cantidad de chantill ya
que en este proceso no tiene mucha perdida por lo cual podemos decir
que es rentable para nosotros como productores.

7.7. Costo de produccin.


Cuadro 7: costo de produccin.
COMPONENTES

CANTIDAD

Harina
Azucar
Mantequilla o manteca
Aceite
Mixto
Polvo de hornear
Huevo
leche
Canela en polvo
Esencia de vainilla
cacao
Cobertura
chocolate

de

chantill
Jaleas rojo, naranjado,
marn y verde
cereza
galletas
fresa
envase
Total

2.000kg

Precio por
kg(S/)
2.50

Costo
total
5.00

1.200kg

2.00

2.60

0.600kg

4.80

2.60

0.400kg

4.00

0.80

0.120kg

4.60

1.50

0.080kg

9.00

2.00

20unidades

5.50

6.80

1litro

3.00

3.00

0.004

5.00

0. 30

0.004

3.00

0.30

0.400

11.40

1.00

0.200

5.00

2.00

1.000kg

13.00

0.010

5.00

4.50

0.005

3.00

1.50

0.075

3.80

1.70

0.010

3.20

1.50

1unidad

1.00

1.00

27.098

83.60

13.00

47.80

Al realizar el costo de produccin del proceso de elaboracin


de
queque y decoracin para obtener una torta el costo total fue de
S/47.80. Se obtuvo 4 queques pero en nosotros venderemos por
tajadas con un peso de 250gr por unidad ya que cada envase de
producto terminado estaramos vendiendo S/ 3.00 ya que en dicho
precio de venta no se incluye mano de obra, maquinarias, agua, luz
y otros.

s /
PRO . FINAL
C . P .=

COSTO

C . P.=

47.80
4.120

C . P.=12.00 Precio por cada queque .

Precio de venta de: De queque

P .V .=

VI.

250g

12.00 x 250
=S /3.00
1unid

CONCLUSIONES.

Se realiz la elaboracin de queque y decoracin para obtener una


torta, controlando los parmetros establecidos en la gua de la

prctica que es de temperatura 160C por un tiempo de 45 a 50


minutos dependiendo la cantidad de producto que se lleva al
horneado. Ya que esta etapa es importante para su conservacin
final del producto.

Se lleg a realizar el control de la materia prima como: color blanco,


olor, caracterstico, y textura, solido en polvo y del producto
terminado color, olor, sabor, agradable y textura suave.
Llegamos a realizar nuestro balance de nuestra materia prima final
que fue 4.120kg y el costos de produccin para nuestro producto
que hemos elaborado nos sale una

cantidad de 1kg a 12 soles,

nosotros asimos que cada envase con el producto pese 250gr de


queque y decoracin para obtener una torta para poder vender cada
uno a solo S/.3.00
VII.

RECOMENDACIONES.

Antes de iniciar con la prctica se debe contar con los materiales e


insumos completos, ya que al no contar con ellos, afecta al tiempo
de produccin y a los posibles riesgos microbiolgicos al
encontrarse a temperatura ambiente nuestra materia prima e
insumos.
Los envases para realizar en horneado debe estar pasando con
manteca de forma uniforme sin dejar espacios vacos y pasarlo
con harina para que al momento del horneado no se pegue en el
envase y salgue uniforme el base.

batir bien los insumos e ingredientes para tener un buen mezclado


en cada tres minutos echar dos huevos ya que de eso depende de
una buena consistencia y textura caracterstica al producto y

contar con BPM para obtener un producto inocuo e idneo


Tener cuidado al momento del horneado para que no se puede
quemar y mover de la manera adecuada para que todo este igual
o homogenizado ya que se tiene que llegar a una temperatura de
160C ya que es para la conservacin de los alimento.

VIII. BIBLIOGRAFIA.
8.1. libros
INCAP-ICNND. Tablas de Composicin de Alimentos para Uso en
Amrica Latina. INCAP, Guatemala, 1961.
Bressani R, V Benavides, E Acevedo y MA Ortiz. Changes in
selected nutrient content and in protein content and in protein
quality of common and quality protein maize during rural tortilla
preparation. Cereal Chem 1990;67: 515-518
Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniera de
Alimentos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos.
Universidad de Costa Rica. 122p.

Gmez, L. 2008. Universidad Agraria impulsa cultivo de cereales


con alto rendimiento en la sierra. Diario El Comercio. Mircoles 23
de abril del 2008. Lima - Per.
Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos Escrito
por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro,
Joan
FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin). 2008. Los precios de los alimentos continan altos
a pesar del aumento de produccin. Disponible.
FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin). 2008. La produccin mundial de cereales
aumentar en 2008, pero los precios permanecen altos. Disponible
8.2. Pgina web.
http://www.bgbpendulo.com/legumbres-y-dieta-mediterranea.html
http://fycs.ifas.ufl.edu/pyramid/adobe/granos.pdf
http://taninos.tripod.com/queque.

Turmero, Ivn (2015). Estudio de ingeniera de mtodos.


Material de apoyo y clases recibidas en la UNEXPO, Puerto Ordaz
entre Octubre de 2014 y Febrero de 2015. Venezuela.
Wikipedia (2001). Enciclopedia libre. Recuperado entre Noviembre
de 2014 y Enero de 2015,http://es.wikipedia.org/wiki/queque.

IX.

ANEXOS.

9.1. Anlisis organolptico del producto elaborado (sabor, color,


olor y consistencia).
Cuadro 8: Anlisis organolptico del sabor
Anlisis organolptico del olor

cuadro 9:

Cuadro 10: Anlisis organolptico del sabor

Anlisis organolptico de textura

Cuadro 11: