PERUBAHAN

KARAKTERISTIK DAN
MUTU PANGAN

OLEH:
MUSYIRNA RAHMAH NST, M.SI

Pendahuluan:

Perubahan karakteristik dan mutu pangan Interaksi antar

komponen kimia dalam pangan atau senyawa kimia lain yang ada
dilingkungannya
Faktor yang mempengaruhi percepatan perubahan karakteristik dan
mutu pangan:
pH
Aktivitas air
Keberadaan enzim
Kondisi proses pengolahan (suhu, tekanan, dan homogenisasi)
Kondisi penyimpanan (suhu, waktu, kelembapan udara,
keberadaan oksigen,cahaya, jenis kemasan, aktivitas mikroba)
Perubahan karakteristik dan mutu pangan diinginkan atau tidak
diinginkan

Perubahan mutu fisik dan sensori:

1. Kekentalan
2. Elastisitas
3. Warna
4. Bau
5. Aroma
6. Dan tekstur

Komposisi, Mutu dan Keamanan

BAHAN
PANGAN

KOMPOSISI

Daging
Ikan
Sayuran
Buah
Susu
dll

Alami :
Air
Lemak
Protein
Karbohidart
Vitamin
Mineral
Tambahan :
Pengawet
Pewarna
dll

BAHAN
PANGAN

REAKSI
PERUBAHAN

ATRIBUT
MUTU

Tekstur
Warna
Rasa
Bau
Nilai Gizi

DAMPAK

MUTU

KEAMANAN

PERUBAHAN
FISIK, KIMIA

MUTU DAN
KEAMANAN

Reaksi-reaksi kimia yang terjadi dalam pangan,

komponen kimia yang terlibat dan mutu pangan
yang dipengaruhi
Reaksi kimia
yang terjadi

1. Reaksi
oksidasi

Komponen kimia
yang terlibat

Lemak

tidak

jenuh

Vitamin

klorofil

C,

Faktor yang
mempengaruhi

Mutu yand dipengaruhi

Suhu tinggi,
oksigen, cahaya,
katalisator

Kerusakan lamak,
pembentukan bau
tengik (off-flavor),
perubahan warna dan
rasa, penurunan nilai
gizi dan pembentukan
komponen toksik

Oksigen, cahaya

Kerusakan vitamin C
dan klorofil

Lanjutan
Reaksi kimia
yang terjadi

2. Reaksi
hidrolisis

Komponen kimia
yang terlibat

Lemak

Faktor yang
mempengaruhi

Air, Suhu tinggi,

jenuh/tidak jenuh

Pati

(amilosa
dan amilopektin,
enzim amilase

Air, Suhu, asam,

jenis enzim

Mutu yand dipengaruhi

Kerusakan lemak,
pembentukan bau
tengik, serta perubahan
tekstur dan nilai gizi
Kehilangan sifat
gelatinisasi,kehilangan
kemampuan
membentuk gel dan
peningkatan sifat
kelarutan dalam air

Reaksi kimia
yang terjadi

3. Reaksi
pencoklatan

Komponen kimia
yang terlibat

Non

enzimatis:
Gula pereduksi
dan gugus amin
pada asam
amino/protein
Enzimatis:

Faktor yang
mempengaruhi

Mutu yand dipengaruhi

Suhu tinggi, pH,

aktivitas air,
katalisator

Pembentukan warna
cokelat dan perubahan
flavor

Oksigen, cahaya,
polifenol oksidasi, suhu
fenol oksidase,
senyawa fenolik
Karamelisasi:

Pembentuk warna
cokelat, perubahan
flavor dan tekstur

Pemanasan pada Pembentukan warna

gula sederhana
cokelat dan flavor
suhu tinggi
(sukrosa,
glukosa, fruktosa)

Reaksi kimia
yang terjadi

Komponen
kimia yang
terlibat

4. Denaturasi

Protein

5. Gelatinasi

Pati

6. Retrogradasi

Pati

Faktor yang
mempengaruhi

Suhu tinggi,
alkohol,
asam/basa,
logam berat

(amilosa,
Suhu,air,
amilopektin)
komponen lain
(asam, gula,
enzim )

(amilosa

dan
amilopektin)

Suhu dingin

Mutu yand dipengaruhi

Perubahan tekstur,
penggumpalan protein,
dan kehilangan sifat
kelarutan

Kehilangan sifat kristal

pati dan mempengaruhi
kelarutan dalam air,
kekentalan, dan
kekuatan gel
Sineresis,perubahan
tekstur dan penurunan
daya cerna pati

Contoh
perubahan mutu fisik dan sensori

1. Pembentukan bau langu

pada susu kedelai
disebabakan oleh reaksi oksidasi
lemak tidak jenuh
oleh aktivitas
enzim lipoksigenase
2.Penggumpalan putih
telur karena pemanasan
menyebabkan terjadinya
denaturasi protein
terjadi perubahan
struktur protein dari
struktur tersier ke
struktur sekunder

3.Aroma khas pada tempe oleh adanya

reaksi hidrolisis protein membentuk peptida-peptida
rantai pendek yang mengandung residu asam glutamat
yang berkonstribusi pada pembentukan
flavor yang disukai (umami flavor)

4. Reaksi lebih lanjut hidrolisis lemak tidak jenuh

perubahan fisik dan sensori lemak
lemak menjadi tengik

Reaksi mailard pada roti

pembentukan warna cokelat yang diinginkan

Reaksi pencoklatan enzimatis

Mengapa buah apel, kentang atau pisang

yang terkelupas atau dipotong berangsurangsur permukaanya berubah menjadi
cokelat?

Pembentukan warna cokelat

di karenakan bagian
permukaan bahan pangan
(buah dan sayur) terpapar
oksigen sehingga memicu
reaksi oksidasi senyawa
fenol yang dikatalisis oleh
enzim fenol oksidase atau
polifenol oksidase

Reaksi ini tidak diinginkan

Karena diartikan sebagai bentuk
Kerusakan /penurunan mutu

Pencegahannya???
Inaktivasi enzim dengan pemanasan
(blansir), penambahan senyawa
antioksidan, sirup/ gula),
pemvakuman untuk menghilangkan
oksigen

Reaksi pencoklatan non-enzimatis

Mengapa roti atau cookies yang dipanaskan
dalam oven menjadi cokelat??
Mengapa dodol berwarna cokelat??
Mengapa susu steril berangsur-angsur
mengalami perubahan warna kecoklatan
selama penyimpanan?

Pembentukan warna cokelat

di karenakan reaksi nonenzimatis disebut reaksi
Mailard: terjadi bila bahan
pangan terdapat gula
pereduksi (gula aldosa) dan
senyawa amin (asam
amino,protein dll) bereaksi
membentuk N-subtituted
glycosylamin pigmen
melanoidin berwarna cokelat

Dipicu oleh: pemanasan pada suhu

tinggi, seperti: penggorengan,
pemanggangan dan pemasakan.
Reaksi ini dapat terjadi selama
penyimpanan dg laju reaksi lambat.

Reaksi karamelisasi??
Apabila gula sederhana misal sukrosa, dipanaskan
pada suhu tinggi (> 170oC) maka terjadi reaksi karamelisasi
Melibatkan inversi dan fragmentasi senyawa organik,
Aldehid, keton, yang bersifat volatil serta
pembentukan pigmen warna cokelat
karamel dan flavor yang disukai

Reaksi oksidasi dan hidrolisis

lemak
Mengapa minyak goreng yang digunakan
untuk memasak, produk pangan seperti
kacang-kacangan lama kelamaan akan
rusak dan menjadi tengik?
Mengapa minyak ikan harus disimpan
dalam kemasan yang gelap?

Pembentukan aroma tengik

disebabkan oleh reaksi
oksidasi atau reaksi
hidrolisis. Reaksi oksidasi
terutama terjadi pada lemak
tidak jenuh membentuk
senyawa radikal peroksida
dan selanjutnya membentuk
hidroperoksida yang mudah
terdegradasi membentuk
senyawa golongan
aldehid,keton dan alkohol
yang tercium sebagai bau
tengik

Dipicu oleh: cahaya, suhu, oksigen,

dan logam
Seperti minyak ikan yang
mengandung asam lemak tak jenuh
dikemas dalam kemasan yang gelap
agar menghindari cahaya (reaksi
oksidasi)

Lanjutan..

Pembentukan aroma tengik dari

Reaksi Hidrolisis lemak (jenuh/ tak jenuh)
disebabkan karena
lemak terhidrolisis menjadi asam lemak
Bebas dan gliserol (lipolisis) . Reaksi ini dipercepat oleh
Air, aktivitas enzim lipase dan panas
Ex: Minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng bahan pangan
Yang banyak mengandung air akan cepat mengalami ketengikkan

Hidrolisis pati

Hidrolisis Pati diaplikasikan pada pembuatan

sirup glukosa, gula dan maltodekstrin
Pati (amilosa dan amilopenktin) dihidrolisis oleh
asam atau enzim hidrolase (-amilase, amilase dan glukoamilase)
pemutusan ikatan glikosidik pada Struktur amilosa dan amilopektin
Hidrolisis pati menyebabkan pati kehilangan sifat gelatinisasi dan
Lebih larut dalam air.

Retrogradasi Pati

Mengapa roti bila dimasukkan kedalam

lemari pendingin menjadi keras dan menjadi
masir (grainy)?

Fenomena ini disebabkan

oleh terjadinya Retrogradasi
pati yaitu: pembentukan
ikatan-ikatan hidrogen yang
terbentuk antara gugus
hidroksil pada molekulmolekul amilosa dan
amilopektin sehingga
membentuk tekstur yang
rigrid (keras)

-Ikatan hidrogen akan semakin kuat

bila suhu di turunkan sehingga struktur
pati akan semakin kompak (padat).
-Ikatan hidrogen ini akan melemah jika
di suhu dinaikkan (pemanasan)-->
struktur pati pada roti akan lunak

Tugas yaa

Cari 3 contoh pangan segar yang sering saudara konsumsi.Lihat

dibuku pustaka atau internet komposisi komponen kimia
penyusunya sekaligus energinya
Cari 3 produk pangan olahan di pasaran dan amati label pada
kemasannya. Catat ingredien (bahan) penyusunya dan
kelompokkan ingredien tersebut, apakah termasuk komponen
makro, mikro atau bahan tambahan pangan. Catat juga kandungan
gizi dan nilai energi yang tercantum pada kemasan tersebut.
Jelaskan fenomena-fenomena lain terkait perubahan dalam pangan
dan jelaskan mengapa suatu reaksi kimia tersebut dapat terjadi
serta komponen kimia apa yang terlibat dalam reaksi tersebut.

Terimakasih