ELABORACIN DEL HOT DOG DE TERNERA

1.- INTRODUCCIN
El hot dog es una especie de alimento, algunas personas agregan condimentos para
que se vea mejor, mas adornado y el paladar tenga una mejor sensacin de sabor.
Tambin se le llama perro caliente, sin embargo no tiene nada en comn con el
alimento, ya que las salchichas aunque son calientes, no son de carne de perro. Los
hot dogs han adquirido formas locales en varios pases, como agregar chile o tocino
en Mxico. Fue inventado en el siglo XX, empezaron a volverse famosos primero en
Estados Unidos y luego en todo el mundo. Los hot dog tradicionales estn hechos de
carne de vaca, de ternero, de pavo o pollo y pueden encontrarse en dos variedades
con o sin piel. Obviamente, no son conocidos por su condicin de buenos o sanos
para la salud.
2.- OBJETIVO
* El objetivo de la prctica es proporcionar a los estudiantes informacin para la
elaboracin del hot dog.
* Evaluar destrezas y habilidades del alumno en el procesamiento de alimentos.

3.- MARCO TERICO

3.1.- HOT DOG
Embutido elaborado con carne de cerdo, grasa y condimentos, el hot dog es segn
muchos autores una invencin culinaria al igual que lo es la hamburguesa. De forma
tradicional se asocia al perrito caliente o ala comida callejera en pequeos carritos
preparados para ser comidos al instante. El termino hot dog se debe al periodista
Thomas Aloysius Dorgan (1877 -1929) apodado como Ted Dorgan.
El hot dog es una de las comidas que le han dado notoriedad mundial, aunque es un
alimento norteamericano, se ha adaptado de manera muy particular, ya nadie tiene
que ver con el hotdog clsico, hoy es un mundo de ingredientes en un solo platillo. Es
un alimento innovador, sin duda el mtodo de preparacin y el sabor de los
ingredientes mas la actitud innovadora son la clave del xito de este producto.
3.2.- CARNE DE TERNERA
La carne ms tierna es la de ternera las reses menores de un ao de edad y que
solamente se alimentan de leche materna. La carne es mucho ms suave. La de
novillo es roja y pertenece a las reses de hasta cinco aos. Los bueyes, vacas y toros
mayores de cinco aos son los que tienen la carne ms roja, su sabor y valor nutritivo
es mayor.

4.- METODOLOGA PARTE EXPERIMENTAL

Se seleccion la materia prima, luego se trozo, luego la materia prima trozada es
llevada al molino para ser molida. Luego la masa es llevada a la maquina procesadora
de alimentos donde se agregaron todos los ingredientes previo pesado, y con ello
obtener una pasta homognea. Posteriormente la pasta se embute en la maquina
embutidora, para luego ser atado. Luego en una olla se pone agua a hervir hasta que
se obtenga una temperatura de 80 C, y se agrega un colorante. Una vez obtenida esa
temperatura se introdujo las tiras de hot dogs y se dejo por un tiempo lmite. Luego se
retiraron las tiras de hot dog y se dejo enfriar.

5.- FORMULACIN
INGREDIENTES

GRAMOS

Carne de vacuno

350

Grasa de cerdo

150

Hielo

250

Emulsin (pellejo: agua)

Maicena
Fosfato

75
50
2.5

Sal de Cura

2.0

Sal

15

Ajos

Pimienta

Comino

Ajino moto

Nuez moscada

0.4

Sabor a Hot Dog

Sabor humo

0.2 (ml)

Colorante rojo fresa

0.1 (ml)

6.- DIAGRAMA DE FLUJO

SELECCIN
DE MATERIA
PRIMA
Trozar

MOLER

Emulsionar

Embutir
Atar

Escaldar

Enfriar

Control
de
Calidad

Embolsar
Almacenad
o

Refrigeraci
n

7.- DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

Se utiliza la pulpa de vacuno, adems de utilizarse la grasa del cerdo.
2. MOLIDO
Los trozos de la pulpa se muelen en un molino de carne, igualmente con la
grasa.
3. EMULSIONADO
Se realiza en la maquina cutter, se agregan todos los ingredientes de acuerdo
a la formulacin.
4. EMBUTIDO ATADO
Se embute la pasta en la maquina embutidora, luego se procede al atado.
5. ESCALDADO
El hot dog se escalda por un espacio de 30 min a una temperatura mayor de 80
C.
6. ENFRIADO
Se enfra el hoth dog durante un tiempo de 5 min.
7. CONTROL DE CALIDAD
Se separan las salchichas defectuosas.
8. EMBOLSADO ALMACENAMIENTO
Se embolsan en bolsa de polietileno, luego se almacenan en refrigeracin.
8.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Annimo.
Perrito
caliente.
en: http://es.wikipedia.org/wiki/Perrito_caliente.

Disponible

2. Annimo. Los hot dogs de hermosillos un modelo de pequeos negocios

rentables. Disponible en :http://www.pymesycalidad20.com/los-hot-dogs-dehermosillo-%E2%80%93-un-modelo-de-pequenos-negocios-rentables.html.

3. Annimo.Licenciatura en Gastronoma/Carne de Ternera. Disponible en :

http://www.buenastareas.com/ensayos/Carne-Ternera/38648824.html;

9.- ANXOS

Escaldado y Producto terminado de HOT DOG