Intoxicacin por nitratos y nitritos (t62.

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Introduccin: Es una enfermedad conocida, en especial en las reas sin
saneamiento bsico.
Agente etiolgico: Nitratos (sales de cido ntrico), nitritos (sales de cido
nitroso).
Epidemiologa: La mayor exposicin a nitratos y nitritos es por va
digestiva a travs de los alimentos y el agua. En los primeros debe
considerarse la carga natural de nitratos en lechuga, berro 500 a 5000
mg/kg. El aporte por los fertilizantes y el abono orgnico as como tambin
el de los aditivos para la conservacin (nitrito de sodio). El agua puede
contaminarse por desechos humanos y animales o efluentes industriales. El
tratamiento de depuracin reduce la concentracin de nitritos (oxidacin
por cloracin) manteniendo los niveles de nitratos, que generalmente son
bajos (10 mg/l) en las aguas superficiales de abastecimiento. La
contaminacin del agua subterrnea es un grave problema en los pases en
desarrollo donde la poblacin se abastece de pozos excavados. La carencia
de instalaciones cloacales contribuye a la contaminacin de los mismos con
materia orgnica especialmente en los perodos lluviosos, superando el nivel
aceptado de 45 mg/l.
Resea de brotes recientes: Treinta brotes han sido reportados al SIRVETA
durante el perodo 1993-2001.
Fisiopatogenia: Ambos compuestos se absorben rpidamente por va
digestiva. Los nitratos se reducen a nitritos por la accin nitrognica de la
flora normal de la cavidad bucal. En el resto del tubo digestivo este proceso
ocurre en condiciones patolgicas tales como aclorhidria gstrica o enteritis
grave.
Los nitritos reaccionan con la hemoglobina transformndola en
metahemoglobina (MtHb). La reaccin se produce por oxidacin del hierro
del pigmento del estado ferro-so al frrico, perdiendo la capacidad de fijar el
oxgeno lo que determina la hipoanoxia.
Los lactantes menores de 6 meses son particularmente susceptibles por
varios factores: menor acidez gstrica que permite el desarrollo de
microorganismos con capacidad nitrognica, la presencia de hemoglobina
fetal, ms sensible a la accin oxidante de los nitritos que la hemoglobina
adulta as como escaso desarrollo del sistema enzimtico reductor de la
metahemoglobina y el tipo de alimentacin que involucra un mayor
porcentaje de agua que en la dieta del adulto.
Clnica: Las manifestaciones clnicas se relacionan con el porcentaje de
MtHb. Se consideran normales concentraciones de hasta 3 %. La
sintomatologa se manifiesta cuando supera el 10 % y es variable segn los
niveles:
11-19 %: Discreta cianosis perifrica, fatiga.
2029 %: Cianosis generalizada, taquicardia.

3049 %: Cefalea, debilidad y astenia marcadas, la cianosis adquiere la

caracterstica coloracin azul pizarra.
50 70 %: Postracin, depresin del sistema nervioso central, arritmias,
acidosis metablica.
Ms del 70 %: convulsiones, coma y alta probabilidad de muerte.
Definicin de caso sospechoso: Cianosis que no responde a la
administracin de O2
Definicin de caso probable: Caso sospechoso con antecedentes
epidemiolgicos positivos.
Definicin de caso confirmado: Caso probable con dosaje de MtHb > 3 %
Diagnstico de la enfermedad:
Epidemiolgico: Provisin de agua, alimentos consumido.
Clnica: Clnico y dosaje de MtHb mayor del 3 %.
Notificacin: Reporte de brotes, inmediato. Atencin especial cuando
involucra un alimento con distribucin comercial.
Anlisis de alimentos y otras muestras: Dosaje de nitratos y nitritos en
agua o alimento sospechoso.
Tratamiento:La metahemoglobinemia mayor del 20 % o con sintomatologa
leve manifiesta (cianosis distal y periorificial, fatiga, taquicardia) se tratan
con vitamina C a 100 mg/kg/dia.
Ante cuadros severos, con valores mayores del 40 % (cianosis generalizada,
depresin del sistema nervioso central) est indicada la administracin de
Azul de Metileno a 1 mg/kg/dosis por va intravenosa lenta.
Bibliografa general
United States Environmental Protection Agency (USEPA): Nitrate and Nitrite.
Reviews of environmental Contamination and Toxicology 1988; 107:117-130.

Nitratos y nitritos
El primer caso registrado por intoxicacin debido al consumo de nitratos
(25% peso seco)fue en 1895 con ganado, observndose convulsiones,
diuresis, colapso y cianosis, la sangre tenauna coloracin negruzca debido a
la formacin de metahemoglobina y se sabe que cuando staalcanza
concentraciones mayores del 79% se produce anoxia (Wolff y Wasserman,
1972). Enalgunos vegetales se puede encontrar un alto contenido de
nitratos debido al uso de fertilizantes,como pudiera suceder en varias
hortalizas. En humanos, estos son biotransformados a nitritos porla flora
intestinal, incluso puede causar cianosis en nios.En embutidos produce la
fijacin del color rojo, formando la nitrosohemoglobina de lacarne curada,
aunado a esto se presentan tambin algunos cambios sensoriales
favorables.Siendo por dems importante en el control de la germinacin de
las esporas del
Cl. botulinum, a las cuales inhibe quedando, por lo tanto protegido el
consumidor. Se han recomendado algunasalternativas tanto fsicas como

qumicas para sustituir nitratos y nitritos, sin embargo, no se haencontrado

todava ninguna solucin completamente satisfactoria (Christiansen, 1980;
Miller,1980; Sofos y Busta, 1980). Otra aplicacin de los nitritos es como
antdoto en la intoxicacin porcianuro, usndose a concentraciones de 30 a
300 miligramos (Wolff y Wasserman, 1972).Los nitratos se usan en
concentraciones de 200 mg/Kg en carnes crudas, estos sonreducidos a
nitritos y a su vez forman xidos de nitrgeno que se combinan con
mioglobinaresultando en nitrosomioglobina a travs de la formacin del
cido nitroso (HONO) en un medioacuoso. En este caso, son un ejemplo de
txicos generados por un proceso.Durante el cocimiento o fritura de
protenas (tocino) se liberan aminocidos como prolina,hidroxiprolina,
arginina, lisina, etc. Al igual que algunas aminas secundarias como la
cadaverina yla putrescina, compuestos que a su vez pueden reaccionar con
el cido nitroso en las condicionescidas del estmago, formndose
nitrosaminas del tipo nitrosopirorrolidina (Figura 7.1) que es unpotente
carcingeno del tracto digestivo, tracto urinario, hgado y tejidos
reproductores (Kakuda yGray, 1980; Pensabene, et al 1974; Pensabene y
Fiddler, 1983; Royers, 1974; Sekzawa yShibamoto, 1980).
FIGURA 7.1
NNN
HONOCOOHCOOH
Descarboxilasa
CO2
NONOProlinaNitrosoprolinaNitrosopirrolidina
El ADN puede metilarse a partir de las nitrosaminas formadas en el
estmago para questas a su vez formen el ion metilcarbonio, capaz de
metilar ADN, ARN y protenas (Figura 7.2),as la secuencia normal del ADN,
se ver alterada durante la replicacin.