Вы находитесь на странице: 1из 76

КУХНИ НАРОДОВ МИРА

иеНАнеон ИVlНR

КУХНИ НАРОДОВ МИРА иеНАнеон ИVlНR ТОМ 19

ТОМ 19

СТР

5 ПРЕДИСЛОВИЕ

:s::

::Е

о

§

<

:s::

Фидэуа

47 Фаршированная

3АИVСИИ И СAJlАТЫ

10

Пинчос

С

сардинами

11 Тапас

12 Овощи

14 Салат

с луком и перцем

«Эскаливада»

из сардин

lS

Картофельный салат с фасолью и горохом

16 Салат

18 Креветки с чесноком

19 Фаршированные яйца в сухарях

«Сан-Исидоро»

cVnbl

22

Суп

с судаком

и креветками

23 Косидо по-горски

24 Астурийская фабада

26 Мадридский чесночный суп

27 Олья подрида

28 Миндальный суп с шафраном

30 Гаспачо по-андалузски

rОРRЧИЕ &ПЮДА

34

36 Треска с соусом

37 Форель с ветчиной

«пиль-пиль»

38

Мармитако

40 Паэлья по-андалузски

41 Рис по-сантандерски

42 Цыплёнок в хересе с чесноком

44 Телячий шницель по-севильски

4S

Бифштекс

«Эстремадура»

46 Свиное раксо

свиная грудинка по-кордовски

11: = = 11: I u = с: 1: U :s: 48 Жаркое из баранины

11:

=

=

11:

I

u

=

с:

1:

U

:s:

48 Жаркое из баранины 50 Чанфайна 51 Бандерильос 52 Писто манчего 54
48 Жаркое из баранины
50
Чанфайна
51 Бандерильос
52
Писто манчего
54 Запечённая картофельная тортилья
55
Картофель с соусом «МОХО пикон»
56
Многоцветный омлет
ВblПЕЧКА, ДЕСЕРТЫ ИНАПИТИИ
60
Эмпанада с
сардинами
62
Слоёные пирожки с бараниной
64
Испанский банановый пудинг
65
Чуррос
66
Крем каталана
67
Арос кон лече
68
Сангрия
ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПbl
8е" '"
: 10 �
В р емя п р иготовления
l'
Количество по р ций
Насколько сложно п р иготовить данное
блюдо (по lO-балльной шкале)
Количество баллов (очков) по к р емлёвской
диете* в каждой по р ции

Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо ограничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лиш­ ний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О оч­ ков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.

Благода р им Вале р ия Ше р стнёва, ше ф -пова р а р

Благода р им Вале р ия Ше р стнёва, шеф -пова р а

р есто р ана испанской кухни «El Asador»,

за коммента р ии к р ецептам и ценные советы по п р иготовлению блюд.

ПРЕДИСЛОВИЕ В принципе, про испанскую кухню можно рассказать и

ПРЕДИСЛОВИЕ

В принципе, про испанскую кухню можно рассказать и своими словами. Например, так: тортилья - ЭТО что­ то наподобие омлета с картошкой. А гаспачо - типа холодного томатного супа. А паэлья - ну это вроде плова, только с морепродуктами или курицей.

Но имейте в виду: если вы начнёте ГОТОВИТЬ омлет с картошкой, то у вас именно омлет с картошкой и выйдет, а вовсе не тортилья. И гаспачо у вас не получится, и паэлья тоже. Испанскую кухню нужно полюбить. Поверьте, это несложно. Как только станете готовить по нашим рецептам - так сразу и полюбите.

Давайте начнём с паэльи. Если нужен один-единственный символ испанской кухни, то паэлья - самый подходящий вариант. Блюдо на весь мир знаменитое. Но именно эта популярность и таит в себе довольно серьёзную опасность. Испанские

рестораторы точно знают, что неопытный турист, которому лень разбираться в тонкостях меню, скорее всего первым делом закажет именно паэлью, да ещё при ЭТОМ дЛЯ аутентичности кончиками пальцев прищёлкнет (слышал где-то, что в Испании так полагается). Но по этому туристу сразу видно, что о паэлье он имеет самое смутное представление: знает, что ЭТО блюдо из риса с разными добавками, но не более того. Такому туристу легко подсунуть под видом паэльи всякую ерунду, а он и рад будет. Вот и под'совывают частенько, компрометируя великое блюдо. Подкрасят отварной рис куркумой, набросают туда всего, что в холодильнике осталось - креветок, колбасок, ветчинки, перчиков, и несут на стол.

Берегитесь такой паэльи! Долго потом будете жалеть, что попробовали её. Настоящая паэлья - ЭТО не механическое смешивание продуктов,

а их взаимопроникновение. Когда сначала брошенные на сковороду
а их взаимопроникновение. Когда сначала брошенные на сковороду

а их взаимопроникновение. Когда сначала брошенные на сковороду креветки (или курица, или кролик) отдадут лучшее, что в них есть, оливковому маслу, а оно в свою очередь передаст это всё бульону, который вскоре будет впитан рисом. Вот это уже паэлья. В неё можно добавлять улиток, мидий, артишоки, маленьких

осьминогов

просто иметь в виду, что хороший повар вовсе не стремится набросать в паэлью всего и побольше - некоторые продукты не очень хорошо сочетаются друг с другом. Хотя экспериментировать, разумеется, никто не запрещает. И, конечно, настоящая паэлья должна быть приготовлена на улице, на открытом огне в огромной сковороде, как велят старые испанские мастера. Готовят паэлью, между прочим, исключительно мужчины - как в Средней Азии плов, который, как известно, «родственнию> паэльи. (Но это ещё что:

кое-где в Испании - например, в Стране Басков - издавна существуют закрытые для женщин кулинарные соо бщества. Мужчины придумывают собственные рецепты или передают друг другу рецепты своих предков - по мужской, естественно, линии; мужчины готовят, мужчины едят. Ну и выпивают, конечно. Такого серьёзного мужского подхода к кухне, пожалуй, нет нигде в мире.)

И ещё совет, да нет, не совет, убедительная просьба: захотите добиться красивого цвета риса, не надо никакой куркумы, добудьте настоящего шафрана (да, дорого, но кому легко?!), замочите его в воде и только потом уже добавляйте в паэлью. Вот это будет настоящая красота! Хотя, между нами, и чёрная паэлья, с чернилами каракатицы, тоже выглядит эффектно.

Но помимо вкусовых и визуальных есть у паэльи ещё одно достоинство. Можно сказать - идеологическое. Дело в том, что в последнее время стало возникать

том, что в последнее время стало возникать Вариантов много, надо 6

Вариантов много, надо

ощущение, будто традиционная испанская кухня в опасности. Именно из Испании пошла гулять по миру мода на «молекулярную кулинарию». Это когда борщ вам подают в виде крохотного вспененного кубика белого цвета. В принципе, исказить таким образом можно любой продукт. Но не паэлью. Паэлья - это буйство красок и вкусов, это фактура, это изобилие. Её в виде пенки не подашь. Именно это традиционное испанское блюдо и станет, возможно, самой надёжной защитой основ испанской кухни.

Ну и хамон, конечно. Знаменитый иберийский окорок. Завораживающее зрелище, когда от зажатой на специальной подставке свиной ноги отрезают тончайшие ломти хамона и эффектно выкладывают на большую тарелку вместе с кусками дыни. И даже название звучит, как поэзия: «jamon con melon». А всего-то - «окорок С дыней». Ничего мудрёного. Но зато это настоящий, фактический окорок, который не разложишь на молекулы.

И в качестве сопровождения к доброму вину хамон очень даже хорош. Как и многочисленные испанские колбасы (в том числе кровяные), которые отлично идут в виде тапас - крохотных закусочек, подаваемых в испанских барах. Вообще-то для тапас годится практически всё, что можно подать на очень маленьких тарелочках - оливки, анчоусы, мидии, фасоль. Причём во многих заведениях это всё бесплатно. Хотя как сказать - если закуска правильная, человек под неё и выпьет больше. За это уже, правда, придётся заплатить. Но, честное слово, не жалко, когда вокруг тёплая мадридская (толедская, барселонская, сарагосская, севильская) ночь, много весёлых людей и вкусных тапас .

А утром вместо завтрака - чуррос, заварные жареные «пальчики», которые так здорово макать в чашку кофе. А днём - обед. А после обеда - сиеста

здорово макать в чашку кофе. А днём - обед. А после обеда - сиеста 7
здорово макать в чашку кофе. А днём - обед. А после обеда - сиеста 7

ЗАКУСКИ

И сАлАты

П ИНЧ ОС С САРДИНАМИ

Состав:

1 багет

1 ст.Л. растительного масла

1

небольшая луков ица

2 стручка маринованного сл адкого кр асного nерца

2 ст.Л. горчицы

3

ст.Л. мелко нарубл енной

петрушки

2 ст.Л. столового уксуса

2 ст.Л. лимонного сока

2 ст.Л. оливкового масла

2 ба нки консервированных

сардин в масле

(БУТЕРБРОДЫ)

Приготовление

I

2

3

Багет нарезать ломтиками 1 см толщиной. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить ломтики багета с обеих сторон до золотистой корочки, снять со сковороды, дать остыть.

Лук почистить, очеliЬ мелко нарезать. Маринованный перец измельчить.

в миску выложить лук, перец, горчицу, петрушку, влить уксус, лимонный сок, оливковое масло, всё тщательно перемешать.

Каждый ломтик багета смазать получившимся соусом. Положить сверху по кусочку сардины, закрепить деревянной шпажкой, полить оставшимся соусом и подать к столу.

КСТАТИ

Пинчос - неБОАьшие бутер броды, которые под ают в бар ах Ис пании к пиву иАи кр асному в ину. В отАичие от таnас nр иг отОВАение nинчос занимает БОАьше времени и они не ЯВАяются беСnАатной закуской к на питку, а дОАЖНЫ быть заказаны как самостоятеАьное БАюдо.

6-8 минут)

и сразу

ТАП АС С ЛУКОМ

И П ЕРЦЕМ

Приготовление

I

Лук почистить,

нарезать

полукольцами. Сладкий перец вымыть, удалить семена и перегородки,

нарезать колечками.

2

3

в сковороде разогреть растительное масло. Тушить на нём овощи ДО мягкости около 15 минут.

в миске смешать лимонный сок, кетчуп,

посолить, добавить сахар,

поперчить по вкусу. Выложить тушёные овощи в маринад, перемешать. Оставить на ночь в холодильнике.

1

Ломтики хлеба без корок

обжарить на растительном

масле до золотистой корочки и переложить в форму для запекания. Выложить на тосты слой маринованных овощей.

Сверху положить по

5

ломтику сыра.

Запекать тапас в духовке

до момента, когда начнёт плавиться сыр (около

подавать к столу.

КСТАТИ

Готов ить таnас нужно неп осредственно перед подачей, они не предназначены дАЯ хранения и повторного разогрева.

Состав:

2

ср едних Ауковицы

2 КРУПНЫХ САадких nерца

1 -2 ст.А. раститеАьного маСАа

СОК 1 Аимона

2 ст.А. к�т чуnа

СОАЬ

щепотка сахарного песка

1 Ч.А. МОАото го кр асного

nерца

6 Аомт иков

беА ого ХАеба

без корки

6 Аомтиков твёрдого сыра

nерца

ОВО Щ И «3СКАЛИВАДА»

Состав:

3 СА адких кр асных

1 крупный ба КАажан СОАЬ

МОАоmый чёрный n ерец

4 сm.А. ОА ивкового маСАа

Приготовление

I

2

3

1

Овощи ВЫМЫТЬ, ВЫЛОЖИТЬ на решётку, баклажан наколоть ВИЛКОЙ В 2-3 местах. Духовку разогреть ДО 1 80°С, запекать баклажан около 1 часа, перцы - ДО почернения кожицы.

Готовые

мокрым полотенцем, оставить на 10 минут, затем удалить кожицу и семена, мякоть нарезать полосками.

перцы о б ернуть

Баклажан разрезать вдоль пополам, нарезать тонкими полосками.

Выложить овощи в миску, посолить и поперчить по вкусу, полить оливковым маслом. Подавать блюдо к столу охлаждённым.

КСТАТИ

Это БАюдо относится к регионаАЬНОЙ -

катаАОНСКОЙ - кухне) в которой каждый в ид ов ощей

о бжаривают

их nр иготОВАения.

отдеАЬ НО) в зависимости от скорости

Состав: • 4 филе свежих сардин • СОЛЬ • молотый чёрный

Состав:

4 филе свежих сардин

СОЛЬ

молотый чёрный nерец

щепотка молотого тмина

2

кр асных nерчика чил и

2 яйца

2 ст.Л. ол ивкового масла

1 ст.Л. столового уксуса

1 небольшой огурец

� лимона

� апельсина

САЛ АТ ИЗ САРДИН

Приготовление

I

2

3

1

5

Филе сардин промыть, обсушить, посолить, поперчить по вкусу, посыпать тмином.

Перец чили помыть, удалить семена, нарезать тонкими ломтиками. Филе рыбы соединить попарно, проложив в середине ломтики острого перца. Яйца взбить. Сложенные попарно филе смочить в яйце.

Ду хо вку р а зогреть до

. 1 80°с. Выложить рыбное

филе в небольшую форму для запекания. Оливковое масло смешать с уксусом,

полить этой смесью филе в форме. Запекать сардины 1 5-20 минут, достать

из духо вки, дать

остыть.

Огурец вымыть, нарезать тонкими кружочками, выложить на блюдо. Сверху разместить сардины.

Аимон и апельсин вымыть, нарезать тонкими кружочками и выложить пов ерх рыбы.

КСТАТИ

Раньше в Ис пани и в nОСАедний день весеннего

карна ваАа nр ово дИАИ похожий на сж игание

что в этот день народ дОАжен nовесеАиться так, что бы хватИАО на в есь ВеАИКИЙ пост.

«nохороны сард ины» - ритуаА, чу чеАа на Ма СА ени цу. Сч итаАО СЬ,

"'"" КАРТОФ Е Л Ь Н Ы И С А Л А Т С ФАСОЛЬ
"'"" КАРТОФ Е Л Ь Н Ы И С А Л А Т С ФАСОЛЬ

"'""

КАРТОФ ЕЛ ЬНЫ И САЛ АТ

С ФАСОЛЬ Ю

И ГОРОХОМ

Приготовление

I

2

3

Гор ох перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить около 40 минут, откинуть на ду ршлаг и остуд ить.

Картофель и морковь хорошо вымыть, отварить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости (около 25 минут), затем остудить, почистить и нарезать небольшими кубиками.

Фасоль промыть, выложить в кастрюлю, залить водой

и варить в течение 7-10 минут после закипания, откинуть на ду ршлаг и остуд ить.

в салатнике смешать картофель, морковь, фасоль и горох, посолить, поперчить по вкусу, полить уксусом, перемешать.

5

6

в отдельной миске взбить яичные желтки с лимонным

соком и оливковым маслом до однородной массы, посолить

и поперчить по вкусу.

Полить салат приготовленным соусом, перемешать, перед подачей к сто лу по ставить в холодильник на 30 минут.

в холодильник на 30 минут. Состав: • 150 г гороха • б

Состав:

150 г гороха

б крупных картофеАИН

2 крупных моркови

СОАЬ

200 г стру чко вой

МОАотый чёрный nерец,

� ст.А. беА ого в инного уксуса

3 свежих яичных жеАтка

2

1 ст.А.

фаСОА И

ст.А. А имонного сока

ОА ивкового маСАа

КСТАТИ Белый винный уксус широко расnространён в винодельческих странах, его полу чают nутём сбражив ания бел ых сух их в ин. По вара считают, что вкус бел ого уксу са бол ее лёгкий, чем кр асного, поэт ому его часто используют в салатных заправ ках.

Состав:

2 яйца

5 Аистьев саАата

1 ба нка консервированного тунца в маСАе

1 крупная Ауковица

СОА Ь

МОАотый чёрный nерец

3 ст.А. маСАИН без косточек

3 ст.А. ОАив ко в ого

маСАа

1 ст.А. стОАового уксуса

САЛ АТ «САН-ИСИДОРО»

Приготовление

I

2

3

1

5

Яйца сварить вкрутую, охладить, О ЧИСТИТЬ от скорлупы. Салат промыть, стряхнуть воду. Выложить листья на дно салатника.

Мясо тунца измельчить вилкой прямо в банке, не сливая масло, до кусочков среднего размера. Выложить рыбу на салатные листья.

 
 

Лук почистить, нарезать тонкими полукольцами. Выложить лук поверх тунца, посолить, поперчить по вкусу.

Яйца разрезать каждое

на 4 дольки. Украсить салат сверху яйцами и маслинами.

Хорошо перемешать

оливковое масло и уксус, полить салат этой заправкой.

оливковое масло и уксус, полить салат этой заправкой.

МАСТЕР-КЛАСС По пробуйте вместо о бычной консервиров анной рыбы иСnОJlьзовать грудку тунца - это самая

нежная и со чная част ь рыбы, она

консервированной в OJlUBKOBOM MaCJle.

также nр од аёт ся

ВаJlерий Шерстнёв, шеф-повар ресторана «Е! Asador»

Состав: • 600 г серых (сырых) «КОРОА евск их» кр еветок • 10 зубчuков

Состав:

600 г серых (сырых) «КОРОА евск их» кр еветок

10 зубчuков чеснока

стру чка кр асного nер ч uка ЧUАU

1 стакан раститеАьного маСАа

СОА Ь

КРЕВЕТКИ С Ч ЕСНОКОМ

Приготовление

I

2

3

Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену. Чеснок почистить, мелко нарубить. Перчик чили помыть, мелко нарезать.

в кастрюлю с толстым дном влить масло, добавить чеснок и перец, нагреть, не допуская зарумянивания чеснока.

Выложить в кастрюлю креветки, посолить по вкусу. Помешивая, обжарить креветки до изменения цвета (они станут розовыми) . Подавать к столу очень горячими.

КСТАТИ Кр еветки, устрицы, мидии - неотъеМА емая

часть испанско й АтАанти ческим

и Ср едизе мны м море м на юге и во сток е. Ис пани я ЯВАяется второй (nОСАе Японии) страной в мире по nотреБАению рыбы и морепродуктов на душу насеАения.

кухни, в едь

страна омывается

океаном на севере и западе

ФАРШИРОВАННЫЕ '-J ЯИЦА В СУХ АРЯХ Приготовление I Приготовить

ФАРШИРОВАННЫЕ

'-J

ЯИЦА В СУХ АРЯХ

'-J ЯИЦА В СУХ АРЯХ Приготовление I Приготовить
Приготовление I Приготовить соус: молоко вскипятить. Оливковое
Приготовление
I
Приготовить соус: молоко
вскипятить. Оливковое масло
разогреть в кастрюле, обжарить
на нём муку. Частями добавлять
в кастрюлю горячее молоко,
взбивая смесь венчиком и давая
ей закипеть. По консистенции
соус должен походить на жидкую
сметану. Готовый соус по солить,
добавить мускатный орех
по вкусу.
2
Колбасу чоризо мелко нарезать,
смешать с соусом в кастрюльке,
прогреть в течение 1 минуты,
снять с огня.
3
6 яиц отварить в подсоленной
воде в течение 15 минут, охладить
и очистить ОТ скорлупы. Разрезать
яйца на половинки, отделить
желтки.
Приготовить начинку: отварные
яичные желтки мелко нарубить,
смешать с соусом. Наполнить
половинки белков начинкой,
придавая им округлу ю форму.
Оставшиеся сырые яйца взбить.
Состав:
1 00 г КОА ба сы чоризо
8 яиц
СОА Ь
75! стакана nанировочных
сухарей
5
75! ста кана
маСАа
ОА ивкового
Фаршированные яйца обмакнуть
в яичную смесь и аккуратно
запанировать в сухарях.
ААЯ соуса:
75! А МОАока
в глубокой сковороде хорошо
разогреть масло, обжарить на
нём яйца до золотистой корочки,
затем выложить их на бумажные
полотенца, чтобы удалить лишний
жир. Подавать блюдо к столу
горячим, по желанию украсив
зелёным лу ком.
275! ст.А. ОА ивкового маСАа
6
2 ст.А. пшени чной му ки
СОАЬ
МОАотый муска тный орех

СУПЫ

Состав:

филе судака (окол о БОа г)

ср едних картофелины

2 луковицы

1 небольшой корень петрушки

2 ст.Л. оливкового масла

4 стакана рыбного бульона

2 стакана сухого

соль

молотый чёрный nерец

щепотка шафрана

1 0 0 г очи щенных кр еветок

1 яйцо

2

4

бел ого в и на

СУ П С СУД АКОМ

И КРЕВЕТКАМ И

Приготовление

I

Рыбное филе промыть,

обсушить, нарезать

небольшими кусочками.

Картофель вымыть, почистить,

нарезать ломтиками. Лук

,.

2

и корень

петрушки почистить,

мелко нарезать.

В глубокой кастрюле разогреть масло, слегка обжарить на нём лу к, петрушку и карт офе ль (около 5-6 минут) .

3 Залить содержимое кастрюли рыбным бульоном и вином, положить кусочки рыбы. Варить до мягкости картофеля около 15 минут.

1

Откинуть содержимое

кастрюли на дуршлаг, сохранив

бульон. Протереть массу через

ду ршлаг дер евянной ложкой и вернуть обратно в кастрюлю с бульоном.

5 Заправить суп солью, перцем, шафраном, добавить креветки, прогреть 4-5 минут.

6 Снять суп с огня, взбить яйцо и очень осторожно ввести его в суп при помешивании. Подавать к столу горячим.

КСТАТИ

ФИА е

судака считается диети ческим пр одуктом -

из -за

пра кти чески НУАевой жирности, однако

пищевая ценность рыбы веАика - содержа ние беАКОВ

в ней nр евыша ет 18%.

КО С ИДО П О-ГОРС КИ

(СУП ИЗ ФАСОЛИ С КОПЧЁНОСТЯМИ)

Приготовление

I

2

3

1

5

Фасоль перебрать, промыть, залить холодной ВОДОЙ на 4-6 часов, затем выложить в кастрюлю, залить свежей ВОДОЙ и довести ДО кипения.

Рёбрышки, ветчину и бекон нар.езать на небольшие кусочки, добавить в кастрюлю с фасолью и варить около 1 часа на слабом огне.

Капусту вымыть, нарезать крупными квадратами,

положить

кипятком и добавить в кастрюлю. Варить суп ещё ОКОАО 30 минут.

в ду р шлаг, ошпарить

Колбаски нарезать кусочками длиной 3-5 см, картофель почистить и нарезать крупными ку биками, лу к почистить, измельчить.

Выложить колбаски, карт о ф ель и лу к в кастрю лю с супом, в арить под крышкой в течение 1 5-20 минут. Го товый суп по солить ПО вкусу, разлить по тарелкам и подавать к столу.

КСТАТИ

одном - как nр ав иА О,

в сnеи;иаА ЬНОМ горшке, nр и чём в каждом регионе есть

свой реи;еnт косидо.

и су п, и горя чее. В Ис пании его

Ко сидо предстаВАяет со бой два БА юда в

готовят,

Состав:

1 стакана сухой беАОЙ фаСОА И

300 г коnчёных свиных рёбрышек

1 00 г ветчины

1 00 г бекона

1 неБОА ЬШОЙ кочан капусты (О КОАО БОО г)

200 г кр овяных КОА ба сок

4 картофеАИНЫ

2 ср едних АУКОВИц,ы

СОАЬ

Состав:

200 г сухой беАОЙ фаСОА и

б зубчиков чеснока

щепотка сушёного тимьяна

3)1 стакана мясного БУАьона

1 крупная Ауковиц,а

1 СА адкий кр асный nерец,

3 ст.А. ОА ивко в ого маСАа

1 Ч.А. МОАотой паприки

1 сnеАЫЙ помидор

300 г КОА ба сок чоризо

1 00 г коnчёной

грудинки

1 00 г ветчины

2 Аавровых Аиста

СОА Ь

МОАотый чёрный nерец,

5 ст.А. меА КО наруБАенной петрушки

АСТУРИИСКАЯ

ФАБАДА

(СУП

ИЗ

ФАСОЛИ С

ВЕТЧИНОЙ)

Приготовление

I

Фасоль перебрать, промыть,

замочить

в холодной воде

на 4-6 часов. Во ду поме нять на свежую, довести до кипения.

2

3

Почистить

два зу бчика чеснока,

добавить в кастрюлю вместе

с тимьяном,

около часа. Воду слить. Влить

варить под крышкой

в кастрюлю

мясной бульон.

В сковороде разогреть масло.

Почистить лу к и ос тавшийс я

чеснок, мелко нарубить.

О бжарить в течение 2-3 минут,

всыпать паприку.

Помидор вымыть, нарезать

мелкими кубиками, добавить

в сковор оду.

Ту шить 4 - 5 минут,

выложить вместе с маслом в кастрюлю к фасоли.

5

6

7

Колбаски, грудинку и ветчину мелко нарезать. Положить в кастрюлю, добавить лавровый лист. В арить на среднем огне 1 0- 12 минут.

Отделить стакан фабады. Измельчить его в блендере до состояния пюре и вернуть в кастрюлю. Варить под крышкой на слабом огне около 20 минут.

В конце варки удалить лавровый лист, посолить, поперчить по вкусу, добавить половину петрушки, снять с огня, дать постоять 10- 15 минут. Подавать, посыпав оставшейся зеленью.

Состав:

3 ломтика подсушенного белого хл еба

6 зубчиков чеснока

% стакана оливкового масла

СОЛ Ь

1 ст.Л. столового уксуса

1 ч.л. молото го кр ас ного nерца

2 л воды

5 яиц

М АДРИДСКИИ

Ч ЕСНОЧ НЫ И СУП

Приготовление

I

Хлеб нарезать мелкими

кубиками. Чеснок

почистить, измельчить.

2

В глубокой кастрюле

разогреть оливковое

масло, обжарить

на нём хлеб и чеснок

до золотистого

цвета.

Посолить по вкусу,

добавить уксус и красный

3

1

перец.

В о ду довести до кипения

и влить в кастрюлю.

В арить суп на среднем

огне около 1 0-12 минут.

Яйца взбить, влить

в суп,

постоянно помешивая, затем снять кастрюлю с огня и подавать блюдо к столу.

КСТАТИ Чеснок - од на из гА ав ных пр иправ в испа нской КУАинар ии. Пи саmеАЬ и журнаА исm ХУАИО Кам ба сказаА однажды: «Испанская кухня сдеАана из чеснока и реАигиозных пр едра ссудко в».

ОЛЬЯ ПОДРИДА

(МЯСНОЙ СУП С КОЛБАС КАМИ И ОВОЩАМИ)

Приготовление

!

2

3

1
1

Го рох залить ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ на 4-6 часов. Мясо промыть.

в кастрюлю влить холодную воду, ПОЛОЖИТЬ говядину, свинину, б аранину и шпик, довести до кипения . Горох промыть, всыпать в кастрюлю с мясом и в арить на среднем огне в течение 30 минут.

Картофель, морковь и корень сельдерея почистить, нарезать небольшими ку биками. Лу к и чеснок почистить, измельчить.

Выложить овощи в кастрюлю,

добавить лавровый лист и перец горошком, в арить около 20 минут, затем лавровый лист удалить. Помидоры вымыть, нарезать мелкими кубиками.

5 Колбасу нарезать ломтиками, добавить в кастрюлю вместе с помидорами, посолить по вкусу. Прогреть суп на слабом огне ещё около 1 0-15 минут, затем посыпать тёртым сыром и подавать к столу.

КСТАТИ Эт о БА юдо из в е стно

когда .оно наз ываАОСЬ «olla poderida». «Poderida»

в переводе С испанского означает «могу чая»

(из-за «могу чих» ингредиентов), а «olla» указ ывает

на тушёное МЯСО ИАИ горшок дАЯ его тушения.

ещё СО вр емён Ср едневеков ья,

Состав:

1 стакан гороха

300 г говядины с косточкой

200 г мякоти св инины

200 г баранины

2 А воды

200 г шпика

4 ср едних картофеАИ НЫ

3 ср едних морко ви

200 г корня сеАьдерея

2

3 зубчика чеснока

2 Аавровых Аиста

5 горошин чёрного nери,а

3 помидора

1 00 г КОА ба сы чоризо

СОА Ь

1 00 г натёртого твёрдого сыра

ср едних АУКОВИи,ы

Состав:

б Аомтиков подсушенного беА ого ХА еба

б ст.А. ОА ивкового маСАа

б зубчиков чеснока

1 стакан очищенного миндаАЯ

1 ср едний пучок петрушки

СОА Ь

МОАотый чёрный nерец

щепотка шафрана

щепотка тмина

3� стакана мясного БУАьона

МИН ДАЛЬ Н Ы И СУП

С ШАФ РАНОМ

Приготовление

I

2

3

1

с хлеба срезать корки, мякиш нарезать мелкими кубиками. В сковороде разогреть половину масла, обжарить на нём хлеб до золотисто- коричневого цвета, снять со сковороды.

Чеснок почистить, нарезать ломтиками. В кастрюле разогреть оставшееся масло, обжарить чеснок и миндаль на среднем огне до золотистого цвета.

Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать, добавить в кастрюлю и тушить 1-2 минуты. Посолить, поперчить по вкусу.

Добавить в кастрюлю шафран и тмин, влить бульон и варить суп

около 20

суп разлить по тарелкам, добавить в каждую кубики обжаренного хлеба и подавать к столу.

минут. Го товый

КСТАТИ АОАг ое время Испания БЫАа одним из гАавных поставщиков шафрана - он выращиваАСЯ в КатаАонии и считаАСЯ, nожаАУЙ, Аучшим в мире.

С 1963 года в горо де Консуэгра проходит Фест иваАЬ

ша франа, nриуроченный ко времени его цветения.

ГАСП АЧ О П О - АНДАЛУЗСКИ

Состав:

1 кг сnеАЫХ кр ас ных nомидоров

1 неБОАЬШОЙ САадкий зеАёный nерец,

1 КРУПНЫЙ огурец,

1

2 зубчика чеснока

СОАЬ

3 ст.А. ОАивкового маСАа

беАЫЙ в инный уксус

ср ед няя Ау ко в и ц,а

Приготовление

I

ПОМИДОРЫ, перец

и огурец вымыть, обсушить. Перец очистить от семян

 

перегор одок. Лу ковицу и чеснок почистить.

и

2

Все овощи крупно нарезать, измельчить в блендере. Добавить в блендер соль и оливковое масло.

3

Влить в блендер уксус по вкусу, перемешать.

Если суп получился очень ГУСТЫМ - разбавить его

ХОЛОДНОЙ

кипячёной

ВОДОЙ.

1

ГОТОВЫЙ гаспачо перелить в кастрюлю, убрать в ХОЛОДИЛЬНИК на 1 -2 часа. Подавать

к столу очень ХОЛОДНЫМ, по желанию добавив

в тар елки КОЛОТЫЙ лёд.

КСТАТИ Вперв ые гасnачо nояв иАСЯ именно в АндаАусии, регионе с особенно жарким Аетом.

Цвет супа может варь ироваться от БАедно­ оранжевого до красного - в зав исимости от зреАости иСnОАьзуемых nомидоров.

ГОРЯЧИЕ

БЛЮДА

ФИДЭV А

(ЛАПША С КРЕВЕТКАМИ

И КАЛЬМАРАМИ)

Состав:

2 САадких зеАёных nерца

Приготовление

4 зу бчика

чеснока

I

500 г фиАе каАьмаров

500

г

кр еветок

!1 стакана ОА ивкового маСАа

 

СОА Ь

250 г тОАстой Ааnши

 

ААЯ соуса

 

аАиОАи:

2

зу бчика чеснока

 

2 яйца

 

1!4 стакана ОА ивкового маСАа

2

1 ст.А. кр ас ного винного уксуса

2 ст.А. воды

 

СОАЬ

щепотка сахарного песка

 

3

5

Приготовить соус алиоли: чеснок почистить, мелко нарубить. Яйца взбить миксером. Продолжая взбивать, добавить в миску с яйцами чеснок и по капле влить масло. Разбавить загустевший соус уксусом и водой, посолить по вкусу, добавить сахар и взбивать ещё 2-3 минуты.

Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать тонкими брусочками. Чеснок почистить, нарезать дольками. Кальмары и креветки промыть, обсушить. Кальмары нарезать соломкой.

в глубокой сковороде разогреть немного оливкового масла, поджарить креветки в течение 5 -6 минут, затем охладить, очистить от панциреЙ. Головы отварить в 1 литре подсоленной воды в течение 3-4 минут. Бульон процедить.

в глубокую сковороду влить оставшееся масло, обжарить перец, чеснок и кальмары в течение 7- 10 минут, добавить лапшу и жарить, постоянно помешивая, ещё около 3-5 минут. Креветочный бульон вскипя'тить.

Влить кипящий бульон в сковороду, при необхо димо с ти долить воды. Поставить сковороду в д уховку, разогретую дО 2500С, на 20 минут, за т ем добавить в лапшу креветки. Подав ать блюдо к сто лу горячим, дополнив соусом алиоли.

Состав:

4 филе тр ески

соль

молотый чёрный nерец

1-2 ст.Л. лимонного сока

4 зубчика чеснока

1 небольшой перчик чили

3

ст.Л. ол ивкового масла

1 пучок петрушки

ТРЕСКА С СОУСОМ «пиль - пиль»

КСТАТИ

Приготовление

I

2

3

Филе трески вымыть, обсушить, посолить

и поперчить по вкусу,

залить лимонным соком

и оставить в прохладном

месте на 30-40 минут.

Чеснок почистить, мелко нарезать. Перчик чили очистить от семян, измельчить.

в сковороде разогреть половину масла, обжарить на нём перец и чеснок до золотистого цвета, переложить овощи вместе с маслом в миску.

в другой сковороде разогреть оставшееся масло, обжарить рыбное филе с обеих сторон до золотистого цвета.

5

Петрушку вымыть, обсушить, мелко нарубить. Залить рыбу чесночным соусом, жарить ещё 3-4 минуты на сильном огне. Перед подачей посыпать зеленью.

Треска - один из гАавных про дукт ов ба скской

и катаАОНСКОЙ кухонь. В эт их регионах треску

СОАят, коптят, жарят, тушат, иСnОАьзуют дАЯ nриг отО ВАения супов и даже ОАа диЙ.

ФОР ЕЛЬ

С ВЕТЧ ИНОИ

Приготовление

I

2

3

Филе рыбы вымыть, обсушить, посолить и поперчить по вкусу, обвалять в муке.

В сковороде разогреть половину оливкового масла, обжарить рыбу до готовности (около 3-4 минут с каждой стороны) , затем снять со сковороды и сохранять тёплоЙ.

Ветчину мелко нарезать, чеснок почистить, мелко нарубить. Из лимонов выжать сок.

В сковор оду, гд е жарилась рыба, долить оставшееся масло, выложить ветчину и чеснок, полить лимонным соком.

5

6

Постоянно помешивая, тушить ветчину с чесноком на слабом огне около 12- 15 минут.

Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Залить форель ветчинным соусом, посыпать петрушкой и подавать к столу горячей.

и подавать к столу горячей. Состав: • 4 филе речной форели •

Состав:

4 филе речной форели

СОЛ Ь

молотый чёрный nерец

2-3 ст.Л. пше ни чной му ки

3 ст.Л. оливкового масла

300 г ветчины

4 зубчика чеснока

2 лимона

1 пу чок петрушки

Состав: • 1 • 2 зубчика чеснока • 2 САадких зеАёных nерца • 2

Состав:

1

2 зубчика чеснока

2 САадких зеАёных nерца

2 маринованных nерчuка (А у чше вс его «nикиАЬО»)

1 кг картофеАЯ

500 г фим тунца

у:! стакана. раститеАьного маСАа

СОА Ь

у:! стакана томатного соуса

МОАотый чёрный nерец

1 Аавровый Аист

ср ед няя Ауков ица

Аля соуса:

1 Ауковица

1 зубчик чеснока

у:! кг nомидоров

у:!

стакана ОА ивкового

маСАа

СОАЬ

МАРМИТАКО

(ТУНЕЦ, ТУШЕННЫИ

С КАРТОФЕЛЕМ)

Приготовление

I

Приготовить соус: лу к и чеснок

почистить, мелко нарубить.

Помидоры вымыть, нарезать

кубиками.

В сковороде разогреть

масло, о б жарить лу к до

прозрачности,

затем добавить

помидоры и чеснок, посолить

по вкусу. Ту шить, периодически разминая помидоры лопаткой, на слаб ом огне около 30 минут. Го товый соус протереть через сито.

2

3

Лук и чеснок почистить, мелко нарезать. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать кружочками. Маринованный перец нарезать средними кусочками. Картофель вымыть, почистить, некрупно нарезать. Рыбу промыть, обсушить, разрезать на 4 куска.

в сковороде разогреть масло, о б жарить лу к до лёгкого золотистого оттенка, посолить, добавить чеснок и зелёный перец, тушить

в течение 5 минут, затем выложить

в сковороду консервированный перец, готовить ещё 3-4 минуты.

в сковороду с овощами выложить картофель, залить водой так, чтобы она лишь покрывала овощи, добавить томатный соус и лавровый лист. Ту шить до готовности картофеля около 20-30 минут, досолить ПО вкусу.

5

Добавить в сковороду куски рыбы, тушить на слабом огне ещё 1 0 - 15 минут. Готовое блюдо подать к столу в глиняных горшочках.

П АЭЛ ЬЯ П О-АНДАЛV3СКИ

Состав:

400 г крупных сnеА Ы Х nомидоров

2

4 зубчика чеснока

300 г фиАе сайды

300 г фиАе свинины

200 г фиАе каАьмара

200 г крупных кр еветок

2 крупных морко ви

1 00 г корня сеАьдерея

1 СА адкий кр асный nерец

2-3 ст.А. ОА ивкового маСАа

СОА Ь

МОАотый чёрный nерец

щепотка шафрана

1 -2 Ч.А. МОАотой паприки

1 стакан риса

1 А мясного БУ1ьона

сок 1 Аимона

крупны х Аук овицы

Приготовление

I

Помидоры

вымыть, ошпарить

кипятком

и снять

кожицу, нарезать

крупными кубиками. Лук и чеснок

почистить,

измельчить. Рыбу и мясо

промыть,

обсушить,

нарезать

ку биками. Ф иле кальмара промыть,

нарезать кольцами. Креветки

2

очистить от

панцирей, удалить

кишечную вену.

Морковь и сельдерей почистить,

сельдерей нарезать

соломкой,

морковь - кусочками. Перец вымыть,

очистить

от

семян и перегородок,

нарезать полукольцами.

3

В сковороде разогреть масло, по очереди обжарить в течение 4-5 минут мясо, рыбу, кальмары и креветки, сохранять продукты в тепле.

В той же сковороде на оставшемся масле потушить лук и чеснок (около 5 минут), добавить морковь, сельдерей и перец. Посолить, поперчить, всыпать шафран и паприку.

5

6

Рис промыть, выложить В сковороду с овощами, з алить бульоном. Варить в течение 25-30 минут на слабом огне.

Выложить поверх слоя риса мясо,

рыбу, кальмары и креветки, прикрыть сковороду фольгой И запекать паэлью

в духо вке, разогретой до 2000С,

в течение 15 минут. Подавать блюдо к столу горячим, полив лимонным соком по вкусу.

РИС ПО-САН ТАНДЕРСКИ

Приготовление

I

2

3

Рис п р омы т ь, выложи т ь

В толс т ос т енную кас т рюлю, залить

половиной б ульона, до вести до кипения, у б авить огонь до сла б ого и в арить в течение 15 м ину т .

Хамон нарезать мелкими кусочками. До б авить в кастрюлю с рисом молоко, половину растительного масла и кусочки хамона, перемешать, посолить по вкусу.

Продолжать варить рис, по мере выкипания ЖИДКОСТИ доливая оставшийся бульон. К окончанию в арки весь бульон должен впитаться.

Готовый рис полить ос тавши мся маслом, поставить кастрюлю в духовку, разогретую дО 2000С, на 4-5 минут, после чего сразу подавать блюдо к столу.

сразу подавать блюдо к столу. Состав: • 600 г риса • 3

Состав:

600 г риса

3

стак ана мя сного БУАьона

5 Аомтиков ветчины «хамон серрано»

1 стакан МОАока

4 ст.А. раститеАьного

маСАа СОАЬ

МАСТЕР-КЛАСС Хамон - испанский национаАЬНЫЙ деАикатес, СЫ Р ОВ ЯА ен ый св ино й ок орок. Су щест вует 2 в ида хамона: «хамон серрано» и БОАее дорогой «хамон и берико». Они раЗАичаются спосо бом и дА итеАьно стью nриготОВА ения - в зависимости от веса и КА иматических УСА ОВИЙ про цесс сушки окорока занимает от 6 до 36 месяцев. Свиней, из которых изготаВАивают наи БОАее дорогие сорта «и берико», кормят тОАЬКО жёАудями, в связ и С чем цена может доходить до 200 евро за КИАограмм хамона.

ВаАерий Шерстнёв, шеф -п овар рест орана «Еl Asador»

• Состав: 9 зу бчиков чеснока • 1 ц,ЫnАёнок ( ОКОАО 1 кг ) •

Состав:

9 зу бчиков чеснока

1 ц,ЫnАёнок (ОКОАО 1 кг)

СОА Ь

2 ст.А. ОАивкового маСАа

% стакана беА ого хереса

••

ЦЫПЛЕНОК В ХЕРЕСЕ С Ч ЕСНОКОМ

Приготовление

I

2

3

3 зу б чика чеснока

почистить, мелко нарезать. Цыплёнка вымыть, пору б ить на средние куски, натереть чесноком и солью.

в кастрюле с толстым дном или сотейнике разогреть масло, положить куски цыплёнка и оставшийся неочищенный чеснок, жарить до золотистого цвета курицы.

Влить в кастрюлю или сотейник херес, дать ему

полностью выкипет ь , снять

с огня. Подавать б людо к столу горячим.

КСТАТИ Херес - ВИНО

в Испании, в на ст оящее время ЯВАяется торго вой

маркой, контРОАируемой по nроисхождению. Херес стаА из в естен ещё в 1000 году до Н.Э., когда финикийц;ы зав оев аАИ Юго-Вост очную АндаАУЗИЮ и основаАИ город Херес (которы й В nОСАедствии и даА наз вание напитку).

крепост ью 12-18%, произ водимое

Херес в данном рец;еnте можно заменить сухим беАЫМ в ермут ом.

Состав:

4 теАячьих шниu,еАЯ

СОАЬ

МОАотый чёрный nереи,

2 ст.А. пшеничной муки

2 ст.А. ОАивкового маСАа

1

крупный аnеАь син

1 ба нка консервирова нного АОСОСЯ

сок 1 аnеАьсина

стакана кр асного сухого в и на

1 ст.А. сахарного песка

МОАотый беАЫЙ nереи,

1 пу чок петрушки

4-8 Аистьев саАата

Т ЕЛЯ Ч ИИ ШНИЦЕЛ

Ь

П О-СЕВИЛ Ь СК И

Приготовление

I

Шницели слегка отбить, посолить и поперчить

по вк усу,

запанир овать

в муке.

2

в

сковороде разогреть

оливковое масло,

 

обжарить шницели

до готовности около

4-5 минут с каждой

стороны,

затем снять

со сковороды.

3

Апельсин вымыть,

нарезать кружочками.

 

На каждый шницель

выложить кружок

апельсина, сверху положить кусочки консервированного лосося.

в сковороду, где жарилось мясо, влить апельсиновый сок и вино, добавить сахар, соль и белый перец

по вк усу,

прокипятить

смесь в течение 2-3 минут.

5

Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Листья салата вымыть, обсушить.

6 На сервировочное блюдо уложить листья с алата, сверху выложить шницели, полить приготовленным соусом, посыпать петрушкой и сразу подавать к столу.

БИФШТЕ КС «3СТРЕМ АДУРА»

Приготовление

I

Чеснок почистить, пропустить через пресс. Бифштексы натереть чесноком, ПОСОЛИТЬ и поперчить по вкусу, оставить на 10- 15 минут.

2

3

В сковороде хорошо разогреть масло, жарить бифштексы до готовности около 4-5 минут с каждой стороны, затем выложить на тарелку и сохранять в тепле.

Лук почистить. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок. Всё мелко нарезать и выложить в сковороду, в которой жарились бифштексы. Тушить овощи около 7-8 минут.

1

_

Помидоры вымыть, нарезать дольками, добавить в сковороду и тушить ещё 7-8 минут, затем снять с огня. Бифштексы разложить

по тарелкам, полить овощным соусом и подавать к столу.

КСТАТИ БАюдо наз вано в чест ь региона Эстремадура - о БАа сти в западной ча сти Ис пани и.

Состав:

2 зубчика чеснока

4 го вяжьих бифштекса

СОЛЬ

молотый чёрный nерец

2 ст.Л. оливкового масла

1 крупная луковица

2 крупных сл адких кр ас ных nерца

2 крупных спелы х помидора

Состав:

800 г св иной мякоти

3 ст.А. ОАивкового маСАа

2 ст.А. томатной пасты

1 ст.А. МОАотого тмина

1 Ч.А. МОАотого кориандра

1 Ч.А. МОАотой паприки

1

стакан 33 %-ных САивок

1 стакан кр асного сухого в и на

(конечно, испанского!)

СВИНОЕ

РАКСО

Приготовление

I

Мясо промыть,

обсушить,

нарезать тонкими

длинными брусочками.

2

в сковороде разогреть

масло,

обжарить мясо

до румяной корочки

3

(около

12

минут) .

в отдельной посуде

соединить томатную

пасту с тмином,

кориандром и паприкой,

добавить сливки, хорошо

1

перемешать.

Полить мясо

получившимся соусом,

тушить В течение

5

3-4 минут,

затем довести

до кипения.

Влить в

сковороду

вино, прогреть раксо

на среднем огне около

4-5 минут. Подавать

блюдо к столу горячим.

огне около 4-5 минут. П о д а в а т ь блюдо к столу горячим.

ФАРШИРОВАННАЯ СВ И Н А Я ГРУД И Н К А ПО - КОРДОВСКИ

Приготовление

I

Морковь вымыть, почистить и натереть на крупной тёрке. Лук почистить, нарезать четвертинками колечек.

2

3

1

5

6

?

в сковороде разогреть оливковое масло, обжарить овощи до мягкости.

Печёные яблоки нарезать тонкой соломкой, добавить в сковороду с луком и морковью, тушить около 3-4 минут, затем снять с огня, переложить в миску и остудить.

Добавить в миску яйцо, панировочные сухари, чёрный перец по вкусу, перемешать.

Гр удинку вымыть, обс ушить. С одной стороны между мясом и рёбрами сделать продольный надрез, чтобы получился «карман», наполнить его начинкой. Натереть грудинку солью и перцем.

Выложить грудинку в глубокую огнеупорную форму и запекать

в духовке, разогретой дО 2000С,

в течение 30-40 минут.

Достать форму из духовки, з алить грудинку вином, вернуть в духовку и готовить до выпаривания жидкости (около 45-50 минут) .

При подаче нарезать фаршированную грудинку так, чтобы в каждом куске было рёбрышко.

Состав:

ср едних морко ви

2

3 луковицы

2 ст.Л. оливкового масла

4 nечёных яблока

1 яйцо

1 ст.Л. nанировочных сухарей

молотый чёрный nерец

СОЛЬ

1

3

кг св иной грудинки

стакана . сухого кр ас ного вина

Состав: • 1 кг мяко ти баранины • крупная СОЛ Ь • 2 • 2

Состав:

1 кг мяко ти баранины

крупная СОЛ Ь

2

2 сладких зелёных nерца

12 мелких молодых картофелин

4 зубчика чеснока

112 стакана оливкового масла

1 ст.Л. красного винного уксуса

3 лавровых листа

2 ст.Л. мелко нарезанной петрушки

1 ст.Л. молотой паприки

свежемолотый чёрный nерец

1 ст.Л. пш еничной муки

ср едних лук овицы

ЖАРКОЕ

ИЗ

БАРАНИНЫ

Приготовление

I

Мясо вымыть, обсушить,

нарезать кусочками и слегка

посолить. Лук почистить,

мелко нарубить. Перец

вымыть,

очистить

от семян

и перегородок,

мелко

нарезать. Картофель

очистить от кожицы щёткоЙ. Чеснок почистить.

2

3

1

5

6

в сковороде разогреть масло, о бжарить лук и перец в течение 3-5 минут, добавить мясо и быстро о бжарить всё вместе на сильном огне, затем убавить огонь до слабого.

Уксус влить в чашку, немного разбавить водой. В ступке растолочь чеснок, лавровый лист, петрушку, паприку, чёрный перец и немного соли, смешать с уксусом. Полить приготовленной смесью мясо в сковороде.

Долить в сковороду воду так, чтобы она полностью покрывала продукты, и тушить на среднем огне около ЗА минут.

Добавить в сковороду картофель, тушить до готовности ещё около ЗА минут. Муку развести в небольшом количестве воды, аккуратно влить смесь в сковороду с мясом и овощами, прокипятить в течение 1-2 минут и снять с огня.

Подавать жаркое к столу горячим, разложив в порционные горшочки.

Ч АНФАИНА

(ПЕЧЕНЬ В ЛУ КО Ва-ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ)

Состав:

600 г говяжь ей печени

yz стакана сухого бел ого в ина

5 горошин чёрного nерца

СОЛЬ

1

3 зубчика чеснока

2 ст.Л. оливкового масла

щепотка молотого тмина

щепотка молотой корицы

молотый кр асный nерец

1 пучок петрушки

2 ст.Л. nанирово чных сухарей

ср ед няя луко в и ца

Приготовление

I

Печень промыть, удалить

протоки и

плёнки,

выложить

В кастрюлю.

Залить печень

водой так, чтобы

она лишь

покрывала её, добавить вино

и перец горошком, посолить

и варить до готовности около

40 минут. Готовую печень вынуть из бульона шумовкой, остудить и нарезать кубиками. Бульон сохранить.

2

3

Лук и чеснок почистить, мелко нарубить. В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить лук и чеснок до мягкости (около 5 минут), затем добавить тмин, корицу

и красный перец по вкусу.

Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить и добавить в сковороду. Перемешать и тушить смесь

ещё 2-3 минуты.

Выложить в сковороду печень, влить немного бульона, всыпать панировочные сухари. Тушить на слабом огне около 5-7 минут. Готовую печень можно подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.

КСТАТИ

В Ис пании это БАю до готовят не тОАЬКО из

го вяжьей, но и из бараньей печени. В стране даже

проводятся соревнования по nриготОВАению чанфаЙны.

БАНД Е РИЛЬ ОС (ШАШЛЫЧКИ ИЗ БАРАНИНЫ Приготовление I Го вяжью п о ч

БАНД Е РИЛЬ ОС

(ШАШЛЫЧКИ

ИЗ БАРАНИНЫ

Приготовление

I

Го вяжью почку разрезать

пополам и вымачивать

в холодной воде 4-6 часов,

меняя воду каждые 30 минут, затем нарезать крупными кубиками.

2

3

Мясо промыть, обсушить, нарезать продолговатыми кусочками около 5-6 см длиной и 1 -2 см толщиной.

Лук почистить, нарезать толстыми кружками. На каждый шампур нанизать по очереди 3 куска мяса и 3 куска почек, прослаивая их кольцами лука.

Поджарить бандерильос на углях или решётке духовки до зарумянивания. Подавать блюдо к столу горячим.

И ПОЧЕ К)

КСТАТИ

БандериАЬОС - эт о наз вание не тОАЬКО БАюда, но и профессии: так называют Аюдеu, которые

во

nаАки с крючьями (бандериАьи) в сп ину быка.

время корриды в ыходят на арену и в онзают

Состав:

1 говяжья почка

600 г мякоти говядины

3 ср едних луковицы

Состав:

БОа

г говяжьей пе чени

% стакана сухого беА ого в ина

5 горошин чёрного nерца

СОАЬ

1

3 зубчика чеснока

2 ст.А. ОА ивкового маСАа

щепотка МОАотого тмина

щепотка МОАотой корицы

МОАотый кр асный nерец

ср ед няя Ауко вица

1 пу чок петрушки

2 ст.А. nанировочных сухарей

Ч АНФАИН А

(ПЕЧЕНЬ

В ЛУКОВа-ЧЕСНОЧНОМ

Приготовление

СОУСЕ)

I

Печень

промыть, удалить

протоки и

плёнки, выложить

 

В

кастрюлю.

Залить печень

водой так, чтобы

она лишь

покрывала её, добавить вино

и

перец горошком,

посолить

и варить до готовности около

40 минут.

Готовую печень

вынуть из

буль она шумовкой,

остудить и нарезать

кубиками.

Бульон сохранить.

2

Лук и

чеснок

почистить,

мелко нарубить.

В сковороде

 

разогреть оливковое масло,

о бжарить лук и чеснок до

мягкости (около

5 минут),

затем добавить тмин, корицу

и

красный перец по вкусу.

3

Петрушку вымыть,

стряхнуть

воду,

мелко нарубить

и добавить в сковороду.

Перемешать и тушить

смесь

ещё 2-3 минуты.

Выложить в сковороду печень,

влить

немного бульона,

всыпать панировочные

сухари.

Тушить на слабом

огне около 5-7 минут. Готовую печень можно подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.

КСТАТИ

В Ис пании это БАю до готов ят не тО АЬ КО из

говяжьей, но и из бараньей печени. В стране даже проводятся соревнования по nриготОВАению чанфаЙны.

Б АНД ЕРИЛЬ ОС (ШАШ ЛЫЧКИ ИЗ БАРАНИНЫ И Приготовление I 2 ГО ВЯЖЬЮ

Б АНД ЕРИЛЬ ОС

(ШАШ ЛЫЧКИ

ИЗ БАРАНИНЫ И

Приготовление

I

2

ГО ВЯЖЬЮ

пополам и вымачивать в холодной воде 4-6 часов, меняя воду каждые 30 минут, затем нарезать крупными кубиками.

почку разрезать

Мясо промыть, обсушить, нарезать продолговатыми кусочками около 5-6 см длиной и 1 -2 см толщиной.

3 Лук почистить, нарезать толстыми кружками. На каждый шампур нанизать по очереди 3 куска мяса и 3 куска почек, прослаивая их кольцами лука.

1 Поджарить бандерильос на углях или решётке духовки до зарумянивания. Подавать блюдо к столу горячим.

ПОЧЕ К)

КСТАТИ БандериАЬ ОС - эт о название не тОАЬКО БАюда, но и профессии: так называют Аюдей) которые во время корриды в ыходят на арену и вонзают nаАки с крючьями (бандериАьи) в спину быка.

(бандериАьи) в спину быка. Состав: • 1 говяжья почка • 600 г

Состав:

1 говяжья почка

600 г мякоти говядины

3 ср едних Ауковицы

П ИСТО МАНЧ ЕГО

(ОВОЩИ с ВЕТЧИНОЙ ПО-ЛАМАНЧСКИ)

Состав:

2

ср едних лук овиц,ы

4 зубчика чеснока

150 г ветчины

5 ст.Л. ол ивкового масла

2 небольших ба клажана ил и ц,у кини

2 крупных сл адких кр асных nерц,а

5 крупных nQмидоров

1 пу чок петрушки

СОЛЬ

молотый чёрный nерец,

4 яйц,а

Приготовление

!

2

3

1

5

Лук и чеснок почистить, мелко нарезать. Ветчину нарезать кубиками. В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, обжарить овощи и ветчину до лёгкого золотистого оттенка.

Баклажаны или цукини и перец вымыть, перец очистить от семян и перегородок, всё некрупно нарезать. Выложить овощи в сковороду с ветчиной, обжаривать на среднем огне около 1 0-12 минут.

Помидоры вымыть, нарезать кубиками. Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

Добавить в сковороду помидоры, посыпать зеленью, посолить, поперчить по вкусу и тушить ещё 10 минут.

Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, нарезать кружочками и украсить ими блюдо при подаче. Писто манчего можно подавать к столу как горячим, так и холодным.

КСТАТИ Листо манчего названо так из-за региона происхождения рецепта - исторической оБАасти

в центре Испани и под наз ванием Ла-Манча (именно

оттуда родом знаменитый Аон Кихот).

••

З АП ЕЧ ЕННАЯ КАРТОФ ЕЛ ЬНАЯ ТО РТ И ЛЬЯ

Состав:

5

ср едних картофеАИН

1

крупная Ауков ица

2

ст.А. ОА ивкового маСАа

S яиц

СОАЬ

МОАотый чёрный nерец

5 ст.А. меАКО наруБАенной петрушки

Приготовление

I

Картофель вымыть,

почистить и нарезать

тонкими ломтиками.

2

3

Лук почистить,

кружками.

нарезать

в сковороде разогреть

оливковое масло,

выложить

картофель

и жарить

на среднем

огне,

помешивая,

в

течение 4-5

минут.

Поверх картофеля

выложить кружочки

лука и, аккур атно перемешивая, жарить до мягкости овощей

(около 6-8 минут) .

в отдельной миске взбить яйца с солью и перцем по вкусу, залить ими картофель в сковороде, поверхность разровнять.

5

Духовку разогреть дО 1 800С и запекать тортилью около 15 минут, затем вынуть, посыпать рубленой зеленью и подавать к столу.

КСТАТИ

В разных рег ионах Испании в тортилью добавляют

помидоры, сл адкий nереl1, кол ба су чориз о ил и зе лёный го рошек, а так же допо лняют бл юдо самыми разными соусами.

С СОУСОМ

КАРТОФЕЛЬ

«МОХа П ИКОН »

П риготовление

!

Карт о фе ль т щ ате льно вымы т ь щ ёт ко й , положи т ь

В к астрю л ю , з а ли т ь

во

д

ой

та

к,

ч

т

обы она

лишь окрывала клубни, всыпа т ь соль. О т в ари т ь кар т о ф е ль д о го т овнос т и

в

те

ч

е

ни

е ЗА

минут , за

те

м

во ду сли т ь, кар т оф е ль

о б суши т ь.

2

3

П

е

рчики чили очис

т

и

т

ь

о т с е мян, м е лко нар е за т ь.

Головку ч е снока разобра т ь на зубчики, почис т и т ь, изм е льчи т ь.

Ис т олочь в с тупк е п е р ец

чили, ч

ес

нок,

кумин

и паприку. Пом е шивая,

добави т ь в с т упку уксус

и м