КУХНИ НАРОДОВ МИРА
ТАЙСИАИ ОХНИ
ТОМ 14
16
18
35
-<
�
:s::
�
�
о
§
�
-<
:::r::
:s::
:::r::
�
СТР
5
10
11
12
14
15
19
20
22
23
24
25
26
28
32
34
36
38
39
42
43
44
46
ПРЕДИСЛОВИЕ
3 НVСИИИС
АТ
С алат из папа й и
К урины й салат
С алат со
С
С алат из
С алат из б аранины
С алат с г овяд ино й
С алат из манго с креве тками
«З оло тые мешочки » во ф ритюре
Б ит очки из креве т ок
Р ы б ные ко тлетки
Б линчики с креве тками и свинино й
Ш ашлычки из кури цы п о -та й ски
Ф аршированные куриные крылышки
Б линчики веге тарианские во ф ритюре
cvnbI
с теклянно й лапшо й
алат из кальмаров
све ж е й с ё мги
Т ом ям кунг
Т ом к х а ка й
К урины й су п с та й ским б акла ж аном
Т ом п о тэ к
С уп
С уп с ф рика дельками из свинины
с утко й и ананасом
r РИЧИЕ iПЮдА
С и б ас с чесноком
С и б ас на пару
Д орадо во ф ритюре
К ар п в кисло-сладком соусе
11:
::11:
S
11:
==
u
)S
=
• Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо ограничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лиш ний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О оч ков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.
Б л аг од арим рес т оран « ОМ - ка ф е » и ег о ше ф -п ов ара Т х о н гс у ка Ч а н нам о ма за п о м о щ ь в п риг о т овлении б люд и ф о т ос ъ ё мке , а та кже за ко ммен тарии к рецептам.
ПРЕДИСЛОВИЕ
Три визитные карточки Таиланда - тайский бокс, тайский массаж, тайская кухня. О боксе как-нибудь в другой раз, массаж тоже оставим на потом, а вот о кухне поговорим прямо сейчас.
Её историю можно начать издалека - с тех незапамятных времён, когда предки нынешних тайцев жили на территории Китая. А потом долго и красиво расска зывать, как эти мужественные и трудо любивые люди переселялись на юг, как строили королевство Сиам, а потом и Таиланд. Как сеяли рис и собирали ко косы, ловили рыбу и разводили кур. Как, сохранив лучшие кулинарные традиции Китая, они создавали свою, самобытную тайскую кухню, в которую что-то пришло из Индии, что-то из Бирмы, что-то из Индонезии
Но есть другая версия, гораздо более короткая. Едва ли не главные для тай ской кухни события произошли совсем
недавно - примерно в середине прошло го века. Шёл бурный рост городов, куда в поисках заработка приехал сельский люд. Работы на всех хватало, но надо же было людей и кормить. Простенькие уличные ресторанчики и пр ежде были в Таиланде делом обычным. Но теперь они стали ещё проще, и люди в них по тянулись - в полном соответствии с народной мудростью. Три-четыре сто лика, очаг, несколько сковородок, раз делочные доски. Развернуть такой пи ще блок можно за 10- 15 м и нут, а ПQТОМ при необходимости загрузить в тележку и переместить туда, где назрела в нём наибольшая потребность. Именно в ту пору и были доведены до совершенства главные принципы тайской кухни: мож но долго подбирать продукты для блю да, нарезать их, смешивать специи, но сама готовка - дело нескольких минут. Ф астфуд в лучшем, самом вкусном по нимании этого слова.
Собственно, и сегодня истинные гурма ны едут в Таиланд не ради солидных ресто ранов с дорогой по судой, а ради уличной еды. Долго искать её не придётся, просто идите на запах. Или стойте на месте, мимо вас проедет тележка со свежеприготовлен ной лапшой или супом «том ям». Причём это будут такая лапша и такой суп, которые вам запомнятся надолго. Перекусил и по шёл дальше. А за углом ждёт новое иску шение - целый квартал, где люди, сидя за столиками под открытым небом, уплетают шедевры тайской кухни. В одном заведе нии фирменное блюдо - рис с креветками, в другом нужно заказывать курицу, а эта симпатичная старушка готовит лучший в городе салат из зелёной папайи. Шум,
гам, ДЫМ, теснота
народу слишком много, столики выставля ются прямо на проезжую часть. Транспорт потеснится. Главное - накормить людей.
Но и солидными ресторанами, конеч но, тоже пренебрегать не стоит. Только там можно увидеть, каких высот достиг ли тайцы в искусстве украшения блюд. Заходишь в такой ресторан - а на столе ваза с роскошным букетом экзотических цветов. Приглядишься, а ваза-то из тык вы. Да и цветы - вовсе не цветы на самом деле, а диковинные фигурки, вырезанные из кусков ДЫНИ, папайи, ар буза, манго Да что там говорить, в Таиланде из обык новенной редиски могут целую клумбу сотворить!
В старину при Большом королевском дворце в Бангкоке была школа, где девочек с малолетства обучали мастерству резьбы по фруктам и овощам. Лучшие ученицы затем распределялись на кухню во дворец к самому королю (так что имейте в виду:
если на вывеске увидите надпись «Рес торан королевской тайской кухни», это означает, что еда будет вполне о бычная, тайская, но очень богато украшенная и, со ответственно, дорогая), остальные несли искусство в массы.
Но вкуснотища! Если
Сегодня, кстати, в Бангкоке есть заве дение под названием «Fruit and Vegetable Carving lnstitute» (Институт резьбы по фруктам и овощам), где за умеренную пла ту лю б ого желающего научат превр ащать дыню в хризантему, а морковку - в летя щего дракона. А потом ещё продадут на бор ножей, без которых это сделать никак невозможно. Процесс обучения весьма приятен, правда, полученные навыки вряд ли вам когда-нибудь пригодятся, слишком уж трудоёмкое это з анятие. А вот на кур сы тайской кулинарии сходить стоит. О ни часто располагаются прямо при ресторанах в отелях, так что, если пропустить один сеанс массажа, можно с пользой провести время в компании умелого повара, под ру ководством которого вы приготовите пол ноценный обед в тайском стиле (включая десерты), да потом его же ещё и съедите. Что самое неожиданное - всё это окажется действительно вкусным! Потому что, как нам известно, готовить тайские блюда со всем несложно, нужно только знать, что с чем смешивать.
Даже если на курсы ходить лень, но по трясти воображение друзей своими кули нарными способностями всё-таки хочется, имейте в виду: в Таиланде в любом су пермаркете пр одаются бульонные кубики для приготовления супа «том ям». Бросил в кипящую воду, до б авил овощей, креветок (или куриного мяса) - и готово. Конечно, это примерно то же самое, что раствори мый кофе против свежесваренного молото го, но и у нас тут не Пхукет, так что в край нем случае соЙдёт.
Кстати, уже и в наших магазинах мож но найти практически всё необходимое для приготовления чего-нибудь таЙского. Имбирь, его близкий родственник коре шок галангал, лайм, лемонграсс (лимонное
сорго), рыбный соус «нам пла», кокосовое
Вот вам уже и «том ям».
молоко
Да ещё и том «Тайская кухня» так кстати вышел в свет. Ну как тут не встать к плите?
,
ЗАКУСКИ И сАлАты
Состав:
• 400 г свежей зелёной папайи
• 1 00 г коктейльных креветок
• 1 некруnная морковь
• 11 свежего огурца
• 11 острого nерчика чили
• 5-6 зубчиков чеснока
• 4-5 nомидоров черри
• 4 больших листа салата
• 3 ст.Л. орехов кешью
• 11 стакана рыбного соуса
• 11 стакана сока лайма
• 11 стакана сахарного сиропа
• кинза для украшения
�
САЛАТ ИЗ П АП АИИ
Приготовление
I
2
3
Папайю вымыть, разрезать вдоль пополам, удалить семена и натереть на тёрке для корейской моркови.
Креветки очистить от панцирей, отварить в кипящей воде в течение 1-2 минут. Морковь почистить, натереть на тёрке или нарезать тонкой соломкой. Огурец нарезать соломкой.
Перчик чили нарезать брусочками. Чеснок почистить, измельчить. Помидоры вымыть, разрезать пополам. Листья салата вымыть, стряхнуть воду.
Растолочь в ступке чеснок и чили. В миску выложить папайю, креветки, морковь, помидоры и кешью, влить рыбный соус, сок лайма и сахарный сироп, добавить толчёный чеснок с перцем, тщательно перемешать.
5
На тарелки выложить листья салата, сверху разложить салат, украсить веточками кинзы, полосками огурца и подавать
к с толу.
КСТАТИ Родиной папайи ЯВАяются юг Мексики, ЦентраАьная Америка и се вер ЮЖНОЙ Амер ики, но сей час она в ыращи вается во всех тропи ческих странах. ПА оды папайи едят в сыром виде, о чист ив фрукт от кожицы и семян, добаВАяют в саАаты и некоторые горячие БАюда (например, карри).
�
КУРИНЫИ САЛАТ
Приготовление
I
2
3
1
Аук-шалот почистить, тонко нарезать. Мяту, зелёный лук и листья лайма промыть, о б сушить . 3 елёный лук крупно нарезать, листья лайма нарезать тонкими полосками. Мяту разобрать на листики.
Рис обжарить на сухой сковороде до коричневого цвета и смолоть в кофемолке.
Куриное филе вымыть, обсушить, мелко нарезать. В воке разогреть растительное масло, выложить курицу
и обжаривать на сильном огне
в
течение 3-4 м инут.
До бавить в сковороду лук шалот, зелёный лук, рис, листья лайма, сок лайма, молотый чили и рыбный соус. Перемешать, выложить на тарелки, украсить листиками мяты и подавать к столу.
КСТАТИ Ка ффи р-лайм - ци трусовое
С п ракт и ческ и несъедобн ыми плодами , но
необ ы чайно ценными ли стьям и. В
их и с п ользуют п овсеместно - он и п р и дают блюду
п р и ятную к и сли нку и богат ы й ар омат .
':'
растени е
тайской кухне
Состав:
• 4 лукови/1,ы-шалот
• 14 пучка мяты
• 14 пучка зелёного лука
• 4 свежих листика каффир- лайма"
• % стакана риса «жасмин»
• БОа г куриного филе
• 1 ст.л. растительного масла
• � стакана сока лайма
• 1 ч.л. молотого nеР/1,а чили
• � стакана рыбного соуса
в Росс ии ли стья ка ффи р-лайма найт и чр езв ы чайно
СЛОЖНО, п оэт ому мы рекомендуем замен и ть их цедрой лаЙма.
Состав:
• 400 г стеКАЯННОЙ Ааnши
• 250 г каАьмаров
• 250 г креветок
• 1 50 г морских гребешков
• 1 средняя Ауковица
• 1 крупный помидор
• % пучка зеАени сеАьдерея
• % пучка зеАёного Аука
• yl стакана сока Аайма
• yl стакана рыбного соуса
• 2 Ч.А. сахарного песка
САЛАТ СО СТЕКЛЯНН О И ЛАПШОИ
Приготовление
I
2
3
1
5
Стеклянную лапшу замочить в т ёпло й в оде на 10- 15 минут.
Кальмары вымыть, крупно нарезать, креветки очистить от панцирей, оставив хвостики. Гребешки промыть, разрезать на четвертинки. Выложить морепродукты в сито вместе с лапшой. В кастрюле вскипятить воду, опустить в неё сито на 2 минуты.
Лапшу и морепродукты промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде, затем выложить в глубокую миску.
Лук почистить, помидор вымыть и очистить от семян, всё нарезать полосками. Зелень сельдерея промыть, обсушить. Зелёный лук вымыть, стряхнуть воду, крупно нарезать.
Добавить в миску сок лайма, рыбный соус и сахар, перемешать. Затем добавить овощи, перемешать ещё раз. Подавать салат на плоских тарелках, украсив зеленью сельдерея.
КСТАТИ
СтеКАянная Ааnша и зготОВАяется и з крахмаАа бо бовых (о бы чно - маша), её н и когда не варят - тОАЬКО замач и вают в горя чей воде на 5-15 ми нут
в зав и с имост и от сорта. Эта
п одход и т дАЯ смеш и ван и я
мор е п родуктам и , так как со бст венного вкуса она
п ракт и ческ и не и меет.
Ааnша и деаАЬНО
с овощами , мясом и А и
Состав:
• 600 г филе кальмаров
• 1 средняя луковица
• 1 крупный помидор
• 1 красный перчик чили
• � пучка зелёного лука
• � пучка зелени сельдерея
• % стакана сока лайма
• � стакана рыбного соуса'"
• % стакана готового соуса чили
• 2 ч. л. сахарного песка
САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ
Приготовление
I
в кастрюле вскипятить воду. Филе кальмаров промыть, нарезать крупными прямоугольниками, выложить в сито и опустить в кипящую воду на 2 минуты, затем
промыть
ХОЛОД НОЙ
ВОДОЙ
И откинуть на дуршлаг.
2
3
1
Лук почистить, помидор вымыть и очистить от семян, всё нарезать полосками. Перчик чили вымыть, нарезать
кольцами. Зелёный лук вымыть,
стряхнуть воду, крупно нар езать.
Зелень сельдерея вымыть, о бсушить.
Выложить кальмары в глубокую миску, добавить овощи, зелёный лук, сок лайма, рыбный соус, соус чили и сахар, перемешать.
Готовый салат выложить в тарелки, украсить зеленью сельдерея и подать к столу.
КСТАТИ ':' Рыбный соус готовится из меАКОЙ рыбы (как nр ав иАО, ан чоусов), ко т орая по д вергае тся nр оцессу ф ерментации в маринаде. Та иАа нд ЯВАяется
|
мировым Аидером по экспорту эт ой |
пр иправы. |
|
|
в |
тайско й кухне острый nерец чиАи |
иСn ОАьзуется |
вмест е с семенами, что nр идаёт БАюдам жгучий в кус. Чт о бы БАюдо не БЫАО САи шком острым, удаАите семена.
�
САЛАТ ИЗ СВЕЖЕИ СЕМГИ
Приготовление
I
2
3
Филе сёмги промыть, обсушить салфеткой, нарезать кубиками и сложить в глубокую миску. Залить соком лайма и рыбным соусом, перемешать.
Лук-шалот почистить, нарезать соломкой. З елёный лук, мяту, цедру лайма и салат вымыть, обсушить. Зелёный лук мелко нарубить, цедру нарезать тонкими полосками.
Рис обжарить на сухой сковороде до светло коричневого цвета и смолоть в кофемолке.
Добавить в миску с сёмгой молотый рис, лук-шалот, зелёный лук, цедру лайма и молотый чили. На плоские тарелки уложить салатные листья, сверху выложить с алат, украсить листиками мяты и подать к столу.
КСТАТИ Родиной Ayka-шаАота считается МаАая Азия, сей час же он выращи вается по всемест но. Лук
острых сортов чаще ИСnОАьзуют в ту шёных БАю д ах
и су пах,
БАюдам.
ИАИ маринова нном в иде в саАатах ИАИ в ка чест ве
закуски.
добаВАяют к мясным, ры бным и ов ощным Лук САа дких сортов уnотреБАяют в св ежем
Состав:
• 600 г фИАе сёмги
• >'2 стакана сока Аайма
• >'2 стакана рыбного соуса
• 2 Ауковицы-шаАот
• !i пучка зеАёного Аука
• !i пучка мяты
• цедра >'2 Аайма
• 4 БОАЬШИХ Аиста саАата
• % стакана риса <о/сасмин»
• 1 Ч.А. МОАотого nерца ЧИАИ
Состав:
• 600 г мякоти баранины
• 2 помидора
• 1 свежий огурец
• % пучка зеАёного Аука
• 2 Ауковицы-шаАот
• % пучка зеАени сеАьдерея
• 2 неБОАЬШUХ nерчика чиАи
• � стакана сока Аайма
• 1 ст.А. сахарного сиропа':'
• � стакана рыбного соуса
• � стакана готового соуса чиАи
• 4 крупных Аиста саАата «АОААО-РОССО»
САЛАТ ИЗ БАРАНИНЫ
Приготовление
I
2
3
1
5
Мясо вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками и обжарить
на сухой сковороде до готовности
около 15-20 минут.
-
Один помидор, половину огурца
и зелёный лук вымыть. Помидор
и огурец очистить от семян, лук шалот почистить. Всё нарезать тонкими полосками.
Зелень сельдерея вымыть, стряхнуть воду, нарезать. Перчики чили нарезать кольцами наискосок.
В миске смешать кусочки мяса, сок лайма, сахарный сироп и рыбный соус, тщательно перемешать, затем выложить помидор, огурец, зелёный лук, лук- шалот, зелень сельдерея, перчик чили и соус чили, перемешать ещё раз.
Оставшиеся помидор и половину огурца вымыть, нарезать дольками. Выложить салат на тарелки, украсить листьями салата и ломтиками свежих овощей.
МАСТЕР-КЛАСС ':' ААЯ nр иготО ВАения сахарного сиропа нужно ВАи ть
в кастрЮАЮ 1 стакан воды, дов ести до кипения,
всыпать 2 стакана сахара и варить, помешивая, до nОАного его растворения. Готовый сахарный
сироп ост удить , nере Аи ть в чи стую бу тЫАКУ
и хранить в ХОАо диАь нике.
\1
Тхонгсук Чаннамом, шеф-повар «ОМ-кафе»
Л истья
нарезать.
лук крупно
пасту, б ыстро
перемешать.
Состав:
• 600 г мякоти говядины
• 1 ст.Л. растительного масла
• и; острого nерчика
• 4 луковиц,ы-шалот
• 1 00 г лимонного сорго"
• !4 пучка мяты
• !4 пучка зелёного лука
• 4 больших листа салата
• и; стакана сока лайма
• и; стакана рыбного соуса
• 1 00 г креветочной пасты
• 2 ч.л. сахарного песка
�
САЛАТ С ГОВ Я Д ИНОИ
Приготовление
I
Мясо вымыть, обсушить,
нарезать тонкими
б русочками.
В воке разогреть масло,
В
Ы
ЛО
ЖИТЬ
говядину
и обжаривать в течение 5 минут со всех сторон, затем
переложить в миску.
2
Перчик чили нарезать брусочками, лук-шалот почистить, нарезать полосками. Лимонное сорго очистить от верхнего слоя,
нарезать тонкими колечками.
Мяту и зелёный лук вымыть,
салата вымыть, стряхнуть воду.
3
Аобавить в миску с мясом лук-шалот, лимонное сорго, зелёный лук, сок лайма, рыбный соус и креветочную
На порционные тарелки уложить салатные листья, сверху выложить салат, украсить листиками мяты и подать.
КСТАТИ
':' Л имонное сорго
в ыращ ивае т ся в Центра л ьной и Южн ой Ам ер ик е,
в Индии, Юга-Восто чной Азии и Австрал ии. Стебл и
раст ени я ар омат и
(л емонграсс, л имонная трава)
им еют яр ко в ыражен ный л им онный
исп ол ьзуются как nряност ь во многих
блюдах азиа тско й кух ни.
САЛАТ ИЗ МАНГО С КРЕВЕТКАМИ
Приготовление
I
2
3
1
Манго вымыть, очистить от кожицы, удалить косточку, мякоть нарезать соломкой. Кешью обжарить на сухой сковороде в течение 2-3 ми нут. Аук-шалот почистить, нарезать соломкой. Перчик чили вымыть, мелко нарубить. Кинзу вымыть, стряхнуть воду.
Тигровые креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену, отварить в кипящей подсоленной воде
в течение 2-3 ми нут, остудить.
в миске смешать лук-шалот,
перец и креветки, влить сахарный сироп, рыбный соус и сок лаЙма. Добавить манго, кешью и кинзу, перемешивать
в течение 1-2 ми нут.
Выложить салат на тарелки, украсить веточками кинзы и подать к столу.
КСТАТИ Ро диной манго ЯВАяется Вост о чная Индия. Изна чаАЬ НО фрукт назыв аАСЯ «m angkay» (САО ВО из языка южных индийцев), НО nортугаАьские торговцы, nосеАИВ ШИСЬ В Индии, nереинаЧИАИ название на «manga».
Многие азиатские КОРОАИ имеАИ свои манговые рощи, которые счит аАИСЬ пр изнаком высокого социаАьного nОАожения.
Состав:
• 2 манго средней сnеАости
• 120 г орехов кешью
• 3-4 Ауковицы-шаАот
• 1 неБОАЬШОЙ красный перчик чиАи
• !4 пучка кинзы
• 250 г тигровых креветок
• !4 стакана сахарного сиропа (см. стр. 1 6)
• � стакана рыбного соуса
• � стакана сока Аайма
Состав:
• 16 тигровых креветок
• 3 зубчика чеснока
• 7 см стебля лука-порея
• SO г грибов шиитаке
• ЗА г стеклянной лапши
• !4 стакана устричного соуса
• 2 ст.Л. соевого соуса
• 1 ст.Л. кунжутного масла
• 1 ч.л. сахарного песка
• 2 ч.л. молотого белого nерца
• 2 яичных желтка
• 1 ч.л. картофельного крахмала
• 4 листа теста для сnринг-роллов
• j5 стакана растительного масла
Аля соуса:
• 1 S0 г кураги
• j5 стакана сахарного песка
• 2j5 ст.Л. винного уксуса
• 2 ч.л. соли
«ЗОЛОТЫЕ
МЕШОЧКИ»
ВО ФРИТЮРЕ
Приготовление
I
2
3
Приготовить соус: курагу замочить в тёплой воде на сутки, затем промыть, соединить с сахаром, уксусом и солью, измельчить в блендере до однородности. Влить получившуюся смесь в кастрюльку, про кипятить в течение 20 ми нут, затем снять с огня.
Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену, мелко нарубить. Чеснок почистить, измельчить. Лук-порей хорошо вымыть. Лук-порей и грибы шиитаке нарезать длинной соломкой. Лапшу замочить в тёплой воде на 15 минут, затем мелко нарезать.
Лук-порей бланшировать в кипящей в оде в течение 1-2 ми нут, з атем обдать холодной водой.
в глубокой миске смешать рубленые креветки, чеснок, шиитаке, устричный и соевый соусы, кунжутное масло, сахар, молотый перец, желтки и крахмал, хорошо вымешать фарш.
5
6
Каждый лист теста для спринг роллов разрезать на 4 части. На получившиеся кв адраты уложить по 1 ст. ложке фарша, собрать в мешочек, верх перевязать « вер ёвочкой» из зелёной части лука порея.
в глубокой сковороде разогреть растительное масло, о бжарить мешочки со всех сторон до золотистой корочки. Подавать блюдо к столу горячим, соус из кураги подать отдельно.
БИТОЧКИ ИЗ КРЕВЕТ ОК
Состав:
• 600 г креветок
• 3-4 зубчика чеснока
• 20 г корня кинзы
• 4 яйца
• % стакана соевого соуса
• и; стакана устричного соуса
• 1 Ч.А. сахарного песка
• 1 ст.А. кунжутного маСАа
• 1 Ч.А. беАого nерца
• и; стакана nанировочных сухарей
• и; стакана раститеАьного маСАа
• соус из кураги (см. стр. 20) иАи САивовый соус
Приготовление
I
2
3
Креветки очистить от панциря, удалить кишечную вену. Чеснок и корень кинзы почистить, измельчить.
Креветки пропустить через мясорубку, добавить в фарш чеснок, корень кинзы, яйца, соевый и устричный соусы, сахар и кунжутное масло, поперчить, хорошо перемешать.
Сформировать из фарша небольшие биточки,
запанировать их в сухарях.
В глуб окой сковороде
разогреть растительное масло, жарить биточки во фритюре до золотистого цвета, выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
Готовые биточки выложить на плоские тарелки и подать к столу. Соус из кураги или сливовый соус подать отдельно.
КСТАТИ Корень кинзы (кориандра) - о чень nОnУАярная
в ТаиАан де пр иправа . У корней по ср ав нени ю
с Аист ьями БОАее мяг кий вкус. В тайско й кух не из корня кориандра деАают соус к мясным БАюдам:
его т ОАкут с чесноком, затем смешивают
с арах исовым маСАОМ и МОАо тым nep l1 eM.
РЫ БНЫЕ КОТЛЕТКИ
Приготовление
I
2
3
Филе морского языка вымыть, обсушить, разрезать на крупные куски. Цедру лайма мелко нарезать.
Рыбу пропустить через мясорубку, добавить в фарш цедру лайма, пасту карри, яйца, сахар, молотый перец и рыбный
соус. Х орошо перемешать -
фарш должен быть плотным и густым.
Сформировать из фарша небольшие котлетки. В глубокой сковороде разогреть масло, жарить котлетки во фритюре до золотистого цвета, выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
Подавать рыбные котлетки к столу горячими, по желанию украсив листиками лаЙма.
Состав:
• 1 кг филе морского языка
• цедра 1 лайма
• 300 г красной пасты карри
• 2 яйца
• % стакана сахарного песка
• 1 ч.л. молотого белого nерца
• 1 ст. л. рыбного
• 72 стакана растительного
соуса
масла
МАСТЕР-КЛАСС
К этому блюду можно пр игот овить соус: смешайте
в кастрюл ьке % стака на виногра дного уксуса,
% стакана сахарного песка, 2 ст. л ожки со евого
соуса и стакан в оды, варите 1 О минут, потом дайте соусу остыть и уже хол одным подавайте к рыбным котлеткам.
Тхонгсук Чаннамом, ше ф -повар «ОМ-ка ф е»
Состав:
• 12 тигровых креветок
• 1 00 г стеКАЯННОЙ Ааnши
• SO г грибов шиитаке
• 4 крупных зубчика чеснока
• % пучка зеАени сеАьдерея
• 2S0 г свиного фарша
• % стакана соевого соуса
• J1 стакана устричного соуса
• 2 ст.А. кунжутного маСАа
• J1 стакана раститеАьного маСАа
• 1 ст. А. пшеничной муки
• 12 Аистов теста дАЯ сnринг- рОААОВ
• соус из кураги (см. стр. 20) ИАИ САИВОВЫЙ соус
БЛИНЧИКИ С КРЕВЕТ КАМ И И СВИНИНОИ
�
Приготовление
I
2
Креветки очистить от панцирей, оставив хвостики, удалить кишечную вену. Лапшу замочить в тёплой в оде на 15-20 минут, затем отжать и нарезать недлинными полосками. Грибы вымыть, измельчить. Чеснок почистить, мелко нарезать. Зелень сельдерея вымыть, стряхнуть воду, половину мелко нарубить.
Смешать в миске лапшу, грибы, чеснок, зелень сельдерея, фарш, соевый
и устричный соусы, кунжутное масло
и 1 СТ. ложку растительного масла, хорошо перемешать. Муку смешать с 2 СТ. ложками воды.
3
На каждый лист теста выложить фарш, разр овнять . В сер едину уложить креветку так, чтобы хвостик остался снаружи. Свернуть тесто трубочкой по диагонали, скрепить смесью муки и воды ( на 1 СТ. ложку муки 2 СТ. ложки воды ) .
в глубокой сковороде разогреть масло, пожарить блинчики во фритюре со всех сторон в течение 10-15 минут, затем выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
5
Подавать блюдо горячим, украсив оставшейся зеленью сельдерея. Соус подать отдельно.
КСТАТИ Тесто дАЯ сnринг-РОААОВ, которое всё чаще
встречается в продаже в оте чест венных магазинах
в от д еАах в ост о чной кухни, nраВИАьнее
рис овой бума гой . Она из готаВ Аи ва ется из МОАо того
риса, воды и СОАИ, иногда вместо рисов ой ИСn ОАьзуется
мука
называть
из таnи оки. Р исо ва я бум ага оч ень тонк ая,
твёрдая и хрупкая, но еСАИ её размочить, она
становится мягкой и Аегко свора чивается.
ШАШЛЫЧКИ ИЗ КУРИ ЦЫ ПО-ТАИСКИ
Приготовление
I
2
3
Филе курицы вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками и выложить в миску.
Добавить к куриному филе карри, кокосовое молоко, сахар и соевый соус, перемешать и оставить мариноваться на ЗО минут.
Маринованное мясо нанизать на деревянные шпажки. В сковороде хорошо разогреть масло, жарить шашлычки со всех сторон до готовности около 10- 15 ми нут.
Готовые шашлычки разложить по тарелкам, подать к столу с тёплым арахисовым соусом.
МАСТЕР-КЛАСС ':' ААЯ nр иготОВ Аения ар ахи со в о го соу са меАКО нарубите иАи измеАьчите в ступке
150 г обжаренного
кокосового МОАока ВАейте в кастРЮАЬКУ, доведите до кипения, добавьте 2 ст. Аожк и кр асной паст ы
карр и, варите 10 м инут. Убав ьте ого нь, до бавьте
ор ехи и ВАейте ещё 2
доведите до кипения. Ао бавьте в кастрЮАЬКУ 2 ст. Аожки сахара, 3 ст. Аожки Аимонного сока и 3 Ч. Аожки рыбного соуса, варите, периодически помешивая, в течение 15-20 минут. Готовый соус остуд ите. Его можно хр анить в ХОАо диАь нике 2-3 дня и разогревать перед подачей.
неСОАён ого ар ах иса. Ав а стакана
стакана ко косо в о го МОАо ка,
Тхонгсук Чаннамом, шеф-повар «ОМ-кафе»
Состав:
• 600 г куриного фиАе
• 1 ст.А. nорошка карри
• 1 стакан кокосового МОАока
• 2 ст.А. сахарного песка
• 2 ст.А. соевого соуса
• деревянные шпажки
• 3 ст. А. раститеАьного маСАа
• � стакана арахисового соуса'"
Состав:
• 1 кг КУРИНЫХ КРЫАышек
• щепотка стеКАЯННОЙ Ааnши
• 2 зубчика чеснока
• 5 г корня кинзы
• 1 средний гриб шиитаке
• 300 г мякоти свинины (шейки)
• 2 ст.А. устричного соуса
• 2 ст.А. соевого соуса
• 1 Ч.А. кунжутного масла
• 1 Ч.А. сахарного песка
• % стакана пшеничной муки
• % стакана раститеАьного маСАа
Аля соуса:
• % острого nерчика ЧИАИ
• 3 зубчика чеснока
• 2 ст.А. виноградного уксуса
• % стакана сахарного песка
• 1 ст.А. соевого соуса
ФАРШ ИРОВАННЫЕ КУР ИНЫЕ КРЫЛЫШКИ
Приготовление
I
2
3
1
5
6
Крылышки вымыть. Аккуратно, чтобы не повредить кожу, удалить из них косточки. Лапшу замочить в воде на 10-20 минут, затем отжать и мелко нарезать. Чеснок и корень кинзы почистить, мелко нарезать. Шиитаке нарезать тонкими полосками.
Свинину промыть, обсушить, мелко нарезать и выложить
В миску. До бавить лапшу, чеснок, корень кинзы, устричный и соевый соусы, кунжутное масло и сахар, перемешать.
Начинить крылышки приготовленным фаршем, отверстия скрепить зубочистками, варить на пару В течение 10 минут.
Запанировать крылышки
в муке . В глубокой сковор оде
разогреть растительное масло, жарить крылышки во фритюре до золотистой корочки,
затем выложить на бумажные полотенца.
Приготовить соус: смешать в блендере перчик чили, очищенный чеснок, уксус, сахар и соевый соус, затем перелить смесь в кастрюлю, добавить v2 стакана воды и варить в течение 3 минут. Снять с огня.
Подавать блюдо к столу горячим, соус подать отдельно.
Состав:
• 2 небольших луковиЦbl
• 2 небольших моркови
• 600 г белокочанной каnусты
• 80 г стеклянной лапши
• 80 г чёРНblХ грибов ,;,
• 3-4 зубчика чеснока
• � стакана растительного масла
• 1 ст.Л. кунжутного масла
• � стакана соевого соуса
• 1 ст.Л. тёмного соевого соуса
• 1 ст.Л. семян кунжута
• 2 ст.Л. сахарного песка
• 2 ст.Л. muеничной муки
• 12 листов теста для сnринг-роллов
• соус из кураги (см. стр. 20) или слиВОВblЙ соус
БЛИНЧИКИ ВЕГЕТАРИАНСК ИЕ ВО ФРИТЮРЕ
Приготовление
I
2
Лук и морковь почистить, всё нарезать соломкой. Капусту нашинковать. Лапшу замочить в тёплой воде на 20 минут, затем откинуть на дуршлаг. Грибы замочить в воде на 40 минут, обсушить, »арезать соломкой.
Лапшу нарезать соломкой, длиной 5 -7 см. Ч еснок почистить, измельчить.
3
1
5
6
в воке р азогреть 2-3 ст. ложки
р астительного масла, положить лук
и чеснок, жарить до появления запаха . Добавить в сковороду морковь, капусту, лапшу и грибы, жарить ещё 5 минут.
Влить в вок кунжутное масло, соевый соус, тёмный соус, всыпать кунжут и сахар. Тушить, помешивая, в течение 3 ми нут. Снять с огня, выIожитьь В миску И остудить.
На каждый лист теста выложить 1 СТ. ложку начинки, свер нуть рулетом, края листа скрепить смесью муки и воды.
в глубокой сковороде разогреть оставшееся масло, пожарить блинчики во фритюре до золотистой корочки, затем выложить на тарелки и подать с соусом из кураги или сливовым соусом.
КСТАТИ ':' Чёр ным и гр ибами в ТаиАанде назыв аются китайские древесные гр и бы. В России они пр одаются
спрессованными,
в неБО
А ьших брикетах.
СУПЫ
ТОМ ям КУНГ
(КИСЛО-ОСТРЫЙ СУП С ЛИМОННЫМ СОРГО:
Состав:
• 1 50 г шампиньонов
• 1 Ауковица-шаАот
• 2 стеБАЯ Аимонного сорго
• 1 неБОАЬШОЙ красный перчик чиАи
• цедра � Аайма
• 250 г тигровых креветок
• 4 веточки кинзы
• 3 стакана куриного БУАьона
• 50 г тёртого имбиря
• � стакана рыбного соуса
• � стакана сока Аайма
• 2 Ч.А. сахарного песка
• 120 г креветочной пасты
• !4 стакана кокосового МОАока
Приготовление
I
2
3
Грибы вымыть, обсушить, нарезать четвертинками. Лук шалот почистить, лимонное сорго очистить от верхнего слоя, всё нарезать соломкой. Перчик чили вымыть, нарезать брусочками.
Цедру лайма промыть, крупно нарезать. Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену. Кинзу вымыть, стряхнуть воду.
Куриный бульон влить в кастрюлю, довести до кипения. Ао б авить лук-шалот и им б ирь, варить в течение 2 минут. Затем влить в суп рыбный соус, сок лайма, всыпать сахар и варить ещё 2 минуты.
Аобавить в кастрюлю шампиньоны, креветки, креветочную пасту и кокосовое молоко. Варить в течение 5 минут, затем снять с огня. Подавать суп в глубоких тарелках, удалив полоски лимонного сорго и украсив веточками кинзы.
КСТАТИ
Од ин из Ау чших nр иКАю чен ческих фиАЬМО В, снятых
в ТаиАанде, назы вается так же, как
зна ме ниты й та йски й су п - «Том ЯМ
фиАЬМ в о все не о КУАинарии, а о том, как nАохие
Аюди веРОАОМНО nохит иАи и
САонёнка, а хороший парень, которого играет суперзвезда тайского бокса Тони Ажа, доказывает
и самый кунг» . Пр ав да,
ув еЗАи в АвстраАию
им, что они неnра в ы. Очень кр аси в ы е пое дин ки!
А назв ание - что бы зару беж ным зр ит еАЯМ БЫАО
проще за помнить.
Состав:
• 1S0 г шампиньонов
• 400 г куриного филе
• 1 луковица-шалот
• 3 см стебля лимонного сорго
• и; острого nерчика чили
• цедра и; лайма
• 4 стакана кокосового молока
• SO г тёртого имбиря
• и; стакана сока лайма
• и; стакана рыбного соуса
• 2 ч.л. сахарного песка
• 4 веточки кинзы
�
ТОМ КХА КА И
(СУП из КУРИЦЫ С КОКОСОВЫМ МОЛОКОМ)
Приготовление
I
2
3
Грибы вымыть, нарезать четвертинками. Куриное филе вымыть, обсушить, нарезать тонкими брусочками. Лук шалот почистить, лимонное сорго очистить от верхнего слоя, перчик чили вымыть, всё нарезать кольцами. Цедру лайма мелко нарезать.
Кокосовое молоко влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить шампиньоны, лук-шало� лимонное сорго, чили, цедру лайма и имбирь. Варить в течение 2 минут до появления аромата.
Влить в кастрюлю сок лайма и рыбный соус . После закипания добавить куриное филе и сахарный песок, варить на сильном огне в течение 10 минут.
Готовый суп разлить по глуб оким тарелкам, удалить кусочки лимонного сорго, украсить веточками кинзы и подать к столу.
КСТАТИ Кокосовое МОАОКО - это натёртая мякоть
ко косового ор еха, сме ша нная с вод ой. Цвет
и насыщенный в кус эт ого МОА ока о бъясняются
в ысоким содержанием маСАа и жиров. Густое ко косо вое МОА ОКО иС nОА ьзуется, как nр ав иА О, дАЯ nр иготОВ Ае ния д есертов и соусо в, а жидкое -
в супах и горя чих БАюдах.
�
КУР ИНЫ И СУП
�
С ТА ИСК ИМ БАКЛАЖАНОМ
Приготовление
I Куриное филе вымыть, обсушить, тонко нарезать. Баклажаны вымыть, нарезать кружочками или дольками. Цедру лайма нарезать соломкой. Перчик чили нарезать крупными колечками.
2
3
Кокосовое молоко влить в кастрюлю, добавить баклажаны, цедру лайма, пасту карри, сахар и рыбный соус, дать закипеть.
Добавить в суп куриное филе, варить в течение 5 минут, затем посыпать суп листьями базилика и снять кастрюлю с огня.
Подавать суп к столу горячим, в глуб оких тар елках или бульонницах.
Состав:
• 400 г куриного фUАе
• 400 г тайскuх баКАажанов
• цедра 1 Аайма
• и; красного nерчuка ЧUАU
• 4 стакана кокосового МОАока
• 1 00 г зеАёной /1асты карри
• и; стакана сахарного песка
• % стакана рыбного соуса
• 10 Аuсточков баЗUАuка
КСТАТИ Тайские баКАажаны - самые необы чные nр ед ста в и те Аи своего род а. Это беАо -зе Аё ные шарики размером с мя ч дАЯ гОАьфа. Они имеют
БОАее горький вкус, чем остаАьные сорта баКАажа нов, по эт ому пере д nр иготО ВА ением из них нео бходимо удаАять семена. Тайские баКАажаны
в д ан ном рец епте можно зам енить nр ивыч ными нам фиОАетовыми, очищенными от кожицы.
том ПО ТЭК
(КИСЛО-ОСТРЫЙ СУП С МОРЕП РОДУКТАМИ)
Состав:
• 4 тигровых креветки
• 12 мидий «киви»
• 120 г фиАе каАьмаров
• 80 г морских гребешков
• 2 Ауковиu,ы-шаАот
• 60 г Аимонного сорго
• 60 г корня имбиря
• 2 неБОАьших красных nерчика чиАи
• 8-10 nомидоров черри
• % пучка. базиАика
• цедра % Аайма
• 3 стакана куриного БУАьона
• % стакана рыбного соуса
• % стакана сока Аайма
• 2 Ч.А. сахарного песка
Приготовление
I
2
3
Креветки очистить от панцир ей, удалить кишечную вену. Мидии хорошо почистить щёткой, сполоснуть И обсушить. Филе кальмаров нарезать крупными квадратами. Гребешки вымыть.
Лук-шалот почистить, нарезать соломкой. Лимонное сорго очистить от верхнего слоя, тонко нарезать. Имбирь вымыть, почистить, тонко нарезать.
Перчики чили нарезать крупными брусочками. Помидоры вымыть, обсушить. Базилик и цедру лайма вымыть, с базилика оборвать листики.
Куриный буль он влить в кастрюлю, довести до кипения. Добавить лук-шалот, имбирь, перчики чили и цедру лайма, в ари т ь около 3-5 минут. Влить в кастрюлю рыбный соус и сок лайма, всыпать сахар, варить ещё 2 минуты.
5
6
Добавить в суп креветки, мидии, кальмары, гребешки, помидоры и листья базилика, довести до кипения и снять с огня.
Подавать суп к столу в глубоких тарелках или бульонницах, уд алив полоски лимонного сорго и украсив веточкой зелени.
Состав:
• 400 г филе утки
• S-б nомидоров черри
• 1 00 г винограда
• 1 00 г ананаса
• цедра � Аайма
• !i пучка баЗИАика
• 1 крупный красный перчик ЧИАИ
• 4 стакана кокосового МОАока
• 1 00 г красной пасты карри
• !i стакана рыбного соуса
• 3 ст.А. сахарного песка
СУП
�
С УТКО И И
АНАНАСОМ
Приготовление
I
Филе утки вымыть,
о бсушить, нарезать
тонкими медальонами.
Помидоры и виноград
вымыть. Мякоть ананаса нарезать кубиками.
Цедру лайма крупно
нарезать. Базилик вымыть, с тряхнуть воду, отделить листики. Перчик чили нарезать соломкой.
3
1
Кокосовое молоко влить в кастрюлю, добавить виноград, ананас, пасту карри, рыбный соус и сахар, довести до кипения.
Добавить в суп кусочки утки, варить в течение 5 минут, затем добавить цедру лайма, листики базилика, помидоры
и перчик чили. Снять
кастрюлю с огня. Разлить
суп по глуб оким тарелкам
и подать к столу горячим.
КСТАТИ Паста карр и - это смесь измеАь чённых специй и nряностей, она иСnОАьзуется в в осто чной и азиатской кухнях. В состав пасты могут входить острый nерец, чеснок, кумин (зира),
куркума, кориандр и многие другие ингредиенты. Па сты карр и ра ЗАи чаются по цве ту: кр асная БОАее острая, чем зеАёная. Пасту карр и неСАОЖНО найти
в ро сс и йских магази нах, также она nр од аё тся
в Аав ках с индийскими специями.
СУП С ФР ИКА Д ЕЛЬКАМ И ИЗ СВ ИН ИНЫ
Приготовление
I
2
Листья китайской капусты промыть, обсушить, нарезать полосками. Шампиньоны вымыть, нарезать четвертинками. Чеснок и корень кинзы почистить, измельчить.
Зелень сельдерея и лук вымыть, стряхнуть воду, лук крупно порубить. Лапшу замочить в тёплой воде на 20 ми нут, отжать и мелко нарезать. Нори нарезать узкими полосками.
3
Мясо промыть, обсушить, очень мелко нарубить и сложить в миску. Добавить чеснок, корень кинзы, лапшу, молотый белый перец, по половине общего количества соевого соуса и сахара, всё перемешать и сформировать из получившегося фарша маленькие шарики.
Бульон влить в кастрюлю и довести до кипения. Выложить фрикадельки,
варить до готовности на слабом огне
в
течение 10- 15 минут.
5
Добавить в суп шампиньоны, листья салата, зелёный лук и нори, снять кастрюлю с плиты. Суп разлить по глубоким тарелкам или буль онницам, укр асить веточками сельдерея и подать к столу.
КСТАТИ Нори - съедо бные м орские водО РО САи. Их изготаВАивают, измеАьчая и в ысушивая
на сетке, nОСАе чего они
тонкую зеАёную бумагу. В российских магазинах нори пр од аются в отдеАах японской кух ни, так как ЯВАяются непременным ингр е диентом дАЯ
nр иготОВ Аения су ши и РОААОВ.
в нешне напоминают
Состав:
• 200 г китайской капусты
• 1 00 г шампиньонов
• 3-4 зубчика чеснока
• 4 г корня кинзы
• !4 пучка зеАени сеАьдерея
• !4 пучка зеАёного Аука
• 1 О г стеКАЯННОЙ Ааnши
• 1 Аист водОРОСАей нори
• 400 г мякоти свинины (шейки)
• 1 Ч.А. МОАотого беАого nерца
• 1 ст.А. соевого соуса
• 2
• 3 стакана куриного БУАьона
Ч. А. сахарного песка
ГОРЯЧИЕ
БЛЮДА
Состав:
• 2 сибаса (по 500 г)
• 3 зубчика чеснока
• 10 г корня кинзы
• И, небольшого красного nерчика чили
• И, стакана сока лайма
• И, стакана рыбного соуса
• 1 ст.Л. сахарного песка
СИ БАС С ЧЕСНОКОМ
Приготовление
I
2
3
Ры бу почистить, удалить жабры. Острым ножом сделать надрез на спинке тушки, удалить внутренности и кости, хорошо промыть. Варить рыбу на пару в течение 10- 12 минут.
Чеснок и корень кинзы почистить и мелко нарезать. Перчик чили также мелко нарезать.
Приготовить соус: смешать чеснок, корень кинзы и чили с соком лайма, рыбным соусом и сахаром, выложить смесь в чашу блендера и измельчить в течение 4-5 минут.
Подавать рыбу к столу горячей, полив приготовленным соусом.
КСТАТИ Си бас (м ор ско й В О АК иАи Аа вра к) в КУАинарии считается универсаАЬ НОЙ ры бой: его за пекают в духовке и на гр иАе, жарят и варят на пару.
ПО nУАярност и сибаса также
он практи чески не со д ержит кост ей.
сп осо бст вует то, что
СИ БАС НА ПАРУ
Приготовление
I
2
3
1
5
Рыбу почистить, удалить жабры. Острым ножом сделать надр ез на спине тушки, удалить внутренности и кости, хорошо промыть.
Корень имбиря почистить. 3елёный лук вымыть, стряхнуть воду. Лук-порей хорошо промыть. Имбирь, зелёный лук, лук-порей, грибы и перчик чили нарезать соломкой.
Нафаршировать рыбу смесью овощей и варить на пару в течение 10 минут.
Приготовить соус: чеснок почистить и измельчить. Смешать в кастрюльке чеснок, устричный и соевый соусы, тёмный соевый соус, сахар, молотый перец и куриный бульон, довести до кипения и снять с огня.
Подавать рыбу к столу горячей, полив приготовленным соусом.
КСТАТИ В блюдах тайской кухни обычно используется не им бир ь, а гал ан гал - даль ни й «р од ст ве нник » имбиря. Вкус галангала более острый, nеречный, с цитрусовым оттенком, а по запаху он напоминает шафран.
Состав:
• 2 сибаса (по SOO г)
• SO г корня имбиря
• 4-6 nерьев зеАёного Аука
• S см стеБАЯ Аука-nорея
• 20 г грибов шиитаке
• и; красного nерчика чиАи
Аля соуса:
• 2-3 зубчика чеснока
• 2 ст.А. соевого соуса
• % стакана устричного соуса
• 1 ст.А. тёмного соевого соуса
• 1 Ч.А. сахарного песка
• 2 Ч.А. МОАотого беАого nерца
• и; стакана куриного БУАьона
ДОРАДО ВО ФР ИТ ЮРЕ
Состав:
• 4 средних дорадо
• 4 ст.А. пшеничной муки
• 2 стакана раститеАьного маСАа
Аля соуса:
• I.$eapa 1 крупного Аайма
• 1 неБОАЬШОЙ красный перчик ЧИАИ
• 1 20 г nа,сты карри
• 3 стакана кокосового МОАока
• 1 стакан сахарного песка
• % стакана рыбного соуса
Приготовление
I
2
3
1
Рыбу промыть, о бсушить. Острым ножом сделать косые надрезы по бокам каждой туш,ки. Обвалять рыбу в муке.
в глубокой сковороде хорошо разогреть масло, жарить дорадо во фритюре в течение 15-20 минут.
Приготовить соус: цедру лайма и перчик чили мелко нарезать. В кастрюльке смешать цедру лайма, перец чили, пасту карри, кокосовое молоко, сахар и рыбный соус, тушить в течение 15-20 минут.
Готовую рыбу выложить на тарелки, полить соусом, по желанию украсить полосками моркови и листьями лайма и подать к столу.
КСТАТИ
Назв ание «д орадо» пр оисходит от золо той полоски, нахо дящейся между глазами рыбы (d'o ro - золото). Аорадо также называют корифену, гораздо более круп ную ры бу, повсемест но расnростра нённую
в тропи ческом поясе Миров ого океана.
Перед nр иготовлением необходимо делать надрезы
на ту шке
тепловой обработке.
рыбы - так она не д еформируется пр и
Вкус дорадо похож на в кус сибаса, поэт ому в большинстве рецептов эти рыбы взаимозаменяемы.
Состав:
• 1 средний карп
• 3 nёрышка зелёного лука
• 1 ст.Л. пшеничной муки
• % стакана растительного масла
Аля соуса:
• 2 зубчика чеснока
• 5 г корня кинзы
• 50 г ананаса
• 1 маленький красный перчик чили
• 2 ст.Л. виноградного уксуса
• % стакана сахарного песка
• % Ч.л. соли
КАРП В К ИСЛО СЛА ДКОМ СОУСЕ
Приготовление
I
2
3
1
5
Ры бу почистить, удалить жабры. Острым ножом сделать надрез на спинке тушки, удалить внутренности и кости, хорошо промыть. З елёный лук вымыть, мелко нарезать.
О бвалять рыбу в муке. В глубокой сковороде разогреть масло, жарить рыбу во фритюре в течение 15 минут, затем выложить на плоскую тарелку.
Приготовить соус: чеснок и корень кинзы почистить, ананас нарезать кубиками. Смешать в блендере чеснок, корень кинзы, перчик чили, уксус, сахар и соль.
Перелить полученную смесь в кастрюлю, добавить � стакана воды и кусочки ананаса, прокипятить в течение 2 минут, снять с огня.
Подавать блюдо к столу горячим, полив соусом и п осыпав зелёным луком.
КСТАТИ Кар п - одна из древ ней ш их
согласно документальным источникам, он уnотреблялся в п ищу уже в 1000 го ду до н. э.
Считается, что карп впервые появ ился в Китае,
за т ем попал в Яп он ию, а позже и в Европу - сначала как декоративная рыба, а впоследствии
и в ка чест ве пр одукта питания.
nр омысло вых рыб;
ЖАРЕНЫЕ
ГРЕ БЕШКИ
Приготовление
I
2
3
Морские гребешки вымыть, нарезать четвертинками. Лимонное сорго очистить от верхнего слоя, мелко нарезать. Лук-шалот, чеснок и корень кинзы почистить, измельчить. Перчик чили мелко нарезать, сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать соломкой.
Репчатый лук и морковь почистить, нарезать соломкой. Базилик вымыть, стряхнуть воду, отделить листики. Цедру лайма вымыть и измельчить.
Растительное масло разогреть в воке, добавить лимонное сорго, лук-шалот, чеснок, корень кинзы, перчик чили и корень имбиря, перемешать и жарить до появления аромата.
Добавить в сковороду гребешки, сладкий перец, лук, морковь и разрезанные вдоль кукурузные початки, перемешать и жарить в течение 5 минут.
5
Влить в сковороду устричный и соевый соус, добавить сахар, цедру и сок лайма, жарить на сильном огне ещё 2 минуты. Влить коньяк, посыпать листиками базилика и снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим, в подогретых порционных сковородках.
Состав:
• БОа г морских гребешков
• SO г лимонного сорго
• 3 луковицы-шалот
• 3 зубчика чеснока
• 10 г корня кинзы
• 1 крупный красный перчик
чили
• 1 сладкий nерец
• 1 средняя луковица
• 1 средняя морковь
• !4 пучка базилика
• цедра 11 лайма
• 11 стакана растительного масла
• 20 г тёртого корня имбиря
• 1 00 г маринованных початков мини-кукурузы
• 11 стакана устричного соуса
• !4 стакана соевого соуса
ч. л. сахарного песка
• 2 ст.Л. сока лайма
• 11
• !4 стакана коньяка
Состав:
• 250 г креветок
• 120 г ростков сои
• 5-7 см стеБАЯ Аука- порея
• 2-3 Ауковиц,ы-шаАот
• 3-4 зубчика чеснока
• 1 00 г мякоти тамаринда '"
• 120 г сыра тофу
• 4 яйц,а
• !1 стакана раститеАьного маСАа
• 600 г рисовой Ааnши
• !1 стакана рыбного соуса
• 2 ст.А. очищенного арахиса
• 2 Ч.А. МОАотого nерц,а ЧИАИ
• !1 стакана сока Аайма
• 80 г nаАьмового сахара ИАU 2 ст.А. сахарного песка
�
ПАД ТА И КУНГ СО
Д
(КР ЕВЕТКИ
�
�
С РИСОВОИ ЛАП Ш О И)
Приготовление
I
2
3
1
Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену. Ростки сои промыть, обсушить. Лук-порей вымыть, нарезать соломкой, лук шалот почистить, нарезать полосками. Чеснок почистить, измельчить. � якоть тамаринда мелко нарезать. Тофу нарезать кубиками. Я йца взбить.
в воке разогреть растительное масло, добавить лук-шалот и чеснок, тонкой струйкой влить яйца, обжаривать в т е чение 3-5 м инут.
Выложить в сковороду рисовую лапшу, перемешать, добавить тамаринд, рыбный соус, арахис, молотый перец, сок лайма и пальмовый сахар, тщательно перемешать.
Всыпать ростки С О И, лук поре й и то фу, пер емешать и жарить ещё 3 минуты. Подавать блюдо к столу горячим.
КСТАТИ
'.'
Тамарин д (е го ещё назыв ают ин дийским
фини ком) - фр укт,
по вкусу на поминающий
кисло ватый ар ахис.
Тамариндовые д ер евья растут
в А фр ик е, Л ат ин ско й Америк е и стра нах Аз ии .
В российских магазинах его найти
СЛ ОЖНО,
НО
М ОЖНО
заме нить тамариндовой пастой или смесью
лимонного сока с коричнев ым сахаром.
Состав:
• 80 г креветок
• 250 г морских гребешков
• 250 г фиАе каАьмара
• 250 г мидий «киви»
• 250 г фиАе АОСОСЯ
• 1 неБОАьшая гОАовка чеснока
• % стакана пшеничной муки
• % стакана раститеАьного маСАа
• % стакана устричного соуса
• !4 стакана соевого соуса
• 2 ст.А. сахарного песка
•
3 Ч. А. беАого nерца
• !4 стакана коньяка
ЖАРЕНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ С ЧЕСНОКОМ
Приготовление
I
2
3
Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену. Морские гребешки вымыть, каждый разрезать пополам. Филе кальмара нарезать крупными квадратами. Мидии хорошо вымыть щёткой, сполоснуть.
Чеснок разобрать на зубчики, почистить и мелко нарубить.
Морепродукты обвалять в муке. В сковороде разогреть большую часть масла, обжарить морепродукты до золотистой корочки.
в отдельной сковороде разогреть оставшееся масло, добавить чеснок, жарить до появления аромата. Влить в сковороду устричный и соевый соусы, всыпать сахар и молотый перец.
5
Выложить в сковороду с соусом морепродукты, влить коньяк, перемешать и снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим, по желанию украсив зеленью.
КСТАТИ Мидии «киви» - одност в орчатые крупные мидии, их ещё наз ывают «КОРОАе вскими гигантами» . Однако еСАи вы не наШАи «киви», иСnОАьзуйте обычные мидии.
КРЕВЕТК И С ОВО ЩАМ И
И АНА НАСОМ
Приготовление
I
2
3
1
Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену. Мякоть ананаса нарезать кубиками. Шампиньоны вымыть, нарезать пластинками. Аук, морковь и сладкий перец почистить, нарезать соломкой. Зелёный лук вымыть, крупно нарубить. Чеснок ПОЧИСТИТЬ, измельчить.
в воке разогреть растительное масло, добавить чеснок, жарить до появления аромата. Добавить по очереди: креветки, грибы, репчатый лук, морковь, сладкий перец и ананас, перемешать и жарить в течение 2 минут.
Влить в сковороду устричный и соевый соусы, всыпать белый перец и сахар. Жарить на сильном огне ещё 5 минут.
Добавить в вок коньяк, зелёный лук и кешью, перемешать и снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим.
Состав:
• 250 г тигровых креветок
• 300 г ананаса
• 1 00 г шампиньонов
• 1 крупная Ауковиц,а
• 1 неБОАьшая морковь
• 1 САадкий nерец,
• % пучка зеАёного Аука
• 3-4 зубчика чеснока
• � стакана раститеАьного маСАа
• � стакана устричного соуса
• % стакана соевого соуса
• 3 Ч.А. МОАотого беАого nерц,а
• 1 -2 ст.А. сахарного песка
• % стакана коньяка
• 1 00 г орехов кешью
МАСТЕР-КЛАСС
В Та иАа нде эт о БАюдо пр инят о сервировать не
в тареАках, а в нео бычном «саАатнике» - цеАЫЙ ананас нужно разрезать вдОАЬ nОnОАам, вынуть всю мякоть
и ВЫАожить БАюдо в образо вав шуюся «Аодочку».
Тхонгсук Чаннамом, шеф-повар рест орана « Ом»
Состав:
• БОа г куриного фUА е
• 1 крупный красный nерчuк ЧUАU
• б-7 зубцuков чеснока
• 1 пучок баЗUАuка
• % стакана раститеАьного маСАа
• % стакана соевого соуса
• % стакана устрuчного соуса
• 2 Ч.А. сахарного песка
• 2 Ч.А. МОАотого беАого nерц,а
• % стакана коньяка
КУРИ ЦА С БАЗИЛИКОМ
Приготовление
I
2
3
Куриное филе вымыть, обсушить, мелко порубить. Перчик чили вымыть, половину мелко нарезать, оставшуюся часть нарезать крупной соломкой. Чеснок почистить, измельчить. Базилик вымыть, стряхнуть воду, отделить листики.
в воке разогреть масло, всыпать чеснок, жарить до появления аромата. Аобавить кусочки курицы и жарить ещё 2 минуты.
Влить в сковороду соевый и устричный соусы, добавить мелко нарезанный чили, сахар и молотый белый перец. Жарить, помешивая, в течение 5 минут.
Влить в сковороду коньяк, добавить листья базилика и оставшийся чили, перемешать, снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим, украсив зеленью базилика и перцем чили, нарезанным соломкой.
КСТАТИ БеАЫЙ nерец - это осо бым о бразом обра ботанный чёрный nерец (без тёмной корочки ОКОАОnАодника). Вкус беАо го nерца менее жгу чий, а ар омат БОАее тонкий, чем у чёрного. Та иАанд ЯВАяется одним из м ир овы х Аид ер ов по экспорту беАо го nерца.
КУР И ЦА С ОВО ЩАМИ
И КЕШЬЮ
Приготовление
I
2
з
1
5
Куриное филе вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками. Лук и морковь почистить, нарезать соломкой. Шампиньоны сполоснуть, разрезать на четвертинки. Зелёный лук вымыть, нарезать перьями по 5 см. Сушёный чили поломать на крупные кусочки. Чеснок почистить, измельчить.
в сковороде разогреть 1 С Т. ложку
растительного масла, обжарить кешью в течение 5 минут.
Кусочки курицы обв алять в муке. В глубокой сковороде разогреть большую часть масла, жарить курицу во фритюре до золотистой корочки.
в отдельной сковороде разогреть оставшееся масло, выложить лук, морковь, грибы и чеснок, слегка обжарить.
Влить в сковороду с овощами устричный и соевый соусы, добавить чили, сахар и молотый перец, перемешать, добавить куриное ф и ле, зелёный лук, кешью и коньяк, ещё раз перемешать и снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим, по желанию украсив листьями салата.
КСТАТ И Ус тр ич ный
соус - эт о густ ая см есь nр от ёртого
устри чного мяса и соевого соуса, он ЯВАяется пр акти ческ и уни верса АЬНОЙ пр иправой, так как пр екрасно со чет ает ся с мяс ом, ры бой, птицей, ов ощами и гр ибами.
Состав:
• 400 г куриного филе
• 1 средняя луковиц,а
• 1 небольшая морковь
• 1 00 г шампиньонов
• % пучка зелёного лука
• 1 сушёный перчик чили
• 3-4 зубчика чеснока
• )1 стакана растительного масла
• 1 00 г орехов кешью
• % стакана пшеничной муки
• )1 стакана устричного соуса
• % стакана соевого соуса
• 2 Ч.Л. сахарного песка
• 3 Ч.Л. молотого белого
Гораздо больше, чем просто документы.
Откройте для себя все, что может предложить Scribd, включая книги и аудиокниги от крупных издательств.
Отменить можно в любой момент.