Вы находитесь на странице: 1из 74

КУХНИ НАРОДОВ МИРА

ЕВРЕЙСИАВ МИВ

КУХНИ НАРОДОВ МИРА ЕВРЕЙСИАВ МИВ ТОМ 15

ТОМ 15

СТР

о

<f

О

-<

:r:

:r:

флейш

Э сик

Креплах

S

ПРЕДИСЛОВИЕ

 

3АИVСКИ И САНАТЫ

10

Заливная щука

12

Форшмак

13

С

алат из яиц и потрошков

14

Гефилте фиш

 

16

Гехакте лебер

18

Айнгемахтс

19

Кисло-сладкая свёкла

20

Фалафель

 

СVПbl

24

Рыбный

суп

с фрикадельками

2S

Хлебный

суп

с яблоками

26

Куриный

бульон с кнейдлах

28

Ч

ечевичная похлёбка

29

Холодный суп из

щ

авеля

r ОРR ЧИЕ IiПЮДА

32

Рыбные котлеты с творогом

33

Фрикадельки гефилте фиш

34

фиш

Ч олент

 

3S

Форель с черносливом

36 Гефилте гелзеле

38 Куриные грудки с миндалём

39 Баранина с чечевицей и курагой

40

42 Ч олент с фасолью и картофелем

43 Кугель из вермишели

44

46 Картофельный кугель

а: ::1: = а: :1 � ) . а. r::a 47 Картофельные латкес ВЫПЕЧКА И

а:

::1:

=

а:

:1

).

а.

r::a

47 Картофельные латкес ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ 50 Хала 52 Л аткес 53
47
Картофельные латкес
ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ
50
Хала
52
Л аткес
53 Кугель из манной каши
54
М индальное печенье
56 С трудель с яблоками
58 Ц укерлеках
59
Л екех
60 Гоменташи (<<У ши Амана »)
62
3 емелах
63
С уфганиёт
64 Т воро ж ный торт
66 Кокосовые пирамидки
68 Харосет
69
Ц имес
ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПЫ
aE" '�
: 10
В рем я приго т овлени я
l'
~
К оли ч ес т во порци й
Н аскол ь ко сло ж но приго тови ть данное б людо .
( по 10 - б а лль но й шкале )
Коли ч ество б аллов ( о ч ков ) по кремлё вско й
дие те в ка ж до й порции

* Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо огра­ ничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лишний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О очков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.

Б л агодарим М осковски й Е вре й ски й Об щ инны й

Б

л

агодарим

М

осковски

й Е

вре

й

ски

й Об

щ

инны

й Ц

ентр

(

МЕО

Ц)

и ше

ф

-

п

овара его рест оранов

П

инх аса

С

ло

б

одника

з а п редоставленные ф о т о материал ы, комментарии к рецеп там и ценн ы е советы по приго т овлению б люд.

ПРЕДИСЛОВИЕ ОДИН весьма приличный челов ек (звали его, ДОПУСТИМ,

ПРЕДИСЛОВИЕ

ОДИН весьма приличный челов ек (звали его, ДОПУСТИМ, С емён Маркович) по ехал в

Израиль. И

в ресторан. А С емён Маркович, хоть и был

человеком, как ему казалось, подготовл ен­ ным, полагал, будто в Израил е любой р е­ сторан - евр ейский, в том смысл е, что там,

конечно, есть форшмак, г ефилт е фиш и ци­ мес, но не бол ее того. И он оч ень удивился, когда на стол е стали возникать сов ерш ен­

но

не евр ейски е. Там были и разнообразны е кебабы, и баклажаны, и какие-то шарики из гороха, и всяки е паштеты. И главно е, всё это необыкновенно вкусно, но так не похож е на то, что наш г ерой пр ежд е ел под видом евр ейской кухни.

там его прият ели пригласили

незнакомы е ему блюда, с виду - совсем

Семён Маркович р ешил уточнить. - Я страшно ИЗВИНЯЮСЬ, - сказал он

сво ему приятелю. -

ская еда? - Ой, Сёма, я вас У МОЛЯЮ, - отв етил

А ЭТО точно - еврей­

прият ель. - Не надо думать, что мы

одну мацу едим. Наша с вами кухня - она в едь оч ень разная.

тут

И прочитал ц елую л екцию, по итогам

которой С емён Маркович кр епко призаду­ мался. В едь в самом д ел е, многи е считают, что евр ейская кухня - это сплошны е огра­ ничения, а приготовл енны е в р езультат е

блюда

пол езны, но сл егка скучноваты. А оказыва­

ется, всё не так!

Ну они, пожалуй, хороши и даж е

Всё д ействительно не так. Гораздо бо­ лее того: если вы сравнит е кухню евр еев, живущих в Центральной Европ е и, до­

пустим, в том же Израиле или

Азии, то найдёт е не так много общ его.

Общ ее,

кашрут - это, если совсем просто, правила отбора продуктов, пригодных для упот­ р ебл ения в пищу (которы е, естественно, им еют серьёзную р елигиозную основу).

Ср едней

кон ечно, есть. И оно называется

Но выбирать -то приходится из тех продук­ тов , которые доступны в
Но выбирать -то приходится из тех продук­ тов , которые доступны в

Но выбирать -то приходится из тех продук­

тов , которые доступны в данной местности.

А живут евреи , как известно , по всему свету.

И весьма охотно впитывают местные кулинар­

ные традиции. Именно по этому так удивился наш добрейший Семён Маркови ч, увидев на

столе в израильском ресторане типи чнейшие блюда ближневосточной и средиземноморской

кухни. А поехал бы , допустим , в ГОСТИ к бу­ харским евреям , отведал бы тамошнего плова.

И уж будьте уверены , это был бы самый что ни

на есть еврейский плов!

Но если вы думаете , что еврейские кулинары только и МОГЛИ, что перенимать чужие традиции , то ой как вы неправы! Прос­ то очень сильно неправы. Евреи всегда много своего привносили в кухню той страны , куда попадали. Например, когда в конце ХV века евреев изгнали с Сицилии , они направились в Рим и прихватили с собой кое-что из тради­ ционной сицилийской кухни. Так в Риме узна­ ли баклажан. Вернее , знали его там и раньше , но не представляли , что из него можно столько всего готовить. (Эта история описана в книге Елены К остюкович « Вкус итальянского с частья».)

Жареные цветки цукини - ещё одно еврей­ ское изобретение , обогатившее итальянскую кухню. А как они готовят артишоки во фри­ тюре! И что вы думаете: практически в любом путеводителе по лу чшим римским ресторанам непременно есть несколько еврейских. Правда, не все смогут отличить тамошнюю кухню от обычной итальянской (вот наш Семён Марко­ вич, например, не смог бы) , но гурманы ценят эти заведения именно за мало кому заметные нюансы.

Большой знаток кулинарии Александр Генис

в одной из своих радиопрограмм очень инте­

ресно рассказал о том , что с русской кухней Америку познакомили евреи , переселявшиеся

в Новый Свет из Восто чной Европы. По этому

еврейскими деликатесами в Нью - Йорке

считались и кваш еная капуста, и мо чёны е яблоки, и даж е борщ.

Хотя,

кон ечно, и «класси ческую» евр ейскую

кухню в Америку прихватить не забыли. Вот како й об ед заказал себе г еро й романа Шолом­ Ал ейх ема «Блуждающи е звёзды» в Нью­ Йорке, в знаменитом евр ейском р есторан е «Шолом»: «Хорошо нап ерчённы й гуляш из пупков, п ечени и крылыш ек (готовится из ку­ риных продуктов) - ном ер один. Бульон с со­ лидным куском курицы - ном ер два. В ертуты

с дроблёной лапшо й - ном ер три. Морковны й

"цим ес" с фаршированно й шейко й - ном ер че­ тыре. Рюмочку коньяку " финьшампань", к ней

тёртую р едьку на гусином сал е да добрую

кружку пи ва - ном ер пять». Шолом Ал ейхем,

как

и полагается классику евр ейско й лит ерату­

ры, много и инт ер есно писал о родно й кухн е. И не он один.

Вот вам, к прим еру, весьма аппетитная цитата из писателя Залмана Шн еура: «Знает е ли вы О клёцках из толчёно й конопли С солё­

ными огурцами? Нет, вы не знает е. А о горя чей жар ено й плотв е с холодным щав ел ем знает е? Нет, вы не знаете. А о моло чном крупник е

с зелёными бобами и грибо чками знает е? Н ет,

вы не знаете. А о шкварках с луково й ш елухо й

и с

Так о чём же вы вообщ е знает е в это й жизни?»

тёртым хр еном знает е? Нет, вы не знает е.

Ну, положим, о клёцках из толчёно й конопли сейчас мало кто знает (С емён Марко­ ви ч так точно не в курс е). Но есть таки е блю­ да евр ейско й кухни, которы е на т ерритории бывшего СССР стали классико й. И главно е из них, кон ечно, форшмак. Есть, правда, мнени е, что его евреи подсмотрели когда-то давно

в Германии, но кто т еп ерь об этом вспомнит.

Тут важно другое: так, как в Сов етском Союз е, форшмак не прижился нигде. А знает е почему? Потому что во всём остальном мир е с ельдь, из

которо й форшмак в

пр ежд е всего, рыба. А у нас - закуска.

основном и состоит, это,

в пр ежд е всего, рыба. А у нас - закуска. основном и состоит, это, 7
в пр ежд е всего, рыба. А у нас - закуска. основном и состоит, это, 7

ЗАКУСКИ

И сАлАты

Состав: • 1 неБОАьшаящ ука ( ОКОАО 1 кг) • 2 крупны х моркови

Состав:

1 неБОАьшаящ ука ( ОКОАО 1 кг)

2 крупны х моркови

1 сред няя свёКАа

2 крупны х Ауковицы

СОАЬ

ЗАЛИВ НАЯ ЩУКА

Приготовление

I

2

3

Щуку почистить, выпотрошить и вы­ мыть. Удалить жабры, отр езать голову

и хвост. Тушку нар езать крупными

кусками. Морковь, свёклу и лук почи­

стить, нар езать крупными кружками.

Щу чьи голову, хвост, плавники и по­ звоночник положить в кастрюлю, залить холодно й водой, дов ести до кипения и варить на среднем огн е в течени е 25-30 минут. Готовы й буль ­ он проц едить.

На дно другой широкой кастрюли уложить сло й свёклы, зат ем половину рыбы, морковь, оставшуюся рыбу и кружки лука, залить рыбным бульоном так, чтобы он лишь покрывал верхни й сло й лука.

Довести содержимо е кастрюли до кипения, посолить по вкусу, убавить огонь до очень слабого и варить в те­ чени е 1,5-2 часов, при необходимости доливая воду до исходного уровня. Снять с огня, немного остудить.

5

Аккуратно выложить отвар енны е овощи на дно формы для заливного,

св ерху

бульоном. Поставить в холодильник

для застывания на несколько

уложить куски рыбы, залить

часо в.

КСТАТИ

В еврейской кухне пригодной дАЯ уnотреБАения в пищу (кошерной) считается та рыба, у которой есть

nАавники и чешуя: карп, щука, АОСОСЬ, фореАЬ, тунец,

сардины, сеАьдь и т. д. Запрещены морепродукты и их nроизводные (крабовое МЯСО, например).

Состав:

4ф иле сельд и nряного по сола

1!4 стакана молока

1 крупное кисло- слад кое яблок о

2 небольших луковицы

1 небол ьшойПУ ЧОК зелёного лука

3-4 ломт ика бел ого ба тона без корочки

3 сваренных вкрутую яйца

1 ст. Л. готовой горчицы

2 ст.Л. винного или яблочного уксуса

2 ч. л. сахарного песка

!4 стакана растительного масла

молоты й чёрны й nерец

ФОРШМАК

Приготовление

I

2

3

Фил е с ельди вымочить в стакан е молока

в т ечени е 1-2 часов, посл е чего пропус­

тить чер ез

почистить и удалить сердцевину с семена­ ми. Лук почистить, м елко нар езать. 3елё ­

ны й лук вымыть, стряхнуть воду и мелко нарубить.

мясорубку. Яблоко вымыть,

Б елы й хлеб размочить в оставшемся молоке, отжать и пропустить через мя­ сорубку с яблоком и луком, затем сме­ шать с сельдью и прокрутить в мясорубк е ещё раз. Хорошо п ер ем ешать.

Яйца по чистить, белки мелко нарубить, со единить с фарш ем. Добавить в форшмак горчицу и уксус, хорошо вым ешать.

Яичны е желтки хорошо растереть с сахаром и растит ельным маслом, до­ бавив чёрны й пер ец по вкусу. Со еди­ нить с форшмаком.

5

Выложить форшмак на плоскую тарелку, придать форму овала или прямоугольника, при желании посыпать раскрошенными яичными ж елтками и зелёным луком.

МАСТЕР-КААСС

В еврейской кухне

ваться «nарвэ» - то есть нейтраАЬНОЙ, не смешан­ ной в nроцессе готовки ни с мясными, ни с МОАочными проду ктами. Это nО3 ВОАяет подавать ры бу к Аюбому

nриготОВА енная рыба дОАжна оста­

енная рыба дОАжна оста­ стОАу - как к мясному, так и к

стОАу - как к мясному, так и к МОАОЧНОМУ.

Пинхас САободник, шеф-повар ресторанов МЕОЦ

САЛАТ ИЗ ЯИЦ И КУРИНЫХ ПОТРОШКОВ

Приготовление

I

2

3

1

Куриную печень и желудочки промыть, очистить от плёнок. Печень отварить в кипящ ей вод е до готовности в течени е 5- 10 минут, мелко нар езать.

Желудочки залить кипящ ей водой, варить 1- 1,5 часа, за­ тем мелко нар езать. Я йца сва­ рить вкрутую, сл егка остудить и мелко нарубить.

Зелёны й лук вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Курины й жир растопить.

Потрошки нарезать, см ешать с яйцами и луком, посолить, поперчить по вкусу, полить го­ рячим куриным жиром и п ере­ мешать. Подавать салат к столу тёплым.

Состав:

2-3

курины х пе чени

2-3 курины х жеАуд очка

2 яйца

1 неБОАЬШ ОЙ пу чок зеАёного Аука

2 сm. А. курино го жира

2 сm. А. курино го жира

СОАЬ

МОАоmы й чёрны й nерец

КСТАТИ

В еврейской кухне вы не встретите мясных салатов, заправленных сметаной, так как согласно кашруту (своду законов, касающихся в основном пищи) нельзя в одной трапезе сочетать мясные и молочные продукты. У каждой еврейской хозяйки посуда для nриготовления мясных и молочных блюд разная, рестораны еврейской кухни также разделены по типу блюд на мясные и молочные.

Состав:

1 сред ний карп ( около 1 кг)

2 ломтика ба тона без корок

1 крупная луковиц,а

1 яйц,о

 

СОЛЬ

молотый чёрный nерец,

3

ст. Л. му ки из ма ц,ы

2

ср ед них

м орк ови

1 свёкла

ГЕФИЛТЕ ФИШ

(ФАРШИ РОВАННАЯ РЫБА)

Приготовление

I

Рыбу очистить от чешуи (чешую не выбра­

сывать). От резать голову и удалить

ности, не разрезая брю шка. Хорошо про мыть. Вы резать жаб ры, удалить плавники и хвост.

внутрен ­

2

Тушку нарезать поперёк кусками шириной около 3 см. Острым тонки м ножом вы резать мякоть из середины каждого куска, остави в целой шкурку и небольшой слой мяса на ней. Тщательно об резать мясо с косточек, косточки не выбрасы вать. Ломтики батона замочить в воде, от жать.

3

Лук почистить (шелуху не выбрасы вать), разрезать на 2-4 части, пропустить через мясорубку вместе с рыбным филе и лом­ тиками батона, добавить яйцо. Посолить и поперчить по вкусу. Тщательно выме шивая, постепенно добавить в фарш муку из мацы. Фарш вложить в рыбные шкурки, придать им овальную фо рму.

Морковь и свёклу вымыть, почистить, на­ резать толстыми кру жками. На дно широкой кастрюли выложить слоями луковую шелуху, рыбьи кости и чешую, плавники, разре­ занную на куски голо ву, кружки моркови и свёклы. Залить холодной водой и до вести до кипения.

5

6

В кипящую воду осторожно опустить фар­ шированные куски рыбы, варить на очень слабом огне без кры шки в течение 2 часо в, доливая воду по необходимости (она должна лишь покрывать рыбу).

Снять кастрюлю

шую рыбу выложить на сервиро вочное блюдо, сверху разложить кружки свёклы и моркови, залить бульоном и поставить в холодильник.

с огня, дать остыть. Осты в­

ГЕХАКТЕ ЛЕБЕР

(ПАШТЕТ ИЗ КУ РИНОИ ПЕЧЕНИ)

Состав:

БОО г куриной пе чени

2

ср ед них

Аук овиц,ы

1 сред няя морковь

3-4

ст.А. курин ого жира

100 г САивочного маСАа

2 сваренных вкрутую яйц,а

3 ст.А. БУ Аьона

СОАЬ

МОАоты й чёрны й nерец,

Приготовление

I

2

3

Куриную п ечень вымыть, очистить от протоков и плёнок, положить В кипя­ щую воду, чтобы она лишь покрывала её, и варить на среднем огн е в течени е 10- 15 минут. Бульон сохранить.

Лук и морковь почистить, мелко на­ резать. В сковород е разогр еть кури­ ны й жир, обжарить лук и морковь до мягкости в течени е 5-7 минут.

Отваренную п ечень, размяг чённо е сливочно е масло и пасс ерованны е овощи см ешать, дважды пропустить чер ез мясорубку или взбить в бл ен­ дере до однородно й пышной массы. Яйца мелко порубить.

Добавить в паштет жир со сковороды и немного тёплого бульона, посолить, поп ерчить по вкусу, добавить яйца, хорошо вым ешать. Готовы й пашт ет выложить в форму и охладить перед подачей.

КСТАТИ

Куриная печень очень nОАезна - в ней содержится много минераАЬНЫХ веществ (жеАезо, медь, каАьций, цинк, натрий), витаминов (А, В, С, Вб, В12) и аминокиСАот, необходимых дАЯ здоровья чеАовека. Всего Аишь одна nорция печени обеспечивает дневную норму nотреБАе­ ния многих из этих веществ.

Состав: • ср ед них чёрных ред ь ки 3 • ст.л. очищ е нных

Состав:

ср ед них чёрных ред ь ки

3

ст.л. очищ е нных гр ецких ор ехов

2 стакана светлого мёда

2 ч. л. молотой корицы

2 ч.л. молотого имбиря

5

АИНГЕМАХ ТС

(РЕДЬКА в МЕДУ)

Приготовление

I

2

3

Редьку вымыть, почистить и нарезать ломтиками. Положить в кастрюлю, за­ лить холодной водой так, чтобы она только покры­ вала редьку, довести до кипения и варить около 20 минут, затем откинуть на дуршлаг, охладить и на­ резать тонкими брусочками.

Грецкие орехи перебрать, удалить перегородки и мел­ ко нарубить.

Мёд влить в кастрюльку, довести до кипения, до­ бавить корицу, имбирь и редьку.

Варить смесь на среднем огне около 10 минут, затем всыпать грецкие орехи, перемешать и снять с огня. Охладить перед подачей.

КСТАТИ

Своео бразный острый вкус редьки зав исит от наА и­ чия в ней эфирных масеА. Ред ька считается хорошим средством дАЯ воз буждения аппетита, а также оБАа­ дает Аечебным свойством: тёртая чёрная редька иАи её сок, смешанные с мёдом, ЯВАяются одним из Аучших сред ств при nр осту де.

••

КИСЛО -СЛАДКАЯ СВ ЕКЛА

Приготовление

I

2

3

Свёклу очень хорошо вы ­ мыть (используя щётку) и положить в кастрюлю.

3алить холодно й водо й так, чтобы она лишь покрывала её, и варить до готовности

в течени е 30-40 минут.

Сохранить 1 стакан отвара.

Свёклу остудить, почи ­ стить и нарезать ломтика­ ми средн ей толщины.

Св екольный отвар в ернуть в кастрюлю, довести до кипения, добавить соль, сахар, лимонны й сок и рас­ тит ельно е масло.

Крахмал разв ести в не­ большом колич еств е

холодно й воды, тонко й

стру йко й влить в кипя ­ щий соус, постоянно его

пом ешивая.

5

Прокипятить соус на слабом огне в течени е 2-3 минут, затем выложить в него свёклу, варить ещё 2-3 минуты, после чего дать немного настояться. Пода­ вать блюдо к столу можно как в горячем, так и в хо­ лодном виде.

Состав:

1

1 Ч. А. СОАи

!1 сm. А. сахарного песка

3 сm. А. Аимонного сока

2 сm. А. расm иm еАьного маСАа

1 сm. А. карm оф еАьного крахмаАа

МОАоm ый чёрный nерец,

кг свёКАЫ ср ед него размера

КСТАТИ

При варке свёКАУ не чистят и не отрезают «хв остики» - э то необходимо дАЯ того, что бы свёКА а сохраниАа свой насыщенный �Beт.

Состав: • 300 г нута   • 2 ср едних Аук овицы • 5 зуб

Состав:

300 г нута

 

2

ср едних Аук овицы

5 зуб чиков чеснока

1 ср едний пу чок петрушки

% Ч.А. соды

 

2 ст.А. пш ени чной му ки

СОАЬ

МОАотый чёрный nерец

1 Ч.А. зиры

 

1 Ч.А.

зёрен '

кориандра

% стакана раститеАьного маСАа

ФАЛАФЕЛЬ

(ЖА РЕНЫЕ ША РИКИ ИЗ НУТА)

Приготовление

I

2

3

Нут промыть,

лодно й водо й на 6-8 часов. Затем

слить, нут изм ельчить в бленд ер е или дважды прокрутить в мясорубке. Лук

и чеснок почистить,

П етрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

пер ебрать, залить хо ­

воду

мелко нар езать.

Лук, ч еснок и зел ень измельчить в бленд ер е или дважды пропустить

через

пасто й в глубоко й миске. Добавить соду и муку, посолить, поп ерчить по вкусу.

мясорубку, см ешать с нутово й

Зиру и зёрна кориандра истолочь

в ступк е, всыпать в миску, хорошо

п ерем ешать.

Руки смочить холодной водой. Из при ­ готовл енного фарша сформировать шарики величино й с гр ецки й орех.

5

в сковороде разогреть растит ельно е

масло. Порциями пожарить шарики со всех сторон до ровного золотистого цвета, затем выложить на бумажны е

полот енца, чтобы удалить излишки масла. Подавать горячими.

КСТАТИ

В ИзраиАе фаАафеАЬ ЯВАяется самым nОnУАЯРНЫМ «фастфудом». Во всех городах УАицы застаВАены Аот­ ками, киосками и магазинчиками, где готовят u тут же продают шарики из нута.

Традиционно фаАафеАЬ подают с тахинным соусом - пастой из семян кунжута, смешанной с чесноком, Аимонным соком и СОАЬЮ.

СУПЫ

Состав:

1 ср едняя рыба ве сом около 1 кг ( треска, nикша или минтай)

2 л воды

2 неб ольших луковицы

1 ср едняя МОРКО ВЬ

1 Ч.Л. чёрного nерца горошком

3 лавровых листа

СОЛЬ

2-3 ст.Л. растительного масла

3 ломтикаб елогоб атона б ез корочки

!;2 стакана молока

молотый чёрный nерец

2

1 стакан сметаны

ст. Л. пш ени чной муки

РЫБНЫИ СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Приготовление

I

2

3

Рыбу вымыть, почистить, отрезать го ­ лову, хвост и плавники, удалить жабры. Филе отделить от позвоночника. Го ­ лову, хвост, плавники и позвоночник положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить на среднем огне в течение 15-20 минут.

Одну луковицу и морковь почистить, нарезать кубиками или кружками. До ­ бавить в бульон овощи, перец горош­ ком и лавровый лист, посолить. Дать закипеть и варить ещё 10- 15 минут, затем снять с огня. Бульон процедить.

Вторую луковицу почистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть масло, обжарить лук до прозрачности, остудить.

Ломтики батона размочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с филе рыбы и пассерованным луком. Посолить и поперчить по вкусу. Сформировать из фарша шарики раз­ мером с грецкий орех, запанировать их в половине муки.

5

6

В отдельную кастрюлю влить часть бульона, сварить в нём фрикадельки до готовности (около 15 минут). Остав шу ­ юся муку развести в половине стакана бульона.

Оставшийся бульон процедить, до ­

вести до кипения

ме шивая, влить в него мучную смесь. Досолить по вкусу, добавить сметану, переме шать. В порционные тарелки вы ­ ложить фрикадельки, залить горячим бульоном и подать к столу.

и, постоянно по ­

"""

ХЛЕБНЫИ СУП С ЯБЛОКАМИ

Приготовление

I

Яблоко

ВЫМЫТЬ,

почистить,

удалить сердцевину, на­

резать дольками. Изюм

перебрать, промыть и дать

стечь воде.

2

3

в кастрюлю влить холод­ ную воду, ВЫЛОЖИТЬ яблоки и ломтики хлеба, варить до мягкости яблок (около 12-15 минут).

Готовые яблоки протереть через дуршлаг вместе с хлебом. Остатки жид­ КОСТИ из кастрюли проце­

ДИТЬ, смешать с

протёртой

массой, вернуть в кастрю­ ЛЮ, разбавить кипячёной водой до необходимой консистенции.

Суп до вести до кипения (но не кипятить), добавить сахар и изюм. Желтки слег­ ка взбить, тонкой струйкой при помешивании ввести в суп, снять кастрюлю с огня. При подаче запра­ вить суп сметаной.

КСТАТИ

ХАебный

кухнях - д атской, швед ской, немец кой, фин ско й . Осо бен­

но он nОnУАярен в традиционных Аатышской и эстон­ ск ой кухнях . Вероятно, в евр ейско й кухне это БА ю д о nояв иАОСЬ БАагодаря ашкеназам - потомкам европей­ ских евреев.

суп есть во многих европейских нацио наА ЬНЫХ

Состав:

1

1 А воды

% стакана изюма без косточек .

8 Аомтuков чёрствого ржаного ХА еба

2 ст .А . са х ар н ог о песка

2 яичных жеАтка

стакана сметаны

крупное СА адкое яБАО КО

Состав:

3 ст.А. куриного жира

1 стакан муки из мац,ы

2 яйц,а

2 ст. А. меАКО нарезанной петрушки

СОАЬ

МОАотый чёрный nерец,

2 А кр епкого куриного БУ Аьона

S-б зуб чиков чеснока

1 пу чок укjюnа

КУРИНЫИ БУЛЬ ОН С КНЕИДЛАХ

Приготовление

I

Куриный ЖИР мелко нарезать, вытопить

в сковороде с толстым ДНО М, шкварки

ОТЛОЖИТЬ.

2 В

большой миске смешать муку из мацы,

яица, шкварки и петрушку, посолить,

поперчить по вкусу. По чайной ложке

доливая

стенции похожее на очень густую см етану,

накрыть крышкой и убрать в холодильник

на 30 минут.

ВОДУ, замесить тесто, по конси ­

3

В кастрюлю влить ВОДУ, вскипятить, за­

тем убавить огонь ДО слабого. Мокрыми

руками сформировать из теста шарики

размером с крупную сливу, осторожно

положить ИХ в воду. Варить на минималь ­

ном огне при слабом кипении в течени е

15-20 минут.

1

Вынуть кнейдлах шумовкой, переложить

на тарелку и оставить на 20-30 минут,

чтобы они затвердели.

5

Бульон разогреть. Чеснок почистить,

мелко нарезать. Укроп вымыть, стрях­

нуть ВОДУ, м елко нарубить. В порционны е

тарелки положить по 2-3 кнейдлах, за­

лить горячим бульоном, посыпать зеленью

и чесноком.

МАСТЕР-КААСС

Во время Пейсах (еврейской Пасхи) из мучного можно

есть

меАа (муки из мацы), так как маца готов ится из теста, не nодвергшегося брожению - оно замешивается Аишь из пшенично й му ки и во ды. От замешива ния теста д о на­ чаАа выпечки мацы дОАЖНО пр ойти не БОАее 18 минут.

тОАЬКО мацу и про дукты, nр игот ОВАенные из маце­

Пинхас СА о бо дник, шеф-повар ресторанов МЕОЦ

/'

••

ЧЕЧЕВИЧНАЯ ПОХ ЛЕБ КА

Состав:

1 крупная луковица

3-4 стеб ля сельдерея

1 крупная морковь

10 зуб чиков чеснока

1б ольшая картоф елина

1

стакан кр асной че чев ицы

2 лимона

1

пу чок св ежей петрушки

4 ст.Л. оливкового масла

1 л овощ ногоб ульона

2-3 лавровых листа

щ епотка молотой зиры

соль

молотый чёрный nерец

Приготовление

I

2

3

Лук почистить, мелко нарезать.

Сельд ерей вымыть, нар езать

сочками по 4-5 см. Морковь вы­ мыть, почистить, нарезать круж­ ками. Чеснок почистить, мелко

нар езать. Карто ф ель вымыть, почистить и нарезать кубиками. Чечевицу промыть. Из лимонов вы жать сок. Петрушку вымыть, обсушить, мелко нар езать.

ку ­

в большой кастрюл е разог реть

масло, выложить лук, обжарить

до прозрачности. Добавить

сельд ер ей, мо рко вь, поло вину

чеснока и

в

карто фель, тушить

теч ени е 5-7 минут.

Влить в кастрюлю овощной

бульон, выло жить

вести суп до кипения и варить под крышкой на среднем огне около 15 минут до мягкости ч ечевицы. Добавить лавро вый лист, оставшийся чеснок и по ­ ловину лимонного сока, варить ещё 10 минут.

чечевицу, до ­

Лавровый лист вынуть. Суп изм ельчить в бленд ере до одно ­ родности, вернуть в каст рюлю, влить оставшийся лимонный сок, добавить зир�посолить

и поп ерчить по вкусу. Разлить

суп по тарелкам, посыпать зел енью и подать к столу.

КСТАТИ

Пр и nр иг отОВАе нии БАю д с кр асной чечев ицей бу д ьте вниматеАЬНЫ: этот сорт очень быстро разваривается, поэтому САедить за БАю д ом нужно постоянно.

ХОЛОДНЫИ СУП ИЗ Щ АВЕЛЯ

Приготовление

I

2

3

Ч етыр е яйца сварить вкрутую. Картофель вымыть, почис­ тить и нарезать н ебольшими кубиками.

Куриный бульон влить в

кастрюлю, дов ести ДО

добавить картофель и варить на среднем огне в т еч ени е 10- 12 минут.

кипения,

Щавель пер ебрать, промыть, стряхнуть ВОДУ, нарезать поло­ сками и добавить в кастрюлю. Варить около 10- 15 минут.

Сыро е яйцо раст ер еть со щ е­ поткой соли, ОСТОР ОЖНО влить

в бульон, разм ешать, затем снять

кастрюлю с огня. Посолить ПО вкусу и охладить.

5

Всю зел ень вымыть, обсушить И мелко нарубить. В тарелки по­ ЛОЖИТЬ половинки варёных яиц, залить холодным супом, посы­ пать зел енью, заправить см ета­ ной и подать к столу.

Состав:

5 яиц

5

2 л куриного б уль она

600 г свежегощ авеля

соль

1 пучок укРоnа.

1

1 пучок зелёного лука

сметана

ср едних картоф ел ин

пу чок петрушки

КСТАТИ

В России щавеАЬ дОАгое время считаАСЯ сорняком, Аюди смеЯАись над иностранцами - немцами, гОААандцами, греками, БОАгарами, - поедавшими «зеАёную траву».

ЩавеАЬ богат витаминами и минераАьными вещест­ вами: всего 100 граммов щавеАЯ nОКРblвают суточную потребность организма чеАовека в витамине С.

/

ГОРЯЧИЕ

БЛЮДА

Состав:

1 кг ф иАе тр ески иА и хека

3-4 Аомтикаб еАогоб атона

стакана МОАока

200 г нежирного творога

2 яйц,а

СОАЬ

МОАотый чёрный nерец,

2-3 ст.А. раститеАьного маСАа

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ

С ТВ ОРОГОМ

Приготовление

I

2

3

1

Фил е рыбы промыть, обсу ­ шить. С ломтиков батона ср е­ зать корки, мякиш размочить в молоке, отжать.

Рыбно е филе, размоченный хл ебный мякиш и творог про­ пустить через мясорубку.

Добавить в фарш яйца, по ­ солить и поп ерчить по вкусу, хорошо вым ешать и сформиро ­ вать котл еты.

в сковород е разогреть расти­

тельно е масло, жарить рыбны е

котлеты до румяной короч- ки с об еих сторон в течени е 8- 10 минут.

МАСТЕР-КЛАСС

КотАеты можно не жарить на сковороде, а запечь в духовке - ВЫАожите сформированные из фарша биточки на прот ивень, смазанный маСАОМ, и запека йте в течение 12-15 минут в духовке, разогретой до 2000с.

в качестве гарнира к этим котАетам подойдут саАат из свежих овощей, рис, отварной картофеАЬ иАи карто­ феАьное пюре.

Пин хас СА о бод ник, шеф-повар ресторанов МЕОЦ

ФРИКАДЕЛЬ КИ ГЕФИЛТЕ ФИШ

Приготовление

I

2

3

1

Фил е рыбы промыть, обсушить. С ломтиков ба­ тона ср езать корки, мякоть размочить в молоке. Лук почистить, крупно наре­

зать. Рыбно е фил е,

и лук пропустить

мясорубку.

батон

ч ер ез

Добавить в фарш яйца, по­ солить, поп ерчить по вкусу. Руки смочить в холодной воде, сформировать фрика­ дельки размером с гр ецкий орех.

Бульон влить в кастрюлю, дов ести до кип ения, выло­ жить фрикадельки и варить на очень слабом огн е около 2 часов.

Готовы е фрикад ельки раз­ ложить по тар елкам. Пода­ вать можно как горячими, так и холодными, в каче­ ств е закуски.

КСТАТИ

Гефилте фиш - одно из самых знаменитых блюд еврей­

ской кухни. В старину девушка на выданье перед свида­

фарширован­

ную рыбу, чтобы nоказать не только свой кулинарный тала нm, но и тру долюбие - ве дь э то бл юдо в nр иго­ товлении довол ьно сложное. Реце пт «настоящего», сложного блюда вы можете найти на стр. 14, а з десь привод ится более простой, пов се д не в ный, но тоже очень вкусный его вариант.

нием с потенциальным женихом готов ила

Состав:

1 кгфU Ае карпа сазана ИА и трески

3 Аомтикаб еАогоб атона

% стаканаМ ОАока

2 ср едних Ауковиц,ы

З яйц,а

СОАЬ

МОАотый чёрный nерец,

2 А рыб ного БУ Аьона

Состав: • 1 ср едний карп ( О КОАО 1 кг) • СОАЬ • 7-8

Состав:

1 ср едний карп ( О КОАО 1 кг)

СОАЬ

7-8

крупных картоф еА ин

2-3 моркови

3

ср едних Ауковиц,ы

1 маАенький кочан капусты ( ОКОАО 600 г)

3-4 ст.А. раститеАьного маСАа

МОАотый чёрный nерец,

ЧОЛЕНТ ФИШ

(РЫБА, ТУШЕННАЯ С О ВОЩАМИ)

Приготовление

I

2

3

1

5

6

Рыбу очистить от чешуи, вы- потрошить и хорошо про- мыть. Разрезать на небольшие куски, присолить и оставить на 15-20 минут.

Овощи почистить, картофель нарезать дольками, морковь - кружками, лук - полукольцами. Капусту нашинковать.

в кастрюле с толстым дном разогреть растительное мас- ло, положить овощи и тушить на среднем огне в течение 10- 15 минут.

Овощи посолить и поперчить по вкусу, разровнять, сверху выло- жить куски рыбы. Залить водой до середины кастрюли.

Духовку разогреть дО 1800С, по- местить в неё кастрюлю с рыбой и овощами. Тушить на среднем огне в течение 1- 1,5 часов.

Рыбу выложить в тарелки, ту­ шёные овощи поместить вокруг. Подавать блюдо горячим.

КСТАТИ

Ч ОАент - традицио нное еврейское БА юд о, которое готовят накануне Шаббата. Так как в субботу запре­ щено заниматься каК И М И- Аибо деАами (в том ЧИ САе готовить И А И разогревать еду), ЧОАент тушится на очень СА а бом огне всю ночь, чтобы к моменту тр ап езы оставаться горячим.

Ч ОАент готовят не тОАЬКО с рыбой - он также может быть мясным И А И вегетарианским.

ФОРЕЛЬ

С ЧЕРНОСЛИВ ОМ

Приготовление

I

2

3

1

Форель почистить, выпотро­ шить, хорошо промыть внутри И снаружи. Яйцо мелко на­ рубить. Чернослив вымыть, залить горячей водой на 15-20 минут, затем слегка от­ жать и мелко нарезать.

Смешать в миске рис, яйцо и чернослив, посолить и попер­ чить по вкусу. Рыбу слегка нате­ реть СОЛЬЮ внутри и снаружи.

Сливочное масло растопить, тщательно смазать им форель. Брюшко начинить приготовлен­ ным фаршем, зашить кулинар­ ной нитью или скрепить зубо­ чистками.

Противень смазать расти­ тельным маслом, выложить на него рыбу. Запекать в духовке, разогретой дО 2000С, в течение 45-50 минут. Перед подачей удалить кулинарную нить или зубочистки.

КСТАТИ

Покуnая чернослив, о братите внимание на его внеш­ ний ви д: качеств енный чернослив д олжен бы ть чёр­ ного ц,вета и иметь лёгкий блеск. Коричневатый от­ тенок сухофрукт ов указывает на нарушения пр и их обработке и сушке - такой чернослив теряет свои полезные свойства, а на вкус он горчит.

свойства, а на вкус он горчит. Состав: • 1 крупная речнаяф

Состав:

1 крупная речнаяф ореАЬ

1 сваренное вкрутую яйцо

100 г чеРНОСАuваб ез косточек

5 ст.А. отваренного риса

СОАЬ

МОАотый чёрн ый nерец

1 ст.А. СА uво чного маСАа

1-2 ст. А. раститеАьного маСАа

ГЕФИЛТЕ ГЕЛ3ЕЛЕ

(ФАРШИРОВАННАЯ КУРИНАЯ ШЕИКА)

Состав:

1 курии; а

2 кури ных печени

3-4 кури ных серде чка

2 кури ных гуз ки ( хвостика) СОЛЬ

2 ср едних луко вии; ы

100 г тоnлёного куриного жира

3 яйи;а

3 ст.Л. манной крупы

2 л куриного б уль она

молотый чёрный nереи;

Приготовление

I

Курицу обработать, хорошо вымыть, удалить перья и волоски. Снять с тушки кожу целиком, стараясь не повредить её, начиная от гузки. Крылышки отрезать по суставам вместе с кожей. Оставить шейное отверстие, остальные тщательно зашить кулинарной нитью.

2

3

Куриную пе чень, сердечки и гузки вы­ мыть, отварить в подсоленной воде в течение 15-20 минут, затем охладить и мелко нарезать.

Лук почистить, мелко нарезать. В ско­ вороде разогреть куриный жир, спассе­ ровать лук вместе с потрошками, пере­ ложить в миску. Добавить яйца, манную крупу, 2-З ст. ложки куриного бульона, посолить и поперчить по вкусу. Смесь по консистенции должна быть похожа на очень густую сметану.

1

5

Через шейное отверстие ложкой вло­ жить начинку внутрь куриной кожи, оставив немного свободного места, чтобы она не лопнула во время варки. Зашить шейку кулинарной нитью.

Куриный бульон влить в кастрюлю, до­ вести до кипения, осторожно опустить в него фаршированную шейку и варить на среднем огне около 1 часа, затем вы­ нуть и удалить кулинарную нить. Перед подачей немного охладить.

КСТАТИ

«Геф И Ате геАзеАе» называются не тОАЬКО фарширован­ ные шейки курицы И А И гуся, но и цеАая птица, которая наnОАняется начинкой через шейку.

КУРИНЫЕ ГРУДКИ

с МИНДАЛЬНОИ НАЧИНКОИ

Приготовление

 

I

2

3

Состав:

2

ср едних

морк ови

3

ср едних

Ауковицы

2 стеБАЯ сеАьдерея

 

2 ст.А. раститеАьного маСАа

100 г очищ енного миндаАЯ

1 стакана куриного БУ Аь она

СОАЬ

МОАотый чёрный nерец,

 

100 г измеАьчённой мацы

5

иА и

ХАеб ных кр ошек

4 ф иАе куриной грудки С кожей

6

Морковь и лук почистить, тонко на­ шинковать. Стебли сельдерея вы­ мыть, удалить жёсткие волокна, тонко нарезать.

В сковороде разогреть растительное масло. Помешивая, обжарить на нём миндаль в течение 2-3 минут, затем снять со сковороды и отложить.

Обжарить в том же масле морковь, лук и сельдерей в течение 5-7 минут. Влить в сковороду половину буль­ она, посолить и поперчить по вкусу, тушить на сильном огне до мягкости овощей около 15 минут. Добавить в сковороду мацу и обжаренный мин­ даль, перемешать.

Куриные грудки промыть, обсу­ ШИТЬ, снять кожу с одной стороны, но не до конца, чтобы образовались «кармашки». Вложить в них начинку из сковороды, кожу расправить и плотно прижать.

Выложить фаршированные грудки на противень начинкой вверх и запекать в духовке, разогретой дО 200-2 100С, около 25 минут до ярко-золотистого цвета. Перело­ жить готовые грудки в отдельную посуду и сохранять горячими.

Оставшийся бульон влить на проти­ вень, смешать с выделившимся при запекании соком. Перелить жидкость с противня в кастрюльку и довести до кипения. При подаче полить куриные грудки горячим соусом.

БАРАНИНА С ЧЕЧЕВ ИЦЕИ

И К УРА Г ОИ

Приготовление

I

2

3

Баранину промыть, обсушить, нарезать некрупными кубиками. Лук и морковь почистить, крупно нарезать.

Половину масла разогреть

в сковороде с толстым ДНОМ,

обжарить на нём лук и морковь

в течение 4-5 минут до золо­

тистого цвета лука. Шумовкой

переложить овощи в миску.

В ту же сковороду влить остав­ шееся масло, обжарить на нём мясо около 5-6 минут, затем пе­ реложить в форму для запекания или горшочки, добавить корицу и острый перец по вкусу.

Выложить в форму с мясом об­ жаренные овощи и промытую че­ чевицу. Влить 1 л кипящей воды, перемешать, накрыть крышкой и готовить в духовке, разогретой дО 170- 1800С, примерно 1 час, по необходимости добавляя немного горячей воды.

5

Положить в форму с мясом и овощами промытую курагу. До­ лить горячую воду так, чтобы она покрывала содержимое формы, посолить по вкусу и тушить ещё 15-20 минут. Удалить палочку корицы. Подавать блюдо к столу горячим.

Состав:

800 г мякотиб аранины

1б ольшая луковица

2

ср едних моркови

4 ст.л. растительного масла

1 палочка корицы

молотый ос тры й кр асный

nерец

1 стакан зелёной чечевицы

1� л воды

150 г кураги

соль

Состав:

1% кг жирной говядины

4 КРУП НЫХ АУ КО ВИЦЫ

4-5 ст.А. раститеАьного маСАа

5 зуб чиков ч еснока

1 стакан чеРНОСАива б ез косточек

4 nаАОЧКИ корицы

4 КРУП НЫХ Аомтик а чёрствого чёрного ХАеба

2 ст.А. жи ' дкого

2-3б утончика гвоздики

СОАЬ

МОАотый чёрный nерец

1-2 ст.А. Аимонного сока

мёда

"-.J

ЭСИК ФЛЕИШ

(КИСЛО-СЛАДКАЯ ГОВЯДИНА)

Приготовление

I

2

3

Мясо промыть, нарезать крупными

ломтиками. Лук по чистить, мелко на­

резать. В кастрюле С толстым дном ра­

зогреть растительное масло, обжарить

лук до золотистого цвета, добавить

мясо, прикрыть крышкой И тушить на

среднем огне в течение 15-20 минут.

в кастрюлю влить воду так, чтобы она

только покрывала мясо, тушить на

слабом огне ещё 1 час.

Чеснок почистить, мелко нарубить.

Чернослив промыть, залить горячей

водой на 15-20 минут, затем отжать

и крупно нарезать. Положить в ка­

стрюлю с мясом корицу, чеснок и

чернослив. Тушить на самом слабом

огне около 1 часа.

Хлеб разломать на мелкие кусочки,

положить в кастрюлю. Добавить мёд,

гвоздику, соль и перец по вкусу, влить

лимонный сок и тушить в течение

10- 15 минут. В конце удалить палочки

корицы.

5

Духовку разогреть дО 1800С,

поста­

вить в неё кастрюлю на 25-30 минут.

Готовый эсик флейш, не перемешивая,

выложить на тарелки и подать к столу.

КСТАТИ

Кошерным считается мясо, обработанное дОАЖНЫМ об­ разом - этот процесс называется «меАиха». Не менее nОАучаса мясо вымачивается в во де, затем его оБ И АЬНО посыпают крупной СОАЬЮ, через час тщатеАЬНО nро­ мывают. Всё это деАается дАЯ того, чтобы в мясе не остаАОСЬ крови, которая запрещена дАЯ уnотреБАения в пищу Торой.

Состав: • 200 г беАОЙф аСОАИ • 1 кг жирной говядины • 3-4

Состав:

200 г беАОЙф аСОАИ

1 кг жирной говядины

3-4 крупных карm оф еАИНЫ

200 г nерАОВОЙ крупы

1 гОАовка чеснока

б яиц,

СОАЬ

МОАоm ый чёрный nерец,

паприка

МОАоm ый имбирь

ЧОЛЕН Т С ФАСОЛЬ Ю И КАРТОФЕЛЕМ

Приготовление

I

2

3

1

5

Фасоль замочить в воде на ночь. Мясо вымыть, обсушить, на­ резать некрупными кусками. Картофель вымыть, почистить, разрезать каждую картофелину на 4 дольки.

Фасоль откинуть на дуршлаг. Перловую крупу перебрать и промыть. Головку чеснока разо­ брать на зубчики, почистить.

Все продукты положить в большую кастрюлю с толстым дном или казан. Сырые яйца тщательно вымыть, аккуратно разложить поверх содержимого кастрюли.

Залить чолент холодной водой так, чтобы её уровень был на 2-3 см выше уровня продуктов. Посолить, поперчить, добавить паприку и имбирь по вкусу. Довести до кипения, убавить огонь и варить при слабом кипе­ нии в течение 3-4 часов.

Убавить огонь до очень слабого, чтобы кипение прекратилось, и подогревать на нём блюдо до подачи к столу.

КСТАТИ

В национаАЬНЫХ кухнях стран Европы существует БА юдо по д схож им наз вани ем «ШОАент», но ни чего общего с еврейской кухней оно не имеет: это жаркое из овощей и свинины - некошерного мяса.

КУГЕЛЬ ИЗ В ЕРМИШЕЛИ

Приготовление

I

2

3

1

Вермишель отварить со­ гласно указаниям на упа­ ковке, откинуть на дурш­ лаг, промыть и дать стечь воде.

В глубокой сковороде разо­ греть растительное масло, добавить сахар и растопить его до состояния светло­ золотистой карамели. Снять с огня, выложить в сковороду вермишель и быстро перемешать.

Немного охладить, доба­ вить яйца и муку, посолить, поперчить по вкусу, хоро­ шо перемешать.

Круглую форму для запе­ кания смазать сливочным маслом, выложить кугель, разровнять поверхность, верх формы закрыть фоль­ гой. Духовку разогреть дО 130- 1400С и выпекать ку­ гель в течение 1- 1,5 часов.

КСТАТИ

Слово «кугель» на ид ише оз начает «круглый», так как го товится блюдо именно в кругл ой форме для выпечки. Это о д но из старе йших блю д ашкеназской кухни, со множест вом вариантов nр иго товлен ия: кугел ь может быть свеколь ным, мясным, яблочным, орехо вым в нашей книге вы найдёте ещё два рецепта кугеля­ картофельный (см. стр. 46) и кугель из манной каши (см. стр. 53).

кугель из манной каши (см. стр. 53). Состав: • 1 кг вермишели •

Состав:

1 кг вермишели

� стакана растительного

масла

1� стакана сахарного песка

4 яйца

3

ст.Л. пш еничной муки

СОЛЬ

молотый чёрный nерец

1 ст.Л. сливочного масла

Состав: Аля теста: • 2 желтка • 7:! стакана воды • 2 стакана

Состав:

Аля теста:

2 желтка

7:! стакана воды

2 стакана пшеничной му ки

соль

Аля начинки:

300 г отваренного куриного мяса

1 луковица

3 ст.Л. тоnлёного куриного жира

соль

2 л куриного бульо на

КРЕПЛАХ

(ПЕЛЬМЕНИ С МЯСОМ)

Приготовление

I

2

3

Приготовить тесто: желтки взбить с водой; муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубле­ ние, влить желтки, чуть посолить и замесить гладкое тесто. Накрыть салфеткой, оставить на 20 минут.

Куриное мясо пропустить через мясорубку. Луковицу почистить, мелко нарезать. В сковороде разо­ греть куриный жир, обжарить на нём лук до золотистого цвета, до­ бавить его в фарш, перемешать и посолить по вкусу.

На присыпанном мукой столе тон­ ко раскатать тесто и нарезать его квадратами. В середину каждого квадрата чайной ложкой положить начинку, соединить углы, чтобы по­ лучился треугольник.

Куриный бульон довести до ки­ пения, опустить в него креплах. Варить в течение 3-4 минут после всплытия.

МАСТЕР-КААСС

КреnАах обычно готовят на праздники, в зависимости от которых меняется начинка. В священные nразднич­ ные д ни креnА ах с мя сной начинкой по д ают в курином БУА ьоне, на Пурим их на nОА няют сухофруктами, а на Шавуот - сыром.

Пинха с СА о бо д ник, шеф-повар ресторанов МЕОЦ

Состав: • 1 кг картоф еАЯ • 300 г говяжьегоф арша • 2 ср

Состав:

1 кг картоф еАЯ

300 г говяжьегоф арша

2 ср едних Ауковицы

100 г тОnАёного гусиного иА и куриного жира

100 г гусиных иА и куриных

шкварок СОАЬ

КАРТОФЕЛЬ НЫИ КУГЕЛЬ

Приготовление

I

2

3

Картофель вымыть, ПОЧИС­ тить, натереть на мелкой тёрке и выложить в МИСКУ. Добавить фарш, тщательно перемешать. Лук почистить, мелко нарезать.

В сковороде разогреть % куриного жира, обжарить на нём лук до золотистого цвета.

Влить растопленный жир вместе с луком в миску с фаршем, затем доба­ вить шкварки, посолить и хорошо вымешать.

Форму для запекания смазать оставшимся жи­ ром, выложить в неё фарш. Выпекать кугель в духовке, разогретой дО 180°С, в тече­ ние 60 минут.

КСТАТИ

ЕСА и карто феАЬНЫЙ кугеА Ь готов ится без мяса, дАЯ МОАочного обеда, вместо фарша добав ьте 300 г тёртого сыра (например, чеддера).

КАРТОФЕЛЬ НЫЕ ЛАТКЕС

Приготовление

I

2

3

1

Картофель вымыть, почистить, натереть на крупной тёрке. Не­ много подсолить и оставить на 20-30 минут, затем слить выделив­ шийся сок, массу тщательно отжать и выложить в миску.

Яблоко вымыть, очистить от кожу­ ры и удалить сердцевину. Лук по­ чистить. Всё натереть на крупной тёрке.

Натёртые яблоко и лук выложить в миску с картофелем, подсолить по вкусу. Добавить яйца, разрыхли­ тель и муку, тщательно перемешать.

В сковороде разогреть масло. Вы­ кладывать тесто столовой ложкой и жарить оладьи с обеих сторон до золотистой корочки (около 4-5 минут). Подавать горячими со сметаной.

Состав:

бКРУПН ЫХк ар тоф еАин

СО АЬ

1к иСАО- САадк оеяБ АОКО

1 ср едняя Аук ов иц,а

2яй ц,а

% Ч.А. р аЗР ЫХ АитеАЯ

2 ст.А. пшен ичн ой м уки

% стак анар ас титеАьн ого м аСАа

см етана

МАСТЕР-КААСС

Карто феАь ные Ааткес - КА ас с ическое nр аз д ни чное БАюдо еврейской кухни. ЕСАи вы nодаёте Ааткес К мо­ АОЧНОМУ стОАУ, то в качестве соуса nодойдёт сметана, еСАи же К мясному - обжарьте кусочки куриного жира (Аучше всего с кожей), что бы nОАучиА ись шкварки, д о­

ба вьте

пока он не станет ЗОАотистым.

в сковоро ду меАКО нарезанный АУ К и жарьте,

Пинхас СА обо д ник, шеф-п овар ресторанов МЕ ОЦ

выЕчкАA

И AECEPTbl

� стак ана тёnлойв оды 2 ст.Л. сахарн ого песка 2 ст.Л. сух их

� стак ана тёnлойв оды

2

ст.Л. сахарн ого песка

2

ст.Л.

сух их др ожжей

2

Ч.Л. соли

5 яиц

4 стак ана пшен ичн ой

мук и % стак ана растительн ого масла мак к ун жут

ХАЛА

Приготовление

I Воду, сахар, дрожжи и соль соединить, размешать и поставить в тепло на 15-20 минут. Три яйца взбить.

Муку просеять в глубокую миску, в центре сделать углубление, влить взбитые яйца, дрожжевую смесь и 2 СТ. ложки растительного масла. Замесить некрутое тесто, накрыть сал­ феткой и оставить в тепле на 1-2 часа, за это время дважды обмять его.

Тесто вынуть из миски, снова обмять и разделить на 2 части. Каждую разре­ зать на 3 куска и сформировать жгуты. Кончики жгутов скрепить, заплести косу.

Противень смазать растительным маслом, осторожно выложить на него халу, оставить в тёплом месте на 25-30 минут. Оставшиеся яйца взбить.

Смазать халу взбитыми яйцами, по­ сыпать маком и кунжутом. Выпекать в духовке, разогретой до 1800С, до ру­ мяной корочки в течение 25-30 минут, затем вынуть, накрыть полотенцем и дать остыть.

КСТАТИ

Ха/.а тр ад ицио нный евреИ С l\ИЙ nр аздни чныи ХАеб, l\о1tIОР ЫЙ nel\ym на Ш аtiбат. На зва ние nРОИGход ит от одной из юnоведей Торы, которая повелевает отделять от толы\o что замешанного готового теста часть, ко­ торая и зовется <�xaAa» . Изначально эта часть теста

. Изначально эта часть теста rZРf: дназначаАаGЬ д"я
. Изначально эта часть теста rZРf: дназначаАаGЬ д"я
rZРf: дназначаАаGЬ
rZРf: дназначаАаGЬ
эта часть теста rZРf: дназначаАаGЬ д"я жертвоприношения, е с т ь
эта часть теста rZРf: дназначаАаGЬ д"я жертвоприношения, е с т ь

д"я жертвоприношения, есть её БЫАО

е с т ь е ё Б Ы А О н е л ь т. ,40
е с т ь е ё Б Ы А О н е л ь т. ,40

нел ь т. ,40 сих пор, в память о заповеди о б « отделении

ха t b l» , при за,неш ивании теста для су бботнего хлеба принято отщи пывать кусочек и сжuгать ееО - UMf: HHO он U есть на(тоящая ха �a.

2 стакана пр остоква ши 1 яйц,о % Ч.А. СОАи 2% стакана пшеничной муки %

2 стакана пр остоква ши

1 яйц,о

% Ч.А. СОАи 2% стакана пшеничной муки % Ч.А. соды 3-4 ст.А. раститеАьного маСАа 1Б ОАьшая Ауковиц,а 200 г куриной кожи

ЛАТКЕС

(ОЛАДЬИ ИЗ ПШЕНИЧНОИ МУКИ)

Приготовление

I

2

3

1

5

Простоквашу влить в ка­ СТРЮЛЬКУ, немного подогреть, влить яйцо, слегка взбить и по­ солить смесь.

Добавить в кастрюлю муку, размешать до однородности, затем всыпать СОДУ, аккуратно перемешать.

Сковороду слегка смазать рас­ тительным маслом, хоро шо про­ греть и выпекать оладьи, поджа­ ривая с обеих сторон примерно по 2-3 минуты. Готовые оладьи хранить в тепле до подачи.

Аук почистить И мелко нару ­

бить. Куриную кожу промыть, обсушить, мелко нарезать. Обжарить на сковороде кусочки куриной кожи ДО золотистых шкварок, готовые шкварки переложить в миску.

На вытопленном жире обжа­ рить лук до золотистого цвета, затем выложить в сковороду шкварки, перемешать, пере ­

лить смесь в соусник и подавать

к столу с тёплыми оладья ми.

КСТАТИ

ПLuеничную муку в рсцеnте .латкеса МОЖНО ЗaJненить мацемелоiVf (JНУКОЙ и A1al! blj, а вмес то простокваши иL1l Oль. юваrnь кеф ир или разв еденную вод ой сметану.

или разв еденную вод ой сметану. Подавать латкес МОЖНО Н6 только

Подавать латкес МОЖНО Н6 только СО шкварками

и

Л')lКО;1l[, НО И СО сметаной, с растОnАенным слив очным )vlaCAO W, а также джемом, вареньеА! или повидлом

слив очным )vlaCAO W, а также джемом, вареньеА! или повидлом

-

КУГЕЛЬ ИЗ МАННОИ КАШ И

П риготовление

I Молоко ВЛИТЬ В кастрюлю, довести ДО кипения. По­ стоянно помешивая, всыпать манную крупу, чуть посолить, добавить

1 С Т. ЛОЖКУ сахара. Варить, помешивая, до готовности каши, около 5-7 минут, затем снять с огня.

/'

Яйца взбить, влить в кашу. Чернику промыть, пере­ сыпать сахаром. Форму для запекания смазать

1 С Т. ЛО ЖКО Й сливочного масла.

3 ВЫЛОЖИТЬ в форму слоями половину каши, чернику с сахаром и оставшуюся кашу, разровнять. Сверху разложить кусочки сливоч­ ного масла.

Запекать кугель в духовке, 1 разогретой дО 1800С, дО румяной корочки (около 15 минут). Подавать к столу горячим.

КСТАТИ

Подавать к столу горячим. КСТАТИ СА ад кuй. кугеА Ь pe K()WeHa '}ervI т а

СА ад кuй. кугеА Ь pe K()WeHa '}ervI т а кже пр иг отови ть

с КАу бн ик()й, ви шней и.Л U смородиной. пр и чем /lЮЖН () ucnoAb30BanZb как свежuе, так и .заwороженные ягоПы.

так и .за wороженные ягоПы. 1 А МОАока 5 ст.А. манной крупы

1 А МОАока

5 ст.А. манной крупы СОАЬ 4-5 ст.А. сахарного песка 2 яйца 200 г черники

2-3

ст.А. СА иво чного маСАа

М ИН ДАЛЬ НОЕ ПЕ ЧЕН Ь Е

1� стакана миндаля 6 яичных белков 1� стакана сахарной пудры 2 стакана пшеничной му ки СОЛЬ 2 ст.Л. растительного масла

Приготовление

I

2

3

Миндаль почистить, истолочь в ступке. В глубокой миске взбить белки в крепкую плотную пену.

Помешивая, постепенно всыпать в миску с белками сахарную пудру. Добавить миндаль, затем аккурат­ но, частями, всыпать муку, чуть подсолить, хорошо перемешать.

Противень смазать растительным маслом, выкладывать тесто лож­ кой в форме шариков или полу ­ кругов.

Выпекать печенье в духовке, разогретой дО 1800С, в течение 15-20 минут. Перед подачей охладить.

КСТАТИ

Во время иnраниnвия nп «Великомv шёАКОВОАIУ пути»

wеж д'У А шей и Ср е д из е/vlн о,нvрьем nу тешеиnв енн ики

nита

о,нvрьем nу тешеиnв енн ики nита 1ись .1ll ндалЕJvl. С древних
о,нvрьем nу тешеиnв енн ики nита 1ись .1ll ндалЕJvl. С древних

1ись .1ll ндалЕJvl. С древних вре1'о1ен MUHaa.l.b Hble де­

древних вре1'о1ен MUHaa.l.b Hble де­ jН:.ВЬ Я РОСА Н В Ср едuзе нноморс
jН:.ВЬ Я
jН:.ВЬ Я
вре1'о1ен MUHaa.l.b Hble де­ jН:.ВЬ Я РОСА Н В Ср едuзе нноморс ком ре

РОСА Н В Ср едuзе нноморс ком ре гио не, вк люча ющем

такиЕ оБАасти, как Испан ия, Ита .ия, ,Наро кко, Греция

ия, Ита .ия, ,Наро кко, Греция аu /. ь . u И зр по этому ;и
аu /. ь .
аu /.
ь .

u Изр

по этому

;и ин д аА Ь так nОnУАярен в кух не

,тих стран.

СТРV ДЕЛЬ С ЯБЛОКАМ И

 

ос

а

.

п

3 стакана пшеничной му ки СОАЬ 2 яйц,а

I

3

ст.А. раститеАьного

маСАа б ст.А. тёnАОЙ воды

стакан гр ец,ких ор ехов 4-б ябАОК

1

1

стакан изюма

 

без косточек

3

ст.А. сахарного песка

 

2

ст.А. тёртой

 

АИМОННОЙ ц,едры

2

ст.А. Аимонного сока

 

2

Ч.А. МОАотой кориц,ы

1 стакан nанировочных

сухарей

 
 

5

о

сухарей     5 о 08ле Приготовить тесто : муку

08ле

Приготовить тесто : муку просеять в миску, слегка посолить. В центре сделать углубление, влить яйца, 2 ст. ЛОЖКИ растительного масла и воду, замесить эластичное тесто. Накрыть его салфеткой, оставить в тепле на 20-30 минут.

Приготовить начинку : грецкие орехи перебрать, удалить перего ­ родки и мелко нарубить. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мелко нарезать. Изюм промыть, обсушить.

В миске смешать яблоки, изюм, са ­

хар, цедру, лимонный сок и корицу.

На присыпанном мукой столе раскатать тесто в тонкий пласт, сбрызнуть растительным маслом, посыпать сухарями и орехами. Равномерно ВЫЛОЖИТЬ начинку, ак ­ куратно скатать в рулет.

Противень смазать оставшимся растительным маслом, ПОЛОЖИТЬ на него рулет. Выпекать в духовке, разогретой до 200-2200С, около 30-40 минут.

Готовый горячий струдель нарезать на куски шириной 4-5 см и подавать к чаю.

КСТАТИ

I-\АЯ того что бы был о nр ощс, скатать теиn о с нач ин­ кой в ру t e m, пласт теста можно уложить на пищевую nАенку.

можно уложить на пищевую nАенку. Начи нка ФРУЮnЫ, oP€ ХН, ВUlUНЯ и ш

Начи нка

ФРУЮnЫ, oP€ХН, ВUlUНЯ и ш смородина.

дАЯ струдеАЯ ;ножет быт ь разной - сухо­

ХН, ВUlUНЯ и ш смородина. дАЯ струдеАЯ ;ножет быт ь разной - сухо­

4 яйца

1 стакан сахарного песка

1 стакан пшеничной муки

2 ст.А. раститеАьного маСАа

ЦVКЕР-ЛЕКАХ

Приготовление

I Яичные белки отделить от желтков. Желтки рас- тереть в глубокой миске с 2 СТ. ложками сахара до пышной массы , добавить муку, хорошо перемешать.

;/

Белки взбить с остав - шимся сахаром до креп - кой пены, добавить в миску с желтками и ак- куратно перемешать до однородности.

3 Противень смазать расти - тельным маслом , чайной ложкой выложить на него небольшие лепёшки теста так , чтобы они не сопри - касались друг с другом.

4 Выпекать цукер-леках около 10- 15 минут

в духовке , разогретой

до 1800с. Перед подачей охладить.

КСТАТИ

lfYhel' ,1ска,х nehjm на Пеисах. ещё Ht СhОЛЬКО на 1вании: Хас а

ещё Ht СhОЛЬКО на 1вании: Хас а У этого /Vlацоm - nраздНUh оnре­
ещё Ht СhОЛЬКО на 1вании: Хас а У этого /Vlацоm - nраздНUh оnре­

У этого

/Vlацоm - nраздНUh оnре­

nраздНUhа еиnь

CHrYКOB - В lIaАlяmь о том, ЧnlO евреи nитаАись мацой

в �oды ра б( mва; Ха? а-Авив

'JmЛJечается Пеи сах; Хас а-Херуm - праздник свобо ды,

в па нять 00 l[сходt из Еги пта.

ды, в па нять 00 l[сходt и з Е г и п т а . праз

праз дник весны, КОсда

ЛЕКЕХ

(НОВОГОДНЯЯ КОВ РИ ЖКА)

Приготовление

I

2

3

Апельсин вымыть, цедру натереть на тёрке, СОК выжать. Корень имбиря по­ чистить, натереть на мелкой тёрке.

В глубокую миску просеять муку, до­ бавить сахар, соду, молотые имбирь и корицу, перемешать.

В центре муки сделать углубление, влить мёд, 2 СТ. ложки растительного масла и яйца, добавить цедру апельсина. Перемешать, влить апельсиновый сок, добавить свежий имбирь, вымесить тесто до однородности.

1

Духовку разогреть до 1800 с. Форму для запекания смазать оставшимся расти­ тельным маслом, выложить в неё тесто.

5

Выпекать лекех в течение 40-50 минут, остудить в форме, затем вынуть и пере­ вернуть на блюдо.

1 аnеАьсин 2-3 см корня имбиря

1 стакан пшеничной муки

% стакана сахарного песка

1 Ч.А. соды

1 Ч.А. МОАотого имбиря

1 Ч.А. МОАотой корицы

1 стакан светАого мёда

4

ст.А. раститеАьного маСАа

2

яйца

МАСТЕР-КЛАСС

Лекех - традиционная выпечка на Рош а-Шана (Новый год), 9то сиМВОА всего хорошего, что ждёт чеАовека в будущем году.

Чтобы ко вр ижка стаАа БОА ее ароматной, остудив , её можно завернуть в фОАъгу и оставить на 2-3 часа при комнатнои те;"mературе.

при комнатнои те;"mературе. Пинхас СА ободнuк, шеф-повар

Пинхас СА ободнuк, шеф-повар ресторанов МЕОЦ

1 АИМОН 111 стакана МОАока 1 стакан сахарного песка 2 ст.А. светАого

1 АИМОН 111 стакана МОАока 1 стакан сахарного песка 2 ст.А. светАого мёда

4

400 г мака

ст.А. СА uво чного маСАа

1 аnеАЬСИН 211 стакана nшенuчной му ки

200 г СА uвочного маСАа

11

стакана сахара

11

Ч.А. раЗРЫХАuтеАЯ

1 ЯйЦО

ГОМЕНТАШИ

(<<УШ И АМАНА»)

Приготовление

I Приготовить начинку: лимон вымыть, цедру натереть на тёрке. В кастрюле

разогреть молоко, добавить сахар, мёд

и 3 ст. ложки сливо чного масла, довести

смесь до кипения, всыпать мак. Варить на слабом огне в те чение 10- 15 минут, затем снять с огня, добавить лимонную цедру и охладить.

Приготовить тесто: апельсин вымыть, цедру натереть на тёрке, муку просеять. Сливочное масло растереть с сахаром, добавить апельсиновую це дру, разрых­ литель, я йцо и муку. Вымесить однород- ное тесто, раскатать его в пласт толщи­

но й 3-4 мм, чашко й

вырезать кружки.

В середину каждого кружка теста чай­ но й ложко й уложить начинку, края скрепить треугольником, оставив верх открытым.

Ду ховку разогреть до 180°с. Противень смазать оставшимся сливочным маслом, выложить гоменташи и выпекать их до золотистого цвета около 20 минут.

КСТАТИ

)то печенье традUl!l'ОННП nекут на Пурим - nраздНllК

в память сnа(ения евреев, nрожuлавшuх на террито­ рии Jlерсu дскпй империи от истребления их Аианом, lю бu ю!ем персидекого ЦС1ря ApmaKLepKca хашвероша;

\' век до Н. 1./.

1

t ав ная чааnь nраз д нова ния

чтение книги Эсфи­

ри (nп свитку) тю время вечерней и утренней молитв в синагоге. Во время чтения СВШl1h.а, при nрои.3несенuи и нени А нана, nРULуmСl11вующuе nо()ни наюm шум то J1 аньеи ног, CB uanokI и сnециа, ьн ыми трещ от ками, вы­ ражая ma КZHI образом НЕ на висть и презрение h. нему.

ражая ma К ZHI образом НЕ на висть и презрение h. нему. o � � �
ражая ma К ZHI образом НЕ на висть и презрение h. нему. o � � �
ражая ma К ZHI образом НЕ на висть и презрение h. нему. o � � �
o � � �
o
� �
3ЕМЕЛАХ Приготовление   I 2 3 4 4 ст.л. сливо чного масла

3ЕМЕЛАХ

Приготовление

 

I

2

3

4

4

ст.л.

сливо чного масла

5

ст.л. сахарного песка

 

2

ч.л. сухого мол ока

Иi ч.л. разрыхлителя 2 яйца 1 Иi стакана пшеничной муки 1-2 ч.л. молотой корицы

5

в кастрюльке растопить 3 ст. ЛОЖКИ сливочного масла, снять с огня, добавить 3 ст. ЛОЖКИ сахара, сухое молоко и разрыхлитель.

Одно яйцо слегка взбить, добавить в кастрюльку с масляной смесью, перемешать.

Муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление, влить смесь из кастрюльки и замесить ровное гладкое тесто. Раскатать его в тонкий пласт.

Оставшееся яйцо взбить, смазать им поверх - ность теста, посыпать оставшимся сахаром и корицей. С помощью стакана вырезать круглое пе ченье.

Ауховку разогреть до 2000 с. Противень смазать оставшимся сливочным маслом, В ЫЛОЖИТЬ на него печенье и выпекать

в течение 10- 15 минут.

Готовый земелах перед подачей к столу остудить.

••

СVФГДНИЕТ

(ЖАРЕН ЫЕ ПОН Ч И КИ С ВАРЕН Ь ЕМ)

Приготовление

I

Апельсин вымыть, цедру натереть на тёрке. Развести дрожжи в стакане тёплой воды, доба­ вить 1 ст. ложку сахара, перемешать и оста­ вить в тепле на 10- 15 минут.

2

Приготовить тесто: муку просеять в миску горкой, в центре сделать углубление, влить дрожжевую смесь, 4 ст. ложки масла, желтки и коньяк, добавить оставшийся сахарный песок, ванильный сахар и апельсиновую цедру, чуть присолить. Замесить упругое тесто, накрыть салфеткой, оставить в тёплом месте на 1 час.

На присыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной примерно 1 см, блюдцем