Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Sos meuniere
Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 20 g sare de lamaie sau suc de
lamaie, 10 g piper, 20
g sare, 150 g patrunjel verde, 100 g capere.
Intr-o cratita la foc domol se topeste untul si se adauga sarea de
lamaie, piperul macinat,
sarea, patrunjelul verde, care a fost mai intai spalat si taiat
marunt, si caperele. Vasul se
aseaza pe baia de apa calda pentru a mentine cald sosul. Se
serveste la peste prajit pe care
se aseaza felii de lamaie.
Sos olandez
Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 16 galbenusuri de ou, zeama de
la o lamaie, 5 g piper
alb, 25 g sare fina, 8 lingurite apa rece.
Intr-un vas la foc domol se topeste untul, se lasa sa spumeze si se
separa de zerul care
ramane la fundul vasului. Albusurile se separa de galbenusuri.
Intr-o soteuza se amesteca
galbenusurile cu apa rece, incalzindu-le progresiv (palma mainii
sa suporte caldura
vasului). Se adauga untul topit si limpezit, putin cate putin; se
subtiaza cu cateva picaturi
de apa. Sosul sa fie consistent, dar usor. Se trece prin panza de
etamina sau sita conica. Se
potriveste de sare fina si piper alb. La servire, se adauga sarea de
lamaie. Daca sosul e tinut
la cald, zeama de lamaie il face sa fermenteze.
Sos picant
Compozitie pentru 1 kg: 750 g sos brun, 150 g castraveti in otet,
100 g ceapa, 50 g
mustar, 3 g piper boabe, 50 ml otet de 9 grade, 50 ml vin, 100 g
unt.
5
12