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ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
Dr. Fernando Quevedo (Director
Fundador del CLEIBA, Centro
Latinoamericano de Enseanza e
Investigacin en Bacteriologa
Alimentaria, setiembre 1963)

ETA

qu son?
cmo se diagnostican?
Planes para su control
Brotes de foco alimentario

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ETA: definicin*

Sndrome originado por la ingestin de


alimentos o agua, que contengan agentes
etiolgicos en cantidades tales que afecten
la salud del consumidor a nivel individual o
grupos de poblacin. Las alergias por
hipersensibilidad individual a ciertos
alimentos no se consideran ETA. (*La sigla
se utiliza tanto para el singular, como el
plural)
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Las ETA constituyen el problema de


SALUD
Ms extendido en el mundo actual

OMS, 1993
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La explosin informativa, la diversidad de


disciplinas responsables por la investigacin
y control de las ETA, y la falta de
comunicacin entre ellas, han creado vacos
de conocimiento

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Si las enfermedades con potencial epidmico


se detectan con suficiente antelacin, las
epidemias y pandemias se podrn prevenir en
algunos casos y reducir al mnimo en otros.
OMS

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CLASIFICACIN DE LAS
ETA

ENVENENAMIENTOS

INFECCIONES

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ENVENENAMIENTOS

Metales pesados
Plaguicidas
Drogas de uso veterinario
Contaminantes (PCBs, Dioxinas, etc)
Toxinas de tejidos animales o vegetales
Txicos naturalmente presentes en los alimentos
Toxinas microbianas

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TOXINAS MICROBIANAS
Formadas por:
Hongos
Algas
Bacterias

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Toxinas por hongos:


Micotoxinas

Aflatoxinas
Islanditoxinas
Fumonicinas
Patulinas
Tricotecenos, etc.

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Toxinas por algas: Ficotoxinas


Saxitoxinas

(producen intoxicacin
paralizante por moluscos) (IPM)
Agentes de Intoxicacin diarreica por
moluscos, (IDM)
Brevetoxinas (Intoxicacin neurolgica por
moluscos) (INM)
Ciguatoxinas (Ciguatera)
cido domoico (amnesiotoxina), etc.
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Otras Toxinas de origen


biolgico
Agentes

de intoxicacin escombroidea
(transformacin de la histidina en
Histamina)

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Toxinas Microbianas

Neurotoxinas: Toxina botulnica


Enterotoxinas:
Enterotoxina Estafiloccica
Enterotoxinas de Bacillus cereus:

Diarreognica y Emtica

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ENDOTOXINAS

VEROTOXINAS 1 y 2
E. coli 0157:H7
Shigella shiga
Otras
FQSI
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INFECCIONES

Toxiinfecciones
Invasivas
Sistmicas

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Algunos Parsitos
productores de ETA

Anisakis anisakis
Cryptosporidium parvum
Diphyllobothrium sp
Toxoplasma gondii
Taenia solium, Taenia saginata
Giardia lamblia
Trichinella spiralis
Echinococcus granulosus, etc., etc.
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Virus productores de ETA

Virus de la Hepatitis A
Virus de la Hepatitis E
Rotavirus
Astrovirus
Virus Norwalk
Virus pequeos, redondos (tipo Norwalk)
productores de gastroenteritis
Norovirus
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Otra clasificacin de las ETA

ETA

Tradicionales
ETA Emergentes o nuevas
ETA Re-emergentes
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ETA Tradicionales

Salmonelosis
Enterointoxinacin estafiloccica
Gastroenteritis por Clostridium perfringens
Botulismo
Triquinelosis
Cisticercosis
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ETA emergentes

Campilobacteriosis; Yersiniosis; Listeriosis


Meningitis, enteritis por Enterobacter
sakasakii
Gastroenteritis y SUH por E. coli O157:H7
Salmonelosis por S. enteritidis
Criptosporidiasis
lceras por Helicobacter pylori
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ETA Emergentes
Hepatitis E
Enfermedad (var.) de Creutzfeldt-Jakob
Gastroenteritis por Aeromonas hydrophila (?) y por

Plesiomonas shigelloides (?)

Amnesiotoxicosis (cido domoico)

ETA por Cyclospora cayetanensis

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Campylobacter enteritis: a
new disease. Skirrow,
M.B.(1977) British Medical J.
2:9-11

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Campylobacter jejuni

C. estaba en el gnero Vibrio hasta que en


1963, Mme. Sebald y Veron proponen el
gnero Campylobacter. Son microaerfilos,
Gram (-), clulas con forma de vibrios o en
espiral, mviles.Reducen nitratos y nitritos.

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Enteritis por Campylobacter

Dolor abdominal, fiebre y diarrea, algunas


veces vmitos. Diarrea que puede ser
abundante, acuosa y a veces sanguinolenta.
Perodo de incubacin 2-7 das, igual
perodo de duracin.

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Enteritis por C. jejuni

Entre 500-800 clulas han producido la


enfermedad (leche). Enterotoxina. m.o.: se
encuentra en agua de ros, leche cruda,
pollos (la fuente ms importante de C.j.
Para humanos). Existen formas viables pero
no cultivables. En Gran Bretaa es ms
frecuente que la salmonelosis
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Colitis hemorrgica y SUH por


E. coli O157:H7 (EHEC)

El m.o. fue reconocido como patgeno en 1982,


luego de dos brotes importantes
Posee una o dos verotoxinas (similares a la toxina
Shiga (se le conoce tambin como Shigella-like
toxin). Sndrome urmico hemoltico en nios
Son conocidos los brotes vehiculizados por
hamburguesas poco cocinadas. Las carnes de
cerdo y de pollo y la leche cruda tambin han sido
encontradas contaminadas. El m.o. puede
sobrevivir en ensaladas verdes.
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CLERA
EN 1817, EL CLERA SALE DE LA INDIA E INICIA LA
PRIMERA DE LAS SIETE PANDEMIAS. LA SEGUNDA
PANDEMIA (1829 1849) LLEGA A LAS AMRICAS.
EN 1854, MUEREN POR EL CLERA 23000 PERSONAS EN
EL REINO UNIDO Y ASI CONTINA EL FLAGELO HASTA
LLEGAR A LA SPTIMA PANDEMIA QUE NOS AFECT, LUEGO
DE 100 AOS DE AUSENCIA.

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OMS

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CLERA
LOS MILLONES DE VIDAS SEGADAS POR EL CLERA, HAN CONTRIBUIDO
AL MITO Y A LA CONNOTACIN DE DESASTRE ASOCIADOS PARA
SIEMPRE A LA PALABRA CLERA, POCAS ENFERMEDADES, SI
EXCLUIMOS LA PESTE, HAN PROVOCADO COMO EL CLERA UN MIEDO
ANCESTRAL ANCLADO DE FORMA INDELEBLE EN LA MENTE DE
MUCHOS. AN HOY, DEBIDO A ESA PASADA HISTORIA, EL CLERA
SIGUE PROVOCANDO REACCIONES DESMESURADAS DE PNICO,
VERGENZAY CAOS.

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OMS

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ETA: cmo se diagnostican?

Los mdicos, por la sintomatologa, etc.


Los epidemilogos, a travs de la
investigacin epidemiolgica, sealan los
alimentos sospechosos
El laboratorio, luego de analizar alimentos,
muestras clnicas, etc., confirma la
participacin del alimento responsable
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Las ETA han estado ocasionando


records de afectados

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Usualmente se asocia una


determinada ETA con alimentos
especficos

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La realidad actual demuestra


la participacin de vehculos
no usuales

Vehculos no usuales

SALMONELLOSIS
Alimento
Ao

Pas

CHOCOLATE`(`monedas)
1985-6
BROTES FRIJOLES
1988
CARNE CULEBRA
1990
MELONES
1991

CANADA/EEUU

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EEUU
EEUU
EEUU
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Vehculos no usuales

ETA VIRICAS

Alimento

Virus/Pas Ao

FRAMBUESAS Congelad. HEPAT. A /R. Unido 1989


PAN
HEPAT. A./R. Unido 1991
JUGO NARANJA `tipo NORWALK /Australia 1991
Quevedo (1992)

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AYER = La mayora de ETA se consideraba


que slo causaba:

Diarreas / vmitos
Fiebre
Malestar general
FQ
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37

Hoy: las ETA alcanzaron su


mayora de edad

Complicaciones
Secuelas
Incapacidad
Muerte

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38

Impacto negativo de las


ETA

FQ
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ETA:COMPLICACIONES Y
SECUELAS

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ETA: complicaciones y secuelas


Enfermedades reumatoides
Artritis sptica
Artritis asptica
Colon irritable

Enfermedad de Crohn + colitis ulcerativa

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ETA: complicaciones y
secuelas

Desrdenes autoinmunes (?)


Enfermedad reumtica cardiaca
Artritis reumatoide
Esclerosis mltiple
Psoriasis
Diabetes mellitus (dependiente de la
insulina)
Cncer (apoptosis)
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ETA: complicaciones y
secuelas
SUH
Guillain Barr (Sndrome)
Parlisis neuromuscular
Ulcera

gstrica (H.p.)
Cncer
FQ

ETA: complicaciones y
secuelas
Enteritis

Colecistitis, bronconeumona, meningitis

Fiebre

Endocarditis, hepatitis

Enteritis

por Aeromonas hydrophilla

por Vibrio parahaemolyticus

Septicemia

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ETA: complicaciones y
secuelas
Yersiniosis

Artritis, eritema nodosum, espondilitis,

endocarditis, septicemia, abscesos


esplnicos y hepticos, colangitis,
neumona, linfadenitis, piomiositis
colitis, polineuropatia
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ETA: complicaciones y
secuelas

Giardiasis
Distrofia, hiperplasia linfoidea, colangitis,
problemas en las articulaciones
Toxoplasmosis
Pericarditis, encefalitis y otras enfermedades
del SNC, polimiositis
Adaptado de Archer y Young 1988; Mossel y Struijk 1992

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Causas ms frecuentes de
ETA
Uso de materias primas contaminadas
Preparacin de alimentos con mucha
Anticipacin, y mal almacenamiento de
alimentos cocinados
Calentamiento o recalentamiento insuficientes
Contaminaciones cruzadas
Manipuladores infectados o colonizados

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Causas ms frecuentes de
ETA
PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS
VARIAS HORAS ANTES DE SU CONSUMO,
Y DEJADOS FUERA DE TEMPERATURA DE

REFRIGERACIN (se favorece de esta

manera la multiplicacin de las bacterias


patgena, es una verdadera incubacin de
los alimentos)

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Causas ms frecuentes de
ETA
CONTAMINACIN CRUZADA DE LOS
ALIMENTOS EN LAS COCINAS,
REFRIGERADORAS, Y AMBIENTES

SIMILARES (los

alimentos crudos o contaminados


transmiten susmicroorganismos, directa o
indirectamente a travs de superficies, manos o
utensilios- a los alimentos ya preparados que van a
ser consumidos sin ningn tratamiento previo)

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Causas ms frecuentes de
ETA
APLICACIN DE TEMPERATURAS
INSUFICIENTES DURANTE LA COCCIN O
EL RECALENTAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS (esas temperaturas no permiten

la destruccin o reduccin del nmero de


microorganismos contaminantes de los
alimentos)
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Causas ms frecuentes de
ETA
MANIPULADORES INFECTADOS, NO
ADIESTRADOS CONVENIENTEMENTE,
PREPARAN O MANIPULAN LOS
ALIMENTOS

USO DE AGUA O MATERIAS PRIMAS


CONTAMINADAS EN LA PREPARACIN DE
LOS ALIMENTOS
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Manipuladores de Alimentos
Los reconocimientos mdicos y los exmenes
de laboratorio practicados rutinariamente
carecen de valor para la prevencin de las
enfermedades transmitidas por alimentos

OMS,1988
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PARA QUE UNA ETA BIOLGICA SE


PRODUZCA SE REQUIEREN LAS
SIGUIENTES CONDICIONES:

Que el agente patgeno est presente en el ambiente


Que el alimento se contamine con dicho agente
Que el nmero o cantidad del agente contaminante sea
suficiente para enfermar al consumidor, o que el
agente tenga la oportunidad de multiplicarse para
llegar a ese nmero
Que no se destruya el agente inmediatamente antes del
consumo

Que el alimento contaminado se ingiera


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PARA EVITAR UNA ETA BIOLGICA,


BASTARA ENTONCES:

Evitar que el alimento se contamine con el


microorganismo
No permitir que el microorganismo se
multiplique, en caso de haber contaminado al
alimento
Destruir al microorganismo y/o a sus toxinas,
antes del consumo del alimento

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Impacto econmico
negativo de las ETA

FQ
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Perjuicios Econmicos Brotes


ETA
Causal del gasto o prdida
TRANSPORTE NO
PROGRAMADO: viajes de
Familiares y amigos para
Visitar pacientes

Grupo afectado

Visitantes

Adaptado de Todd (84), PRONAPAL (85), FQ (88)


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Ejemplos costos brotes ETA en


alimentacin colectiva
Establecimiento No brotes Costo total/Prom.
Prom/caso
----------------------------------------------------------------------------------

Restaurante/hotel
Instituciones
`Catering

6
6
5

US$ 115 317


US$ 273 534
US$ 42 143

US$ 1630
US$ 1612
US$ 439

Tood (1985)
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Ejemplos costos brotes ETA en


alimentacin colectiva
Agente ETA
No brotes Costo total/Prom.
Prom/caso
---------------------------------------------------------------------------------Salmonella
12
US$ 108 753
769
Staph. aureus
2
US$ 534 948
20
474
Cl. perfringens
1
US$ 26 158
234
Cl. botulinum
1
US$ 820 989
13 915

Adaptado de Todd (1985)

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Prejuicios econmicos al Turismo


ETA

Pas afectado

CIGUATERA
COLERA
DIARREA TURISTA
SALMONELLOSIS
AMNESIOTOXICOSIS

Cuba, Rep. Dominic.


Per
Mxico, Rep. Dominic.
Argentina
Canad

Costos legales o prdidas clientes(con o sin razn)


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Prejuicios econmicos brotes


ETA
Causal del gasto o prdida

PERDIDAS EMOCIONALES
1. Dolor, angustia, sufrimiento
2. Cambio forzado de ocupacin
3. Prdida de tiempo libre
4. Muerte

Grupo afectado

Pacientes
Familiares
Amigos
Empresas
Cas. Seguros
Gobiernos

Adaptado de: Todd (84)

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EST JUSTIFICADA, ENTONCES, LA


PREOCUPACIN GLOBAL (CASI
HISTRICA) POR LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS?

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Gestin de la Inocuidad
Alimentaria

Actualmente, las polticas adecuadas


de Inocuidad Alimentaria deben
combinar Buena Ciencia con Buena
Legislacin

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Herramientas para prevenir y


controlar las ETA

Aplicar Buenas Prcticas Higinicas (BPH) y


Buenas Prcticas Agrcolas ( BPA)
Aplicar Anlisis de Peligros (HACCP)
Realizar Anlisis de Riesgos (AR), en especial en
la fase de Evaluacin de Riesgos (esta labor
corresponde al Gobierno, el sector privado debe
colaborar en este esfuerzo)
Desarrollar FSOs (OIA) (tarea para el sector
privado)
Aplicar las MSF
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Gestin de los Riesgos en


Inocuidad de Alimentos

Se estn realizando intensos


esfuerzos internacionales
GR
para desarrollar enfoques de
Gestin de Riesgos para
OMC-msf-otc
optimizar HACCP y BPH
Codex
FAO
HACCP-FSOs
WHO
Gobiernos nacionales
BPH/BPM/BPA
Sector privado
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Vigilancia Epidemiolgica

FQ
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Conclusin:

Se necesita un
Compromiso Nacional
Contra las ETA
Es decir a favor de la
Inocuidad de los Alimentos
FQ

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Compromiso Nacional

Sin la participacin de los profesionales


como ustedes ser imposible obtener que
los alimentos sean inocuos

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67

MUCHAS GRACIAS!!