Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
OLEH :
KELOMPOK V
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan mata
kuliah Teknologi Pengolahan Pangan II pada Semester Genap Tahun 2015
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas MAtaram.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan kesempatan kepada penulis untuk menyusun laporan tetap
praktikum Teknologi Pengolahan Pangan II, sehingga dapat terselesaikan tepat
waktu. Laporan tetap praktikum Teknologi Pengolahan Pangan II ini merupakan
syarat yang harus dipenuhi untuk menyelesaikan mata kuliah Teknologi
Pengolahan Pangan II. Semoga laporan tetap ini menjadi bukti penanggung
jawaban penulis terhadap tugas-tugas yang di berikan.
Tidak lupa penulis ucapkan terimakasih kami kepada Asisten Praktikum
yang
telah
membimbing
kami
selama
melakukan
praktikum
Teknologi
ii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL
HALAMAN PENGESAHAN..........................................................................i
KATA PENGANTAR............................................................................ ii
DAFTAR ISI................................................................................................iii
DAFTAR TABEL..........................................................................................v
ACARA I. PENGENALAN ALAT DAN PENGGUNAAN
Pendahuluan..........................................................................................1
Tinjauan Pustaka...................................................................................3
Pelaksanaan Praktikum..................................................................... 5
Hasil Pengamatan dan Perhitungan.......................................................6
Pembahasan....................................................................................... 12
Kesimpulan......................................................................................... 15
ACARA II. PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH
Pendahuluan........................................................................................16
Tinjauan Pustaka.................................................................................18
Pelaksanaan Praktikum................................................................... 20
Hasil Pengamatan dan Perhitungan.....................................................21
Pembahasan........................................................................................26
Kesimpulan..........................................................................................29
ACARA III. PENGALENGAN BUAH DAN SAYURAN
Pendahuluan........................................................................................30
Tinjauan Pustaka.................................................................................31
Pelaksanaan Praktikum................................................................... 33
Hasil Pengamatan ...............................................................................35
Pembahasan........................................................................................36
Kesimpulan..........................................................................................39
ACARA IV. PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN
Pendahuluan........................................................................................40
Tinjauan Pustaka.................................................................................41
Pelaksanaan Praktikum................................................................... 43
Hasil Pengamatan dan Perhitungan.....................................................45
Pembahasan........................................................................................49
Kesimpulan..........................................................................................52
ACARA V. PENGAWETAN DENGAN TEKNOLOGI OZON
Pendahuluan........................................................................................53
Tinjauan Pustaka.................................................................................54
Pelaksanaan Praktikum................................................................... 57
Hasil Pengamatan ...............................................................................58
Pembahasan........................................................................................59
Kesimpulan..........................................................................................62
DAFTAR PUSTAKA
iii
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
21
21
22
22
35
47
46
58
ACARA I
iv
sebagainya. Oleh karena itu, pemahaman fungsi dan cara kerja peralatan serta
bahan harus mutlak dikuasai oleh praktikan sebelum melakukan praktikum di
laboratorium, agar terhindar dari kesalahan-kesalahan dalam praktikum,
sehingga praktikum pengenalan alat dan penggunaannya perlu dilakukan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui beberapa alat yang
digunakan dalam praktikum dan cara penggunaannya.
vi
TINJAUAN PUSTAKA
Dalam sebuah praktikum, praktikan diwajibkan mengenal dan memahami
cara kerja serta fungsi dari alat-alat yang ada dilaboratorium. Selain untuk
menghindari kecelakaan dan bahaya, dengan memahami cara kerja dan fungsi
dari masing-masing alat, praktikan dapat melaksanakan praktikum dengan
sempurna (Walton, 1998). Suatu laboratorium harus merupakan tempat yang
aman bagi para pekerja atau pemakainya yaitu para praktikan. Aman terhadap
kemungkinan kecelakaan fatal maupun sakit atau gangguan kesehatan lainnya.
Hanya didalam laboratorium yang aman, bebas dari rasa khawatir akan
kecelakaan, dan keracunan seseorang dapat bekerja dengan aman, produktif,
dan efesien (Imamkhasani, 2000).
Pekerjaan dalam laboratorium biasanya sering menggunakan beberapa
alat gelas. Penggunaan alat ini dengan tepat penting untuk diketahui agar
pekerjaan tersebut dapat berjalan dengan baik. Keadaan yang aman dalam
suatu laboratorium dapat kita ciptakan apabila ada kemauan dari para pekerja,
pengguna, maupun kelompok pekerja laboratorium untuk menjaga dan
melindungi diri, diperlukan kesadaran bahwa kecelakaan yang terjadi dapat
berakibat pada dirinya sendiri maupun orang lain disekitarnya. Tujuan dari
praktikum pengenalan alat ini adalah untuk mengenal beberapa macam alat
gelas yang sering digunakan dalam laboratorium dan penggunaanya (Ginting,
2000). Sebelum melakukan praktikum hal yang paling utama yang harus
dipahami oleh praktikan adalah mengetahui terlebih dahulu nama-nama alat,
fungsi, dan cara penggunaan alat-alat yang akan kita gunakan, agar praktikum
yang akan dilakukan berjalan dengan baik (Setiawati, 2002).
vii
viii
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 4 Mei 2015 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah baskom,
gelas ukur, talenan, piring, capit, pisau, saringan, ayakan, dandang, kompor gas,
slicer, freezer, waring blender, cabinet dryer, timbangan analitik, sendok tanduk,
dan gelas kimia.
Prosedur Kerja
Pengamatan alat
Pembahasan
Kesimpulan
HASIL PENGAMATAN
ix
Hasil Pengamatan
Table 1.1. Hasil Pengamatan Pengenalan Alat
No
Nama Alat
1
Baskom
Gelas ukur
Piring
Dandang
Gambar
Talenan
Capit
Pisau
xi
Saringan
Ayakan mesh
10
Kompor
xii
11
Tabung gas
12
Slicer
13
Freezer
xiii
14
Waring blender
15
Cabinet dryer
16
Timangan analitik
xiv
17
Sendok
18
Gelas kimia
xv
PEMBAHASAN
Laboratorium merupakan tempat untuk melakukan eksperimen atau
tempat penelitian suatu obyek yang diteliti. Dalam melakukan eksperimen,
praktikan perlu mengetahui sebelumnya nama-nama dan penggunaan dari alatalat yang digunakan, sehingga tidak menimbulkan kegagalan dalam kegiatan
penelitian. Dengan diadakannya praktikum pengenalan alat ini, praktikan akan
lebih memahami, mengenal, mengetahui fungsi alat dan mekanisme kerja dari
alat-alat tersebut.
Berdasarkan hasil pengamatan dalam praktikum pengenalan alat bahwa
terdapat berbagai macam alat dan memiliki fungsi yang berbeda-beda. Dari
peralatan yang diperkenalkan atara lain yaitu baskom, gelas ukur, piring,
dandang, talenan, kompor gas beserta tabung gasnya, capit, gelas kimia,
timbangan analitik, saringan, sliceir, sendok tanduk, freezer, ayakan mesh, lemari
pendingin, waring blander, cabinet dryer dan pisau. Peralatan tersebut memiliki
fungsi dan kegunaan yang berbeda-beda. Adapun alat-alat yang berukuran besar
yang memiliki cara kerja yang berbeda-beda dan fungsinya berbeda pula. Seperti
cabinet dryer yang berfungsi untuk mengeringkan berbagai jenis bahan makanan
maupun non makanan. Udara panas yang dihasilkan dari sumber pemanas
disebarkan keseluruh bagian ruang pengering dengan menggunakan blower.
Pembalian bahan baku selama proses pengeringan dilakuka secara manual
(menggunakan tangan atau alat bantu) dan memiliki kapasitas yang beraneka
ragam Antara lain 34 liter (6 nampan), 48 liter (12 nampan) dan 88 liter (22
nampan). Dan alat ini memiliki spesifikasi antara lain terbuat dari plat stainless
steel dan besi, memiliki pengatur suhu yang otomatis dan memiliki control suhu
sampai dengan 125oC (otomatis).
xvi
Adapun nama alat slicer yang berfungsi untuk merajang bahan baku
dengan hasil rajangan tipis dan presisi. Selain untuk merajang bahan baku
singkong, mesin ini juga dapat digunakan untuk merajang pisang, talas, kentang,
umbi-umbian, bawang merah dan lainnya. Mesin perajang ini dilengkapi dengan
corong pemasukan dan alat pendorong bahan baku, sehingga aman digunakan.
Dan memiliki kapasitas 50 kg s/d 150 kg masukan bahan per jam. Serta memiliki
material rangka dari besi, material pisau dari steinless steel dengan proses
pengerasan dan ketebalan irisan bahan baku yang dapat disesuaikan.
Alat besar lainnya yaitu freezer yang berfungsi sebagai pembeku bahan
sampai menjadi beku. Beda halnya dengan kulkas atau lemari pendingin yang
berfungsi hanya untuk mendinginkan bahan, untuk memperpanjang masa
simpan bahan. Alat ini menggunakan bantuan listrik yang menggunakan refrigesi
(proses pendingin) untuk menolong pengawetan makanan. Kulkas terdiri dari
lemari pendingin atau lemari pembeku atau keduanya. System dua lemari ini
diperkenalkan pertama kali oleh General Electric pada tahun 1939. Beberapa
kulkas sekarang dibagi menjadi empat ruang untuk penyimpanan jenis makanan
yang berbeda Antara lain -18 oC (pembeku), 0 oC (daging), 4 oC (pendingin) dan
10 oC (sayuran) dan menaruh berbagai jenis makanan serta kapasitas sebuah
kulkas diukur dalam liter, biasanya isi pembeku adalah 100 liter dan pendingin
140 liter, namun sangat bervariasi kapasitasnya.
Adapun alat lainnya yaitu timbangan analitik yang berfungsi untuk
menimbang bahan ataupun zat dengan teknik digital dan ketelitian yang cukup
tinggi. Alat lainnya juga yaitu waring blender. Alat ini berfungsi untuk meleburkan
atau menggiling, mencampur, mengaduk ataupun melunakkan bahan makanan.
Pisau yang ada pada alat ini berbentuk seperti baling-baling pendenk yang
xvii
dipasang pada bagian bawah wadah. Seperti halnya pada pisau dapur yang
tajam, yang dapat memotong bahan pangan. Adapun alat lainnya sebagai
pelengkap alat praktikum Antara lain baskom berfungsi untuk wadah atau media
untuk bahan pangan seperti adonan. Piring berfungsi sebagai menyajikan
makanan, saringan berfungsi untuk menyaring bahan cair ataupun bubuk, gelas
imia untuk tempat meletakkan larutan kimia atau bahan cair, dandang sebagai
alat untuk wadah dalam pemasakan bahan pangan, talenan sebagai alas untuk
memotong bahan pangan, capit sebagai alat penjepit, kompor gas beserta
tabung gas sebagai alat untuk pemanasan, sendok tanduk sebagai alat untuk
mengambil bahan kimia yang berupa bubuk dan ayakan mesh sebagai alat
pengayakan suatu bahan berupa bubuk, dimana ayakannya memiliki ukuran
yang berbeda-beda. Dengan adanya kegiatan ini merupakan langkah pertama
praktikan untuk mengenal alat-alat praktikum sebelum melakukan percobaan.
xviii
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan alat dilabortorimu, bahwa
dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Laboratorium merupakan tempat untuk melakukan eksperimen atau
tempat penelitian suatu objek yang diteliti.
2. Praktikan harus mengetahui fungsi dan cara kerja alat agar dapat
memperlancarkan suatu percobaan.
3. Dengan adanya kegiatan pengenalan alat ini, praktikan dapat mengetahui
fungsi dan cara kerja alat-alat tersebut.
4. Pengenalan alat merupakan langkah pertama sebelum melakukan suatu
percobaan.
5. Adapun alat-alat yang diperkenalkan pada praktikum ini adalah baskom,
gelas ukur, talenan, piring, capit, pisau, saringan, ayakan, dandang,
kompor gas, slicer, freezer, waring blender, cabinet dryer, timbangan
analitik, lemari pendingin, sendok tanduk, dan gelas kimia.
xix
ACARA II
PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Penyimpanan
pada
suhu
rendah
dapat
menghambat
kerusakan
xx
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pengolahan
dengan suhu rendah khususnya penyimpanan produk hasil pertanian (buah dan
sayuran) pada suhu rendah (pendinginan dan pembekuan) dan mengamati hasil
prosesnya.
xxi
TINJAUAN PUSTAKA
Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu
pendinginan
(cooling)
dan
pembekuan
(freezing).
Pendinginan
adalah
respirasi
xxii
berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah. Setiap
penurunan 8C pada suhu penyimpanan, metabolisme berkurang setengahnya.
Penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan
dalam bahan tersebut karena aktifitas respirasi menurun dan menghambat
aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh mikroba tetapi
hanya menghambat aktivitasnya (Desrosier, 2008).
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu diatas titik
beku (diatas 0C), pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan
bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu. Kisaran suhu yang
digunakan biasanya antara 1C sampai -4C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan
bakteri dan proses biokimia akan terhambat, sehingga perubahan yang terjadi
pada produk yang disimpan dapat diminimalisir atau diperlambat. Pendinginan
mempunyai pengaruh yang kecil terhadap perubahan yang kecil terhadap
perubahan mutu bahan pangan secara keseluruhan (Saripah, 2010).
xxiii
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 12 Mei 2015 di
Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a.
Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini timbangan
analitik, kantong plastik berpori, piring, freezer, lemari es (kulkas), mika dan
termometer.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah wortel,
apel, dan kangkung.
Prosedur Kerja
Buah dan sayuran
Sortasi
Air
Kelompok Ganjil :
tidak dibungkus
plastik
Pembekuan (4o C)
Pencucian
Perlakuan
Kelompok Genap :
dibungkus plastik
Pendinginan (15o C)
xxiv
Kangkung
panjang
Orange
0
3
Panjang
Panjang
Panjang
Hijau segar
Hijau tua
Hijau
kehitaman
Susut
berat
(%)
1.80
23.05
Keras
Keras
Layu
16.89
7.57
1.64
Tabel 2.2. Hasil Pengamatan Pengolahan Dengan Suhu Rendah Tanpa Kemasan
(freezing)
Kenampakan
Berat Berat Susut
Komoditi Hari keawal akhir berat
Bentuk
Warna
Tekstur
(gr) (gr)
(%)
0
bulat
Hijau segar
Keras
3
bulat
Hijau
Keras
Apel
38.33 38.60 3.73
Hijau
7
bulat
lunak
kekuningan
Wortel
Panjang
Orange
Keras
Panjang
Orange
Keras
panjang
Orange
Keras
Panjang
Hijau segar
Keras
Panjang
Hijau
Panjang
Hijau tua
Keras
Sangat
lunak
48.66 74.05
4.71
20.58 21.07
1.95
Susut
berat
Kangkung
xxv
Kangkung
0
3
Panjang
Panjang
Panjang
Hijau segar
Keras
Hijau tua
Agak layu
Hijau
Layu
kecoklatan
9.85
8.51
13.60
Wortel
Kangkung
bulat
Hijau segar
Keras
3
7
0
3
7
0
3
bulat
bulat
Lonjong
Lonjong
Lonjong
Panjang
Panjang
Panjang
Hijau
Hijau
Orange
Orange
Orange
Hijau segar
Hijau tua
Hijau
kehitaman
Keras
keras
Keras
Keras
Agak layu
Keras
Agak layu
Layu
33.65
33.60
0.14
48.17
44.66
7.28
5.27
5.22
0.94
Hasil Perhitungan
1.
X 100%
x100
= 1,80%
2. Wortel
Susut Berat
X 100%
xxvi
x100%
= 23,05%
3. Kangkung
Susut Berat
X 100%
x100%
= 1,64%
1.
X 100%
x100%
= 3,73%
2. Wortel
Susut Berat
X 100%
xxvii
x100%
= 4,71%
3. Kangkung
Susut Berat
X 100%
x100%
= 1,95%
2.
X 100%
x100%
= 0,43%
2. Wortel
Susut Berat
X 100%
xxviii
x100%
= 2,36%
3. Kangkung
Susut Berat
X 100%
x100%
= 13,60%
3.
X 100%
x100%
= 0,14%
2. Wortel
Susut Berat
X 100%
xxix
x100%
= 7,28%
3. Kangkung
Susut Berat
= 0,94%
X 100%
x100%
xxx
PEMBAHASAN
Sayur dan buah-buahan merupakan bahan pangan yang mudah rusak
jika tidak ditangani dengan baik. Ada berbagai cara penyimpanan bahan pangan
agar tidak mudah rusak, salah satunya dengan penyimpanan pada suhu rendah.
Penggunaan
suhu
rendah
dalam
pengawetan
makanan
tidak
dapat
xxxi
xxxii
tekstur selama penyimpanan yaitu memiliki warna hijau kecokelatan dan memiliki
tekstur yang layu selama 7 hari penyimpanan, dan memiliki susut berat paling
besar yaitu 13,60%. Sedangkan pengolahan bahan pangan yang disimpan pada
suhu beku, yang menggunakan plastik penutup berpori, pada apel diperoleh
susut berat sebesar 0,14% dan tidak terjadi perubahan selama penyimpananan
beku. Pada wortel hanya terjadi perubahan pada tekstur pada penyimpanan ke-7
dan memiliki susut berat sebesar 7,28%. Sedangkan pada kangkung diperoleh
susut berat sebesar 0,94% dan terjadi perubahan pada warna hijau kehitaman
setelah disimpan selama 7 hari.
Salah satu sifat produk pertanian dalah mudah rusak atau perisable.
Rusaknya buah-buahan disebabkan karena buah memiliki kandungan air yang
cukup tinggi yang merupakan syarat untuk berbagai mikroorganisme untuk
tumbuh dan dapat mempengaruhi terjadinya kerusakan enzimatis, karena
setelah dipanen buah dan sayuran masih mengalami proses respirasi yang
mendorong proses pematangan buah dan sayuran lebih cepat (Luh, 2006).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan dan yang menyebabkan
terjadinya susut berat bahan pangan yang disimpan yaitu suhu dari
penyimpanan, kualitas dari bahan mentah, perlakuan pendahulan yang
digunakan, umumnya kelembaban dalam pendinginan sekitar 80-95%. Faktor
selanjutnya yaitu aliran udara tempat penyimpanan yang optimum yaitu distribusi
udara yang baik menghasilkan suhu yang merata diseluruh tempat pendinginan,
sehingga dapat mencegah penggumpalan uap air setempat (lokal) (Saripah,
2010).
xxxiii
KESIMPULAN
Berdasarkan
hasil
pengamatan
dan
pembahasan
maka
dapat
Sayur dan buah merupakan bahan pangan yang mudah rusak sehingga
harus diolah agar dapat disimpan dalam waktu yang lama.
2.
3.
Bahan yang digunakan dalam pengolahan ini yaitu apel, wortel dan
kangkung yang diberi perlakuan disimpan pada suhu dingin dan suhu beku.
4.
5.
6.
xxxiv
ACARA III
PENGALENGAN BUAH DAN SAYUR
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah dan sayur merupakan produk hasil pertanian yang paling cepat
mengalami kerusakan serta memiliki daya simpan yang sangat singkat. Oleh
sebab itu untuk mengawetkan atau mempertahankan masa simpan buah dan
sayur perlakuan metode pengawetan yang tepat salah satunya metode
pengolahan pangan dengan pengalengan.
Pengalengan merupakan salah satu metode pengawetan bahan pangan
seperti buah dan sayur , karena pengalengan merupakan metode dasar
destruksi
mikroorganisme
oleh
panas
dan
pencegahan
rekontaminasi.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara
pengalengan atau pembotolan buah dan sayur serta mengetahui hasil
pembotolan buah dan sayur.
TINJAUAN PUSTAKA
xxxv
mikroorganisme
tanah
yang
lebih
tahan
terhadap
panas
(Anggraeni, 2008).
Salak merupakan buah asli daeah tropis Indonesia. Mempunyai
kandungan protein 0,40%, karbohidrat 20,90%, kadar abu 0,67%, kalsium
0,0028%, posfor 0,0018% dan zat besi 0,0042%. Buah salak memiliki umur
simpan yang singkat. Pengolahan buah salak dalam bentuk manisan salak
merupakan salah satu cara memperoleh nilai tambah, adapun penyimpanan
xxxvi
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
xxxvii
.
Air
Pencucian
Pemotongan
100 gr
15 Menit
Tambahkan gula
80oC
Penimbangan
Blanching
Masukkan ke dalam
botol
Perebusan
5 menit
Penutupan botol
menit
Suhu30
ruang
Pengangkatan
Penyimpanan
Pengamatan
Pendinginan
Sterilisasi
7 hari
xxxviii
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Klp
Bahan
Salak
nanas
Salak
Nanas
Salak
Nanas
Hari ke- 7
tekstur
Lunak
pH
4
Lembek
Hs
3
cm
3,5
cm
4
cm
-
Agak
lembek
Keras
padat
2,5
cm
3,4
cm
Lunak
Lembek
4
4
-
Warna
Coklat
kehitaman
Kuning
pucat
Coklat
pucat
-
aroma
Salak
bekurang
Sedikit
kecut
Aroma
salak
-
tekstur
Sangat
lembek
Lembek
Putih
coklat
kuning
Asam
Lembek
asam
lembek
Lembek
Lembek
PEMBAHASAN
Salah satu metode dasar untuk pengolahan buah dan sayur adalah
pengalengan. Pengalengan merupakan metode utama pengawetan bahan
makanan dan menjadi dasr dekstruksi mikroorganisme oleh panas dan
pencegahan rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya
dipengaruhi oleh proses panas tetapi juga metode preparasi, blanching,
pengisian dalam container dan penjagaan headspace di dalam kaleng dengan
penutupan vakum (Zaskiah, 2013).
Tujuan dari pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam
makanan dan mencegah rekontaminasi sehingga daya simpan produk pangan
seperti buah dan sayuran lebih tahan lama serta dapat meningkatkan nilai
ekonomis dari bahan pangan tersebut.
Praktikum pengalengan ini menggunakan bahan buah salak dan nanas
dengan perlakuan berbeda yaitu dengan penambahan gula sebanyak 20% dan
40%. Berdasarkan hasil pengamatan maka didapat hasil sebagai berikut.
Kelompok sampel salak dengan penambahan gula sebanyak 40% pada hari ke-0
sebelum blanching headspace 2 cm, pH 5, warna cokelat muda, tekstur keras,
aroma khas buah salak. Setelah blanching headspace 2,5cm, pH 5, warna
cokelat pucat, tekstur lunak, aroma sedikit berkurang. Penyimpanan hari ke-7
headspace 3 cm, pH 4, warna cokelat kehitaman, tekstur sangat lembek, aroma
salak berkurang. Sampel nanas penyimpanan hari ke-0 sebelum blanching
headspace 2,5 cm, pH 4, warna kuning, tekstur keras, aroma khas nanas.
Setelah blanching headspace 2,5 cm, pH 5, warna kuning cerah, tekstur lunak,
aroma sedikit berkurang. Pada penyimpanan hari ke-7 headspace 3,5 cm, pH 4,
warna kuning pucat, tekstur lembek, aroma kecut.
Untuk sampel yang ditambahkan gula sebanyak 20%, pada sampel buah
salak pada penyimpanan hari ke-0 sebelum blanching headspace 2,5 cm, pH 5,
warna cokelat muda, tekstur keras, aroma khas buah salak. Setelah blanching
headspace 3 cm, pH 5, warna cokelat pucat, tekstur lembek, aroma khas buah
salak. Untuk penyimpanan hari ke-7 headspace 2cm, pH 4, warna coklat pucat,
tekstur lembek, aroma khas buah salak. Dan untuk sampel nanas penyimpanan
hari ke-0 sebelum blanching headspace 2,5 cm, pH 4, warna kuning, tekstur
keras, aroma kecut. Setelah blanching headspace 3 cm, pH 4, warna kuning
cerah, tekstur lembek, aroma berkurang. Dan pada penyimpanan hari ke-7 tidak
ada hasil dikarenakan kaleng tersebut pecah.
Dari hasil pengamatan tersebut dapat diketahui bahwa
dengan
penambahan gula sebanyak 20% dan 40% hasil yang didapat tidak jauh
berbeda, namun terdapat perubahan pada buah nanas dan salak baik dari segi
kenampakan, pH dan head space pada perlakuan setelah blanching. Dalam
proses pengalengan sebelum bahan yang dikalengkan terlebih dulu dilakukan
proses blanching yang bertujuan untuk mencegah perubahan warna atau
pencokelatan, menginaktivasi enzim, mengurangi jumlah mikroba, melunakkan
tekstur buah dan sayur dan lain-lain. Sehingga pada bahan yang telah di
blanching mengalami perubahan tekstur, aroma, warna, dan pH. Pada buah
nanas senyawa yang terkandung mengalami penguapan setelah blanching yaitu
senyawa volatile sehingga aroma khas nanas berkurang, teksturnya lembek
serta warnanya lebih cerah karena proses blanching dapat mempertahankan
warna. Pada salak terjadi penurunan pH karena selama penyimpanan 7 hari
terjadi proses fermentasi sehingga menghasilkan asam yang menyebabkan
terjadi penurunan pH. Untuk sampel nanas penyimpanan hari ke-7 dengan
penambhana gula sebanyak 20% kaleng pecah. Hal ini disebabkan oleh pada
saat kaleng akan ditutup kaleng tersebut masih dalam keadaan panas karena
suda disterilisasi pada suhu tinggi akibatnya pada saat kaleng tersebut ditutup
uap yang terdapat didalamnya menghasilkan tekanan tinggi yang menyebabkan
kaleng pecah. Karena tujuan dari exhausting adalah untuk menghilangkan udara
sehingga tekanan didalam kaleng setelah perlakuan panas damn pendinginan
sehingga tekanan didalam kaleng lebih rendah dari pada tekanan atmosfir.
KESIMPULAN
Berdasrkan hasil penagamatan dan pembahasan maka dapat di ambil
beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Pengalengan merupakan metode pengawetan bahan pangan dengan
pengemasan hermitis dan perlakuan panas.
2. Tujuan pengalengan yakni menambah masa simpan produk pangan
seperti buah-buahan dan sayuran.
3. Berdasarkan hasil pengamatan pada buah nanas dari segi tekstur, aroma,
warna, pH dan headspace sebelum dan setelah blanching mengalami
penurunan mutu.
4. Penurunan mutu buah disebabkan karena proses blanching yang
mempengaruhi tekstur, aroma dan rasa bahan pangan.
5. Kualitas makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis bahan, lama pemanasan
dan proses selama pengolahan.
ACARA IV
PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian besar air dari suatu bahan dengan cara penyerapan menggunakan
energy panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas tertentu
dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi pada bahan tersebut.
Keuntungan pengeringan antara lain bahan menjadi lebih tahan lama
dalam
penyimpanan
dan volume
bahan
menjadi
lebih
kecil
sehingga
TINJAUAN PUSTAKA
makanan adalah
untuk mengawetkan
makanan yang mudah rusak dalam bentuk stabil yang dapat disimpan dan
dikirim ke pasar yang jauh selama berbulan-bulan. Pengolahan juga dapat
merubah makanan menjadi bentuk yang baru atau yang lebih bermanfaat dan
membuat makanan tersebut lebih mudah untuk disiapkan (Anonim B, 2007).
Freeze drying (pengering beku) adalah salah satu metoda pengeringan
yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan,
khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas. Keunggulan
pengeringan beku, dibandingkan metoda lainnya, antara lain adalah (Melor,
1978) (a). Dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan
aroma, warna, dan unsur organoleptik lain). (b). Dapat mempertahankan
stabilitas
struktur
bahan
(pengkerutan
dan
perubahan
bentuk
setelah
hormone. (c). Organ untuk transplantasi. (d). Sel hidup, untuk mempertahankan
daya hidupnya dalam jangka waktu yang lama.
Pengeringan pangan merupakan penerapan panas dalam kondisi
terkendali untuk mengeluarkan sebagian besar air dari dalam bahan pangan
melalui proses evaporasi dan sublimasi. Tujuan dari pengeringan adalah untuk
menurunkan kadar air dari bahan pangan agar kerusakan oleh mikroorganisme
dan enzim menurun sehingga umur simpan dari bahan pangan tersebut menjadi
lebih lama (Tjahjadi, C., dkk., 2011).
Pengaruh pengeringan terhadap zat warna dalam bahan pangan. Warna
bahan pangan tergantung pada kenampakan pangan tersebut, dan kemampuan
dari bahan pangan untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap
atau
meneruskan sinar tampak. pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat fisis
dan warna bahan pangan (Desrosier. 2008).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan tempat praktikum
Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau,
talenan, baskom, dandang, timbangan analitik, kompor, oven, gelas ukur,
b.
Prosedur Kerja
Buah dan sayur
Sortasi
Pengupasan
.
Air
Pencucian
Pemotongan
150 gr
Larutan Natrium
metabisulfit
Penimbangan
Perendaman
Blanching
15 menit
6 menit
Pangangkatan
Angin-anginkan
o
50 C
Pendinginan
Pengeringan
Pengayakan
Penepungan
Penimbangan
12 jam
Rendeman halus
Perhitungan
Rendeman kasar
Jenis
perlakuan
Berat
bahan
(gr)
Talas
Control
272,16
Berat
setelah
diiris
(gr)
150,05
Natrium
metabisulfit
Control
272,16
150,02
273,04
150,01
Natrium
metabisulfit
273,04
150,04
Control
2,5
150,05
Natrium
metabisulfit
275
150,08
Labu
kuning
Ubi
ungu
Sebelum blanching
Warna
Tekstur
Putih
susu
Putih
susu
Orange
kekuninga
n
Orange
kekuninga
n
Ungu
cerah
keras
Ungu
muda
keras
keras
Lunak
dan
lembek
Lunak
dan
lembek
keras
Arom
a
Sesudah blanching
warna tekstur
Aroma
Khas
talas
Khas
talas
Khas
labu
Putih
bening
Putih
bening
orange
Lunak
Khas
talas
Lunak,agak Khas
layu
talas
lembut
berkurang
Khas
labu
orange lembut
berkurang
Khas
ubi
Ungu
cerah
Khas ubi
Arom
a ubi
Ungu
cerah
Lunak dan
bentuk
tetap
Layu dan
hancur
Khas ubi
Talas
Ubi
ungu
Labu
kunig
Jenis
perlakuan
Berat
bahan
sebelum
dikeringa
kan
Berat
bahan
setelah
dikeringkan
Rendemen
kasar (gr)
32,15
31,15
24.15
Natrium
33,51
metabisulfit
31,75
Control
Rendemen
halus (gr)
Parameter
Warna
Ukuran
tekstur
927
agak
kecokelatan
Panjang
banyak
16,27
15,06
Putih
kekuningan
Panjang
banyak
Keras
renyaj
Sediktit
aroma talas
38
Hitam
kecokelatan
Menyusut
Keras
rapuh
Ubi ungu
kering
Natrium
33,32
metabisulfit
12
21
Ungu pekat
menyusut
keras
Ubi ungu
pekat
Control
Natrium
5
metabisulfit
7,6
Kunig
kecokelatan
Menyusut
Keras
Khas labu
Control
40
Aroma
Hasil perhitungan
a. Talas
-persentase rendemen kasar
Rendemen kasar (%)
=(
=(
= 24,9%
Persentase rendemen halus = (
=(
= 71,25 %
b. Talas yang direndem natrium metabisulfit
=(
= 51,44 %
Persentase rendemen halus
Rendemen halus ( %) = (
=(
=55,05 %
c. Ubi ungu control
Rendemen kasar (%)
=(
=(
= 95 %
Persentase rendemen halus = (
=(
=5 %
d. Ubi ungu yang sudah direndam dengan larutan natrium metabisulfit
Rendemen kasar (%)
=(
=(
= 36,97 %
Persentase rendemen halus = (
=(
=63,98 %
e. Labu kuning control ( rusak )
f. Labu kuning yang sudah direndam dengan larutan natrium metabisulfit
Rendemen kasar (%)
=(
=(
= 62,5%
Persentase rendemen halus = (
=(
= 42,5 %
PEMBAHASAN
Tujuan utama pengolahan
makanan adalah
untuk mengawetkan
makanan yang mudah rusak dalam bentuk stabil yang dapat disimpan dan
dikirim ke pasar yang jauh selama berbulan-bulan. Pengolahan juga dapat
merubah makanan menjadi bentuk yang baru atau yang lebih bermanfaat dan
membuat makanan tersebut lebih mudah untuk disiapkan.
Praktikum ini menggunakan proses pengolahan dengan pengeringan
salah satu keuntungan dari pengeringan antara lain behan dapat menjadi lebih
tahan lama dalam penyimpanan dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruangan pengangkutan dan pengepakan.
Praktikum pengeringan ini menggunakan 3 sampel yakni talas, ubi jalar
ungu dan labu kuning ketiga sampel ini diberi perlakuan kontrol dan dengan
penambahan natrium metabisulfif. Parameter yang akan diamati adalah warna,
tekstur dan aroma dengan pengolahan sebelum dan sesudah proses blanching.
Berdasarkan hasil pengamatan talas dengan perlakuan kontrol memiliki berat
272,4 gram dan berat setelah diiris 150,05 gram, sebelum diblanching dapat
dilihat parameter warnannya putih susu, teksturnya keras, beraroma khas talas
dan setelah di blanching warnanya berubah menjadi bening, teksturnya lembek
dan tetap beraroma khas talas. Sedangkan untuk talas yang diberi perlakuan
dengan Natrium metabisulfit memiliki parameter yang sama dengan kontrol.
Sampel yang kedua yaitu labu kuning kontrol memiliki berat 272,16 gram setelah
diiris menjadi 150,02 gram, sebelum diblanching parameter warnanya orange
kekuningan, bertekstur lunak atau lembek dengan aroma khas labu, setelah di
KESIMPULAN
Salah satu keuntungan dari pengeringan antara lain bahan dapat mejadi
lebih tahan lama dalam penyimpanan dan volumnya menjadi lebih kecil
sehinnga mempermudah dan menghemat ruangan.
2. Wortel kontrol rendemen kasar 91,80% dan rendemen halus 97,54%. Wortel
direndam larutan metabisulfit rendemen kasar 94,92% dan rendemen
haslusnya 95,45%. Pisang kontrol rendemen kasar 82,76% dan rendeman
halusnya 83,20%. Dan yang terakhir pisang direndam larutan metabisulfit
rendeman kasar sebanyak 883,92% dan rendemen halus 79,21%.
3. Terjadinya perubahan warna pada sampel, wortel menjadi cerah dan yang
telah direndam larutan metabisulfit menjadi lebih pucat. Sedangkan pada
pisang kedua pisang menjadi putih kekuningan.
4. Blanching dilakukan untuk menjaga mutu dan nutrisi bahan pangan dan
menginaktifkan enzim sebelum dilakukan pengeringan.
5. Larutan metabisulfit digunakan untuk mengcegah terjadinya pencokelatan
akibat proses enzimatis.
ACARA V
PENGAWETAN DENGAN TEKNOLOGI OZON
PENDAHULAN
Latar Belakang
Teknologi pengawetan bahan pangan samai saat ini sangat beragam,
mulai dari teknologi suhu tinggi, suhu rendah, media lelektrik dan lain-lain.
Hampir semua buah-buah dan sayur-sayuran mudah rusak oleh sebab itu untuk
mencegah pembuangan buah atau sayur karena mengalami kerusakan atau
bahan yang tidak dapat dimanfaatkan seluruhnya maka perlu dilakukan metode
pengawetan yang lebih baik dan lebih aman. Banyak sekali cara pengawetan
bahan makanan akan tetapi tidak semua cara itu aman dan menguntungkan.
Oleh karena itu salah satu cara untuk mengawetkan makanan yang aman dan
memiliki banyak kelebihan adalah dengan menggunakan teknologi ozon. Ozon
merupakan sebuah lapisan yang melindungi bumi akan tetapi ozon juga dapat
dimanfaatkan untuk melindungi bahan makanan. Ozon bermanfaat untuk
melindungi bahan pangan sehingga menambah daya simpan bahan pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengatahui cara
pengawetan pangan dengan ozon serta mengetahui daya simpannya.
TINJAUAN PUSTAKA
Ozon adalah malukel gas alami yang mudah larut dalam air dan tidak
beracun. Di alam ozon ditemukan di lapisan luar dari atmosfir dan berfungsi
sebagai tameng terhadap radiasi ultraviolet sinar matahari yang dapat
menyebaban penyakit kangker kulit. Di permukaan bumi ozon dikenali dengan
aroma segar antiseptik yang muncul setelah hujan. Ozon menimbulkan perasaan
santai karena menghirup udara segar dan bersih di sekitar air terjun dan dipantai
berombak. Ozon adalah melekul gas yang terdiri dari tiga atom oksigen dan
mempunya rumus kimia O3. Molekul ozon bersifat tidak stabil dan akan selalu
berusaha mencari sasaran untuk dapat melepaskan satu atom oksigen dengan
cara oksidasi sehingga dapat berubah menjadi molekul oksigen yang stabil (O 2).
Ozon merupakan zat aktif yang jika bereaksi dapat membuanah bakteri.
Teknologi ozon yang dikembangkan dengna menggunakan metode-metode
pengolahan sterilisasi menggunakan air berozon. Teknologi ozon mulai
dikembangkan untuk menangani sayura pasca panen yang masih banyak
mengndung pestisida dan cepat busuk karena mangandung bakteri dapat
dihilangkan. Dengan menggunakan teknologi ozo hasil pertanian seperti sayur
dan buah dicuci dan disemprot sehingga bakterinya terbunuh dan pestisidanya
meluruh (Efendi, 2013).
Ozonisasi untuk pengawetan sayuran tidak mengubah kandungan nutrisi.
Pencucian sayuran dan buah dengna air berozon tidak menghilangkan warna,
aroma, dan tidak mengurai senyawa organik yang terkandung di dalam bahan
pangan. Inilah yang menjadi dasar kemampuan memperpanjang kesegaran atau
umur simpan produk pangan. Ozonisasi dapat meluruhkan kontaminasi pestisida
serta logam berat yang menempel pada permukaan buah dan sayuran. Ozon
bagian terbesar
pangan. Dalam prsoesnya larutan ozon secara langsung kontak dengan bahan
pangan. Oksidasi ozon pada konsentrasi tinggi dapat merubah warna dan bau
sehingga sering menjadi problema dalam aplikasi. Untuk mengatasinya kini mulai
digunakan dengan kombinasi gas CO2 (Hidayat, 2008).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari senin, 18 Mei 2015 di Laboratorium
Tekonologi Pengolahan Pangan Fakultas Tekonologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
100 gr
Air 500 mL
Pemotongan
Penimbangan
Masukkan ke dalam baskom
Pencelupan saluran ozon
Pengamatan
HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan
Table 5.1. Hasil Pengamatan Pengawetan Dengan Teknologi Ozon
Bahan
Mentimun
Nanas
Wotel
Apel
Tanpa ozon
Dengan ozon
Perlaku
an
Warna
Rasa
Tekstur
Warna
Rasa
Tekstur
Tidak di
potong
Hijau
tua
Khas
mentimun
Keras
sedikit
renyah
Hijau
lebih
cerah
Lebih
segar
Keras
lebih
renyah
Khas
mentimun
lebih
berkurang
Sangat
renyah
Di
potong
Hijau
tua
Khas
mentimun
Renyah
Hijau
lebih
cerah
Tidak di
potong
Kuning
Asam
manis
Kurang
renyah
Kuning
muda
Manis
Renyah
Di
potong
Kuning
Asam
manis
Kurang
renyah
Kuning
muda
Manis
Renyah
Tidak di
potong
Orange
Lebih
manis
Keras
Lebih
orange
Agak
manis
Agak
renyah
Di
potong
Orange
Lebih
manis
Renyah
Orange
segar
Kurang
manis
Lebih
renyah
Tidak di
potong
Hijau
Manis
Agak
renyah
Cerah
segar
Agak
manis
Renyah
Di
potong
Putih
kecokla
tan
Manis
Agak
renyah
Cerah
segar
Agak
manis
Renyah
PEMBAHASAN
Ozon adalah bahan oksidasi alami yang dapat membunuh bakteri, virus
dan mikroorganisme lain dengan cara menghancurkan struktur membrane selnya
selain itu ozon mampu meluruhkan kontaminasi pestisida, bakteri serta logam
berat yang menempel pada permukaan buah dan sayur sehingga aman
dikonsumsi dan aman bagi kesehatan. Mekanisme ozon (O3) dalam membunuh
mikrobia yaitu ozon melakukan penyerangan pada dinding sel mengarah pada
perubahan dalam permeabilitas dari sel dan dapat menyebabkan terjadinya lisis
pada sel bakteri (Asgar, 2015).
Teknologi ozon yang dikembangkan menggunakan metode pengolahan
sterilisasi
dengan
menggunakan
air
berozon.
Teknologi
ozon
mulai
warna kuning, rasa asam manis, tektur kurang renyah, dengan perlakuan ozon
warna kuning muda, rasa manis, tekstur renyah. Untuk sampel wortel tanpa
dipotong tanpa ozon warna orange, rasa lebih manis, tektur keras, dengan
perlakuan ozon warna lebih orange, rasa agak manis, tekstur lebih renyah.
Sampel wortel dipotong tanpa ozon warna orange, rasa lebih manis, tektur keras,
dengan perlakuan ozon warna orange segar, rasa kurang manis, tekstur renyah.
Dan untuk sampel apel tanpa dipotong tanpa ozon warna hijau, rasa manis,
tekstur agak renyah, dengan ozon warna hiaju muda, rasa agak manis, tekstur
renyah. Sampel apel dipotong tanpa ozon warna putih kecoklatan, rasa manis,
tekstur agak renyah, dengan ozon warna cerah segar, rasa agak manis, tekstur
renyah.
Berdasarkan hasil pengamatan tersebut dapat dibandingkan antara
sampel yang diperlakukan dengan ozon atau sampel yang tidak diperlakukan
dengan ozon serta sampel yang tanpa dipotong dan sampel yang dipotong.
Dapat dibandingkan bahwa terjadi perubahan pada warna, rasa dan tekstur.
Untuk perlakuan ozon warnanya lebih cerah atau lebih segar karena pada
permukaan sampel yang diperlakukan dengan ozon terjadi degradasi atau
perubahan warna sehingga warna dari sampel yang diozon lebih cerah atau lebih
segar. Dari segi rasa juga terdapat perubahan yaitu rasanya berkurang seperti
kurang manis hal ini disebabkan oleh pada sampel yang diozon komponen rasa
pada sampel diuapkan sehingga rasanya jadi berkurang, dan untuk teksturnya
juga terjadi perubahan yaitu menjadi lebih renyah hal ini disebabkan karena
sampel yang diozon mengandung banyak oksigen sehingga teksturnya lebih
renyah. Hal ini dapat terjadi karena ozon memiliki sifat oksidator yang sangat
kuat yaitu desinfeksi (membunuh kuman) yaitu ozon dapat membunuh bakteri,
virus, jamur dan zat organik lainnya. Penggunaan ozon tidak menghasilkan zat
sisa yang membahayakan bagi kesehatan, bahkan sebaliknya akan menambah
kadar oksigen dalam air sehingga lebih segar maka tekstur dari bahan lebih
segar terlebih lagi pada bahan yang dipotong. Sifat ozon selanjutnya
detoksifikasi (mentralkan zat beracun) daging dan bahan serta sayur yang
disimpan dalam udara berozon dan dicuci dengan air berozon mengurangi efekefek beracun seperti pestisida/herbisida untuk meningkatkan penampilan atau
kesgaran
dan
untuk
memperlambat
kebusukan
sehingga
bahan
yang
diperlakukan dengan ozon warnanya lebih cerah dan leih segar. Dan sifat
oksidatif ozon yang terahir yaitu deodorasi
dalam air dan udara yang diakibatkan senyawa organic dan mikroorganisme
sehingga aroma pada bahan agak berkurang akibat terjadinya penguapan
setelah perlakuan ozon.
Kegunaan ozon yaitu dengan oksidasi potensial yang tinggi ozon dapat
dimanfaatkan untuk membunuh bakteri (sterilization), menghilangkan warna
(decoloration), menghilangkan bau (deodoration) dan menguraikan senyawa
organik (degradation)
KESIMPULAN
decoloration
dan
DAFTAR PUSTAKA
Anggraeni, S.M., 2008. Aspek Blanching Dan Exhausting Pada Pengalengan
Buah Dan Sayur. http://wordpress.com/2008/03/30/aspek-blanchingdan-exhausting-pad-pengalengan-buah-dan-sayuran (Diakses pada
tanggal 19 Mei 2015)
Anonim A, 2007. Canned Fruits and Vegetabels. http://www.npi.Gov.aw (Diakses
pada tanggal 20 Mei 2015).
Anonim B, 2007. Pengeringan. http://id.wikipedia.org. (Diakses pada tanggal 20
Mei 2015).
Anonim C, 2009. Pendinginan dan Pembekuan Bahan Makanan. http://www.
arbuiso.
com/2009/05/Pendinginan-dan-Pembekuan-BahanMakanan.html. (Diakses tanggal 19 Mei 2015).
Anonim D, 2009. Proses Pengalengan. http://www.Utextention.Utk.Edu. (Diakses
pada tanggal 20 mei 2015).
Anonim E, 2010. Pengalengan Sayur. http://majarimagazine.com. (Diakses pada
tanggal 20 Mei 2015).
Anonim F, 2015. Aneka Mesin. http://anekamesin.com. (Diakses pada tanggal 8
Mei 2015)
Apriyadi, 2009. Teknologi Pengawetan Pangan. UGM Press. Yogyakarta.
Ary, W., 2013. Pembentukan dan Pengukuran Produk Ozon pada Ozonizer.
Litdas IPTEK. Yogyakarta.
Asgar, A, Sugiarto, AT, Sumartini & Ariani, D., 2011. Kajian Ozonisasi (O3)
Terhadap Karakteristik Kubis Bunga (Brassica Oleraceae Var. Botrytis)
Segar Selama Penyimpanan Pada Suhu Dingin. Berita Biologi. vol. 10,
no. 6, hlm. 787-95.
Asgar, A., 2007. Teknologi Ozonisasi Untuk Mencuci Sayuran. IPTEK Holtikultura
Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung.
Bruce, 1997. Fundamental food. CRC Press., inc. New York
Desrosier dan Norman W., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
Desrosier, 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.
Efendi, 2013. Manfaat Ozon Bagi Kehidupan Manusia. https://akamura84.
wordpress.com (Diakses 27 Mei 2015).
Estiasih, Teti dan KGS Ahmdi, 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi
Aksara. Jakarta.
Evans, FL., 1977. Ozon In Water And Waste Water Treatment. 99 Fourth Edition.
Ann Arbour Science Publishing Corporation. London.
Garcia, A, Mount, JR & Davidson, PM., 2003. Ozone & Chlorine Treatment Of
Minimally Preprocessed Lettuce. J. Food Sci., vol. 68, no. 9, pp. 274751.
Ginting, Tjurmin. 2000. Penuntun Praktikum Kimia Dasar I. Fakultas Pertanian.
Hakan, K & Sedat, VY., 2007. Ozone Application In Fruit And Vegetable
Processing. Food Reviews International, vol. 23, no. 1, pp. 91-106.
Hariyadi, dkk.. 2000. Dasar-Dasar Teori Dan Praktek Proses Thermal. Pusat
Studi Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Hidayat, 2008. Sinergisme Ozon dan CO2 dalam Sterilisasi Pangan. http://ptp.
2007.wordpress.com (Diakses, 29 Mei 2015).
Imamkhasani. 2000. Biokimia. Nutrisi dan Metabolisme. UI Press. Jakarta.
Jean, l. dkk. 1997. Food Canning Technology.Wiley-VHC, inc. Canada
Kurniadi.M., 2005. Aplikasi Teknik Hot Filling Dalam Pengalenga Salak.
http://www.me.or.id/knoma.up.sp.up.10.sas.salak-kaleng-rised-pdf
(Diakses pada tanggal 19 Mei 2015)
Lirmanaguh, 2008. Penyimpanan Bahan Hail Pertanian. Universitas Padjajaran
Press. Bandung.
Luh, B., S., Wooddroof, J., G., 2006. Commercial Vegetable Processing. The Avi
Publishing Company. Inc. Connecticut.
Muchtadi, T., R., Ayustaningwarno dan Fitriyono, 2010. Teknologi Proses
Pengolahan Pangan. Alfa Beta. Bandung.
Murniati, 2005. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfa Beta. Bandung.
Nuraini.S.,
2014.
Teknlogi
Pengawetan
Pengalengan.
http://laporan
nurainisolihat.blogspot.com.2014/12 /makalah -teknologi- pengawetan
pengalengan .html (Diakses pada tanggal 19 Mei 2015)
Pratiwi
,T.K.,
Pengalengan
Cocktail
Cincau
Dan
Sop
Buah.
http://bintimisca.wordpress.com/2011/10/12/pengalengan-coktail-cincaudan-sop-buah (Diakses pada tanggal 19 Mei 2015)
Riana.
Rohman
Rohmi, 2010. Pedoman Uji Inderawi pada Bahan Pangan. UGM Yogyakarta.
Rosdandhi, 2008. Proses pengeringan. http:// www.Imfran Purba.blogspot.com
(Diakses pada tanggal 20 Mei 2015).
Safii, 2014. Pengawetan dengan Bahan Kimia. http://syafiiperikananpati.
blogspot.com (Diakses 29 Mei 2015).
Saripah, H., 2010. Pengawetan Makanan Dengan Suhu Rendah. Universitas
Gajah Mada Press. Yogyakarta.
Setiawati. 2002. Biokimia I. Gajah Mada University Press. Jogjakarta.
Sinartani, 2015. Ozonisasi Tingkatkan Mutu Sayuran dan Buah. http://
m.tabloidsinartani.com (Diakses 29 Mei 2015)
Sri Sumarni, 2007. Pengolahan Buah Dan Sayuran Beku. Jaya Pustaka.
Bandung.
Sudarmadji dan Slamet, 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Sudarmadji. 2005. Penuntun Dasar-Dasar Kimia. Jakarta : Lepdikbud
Sugiarto, T. A, 2007. Mengatasi Limbah Tanpa Masalah, Penerapan Teknologi
Plasma Untuk Lingkungan. PT Eco-Plasma Indonesia, Serpong,
Tangerang, hlm. 45-50.
Susanto, T., 2008. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Penerbit Bina Ilmu.
Surabaya.
Tjahjadi, 2011. Bahan Pngan dan Dasar-dasar Pengolahan. Universitas
Padjajaran. Jati Negara
Walton. 1998. Kamus Istilah Kimia Analitik Indonesia. Pusat Pembinaan dan
Pengembangan bahasa, Departemen pendidikan dan kebudayaan.
Winarno, F., G., 2006. Pengolahan Teknologi Pangan. Penerbit Gramedia.
Jakarta.
Zaskiah,
2013.
Acara
III
Pengalengan
Buah
Dan
Sayur.
http://zaskiahanggi.blogspot.com/2014/01/laporan/praktikum/pengolahan
.html (Diakses pada tanggal 19 Mei 2015)
LAMPIRAN