Disciplina: Chimia alimentului

Lucrarea nr. 1
Analiza calitativa a glucidelor
1. Introducere
Glucidele (glycos = dulce), cunoscute i sub numele de hidrai de carbon (formula general = C n(H2O)m) sau
zaharuri (sakkharom = substan dulce) sunt substane de origine predominant vegetal i se formeaz n procesul de
fotosintez care decurge n plantele verzi.
Glucidele, componente principale ale hranei omului i animalelor, sunt compui foarte rspndii n natur, att
sub form liber (pentoze, hexoze), ct i sub form de combinaii (glicozide, glicoproteide, glicolipide etc.). Proporia
lor n regnul vegetal reprezint peste 50% din substana uscat a organismelor vegetale superioare.
n organismele animale exist un numr mai mic de reprezentani ai glucidelor, aflate ntr-o proporie mai
mic, comparativ cu protidele i lipidele.
Glucidele sunt substane constituite din atomi de: C, H, O (foarte rar N i S) cu funciuni chimice mixte:
polihidroxialdehide (aldoze) i polihidroxicetone (cetoze).
Glucidele se clasific n dou grupe mari: glucide simple, numite oze (monoglucidele sau monozaharide) i
glucide compuse numite ozide.
Dintre glucidele cel mai des intalnite pot fi mentionate glucoza, fructoza, iar dintre poliglucide zaharoza,
celuloza si amidonul.
O

OH

HC

H2C

OH

HO

C
H2C

HO

OH

OH

OH

OH

OH

HO

H2C

OH

D-Glucoza
(aldohexoza)

O
H
OH

OH

CH2OH
O
H

H
O

OH

OH

-D-Glucopiranoza

H
OH H

HO

OH
CH2

OH

H2C

O
H

OH
H

D-Fructoza
(cetohexoza)

CH2OH
H

H2C OH

HO
OH

OH

OH

-D-Glucopiranoza

-D-Fructofuranoza

H
H
CH2OH
OH

-D-Fructofuranoza

Zaharoza

CH2OH

CH2OH
O

H
H
OH

OH

H
O

OH
CH2OH
H

OH
H

H
OH

OH

CH2OH
O

H
OH

OH

H
O

O
H
OH
H

H
OH

H
O

H
1
O
6 CH2
5
H
OH
3
H

CH2OH
O
H
2
OH

H
1
O

CH2OH
O

H
4 OH
H

H
O
OH

O
H
OH

OH

H
OH

Amidon (amilopectina)
Pentru determinarea structurii unei glucide se pot realiza o serie de teste calitative bazate pe reacii chimice
determinate de natura grupelor funcionale constituiente si de structura molecular a compusului.

2. Analiza calitativa a carbohidratilor

Materiale necesare:
Solutie glucoza 1%
Solutie fructoza 1%
Solutie zaharoza 1%
Solutie amidon 1%
Reactiv Lugol (solutie iod-iodura)
Reactiv Benedict
Reactiv Seliwanoffs
Reactiv Barfoed
Apa distilata
Pipete
Cilindri gradati
Eprubete
Indicator universal de pH
2.1. Testul cu reactiv Benedict
Glucidele reductoare sunt detectate cu ajutorul reactivului Benedict care conine ioni de Cu 2+(albastru) si care in urma
unui proces redox datorat grupei aldehidice trec in ioni de Cu+ care precipita sub forma de Cu2O (rosu). Reactivul
Benedict este preparat din 100 g Na2CO3 anhidru, 173 g citrat de sodiu i 17.3 CuSO4 (pentahidrat) dizolvate intr-un
litru de apa. Solutia se utilizeaza si in analiza clinica de laborator pentru determinarea glucozei din urina. Toate
aldozele precum si dizaharidele care au hidroxilul semiacetalic liber dau test pozitiv. Datorita mediului bazic in care
are loc reactia si fructoza da un test fals pozitiv dupa epimerizare in glucoza si manoza.
Mod de lucru
Se iau 7 eprubete si se eticheteaza sau se marcheaza cu nr. de la 1 la 7. In eprubete se introduc solutiile
conform tabelului de mai jos. Se adauga apoi cate 3 picaturi de reactiv Benedict, se agita bine si se introduc intr-o baie
de apa la fierbere unde se mentin 2 minute. Se scot si se noteaza culoarea observata pentru fiecare eprubeta.
Eprubeta nr.
1
2
3
4
5
6

Continut
Culoare proba finala
Observatii
3 ml apa
3ml sol. glucoza 1%
3ml sol. fructoza 1%
3ml sol. zaharoza 1%
3ml sol. amidon 1%
0.5 ml glucoza1% + 2.5 ml
apa
7
2 ml glucoza1% + 1 ml apa
Obs. Baia de apa este realizata dintr-un pahar de 400 ml in care se introduc 200 ml apa si se aduce la fierbere
inainte de inceperea testului.
2.2. Testul cu reactiv Barfoed
Reactivul Barfoed (solutie de acetat de Cu in acid acetic) contine ioni de Cu2+ in mediu acid. Conditiile de oxidare sunt
mai blande si numai monozaharidele reducatoare dau test pozitiv in timp ce dizaharidele nu dau acest test.
Mod de lucru
Se iau 5 eprubete si se eticheteaza sau se marcheaza cu nr. de la 1 la 5. In eprubete se introduc solutiile
conform tabelului de mai jos. Se adauga apoi cate 5picaturi de reactiv Barfoed, se agita bine si se introduc intr-o baie
de apa adusa la fierbere unde se mentin 2 minute (masurate din momentul in care apa incepe din nou sa fiarba). Se scot
eprubetele si se noteaza culoarea observata pentru fiecare.
Eprubeta nr.
Continut
Culoare proba finala
Observatii
1
3 ml apa
2
3ml sol. glucoza 1%
3
3ml sol. fructoza 1%
4
3ml sol. zaharoza 1%
5
3ml sol. amidon 1%

2.3 Test cu reactiv Seliwanoff's

Este un test care face distinctia intre aldoze si cetoze. Reactivul Seliwanoff's este o solutie formata din
rezorcina dizolvata in acid clorhidric concentrat. Testul se bazeaza pe faptul ca cetozele se deshidrateaza mai rapid
decat aldozele cu formare de hidroximetilfurfurol care condenseaza cu rezorcina formand un produs rosu. Si
dizaharidele care contin cetoze in structura dau acest pozitiv.

Mod de lucru
Se iau 5 eprubete si se eticheteaza sau se marcheaza cu nr. de la 1 la 5. In eprubete se introduc cate 3 ml reactiv
Seliwanoffs (atentie este puternic corosiv!). Se adauga apoi cate 0.1ml din solutii conform tabelului de mai jos, se
agita bine si se introduc intr-o baie de apa adusa la fierbere unde se mentin 5 minute (masurate din momentul in care
apa incepe din nou sa fiarba). Se scot eprubetele si se noteaza culoarea observata pentru fiecare.
Eprubeta nr.
Continut
Culoare proba finala
Observatii
1
apa
2
sol. glucoza 1%
3
sol. fructoza 1%
4
sol. zaharoza 1%
5
sol. amidon 1%
2.4 Test cu solutie Lugol
Iodul formeaza un aduct de culoare albastra in prezenta amidonului. Iodura de potasiu are rolul de a creste solubilitatea
iodului in apa. Dizaharidele si monozaharidele nu modifica culoarea solutiei de iod-iodura.
Mod de lucru
Se iau 5 eprubete si se eticheteaza sau se marcheaza cu nr. de la 1 la 5. In eprubete se introduc solutiile
conform tabelului de mai jos. Se adauga apoi cate 2 picaturi de reactiv Lugol, se agita bine si se noteaza culoarea
observata pentru fiecare.
Eprubeta nr.
1
2
3
4
5

Continut
3 ml apa
3ml sol. glucoza 1%
3ml sol. fructoza 1%
3ml sol. zaharoza 1%
3ml sol. amidon 1%

Culoare proba finala

Observatii

2.5 Invertirea zaharului

Intr-o eprubeta se introduc 5 ml solutie zaharoza 1% si se adauga 5 ml solutie HCl 0.1M. Se fierbe pe baie de apa timp
de 30 minute. Solutia din eprubeta se raceste, se neutralizeaza prin adaugarea de solutie NaOH 0.1M (aprox. 5 mlverificare cu indicator de pH!) si se efectueaza testele cu reactiv Benedict si Seliwanoffs in doua eprubete separate,
conform modului de lucru prezentat anterior.
Intrebari:
1. Scrieti structurile ciclice pentru urmatorii compusi: -glucofuranoza, -fructopiranoza, lactoza, celobioza, galactopiranoza.
2. Precizati care din urmatoarele glucide prezinta caracter reducator: glucoza, fructoza, trehaloza, lactoza, zaharoza,
manoza, galactoza, ribuloza.
3. Scrieti structura moleculara a unui dizaharid ipotetic format din doua molecule de -D-glucopiranoza unite prin
legatura C1-C1. Precizati daca aceasta glucida are caracter reducator sau nu.
4. In laborator aveti 3 borcane fara eticheta dar in care se cunoaste ca era glucoza, zaharoza si fructoza. Avand la
dispozitie toti reactivii de identificare utilizati in lucrare propuneti o schema de lucru pentru identificarea continutului
fiecaruia din borcane.