Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Технология Мучных Кондитерских Изделий (2011)

. . , . .
-

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260202 ,

260200

260100
2011
-
664.68.022.3(075)
36.8673
70
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70 . .
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ISBN 978-5-904406-16-5

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260202 ,
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,
.
664.68.022.3(075)
36.8673
ISBN 978-5-904406-16-5
, 2011
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2.1.

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2.2.
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2.3.
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2.3.1. - ......................... 28
2.3.2. ..........................................................32
2.3.3. ..........................................33
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3. ..............................................................42
3.1.
.......42
3.1.1. .................................................... 42
3.1.2. ....................................................... 51
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3.1.4. ..........................................................73
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3.1.9.1. - ...................................90
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3.2.

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3.2.2. ........................................................................................115
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3.2.5. .............................................138
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3.3.

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3.4.

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3.6.
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4.
174
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5.6.
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.............................................. 248
5.8.
............................................. 262
5.9.
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6. .......................... 278
6.1.
6.2.
.........................................................................278
-
............................... 280
6.3.
.................................................................284
........................................................................... 289
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........................................................................... 306
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- 24
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,
150160 2535
195200 1822
1215 210-230 . 8 1,5 %.
-
. .

.

: ; ;
; .
.
5 : 1
.
. , ,
, ,
.
,
2530 .
12 .
, , 35-37 %, 16-18 .
. 23
, .

1618
67
50 .
. 20-25
150160 -
. 60
25-27 .
150170
78 .
, .
80
3540
69 .
. 4 2 %.
.

(. 13): ;
; .

. 13.

. 7 -8 ,
-, ,
810 ( ),
,
(. 17).
. 56

15-20 ,
.
81
. 150-160
2025 - .
17.

, %

1 ,

85,50
144,10
123,21
99,85
551,40
550,57
12,00
259,40
31,13
()
97,50
298,30
290,84
1253,20
995,75
1000,00
945,00
94,50
5,5 1 , 5 %
60
25-27 .
5,5 1,5 %.
, .
:
1. .
2. , ,
, .
3.
.
4. , .
3.1.6.
,
. ,
-.
,
.
( 28 %),
3638 %
(. 18).
,
, .

: ; ; .
82

(. 14). . ,
, . 1214
. ,
.
13 .
, . 3638 %,
19-22 .
24
10-12 .
18.

, %

1 ,

85,50
499
426,645
99,85
499
498,25
27,00
125
33,75
84,00
10
8,4
12,00
499
59,88
99,85
4,99
1637,00
1032,00
97,00
1000,00
970,00
3,0 +1 , 0 %
.
12 , , .
45 200210 .
,

1015 3035 .
,
.
.
.
34 -, ,
.
.
.
83

. 14.
12 .
, .
1 .

2030 % ,
16 .
. -
.
. -, ,
15 (
). -
.
8 ( ) 170-190 .
3035
16 .
.
(3 1 %)
.
.
:
1.

.
84
2.
, .
3.
, ; .
4. ;
.
5.
; .
3.1.7.
(. 19)
(, ),
. , ,

(
, , . .)
.

, , ,
, ,
.

23 .

. , , ( ), .
,
, .
5 %
, .

(. 15): ; ;
.
. ,
, .
,
, 3032 %.
, .
22 %.
2530 ,
, -
4 ,0
24,00 4 ,0
23,00
24,00
, %
7 6 0 ,0 0
7 6 0 ,0 0
7 7 0 ,0 0
7 8 9 ,1 6
111 6,2 8
7 8 9 ,2 5
1 1 3 8,5 0
7 9 9 ,6 0
1057,41
4 ,0
5 2 1 ,7 0
1
7 0 5 ,0 0
3 3 ,3 8
(N
19 2 ,9 2
2 7 5 ,6 0
7 4 ,0 0
0 ,4 9
o'
4 1 6 ,1 8
4 9 3 ,9 5
6 6 7 ,5 0
7 0 ,0 0
5 6 2 ,4 0
3,71
7 3 ,8 9
<
4 2 ,0 4
5 3 ,9 0
2 0 ,0 5
2 5 ,7 0
4 ,8 7
^
o'
7 8 ,0 0
0 ,9 7
0 ,4 8
5 ,8 4
1,46
^
o'
3,81
0 ,9 8
0 ,4 9
5 ,5 0
5 ,4 2
1,36
0 ,9 5
3 ,9 0
5 ,2 3
123,81
5 0 ,0 0
7 4 ,0 0
<
115,40
0 ,9 5
_
"
12 4 ,0 0
9 9 ,8 5
1 46,10
3 1 ,1 6
18,01
3 9 ,4 5
1 1 6 ,5 4
1 3 6 ,3 0
10 1 ,2 3
5 ,7 0
6 6 ,7 0
2 7 ,0 0
"
4 0 ,0 7
9 5 ,0 0
4 7 ,7 0
9 7 ,8 1
1 ,
11 4 ,4 0
8 5 ,5 0

, %
19.

85
"
86
3
-
. 15.
, 1520 .
,
1-2 .
, 3032 %,
20 2 .
. ,
.
.
170200 7580 ,
20-30 , ,
8 1520 . ,
.
24,0 4,0 %.
87
:
1. , ,
;
.
2.
.
3.1.8. - ()
- ()
(. 20) ,
.
.

,
.
20.

, %
1 ,

99,85
945,80
944,38
12,00
472,90
56,75
99,85
4,73
4,72
98,00
4,73
4,64
1428,16
1010,49
96,50
1000,00
965,00
, %
3,50 1,5
2 ,
,
.
,
.
-
: ; ;
.
.
23 ,
(180 /).
22,5 , 240300 /
88
, 7 .
3050 .
, -,
, .
, 1-2
. ,
,
(2 1 ).
.
.
- (. 21)
(. 16).
21. -

, %

1 ,
-

85,50
99,85
683,90
682,87
12,00
341,90
41,03
()
97,50
290,60
283,34
99,85
8,55
8,54
1324,95
1015,78
1000,00
965,00
, %
3,50 1,5
,
,
. ,
. 0,350,37 /3.
,
3040 ,
( 40
50 ,
). 2224 %, 1518 .
.
,
.
, , .
89

. 16.
-
(110140 ),
.

,
.
6095 ,
8090 . 3,5 1,5 %.
3035 2527 ,
.
:
1. ,
: ;
;
; .
2. .
90
3.1.9.
3.1.9.1. -
- (. 22)
: ,
, .
23 . ,
, , (60 %
) , 510 (. 17).
3840 , ,
,
37 . .
, .
.
57 200220 .
.
. 17. -
91
22. -

1 ,

, %
85,50
670,27
573,08
99,85
200,07
199,77
27,00
100,04
27,01
84,00
100,04
84,03
12,00
100,04
78,03
50,00
15,00
7,5
1185,46
969,42
92,00
1000,00
920,00
8,0 2,0 %
3.1.9.2. -
- (. 23)
: 1015
2 ,5 -3 . ,
110
5 (. 18). ,
21 3 %,
30-32 .
170180 1825 .
.
23. -

1 ,

, %
85,50
490,39
419,28
99,85
270,12
269,71
27,00
140,74
38,00
78,00
196,47
153,25
50,00
7,36
3,68
1105,08
883,92
:
:
17,0 3,0 %
83,00
1000,00
830,00
92
. 18. -
3.1.9.3.
(. 24)
- ,
, ,
, .
24.

, %

1 ,

85,50
670,27
573,08
99,85
200,07
199,77
27,00
100,04
27,01
84,00
100,04
84,03
12,00
100,04
78,03
50,00
15,00
7,5
1185,46
969,42
86,00
1000,00
860,00
14,0 + 2,0 %
93
3.1.9.4.
(. 25)
, - 3040
2,53 (. 19).
, ,
1 , 15 .
, ,
190220 4060 .

8 .
25.

1 ,

, %
85,50
385,71
329,78
99,85
307,81
307,35
27,00
225,70
60,94
25 %-
32,00
259,72
83,11
50,00
3,14
1,57
1182,08
782,75
73,50
1000,00
735,00
26,5 3,0 %
3.1.9.5. -
- (. 26)
(. 20).
, 10 ,
1015 .
.
. 2030 .
,
, , , -,
1520 . ,
.
,
, .
4060 180
210 , .
94
(30^40 )
(1 )
. 19.
26. -

1 ,

, %
85,50
340,98
291,54
99,85
309,97
309,51
27,00
241,78
65,28
84,00
93,00
78,12
25 %-
32,00
309,97
99,19
95,00
7,75
7,36
50,00
4,64
2,32
4,64
1312,73
853,32
80,20
1000,00
802,00
19,8 + 3,0 %
95

,
-
. 20.
-
3.2.

, , ,
.
:
( , , ,
, , , ,
, , , , ,
);
(, , , , , );
- ( , , ,
);
( );
(, , ,
, );
;
.
96
3.2.1.
, -,
.

( ).
. ,
0,75 , .
, .
,
, ,
.

,
.

(. 27).
1: 1.
1:12,5 (4 , 4 , 100 ).
0,15 %.
27.

40,0
40,0
1000,0
1080,0
998,5
1000,0
998,5
, %
0,15
,
.
. ,
, , ,
, 40
.

( ) (. 28
29).
.
97
28.

1 ,

, %
99,85
656,20
655,20
656,20
655,20
65,00
1000,00
650,00
35,0 2,0 %
, 1,1 : 1
1,25 1,22
. .
4648 % 40 ,
, .
50,0 4,0 %.
29.
1 ,

, %

()
99,85
513,10
512,33
513,10
512,33
1,92
1,92
47,95
47,95
56,30
562,97
512,33
619,27
512,33
1000,00
500,00
1000,00
500,00
, %
50,00 4,00
50,00 4,00
- 48 %,
- 54 %.
- ,
.
,
. .
, ,
, ,
.
98
, , , ,
.
.
- (. 30)
,
, -
1,5-2,5 25-30
80 2,0 % (. 21).
. 3040 .
1,52,5 .
30. -

1 ,

, %
99,85
585,30
584,42
78,00
292,70
228,31
85,00
8,20
6,97
886,20
819,70
80,00
1000,00
800,00
20,0 3,0 %
. 21. -
(. 31) 100 100

. ,
, ,
99
1520 ( )
30-40 ( ).
, 1 : 1
1,2, 106-107 .
. 50 %.
.
31.

1 ,

, %
99,85
500,41
499,66
96,00
13,16
12,64
28,47
()
1,14
543,18
512,30
50,00
1000,00
500,00
50,0 4,0 %
( ), ,
.
()
50 % , 7078 %
.
,
.
, ,
(. 32).
32.

, %
1 ,

99,85
699,76
698,71
40,00
50,00
2,10
0,84
0,45
0,91
702,77
70,00
1000,0
700,00
700,00
30,0 2,0 %
100
. 2 -4
. ,
(44-65): 100.
, 25-30
107108 . 100 %- (
) , %: 0,40; 0,020,03;
0,35; 1,50.
8090 10 %-
. 100 :
398 55 %- , 31
420 .
. 1620
.

.
. 220 1,83
40 %- . 10 .
8090
.

30 % 7078 % .
, , ,
. .

(. 33).
33.
1 ,

, %
99,85
795,20
794,01
754,50
753,37
78,00
95,00
119,30
93,05
-
113,20
47,20
88,30
44,84
99,85
0,00
-
2,36
0,0
888,87
880,00
, %
88,00
2,76
0,0
2,36
2,62
917,26
1000,00
887,06
880,00
919,88
1000,00
12,50 1,0
12,50 1,0
101

, .
.
12 .

(. 22): ; .
- 4 : 1 (3 : 1),
,
. ,
107108 , 1314 %, 50 ,
115-117 ( ).
.
-
. 22.
3545 30 1 0 ,
2030 .
1520 40 /, 15
.
50 .
, 1224 .

().

50 5 . 11
102
13 %. ,
, .
.
-
, , 80 %- (
10 : 1), 2530 .

0,2 % .
, , , ,
, .
, (,

).
.
1
80 ( 166 ).
1 50 .
20-30 30-

.
1
80 , .
1
80 , , .
.
1
80 () () .
1
48 -, 5 , 3 .
-
. ,
.
:
1. ,
60 ; ;
;
.
2. , ;
;
.
3. ;
;
.
103
, , ,
( ).
, , ,
(. 34).
34.

, %
1 ,

99,85
414,30
413,68
78,00
103,30
80,57
0,00
3,10
0,0
98,00
2,06
2,02
85,00
10,30
8,76
0,00
1,0
0,0
534,06
505,03
50,00
1000,0
500,00
50,0 2,0 %
- ,
.

24 .
, ,
57 (. 23).
11,5 6065 1,5 ,
, , , . 50 %.
- ,
.
, , .
60-65 .
3050 (
, . .).

6065 .
1030 .

(, . .).

,
. .
104
. 23.
. . 35.
. 24.
35.

, %

1 ,

99,85
57,15
57,06
25 %-
32,00
714,43
228,62
86,00
26,79
23,04
12,00
214,33
25,72
98,00
2,0
1,82
1014,70
336,26
37,00
1000,0
370,00
63,0 3,0 %
105
8 -10
710 , -
57 . ,
.
. 24.
(10 : 1) ,
- 3060 .

55-65 .
. . 36.
. 25.
,
, ,
35 .
. 1: 3 1-1 ,5 .
, ,
11,5 , 50 , -
106
. 25.
36.

1 ,

, %
47
70,00
480,00
336,00
9 %-
27,00
480,00
129,60
86,00
39,00
33,54
1,00
1000,0
499,14
49,91
1000,0
499,14
50,0 2,0 %
(. 37).
5565 .

1030 .
. 26.
.
.
,
107
37.

1 ,

, %
68,00
814,81
554,07
86,00
91,2
90,53
4,52
77,86
4,12
909,86
636,05
63,00
1000,0
630,00
37,0 2,0 %
3:1
. 26.
70 ,
.
.
, ,
.
.
108110 ,
108
50 116117 , 83-86 %.
150163
: 157-163 ; 150 ;
193 (. 38).
38.

,
-
854
555
510
987
170
555
611
1,7
1,5
0,6
0,5
1027
985
1112,3
987
1123
986
987
985
:
%
:

342
40
167
30
153
30
494
50
1000
950
1000
980
1000
980
1000
980
, %
, ,
.
1 .
,
.

.
.
.
70
,
.
.
, 4550 .
.
,
,
109
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101,86
67,20
74,00
100,00
65,00
35,00 2,0 %
57
(. 34).
20 ,
10 ;
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. 34.
134
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(. 66).
66.
1 ,

, %
80,00
610,70
488,56
586,70
469,36
84,00
226,30
190,09
217,30
182,53
12,000
64,30
7,72
61,70
7,40
74,00
110,10
81,47
105,80
78,29
98,00
3,80
3,72
3,65
3,58
0,00
2,55
0,0
2,45
0,0
95,00
64,10
60,90
1017,75
771,56
1041,70
802,06
1000,00
760,00
1000,00
790,00
, %
24,00 2,0
21,00 2 ,0
(. 35): -
1520
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. 35.
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5. - ,
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3.2.3. -
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.
,
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. . 67.
67.
1 ,
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217
493
997
1315
840
1211
798
1232
787
1096
787
1000
790
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750
1000
740
1000
740
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3.2.4.
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23
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120 -
57 .
137
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351
351
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93
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4,5
1057,5
940
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930
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140
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1008
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242,91
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304,55
80,00
70,20
56,16
88,00
70,40
99,85
350,70
350,17
439,70
439,04
27,00
585,60
158,11
732,90
197,88
0,00
3,51
0,0
4,40
0,0
1294,11
807,35
1621,20
1011,87
1000,00
750,00
1000,00
940,00
, %
25,00 3,0
6,00 2,0
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, %

1 ,

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664,70
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372,20
27,00
33,70
9,10
96,50
5,32
5,13
98,00
0,88
0,86
1147,70
955,61
92,50
1000,0
925,00
7,50 + 4,50-3,5 %
142
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, %

1 ,

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451,60
386,12

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-
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36,10
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99,85
180,60
180,33
27,00
63,20
17,06
84,00
271,00
227,64
()
97,50
90,30
88,04
95,00
54,20
51,49
96,50
1,80
1,74
50,00
0,45
0,23
0,00
0,00
0,45
1,80
0
0
1151,50
983,52
1000,00
955,00
95,50
4,50 1,5 %
74.
1 ,

, %
99,85
971,60
970,14
955,80
954,37
691,10
690,06
12,00
364,40
43,73
477,90
57,35
345,60
41,47
99,85
7,28
7,27
4,78
4,77
8,64
8,63
98,00
4,78
4,68
97,50
293,70
286,36
1343,28
1021,14
1443,26
1021,17
1339,04
1026,52
1000,00
965,00
1000,00
965,00
3,50 1,5
1000,00
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48,20
27,00
99,85
67,40
125,30
40,49
18,20
125,11
182,60
92,50
49,30
92,36
95,00
5,80
4,90
4,66
0,00
0,96
50,00
0,48
1,71
1,22
6,10
0,00
0,96
3,85
7,31
78,00
26,00
20,28
53,50
41,73
74,00
674,50
499,13
881,10
652,01
1068,57
808,04
1395,24
986,36
, %
1000,00
770,00
23,0 2 ,0
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1000,00
940,00
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-, , ,
23 .
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, 55-65 ,
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, 5055 .
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, 57
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100,00
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96,50
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4,88
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5,00
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100,00
68,00
40,50
395,00
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1000,00
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270,00
205,20
99,10
140,00
138,74
97,50
50,00
48,75
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30,00
27,75
()
68,00
290,00
203,00
60,00
7,38
40,50
200,00
81,00
45,50
200,00
91,00
1000,00
742,09
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1000,00
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289,08
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4262,0
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, ,
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-
. 65.
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I
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: 50 % , -, ,
, ; 70 ,
; 60 % .
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, 18
.
, , ,
271
. 65.
-
II
.
. ,
, ,
. 18
. 2030 .
(. 67)
:
815
, 1015 .
,
, , 5 .
28 .
: 2425 %;
1523 %. 2022 .

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272
5

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. 66.
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, ,
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273

. 67.

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, - -, ).
8
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274
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- 190
230 3 -6 ;
- 200250 315
;
180220
410 ;
- 200270 36 ;
- 120150 1015 ;
180200 2535
2025
;
180-230 4 -7 ,
2545 .

, , ,
.
,
, . .
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,
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10-30 , ,
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30-31

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.
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( ).

276
, 2 -4 ,
40 .

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,
.
, , ,
, 18
6575 %.
, .

: 45 10 %;
30 10 20 %; 15
20 %.

(. . 103) (. . 104).
, , , ,
, . 1.

1.
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19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
277
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6.1.

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.
, .

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, ,
,
. ,
170180 .
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, ,
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279

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- .
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(. 68 69).
(I) (. . 68)
, (II) ,
(III)
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( ),
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, , , .
. 68.
II
100 , ,
, .
,
.
III ,
,
280
. 69.
.
, .

.

.
-
.
6.2.

,
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,
.
50-70
, .

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,
.
281
60
, 80-90
.

,
, .
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- .

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282
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,
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, ,
,
, , ,
, .
2.
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280-310 ,
.
3. ,
.
250 ,
.
, .
45 .
3,5 .

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205 . 710 ,
5 -7 .
,
,
.

.
.

,
,

.
,
100 , ,
283

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, ,
.
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.
, ,
,
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(50-70 )
, , .
.
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, ,
- .

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,
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, , -
.
,
, .
,
.
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97-98 .

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, ,
. 15
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- ,
284
. ,
170-180 ,
, , .
,
.
, .
3 9 %
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, -

. -
, .

, .
-
,
,
.
. 3.1.3
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,
240 .

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. -

68 .
, ,
, .

: 220280 ,
280-250 .
3 .
, - -
200-230 5 ,
180190 15-20 .
6.3.
285
170
180 , 100 .
,
.
65-70
.

,
3530 .

.
, ,
.
:
20-25 , 3 -4 /.

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,
.
, ,
. ,
3035 .

3 -4 /.
,
: , pH,
, , .
,
. pH
, .
,
. , ,
.

.
, , .
,
.

.
.
, , , ,
, , ,
286
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.
, , ,
,
, , .

, ,
,
, , .
,
, , .
(
) ,
. ,
,
, .

,
.
50, 100, 150, 200 250 ,
,
. :
.
, ,
.
,
;

. (,
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-.
400-500 , 1500 .
, ,
.
, ,
.
-.
,
.
,
, .
.
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287
. , , , .

.
,
,
, .
, ,
,

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, , , .
, ,
2 .
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.
, .
,
.
, .

300 . .

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, ,
.

.

300 ,
.

1500 .
.
, .

4 .

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288
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12 ,

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, ,
, , .

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. , .
,
.
, ,
. ,
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, 18 .
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2 ,
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,
.
0,5 ,
,
0,7 .

.
, ,
.
, ,
.
3 .;
6 .
: 45
10 %; 30 10
20 %; 15 20 %.

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289
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1 6 .
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2 .
I, II
6 .; 36 .; 3 . 3 .
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, , ,
, ,
,
. ,
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.
,
, . - -
291

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300 . , 15 :
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1
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.
, %
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, %
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152(29)
2,0
179(95)
2,0
227
2,5
99 (32)
2,5
126(56)
1,07
153(72)
0,5
180(96)
2,0
228
1,5
100(33)
1,0
127(57)
1,4
154 (77)
2,57
181(93)
2,0
229
1,5
101 (37)
1,5
128
2,0
155 (78)
0,61
182-191
2,57
230 (16)**
2,0
102 (36)
1,5
129
0,5
156
1,0
192-204
2,5
231 (23)
0,55
103 (34)
2,0
130
2,5
157
1,0
205 (2)
2,0
232 (20)
2,2
104 (31)
1,5
131
0,5
158
1,0
206 (3)
2,0
233(24)
2,2
105
1,0
132
0,5
159
1,0
207
2,5
234
0,6
106
2,5
133 (58)
1,4
160(79)
1,2
208 (1)*
2,0
235
2,5
107 (35)
1,5
134 (89) 2,18
161 (81)
2,2
209 (4)
1,0
236
1,4
108 (38)
2,5
135
1,5
162(80)
1,71
210
2,0
237
2,75
109 (39)
2,5
136
0,5
163 (82)
2,2
211(8)
2,5
238 (11)
2,5
110(40)
2,5
137
1,5
164
1,96
212(19)
2,5
239
2,7
111(41)
2,5
138
1,5
165
2,0
213(21)
2,44
240(10)
2,13
112(42)
2,5
139
2,0
166
2,0
214(17)
2,5
241 (14)
1,5
113(43)
1,5
140(60)
2,0
167
2,0
215(17)
2,5
242 (22)
2,0
2,0
216
2,5
243
(26)***
2,0
114 (44)
2,5
141 (61)
2,0
168 (84,
87)
115(53)
2,0
142 (65)
2,0
169 (73)
1,3
217(13)
2,5
244
1,5
116(45)
1,17
143(66)
0,5
170 (76)
0,12
218(15)
2,64
245 (25)4*
2,0
117(51)
2,0
144 (67)
0,7
171(74)
2,8
219(7)
2,5
1246
1,5
292
118 (46)
0,64
145 (68)
0,5
172 (75)
2,8
220 (9)
2,5
247
1,0
119(52)
2,0
146 (71) 0,58
173 (90)
221
2,5
248
2,5
120 (55)
2,0
147 (59)
1,95
174 (91)
2,0
222
2,5
249
2,0
121(47)
2,27
148 (62)
2,0
175
2,0
223
2,5
250-309
2,5
122(48)
1,65
149 (63)
2,0
176
2,0
224
2,5
123(49)
1,03
150 (64)
1,44
177
2,0
225(12)
2,0
124 (50)
2,0
151(69)
0,5
178(94)
2,0
226
2,5
* .
** 2 % 4,8 %.
*** .
**** , - .

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,
. 1
, .
1 ,
. . ,
, .
1
,
.

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1. ,
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108 (38). , .
1000 75 . 2,5 %.
75
1 ,
(. 113).
, . . 75 ,
.
,
. ,
29 (29 : 1000),
, 10 , 39 .

49 , 72 , , -
293
75 . 76,87 ,
2,5 %
.
113. 1000 (75 )
,
7 (9)
2,5 %

1000-387
7 5 -
= 29,0
29,71
1000-307
75
23,0
27 (32)
23,58
1000-133
7 5 -
= 10,0

29 (37)
10,25
1000-133
75-
10,25
= 10,0
1000-40

75-
= 3,0
3,08
75,0
76,87
75
1 ,
(. 114, 115).
114. 1000 . (75 )

1000-375
29,71 -
= 11,14
1000-351
29,71 -
= 10,43
1000-351
29,71 -
= 10,43
294
7
1000-527
29,71
X - 15,66
1000-2,3
29,71 -
= 0,07
1000-638
23,58 -
= 15,04
1000-199
23,58
= 4,69
1000-797
23,58
= 18,79
1000-4
23,58
= 0,09
1000-554
10,25
40
in
II
1000-2
10,25-
= 0,02
1000-52
10,25
= 0,53
1000-99
10,25-
= 1,01
1000-997
10,25-
= 10,22
3,08

1 ,
. , 1 ,
, 148,7 , , 75 :
1 4 8 ,7 -7 5 / 1000= 11,15 .
295
, , ,
,
.
115. 1000 (75 )
(29,71 )
11,14
10,43
10,43
15,66
0,07

,
(23,58 ) (10,25 ) (10,25 ) (3,08 )
15,04
5,68
1,01
11,14
32,16
10,43
15,66
0,09
4,69
18,79
0,09
0,53
3,08
10,22
3,08
0,02
4,69
18,79
0,09
47,73
38,61
0,53
6,23
10,22
11,23
3,08
106,88
2. ,
.
100(33). .
1000 80 . 1 %.
, ,
1 ,
,
,
.
,
, ,
.
1
1084 (. 116).
(80 1000
, 80 )
.
296
116. 1000 (80 )

, , 1

,
, ,
80 , ,
1 %

3(1)
1084-525
1000
= 484,3
1000-484,3
80
^ = 38,71

90 (41)
1084-238
1000
= 219,6
1000219,6
1084-113
1 0 0 0 -
= 104,3
1000-104,3
8 0 /
= 8,35

29 (37)
1084-200
1 0 0 0 -
= 184,5
1000-184,5
1084-8
1 0 0 0 -
= 7,3
1000-7,3
80 ^
= 0,59
0,60
1000
80,0
80,8
39,10
17,76
S0-
= 17,58
8,42
14,92
S0-y
= 14,77
1000 . (80 )
. 1000 84 ,
8,4 % , 8,32 %
. , 80
: 8,4 80 / 100 = 6,72 (. 117).
117. 1000 . (80 )
1 % ,

1000-300
39,1 -
= 11,73
1000-75
39,1
= 2,93
297
1000-371
39,1
= 14,50
1000-618
39,1 -
= 24,16
1000-3,7
39,1 -
= 0,14
1000-99
17,76-
1,75
1000-997
17,76-
= 17,70

1000-699
8,42
= 5,84
1000-349
8,42-
= 2,93
1000-26
8,42-
= 0,22
1000-0,7
8,42-
= 0,01
1000-554
14,92-
= 8,26
1000-2
14,92-
= 0,03
1000-52
14,92-
= 0,77
0,59
, 80 ,
1
, ,
(. 118).
298
118. 1000 (80 )
(0,59 )

(14,92 )

(8,42 )

(17,76 )
(39,1 )
, ,
8,32 % *
1 %
11,73
2,93
2,93
14,50
1,75
8,26
24,51 26,56
24,16
24,16 26,17
0,14
0,03
0,17
17,70
17,70 19,17
5,84
0,59
6,43
6,97
2,93
2,93
3,17
0,22
0,22
0,23
0,01
0,01
0,01
0,77
0,77
0,83
11,73 12,71
3,17
0,18
91,56 99,17
* ( ) 8,32 % .
.
65 ,
, : 80 65 = 5200 .
: 1 %
52 8,4 % 437 , :
5200 + 52 + 437 = 5689 .
,
,
.
,

(. 119).
299
119.
( 65 )
,
(8,4%

)
(
)

38,71 -65 = 2516

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= 1,4
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= 0,24
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= 2,30
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= 1,891
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= 0,011
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= 1,725
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= 0,861
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= 0,064
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= 0,002
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= 0,791
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= 0,003
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= 0,074
0,5245
0,561
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= 0,232
1000-997
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= 2,339
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= 0,033
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= 0,008
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= 0,041
1000-745
0,092
0,068
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,
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722,14

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722,65
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0,00
0,00
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,

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, .
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.
.
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670,00

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,

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-
()
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0,00
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- .
.
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746,80
. .
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0,00
0,00
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.

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775,29

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-
(
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0,00
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. ,
.
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764,40
. .
()
-

()

(
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,

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.
.
. .
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1 ,

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1000,00
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705,80

, %

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. .
()
-

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323
3.
, , (
).
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1
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1 ,

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1000,00
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759,22
75,92

, %
1
,

. .
()
-
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0,00
12,00
99,85
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27,00
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0,00
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324
- ().
.
. 90 .

, %
1 ,

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50,00
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1000,00
1000,00
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, %
1
,

. .
()
-
85,50
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0,00
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0,00
0,00
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0,00
0,00
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,
. .
. . 75 .

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()
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336,00
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252,00
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1000,00
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687,51
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1
,

. .
()
-
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0,00
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().
.
. .
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, %
1

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2
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,

. .
()
-
.. ( )

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0,00
0,00
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0,00
0,00
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.
. 40 .

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1000,0
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675,72
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. .
-
()
()

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0,00
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.
,
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,
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, %
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1000,00
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840,59

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()
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.
.
. 80 .

, %
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1000,00
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777,52
. .
. . ( )
-

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85,50
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0,00
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0.00
77,75
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,

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0,20
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0,00
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.
.
, . 75 .

, %
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,

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1000,00
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842,16
. .
. . ( )
-

()

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85,50
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0,00
0,00
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0,00
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,

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0,18
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0,00
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0,00
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.
,
.
, . 50 .

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1000,00
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710,38

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,

. .
-

()
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0,00
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332
().
.
. 80 .
1
,

, %
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1000,00
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868,09

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59

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. .
. . (
)
-

, %
1
,

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85,50
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0,00
96,50
99,85
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0,33
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1,30
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0,00
1,26
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1000,00
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333
, , ().
.
. 80 .

, %
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1000,00
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888,37
. .
. . ( )
-

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85,50
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0,00
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0,00
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.
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. .
. . ( )
-

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0,00
1,00
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.
. 80 .
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810,90
. .
. . ( )
-

()

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85,50
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0,00
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().
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, %
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59

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866,68
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. .

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,

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21

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. .

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,

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.
. 70 .

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845,23
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, %
. .

-
()

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, .
.
. 42 .

22

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, %
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1000,00
1000,00
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652,80

, %

1 ,

. .

20 %-
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99,85
99,85
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0,00
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1,80
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122,85
73,71
3,07
202,54
30,38
0,70
12,22
122,98
60,40
66,99
1,74
73,64
45,46
73,59
3,07
202,23
23,70
0,00
9,05
65,28
1156,62
1000,00
682,85
652,80
340
.
. . 65 .

, %

22
87

1 ,

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70,00
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1000,00
1000,00
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734,45
73,45

, %
1
,

. .

-
()

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84,00
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12,00
99,85
99,85
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2,32
372,76
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158,15
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86,15
2,23
372,20
22,37
13,96
35,49
73,45
1207,54
1000,00
768,25
734,45
341
.
.
. 70 .

, %
1 ,

22
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99
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60,00
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1000,00
1000,00
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724,36

, %
. .

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84,00
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96,50
99,85
27,00
12,00
99,85
0,00
78,00
0,00
72,44
1
,

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220,31
1,60
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0,10
0,04
34,91
0,81
143,98
62,86
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1,55
404,60
18,05
39,84
0,10
0,00
27,24
0,00
1305,02
1000,00
757,70
724,36
342
. . .
42 .

, %
1 ,

22

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1000,00
1000,00
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559,96

, %
. .

20 %-
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27,00
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30,00
37,00
99,85
99,85
56,00
1
,

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1000,00
131,30
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1,85
109,97
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134,16
4,58
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559,96
343
.
. 55 .

, %
1 ,

23
59
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1000,00
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841,59

, %
1
,

-
()

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99,85
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1000,00
84,16
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0,00
10,42
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885,88
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344
.
. ,
. 70 .

, %
1 ,

59
87

( )
59 ( )
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95,00
95,00
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57,00
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1000,00
1000,00
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882,59
. .
-
()
()

( )
59
( )

, %
1
,

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99,85
12,00
97,50
99,85
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0,00
27,00
12,00
72,00
99,10
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6,42
24,09
96,31
73,00
14,19
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40,24
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0,00
1,73
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1000,00
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882,59
88,26
345
-. - .
. 45 .

1 ,

, %

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970,00
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29,26
1000,00
1000,00
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966,01
96,60

, %

1 ,

-

()
()

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99,85
99,85
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1000,00
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8,29
30,01
1016,85
966,01
346
. -
, . 65 .

, %
..
-
()
()
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12,00
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92,00
1 ,

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1000,00
978,72
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().
.
. 75 .

31

67

31

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1 ,

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99,85
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96,00
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1000,00
1000,00
48,96
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859,32
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347

, %
. .
()
-
()

(
)

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97,50
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99,85
0,00
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12,00
99,00
85,93

1 ,

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397,20
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0,78
33,45
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31,63
162,87
23,19
7,86
0,00
9,03
15,05
31,31
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1000,00
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348
.
. 75 .

, %
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59
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75,00
88,00
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1 ,

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1000,00
1000,00
867,59
867,59

, %
. .
-
()
()
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97,50
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99,85
0,00
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0,00
27,00
12,00
78,00
86,76
1
,

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88,11
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0,33
119,07
0,46
18,80
178,09
26,90
75,33
411,48
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3,90
0,00
100,02
0,00
5,08
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20,98
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1000,00
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349
.
, . 90 .

, %
1 ,

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67
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50,00
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163,08
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39,00
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711,34
1000,00
1000,00

, %
1
,

. .
- ()
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0,00
50,00
0,00
74,00
70,00
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99,85
0,00
27,00
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0,00
0,00
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0,36
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1000,00
56,88
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17,50
0,00
0,28
0,00
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0,00
4,87
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0,00
0,00
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350
.
.
. 90 .

, %
1 ,

1
59

(
)

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75,00
0,00
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0,00
11,00
2,00
10,45
0,00
74,04
1000,00
1000,00
740,40
740,40
. .

()
-

- (
)

, %
1
,

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0,00
84,00
99,85
0,00
27,00
12,00
0,00
99,85
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334,80
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0,73
29,33
110,00
24,00
31,01
27,15
334,30
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0,00
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0,00
7,92
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0,00
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0,00
11,00
2,00
10,45
0,00
74,04
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1000,00
776,91
740,40
351
.
. 80 .

, %

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67
1 ,

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200,00
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1000,00
1000,00
843,26
843,26
84,33
. .
-

()

- (
)

, %
1
,

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99,85
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0,00
12,00
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0,00
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3,23
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0,00
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95,00
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0,00
27,00
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6,11
0,19
0,00
2,38
3,97
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352
.
. .
55 .

, %
1 ,

42
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99,70
99,85
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95,00
15,00
156,00
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1000,00
1000,00
988,40
988,40

, %

1 ,

. .
()

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99,00
99,70
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1,01
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15,40
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1000,00
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353
.
. .
55 .

, %
42
-
-
97,50
99,40
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96,66
1 ,

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1000,00
1000,00
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966,64

, %
1
,

. .
()

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46,00
50,00
96,50
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0,00
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354
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. .
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, %
1 ,

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1000,00
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988,55

, %
. .
()

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1
,

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355
4.

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2.
1:1.
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358
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.
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1000
1000
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800,00
788,92
, ,
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200,00
195,00
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1,01
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788,92
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, , 200,00
. .
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. ., %
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1000
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195,00
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19,67
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96,50
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195,00
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, . . 200,00
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. ., %
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17,56
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1000
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. . .
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, . . .. 200.00 .
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. ., %
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195,00
1000
, .
98,97
97,50
800,00
200,00
791,74
195,00
369
1000,00
986,74
1000,00
986,74
98,67
1000,00
986,74
1000,00
986,74
99,85
589,04
588,16
471,23
470,53
100,00
196,15
196,15
156,92
156,92
100,00
196,15
196,15
156,92
156,92
95,00
39,23
37,27
31,38
29,82
1,61 %
800.00
7,85
6,28
99,85
7,85
7,83
6,28
6,27
1036,27
1025,56
829,01
820,46
3,5%
28,72
98,97
1000,00
989,67
800,00
791,74
85,50
1219,78
1042,91
243,96
208,58
46,00
121,98
56,11
24,40
11,22
50,00
6,10
3,05
1,22
0,61
96,50
6,10
5,89
1,22
1,18
1353,96
1107,96
270,80
221,59
200,00
195,00
35,89
1,03 %
, , 200,00
12,0%
97,50
132,96
1000,00
975,00
26,59
2,50 %
1000

, %
1000
99,85
471,23
470,53
474,71
473,99
85,50
243,96
208,58
245,75
210,12
100,00
156,92
156,92
158,08
158,08
100,00
156,92
156,92
158,08
158,08
95,00
31,38
29,82
31,62
30,03
46,00
24,40
11,22
24,58
11,30
99,85
6,28
6,27
6,32
6,31
370
6,28
6,32
50,00
1,22
0,61
1,23
0,61
96,50
1,22
1,18
1,23
1,19
1099,81
1042,05
1107,92
1049,71
5,31 %
0,73%
6,00%
98,67
55,31
62,97
1000,00
986,74
1000,00
986,74
371
6.
.
, . 75 .
80,0 + 2,0%.

, %
1
,

. .

-
9 % -
85,50
84,00
99,85
27,00
27,00
99,85
0,00
50,00
0,00
295,72
158,45
337,96
263,89
168,95
10,56
1,02
0,53
0,10
252,84
133,10
337,45
71,25
45,62
10,54
0,00
0,27
0,00
80,00
1237,18
1000,00
851,06
800,00
.
, . . 21,0 3,0 %.

, %

1 ,

. .
-
18 % -
()

85,50
99,85
35,00
80,00
84,00
27,00
99,85
50,00
0,00
242,83
246,79
217,46
195,99
130,49
139,73
10,18
0,96
1,57
207,62
246,42
76,11
156,80
109,61
37,73
10,16
0,48
0,00
79,00
1186,00
1000,00
844,92
790,00
372
7. ,
,
.
, .
. .

, %
74,00
50,00
66,80
94,00
99,85
67,62

1 ,

540,00
200,00
250,00
7,00
3,00
1000,00
1000,00
399,60
100,00
167,00
6,58
3,00
676,18
676,18

, %
1
,

1 .
-
85,50
99,85
27,00
0,00
0,00
0,00
84,00
191,93
367,72
316,65
1,84
0,39
12,99
98,65
164,11
367,17
85,50
0,00
0,00
0,00
82,87
74,00
99,85
22,50
3,05
16,65
3,05
67,62
1015,72
1000,00
719,34
676,18
373
.
. .
. 0,25 0,5 .

, %
1 ,

74,00
98,80
99,85
679,00
291,00
30,00
502,46
287,51
29,96
81,99
1000,00
1000,00
819,93
819,93

, %
1
,

1 .
-
85,50
99,85
27,00
0,00
99,85
99,70
94,00
0,00
238,76
236,41
393,91
2,29
155,09
124,45
49,78
0,32
204,14
236,05
106,36
0,00
154,85
124,07
46,80
0,00
81,99
1201,01
1000,00
872,27
819,93
374
.
. .
. 0,25 0,5 .

, %

1 ,

80,00
98,70
99,85
679,00
291,00
30,00
543,20
287,22
29,96
86,04
1000,00
1000,00
860,38
860,38
1 .
-

, %

1 ,

85,50
99,85
27,00
0,00
99,85
99,70
96,00
0,00
256,23
256,23
427,04
1,42
201,16
113,70
11,30
2,84
219,08
255,84
115,30
0,00
200,86
113,37
10,86
0,00
1269,92
1000,00
915,30
860,30
86,04
375
.
.
.
. .

, %
1 ,

()
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86,00
70,00
89,30
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520,00
250,00
50,00
80,00
100,00
416,00
215,00
35,00
71,44
97,50
83,49
1000,00
1000,00
834,94
834,94
1 .
-

(
)

()

()

, %
1
,

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99,85
27,00
0,00
99,85
84,00
196,74
280,45
327,89
1,27
70,31
127,41
168,21
280,03
88,53
0,00
70,21
107,02
74,00
95,00
50,96
25,04
37,72
23,79
99,85
0,00
12,00
84,00
78,00
97,50
2,27
0,43
16,61
3,35
7,57
102,30
2,27
0,00
1,99
2,81
5,90
99,74
1212,60
1000,00
888,23
834,94
83,49
376
.
.
.
. .

, %

()
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75,00
70,00
89,30
97,50
80,74
1 ,

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250,00
50,00
80,00
100,00
1000,00
1000,00
416,00
187,50
35,00
71,44
97,50
807,44
807,44
1 .
-
()
(
)

()

, %
1
,

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99,85
27,00
0,00
84,00
27,00
12,00
99,85
85,00
0,00
12,00
196,52
371,08
327,52
1,27
116,51
8,08
54,56
2,69
0,12
0,41
16,59
168,03
370,53
88,43
0,00
97,87
2,19
6,55
2,69
0,10
0,00
1,99
95,00
78,00
97,50
15,89
7,56
102,18
1220,98
1000,00
15,09
5,90
99,63
858,98
807,44
80,74
377

:

, %
2,5
2,5
2,5
2,6
3,0

( 200 1 )
4,1
4,1
5,0
. IT
. , .
. . 1 30 .
13 2 , 0 %.
,

, %
1
(
)
85,50
544,29
465,37
546,70
467,44
99,85
359,41
358,87
361,01
360,46
78,00
80,78
63,01
81,14
63,29
4,60
4,98
50,00
1,52
0,76
1,52
0,76
100,00
1,26
1,26
1,27
1,27
991,86
889,27
996,62
893,22
87,00
1000,00
870,00
1000,00
870,00
378
. I .
. . . 1
30 . 12,5 % (2,0 %).
,
1
, %

1
(
)

85,50
472,80
404,25
474,91
406,05
99,85
359,76
359,22
361,36
360,82
78,00
61,41
47,90
61,68
48,11
96,00
40,79
39,16
40,98
39,34
84,00
36,85
30,95
37,01
31,09
98,00
9,65
12,89
13,21
12,95
4,90
986,16
894,37
994,08
898,36
1000,00
875,00
1000,00
875,00
87,50
4,93
. 1
, . .
. 16,0 % (+3; 1 %).
,
, %

1
(
)

85,50
341,65
292,11
343,04
293,30
99,85
173,98
173,72
174,69
174,43
78,00
15,83
12,35
15,90
12,40
78,00
18,97
14,80
19,05
14,86
84,00
15,82
13,29
15,88
13,34
379
27,00
47,44
12,81
47,63
12,86
100,00
3,80
3,80
3,82
3,82
2,89
2,90
50,00
0,96
0,48
0,96
0,48
80,00
126,53
101,22
127,04
101,63
,
,
70,00
268,90
188,23
270,00
189,00
66,00
68,53
45,23
68,82
45,42
1085,80
858,04
1089,73
861,54
84,00
1000,00
840,00
1000,00
840,00

, %
1,45
1,20
, , ,
2,20
1,70
6,00
()
4,50
2,40
4,40
4,80
4,00
380
. I .
. . 1 90 .
7,0 1,0 %.
,

, %
1
(
)
86,50
100,00
85,50
739,89
632,61
87,00
7,50
6,52
55,45
48,24
99,85
19,50
19,47
144,28
144,06
70,00
2,00
1,40
14,80
10,36
84,00
12,00
10,08
68,79
74,58
27,00
4,00
1,08
29,59
7,99
96,50
0,75
0,72
5,52
5,33
50,00
1,00
0,50
7,40
3,70
78,00
2,50
1,95
18,50
14,43
149,25
127,22
1104,22
941,30
93,00
135,15
125,69
1000,00
930,00
. .
. .
. 1 160 . 4,5 1,5 %.
,

, %
1
(
)
. .
85,50
100,00
85,50
659,94
564,25
99,85
25,00
24,96
164,97
164,72
84,00
33,00
27,72
217,77
182,93
27,00
5,41
1,46
35,67
9,63
40,00
9,00
3,60
59,40
23,76
381
70,00
4,00
2,80
26,40
18,48
0,52
3,43
50,00
0,40
0,20
2,64
1,32
99,85
0,60
0,60
3,97
3,96
177,93
146,84
1174,19
969,05
95,50
151,53
144,71
1000,00
955,00
. -,
. .
. . 1
140 . 6,0 1,5 %.
,

, %
1
(
)
. .
85,50
10,00
8,550
477,70
408,43
99,85
6,00
5,991
286,57
286,14
84,00
4,00
3,360
191,08
160,51
11,50
1,22
0,144
58,17
6,69
27,00
3,00
0,810
143,30
38,69
99,85
0,05
0,050
2,39
2,39
50,00
0,02
0,010
0,96
0,48
80,00
2,20
1,760
105,09
84,07
26,49
20,675
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987,40
94,00
20,94
19,68
1000,00
940,00
382
8.

.
1. ,
,
:
) ( ) 10 %;
) ( ) 15 %.
2. . 1

.

.
3.
7,5 % .
4.
(, ).
5. .
.
6.
: 1 0,84 .

1 : 1
.
.
7.
.
,
.
.
8. 10 %
.
9. ( )
.
.
10. ( )
. (
) .
.
11. ,
: 1 5,0
383
(). , , 4: 1.
12. ,
.
.
13. , ,
: , ,
, , . ,
, .
14. , ,
.
. : 10 %
.
10 %,
.
,
.

.
15.
5,0 %.
, , ,
.
16.
- 1,2, 3.
17. ,
, , , , ,
1:1. .
18. 1
.
( 1 )
, ,
,
. .
19. , .
, , :
100 1 %; 250 0,3; 500 0,2 %.
20. 1

.
21.
10 %
.
384
22.
,
, , ,
.
23. , ,
0,5 %.
,
, , . .
24. .
25.
.
26.
5 %.
27.
.
28.
.
29.
:
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1,0 %;
( ) 1,0 %;
( ) 0,8 %;

( ) 0,2 %;
()
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, , 13,0 %.
385
9.

,
.
1. ,
,
:
) ( ) 5+2 %;
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) ( )
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2. . I
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.
3.
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) , 5 % ;
) 7,5 % .

(, .), ,
.
4.
(, ).
5. .
6.
.
7. 1
0,84 .
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.
.
.
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18.11.10.
60x88/16.
. .
. . . 25. 1000.

193230, ., . 21, . 241
E-mail: info@trmost.com
Internet: www.trmost.com

199026, -, ., . 86,
.: (812) 322-68-43

Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Технология Мучных Кондитерских Изделий (2011)

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