BAHAN TAMBAHAN

PANGAN
PEWARNA, PEMANIS BUATAN,
ANTIOKSIDAN

KELOMPOK 1:
DHINA ARISANTI
DESY PURNAMASARI
MARTINUS S.TES LOE
NISAUL FITRI
YUNI TRI WULANDARI

Bahan Tambahan Makanan

Menurut
PerMenKes
722/MENKES/IX/88
Bahan
tambahan makanan adalah bahan yang biasanya
tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya
bukan
merupakan
ingredien
khas
makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang
dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan
untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada
pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan,
pengemasan,
penyimpanan
atau
pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau
diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak
langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat
khas makanan tersebut.

TUJUAN
Mengawetkan makanan dengan mencegah
pertumbuhan mikroba perusak pangan atau
mencegah terjadinya reaksi kimia yang
dapat menurunkan mutu pangan.
Membentuk makanan menjadi lebih baik,
renyah dan enak dimulut.
Memberikan warna dan aroma yang lebih
menarik
Meningkatkan kualitas pangan.
Menghemat biaya.

Penggolongan
BTM

PEWARNA
Pewarna adalah bahan tambahan makanan
yang dapat memperhaiki atau memberi warna
pada makanan
Memberi kesan
Menyeragamkan
Menutupi
Mengatasi
perubahan
perubahan
menarik
warna
warna
warna
pangan
bagiselama
selama
konsumen
proses
penyimpanan
pengolahan

PEWARNA YG DIIJINKAN
PEWARNA ALAMI:

-Anato (Cl.75120)

Beta Apo-8 karotena

Karamel

Khlorofil (Cl.75100)

Titanium Dioksida (77841)

PEWARNA SINTETIK:

Brilliant Blue (Cl. 2028)

-Sunset yellow FCF

(Cl.15985)

Eritrosin (Cl. 45430)

Cokelat HT (Cl. 20285)

Fast Green FCF (Cl. 42053)

PEWARNA DILARANG
Auiramine,
Butter Yellow,
Chrysoindine,
Citrus Red No. 2,
Guinea Green B,
Magenta,
Metanil Yellow,
Oil Orange SS, Oil Orange
XO,
Oil Yellow AB, Oil Yellow
OB,
Ponceau 3R, Ponceau SX,
Ponceau 6R,
Rhodamin B, dan Sudan I.

PENGUJIAN PEWARNA
(SNI 01-2895-1992)

Metode kromatografi kertas

menggunakan benang wol
Siapkan
Tambahkan
Pekatan
Dipanaskan
Ambil
Masukkan
Bandingkan
benang,
benang
benang
& kertas
dlm
benang
pembanding
amonia
diatas
RF&gelas
saring
sampel
cuci
wol
dlm
wol
api
bebas
encer
piala
dgn
fase
larutan
sambil
pd
dengan
ditotolkan
air
larutan
100ml
gerak
lemak
bersih
dan
diaduk
Rfyg
sampel
dipekatkan
baku
pd
(berulang-ulang)
telah
slm
kertas
pembanding
10
jenuh
kromatografi
menit

Pemanis Buatan
Zat pemanis sintetik adalah zat yang dapat
menimbulkan rasa manis atau dapat membantu
mempertajam
penerimaan
terhadap
rasa
manis
Kelebihan
Tidak
Rasanya
Membantu
Harganya
mengandung
pemanis
lebih
lebih
mempertajam
manis
buatan
murah
kalori
dr pemanis
atau
penerimaan
mengandung
alami
terhadap
kalori
rasa
yang
manis.
jauh lebih
tersebut, sedang kalori yang dihasilkan jauh lebih
rendah daripada gula.

Pengujian pemanis Buatan

(SNI 01-2893-1992)
Uji kualitatif sakarin :

Uji kualitatif siklamat

antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat
memperlambat oksidasi di dalam bahan.
Antioksidan
efektif
dalam
mengurangi
ketengikan oksidatif dan polimerisasi tetapi
tidak mempengaruhi hidrolisis atau reverse

antioksidan yang diizinkan digunakan

dalam pangan menurut Per KBPOM No.
38 Tahun 2013:

Asam askorbat (Ascorbic acid);

Natrium askorbat (Sodium ascorbate);
Kalsium askorbat (Calcium ascorbate);
Kalium askorbat (Pottasium ascorbate);
Askorbil palmitat (Ascorbyl palmitate);
Askorbil stearat (Ascorbyl stearate);
Tokoferol (Tocopherol);
Propil galat (Propyl gallate);
Asam eritorbat (Erythorbic acid);
Natrium eritorbat (Sodium erythorbate);
Butil hidrokinin tersier/TBHQ (Tertiary
butylhydroquinone);
Butil hidroksi anisol/BHA (Butylated hydroxyanisole); dan
Butil hidroksi touen/BHT (Butylated hydroxytoluene).

Uji antioksidan
Uji kualitatif asam askorbat:
Asam askorbat + perak nitrat (amoniakal)
hitam
Asam askorbat + pereaksi Benedict
Merah
Asam askorbat + pereaksi Nessler
Hitam
Asam askorbat + palladium klorida
Hitam
Asam askorbat + kupri tartrat(larutan alkali)
Merah

Uji kuantitatif asam askorbat

400 mgdengan
Tambahkan
Titrasi
Hingga
warna
as.askorbat
100
indikator
biru
Iodium
mlkonstan
aquades
ditimbang
kanji
0,1 N bebas
seksama
CO2 dan 25 ml H

Uji BHA
Uji kualitatif:
BHA + larutan boraks + larutan 2,6diklorokuinon-klorimida
Biru
BHA + larutan H2SO4-Feri ammonium sulfat
Hijau-Biru

Uji kuantitatif BHA

H
I
S
A
K
A
M
I
TER