Elaboracion de Pan HACCP y BPM

Captulo I
PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
1.1.
Definicin y formulacin del problema
El Anlisis de peligro y Puntos Crticos de Control (HACCP) es un sistema importante

empleado por las empresas alimentarias para garantizar la seguridad de los alimentos en
proteccin de los consumidores y la salud pblica, se trata de un sistema preventivo basado
en riesgos o peligros que puedan generarse a lo largo de la cadena alimentaria y cuya
identificacin, evaluacin y control determina su eficiencia.
El conocimiento del estado en que se encuentra una empresa del sector alimentario en
materia de gestin de la higiene y la calidad, a manera de diagnosticar la idoneidad de la
implementacin del sistema HACCP es indispensable, debido a que el fallo en muchos
programas de gestin de la higiene y la calidad se debe en gran parte a la incertidumbre que
se tiene en los momentos previos a la implantacin, porque se descuidan aspectos decisivos
para la operatividad del protocolo, y sus consecuencias son notorias demasiado tarde,
requirindose nuevas inversiones para corregir el rumbo del programa. (Kannan et al.,1999)
Existen plantas que cuentan con la implementacin del sistema de Anlisis de peligro y
Puntos Crticos de Control (HACCP) sin embargo existen dificultades de aplicacin,
evaluacin y control de variables determinantes en la efectividad de esta y no siempre con
las mejores garantas sanitarias, y lo que es peor sin un sistema homogneo y eficiente de
evaluacin. Los avances en la tecnologa de los alimentos, la aparicin de nuevos productos
y formas de presentacin y venta hacen que muchos principios y normas alimentarias deban
ser revisados, tambin un considerable reto, que para afrontarlo con xito, precisa de
esfuerzos mltiples as como de la necesidad de compartir responsabilidades entre todos los
agentes implicados, incluyendo los gobiernos, las empresas alimentarias, los consumidores
y sus asociaciones. Y ventajas significativas como facilitar la inspeccin por parte de las
autoridades de vigilancia y promover el comercio internacional.
En la provincia de Abancay, departamento de Apurmac existe dos plantas nicas

procesadoras de productos de molinera, los cuales cuentan con validacin tcnica oficial
del plan HACCP, sin embargo el mal manejo de las variables intervinientes en general
asociadas a la implementacin del sistema HACCP podran influir considerablemente en su
implementacin, por ende un impacto generalizado.
Dado que los alimentos destinados a programas sociales son considerados de alto riesgo y
por la vulnerabilidad de los beneficiarios, el fabricante conforme a la legislacin sanitaria
vigente, debe aplicar el sistema HACCP para el control de la calidad sanitaria e inocuidad
de los productos que fabrica, motivo por el cual surgen las siguientes interrogantes:
Cul es el efecto de la implementacin del sistema HACCP que en la prctica

presentan las plantas procesadoras de productos, destinado al programa social de
alimentacin Qali Warma en etapa escolar y pre escolar, provincia de Abancay Apurmac?
Qu dificultades presenta en la prctica la implementacin del sistema HACCP en

plantas procesadoras de productos, destinado al programa social de alimentacin
Qali Warma en etapa escolar y pre escolar, provincia de Abancay - Apurmac?
Cul es la
influencia de las dificultades identificadas en la prctica con la
supervisin del sistema HACCP en plantas procesadoras de productos, destinado al

programa social de alimentacin Qali Warma en etapa escolar y pre escolar,
provincia de Abancay - Apurmac?
1.2.
Justificacin e importancia de la investigacin
El sistema HACCP est diseado para ser utilizado por todos los segmentos de la industria
alimentaria desde produccin, cosecha, procesamiento, fabricacin, considerndose un
instrumento relevante en las inspecciones que realizan las autoridades reguladoras. Aqu
nace un gran desafo, que es hacer ver el sistema como una ayuda y no una barrera.
Mediante la evaluacin de la implementacin del sistema HACCP en las dos plantas

procesadoras de productos de molinera de la provincia de Abancay contribuir se manera
significativa a identificar, ejecutar y corregir los elementos predominantes que puedan
afectar la inocuidad del producto final, as como tambin la continuidad en el desarrollo
del proceso productivo seguro a lo largo del tiempo,
minimizando posibles efectos
negativos que puedan surgir en sistema de inocuidad alimentaria.

Si realmente se quiere garantizar el xito en el sistema de inocuidad alimentaria de las dos
plantas, no es posible descuidar el concepto de calidad en seguridad alimentaria, ya que
abrirn nuevos mercados y permitirn obtener buenos productos con amplias garantas y
certificaciones y todo ello a un coste tal, que una pequea inversin inicial en calidad
permitir obtener buenos rendimientos econmicos para su mantenimiento y futuro
desarrollo.
1.3.
Limitaciones
Este trabajo se investigaron considera una serie dificultades que se pueden comportar como
barreras conocidas para la implantacin de sistemas HACCP. Sin embargo, dada la
complejidad y amplitud de las dificultades de investigacin, existen muchos aspectos de
inters en ellas que pueden ser susceptibles de una mayor profundizacin en su anlisis,
especialmente aquellos aspectos relativos al comportamiento de los recursos humanos
implicados (actitudes, resistencia a los cambios, expectativas,...) o la funcin de las
asociaciones sectoriales.
Teniendo en consideracin la naturaleza y metodologa del estudio, el nmero reducido de
plantas procesadoras de productos de molinera que componen la muestra, puede dificultar
encontrar diferencias estadsticamente significativas.
La accesibilidad de la documentacin especifica que la empresa prefiera mantener de
manera confidencial que podra causar la
identificacin
interviniente en la implantacin del sistema HACCP.

3
inexacta de cada variable
Captulo II
OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Evaluar la implementacin del sistema HACCP en plantas procesadoras de alimentos
industrializados, destinado al programa social de alimentacin Qali Warma, provincia de
Abancay - Apurmac.
2.2. Objetivo especifico
Identificar y describir las principales dificultades internas y externas que presentan

en la prctica la implementacin del sistema HACCP en plantas procesadoras de
productos, destinado al programa social de alimentacin Qali Warma en etapa
escolar y pre escolar, provincia de Abancay - Apurmac.
Evaluar la
influencia de las dificultades
identificadas en la prctica con la
supervisin del sistema HACCP en plantas procesadoras de productos, destinado al

programa social de alimentacin Qali Warma en etapa escolar y pre escolar,
provincia de Abancay - Apurmac.
Captulo III
MARCO REFERENCIAL
3.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN
La evaluacin de los sistemas HACCP es un elemento clave para asegurar la gestin eficaz
de la inocuidad de los alimentos, sin embargo, segn Wallace, Powell y Holyoak (2005), no
existe ningn enfoque aceptado o metodologa comn disponible para ser utilizados por
4
industriales, auditores u organismos reguladores; en investigaciones realizadas por

Abernathy y Hart (2004), Van der Spiegel et al.(2004), Calzadilla (2006), Surez-Fernndez
et al.(2007), Luning et al.(2008 y 2009); Rosas y Reyes (2008) y Veiros et al.(2009) usaron
listas de verificacin para evaluar el cumplimiento de los prerrequisitos relacionados con
higiene, inocuidad y, en general, gestin de la calidad en la industria alimentaria; en todos
los casos reportados los resultados permitieron concluir que la utilizacin de listas de
chequeo permiten extraer informacin valiosa sobre aspectos relacionados con la capacidad
de las organizaciones para gestionar la higiene y la calidad y permiten determinar la
eficiencia de los protocolos evaluados.
Celaya Carrillo Carlos, (2004) evaluacin de la implantacin del sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) en las pequeas industrias alimentarias de la
Comunidad de Madrid Madrid: Universidad Complutense de Madrid.
El presente trabajo ha consistido identificar las barreras que en la prctica presentan las
empresas y los principios del sistema en los que existen mayores dificultades en la
implantacin. Dentro de la metodologa aplicada se utiliz como poblacin de estudio las
industrias alimentarias elaboradoras de productos de origen animal. Se analizaron 11 reas
de investigacin relativas al compromiso de las Administraciones Pblicas, cauces de
comunicacin, demanda del sector empresarial, requisitos legales y aplicacin de sistemas
de gestin de la calidad, tamao de las industrias, recursos humanos, soporte tcnico y
expertos, prerrequisitos, tiempo, resultados del control oficial y percepciones sobre
beneficios y dificultades. Las conclusiones ms relevantes se dirigen a la evidencia del
inicio en la aplicacin generalizada del sistema APPCC tras el desarrollo de un plan
estratgico y un programa de salud pblica especfico; la identificacin de ciertas
dificultades en su implantacin, tanto en las industrias alimentarias como en el control
oficial; y los problemas de las pequeas industrias en la aplicacin de los principios del
sistema. Para superar estas barreras se propone el desarrollo de estrategias que contemplen
un enfoque diferenciado, flexible y con apoyo institucional.
3.2. MARCO TERICO
3.2.1. ORIGEN Y ANTECEDENTES DEL HACCP

El HACCP surge como una respuesta a la inquietud o a la demanda de la NASA
(Administracin Nacional Espacial y Aeronutica) que en la dcada del 60, requera contar
con alimentos seguros en el 100% de manera que no puedan causar enfermedades a los
astronautas.
El Dr. Howard
Eugene Bauman de la Pillsbury Company en forma conjunta con la
Agencia de Aeronavegacin Espacial de los EE.UU. (NASA) y los Laboratorios de la US

Army Research en Natick, desarrollaron un sistema, el cual se denomin "Sistemas de
Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control" (HACCP o Hazzard Analisys of Critical
Control Points en su sigla inglesa).
1971
El sistema HACCP fue presentado en pblico durante la conferencia

nacional de proteccin de alimentos en Washington D.C.
1973
La Food and Drug Administration (FDA), de los Estados Unidos dispone la

implementacin obligatoria del sistema en la industria de conservas
enlatadas de baja acidez
1985 - 1990 Se da inicio a un Programa de Divulgacin del HACCP, el cual tom mayor
impulso a partir del reporte efectuado por el Subcomit del Comit de
Proteccin de los Alimentos de la Academia Nacional de Ciencias de
EE.UU. (NASA)
Desde 1987
La Comisin conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius asumi el trabajo

de preparar directivas para la aplicacin a nivel mundial de este sistema en
la industria alimentaria.
1989-1994
La Food And Drug Administration (FDA) aplica el HACCP en los productos

pesqueros.
1993
La OMS, decide emplear el HACCP para vigilancia epidemiolgica de

enfermedades trasmitidas por alimentos.
1997
La Comisin del Codex Alimentarias en su 22 lo ha aprobado bajo el ttulo

Sistema de Anlisis de Riesgos y de Puntos de Control Crticos (HACCP) y
6
directrices para su aplicacin.

1995
El Per inicia la aplicacin del Sistema HACCP en la industria de productos

hidrobiolgicos de exportacin
1996
Implementacin obligatoria para los productos de exportacin destinados al

mercado europeo.
1997
El Per inicia oficialmente el empleo de HACCP con la industria de

exportacin de esprragos.
1998
En el Per se aprueba por DS N 007-98 S.A. el Reglamento sobre

Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, indicando la
aplicacin obligatoria del HACCP en la industria alimentaria.
2000
Se instala la Comisin Nacional del CODEX alimentario, uno de cuyos

objetivos es introducir la aplicacin del HACCP en las industrias
alimentarias del pas.
CUADRO N1: Cronologa de sistema HACCP
3.2.2. CONCEPTO DEL SISTEMA HACCP

El sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) es un sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
(CAC/RCP 1-1969 - Rev 4, 2003)
Principales caractersticas del Sistema de HACCP.
Integral: El HACCP es aplicable en todas las fases del sistema, desde la

precosecha, cosecha y poscosecha de los alimentos de origen animal y vegetal.
Abarca materias primas, aditivos, procesos y servicios del producto final. Es
aplicable a diferentes sectores de la produccin.
7
Preventivo: Se aplica en todas las etapas del diagrama de flujo de un determinado

alimento, identificando los peligros potenciales y determinando las medidas
preventivas correspondientes para asegurar su inocuidad. El sistema de HACCP
permite actuar rpidamente durante el proceso sin esperar los resultados
microbiolgicos.
Sistemtico: Se aplica sobre una lnea dinmica que posee elementos de entrada
(materias primas), elementos de procesos (manipuladores, instalaciones, equipos y
tcnicas de preparacin de los alimentos) y elementos de salida (alimentos
terminados, residuos slidos y lquidos).
Continuo y Racional: Porque el mismo se aplica en un sentido generalmente lineal,

y es sustentado por razonamientos lgicos.
Econmico: Los costos de la implementacin y mantenimientos del Sistema de

HACCP son relativamente bajos debido a la forma y mediciones requeridos para la
verificacin.
Flexible: Se puede aplicar a industrias alimentarias por ejemplo lcteos, crnicos,

cerveceras como a instalaciones donde se prestan servicios como restaurantes,
hoteles, cafeteras, entre otras (Fuentes, 2002).
El HACCP como sistema tiene un enfoque cientfico convenientemente diseado y es

aplicable a todas las etapas del diagrama de flujo de cualquier tipo de alimento, y dicha
aplicacin permite y exige la identificacin de todos los peligros potenciales existentes, as
como la determinacin de las medidas preventivas y correctivas correspondientes, que en
definitiva constituyen de conjunto con los Sistemas de Gestin de la Calidad e Inocuidad,
las vas de aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de las producciones.( Castellanos et al,

2004)
3.2.3. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y DIRECTRICES PARA LA
APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP
Los principios se han establecido con miras a ofrecer una directriz sobre el establecimiento
y la aplicacin de criterios microbiolgicos a los alimentos en cualquier punto de la cadena
alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo final. (CAC/RCP 1-1969 - Rev
4, 2003)
3.2.3.1. Principios del Sistema HACCP
La aplicacin del Sistema HACCP en la cadena alimentaria se sustenta en los siguientes
siete (7) principios:
Principio 1
Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realizando un anlisis de
los peligros, a fin de determinar las medidas para controlar los peligros identificados.
Principio 2
Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC).
Principio 3
Establecer el Lmite o los Lmites Crticos (LC) en cada PCC.
Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5
Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no est controlado.
Principio 6
9
Establecer procedimientos de verificacin o de comprobacin para confirmar que el

Sistema HACCP funciona eficazmente.
Principio 7
Establecer un sistema de registro y documentacin sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicacin. (CAC/RCP 1-1969 - Rev 4,
2003)
3.2.3.2 directrices para la Aplicacin del Sistema de HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es
necesario que el sector cuente con programas, como buenas prcticas de higiene, conformes
a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas
del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos.
Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP, incluida la capacitacin,
deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado
adecuadamente para facilitar la aplicacin eficaz de dicho sistema. (CAC/RCP 1-1969 Rev 4, 2003)
La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones
o pasos, que se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del sistema de HACCP
(Figura 1).
Paso 1: Formacin del equipo HACCP
La empresa alimentaria debe disponer de un equipo multidisciplinario calificado para la
formulacin de un Plan HACCP eficaz, tcnico y competente. El equipo HACCP debe estar
integrado entre otros, por los jefes o gerentes de planta, de produccin, de control de
calidad, de comercializacin, de mantenimiento, as como por el gerente general o en su
defecto, por un representante designado por la gerencia con capacidad de decisin y
disponibilidad para asistir a las reuniones del Equipo HACCP. Podrn integrar el equipo
HACCP los asesores tcnicos externos que disponga la gerencia de la empresa. La empresa
10
debe contar con la documentacin que sustente la calificacin tcnica de los integrantes del
Equipo HACCP, la que estar a disposicin de la Autoridad de Salud cuando sea requerido.
Se debe nombrar al coordinador del equipo HACCP, quien deber supervisar el diseo y
aplicacin del Plan HACCP, convocar a las reuniones del equipo HACCP y coordinar con
la Autoridad Sanitaria.
comendaciones del codex alimentarius para la secuencia lgica de aplicacin del sistema HACCP
SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
11
Figura 1. Secuencia lgica de aplicacin del sistema APPCC (CAC, 1997)

Paso 2: Descripcin del producto alimenticio
En el proceso de evaluacin de peligros se debe realizar la descripcin completa de los
alimentos que se procesa, a fin de identificar peligros que puedan ser inherentes a las
materias primas, ingredientes, aditivos o a los envases y embalajes del producto. Debe
12
tenerse en cuenta la composicin y la estructura fsico qumica (incluida actividad de agua Aw, pH, etc), los tratamientos para reduccin o eliminacin de microorganismos (trmico,
refrigeracin, congelacin, curado en salmuera, ahumado, etc.), el envasado, el tipo de
envase, la vida til, las condiciones de almacenamiento y el sistema de distribucin.
En la descripcin del producto se incluir por lo menos lo siguiente:
a. Nombre del producto (cuando corresponda el nombre comn), consignando el nombre
cientfico de ser el caso.
b. Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).
c. Caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicas.
d. Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado,
salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.
e. Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con
atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).
f. Condiciones de almacenamiento y distribucin.
g. Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo).
h. Instrucciones de uso.
i. Contenido del rotulado o etiquetado.
Paso 3: Determinacin del uso previsto del alimento
Se debe determinar el uso previsto del alimento en el momento de su consumo, para evaluar
el impacto del empleo de las materias primas, ingredientes, coadyuvantes y aditivos
alimentarios.
Se debe identificar la poblacin objetivo, si es pblico en general o grupo vulnerable, como
nios menores de cinco (5) aos, inmuno suprimidos, ancianos, enfermos, madres
gestantes, etc. Asimismo, se debe indicar su forma de uso y condiciones de conservacin,
almacenamiento, as como si requiere de algn tratamiento previo (listo para consumo, para
proceso posterior, de reconstitucin instantnea, etc.).
Paso 4: Elaboracin de un Diagrama de Flujo
13
El diagrama de flujo debe ser elaborado por el Equipo HACCP y se disear de manera tal
que se distinga el proceso principal, de los procesos adyacentes complementarios o
secundarios.
Se establecer un diagrama de flujo:
Por producto cuando existan varias lneas de produccin.
Para cada lnea de produccin cuando existan diferencias significativas.
Por grupo de productos que tengan el mismo tipo de proceso.
Se indicarn en el diagrama todas las etapas de manera detallada segn la secuencia de las
operaciones desde la adquisicin de materias primas, ingredientes o aditivos hasta la
comercializacin del producto, incluyendo las etapas de transporte, si las hubiese. El
diagrama elaborado etapa por etapa debe permitir la identificacin de los peligros
potenciales para su control.
Luego se har la descripcin de cada etapa donde se indicarn los parmetros tcnicos
relevantes como tiempo, temperatura, pH, acidez, presin, tiempos de espera, medios de
transporte entre operaciones, sustancias qumicas empleadas en la desinfeccin de la
materia prima, aditivos utilizados y sus concentraciones, entre otros.
El diagrama de flujo constituye un paso importante para poder establecer el sistema
de vigilancia de los Puntos Crticos de Control (PCC), el cual es un paso posterior para la
aplicacin del Sistema HACCP.
Paso 5: Confirmacin in situ del Diagrama de Flujo

El Equipo HACCP debe comprobar el diagrama de flujo en el lugar de proceso, el que debe
estar de acuerdo con el procesamiento del producto en todas sus etapas. La verificacin in
situ es importante para determinar la relacin tiempos/temperaturas y establecer las
14
medidas correctivas que sean necesarias para un control eficaz de los peligros potenciales y
asegurar la inocuidad del alimento determinado.
Paso 6: Enumeracin de todos los peligros posibles relacionados con cada fase,
realizacin de un anlisis de peligros y determinacin de las medidas para controlar
los peligros identificados (Principio 1)
El profesional responsable que dirige el equipo HACCP debe compilar una lista de todos
los peligros identificados en cada una de las etapas de la cadena alimentaria, desde la
produccin primaria hasta el consumo. Luego de la compilacin de los peligros
identificados se debe analizar cules de ellos son indispensables controlar, para eliminar o
reducir el peligro, que permita producir un alimento inocuo.
Al realizar el anlisis de peligros se debe tener en cuenta los factores siguientes:
-
La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para la salud
humana.
La evaluacin cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros, La
supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados.

La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los
alimentos.
Las condiciones que pueden dar lugar a la instalacin, supervivencia y proliferacin
de peligros.
En base a los peligros probables identificados, se debe determinar y aplicar una medida
sanitaria para el control eficaz de un peligro o peligros especficos.
Luego de identificar los peligros, se determinar la probabilidad de su ocurrencia, su efecto
y la severidad de stos sobre la salud de las personas.
Los peligros identificados como peligros significativos deben ser considerados en la
determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC). Y se har uso de la siguiente matriz
de anlisis de peligro.
15
Probabilidad
Gravedad
(Frecuencia)
(Consecuencia)
A. Se repite comnmente
1. Muerte
B. Se sabe que se produce o ha sucedido en nuestro
2. Enfermedad grave
local
C. Podra producirse (de acuerdo a informaciones
3. Retiro del producto
publicadas)
4. Queja del cliente
D. No se espera que se produzca
enfermedad leve
E. Prcticamente imposible
5. No significativo
Probabilidad
A
B
/ Gravedad
1
1
2
2
3
5
3
6
9
4
10
14
5
15
19
Figura 2: Matriz de anlisis de peligro.
4
8
13
18
22
7
12
17
21
24
11
16
20
23
25
Valores de 1 a 10, indica un problema de Seguridad significativo, lo que significa que debe
evaluarse inmediatamente su consideracin como PCC y la implementacin de medidas de
control.
Ref.: curso de principios de HACCP lineamientos para implementacin y uso SGS, julio
2006 de acuerdo a implementacin SQF2000.
Paso 7: Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC)
Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a
un peligro especfico. Para determinar un PCC se debe aplicar el La Secuencia de
Decisiones para Identificar los PCC. Este diagrama sigue un enfoque de razonamiento
lgico y debe aplicarse de manera flexible teniendo en cuenta la operacin de fabricacin
en cuestin.
16
Cuando convenga el PCC en donde existe un peligro en el que el control es necesario para
mantener la inocuidad, se debe determinar una medida de control.
Al identificar un PCC se debe considerar que:
a) Un mismo peligro podr ocurrir en ms de una etapa del proceso y su control podr ser
crtico en ms de una etapa.
rbol de decisiones recomendaciones del codex alimentarius
para identificar los PCC
b) Si no se lograra controlar el peligro DIAGRAMA

en una etapa
del proceso, ste puede resultar un
2
EJEMPLO DE UNA
SECUENCIA
DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder a las preguntas por orden sucesivo
peligro
para el DE
consumidor.
17
Figura 3. rbol de decisiones para la identificacin de PCC (CAC, 1997)

Paso 8: Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
En cada PCC debe especificarse y validarse el lmite crtico, precisndose la temperatura,
tiempo, nivel de humedad, pH, Actividad de agua (Aw ) y cloro disponible as como otros
parmetros sensoriales de aspecto y textura. Los lmites crticos deben ser mensurables y
son estos parmetros los que determinan mediante la observacin o constatacin si un PCC
est controlado.
Los lmites crticos sern fijados sobre la base de las normas sanitarias especficas
aplicables al procesamiento de los alimentos y bebidas, expedidas por el Ministerio de
18
Salud o en su defecto las establecidas por el Codex Alimentarius aplicables al producto o

productos procesados.
Paso 9: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
La empresa debe llevar un registro documentado de la aplicacin de los procedimientos de
vigilancia para cada PCC. De este modo, se podr detectar a tiempo cualquier desviacin o
prdida de control en un PCC, lo cual permitir hacer las correcciones que aseguren el
control del proceso.
Se debe establecer las acciones de control referidas a la observacin, evaluacin o medicin
de los lmites crticos, funciones que asignarn al personal capacitado y con experiencia, los
que llevarn los registros respectivos de cada PCC. Los datos obtenidos gracias a la
vigilancia deben ser evaluados por personal profesional competente que le permitan aplicar
las medidas correctivas cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su frecuencia debe
ser suficiente como para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los
procedimientos de vigilancia de los PCC deben efectuarse con rapidez por tratarse de
procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados, por lo que con
frecuencia se deben emplear mediciones fsicas y qumicas.
Los anlisis microbiolgicos peridicos deben aplicarse para conocer los niveles de
microorganismos presentes en el producto y para ajustar los lmites crticos.
En el sistema de vigilancia de los PCC, se tendrn en cuenta, entre otros, los aspectos
siguientes: la calibracin y mantenimiento de los instrumentos y equipos de medicin y
registro, para garantizar la sensibilidad, precisin y velocidad de respuesta; las tcnicas de
muestreo, anlisis y medicin; las frecuencias; los responsables del control y los registros.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deben ser
firmados por la persona o personas responsable/s de la vigilancia del Punto Crtico de
Control respectivo.
Los registros deben ser consignados de manera inmediata y oportuna por la persona que
toma el dato o informacin. Esta informacin debe estar disponible a requerimiento de la
19
Autoridad Sanitaria. Cualquier signo de adulteracin de los registros constituye una

infraccin y est sujeto a sancin. Para este paso se utilizar el Formato N3 del Anexo 4
"Formatos del Plan HACCP" de la presente Norma Sanitaria.
Paso 10: Establecimiento de medidas correctivas
Deben formularse medidas correctivas especficas para cada PCC, con el fin de hacer frente
a las posibles desviaciones o prdida de control en un PCC, y estas medidas deben aplicarse
hasta que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas correctivas adoptadas incluirn un
sistema ocumentado de eliminacin o reproceso del producto afectado, a fin de que, ningn
producto daino para la salud sea comercializado.
Para corregir la desviacin se deben seguir las acciones siguientes:
a. Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se corrija la desviacin.
b. Realizar la evaluacin del lote separado para determinar la aceptabilidad del producto
terminado. Esta revisin debe ser ejecutada por personal que tenga la experiencia y la
capacidad necesaria para la labor.
c. Aplicar la accin correctiva establecida en el Plan HACCP, registrar las acciones y
resultados.
d. Evaluar peridicamente las medidas correctivas aplicadas y determinar las causas que
originan la desviacin.
Paso 11: Establecimiento de Procedimientos de verificacin

El fabricante debe realizar una verificacin interna para comprobar si el Sistema HACCP
funciona correctamente. Para tal efecto se debe designar a un personal distinto de aquellos
encargados del control o a terceros como consultores expertos en el Sistema HACCP.
La frecuencia de la verificacin se habr de determinar con el propsito de mantener el
sistema funcionando eficazmente. Durante la verificacin se utilizarn mtodos,
20
procedimientos y ensayos de laboratorio que constaten y determinen su idoneidad. Entre las

actividades de verificacin deben tenerse en cuenta, entre otras, las siguientes:
-
Un examen del Sistema y Plan HACCP incluidos los registros.

Un examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin de productos
alimenticios rechazados.
Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.
Paso 12: Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

La empresa est obligada a disear y mantener el registro documentado que sustenta la
aplicacin del Sistema HACCP. Los procedimientos de control y seguimiento de Puntos
Crticos, aplicados y omitidos, consignando los resultados obtenidos y las medidas
correctivas adoptadas, deben estar consolidados en un expediente que estar a disposicin
del organismo responsable de la vigilancia sanitaria (DIGESA) toda vez que sta lo
requiera.
Son ejemplos de documentacin:
El anlisis de peligros.
La determinacin de los PCC.
La determinacin de los Lmites Crticos. Son ejemplos de registros:
Las actividades de vigilancia de los PCC.
Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes.
Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP.
Los registros estarn a disposicin de la autoridad sanitaria y se archivarn en la fbrica por
un lapso mnimo de un (1) ao o segn la vida til del producto en el mercado y en el
archivo general de la empresa por un (1) ao o ms. Se adjunta como Diagrama 3 un
ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP
Ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP
21
Figura 4. Ejemplo de hoja de trabajo del sistema APPCC (CAC, 1997)

3.2.4. REQUISITOS PREVIOS A LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
El National Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) ha formulado
toda una serie de condiciones y actividades bsicas necesarias para lograr mantener un
ambiente higinico a lo largo de toda la cadena que constituye la produccin alimentaria.
Dichas condiciones y actividades no son ms que los componentes de inocuidad y
saneamiento que conocemos como: Programas de Pre-Requisitos (PPR), que no se
considera dentro del sistema de control HACCP pero, las empresas si debern contar con
dicho programa para la proteccin sanitaria de sus productos. (NC 136:2007). Las entidades
productoras de alimentos debern por tanto cumplir con:
Buenas Prcticas Agrcolas.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Buenas Prcticas de Higiene.

22
Buenas Prcticas de Laboratorio.
Plan de mantenimiento de equipos y maquinarias, y calibracin de equipos e

instrumentos de medicin.
Programas Operacionales Estndares de Saneamiento (POES) que incluya el control

de plagas (artrpodos y roedores), limpieza y desinfeccin, abastecimiento de agua,
y manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos.
Control de proveedores y materias primas incluyendo parmetros de aceptacin y

rechazo.
Planes de Muestreo.
Trazabilidad de materias primas y producto terminado.
La inclusin de estos requisitos en los procesos de una industria alimentaria, debidamente

documentados, permiten la integracin de aspectos bsicos de la higiene alimentaria en un
sistema de Calidad (Mortimore et al, 2005). Un buen programa de Pre-Requisitos es aquel
que se ajusta a las condiciones actuales de la empresa, para lo que se hace necesario un
diagnstico inicial de la misma y su posterior verificacin (Inppaz, 2004).
3.2.4.1. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA O DE FABRICACIN
La buenas prcticas de manufactura o de fabricacin (BPM/BPF) comprenden
prcticas destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del producto,
asociados a las fases relacionadas con la post cosecha del mismo, considerando un mnimo
impacto de esas prcticas sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los
trabajadores.
Bajo una perspectiva de cadena, el control y prevencin de los peligros en las etapas
previas de produccin y cosecha del producto, mediante la aplicacin de BPA, son
fundamentales para asegurar el xito en la aplicacin de programas de buenas prcticas de
manufactura. El objetivo es asegurar que la materia prima que entra a la planta empacadora
es inocua, y que a travs de "mejores prcticas" de manejo durante el beneficio ser
posible ofrecer garanta sobre la inocuidad del producto. Igualmente, la aplicacin de
programas de BPM se fundamenta en la identificacin de peligros asociados a las etapas del
23
proceso productivo, as como de las prcticas apropiadas para su prevencin y control

(FAO, 2003).
Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que
adquieren, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad apto para consumo
humano. Por otro lado, el sector alimentario trata de bajar los costos de produccin y venta,
las buenas prcticas de manufactura (BPM) ofrecen la posibilidad de lograrlo manteniendo
la calidad y asegurando la inocuidad. Adems de ser obligatorias, algunas prcticas llevan a
importantes mejoras y no requieren la inversin de capital, en especial cuando hablamos del
orden, la higiene y la capacitacin del personal. (Sagpya, 2005)
Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Es indispensable que
estn implementadas previamente, para aplicar posteriormente el Sistema HACCP (anlisis
de peligros y puntos crticos de control), un programa de gestin de calidad total (TQM) o
un sistema de calidad como ISO 9000. (Sagpya, 2005)
3.2.4.2. ROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)
Incluyen todas aquellas condiciones y medidas necesarias para prevenir y controlar
los peligros de contaminacin del producto, primariamente peligros de tipo biolgico.
La ejecucin de programas de aseguramiento de la inocuidad, tanto en la produccin,
cosecha, manipulacin, se refieren al BPM, entendindose que este programa incluyen
todas las recomendaciones relacionadas con la higiene, es decir el programa de higiene y
saneamiento (PHS) que permitan obtener productos inocuos.
La aplicacin de las buenas prcticas, en un contexto de programas de aseguramiento
de la inocuidad implica:
Conocimiento de los peligros potenciales de contaminacin del producto asociados a
las diferentes etapas de produccin y manejo del mismo.
Determinacin de los peligros ms importantes (determinar el riesgo)
Determinacin de procedimientos de prevencin y control para los peligros
identificados y asociados a cada una de las operaciones.
24
Aplicacin de programas de apoyo como: los procedimientos operativos estndar de

mantenimiento y saneamiento, conocidos como POES, los procedimientos de retiro
de productos, etc.
"Trazabilidad" o procedimientos de rastreo e informacin para el consumidor.
Capacitacin permanente a los diferentes actores de la cadena.
Aplicacin de un sistema de documentacin y de registros (FAO, 2003)
3.2.5. EL PLAN DE HACCP
Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal
forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos
para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
(CAC/RCP 1-1969 - Rev 4, 2003).
El fabricante debe elaborar un documento, Plan HACCP, preparado conforme con los
principios del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los
peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la
cadena alimentaria que ha considerado. (R.M. 449-2006-MINSA)
En el Plan HACCP se ha de consignar los puntos siguientes:
1. Nombre y ubicacin del establecimiento productor.
2. Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial.
3. Diseo de la planta.
4. Integrantes y funciones del equipo HACCP.
5. Descripcin del producto.
6. Determinacin del uso previsto del alimento.
7. Diagrama de Flujo.
8. Anlisis de Peligros. (Principio 1)
9. Puntos Crticos de Control - PCC. (Principio 2).
10. Lmites Crticos para cada PCC. (Principio 3).
11. Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4).
12. Medidas Correctoras. (Principio 5).
25
13. Sistema de Verificacin. (Principio 6).

14. Formatos de los registros. (Principio 7).
La informacin y datos contenidos en el Plan HACCP, debe presentarse de manera objetiva,
clara y precisa. Adjunto al Plan HACCP se debe detallar y documentar los Requisitos
previos a la aplicacin del Sistema HACCP.
3.2.6. IMPORTANCIA DEL SISTEMA HACCP
Siendo un mtodo eficaz y reconocido, este sistema permite que las autoridades
sanitarias desarrollen una labor ms efectiva en sus actividades de control, sobre todo
modificando el procedimiento de inspeccin puntual que puede conducir a grandes errores
y transformndolo en la calificacin de lneas completas en las que se observan paso a paso
las diferentes actividades que se desarrollan en cada etapa del proceso y dan seguridad para
dictar el veredicto final, en una forma racional.
A si mismo las industrias adems de afianzar la seguridad de los alimentos que estn
elaborando, pueden obtener al racionalizar los procesos, beneficios adicionales que se
reportan en la reduccin de costos en rubros tan importantes como son: laboratorio de
control de calidad, programa de saneamiento, mantenimiento preventivo, disminucin de
quejas y reclamos, costos de reproceso por materias primas o productos terminados
daados, entre otros.
Adems los clientes tambin tienen su ganancia, pues cuando conocen la eficiencia
del sistema obtienen alimentos seleccionados, que les dan plenas garantas de seguridad.
Finalmente ARENAS (2006), resalta la importancia de saber que el plan HACCP
puede ser aplicado en cualquier fbrica de alimentos, desde la ms artesanal hasta la ms
sofisticada multinacional, por ser una herramienta dinmica, no se contrapone a ningn otro
sistema de aseguramiento de calidad tales como: calidad integral, crculos de calidad, ISO
9000. Asimismo proporciona aportes lgicos que mejoran el uso de esos sistemas.
3.2.7. FACTIBILIDAD E INCONVENIENTES DE LA APLICACIN DEL
SISTEMA HACCP
26
Resulta factible y ventajosa la implantacin del sistema de HACCP en las entidades

productoras de Alimentos y los centros de servicios relacionados con la alimentacin ya
que:
Resulta ms econmico controlar el proceso que el producto final, pues al realizarse

los controles de forma directa durante el proceso, se facilita la obtencin de
respuestas rpidas cuando son necesarias, lo cual resulta mucho mas econmico y
oportuno en lo que al tiempo se refiere, si se compara con el hecho de realizar los
controles al producto final que est ya listo para comercializar.
Ofrece amplias posibilidades de integrar el Sistema de HACCP al sistema de

Gestin de la Calidad con los requisitos de la NC ISO 9001: 2001, incrementado las
ventajas de cada uno de los sistemas.
Mejora ostensiblemente las oportunidades de exportacin de alimentos a mercados

donde est regulado el Sistema de HACCP, adems de permitir una disminucin de
costo por devoluciones de productos al identificar e implementar el control sobre los
PCC.
Mejoramiento de los procesos internos de las empresas productoras de alimentos.
Incrementa la confianza de los clientes y el mercado al ser una herramienta de

garanta de que los procesos de produccin de alimentos cumplen las directrices
internacionales del CODEX Alimentarius y los requisitos legales nacionales para la
higiene y seguridad de los alimentos.
Evidentemente el poder contar con toda esta serie de ventajas est sujeto al hecho de que
todos los trabajadores deben implicarse totalmente en la concientizacin de la necesidad de
la aplicacin de este sistema, como una va ms para lograr su correcto funcionamiento
(Panalimentos 2007; Castellanos et al, 2004).
27
As mismo, la aplicacin del Sistema de HACCP tiene algunos inconvenientes como son:
Dificultades para lograr la comprensin y aceptacin por parte del personal

dirigente de las entidades productoras de alimentos, debido a los gastos que
inicialmente se requieren.
La dificultad inherente al propio sistema que radica en el hecho de cmo cuantificar

los PCC as como sus medidas preventivas y riesgos observados.
Solo es aplicable una vez que se hayan cumplido con todas las condiciones
higinico- sanitarias de manera efectiva.
El peligro de una mala identificacin puede, con seguridad, echar por tierra todos
los principios del sistema.
3.3. SITUCION ACTUAL DE LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP

3.3.1. EL SISTEMA HACCP EN EL CONTEXTO INTERNACIONAL
En la actualidad existe un amplio reconocimiento sobre los beneficios de la aplicacin del
sistema HACCP desde una perspectiva de seguridad alimentaria. Aunque fue introducido
hace ms de 30 aos en Estados Unidos, su implantacin a nivel internacional tuvo lugar
realmente en los aos 90, gracias a los esfuerzos de la Comisin del Codex Alimentarius
(CAC, 1993; CAC, 1997).
La aplicacin y exigencia del sistema HACCP en la Unin Europea y en Estados Unidos,
adems de los cambios en sus propios mercados nacionales, ha arrastrado a muchos pases
exportadores a implantarlo.
El reconocimiento e impulso de diversos organismos internacionales como la Comisin del
Codex Alimentarius, responsable del programa de normas alimentarias de la FAO y la
OMS, y su influencia a nivel mundial sobre la proteccin de la salud de los consumidores,
generalizacin de prcticas comerciales justas y coordinacin de normas sanitarias sobre
alimentos, influye de forma notable en los gobiernos de los Estados, sector empresarial,
consumidores y otras partes interesadas. Sin embargo, en los distintos pases y entornos
28
geogrficos, en funcin de sus circunstancias y sensibilidades, se han ido adoptando

diversas estrategias de implementacin del sistema HACCP, desde la obligacin legal hasta
un enfoque voluntario.
3.3.2. EL SISTEMA HACCP EN EL CONTEXTO NACIONAL
El sistema HACCP constituye en el Per el patrn de referencia para la vigilancia sanitaria,
mediante el D.S. N007-98-SA creado el 25 de setiembre de 1998, en el que se ha dispuesto
el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, que establece el
control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos en toda fabrica de alimentos y
bebidas, sustentado en el sistema HACCP.
El Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. 007-98-SA)
indica que al salir publicada la "Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en
la fabricacin de alimentos y bebidas" (R.M. 449-2006-MINSA) se obliga a las empresas
de alimentos a que cuenten con un sistema HACCP implementado. El sistema HACCP esta
supervisada por la Direccin General de Salud ambiental DIGESA el cual expide una
Habilitacin Sanitaria y Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP
La aplicacin del sistema HACCP en el contexto nacional ha seguido en trminos generales
una evolucin lenta, irregular y con algunas dificultades, resultado de las limitaciones a las
que se ven sometidos. Sin embargo, existe una progresiva concienciacin y necesidad en
las empresas alimentarias respecto de la seguridad alimentaria y del sistema HACCP, que
les impulsa a mejorar sus sistemas de seguridad alimentaria.
Estas limitaciones son numerosas, al aadir a las dificultades inherentes de la
implantacin del sistema HACCP otras de origen externo derivadas de problemas como
inadecuadas infraestructuras, recursos econmicos, formacin y concienciacin, legislacin
inadecuada, acceso a informacin relevante y a mercados rentables. Las experiencias
emprendidas en algunos pases en desarrollo confirman esta problemtica, comn en
muchos aspectos aunque influida por variables como el grado de desarrollo industrial,
29
importancia econmica de la exportacin de alimentos, condicionantes socioculturales,

prioridades de los gobiernos nacionales y sectores empresariales. Algunos ejemplos se
describen a continuacin.
Los pases tradicionalmente exportadores de alimentos, como productos crnicos y de la
pesca, disponen de empresas que tienen implantado el sistema HACCP de una forma
equiparable a pases desarrollados. Conviene tener presente que sus principales reas de
exportacin son los Estados Unidos y la Unin Europea, que tienen exigencias comerciales
y legales al respecto, tanto para el mercado nacional como para la importacin de pases
terceros.
Adems, The Public Health and Safety Company (s.f.) plantea que la certificacin HACCP
permitir a las industrias peruanas reducir los riesgos de contaminacin de producto y tener
acciones correctivas en caso se produzca una deficiencia en los puntos crticos
determinados. De esta manera, Arrspide (2004) afirma que nuestro pas se encuentra
preparado para el comercio de alimentos con un mundo de economas globalizadas y
mercados abiertos.
3.4. DIFICULTADES PARA LA IMPLANTACIN DEL SISTEMA HACCP
Las pequeas empresas alimentarias tienen en su conjunto una serie de limitaciones y
problemas que afectan a la implantacin efectiva del sistema HACCP.
Supone una compleja amalgama de obstculos internos y externos a las propias empresas,
con determinadas particularidades que pueden variar segn los distintos pases, regiones y
sectores alimentarios implicados. Algunas de estas dificultades afectan de forma similar a
las empresas medianas y grandes.
Por otro lado, las empresas alimentarias independientemente de su tamao, se ven
sometidas a la presin de factores externos que les obliga a implantar sistemas de
autocontrol basados en el HACCP. Dentro de estos se encuentran las exigencias del
mercado y los clientes y, en especial, la obligacin legal impuesta de una forma cada vez
ms generalizada en los distintos pases del mundo.
30
Sin embargo, son las pequeas las que se enfrentan a los mayores problemas, como
se puede evidenciar en distintos estudios realizados en Europa (Gormley, 1995; Le
itenberger y Rcken, 1998; Mortlock y col., 1999; Panisello y col., 1999).
En una consulta promovida por la OMS y la FAO se identifican como principales
dificultades en la aplicacin del sistema HACCP por las pequeas empresas, las siguientes
(WHO, 1999):
Compromiso insuficiente de las Administraciones Pblicas.

Demanda insuficiente del sector empresarial alimentario y sus clientes.
Ausencia de exigencia legal.
Limitaciones financieras.
Recursos humanos limitados.
Ausencia de expertos y/o apoyo tcnico.
Inadecuadas infraestructuras, instalaciones y equipos.
Inadecuados cauces de comunicacin entre las empresas y su entorno.
a) Compromiso insuficiente de las Administraciones Pblicas

La OMS considera que el impulso y promocin del sistema HACCP por las
Administraciones Pblicas de los distintos pases es posiblemente el factor ms importante
para su desarrollo e implantacin generalizada. Dentro de las Administraciones Pblicas a
considerar se encuentran las responsables de la salud pblica, agricultura y ganadera,
industria, comercio, infraestructuras y turismo.
Las Administraciones Pblicas tienen dos responsabilidades estratgicas bien definidas en
este campo:
1. Impulsar y favorecer la aplicacin de prcticas correctas de higiene y sistemas de
autocontrol en las empresas incluidas en los distintos eslabones de la cadena
alimentaria.
2. El control oficial dirigido a garantizar una oferta al consumidor de alimentos
inocuos y de calidad. La FAO y el NACMCF sealan la importancia de esta
31
actividad de las Autoridades Oficiales, que se orienta a la verificacin de la eficacia

del sistema HACCP de las empresas alimentarias (FAO, 1994; NACMCF, 1994).
b) Demanda insuficiente del sector empresarial y sus clientes
Las empresas alimentarias que participan en los distintos niveles de la cadena alimentaria,
tanto en los mercados locales, nacionales como internacionales, deberan considerar la
seguridad alimentaria como una prioridad en sus relaciones comerciales y objetivos
empresariales. Para alcanzar este objetivo los empresarios deben exigirse a s mismos y a
sus proveedores garantas de calidad e inocuidad en sus productos, de forma que se instaure
una demanda generalizada de alimentos sanos y seguros.
Las demandas y expectativas de los consumidores y sus asociaciones deben ser un
elemento que contribuya de una forma cada vez ms poderosa al suministro de alimentos de
calidad, seguros y acompaados de toda la informacin que permita una mejor eleccin.
Para ello son necesarios unos niveles adecuados de educacin e informacin sanitaria
dirigidos a la poblacin general, promover su consulta y participacin en asuntos relativos a
la seguridad de los alimentos.
c) Ausencia de requisitos legales y de gestin de la calidad.

Cada vez son ms numerosos los pases que instauran normas legales para su
aplicacin. Sin embargo, para su implantacin generalizada no es suficiente su
consideracin como requisito legal, es preciso incorporar distintas lneas de actuacin
complementarias como:
Diseo de estrategias que permitan su introduccin. Dentro de ellas se puede

considerar la priorizacin de sectores alimentarios ms relevantes desde una
perspectiva sanitaria, la incorporacin progresiva de nuevos sectores y el
establecimiento de plazos de tiempo y otros elementos de flexibilidad ajustados a
las posibilidades reales de las empresas alimentarias y de las Administraciones
Pblicas.
32
Control y seguimiento de su aplicacin. Para ello es necesario, en determinadas

situaciones, la ejecucin de acciones legales ante la aparicin de determinados
incumplimientos.
d) Limitaciones financieras
Las limitaciones financieras pueden ser una dificultad aadida para las empresas
alimentarias en la implantacin del sistema HACCP. Estas restricciones tienen repercusin
en muchas reas de la empresa, como son las infraestructuras, dotacin de personal y
equipos, as como en la ejecucin de actividades de prevencin y control.
En las pequeas empresas, que son mas susceptibles de tener restricciones financieras que
las grandes, estos gastos directos e indirectos relativos a la aplicacin del sistema HACCP
pueden crear serias dificultades en determinadas situaciones.
e) Recursos humanos limitados
Los recursos humanos son uno de los mayores activos en cualquier tipo de empresa. En el
caso del sector de la alimentacin esta aseveracin cobra incluso mayor importancia, al
considerar el papel relevante de los manipuladores de alimentos en su elaboracin,
manipulacin y venta. Es ms, muchos brotes de toxiinfecciones alimentarias tienen su
origen en fallos humanos.
La Comisin del Codex Alimentarius (CAC, 1997) reconoce la importancia del
compromiso de la Direccin de las empresas alimentarias para una implantacin correcta y
perdurable del sistema HACCP. A menudo surgen problemas asociados a un bajo nivel de
concienciacin y formacin en materia de inocuidad de los alimentos, limitaciones en los
sistemas de gestin empresarial y baja percepcin del riesgo. Los propietarios y gestores de
las empresas alimentarias, especialmente en las ms pequeas, manifiestan una cierta
resistencia a cambiar la cultura de su negocio, forma de trabajar y no encuentran razones
suficientes para el cambio.
33
La disponibilidad dentro de la plan tilla de trabajadores de personal con formacin

especializada y experiencia en higiene alimentaria, con capacidad para disear y dirigir la
implantacin de un sistema HACCP es uno de los elementos clave para el xito. Su
influencia puede ser dirigida tanto hacia la Direccin de la empresa como a los
manipuladores de alimentos.
f)
Ausencia de expertos y soporte tcnico
Las empresas alimentarias no disponen en muchos casos de los conocimientos y

experiencia suficientes para disear e implantar un sistema HACCP, precisando por ello de
acceso a recursos externos.
La participacin de consultores externos es imprescindible en muchas empresas
alimentarias, tanto en la preparacin del sistema HACCP como para su implantacin y
mantenimiento. Este hecho confiere una gran importancia al papel de estos asesores, de
forma que en la medida que puedan estar disponibles y prestar un servicio eficaz, la
aplicacin del sistema HACCP se podr generalizar en las empresas alimentarias. Conviene
reconocer que la formacin, experiencia y accesibilidad de estos asesores en determinadas
ocasiones no es adecuada para cubrir las necesidades de las empresas alimentarias en este
campo, especialmente en los aspectos ms complicados como el anlisis de peligros
(Mayes, 1999).
Otro recurso externo fundamental son las guas de aplicacin del sistema HACCP. La
Comisin del Codex Alimentarius, la Unin Europea y muchos pases han realizado
grandes esfuerzos para la preparacin de guas en colaboracin con el sector empresarial,
con objeto de ayudar a las empresas alimentarias en la aplicacin del sistema HACCP.
g) Prerrequisitos del sistema inadecuados
De acuerdo con las Directrices de aplicacin del sistema HACCP que recomienda la
Comisin del
Codex Alimentarius (CAC, 1997) la implantacin efectiva del sistema HACCP depende de
una instauracin efectiva previa de lo que se denominan Prerrequisitos. Estos Prerrequisitos
se dirigen sobre todo a la aplicacin de unas Prcticas Correctas de Higiene, dentro de las
34
que se encuentran los planes de formacin de manipuladores de alimentos, dotacin y

mantenimiento de instalaciones y equipos, limpieza y desinfeccin, control anti vectorial y
abastecimiento de agua potable.
Se seala con frecuencia que un importante nmero de fracasos en la implantacin del
sistema HACCP tienen su origen en una puesta en prctica inadecuada de estos
Prerrequisitos o en la falta de entendimiento de su utilidad y relacin con el sistema
HACCP (Mortimore, 2001; Wallace y Williams, 2001). Deficiencias en la aplicacin de los
Prerrequisitos, que en definitiva son las Prcticas Correctas de Higiene que debe realizar
cualquier empresa alimentaria, originan un nmero tan grande de peligros a controlar que
hacen inviable el sistema HACCP. En
otras ocasiones, el problema radica en saber
distinguir entre PCC, dirigidos a controlar los peligros significativos y estar gestionados
dentro del sistema, y puntos de control a gestionar dentro de los Prerrequisitos. En este caso
el resultado tambin lleva, de forma innecesaria, a un elevado nmero de PCC que hacen
muy difcil y laboriosa su gestin. En consecuencia, es esencial tener los Prerrequisitos
adecuadamente definidos e instaurados en la empresa alimentaria para que el sistema
HACCP pueda cumplir su cometido.
h) Cauces de comunicacin ineficaces

Estrategias de comunicacin entre las Administraciones Pblicas y las empresas
alimentarias y sus asociaciones son necesarias para la implantacin del sistema HACCP en
un determinado mbito geogrfico. Deben contemplar tanto el contenido de la informacin
como los medios e interlocutores de la comunicacin. Los contenidos pueden estar
dirigidos a informar de la necesidad y beneficios del sistema HACCP, los requerimientos
legales y plazos de realizacin, promover las guas para su aplicacin y facilitar
informacin especfica de inters.
Es importante utilizar una terminologa precisa, como la recomendada en las directrices del
Codex Alimentarius. De esta manera se garantiza un entendimiento comn. A pesar de los
esfuerzos realizados en este campo por el Codex Alimentarius, existen an ciertas
35
diferencias y confusiones en la terminologa, como ocurre con el concepto de

Prerrequisitos, que en la Unin Europea se denominan Prcticas Correctas de Higiene y en
Estados Unidos SOPs (Standard Operating Procedures for Sanitation).
Tambin existen ciertas dificultades de entendimiento entre el concepto de validacin y el
de verificacin (Mayes, 1999). Para una comunicacin efectiva se deben determinar los
interlocutores y medios de comunicacin apropiados.
3.5. NECESIDAD DE EVALUACIN
En conformidad con la OMS (WHO, 1999), y una vez analizadas las dificultades que
existen para la implantacin del sistema HACCP, de forma especial en las pequeas
empresas, se pone de manifiesto la necesidad de desarrollar estrategias para una
implantacin efectiva y sostenible en el tiempo.
Una vez que se pone en prctica la estrategia de implementacin del sistema HACCP es
preciso la monitorizacin y evaluacin de las actividades realizadas y los resultados
obtenidos, respecto de los objetivos previamente establecidos. De ello depende un enfoque
eficiente de las actuaciones futuras a seguir en la promocin de los sistemas de autocontrol
en las empresas alimentarias. Conviene contemplar indicadores tanto cuantitativos como
cualitativos. Dentro de estos indicadores es importante incluir aspectos de costeefectividad, que pueden aportar informacin en la toma de decisiones en cuestiones, como
por ejemplo, la eleccin o modificacin de las estrategias a seguir en un determinado
mbito geogrfico o sector alimentario. La informacin respecto de los indicadores puede
proceder de:
Fuentes directas, como por ejemplo, a travs de datos procedentes de programas de

vigilancia epidemiolgica de toxiinfecciones alimentarias o de muestreo de
alimentos para su anlisis.
Fuentes indirectas, mediante informacin referente a inspecciones o auditoras sobre

el sistema HACCP de las empresas alimentarias. En definitiva, la disponibilidad de
36
datos sobre la aplicacin del sistema HACCP y su impacto en la seguridad

alimentaria es una clave para la evaluacin, difusin y generalizacin de este
sistema a lo largo de la cadena alimentaria.
3.6. PROGRAMA NACIONAL DE ALIMETACION QALI WARMA
El Programa Nacional de Alimentacin Escolar (PNAE) Qali Warma fue creado en el ao
2012 como un servicio de acceso universal y es cogestionado con la participacin de la
comunidad. Inicio operaciones en el 2013, sus objetivo especfico mejorar la ingesta de
alimentos de los nios y nias a partir de los 3 aos de edad en los niveles de educacin
inicial y primaria, que asisten a instituciones educativas pblicas, facilitando sus
condiciones para el aprendizaje.
Qali Warma brinda un servicio alimentario a travs de la provisin de desayunos y
almuerzos y adecuados a los hbitos de consumo locales en las instituciones educativas
pblicas durante todos los das del ao escolar. La provisin de los alimentos se realiza
mediante dos modalidades de entrega:
Entrega de raciones, que consiste en la preparacin y distribucin de raciones

preparadas por parte de empresas privadas (proveedores) hacia las instituciones
educativas pblicas.
Entrega de productos, que consiste en la adquisicin y distribucin de canastas de

productos (perecibles y no perecibles) a cargo de empresas privadas (proveedores)
hacia las instituciones educativas pblicas. Estos productos son preparados por
miembros del Comit de Alimentacin Escolar (CAE) de la institucin educativa.
3.7. MARCO CONCEPTUAL
Anlisis de peligros
37
El proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones

que los originan para decidir cules son importantes en relacin con la inocuidad de los
alimentos y por tanto planteados en el plan HACCP.
Calidad
La totalidad de las caractersticas de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer
las necesidades explicitas o implcitas
- actividad o proceso
- Producto
- Organismo, sistema o persona
- Combinacin de los anteriores
Calidad sanitaria
Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos que debe reunir

un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Dao a la salud
Presentacin de signos, sntomas, sndromes o enfermedades atribuibles al consumo de

alimentos o bebidas contaminados, alterados o adulterados.
Granos
Se consideran granos a las gramneas (trigo,cebada, avena, otros), leguminosas (soya,

tarwi, frijoles, otros) y quenopodiceas (quinua, kiwicha, caihua, otros).
Lmite crtico
Un criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una

determinada etapa.
Medida correctora
Toda medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican
prdida en el control del proceso.
38
Medida de control
Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para
la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Medida preventiva de control
Toda medida y actividad que puede realizarse para evitar o eliminar un peligro para la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Micotoxinas
Sustancias generadas por ciertas cepas de hongos, cuya ingestin provoca efectos txicos
en las personas y animales.
Otros
Para fines de la presente norma sanitaria se consideran como otros en el contexto a base
de granos y otros a las frutas, races, tubrculos, y otros que no son granos, propios de las
diferentes regiones del Per, que se utilicen con fines nutricionales en los programas
sociales de alimentacin.
Parmetros de calidad sanitaria
Determinaciones analticas que definen el nivel mnimo de calidad sanitaria de un alimento

o debida industrializado.
Programas Sociales de Alimentacin
Alimentacin destinada a poblaciones de caractersticas vulnerables como nios y nias de

6 a 36 meses, pre escolares, escolares, madres gestantes, mujeres en lactancia, ancianas,
otros grupos quienes constituyen los beneficiarios de dichos programas.
39
Peligro
Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que

ste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud.
Punto de control crtico (PCC)
Una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP
Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la

inocuidad de los alimentos.
Validacin
Constatacin de que los elementos del plan HACCP son efectivos.
Vigilar
El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.
Vigilancia Nutricional
Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza la autoridad competente

sobre la calidad, combinacin y caractersticas nutricionales de los alimentos y bebidas para
la proteccin alimentaria y nutricional de los consumidores.
Vigilancia Sanitaria

sobre las condiciones higinico sanitarias de los alimentos y bebidas en proteccin de la
salud de los consumidores.
40
Vigilancia sanitario

sobre las condiciones sanitarias de la produccin, transporte, fabricacin, almacenamiento,
distribucin, elaboracin y expendio de alimentos en proteccin de la salud.
Verificacin
La aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la

vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan HACCP.
Captulo IV
HIPOTESIS Y VARIABLES
4.1. Formulacin de hiptesis
4.1.1. Hiptesis general
La evaluacin la implementacin
del sistema HACCP en plantas procesadoras de
productos, destinado al programa social de alimentacin Qali Warma en etapa escolar y pre
escolar, provincia de Abancay Apurmac refleja su idoneidad.
Capitulo V
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
5.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIN
5.1.1. Tipo
41
El presente trabajo de tesis es de tipo cualitativo y explicativo. Cualitativo por que se

realizara un anlisis objetivo e individual, esta la hace una investigacin interpretativa,
referida a la situacin en particular de cada planta alimentaria y explicativa por que
pretende determinar las posibles causas y efecto de la realidad de la implementacin del
sistema preventivo HACCP.
5.1.2. Nivel
De acuerdo a la naturaleza del estudio de la investigacin, rene por su nivel las
caractersticas de un estudio descriptivo que rene los hechos como son observados de
acuerdo a la realidad de cada planta procesadora de productos de molinera.
5.2. MTODO Y DISEO DE INVESTIGACIN

5.2.1. Mtodo de investigacin
Los principales mtodos que se utilizaran en la investigacin sern: Anlisis, sntesis,
deductivo, inductivo, descriptivo, estadstico.
5.2.2. Diseo de investigacin
Para el diseo de la investigacin, se empleara el de una investigacin por objetivos
conforme al esquema siguiente:
OG
Oe1
Oe2
Oe3
Oe4
Cp1
Cp2
Cp3
Cp4
42
CF
Donde:
OG = Objetivo General
Oe = Objetivo especfico
Cp = Conclusin Parcial
CF = Conclusin Final
5.3. POBLACIN
Se considerara como poblacin de inters a tres plantas procesadora de productos
destinados al programa social de alimentacin Qali Warma en la etapa escolar y preescolar
de la provincia de Abancay Apurmac, de los cuales dos son plantas procesadoras de
productos de molinera (industria TAMBO GRANDE EIRL y Contratistas Generales
CONGGA SRL) y uno de panificin (..)
5.4. DESCRIPCIN DEL ESTUDIO: DIFICULTADES Y VARIABLES
A continuacin se describen las dificultades y variables que se investigaran con respecto a
la implantacin del sistema HACCP en las plantas alimentarias.
Las dificultares a investigar con respecto a:
1. Administraciones Pblicas.
2. Requisitos legales
3. Tamao de la empresa alimentaria.
4. Recursos humanos.
5. Soporte tcnico y experto.
6. Prerrequisitos y condiciones sanitarias internas y externas del establecimiento
7. Comunicacin.
8. Tiempo necesario para la implantacin.
9. Implantacin del sistema HACCP.
10. Percepciones de la implantacin.
5.4.1. Compromiso de las Administraciones Pblicas
43
Uno de los objetivos ha consistido en la identificacin y descripcin de las iniciativas y

actuaciones llevadas a cabo por la Direccin General de Salud Ambiental del Per, con el
fin de impulsar la implantacin del sistema HACCP.
5.4.1.1. Variables a investigar
a) Establecimiento de un plan de salud pblica para la evaluacin y seguimiento de los
sistemas HACCP en las plantas alimentarias
Niveles:
1) S
2) No
En caso afirmativo, proceder a su descripcin.
b) Existencia de procedimientos uniformes de evaluacin a disposicin de la autoridad
sanitaria oficial
Niveles:
1) S
2) No
c) Control sanitario oficial de la implementacin del sistema HACCP en las empresas
alimentarias
Niveles:
1) S
2) No
d) Coordinacin con otras Administraciones Pblicas en un mbito estatal (nacional,
autonmico, local en materia de aplicacin del sistema HACCP
Niveles:
1) S
2) No
44

e) Actividades de formacin sobre el sistema HACCP a disposicin de las empresas
alimentarias
Niveles:
1) S
2) No
f) Preparacin y difusin de guas de aplicacin del sistema HACCP a disposicin de las
empresas alimentarias
Niveles:
1) S
2) No
g) Criterios de flexibilizacin para las empresas pequeas
Niveles:
1) S
2) No
h) Formacin acadmica de los inspectores oficiales de salud pblica
i) Formacin en el sistema HACCP de los inspectores oficiales de salud pblica
Niveles:
1) S
2) No
45
j) establecimientos alimentarios cuyo sistema HACCP est sujeto a control oficial

programado por inspector oficial de salud pblica
k) Tiempo medio transcurrido en el proceso de evaluacin de un plan HACCP
El tiempo transcurrido en el proceso de evaluacin se inicia con la fecha de registro
de entrada del plan HACCP del establecimiento alimentario en el Centro de Salud Pblica
correspondiente, y termina con la fecha de registro de salida del informe de evaluacin.
m) Tiempo medio transcurrido desde que un plan HACCP es evaluado favorablemente
hasta que se emite el informe de supervisin de su implantacin
El tiempo comprendido entre la fecha de registro de salida del Centro de Salud
Pblica del informe de evaluacin del plan HACCP evaluado como favorable o favorable
condicionado, y la fecha de registro de salida del informe de supervisin oficial de la
implantacin del sistema HACCP en el establecimiento alimentario.
5.4.2. Requisitos legales
Los aspectos de inters a evaluar en este trabajo se han centrado en:
1) La existencia de legislacin sanitaria obligatoria, sectorial o especfica, respecto de la
aplicacin del sistema HACCP en la actividad alimentaria desarrollada, teniendo presente
que desde una perspectiva general, el Decreto Supremo N 007-98-SA del reglamento sobre
vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas at travs de la resolucin ministerial
sobre la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control en la
fabricacin de alimentos y bebidas.
2) La aplicacin de un sistema HACCP por las empresas alimentarias con anterioridad al
requerimiento oficial.
5.4.2.1. Variables investigadas
a) La empresa alimentaria realiza una actividad sujeta a exigencia legal sectorial.
46
Se refiere a la exigencia legal sectorial o especfica (tambin llamada vertical) de

aplicacin de un sistema de autocontrol basado en los principios del HACCP respecto de la
actividad alimentaria considerada.
Niveles:
1) S
2) No
En caso afirmativo, identificar la legislacin sanitaria competente
b) La empresa alimentaria tiene implementado un sistema HACCP con anterioridad al
requerimiento sanitario oficial
Se refiere a la aplicacin de un plan de autocontrol basado en los principios del sistema
HACCP, con anterioridad a ser exigido de manera oficial en el marco de la estrategia
priorizada por el Per
Niveles:
1) S
2) S limitado
3) No
5.4.3. Tamao de la empresa alimentaria
a) Nmero de trabajadores de la empresa alimentaria
Se define como el nmero total de trabajadores de la empresa alimentaria, sean
manipuladores de alimentos o no, tomando como referencia una jornada completa, pero con
independencia de si son empleados propios o por cuenta ajena.
Niveles:
1) 1-9 trabajadores
2) 10-29 trabajadores
5) 100 o ms trabajadores
47
b) mbito geogrfico de ventas. Se define como el rea geogrfica dentro de la cual se

encuentran los clientes de la empresa alimentaria.
Niveles:
1) regional
2) Nacional
3) Local
c) Volumen de negocio
Niveles:
1)
2)
3)
4)
Hasta 100.000 soles

Hasta 100.000 500.000 de soles
Hasta 500.000 1000.000 de soles
Hasta 1000.000 2 millones de soles
5.4.4. Recursos humanos

Los recursos humanos considerados sern:
El equipo directivo
La plantilla de trabajadores

a) Responsabilidad y compromiso de la Direccin respecto del sistema HACCP
Se define como el conjunto de evidencias objetivas que demuestran la
responsabilidad y el compromiso de la alta Direccin con el desarrollo e implantacin del
sistema HACCP respecto de su organizacin, disposicin de recursos, cumplimiento y
revisin.
Niveles:
1) S
2) S limitado
3) No
b) Personal tcnico especializado en seguridad alimentaria
48
Agrupa al personal con titulacin universitaria, cuya actividad laboral se desarrolla

en la empresa, total o parcialmente, en el campo de la seguridad alimentaria.
Niveles:
1) S
2) No
En caso afirmativo, se identific la formacin acadmica
c) Formacin de los trabajadores
Se define como la existencia de un adecuado plan de formacin en materia de
seguridad alimentaria y del sistema HACCP as como de su correcta implementacin en la
actividad alimentaria de la empresa. Esta variable se investigara mediante la evaluacin de
la implementacin del plan de formacin de los trabajadores
5.4.5. Soporte tcnico y experto
Los aspectos de inters se centraran en dos elementos:
Guas sobre la aplicacin del sistema HACCP

Asesores externos

a) Existencia de guas del sistema HACCP aplicables al sector alimentario al que
pertenece cada empresa. Son aquellas guas sobre la preparacin e implementacin
del sistema HACCP, aplicables a la actividad alimentaria realizada y a disposicin
de las empresas alimentarias.
Adicionalmente, se considerara de inters la identificacin de las guas disponibles.
Niveles:
1) S
2) S limitado
3) No
b) Utilizacin de guas del sistema HACCP por la empresa alimentaria para preparar e
implementar el plan HACCP. Se define como el uso y seguimiento de guas del
49
sistema HACCP como soporte tcnico para la preparacin e implementacin de un

plan HACCP por la empresa alimentaria.
Niveles:
1) S
2) S limitado
3) No
En caso afirmativo, identificar las guas del sistema HACCP
c) La empresa alimentaria recurre a consultores externos para la aplicacin del sistema
HACCP (ECE) Se evala la existencia de consultores, no pertenecientes a la
empresa alimentaria y que fueron contratados como soporte tcnico en la
preparacin y/o implementacin del sistema HACCP. En caso afirmativo se
investigaran una serie de parmetros referidos al consultor externo.
Niveles:
1) S
2) No
En caso afirmativo, a de indicar:
-
Formacin acadmica del consultor.

Servicios prestados por el consultor en la empresa alimentaria.
5.5.6. Prerrequisitos y condiciones sanitarias internas y externas del establecimiento

Se har uso de las siguientes actas: acta de inspeccin sanitaria de establecimiento
procesadora de alimentos:
ACTA FICHA N 09: VIGILANCIA POST REGISTRO SANITARIO, el cual se basa
en el Decreto Supremo N 007-98. Y el D. L. N 1062 y su R. M. N 034 2008
AG reglamento de la ley de inocuidad de alimentos. (Ver Anexo 04).
50
ACTA FICHA N 02: de inspeccin sanitaria de establecimientos procesadoras de

papillas, enriquecidos, sustitutos lcteos y mezclas fortificados de cereales y
leguminosas - habilitacin sanitaria de establecimiento (ver anexo 06).
ACTA FICHA N 03: De inspeccin sanitaria de establecimientos procesadoras de
hojuelas de cereales y/o leguminosas; mezcla enriquecidas
y/o fortificadas;
fraccionamiento de leche entera en polvo, saborizada y/o azucarada y leche de soya

habilitacin sanitaria de establecimiento y vigilancia sanitaria (ver anexo 07).
Y como documento de apoyo
de evaluacin tanto la documentacin como la
implementacin de los Prerrequisitos se recogern en los formularios del anexo 08 para la

evaluacin documental de los Prerrequisitos y 09 para la supervisin de su implantacin.
En ellos se identifican los requisitos mnimos exigibles para cada apartado. El resultado de
la evaluacin de la implantacin de los Prerrequisitos identificados se categorizara en los
siguientes niveles:
1) Favorable: La implementacin se ajusta a los requisitos especificados. Supone una
ausencia de incumplimientos.
2) Favorable condicionado: Presencia de uno o ms incumplimientos considerados
menores respecto de la implantacin de los Prerrequisitos.
3)
Desfavorable: Presencia de uno o ms incumplimientos considerados mayores

respecto de la implantacin de los Prerrequisitos. La definicin de incumplimientos
menores y mayores, as como los criterios que los determinan se describen en el
apartado de implantacin del sistema HACCP.

a) Formacin de trabajadores
Niveles:
1) Favorable
2) Favorable condicionado
3) Desfavorable
51
b) Dotacin y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos

Niveles:
1) Favorable
3) Desfavorable
c) Limpieza y desinfeccin
Niveles:
1) Favorable
3) Desfavorable
d) Desinsectacin y desratizacin
Niveles:
1) Favorable
3) Desfavorable
e) Abastecimiento de agua potable
Niveles:
1) Favorable
3) Desfavorable
f) Sistema de Prerrequisitos
Se define como el resultado de la supervisin de la implantacin del conjunto de todos los
Prerrequisitos de la empresa alimentaria.
Niveles:
1) Favorable: todos los Prerrequisitos son favorables.
52
2) Favorable condicionado: Al menos un Prerrequisito es favorable condicionado.

3) Desfavorable: Al menos un Prerrequisito es desfavorable.
5.4.7. Comunicacin
El objetivo de este apartado consiste en la investigacin de las variables asociadas a los
contenidos y medios de comunicacin utilizados por la Direccin General de Salud
Ambiental del Per para impulsar la aplicacin del sistema HACCP en las empresas
alimentarias de su mbito geogrfico.
a) Terminologa utilizada e informacin transmitida a las empresas alimentarias en
conformidad con los principios y definiciones aceptados internacionalmente
Se refiere al uso de las definiciones y directrices propuestas por el Codex Alimentarius en
la informacin transmitida a las empresas alimentarias.
Niveles:
1) S
2) No
b) Informacin dirigida a las empresas alimentarias sobre beneficios y necesidad de
aplicar el sistema HACCP
Niveles:
1) S
2) No
c) Fomento de guas para la aplicacin del sistema HACCP en las empresas
alimentarias
53
Niveles:
1) S
2) No
d) Informacin especfica dirigida a las pequeas empresas sobre el sistema HACCP
Niveles:
1) S
2) No
e) Informacin dirigida a los consumidores y a sus asociaciones respecto del sistema
HACCP
Niveles:
1) S
2) S limitado
3) No
f) Medios de comunicacin utilizados para informar a las empresas alimentarias sobre
el sistema HACCP, los requisitos sanitarios exigibles y resultado de la evaluacin
oficial
Niveles:
1) Control oficial
2) Reuniones informativas
3) Documentacin escrita
4) Medios de masas
5) Asociaciones sectoriales
6) Otros
5.4.8. Tiempo necesario para la implementacin
54

a) Tiempo transcurrido para la implementacin favorable del sistema HACCP
El tiempo que ha transcurrido desde la fecha del requerimiento oficial del plan HACCP y
sus prerrequisitos, hasta la fecha de salida del informe oficial de supervisin de la
implementacin del sistema HACCP, en el que el resultado se considerara favorable o
favorable condicionado.
Niveles:
1) =<1 ao
2) >1 y =<2 aos
3) Fuera del periodo de estudio
b) Tiempo transcurrido para la evaluacin oficial favorable del plan HACCP
El tiempo transcurrido desde la fecha del requerimiento oficial del plan HACCP y sus
Prerrequisitos, hasta la fecha de salida del informe oficial de evaluacin del plan HACCP,
en el que el resultado se consider favorable o favorable condicionado.
Categoras:
1) =<1 ao
2) >1 y =<2 aos
3) Fuera del periodo de estudio
c) Las variables recogidas en los apartados mencionados anteriormente de (a) a (b),
consideradas independientes, que contemplan posibles factores de influencia en la
implementacin del sistema HACCP, se valoraran respecto de la variable
dependiente denominada implementacin del sistema HACCP.
5.4.9 Implementacin del sistema HACCP
El objetivo consiste en la evaluacin de la implementacin del sistema HACCP en las
Plantas alimentarias objeto de estudio.
55
Se har uso de las siguientes actas (acta de inspeccin sanitaria de establecimiento

procesadora de alimentos):
ACTA FICHA N 02: de inspeccin sanitaria de establecimientos procesadoras de
papillas, enriquecidos, sustitutos lcteos y mezclas fortificados de cereales y
leguminosas - habilitacin sanitaria de establecimiento (ver anexo 06).
ACTA FICHA N 03: De inspeccin sanitaria de establecimientos procesadoras de
hojuelas de cereales y/o leguminosas; mezcla enriquecidas
y/o fortificadas;
fraccionamiento de leche entera en polvo, saborizada y/o azucarada y leche de soya

habilitacin sanitaria de establecimiento y vigilancia sanitaria (ver anexo 07).
Y como documento de apoyo se utilizara el formulario del anexo 11 para evaluar la
adecuacin de los planes HACCP y el formulario del anexo 12 para supervisin del plan
HACCP.
En el caso de encontrar incumplimientos, tanto en la implementacin del sistema HACCP
como de sus Prerrequisitos, se categorizaran de acuerdo a una valoracin de riesgos en la
seguridad de los alimentos. Se considerara la severidad de las posibles consecuencias y la
frecuencia de aparicin de los incumplimientos:
1. Severidad de las consecuencias. Es una valoracin de la gravedad de las posibles
consecuencias en la seguridad de los alimentos. Se establecern las siguientes categoras
con relacin al incumplimiento identificado:
1) Alta
2) Moderada
3) Baja
2. Frecuencia de aparicin del incumplimiento. Es una valoracin del nmero de evidencias
que constatan el incumplimiento, en orden a determinar si el incumplimiento es puntual o
es sistemtico. Se establecern las siguientes categoras:
1) Alta
2) Moderada
56
3) Baja o puntual
De esta forma se establecer las siguientes categoras:
1. Incumplimientos menores. Aquellos que se consideran de una repercusin menor en la
seguridad de los alimentos. Son el resultado de una baja frecuencia de aparicin y de
una baja gravedad
de sus
consecuencias. Tambin se incluyen aquellos
incumplimientos de moderada severidad pero de baja frecuencia de aparicin y

viceversa, as como aquellos de alta frecuencia y baja severidad.
2.
Incumplimientos mayores. Aquellos que se consideran de una repercusin mayor o

crtica en la seguridad de los alimentos. Son el resultado de una moderada o alta
frecuencia de aparicin y de una moderada o alta severidad de sus consecuencias, as
como aquellos de baja frecuencia y alta severidad.

a) Evaluacin del plan HACCP
Los requisitos a cumplir en la evaluacin del plan HACCP se recogern en el formulario
del anexo 11, que sirve de soporte del anlisis de la documentacin sobre los siete
principios y los doce pasos de la secuencia lgica de aplicacin recomendados por el Codex
Alimentarius. Niveles:
1) Favorable
3) Desfavorable
4) Pendiente
5) No presentado
Definiciones:
1) Favorable: Ausencia de incumplimientos en el plan HACCP.
2) Favorable condicionado: Presencia de incumplimientos documentales considerados
menores respecto del plan HACCP.
57
3) Desfavorable: Presencia de uno o ms incumplimientos documentales considerados

mayores respecto del plan HACCP.
4) Pendiente: Plan HACCP en proceso de evaluacin oficial.
5) No presentado: Plan HACCP no presentado por la empresa alimentaria.
b) Evaluacin de la implementacin del sistema HACCP . Los requisitos a cumplir en la
evaluacin de la implementacin del sistema HACCP se recogern en el formulario del
anexo 12, que contiene los siete principios y los doce pasos de la secuencia lgica de
aplicacin recomendados por el Codex Alimentarius.
Niveles:
1) Favorable
3) Desfavorable
4) Pendiente
5) No implantado
Definiciones:
1) Favorable: La implementacin del sistema HACCP se ajusta a los requisitos
especificados. Supone una ausencia de incumplimientos.
2) Favorable condicionado: Presencia de uno o ms incumplimientos considerados menores
respecto de la implementacin del sistema HACCP.
3) Desfavorable: Presencia de uno o ms incumplimientos considerados mayores respecto
de la implementacin del sistema HACCP.
4) Pendiente: Se verifica la implementacin del sistema HACCP mediante la inspeccin
oficial, aunque pendiente de supervisin oficial para su evaluacin.
5) No implementacin: Se verifica la no implementacin del sistema HACCP mediante
inspeccin oficial.
58
5.4.10. Percepciones de la implementacin del sistema HACCP

El objetivo de este apartado ha consistido en la investigacin de una serie de variables
asociadas a las opiniones sobre las dificultades en la implementacin del sistema HACCP y
los beneficios percibidos, por parte de las empresas alimentarias, sus asesores externos y
los inspectores oficiales responsables del control oficial en estas empresas.
a) Existencia de dificultades en la implementacin del sistema HACCP
Niveles:
1) S mayor
2) S menor
3) No
b) Falta de impulso y exigencia de la autoridad sanitaria
Niveles:
1) S mayor
2) S menor
3) No
c) Dificultades econmicas en las empresas
Niveles:
1) S mayor
2) S menor
3) NO
d) Falta de compromiso de la Direccin de las empresas
Niveles:
1) S mayor
2) S menor
59
3) No
e) Formacin y concienciacin del personal manipulador insuficientes
Niveles:
1) S mayor
2) S menor
3) No
f)
Limitaciones de personal y falta de tiempo en las empresas
Niveles:
1) S mayor
2) S menor
3) No
g) Las empresas no encuentran beneficios
Niveles:
1) S mayor
2) S menor
3) No
h) Ausencia de expertos en el sistema HACCP a disposicin de las empresas
Niveles:
1) S mayor
2) S menor
3) No
i) Falta de informacin y guas sobre el sistema HACCP dirigidas a las empresas
Niveles:
1) S mayor
2) S menor
3) No
60
j) Falta de cursos de formacin eficaces a disposicin de las empresas

Niveles:
1) S mayor
2) S menor
3) No
k) Nivel insuficiente de infraestructuras e higiene general en las empresas
Niveles:
1) S mayor
2) S menor
3) No
l)
Existen beneficios en la implementacin del sistema HACCP
Niveles:
1) S mayor
2) S menor
3) No
m) Aporta garantas de produccin de alimentos seguros
Niveles:
1) S mayor
2) S menor
3) No
n) Contribuye a la satisfaccin del cliente
Niveles:
1) S mayor
2) S menor
3) No
61
o) Cumplimiento de la legislacin
Niveles:
1) S mayor
2) S menor
3) No
p) Reduccin de costes de produccin
Niveles:
1) S mayor
2) S menor
3) No
Definiciones:
1) S mayor: Afirmacin del parmetro objeto de estudio y con una valoracin de
importancia respecto del mismo.
2) S menor: Afirmacin del parmetro objeto de estudio y con una valoracin de no
importancia respecto del mismo.
3) No. Negacin del parmetro objeto de estudio.
5.5. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS
Segn el rea de investigacin analizada se utilizaran las siguientes fuentes e instrumentos
de recogida de informacin con respecto a:
5.5.1. Compromiso de las Administraciones Sanitarias
Las fuentes de informacin utilizadas sern:
a) Informes de la evaluacin anual del desarrollo del programa de implementacin de
sistemas de autocontrol de la provincia de Abancay.
b) Memorias e Informes de la evaluacin anual del desarrollo del programa de implantacin
de sistemas de autocontrol de la provincia de Abancay. El instrumento de recogida de los
62
datos considerados ser el formulario
del anexo 07 del rea de investigacin del
compromiso de las Administraciones Pblicas.

5.5.2. Requisitos legales y gestin de la calidad
La informacin se ha obtenido de las empresas alimentarias pertenecientes a la muestra. El
instrumento de recogida de datos a utilizar ser el formulario del anexo 07.
La informacin partir de las plantas alimentarias pertenecientes a la muestra. El
instrumento de recogida de los datos a utilizar ser el formulario del anexo 07.
5.5.4. Tamao de la empresa
La informacin proceda de las empresas alimentarias pertenecientes a la muestra. El
instrumento de recogida de datos utilizado fue el formulario del anexo 07.
La informacin ha partido de las empresas alimentarias pertenecientes a la muestra. El
instrumento de recogida de los datos utilizados ser el formulario del anexo 07.
5.5.6. Soporte tcnico y expertos
Las fuentes de informacin fueron las empresas alimentarias pertenecientes a la muestra y
sus consultoras sobre el sistema HACCP. Se utilizaran:
1) Formulario del anexo 07 general sobre las empresas alimentarias, rea de soporte
tcnico y expertos.
63

Las fuentes de informacin procedern de:
Los informes y protocolos oficiales de evaluacin documental y supervisin de la

implantacin de Prerrequisitos en las empresas alimentarias.
La documentacin del expediente oficial de las actuaciones sanitarias realizadas en

las empresas alimentarias, ubicada en el archivo del Servicio de Salud pblica la
provincia de Abancay. Los instrumentos de recogida de los datos a utilizar sern:
a) Actas de inspeccin sanitaria del establecimiento procesadora de alimentos como son

ficha 02, 03, y 09 del anexo 06, 07 y 04 respectivamente. Y como documento de ayuda
sern:
1) Formulario de anexo 08 de evaluacin documental de Prerrequisitos.
2) Formulario del anexo 09 de supervisin de la implantacin de Prerrequisitos.
5.5.8. rea de cauces de comunicacin
Como fuentes de informacin se utilizaran:
1) Datos sobre el desarrollo del programa de implementacin de sistemas de autocontrol de
la provincia de Abancay, como son los contenidos en las evaluaciones y memorias anuales.
2) Los procedimientos y documentacin complementaria que dirige la aplicacin del
programa de salud pblica.
El instrumento de recogida de los datos utilizado ser el formulario del anexo 10.
5.5.9. Tiempo necesario para la implantacin
Las fuentes de informacin consideradas sern:
1) Los registros de entrada en el Servicio de Salud Pblica de la provincia de Abancay de
los planes HACCP de las empresas alimentarias contenidas en la muestra.
2) Los registros de salida de los informes de evaluacin documental y los de supervisin de
la implementacin de los planes HACCP.
Los instrumentos de recogida de los datos utilizados sern:
64
1) Formulario del anexo 11 de evaluacin documental de los planes HACCP.

2) Formulario del anexo 12 de supervisin de la implementacin de los planes HACCP.
5.5.10. Implementacin del sistema HACCP
Las fuentes de informacin sern:
Los informes oficiales de supervisin de la implementacin y los de evaluacin de
la documentacin de los planes HACCP.

La documentacin del expediente oficial de las actuaciones sanitarias realizadas en
las empresas alimentarias, ubicadas en el archivo del Servicio de Salud pblica de la
provincia de Abancay
Los instrumentos de recogida de los datos utilizados sern:

a) Actas de inspeccin sanitaria del establecimiento procesadora de alimentos como son
ficha 02, 03, del anexo 06, 07 y respectivamente. Y como documento de ayuda sern:
1) Formulario del anexo 11 de evaluacin documental de los planes HACCP.
2) Formulario 12 de evaluacin de la implementacin de los planes HACCP.
5.5.11. Percepciones de la implantacin del sistema HACCP
Las fuentes de informacin sern:
1) Los representantes de las empresas alimentarias en los controles oficiales.
2) Los asesores externos de las empresas alimentarias sobre el sistema HACCP.
3) Los inspectores oficiales responsables en el control oficial del sistema HACCP de las
empresas alimentarias. El instrumento de recogida de datos ser el formulario del anexo 13
sobre percepciones de la implementacin del sistema HACCP.
5.7. PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE RECOGIDA DE DATOS
5.7.1. Objeto
Determinar la sistemtica seguida en la recogida de los datos en las distintas reas de
investigacin.
65
5.7.2. Alcance
Afecta a todas las dificultades identificadas de investigacin de este trabajo.
5.7.3. Realizacin
El proceso ha seguir para la recogida de informacin ser el siguiente:
1) Se contactara con las personas con responsabilidades directas respecto de la dificultad
identificada y variables analizadas. Se explicara los objetivos del estudio y la necesidad de
disponer de la informacin requerida. Se solicitara el acceso a las fuentes de informacin
seleccionadas.
2) Se acordara la fecha y lugar para la recogida de informacin. Con respecto a las
dificultades identificadas de la investigacin, la informacin solicitada respecto de las
variables de inters se enviara previamente, con la finalidad de obtener datos de mayor
calidad y hacer ms eficaz su recogida.
3) En cada rea de investigacin se utilizaran los formularios establecidos a tal efecto,
recogiendo la informacin de inters respecto de las variables objeto de estudio. La
recogida de informacin de documentos y registros, se complementar con entrevistas con
los responsables correspondientes, cuando se considere necesario para aclarar o ampliar
informacin.
5.8. CONTROL DE POSIBLES ERRORES EN LA RECOGIDA DE DATOS
El principal posible error identificado que debe ser controlado se asocia a que los informes
de evaluacin oficial de planes HACCP y sus Prerrequisitos, as como los informes de
supervisin oficial de la implementacin del sistema HACCP ser realizado por el
investigador cargo.
Para su control se establecern las siguientes medidas:
1) La recogida de datos de los informes de evaluacin del plan HACCP se
complementara con la revisin del plan HACCP existente en los archivos de la
DESA Abancay.
5.9. PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS
66
Finalmente, teniendo en consideracin la naturaleza y metodologa del estudio, el anlisis

cuantitativo ser de manera individual con respecto al valor arrojado en la evaluacin final
de acurdo a las fichas de evolucin, el cual se corroborara con los documentos de apoyo
que tambin incluyen aspectos considerados en la ficha de evaluacin de la direccin
general de salud ambiental.
5.10. Prueba de hiptesis
En el presente trabajo no se aplica prueba de hiptesis, dado que la investigacin es de tipo
cualitativa, y explicativo en la que se pretende dar solucin a un problema, a travs del
anlisis, elaboracin y presentacin de variables que determinan la correcta aplicacin del
sistema de control en la cadena alimentaria de tres plantas procesadoras de productos
alimentarios destinados a programas sociales de alimentacin en la etapa escolar y
preescolar de la provincia de Abancay- Apurmac.
Captulo VI
ADMINISTRACION DEL ANTEPROYECTO
6.1. Cronograma de actividades
67
El desarrollo de las actividades se desarrollara con asignacin de tiempos para el
ITEM
Diagrama de GANTT del desarrollo descritivo

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
10 11 12 1
3
14 15
TIEMPO (Semanas)
cumplimiento, dicho cronograma se muestra continuacin.
Figura 5: Diagrama de Gantt para el desarrollo de las actividades.
De acuerdo a la figura del diagrama, el desarrollo de las actividades se concretan por un
lapso de 15 semanas, ya que la primera, segunda y tercera etapa se realizara paralelamente.
6.2. Recursos institucionales, humanos y financieros
La investigacin se har con el uso de los recursos como son: las propias empresas motivo
de estudio, en cuanto a los recursos humanos el investigador est comprometido a concluir
con la investigacin, as mismo cuenta con el asesor para el desarrollo del trabajo de
investigacin.
Referente a los recursos financieros sern aportados en su totalidad por el investigador en
todas las etapas de investigacin hasta su conclusin.
BIBLIOGRAFIA UTILIZADA
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Marco Legal
-
Principios
Generales
de
Higiene
de
los Alimentos
(CAC/RCP 1-1969
Enmienda1999, Revisiones 1997 y 2003) del Codex Alimentarius.

-
Ley N26842Ley General de Salud. Decreto Legislativo N1062Ley de

Inocuidad de los Alimentos.-Decreto Supremo N034-2008 - Reglamento de la
Ley de Inocuidad de los Alimentos.DecretoSupremoN004-2011-AG Reglamento
de Inocuidad Agroalimentaria.
73
Decreto Supremo N 007-98-SA Reglamento para la Vigilancia y Control Sanitario

de Alimentos y Bebidas.
Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA Criterios Microbiolgicos de Calidad

Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
Resolucin Ministerial N449-2006-MINSA Norma Sanitaria para la aplicacin

del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas.
Resolucin MinisterialN451-2006-MINSANorma Sanitaria para la fabricacin de

alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales de
Alimentacin Y sus modificatorias medianteR.M.N860-2007/MINSA y 7742012/MINSA.
Resolucin MinisterialN449-2001-SA/DM Norma Sanitaria para Trabajos de

Desinsectacin, Desratizacin, Desinfeccin, Limpieza y Desinfeccin de
Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanque Spticos. Decreto
Supremo N031-2010-SA Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo
Humano.
ANEXOS
ANEXO 01: NDICE TENTATIVO PARA LA TESIS
Captulo I
PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
1.4.
1.5.
1.6.
Definicin y formulacin del problema

Justificacin e importancia de la investigacin
Limitaciones
Captulo II
OBJETIVOS
74
2.1. Objetivo general

2.2. Objetivo especifico
Captulo III
MARCO REFERENCIAL
3.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN
3.2. MARCO TERICO
3.2.1. ORIGEN Y ANTECEDENTES DEL HACCP
3.2.2. CONCEPTO DEL SISTEMA HACCP
3.2.4. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y DIRECTRICES PARA LA
APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP
3.2.4.1. Principios del Sistema HACCP
3.2.4.2 directrices para la Aplicacin del Sistema de HACCP
3.2.5. REQUISITOS PREVIOS A LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
3.2.5.1. Buenas prcticas de manufactura o de fabricacin
3.2.5.2. Programa de higiene y saneamiento (PHS)
3.2.6. EL PLAN DE HACCP
3.2.7. IMPORTANCIA DEL SISTEMA HACCP
3.2.8. FACTIBILIDAD E INCONVENIENTES DE LA APLICACIN DEL
SISTEMA HACCP
3.3. SITUCION ACTUAL DE LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP
3.3.1. El sistema HACCP en el contexto internacional
3.3.2. El sistema HACCP en el contexto nacional
3.4. DIFICULTADES PARA LA IMPLANTACIN DEL SISTEMA HACCP
i)
j)
k)
l)
m)
n)
o)
p)
Compromiso insuficiente de las Administraciones Pblicas

Demanda insuficiente del sector empresarial y sus clientes
Ausencia de requisitos legales y de gestin de la calidad.
Limitaciones financieras
Recursos humanos limitados
Ausencia de expertos y soporte tcnico
Prerrequisitos del sistema inadecuados
Cauces de comunicacin ineficaces
3.5. NECESIDAD DE EVALUACIN

3.6. PROGRAMA NACIONAL DE ALIMETACION QALI WARMA
75
3.7. MARCO CONCEPTUAL

Captulo IV
HIPOTESIS Y VARIABLES
4.1. Formulacin de hiptesis
4.1.1. Hiptesis general
Capitulo V
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
5.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIN
5.1.1. Tipo
5.1.2. Nivel
5.2. MTODO Y DISEO DE INVESTIGACIN
5.2.1. Mtodo de investigacin
5.2.2. Diseo de investigacin
5.3. POBLACIN
5.4. DESCRIPCIN DEL ESTUDIO: DIFICULTADES Y VARIABLES
5.4.1. Compromiso de las Administraciones Pblicas
5.4.2. Requisitos legales
5.4.3. Tamao de la empresa alimentaria
5.4.5. Soporte tcnico y experto
5.4.9. Tiempo necesario para la implementacin
5.4.10 Implementacin del sistema HACCP
5.4.11. Percepciones de la implementacin del sistema HACCP
5.5. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS
5.5.1. rea de compromiso de las Administraciones Sanitarias
5.5.2. rea de requisitos legales y gestin de la calidad
5.5.3. rea de recursos humanos
5.5.4. rea de tamao de la empresa
5.5.5. rea de recursos humanos
5.5.6. rea de soporte tcnico y expertos
76

5.5.8. rea de cauces de comunicacin
5.5.9. Tiempo necesario para la implantacin
5.5.10. Implementacin del sistema APPCC
5.5.11. Percepciones de la implantacin del sistema HACCP
5.7. PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE RECOGIDA DE DATOS
5.8. CONTROL DE POSIBLES ERRORES EN LA RECOGIDA DE DATOS
5.9. PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS
.
Captulo VI
ADMINISTRACION DEL ANTEPROYECTO
6.1. Cronograma de actividades
6.2. Recursos institucionales, humanos y financieros
BIBLIOGRAFIA UTILIZADA
ANEXOS
Anexo 01: ndice Tentativo para la tesis
Anexo 02: bibliografa propuesta para la tesis
Anexo 03: Matriz de consistencia
Anexo 04: Vigilancia post registro sanitario: ACTA FICHA N 9 De inspeccin.
Anexo 05: Vigilancia post registro sanitario: ACTA FICHA N 9 De calificacin.
Anexo 06: Inspeccin sanitaria de de establecimientos procesadores de papillas,
enriquecidos, sustitutos lacteos y mezclas fortificadas de cereales y leguminosas:
ACTA FICHA N 2
Anexo 07: Inspeccin sanitaria de establecimientos procesadores de hojuelas de
cereales y/o leguminosas; mezclas enriquecidas y/o fortificadas; fraccionamiento de
leche entera en polvo, saborizada y/o azucarada y leche de soya ACTA FICHA N 3
ANEXO 08: Formulario 01, 02, 03, 04 y 05
ANEXO 09: Formulario 06
ANEXO 02: BIBLIOGRAFA PROPUESTA PARA LA TESIS
BIBLIOGRAFA Y ANEXOS
77
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82
ANEXO 03
ACTA FICHA N 9
ACTA DE INSPECCION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES ALIMENTOS
VIGILANCIA POST REGISTRO SANITARIO
En la ciudad de......................., siendo las ............. horas, del da .......... del mes de ............................ del ao ............ , el personal de la (
)DIGESA, ( )DESA ......................, ( )UTES ....................., ( )RED ..................., efectu una inspeccin a la empresa abajo mencionada
a fin de verificar las condiciones tcnico sanitarias del establecimiento procesador de alimentos de consumo humano directo, as como
evidenciar la veracidad de la informacin declarada en el tramite de la obtencin del Registro Sanitario de alimentos , de conforme a lo
DATOS DEL ABLECIMIENTO
establecido en la ley general de salud N 26842, el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas aprobado por
Decreto Supremo N 007-98-SA. Y el D.L. N 1062 y su R.M. N 034 2008 AG. Reglamento de la ley de inocuidad de los alimentos.
Nombre o razn social: ...............................................................................N RUC ........................................

Responsable del establecimiento: ...................................................................... Cargo: .............................................
Responsable de control de calidad: ..................................................................... Profesin: ......................................
Direccin(calle/Av./Jirn/Carretera/Psje) .................................................. Urb/AAHH/Sector: .....................................
Distrito: .......................................... Provincia: ............................................ Departamento:..............................................
(la direccin debe ser verificda por el inspector)
Telfono / fax: .......................................
Productos fabricados en el establecimiento:
Registro Sanitario
Numero de
Productos
Fecha de Emisin
Feha de expiracin
Codificain
Si
No
Informacin de la empresa, corresponde a lo declarado en el tramite de Registro Sanitario (nombre de la empresa)

RUC, direccin de la empresa, direccin de la fabrica
SI
NO
Se ha modificado o cambiado los datos y condiciones declaradas para la obtencin del Registro Sanitario, sin haber comunicado
SI
NO
83
Consina en el rotulado de los envases un cdigo de Registro Sanitario que no corresponde al producto registrado SI
NO
Se esta utilizando el cdigo del Registro Sanitario, en rpoductos distintos a los autorizados. SI
NO
Cuentan con laboratorio para la emisin de su certificado de calidad y cuentan con un responsable del rea de control de calidad
SI
NO
Fabrican, almacenan y/o comercializan productos sin registro Sanitario
SI
NO
El rotulado contiene la siguiente informacin. Nombre del producto, declaracin de ingrediente, nombre y direccin del fabricante, nombre,
razn socail y direccin del importador (de ser el caso), cdigo de Registro Sanitario, lote, fecha de vencimiento, condiciones de
conservacin, peso neto, entre otros. SI
NO
Se ha adicionado al rotulado informacin que pueda confundir al usuario (no declarada) como beneficio adicionales del producto como
propiedad de uso en salud. SI
NO
OTRAS OBSERVACIONES A LAS DECLARACIONES REALIZADAS
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
N
ASPECTOS A EVALUAR
SI
NO SOBRE LAS OBSERVACIONES
I. CON RESPECTO AL ACCESO DEL ESTABLECIMIENTO Y ALMACN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
El acceso y entorno al establecimiento se encuentra pavimentado y est en
1.1
buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
Cuentan con un sistema para la deinfeccin de los vehculas que ingresan al
1.2
establecimeinto.
El establecimiento cumple con la condicin de estar alejado de algn
1.3
establecimiento o actividad con riego de contaminacin.
1.4
El establecimiento es exclusivo para la activada que realiza
Existen conexiones del establecimeinto con otros ambientes o locales
1.5
incompatibles a la produccin de alimentos.
El acceso a las zonas de proceso, almacenes, SS. HH y otros ambientes se
1.6
encuentra pavimentado y esta en buenas condiciones de mantenimiento y
limpieza.
Los ambientes para el proceso son amplios y permite el flujo adecuado de
1.7
personal, materias primas y equipos de rodantes; si es no, especificar la etapa:
Las salas de proceso, estan cerradas y protegido (ventanas, puertas y/o otras
aberturas) contra el ingreso de posibles agentes contaminantes (insectos,
1.8
roedores, aves, entre otros), los mismos se encuenteran en adecuadas
condiciones de mantenimiento
Equipos y utensilios son facilmente desmontables de material sanitario indicar
1.9
materiales..se encuentran en buen estdo de
mantenimiento y limpieza.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las
1.10 luminarias se encuentran debidamente protegidos e higienizadas y en un buen
estado de mantenimiento, si es no, indicar las zonas.
La ventilacin es adecuada y evita que se forme condensaciones de vapor de
1.11 agua e impiede el fluo de aire de la zona sucia a la zona limpia; si es no, indicar
las zonas.
Cuentan con un almacen de producto final, es exclusivo, esta cerrado y
protegido (ventanas, puertas y/o otras abeturas) contra el ingreso de posibles
1.12
agentes contaminantes (insectos, roedores, aves, entre otros), los mismos se
encuentran en adecuadas condiciones de mantenimiento.
Cuentan con un almacen para material de empaque; se encuentran alamcenados
1.13
de manera adecuada y rotulados.
Cuentan con almace para producto y materiales de limieza y desinfeccin se
1.14 encuentran almacenados en un ambiente separado de manera adecuada y
convenientemente rotulados.
Los pisos, paredes y techos de los almacenes son de facil higienizacin. Los
1.15 mismos se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento y limieza; si es
no, especificar:
Pisos, paredes y techos de la sala de proceso son de materia lno absorvente,
1.16 fcil higienizacin; se necuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza;
si es no, especificar.
Las zonas de proceso, almacenes, SS. HH y otros ambientes existen uniones a
1.17
media caa entre piso pared; si es no, especificar.
1.18 Cuentan con SSHH, es adecuada realcin de aparatos sanitarios con respecto al
nmero del personal y gnero (hombres y mujeres); marcar:
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario
84
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 1 urinario

De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas y 2 urinarios
Mas de 100 personas: 1 aparato adicional por cada 30 personas
Los servicios higinicos cuentan con un gabinete de higienizacin para el
1.19
lavado, secado y desinfeccin de manos
La ventilacin de los SS. HH. Es adecuada y permite la evacuacin de olores y
1.20
humedad sin que ello genere riesgo de contaminacin cruzada.
Los vestuarios y duchas se encuentran separados de los servicios higinicos,
1.21 con nmero adecuado de casilleros y estn en buen estado de mantenimiento y
limpieza.
Cuentan con un laboratorio equipado en el establecimiento para realizar los
anlisis respectivos.
Indicar tipo de anlisis que se realizan:
1.22
Sensoriales
Fisico qumico..
Microbiolgico.
II. DE LA APLICACIN DE LAS BPM
Cuentan con manual de BPM, debidamente firmado. Indicar fecha de la ltima
2.1
revisin.
Las materias, insumos y envases son estibados en tarimas (parihuelas),
anaqueles o estantes de material no absorbente, cuyo nivel inferior ests a no
2.2
menos de 0.20m del piso, a 0.60m del techo, y a 0.50m o ms entre filas de
rumas y paredes en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza.
Los registros de almacn (Kardex) evidencian una adecuada rotacin de
2.3
inventarios (PEPS primeros en entrar, primeros en salir), las materias primas
e insumos presentan fecha de vencimiento y registro sanitario vigente.
Cuentan con un procedimiento de control de proveedores, as como el registro
2.4
de proveedores vlidados, indicando la frecuencia en que stos son evaluados.
Cuentan con registros de especificaciones tcnicas y certificados de anlisis de
2.5
cada lote de materias primas e insumos, hojas de control de materias primas e
insumos, as como los documentos que identifiquen su procedencia.
El ingreso a la sala de proceso cuenta con un gabinete de higienizacin de
2.6
manos (agua potable, jabn desinfectante y/o gel desinfectante y sistema de
secado de mano) y calzado (esponja o felpudo desinfectante) operativos.
Se observa durante la inspeccin la aplicacin de buenas prcticas de
2.7
manipulacin por parte del personal
Existen avisos que indiquen la obligacin y el uso del procedimiento de lavado
2.8
de manos.
Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/ chaqueta 2.9
pantaln/ overol, calzado y gorro), y son exclusivos de cada rea, en adecuadas
condiciones de aseo y presentacin personal.
Realizan un control diario de la higiene y signos de enfermedad
2.10 infectocontagiosa del personal. Esto se encuentra registrado. Indicar ltima
fecha y frecuencia para ambos casos:..
Realizan un control mdico completo (incluyendo anlisis clinicos de sangre,
heces y esputo) en forma peridica.
Personal operario no mayor de 6 meses.
2.11
De mas personal no mayor a 12 meses
Este control es realizado por un hospital ( ) centro de salud ( ) u otro
autorizado por el MINSA (indicar) .
Las reas o ambientes se encuentran adecuadamente sealizados, con avisos
2.12 referidos a buenas prcticas de manufactura ( ej: obligatoriedad de lavarse las
manos, uso completo de uniforme, etc.)
2.13 El abastecimiento del agua es el adecuado en calidad y (cantidad).
Se realiza algun tipo de tratamiento al agua potable que se utiliza para el
proceso. Indicar
2.14 En el caso de que el agua no proceda de una planta de tratameinto. Indicar
procedencia.
Anlisis efectuada y el tratameinto que esta recibe.
Se realiza algun tipo de tratamiento al aguaque se utiliza para la higienizacin
2.15
de la planta. Indiar..
Se controlan el nivel de cloro libre residual; indicar la frecuencia de
determinacin
2.16
Durante la inspeccinel nivel de cloro residual en el agua de la sala de proceso
fue de:.
2.17 Cuentan con un plan de monitoreo de la calidad de agua utilizada mediante
anlisis microbiolgicos y fisico quimicos (verificar cu8mplimiento segn
85
2.18
2.19
2.20
2.21
2.22
cronograma establecido)
Cuentan con registros de capacitacin del personal. Indicar la ltima fecha:
.., tema:
..,
frecuencia:., indicar si el personal que dicta la
capacitacin es interno y/o esterno.
Efectuan calibracin de equipose instrumentos, cuentan con registros (indicar
ltima fecha). Indicar instrumentos sujetos a calibracin, frecuencia y mtodo.
Es probable que se produzca contaminacin cruzada e nalguna etapa del
proceso
Si la respuesta es SI, indicar si es por:
Equipos rodantes o personal
Proximidad de SSHH a la sala de proceso
El diseo de la sala / flujo
El uso de sustancias txicas para la limpieza del piso (petroleo, kerosene, etc).
Disposicin de residuos slidos
Vectores biolgicos (animales, insectos, heces rodantes, etc.)
Otros, indicar
Los controles establecidos son suficientes para evidenciar que los procesos de
fabricacin se encuentran bajo control.
El producto fiinal es almacenado en tarimas o estantes de superficie no
absorbente y cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 2.2
III. DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento actualizado. Indicar fecha
3.1
de la ltima revisin.
El Programa incluye procedimientos de:
3.2
Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios.
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
3.10
3.11
3.12
3.13
3.14
Los registros de la higienizacin de ambientes, equipos y utensilios se

encuentran al da
Realizan la verificacin de la eficacia dsel program de higiene y saneamiento,
mediante anlisis microbiolgico de superficie, equipos y ambientes ( verificar
si cuenta con un cronograma y si este se esta cumpliendo)
Cuentan con un programa de control de plagas (desinfeccin, desinsectacin,
desratizacin), utilizan sistemas preventivos (insectocutores, ultrasonidos),
indicar frecuencia. Los registros estan al da. Indicar si los insecticidas y
rodenticidas utilizados son autorizados por el MINSA.
El establecimiento tiene un plano que seale los lugares donde estn colocados
las trampas y cebos para el control de roedores. Verificar in situ.
El establecimeinto esta libre de insectos, roedores o evidencias (heces, orina,
manchas en las paredes, senderos, etc.) en almacenes, sala de procesos y
exteriores. En caso de encontrar evidencias, indicar el las(s) rea (s)
Los servicios higinicos (aparatos sanitarios, accesorios y ambientes en

general) se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Las condiciones de alamcenamiento de gua son adecuadas, los depsitos
(cisternas y/o tanques) se encuentran en buen estado de mantenimiento y
limpieza. indicar material.
Cuentan con procedimientos de manejo, de residuos slidos, donde se indique
la frecuencia de recojo, horarios, rutas de evacuacin, transporte y disposicin
final de los residuos slidos generados.
Las salas de proceso cuentan con contenedores para la disposicin de los
residuos slidos de cada zona y se encuentran protegidos en adecuadas
condicines de mantenimeinto y limpieza.
Existe un contenedor principal para el acopio de residuos slidos en adecuadas
condiciones de mantenimiento e higiene, tapado y ubicado lejos de los
ambientes
de
produccin,
indicar
frecuencia
de
recojo:
..
Los ambientes se encuentran libres de materiales ajenos a la actividad y
equipos en desuso.
Cuentan con un program de mantenimeinto preventivo de equipos e incluye el
cronograma respectivo. Los registreos se encuentrean al da.
IV. DEL SISTEMA HACCP

SI LA EMPRESA CUENTA CON EL SISTEMA HACCP IMPLEMENTADO SE APLICAR EL ACTA DE VALIDACION DEL
PLAN HACCP
86
OTRAS OBSERVACIONES
RECOMENDACIONES
EL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO MANIFEST:
Se otorga a la empresa un plazo perentorio de _________ das tiles para subsanar las observaciones formuladas en la presente diligencia.
Siendo las __________ horas del da ____ de _____________ de _______ se da por concluida la inspeccin, se suscribe la presente Acta
Ficha en dos ejemplares una de las cuales es entregada al representante de la empresa.
Nombre del Inspector

.
nombre de represrntante de la Empresa (cargo)

..
.
POR LA AUTORIDAD SANITARIA
N de Coleg:
DNI N:
...
Firma
ANEXO 04
87
CALIFICACIN ACTA FICHA N 9

ACTA DE INSPECCION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES ALIMENTOS
VIGILANCIA POST REGISTRO SANITARIO

Nombre de la empresa:
Direccin:
Linea de produccin:
Fecha de inspeccin:
Nombre del inspector:..
88
(*) Informacin declarada
PUNTOS
Superior a 58
49 57
Menos de 48
1.0
I. Con respecto a la infraestructura,
instalaciones y
equipo del establecimiento
(*)
2.0
1.1
1.0
1.2
1.0
1.3
1.0
1.4
2.0
PORCENTAJE
TIPO DE VIGILANCIA
1.5% a +
1.0
90
Reducida
1.6 - 89%
1.0
75%
Normal
1.7a menos
1.0
75%
Forzosa
1.8
1.0
1.9
1.0
1.10
1.0
1.11
1.0
1.12
1.0
1.13
1.0
1.14
1.0
1.15
1.0
1.16
2.0
1.17
1.0
1.18
1.0
1.19
1.0
1.20
1.0
1.21
1.0
1.22
1.0
SUB TOTAL
26
I. De la aplicacin de BPM
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
1.0
2.10
2.0
2.11
1.0
2.12
1.0
2.13
1.0
2.14
2.0
2.15
1.0
2.16
1.0
2.17
1.0
2.18
1.0
2.19
2.0
2.20
1.0
2.21
2.0
2.22
1.0
SUB TOTAL
27
II. Del programa de higiene y saneamiento
3.1
1.0
3.2
1.0
3.3
1.0
3.4
1.0
3.5
1.0
3.6
1.0
3.7
2.0
3.8
1.0
3.9
1.0
3.10
1.0
3.11
1.0
3.12
1.0
3.13
1.0
3.14
1.0
SUB TOTAL
15
PUNTAJE TOTAL
68 = 100%
89
en el expediente de registro sanitario.
COLOR DISTINTIVO
Verde
Amarillo
Rojo
Firma del inspector:
ANEXO N 05
ACTA FICHA N 2 DE INSPECCION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE
PAPILLAS, ENRIQUECIDOS, SUSTITUTOS LACTEOS Y MEZCLAS FORTIFICADAS DE
CEREALES Y LEGUMINOSAS
HABILITACION SANITARIA DE
ESTABLECIMIENTO
NMERO DE
EXPEDIENTE
.....................
VIGILANCIA SANITARIA
DATOS DEL ESTABLECIMIENTO
a fin de verificar las condiciones tcnico sanitarias del establecimiento procesador de alimentos de consumo humano directo, de
conformidad a lo establecido en la Ley General de Salud N 26842 y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA.
Nombre o razn social: ..............................................................................................N RUC .........................................
Responsable del establecimiento: ...................................................................... Cargo: ...................................................
Responsable de control de calidad: ..................................................................... Profesin: ...........................................
Direccin(calle/Av./Jirn/Carretera/Psje) .................................................. Urb/AAHH/Sector: ........................................
Distrito: .......................................... Provincia: ............................................ Departamento:............................................
Telfono / fax: ................................................................. ..........................N de ltima R.D.: ........................................
Fecha
de
emisin:
..........................
Fecha
de
expiracin:
.......................
Productos
considerados
en
la
R.D.:..........................................Programa de Asistencia Alimentaria que abastecen:..........................................................
Productos considerados en la solicitud de habilitacin sanitaria: ..........................................................................................................
Cuentan con Registro Sanitario de los productos anteriormente descritos Si
No
Indicar el nmero de Registro as como la
codificacin.................................................................................... ........................... Fecha de Emisin...............................Fecha de
Expiracin..............................Capacidad
Instalada
Volumen
de
Produccin
(da):.................................................. Requerimientos del programa...................................... Das trabajados al mes...................... Nmero
de operarios: Hombres:................................Mujeres............................Nmero de turnos....................................................
REQUISITOS CANCELATORIOS
1. El establecimiento se encuentra procesando.
( ) SI
( ) NO
( ) SI
( ) NO
2. La construccin e instalacin del establecimiento est debidamente

concluido y equipado
N
ASPECTOS A EVALUAR
SI
I. RESPECTO AL ACCESO AL ESTABLECIMIENTO Y ALMACN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
El acceso al establecimiento se encuentra pavimentado y est en buenas
1.1
condiciones de mantenimiento.
El acceso a los almacenes de materia prima se encuentra pavimentado y est en
1.2
La materia prima es estibada en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior
1.3
est a no menos de 0,20 m del piso, a 0,60 m del techo, y a 0,50 m o ms entre
filas de rumas y paredes en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza.
El almacn est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes
1.4
contaminantes (ventanas y puertas).
Los pisos, paredes y techos del almacn son de fcil higienizacin. Los mismos
1.5
se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento e higiene.
Los registros del almacn (kardex) evidencian una adecuada rotacin de materia
1.6
prima (primeros en entrar, primeros en salir, y fechas de vencimiento vigentes).
90
II. CON RESPECTO AL ALMACEN DE INSUMOS Y/O PRODUCTO INTERMEDIO (BASE EXTRUIDA)
El acceso se encuentra pavimentado y est en buenas condiciones de
2.1
Los insumos y producto intermedio son almacenados en tarimas (parihuelas o
2.2
estantes) y cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 1.2.
2.3
Los pisos, paredes y techos del almacn son de fcil limpieza e higienizacin.
2.4
Los mismos se mantienen en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento.
2.5
prima (primeros en entrar, primeros en salir, y fechas de vencimiento vigentes).
III. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO ZONA DE CRUDOS (MOLIENDA GROSERA)
El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, materias primas
3.1
y equipos rodantes.
El almacenamiento temporal o de trnsito para la zona de extrusin cumple con
3.2
los requisitos descritos en la pregunta 1.2.
El ambiente est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes
3.3
Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/chaqueta3.4
pantaln/overol, calzado y gorro) y son exclusivos de esta rea, con adecuadas
3.5
Existen uniones a media caa entre piso pared.
Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin.
3.6
Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento e higiene.
Equipos y utensilios son de material sanitario (fcilmente desmontables). Indicar
3.7
materiales: ............................................... ........................................................ Los
mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias
3.8
se encuentran debidamente higienizadas y protegidas.
La ventilacin es adecuada y evita que el polvo producido se desplace de esta
3.9
zona a la zona limpia.
Existen detectores metlicos(imanes u otros) en algn punto del proceso que
3.10
eviten la concentracin de limaduras de metal u otros objetos metlicos.
Indicar en que punto:..................................................................
3.11
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas de
Manipulacin por parte del personal.
IV. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO ZONA DE EXTRUSION / ENFRIADO / MOLIENDA FINA
El paso de la materia prima de la zona sucia a esta zona es a travs de:
( ) Sacos transportados por los operarios / equipos rodantes.
( ) Transporte en conductos cerrados (gusanos, tornillos sin fin)
4.1
( ) Otros, indicar: .........................................................................
Este paso se encuentra en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento y
asegura que el producto no quede expuesto a contaminaciones externas o
cruzadas.
El ingreso a la sala de proceso cuenta con gabinete de higienizacin de manos
4.2
(agua potable, jabn desinfectante y sistema de secado de manos) y calzado
(esponja o felpudo desinfectante) operativos.
El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, producto y
4.3
equipos rodantes.
4.4
pantaln/overol, calzado, gorro y mascarilla) y son exclusivos de esta rea, con
adecuadas condiciones de aseo y presentacin personal.
4.6
4.7
Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Equipos y utensilios son de material sanitario, fcilmente desmontables. Indicar
4.8
materiales: ............................................... ........................................................ Los
4.9
4.10
La ventilacin es adecuada y evita la formacin de condensaciones.
El enfriamiento es efectuado en un equipo cerrado (enfriador) y este asegura que
el producto no quede expuesto a contaminaciones externas y si no se contara con
4.11
este equipo la base es enfriada en un ambiente exclusivo el que evita su
recontaminacin
4.12
La operacin de molienda cuenta con un sistema que evita la acumulacin de
91
4.13
4.14
polvo en el ambiente (sistema de recuperacin de finos). Este sistema se

encuentra operativo y en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
La base extruida sigue un flujo continuo sin ser sometida a un almacenamiento
temporal.
En caso la respuesta sea NO, indicar
( ) La base extruida es almacenada en sacos/bolsas de primer uso que son
cerrados hermticamente.
( ) El almacenamiento temporal o de trnsito cumple con los requisitos descritos
en la pregunta 1.2.
( ) La base extruida embolsada es codificada
( ) Otros, indicar: .........................................................................
Existen detectores metlicos en algn punto del proceso (barras inmantadas
u otros) que eviten la concentracin de limaduras de metal u otros
objetos/partculas metlicas). Indicar el punto............................................
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de buenas prcticas de

manipulacin por parte del personal.
V. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO ZONA DE MEZCLADO
La sala cuenta con dosificador de desinfectante para manos y un sistema de
5.1
desinfeccin de calzado (esponja o felpudo) operativos.
5.2
equipos rodantes.
5.3
5.5
5.6
5.7
materiales: ............................................... ........................................................ Los
5.8
5.9
La ventilacin es adecuada y evita la acumulacin de polvo.
5.10
VI. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO ZONA DE ENVASADO DEL PRODUCTO FINAL
El paso de la mezcla a esta zona es a travs de:
( ) Contenedores plsticos
6.1
( ) Otros, indicar: .........................................................................
cruzadas.
En caso de que el proceso de envasado sea manual, el ingreso a la sala de proceso
cuenta con un gabinete de higienizacin de manos (agua potable, jabn
6.2
desinfectante y sistema de secado de manos) y calzado (esponja o felpudo)
operativos; y en el caso de que el proceso de envasado sea mecnico, la sala de
proceso cuenta con un dosificador de desinfectante.
6.3
equipos rodantes.
El ambiente est protegido del ingreso de posibles agentes contaminantes
6.4
(ventanas y puertas).
6.6
6.7
6.8
materiales: ............................................... ........................................................ Los
6.9
La ventilacin es adecuada y evita la formacin de condensaciones y
6.10
acumulacin de polvo.
4.15
92
6.11
6.12
6.13
El almacenamiento temporal o de trnsito de los envases y embalajes y del

producto final cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 1.2.
Existen detectores metlicos (imanes u otros) en algn punto del proceso que
eviten la concentracin de limaduras de metal u otros objetos metlicos.
Indicar en que punto:..................................................................
En caso sea envasado manual, los detectores se ubican a la salida de la
mezcladora. ( )
En caso sea envasado automtico, los detectores se ubican al ingreso del equipo
de envasado. ( )
VII. CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

El almacn es cerrado y protegido del ingreso de posibles agentes contaminantes
(ventanas, puertas y espacios libres).
El producto final es almacenado en tarimas (parihuelas) o estantes y cumplen con
7.2
7.3
se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
VIII. CON RESPECTO A OTROS ALMACENES
Los productos de limpieza y desinfeccin se encuentran almacenados en un
8.1
ambiente separado de manera adecuada y convenientemente rotulados.
Los envases primarios (los que irn en contacto con el producto final), se hallan
8.2
protegidos y en un ambiente adecuado.
El almacenamiento de los materiales de empaque y embalaje cumplen con los
8.3
requisitos descritos en la pregunta 1.3.
7.1
IX. CON RESPECTO A LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS

9.1
9.2
Los vestuarios y las duchas se encuentran separados de los servicios higinicos,

con nmero adecuado de casilleros y estn en buen estado de mantenimiento y
limpieza.
Los servicios higinicos (aparatos sanitarios, accesorios y ambiente en general)
se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Es adecuada la relacin de aparatos sanitarios con respecto al nmero de
personal y gnero (hombres y mujeres):

Ms de 100 personas: 1 aparato adicional por cada 30 personas
Los servicios higinicos cuentan con un gabinete de higienizacin para la
9.4
limpieza, desinfeccin y secado de manos.
La ventilacin de los SS.HH. es adecuada y permite la evacuacin de gases,
9.5
olores, humedad sin que ello genere riesgo de contaminacin cruzada.
Existen avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos as como el
9.6
procedimiento despus de hacer uso de los servicios higinicos.
X. CON RESPECTO A LAS CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
El establecimiento cumple con la condicin de estar ubicado a no menos de 150
10.1
m de algn establecimiento o actividad que revista riesgo de contaminacin.
El establecimiento es exclusivo para la actividad que realiza.
10.2
9.3
10.3
10.4
10.5
10.6
El establecimiento est libre de conexiones con otros ambientes o locales

incompatibles a la produccin de sustitutos, enriquecidos o papillas.
El establecimiento est libre de insectos, roedores o evidencias (heces, manchas
de grasa en las paredes, senderos, etc.) que pudieran indicar la presencia de
plagas en almacenes, sala de crudos y cocidos, y exteriores.
En
caso
de
encontrar
evidencias,
indicar
el
la(s)
rea(s): ........................................................................................................
referidos a buenas prcticas de manufactura (Ej: obligatoriedad de lavarse las
manos, uso completo del uniforme, etc.)
Se realiza algn tipo de tratamiento al agua potable en el establecimiento.
Indicar: .................................................................
En el caso de que el agua no proceda de una planta de tratamiento. Indicar
procedencia
..................................................,
anlisis
efectuados.......................................................................... y el tratamiento que
sta recibe ....................................................
93
10.7
10.8
10.9
10.10
10.11
10.12
10.13
El abastecimiento del agua es el adecuado (cantidad).

Las condiciones de almacenamiento de agua son adecuadas. Los depsitos
limpieza. Indicar material: ..................................................................
Cuentan con un laboratorio equipado para realizar los anlisis sensorial, fisico
qumicos y microbiolgicos en el establecimiento. Indicar tipo de anlisis que se
realizan: .................................................................
Las salas de proceso cuentan con depsitos (sistema a pedal), para la disposicin
de residuos slidos en cada zona, y se encuentran en buenas condiciones de
Existe un contenedor principal para el acopio de residuos slidos en adecuadas
condiciones de mantenimiento e higiene, tapado y ubicado lejos de los ambientes
de produccin.
Indicar frecuencia de recojo: ..........................................................
Los ambientes se encuentran libres de materiales y equipos en desuso.
Es probable que se produzca contaminacin cruzada en alguna etapa del proceso.
( ) Equipos rodantes o personal.
( ) Proximidad de SSHH a la sala de proceso
( ) Diseo de la sala / flujo
( ) Uso de sustancias txicas para la limpieza del piso
( ) Disposicin de residuos slidos
( ) Vectores biolgicos (animales, insectos, heces de roedores, etc.)
( ) Otros, indicar:............................................................................
XI. CON RESPECTO AL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento actualizado. Indicar fecha
11.1
de la ltima revisin.
El Programa se encuentra debidamente firmado por el Gerente General y por los
11.2
integrantes del Equipo.
Cuentan con procedimientos para la validacin de su Programa. Tienen registros
11.3
y cumplen con las frecuencias establecidas.
Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios. Considerar
11.4
procedimientos para los numerales siguientes del presente tem.
11.5
11.6
11.7
11.8
11.9
11.10
11.11
11.12
11.13
11.14
Los registros de limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios se

encuentran al da (Indicar ltima fecha).
Efectan un control de plagas (fumigacin, desinsectacin, desratizacin) y se
realiza un monitoreo constante (indicar frecuencia). Se cuentan con registros
(Indicar ltima fecha). Indicar si los insecticidas y rodenticidas utilizados son
autorizados por DIGESA.
las trampas y cebaderos para el control de roedores y estn ubicadas en lugares
donde no generen riesgo de contaminacion cruzada. Verificar in situ.
Efectan la calibracin de equipos e instrumentos, cuentan con registros (Indicar
Controlan el nivel de cloro libre residual. Indicar
frecuencia: ..............................
Durante la inspeccin el nivel de cloro residual en el agua de la sala de proceso
fue de: ..................................................................................................
Realizan un control diario de la higiene y signos de enfermedad del personal.
Esto se encuentra registrado. Indicar ltima fecha y frecuencia para ambos
casos: .....................................................
Realizan un control mdico en forma peridica:
Personal operario: no mayor a 6 meses
Dems personal: no mayor a 12 meses
Este control es realizado por una DISA (
), DESA ( ), RED ( ) u otro
autorizado por el MINSA....................................................
Cuentan con registros de capacitacin del personal. (Indicar ltima
fecha:
.......................,
temas:
.............................................,
frecuencia: ................................... Indicar si el personal que dicta la capacitacin
es interno y/o exteno...............................y est calificado.....................................
Cuentan con procedimientos para el control de las condiciones sanitarias del
transporte, del establecimiento hacia los almacenes de los Programas de
Asistencia Alimentaria (centros educativos, comedores, municipalidades, etc.).
Llevan registros actualizados del control de las condiciones sanitarias del
94
transporte. La frecuencia de control se ajusta al plan de monitoreo.

11.15
Cuentan con un Programa de mantenimiento preventivo de equipos. Los registros

se encuentran al da.
XII. CON RESPECTO A LA IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP Y EVALUACION DE REGISTROS

El Plan HACCP se encuentra firmado por el Gerente General y los integrantes del
12.1
equipo HACCP.
La ltima revisin del plan HACCP por parte del equipo se ha realizado hace
12.2
menos de un ao. Las modificaciones han sido registradas y firmadas por el
equipo HACCP (Acta de reunin).
Los miembros del equipo HACCP establecido en el plan son los que actualmente
12.3
laboran.
Existe un profesional capacitado que trabaje de manera permanente en el
12.4
establecimiento y se encuentra presente en el momento de la inspeccin.
El establecimiento ha verificado si el/los producto(s) final(es) elaborado(s)
12.5
cumple(n) con los requisitos establecidos en el documento (Anlisis, certificados
de calidad).
En el plan HACCP se definen cada uno de los productos que elaboran y declaran
12.6
los ingredientes empleados.
12.7
Cules son las materias primas e insumos utilizados?..........................................................................................................................
En el plan HACCP se indica el uso al que han de destinarse los productos.
12.8
Indicar: ........................................................
12.9
12.10
12.11
12.12
12.13
12.14
12.15
En el plan HACCP se indica cul es la vida til de los productos.

Precisar: .........................................................................................
El diagrama de flujo guarda relacin con la descripcin del proceso en el anlisis
de peligros y lo visto en el establecimiento.
Si la respuesta es NO, especificar: ................................................
Se han identificado todos los posibles peligros inherentes a las materias primas e
insumos y al proceso en s.
Con respecto al anlisis de peligros, las medidas preventivas para cada etapa u
operacin se estn cumpliendo a cabalidad.
Los PCC se han establecido de acuerdo a una metologa determinada (rbol de
decisiones) y dicho anlisis es consistente.
Cules son las etapas consideradas como
PCC? .............................................................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Los lmites crticos son de verificacin y medicin in situ.
Controlan la etapa de Recepcin de Materia Prima a travs de:
12.16
12.17
12.18
12.19
12.20
12.21
12.22
12.23
12.24
12.25
12.26
Certificacin de proveedores ( )
control de proveedores ( )
certificado de calidad (no ficha tcnica) ( )
anlisis fsico sensorial (uso de tablas de ponderacin) ( )
determinacin de humedad y acidez ( )
otro, Indicar: ..................................................................................................
.
En el caso de materias primas de la regin, existe un control de sus
proveedores: Indicar la modalidad:
Visita al establecimiento ( )
Anlisis de la materia prima ( )
Otros:
Llevan registros de control de la etapa de recepcin de materia prima e insumos
al da. La frecuencia de control se ajusta al plan de monitoreo.
La etapa de recepcin de materia prima se encuentra bajo control.
Controlan la etapa de extrusin. Indicar los parmetros y lmites:
Llevan registros de control de la etapa de extrusin. La frecuencia de control se
ajusta al plan de monitoreo.
La etapa de extrusin se encuentra bajo control.
Controlan la etapa de sellado. Indicar los parmetros y lmites:
Llevan registros de control de la etapa de sellado. La frecuencia de control se
ajusta al plan de monitoreo.
La etapa de sellado se encuentra bajo control.
Cuentan con procedimientos de acciones correctivas en caso de desviaciones,
referidas al producto y al proceso.
95
12.27
12.28
12.29
12.30
12.31
12.32
12.33
12.34
12.35
12.36
12.37
Los operarios encargados de controlar los PCC, aplican los procedimientos de

acciones correctivas cuando se presenta una desviacin.
Las acciones correctivas se encuentran registradas y debidamente archivadas.
Cuentan con procedimientos de verificacin
del Sistema HACCP
del control de los PCC

Estos son realizados siguiendo los criterios establecidos.
De ser afirmativo, indicar si es realizado por la empresa o por terceros (quin?)
Indicar fecha del informe tcnico y resultados.
Cumplen con las frecuencias establecidas para los anlisis microbiolgicos y
fsico-qumicos para verificar la calidad sanitaria del producto final.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad o personal responsable revisa
peridicamente los registros llevados y cuentan con procedimientos para ello.
Tienen documentada esta revisin.
Los registros se encuentran archivados de manera que facilite su evaluacin.
Tienen establecido por escrito el periodo de archivo de sus registros .
Los miembros del equipo HACCP estn capacitados en temas relacionados a
higiene alimentaria, HACCP, BPM, procesos, etc. Pedir certificados actualizados.
Cuentan con procedimientos de quejas del consumidor y recolecta de los
productos. Verificar registros.
Cuentan con procedimientos del destino de producto no conforme.Verificar
registros.
Los registros y documentacin permiten realizar la rastreabilidad de los
productos repartidos (hasta conocer los lotes de materia prima e insumos
utilizados en determinada produccin).
XIII. OTRAS OBSERVACIONES:

............................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
..........................................................................
XIV. RECOMENDACIONES:
............................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
XV. EL RESPONSABLE DE LA EMPRESA MANIFESTO:
............................................................................................................................................................................................................................
.........................................................................................................
............................................................
DNI .............................
...........................................................
N Coleg
Nombre del Representante de la Empresa (cargo)

.....................................................................
.....................................................................
Firma
Nombre del Representante de la Empresa (cargo)
96
ANEXO N 06
ACTA FICHA N 3 DE INSPECCION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE
HOJUELAS DE CEREALES Y/O LEGUMINOSAS; MEZCLAS ENRIQUECIDAS Y/O
FORTIFICADAS; FRACCIONAMIENTO DE LECHE ENTERA EN POLVO, SABORIZADA Y/O
AZUCARADA Y LECHE DE SOYA
HABILITACION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO
NMERO DE
EXPEDIENTE
.....................
VIGILANCIA SANITARIA
a fin de verificar las condiciones tcnico sanitarias del establecimiento procesador de alimentos de consumo humano directo, de
conformidad a lo establecido en la Ley General de Salud N 26842 y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA.
DATOS DEL STABLECIMIENTO
Nombre o razn social: ..............................................................................................N RUC ........................................

Responsable del establecimiento: ...................................................................... Cargo: .................................................
Responsable de control de calidad: ..................................................................... Profesin: ..........................................
Direccin(calle/Av./Jirn/Carretera/Psje) .................................................. Urb/AAHH/Sector: .......................................
Distrito: .......................................... Provincia: ............................................ Departamento:..........................................
Telfono / fax: ................................................................. ..........................N de ltima R.D.: .......................................
Fecha
de
emisin:
..........................
Fecha
de
expiracin:
.......................
Productos
considerados
en
la
R.D. : ..............................................................................................................................................................
Programa de Asistencia Alimentaria que abastecen:.......................................................................................
Productos
considerados
en
la
solicitud
de
habilitacin
sanitaria:
Cuentan con Registro Sanitario de los productos anteriormente descritos Si

No
Indicar el nmero de Registro as como la
codificacin..................................................................Fecha de Emisin...............................Fecha de Expiracin.................... Capacidad
InstaladaVolumen de Produccin (da):.......................Requerimientos del programa........................
Das trabajados al mes.............................Nmero de operarios: Hombres:..........Mujeres............................ Nmero de
turno
REQUISITOS CANCELATORIOS
1. El establecimiento se encuentra procesando
( ) SI
( ) NO
( ) SI
( ) NO
2. La construccin e instalacin del establecimiento est debidamente

concluido y equipado
N
ASPECTOS A EVALUAR
SI
I. CON RESPECTO AL ACCESO DEL ESTABLECIMIENTO Y ALMACN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
1.1
El acceso al establecimiento se encuentra pavimentado y est en buenas
97
condiciones de mantenimiento y limpieza.

El acceso a los almacenes de materia prima se encuentra pavimentado y est en
1.2
La materia prima es estibada en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior
est a no menos de 0,20 m del piso, a 0,60 m del techo, y a 0,50 m o ms entre
1.3
filas de rumas y paredes, o es almacenada en silos, en adecuadas condiciones de
1.4
1.5
se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento e higiene.
1.6
prima (primeros en entrar, primeros en salir, y fechas de vencimiento vigentes,
registro sanitario).
II. CON RESPECTO AL TRATAMIENTO PRIMARIO: SELECCION / PILADO / DESPEDRADO (AREA SUCIA)
El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, materias primas,
2.1
insumos y equipos rodantes.
El almacenamiento temporal o de trnsito de la materia prima cumple con los
2.2
2.3
pantaln/overol, calzado y gorro) y son exclusivos de esta rea, con adecuadas
2.5
2.6
Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento e higiene.
Equipos y utensilios son de material sanitario (fcilmente desmontables). Indicar
2.7
materiales: Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento e
higiene.
2.8
La ventilacin es adecuada y evita que el polvo producido se desplace de esta
2.9
zona a la zona limpia.
2.10
Los granos son sometidos a una limpieza para el retiro de materias extraas
(cscaras, espigas, tallos, piedras, madera, coronta, etc.).
Se realiza el despedrado de los granos (quinua, kiwicha y caihua), cuyo proceso
2.11
asegura la eliminacin de piedras en esta etapa.
La separacin de la cscara de los granos se realiza mediante friccin mecnica
(pilado / perlado / triturado) o por lavado y secado (para retirar la saponina de la
2.12
quinua), tal procedimiento asegura la eliminacin de cscaras o saponina y que el
grano no se contamine.
Existen detectores metlicos en algn punto del proceso (barras imantadas u
2.13
otros) que evitan la concentracin de limaduras de metal u otros objetos /
partculas metlicas).Indicar en que punto.
2.14
III. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO LAMINADO/TOSTADO/MOLIDO/DOSIFICADO/MEZCLADO(AREA LIMPIA)
El paso de la materia prima del rea sucia a esta zona es a travs de:
3.1
( ) Otros, indicar: .........................................................................
cruzadas.
El ingreso a la sala de proceso cuenta con gabinete de higienizacin de manos
3.2
(agua potable, jabn desinfectante y sistema de secado de manos).
3.3
equipos rodantes.
3.4
3.6
3.7
3.8
98
materiales: ............................................... ..................................... Los mismos se

encuentran en buen estado de mantenimiento e higiene.
3.9
3.10
El paso de la mezcla de la mezcladora hacia la laminadora o viceversa es a travs
de:
( ) Transporte en conductos cerrados (conductos neumticos,
3.11
gusanos, tornillos sin fin)
( ) Otros, indicar: .........................................................................
asegura que el producto no quede expuesto a contmainaciones externas o
cruzadas.
Existen detectores metlicos en algn punto del proceso (imanes u otros) que
3.12
evitan la concentracin de limaduras de metal u otros objetos metlicos).
Indicar en que punto........................................................................
3.13
IV. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO ZONA DE ENVASADO DEL PRODUCTO FINAL
El paso de las hojuelas a esta zona es a travs de:
( ) Contenedores plsticos
4.1
( ) Otros, indicar: .........................................................................
asegura que el producto no quede expuesto a contmainaciones externas o
cruzadas.
El proceso de envasado es: ( ) manual ( ) automtico
Cuenta con:
( ) Gabinete de higienizacin (agua potable, jabn desinfectante y sistema de
4.2
secado de manos)
( ) Limpiazuelas.
( ) Dosificador de desinfectante.
Este procedimiento garantiza la inocuidad del producto final
4.3
equipos rodantes.
El ambiente se encuentra separado del resto de ambientes y est protegido del
4.4
ingreso de posibles agentes contaminantes (ventanas y puertas).
4.6
Existen uniones a media caa entre piso - pared.
4.7
4.8
materiales: ............................................... ..................................... Los mismos se
encuentran en buen estado de mantenimiento e higiene.
4.9
se encuentran debidamete higienizadas y protegidas.
4.10
El almacenamiento temporal o de trnsito de los envases y embalajes y del
4.11
producto final cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 1.2 y si no se
est envasando las bobinas son retiradas del equipo.
4.12
V. CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
El almacn es cerrado y protegido del ingreso de posibles agentes contaminantes
5.1
(ventanas, puertas y espacios libres).
El producto final es almacenado en tarimas (parihuelas) o estantes y cumplen con
5.2
5.3
se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
VI. CON RESPECTO A OTROS ALMACENES
Los productos de limpieza y desinfeccin se encuentran almacenados en un
6.1
ambiente separado de manera adecuada y convenientemente rotulados.
Los envases primarios (los que irn en contacto con el producto final), se hallan
6.2
protegidos y en un ambiente adecuado.
99
El almacenamiento de los materiales de empaque y embalaje cumplen con los

VII. CON RESPECTO A LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS
Los vestuarios y las duchas se encuentran separados de los servicios higinicos,
7.1
con nmero adecuado de casilleros y estn en buen estado de mantenimiento y
limpieza.
Los servicios higinicos (aparatos sanitarios, accesorios y ambiente en general)
7.2
se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Es adecuada la relacin de aparatos sanitarios con respecto al nmero de
personal y gnero (hombres y mujeres):
6.3

Ms de 100 personas: 1 aparato adicional por cada 30 personas
Los servicios higinicos cuentan con un gabinete de higienizacin para la
7.4
limpieza, desinfeccin y secado de manos.
La ventilacin de los SS.HH. es adecuada y permite la evacuacin de gases,
7.5
olores, humedad sin que ello genere riesgo de contaminacin cruzada.
Existen avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos as como el
7.6
procedimiento despus de hacer uso de los servicios higinicos.
VIII. CON RESPECTO A LAS CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
El establecimiento cumple con la condicin de estar ubicado a no menos de 150
8.1
m de algn establecimiento o actividad que revista riesgo de contaminacin.
8.2
El establecimiento es exclusivo para la actividad que realiza.
El establecimiento est libre de conexiones con otros ambientes o locales
8.3
incompatibles a la produccin de hojuelas.
El establecimiento est libre de insectos, roedores o evidencias (heces, manchas
de grasa en las paredes, senderos, etc.) que pudieran indicar la presencia de
8.4
plagas en almacenes, sala de crudos y cocidos, y exteriores.
En caso de encontrar evidencias, indicar el la(s) rea(s): ...........................
8.5
referidos a buenas prcticas de manufactura (Ej: obligatoriedad de lavarse las
manos, uso completo del uniforme, etc.)
Se realiza algn tipo de tratamiento al agua potable en el establecimiento.
Indicar: ................................................................. En el caso de que el agua no
8.6
proceda
de
una
planta
de
tratamiento.
Indicar
procedencia
..................................................,anlisis
efectuados.................................. y el tratamiento que sta recibe ...............
El abastecimiento del agua es el adecuado (cantidad).
8.7
Las condiciones de almacenamiento de agua son adecuadas. Los depsitos
8.8
limpieza. Indicar material: .......................................................................
Cuentan con un laboratorio equipado para realizar anlisis sensorial, fisico
8.9
qumicos y microbiolgicos en el establecimiento. Indicar tipo de anlisis que se
realizan: ......................................................................................................
Las salas de proceso cuentan con depsitos (accionados a pedal) para la
8.10
disposicin de residuos slidos en cada zona, y se encuentran en buenas
condiciones de mantenimiento y limpieza.
Existe un contenedor principal para el acopio de residuos slidos en
adecuadas condiciones de mantenimiento e higiene, tapado y ubicado lejos
8.11
de los ambientes de produccin. Indicar frecuencia de
recojo: .................................................
7.3
8.12
8.13
Los ambientes se encuentran libres de materiales y equipos en desuso.

Existe la probabilidad que se produzca contaminacin cruzada en alguna etapa
del proceso.
( ) Equipos rodantes o personal.
( ) Proximidad de SSHH a la sala de proceso
( ) Diseo de la sala / flujo
( ) Uso de sustancias txicas para la limpieza del piso
( ) Disposicin de residuos slidos
( ) Presencia de vectores biolgicos (animales, insectos, heces de roedores, etc)
( ) Otros, indicar:............................................................................
100
IX. CON RESPECTO AL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento actualizado (no menos de
9.1
un ao). Indicar fecha de la ltima revisin.
Cuentan con procedimientos para la validacin de su Programa. Tienen registros
9.2
y cumplen con las frecuencias establecidas.
Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios. Considerar
9.3
procedimientos para los numerales siguientes del presente tem.
9.4
9.5
9.6
9.7
9.8
9.9
9.10
9.11
9.12
9.13
9.14
Los registros de limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios se

encuentran al da (Indicar ltima fecha).
Efectan un control de plagas (fumigacin, desinsectacin, desratizacin) y se
realiza un monitoreo constante (indicar frecuencia). Se cuentan con registros
(Indicar ltima fecha). Indicar si los insecticidas y rodenticidas utilizados son
autorizados por DIGESA.
las trampas y cebos para el control de roedores y estn protegidas y ubicadas en
lugares donde no generen riesgo de contaminacion cruzada. Verificar in situ.
Efectan la calibracin de equipos e instrumentos, cuentan con registros (Indicar
Controlan el nivel de cloro libre residual. Indicar frecuencia: .................
Durante la inspeccin el nivel de cloro residual en el agua de la sala de proceso
fue de: .................................................................
Realizan un control diario de la higiene y signos de enfermedad del personal.
Esto se encuentra registrado. Indicar ltima fecha y frecuencia para ambos casos:
Realizan un control mdico en forma peridica:
Personal operario no mayor a 6 meses
Dems personal no mayor a 12 meses
Este control es realizado por una DISA ( ), DESA ( ), RED ( ) u otro
autorizado por el MINSA ( ).
Cuentan con registros de capacitacin del personal. (Indicar ltima
fecha):.......................,
temas:
.............................................,
frecuencia: ................................... Indicar si el personal que dicta la capacitacin
es interno y/o externo: ...........................................y es calificado.
Cuentan con procedimientos para la higienizacin y el control de las condiciones
sanitarias de los vehculos de transporte del establecimiento hacia los almacenes
de los Programas de Asistencia Alimentaria (centros educativos, comedores,
municipalidades, etc.).
Llevan registros actualizados de la higienizacin y control de las condiciones
sanitarias del vehculos de transporte. La frecuencia de control se ajusta al plan
de monitoreo.
Cuentan con un Programa de mantenimiento preventivo de equipos. Los registros
se encuentran al da.
X. CON RESPECTO A LA IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP Y EVALUACION DE REGISTROS

El Plan HACCP se encuentra firmado por el Gerente General y los integrantes del
10.1
equipo HACCP.
La ltima revisin del plan HACCP por parte del equipo se ha realizado hace
10.2
menos de un ao. Las modificaciones han sido registradas y firmadas por el
equipo HACCP (Acta de reunin).
Los miembros del equipo HACCP establecido en el plan son los que actualmente
10.3
laboran.
Existe un profesional capacitado que trabaje de manera permanente en el
10.4
establecimiento y se encuentra presente en el momento de la inspeccin.
La empresa ha verificado si el/los producto(s) final(es) elaborado(s) cumple(n)
10.5
con los requisitos establecidos en el documento (Anlisis, certificados de
calidad).
En el plan HACCP se realiza la descripcin de cada uno de los productos que
10.6
elaboran y declaran los ingredientes.
10.7
Cules son las materias primas e insumos utilizados?............................................................................................................................
En el plan HACCP se indica el uso al que han de destinarse el/los productos
10.8
terminados. Indicar:...............................................................................................
10.9
10.10
En el plan HACCP se indica cul es la vida til del producto.

Precisar: .........................................................................................
El diagrama de flujo guarda relacin con la descripcin del proceso en el
101
anlisis de peligros y lo visto en el establecimiento.
10.11
10.12
10.13
10.14
10.15
Si la respuesta es NO, especificar: ................................................

Se han identificado todos los posibles peligros inherentes a las materias primas e
insumos y al proceso en s.
Con respecto al anlisis de peligros, las medidas preventivas para cada etapa u
operacin se estn cumpliendo a cabalidad.
Los PCC se han establecido de acuerdo a una metodologia determinada y dicho anlisis es consistente.
Cules son las etapas consideradas como PCC? ....................................................................................................................................
Los lmites crticos son de verificacin y medicin in situ.
Controlan la etapa de Recepcin de Materia Prima a travs de :
10.16
Certificacin de proveedores ( )
Seleccin y evaluacin de proveedores ( )
Lista de proveedores validados ( )
control de proveedores ( )
certificado de calidad (no ficha tcnica) ( )
anlisis fsico sensorial (uso de tablas de ponderacin) ( )
determinacin de humedad y acidez ( )
otro, Indicar: .............................................................

En el caso de materias primas de la regin, existe un control de sus
proveedores: Indicar la modalidad:
10.17
10.18
10.19
10.20
10.21
10.22
10.23
10.24
10.25
10.26
10.27
10.28
10.29
10.30
10.31
10.32
10.33
10.34
10.35
10.36
10.37
Visitas a su establecimiento ( )
Anlisis de laboratorio ( )
otros
Llevan registros de control de la etapa de recepcin de materia prima e insumos
al da. La frecuencia de control se ajusta al plan de monitoreo.
La etapa de recepcin de materia prima se encuentra bajo control.
Controlan la etapa de precoccin (o estabilizado). Indicar los parmetros y
lmites:................................................................................................
Llevan registros de control de sta. La frecuencia de control se ajusta al plan de
monitoreo.
Esta etapa se encuentra bajo control.
Controlan la etapa de envasado. Indicar los parmetros y lmites:
........................................................................................................
Llevan registros de control de esta etapa. La frecuencia de control se ajusta al
plan de monitoreo.
Esta etapa se encuentra bajo control.
Cuentan con procedimientos de acciones correctivas en caso de desviaciones,
referidas al producto y al proceso.
Los operarios encargados de controlar los PCC, aplican los procedimientos de
acciones correctivas cuando se presenta una desviacin.
Las acciones correctivas se encuentran registradas y debidamente archivadas.
Cuentan con procedimientos de verificacin
del Sistema HACCP
del control de los PCC

Estos son realizados siguiendo los criterios establecidos.
De ser afirmativo, indicar si es realizado por la empresa o por terceros (quin?)
Indicar fecha del informe tcnico y resultados.
Cumplen con las frecuencias establecidas para los anlisis microbiolgicos y
fsico-qumicos para verificar la calidad sanitaria del producto final.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad o personal responsable revisa
peridicamente los registros llevados y cuentan con procedimientos para ello.
Tienen documentada esta revisin.
Los registros se encuentran archivados de manera que facilite su evaluacin y son
llenados correctamente.
Tienen establecido por escrito el periodo de archivo de sus registros .
Los miembros del equipo HACCP estn capacitados en temas relacionados a
higiene alimentaria, HACCP, BPM, procesos, etc. Pedir certificados.
Se cuenta con procedimientos de quejas del consumidor y recoleta de los
productos. Verificar registros.
Cuentan con procedimientos del destino de producto no conforme.Verificar
registros.
Los registros y documentacin permiten realizar la rastreabilidad de los
102
productos repartidos (hasta conocer los lotes de materia prima e insumos

utilizados en determinada produccin).
XI. OTRAS OBSERVACIONES:

............................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................................
XII. RECOMENDACIONES:
............................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................
XIII. EL RESPONSABLE DE LA EMPRESA MANIFESTO:
............................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................
Rpte de la Empresa (cargo)
..................................................
DNI .............................
...............................................
............................
DNI..............................................
..................................................
C.I.P...............................................
...................................................
Firma
103
Rpte de la Empresa (cargo)
ANEXO 07
Identificacin:
Fecha:
COMPROMISO DE LA ADMINISTRACION PUBLICA
VARIABLES
SI
Establecimiento de un plan de salud pblica

para la evaluacin y seguimiento de los
sistemas HACCP de las empresas alimentarias.
En caso afirmativo proceder a su descripcin:
Existencia de procedimientos uniformes de
evolucin de disposicin de la autoridad
sanitaria oficial
Control sanitario oficial de la aplicacin del
sistema HACCP por las empresas alimentarias
Coordinacin con otras administraciones
publicas en el mbito estatal )nacional,
autnomo, local)
Actividades de formacin sobre el sistema
HACCP a disposicin de las empresas
alimentarias
Preparacin y difusin de guas de aplicacin
del sistema HACCP a disposicin de las
104
N
O
DESCRIPCION
empresas alimentarias
Criterio de flexibilidad para las empresas
pequeas.
Formacin acadmica de los inspectores
oficiales.
1. Licenciatura superior en ciencias de la
salud.
2. Diplomado en ciencias de la salud
3. Otros.
Formacin en HACCP de los inspectores
oficiales
Numero medio anual de establecimientos
alimentarios por inspector oficial
Numero medio anual de establecimientos
alimentarios cuyo sistema HACCP est sujeto
a control oficial programado por inspector
sanitario oficial
Tiempo medio transcurrido en el proceso de
evaluacin de un plan HACCP.
Tiempo medio transcurrido desde que el plan
HACCP es evaluado favorablemente hasta que
se realiza la evaluacin de su implementacin.
OBSERVACIONES:
REQUISITOS LEGALES
VARIABLES
La empresa alimentaria realiza una actividad
sujeta a exigencia legal sectorial.
105
SI
L= Si limitado
L
NO
DESCRIPCION
La empresa alimentaria tiene implantado un

sistema APPCC previo al requerimiento
oficial.
OBSERVACIONES:
TAMAO DE EMPRESA
VARIABLES
Nmero de trabajadores de la empresa alimentaria.
1-9 trabajadores
10-29 trabajadores
30-49 trabajadores
50-100 trabajadores
101-200 trabajadores
mbito geogrfico de ventas
Regional
Nacional
Local
Otros
Volumen de negocio
Hasta 100.000 soles
Hasta 100.000 500.000 de soles
Hasta 500.000 1000.000 de soles
Hasta 1000.000 2 millones de soles
RECURSOS HUMANOS
VARIABLES
L: Si limitado
Existe responsabilidad y compromiso de la Direccin respecto del sistema HACCP
SI
L
NO
Existe personal tcnico especializado en seguridad alimentaria
En caso afirmativo, identificar la formacin acadmica:
SI
NO
1) Licenciatura superior en Ciencias de la Salud
2) Diplomatura en Ciencias de la Salud
3) Otro
Formacin de los trabajadores
Form 09
SOPORTE TECNICO Y EXPERTOS
106
VARIABLES
L: Si limitado
Existe guas del sistema HACCP aplicables al sector alimentario al que pertenece la
empresa alimentaria.
SI
L
NO
En caso afirmativo, identificar las guas
Utilizacin de guas del sistema HACCP por la empresa alimentaria
SI
L
NO
En caso afirmativo, identificar las guas utilizadas.
La empresa alimentaria recurre a consultores externos para la aplicacin del sistema
HACCP.
SI
NO
OBSERVACIONES:
ANEXO 08
Empresa alimentaria:
EVALUACION DOCUMENTAL DE PRERREQUISITOS
VARIABLES
Fecha de registro de entrega de la documentacin de prerrequisitos:
PLAN DE FORMACION DE TRABAJADORES
Existe un plan d formacin de los trabajadores
Justificacin de la metodologa
E plan de formacin es adecuado
Sistema de registro de actividades y resultados
Evaluacin de plan de formacin
Favorable
favorables condicionado
desfavorables
PLAN DE DOTACIN Y MANTENIMIENTO DE LOCALES,
107
SI
NO
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Existe un plan de D/M de locales, instalaciones y equipos
El plan de D/M de locales, instalaciones y equipos es adecuado
Evaluacin del plan D/M de locales, instalaciones y equipos
Favorable
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Existe un plan de Limpieza y Desinfeccin
desfavorables
El plan de Limpieza y Desinfeccin es adecuado
Evaluacin del plan de Limpieza y Desinfeccin
Favorable
PLAN DE FORMACION ANTIVECTORIAL
Existe un plan de control antivectorial
desfavorables
El plan de control antivectorial es adecuado
Evaluacin del plan de control antivectorial:
Favorable
desfavorables
PLAN DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
Existe un plan de abastecimiento de agua potable
El plan de abastecimiento de agua potable es adecuado
108

Evaluacin del plan de abastecimiento de agua potable:
Favorable
desfavorables
EVALUACION DE LOS PLANES DE PRRREQUISITO
Evaluacin de los planes de Prerrequisitos :
Favorable
OBSEVACIONES:
desfavorables
ANEXO 09
Fecha:
SUPERVISION DE LA IMPLEMENTACION DE PRERREQUISITOS

VARIABLES
SI
PLAN DE FORMACION DE TRABAJADORES
Se desarrolla como est establecido en el plan
El plan de formacin es efectivo para que los trabajadores realicen sus
actividades adecuadamente
Implementacin del plan de formacin de los trabajadores
Favorable
desfavorables
PLAN DE DOTACIN Y MANTENIMIENTO DE LOCALES,
109
NO
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Es efectivo el plan
Existen procedimientos de control del desarrollo del plan
Implantacin del plan D/M de locales, instalaciones y equipo
Favorable
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
desfavorables
Es efectivo el plan
Implementacin del plan de Limpieza y Desinfeccin
Favorable
PLAN DE FORMACION ANTIVECTORIAL
Existe un plan de control antivectorial
desfavorables
Es efectivo el plan
Implementacin del plan de control antivectorial:
Favorable
desfavorables
PLAN DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
Existe un plan de abastecimiento de agua potable
Es efectivo el plan
110

Implementacin del plan de abastecimiento de agua potable:
Favorable
SISTEMA DE PRRREQUISITO
Sistema de Prerrequisitos :
Favorable
OBSERVACIONES:
desfavorables
desfavorables
ANEXO 10
Identificacin:
Fecha:
COMUNICACION
VARIABLES
Terminologa utilizada e informacin transmitida a las
empresas alimentarias en conformidad con los
principios y definiciones aceptados internacionalmente:
SI
NO
En caso afirmativo proceder a su descripcin
Informacin dirigida a las empresas alimentarias sobre
111
DESCRIPCION
los beneficios y necesidad de aplicar el sistema

HACCP.
SI
NO
En caso afirmativo proceder a su descripcin.
Fomento de guas para la aplicacin del sistema
HACCP en las empresas alimentarias.
SI
NO
informacin especfica dirigida a las pequeas empresas
sobre el sistema HACCP
SI
NO
Informacin dirigida a los consumidores y a sus
asociaciones respecto del sistema HACCP.
SI
NO
Medios de comunicacin utilizados para informar a las
empresas alimentarias sobre el sistema HACCP, los
requisitos sanitarios exigibles y resultado de la
evaluacin oficial
1) Control oficial
2) Reuniones informativas
3) Documentacin escrita
4) Medios de masas
5) Asociaciones sectoriales
6) Otros
OBSERVACIONES:
ANEXO 11
Fecha:
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP: EVALUCION DEL PLAN HACCP

VARIABLES
SI
NO
Fecha de registro de entrada del plan APPCC (FECHA):
Tiempo transcurrido hasta la fecha de registro de salida del informe de
112
evaluacin :
Paso 1: Formacin del Equipo de Trabajo
Evaluacin del equipo de trabajo:
Favorable
Favorable condicionado
Desfavorable
Paso 2: Descripcin del producto
Composicin
Caractersticas de seguridad alimentaria del producto fina
Presentacin y tipo de envasado
Condiciones de almacenamiento y distribucin
Vida comercial del producto
Instrucciones de uso
Se incluyen todos los productos de la empresa
Evaluacin de la descripcin del producto
Favorable
Desfavorable
Paso 3: Uso esperado y consumidores del producto
Se documenta el uso esperado de los productos
Se identifican los consumidores del product
Evaluacin del uso esperado y consumidores del producto
Favorable
Desfavorable
Paso 4: Elaboracin de diagrama de flujo
Existe un DF por cada producto o grupo de productos
Descripcin del Diagrama de Flujo
Todas las fases del proceso de fabricacin se incluyen
Todas las materias primas y material auxiliar se incluyen
Esquema de planta incluyendo instalaciones y equipos
Evaluacin de los Diagramas de flujo
Favorable
Desfavorable
Paso 6: Anlisis de peligros y medidas de control (Principio 1)
El alcance incluye peligros Biolgicos, Fsicos y Qumicos
Justificacin de los peligros significativos
Especificidad por tipo/fuente
Se incluye todos los peligros significativos
Evaluacin del Anlisis de peligros
Favorable
Desfavorable
Existen medidas de control para cada peligro
VARIABLES
Descripcin de las medidas de control
Las medidas de control son adecuada
Evaluacin de medidas de control
Favorable
Desfavorable
Paso 7: Determinacin de Puntos de Control Crtico (Principio 2)
Existen PCC para todos los peligros significativos
113
SI
NO
Son adecuados los PCC
Nmero de PCC
Evaluacin favorable de PCC
Favorable
Desfavorable
Paso 8: Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3)
Existen Lmites Crticos para cada PCC
Existen Lmites Crticos para cada PCC
Justificacin de los Lmites Crticos
Son adecuados los Lmites Crticos
Evaluacin de los Lmites Crticos
Favorable
Desfavorable
Paso 9: Sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4)
Existen medidas de vigilancia para cada PCC
Descripcin de la metodologa (qu, quin, cmo, cuando)
Es adecuado el sistema de vigilancia
Evaluacin del sistema de vigilancia
Favorable
Desfavorable
Paso 10: Medidas correctoras para las posibles desviaciones (Principio 5)
Existen medidas correctoras para cada desviacin en los lmites crticos
Descripcin de las medidas correctoras (proceso, producto)
Son adecuadas las medidas correctoras
Evaluacin de las medidas correctoras
Favorable
Desfavorable
Paso 11: Procedimientos de verificacin del sistema APPCC (Principio 6)
Existen procedimientos de verificacin
Identificacin de los procedimientos de verificaci
Justificacin de los procedimientos de verificacin
Son adecuados los procedimientos de verificacin
Evaluacin de los procedimientos de verificacin
Favorable
Desfavorable
Paso 12: Sistema de registro y documentacin (Principio 7)
La documentacin del plan APPCC desarrolla la secuencia lgica de
aplicacin del sistema APPCC y es adecuada
El sistema de registro de la vigilancia de PCC es completo (todos los
lmites crticos e informacin relevante) y adecuado
114
El sistema de registro de las medidas correctoras es completo

(proceso, producto) y adecuado
Los registros de verificacin son completos y adecuados
Evaluacin del sistema de registro y documentacin
Favorable
Desfavorable
EVALUACION DEL PLAN HACCP
Evaluacin del plan APPCC
Favorable
Desfavorable
OBSERVACIONES:
...
ANEXO 12
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP: SUPERVICION DEL PLAN HACCP
VARIABLES
SI
NO
Tiempo transcurrido para la evaluacin oficial favorable del plan HACCP
Tiempo transcurrido desde la fecha de registro de salida del informe de
evaluacin del plan HACCP
Tiempo transcurrido para la implantacin de HACCP Tiempo transcurrido para la
implantacin de HACCP
Paso 1: Equipo de Trabajo
Existe un equipo de trabajo responsable de la implantacin y
mantenimiento del sistema HACCP
Composicin del equipo de trabajo
Consultores externos participan en la implantacin
Competencia del equipo de trabajo (formacin / experiencia)
Organizacin y nivel de decisin
Evaluacin del equipo de trabajo
Favorable
Desfavorable
Paso 2: Descripcin del producto
Todos los productos de la empresa han sido incluidos en el sistema
HACCP
La descripcin de los productos es adecuada
Evaluacin de la descripcin del producto
Favorable
Desfavorable
Paso 3: Uso esperado y consumidores del producto
115
Uso esperado de los productos se ajusta al plan HACCP

Consumidores (incluyendo grupos vulnerables) se corresponden con lo
establecido en el plan HACCP
Evaluacin del uso esperado y consumidores
Favorable
Desfavorable
Paso 4: Elaboracin de diagrama de flujo
Correspondencia entre los productos y Diagramas de flujo
Correspondencia entre actividades productivas y Diagramas de Flujo
Esquema de planta incluyendo instalaciones y equipos
Evaluacin de los Diagramas de flujo
Favorable
Desfavorable
Paso 6: Anlisis de peligros y medidas de control (Principio 1)
Todos los productos ( y reprocesos) estn incluidos
Todas las etapas productivas estn incluidas
Contempla peligros Biolgicos, Fsicos y Qumicos razonables
Se incluye todos los peligros significativos
Se incluyen otros peligros no significativo
VARIABLES
Evaluacin del Anlisis de peligros
Favorable
Desfavorable
Existen medidas de control para cada peligro
Las medidas de control se aplican siguiendo las instrucciones del plan
HACCP
Las medidas de control son efectivas
Implantacin de medidas de control
Favorable
Desfavorable
Paso 7: Determinacin de Puntos de Control Crtico (Principio 2)
Existen PCC para todos los peligros significativos
Son adecuados los PCC para los peligros significativos
Se han determinado PCC para peligros no significativos
Implementacin de PCC
Favorable
Desfavorable
Paso 8: Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3)
Existen Lmites Crticos para cada PCC (ILC1)
Justificacin de los Lmites Crticos (ILC2)
Son adecuados los Lmites Crticos (ILC3)
Implantacin los Lmites Crticos (ILCR)
116
SI
NO
Favorable
Desfavorable
Paso 9: Sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4)
Existen medidas de vigilancia para cada PCC (ISV1)
Se cumplen las instrucciones de aplicacin (qu, quin, cmo, cuando)
(ISV2)
Es efectivo el sistema de vigilancia (ISV3)
Implantacin del sistema de vigilancia (ISVR):
Favorable
Desfavorable
Paso 10: Medidas correctoras para las posibles desviaciones (Principio 5)
Existen medidas correctoras para cada desviacin en los lmites crticos
(IMC1)
Se cumplen las instrucciones de aplicacin (proceso, producto) (IMC2)
Son efectivas las medidas correctoras (IMC3
Implantacin de las medidas correctoras
(IMCR):
Favorable
Desfavorable
Paso 11: Procedimientos de verificacin del sistema APPCC (Principio 6)
Existen procedimientos de verificacin (IPV1)
Identificacin de los procedimientos de verificacin (IPV2):
Se cumplen conforme al plan APPCC (IPV3)
Son efectivos los procedimientos de verificacin (IPV4)
Implantacin de los procedimientos de verificacin (IPVR)
Favorable
Desfavorable
Paso 12: Sistema de registro y documentacin (Principio 7)
La documentacin del sistema APPCC es suficiente, se ajusta a las
actividades de la empresa y est actualizada (ISDR1)
Los registros del sistema de vigilancia se cumplimentan y son
adecuados (ISDR2)
Los registros de las medidas correctoras se cumplimentan y son
adecuados (ISDR3)
Los registros de verificacin se cumplimentan y son adecuados (ISDR4)
Implantacin del sistema de registro y documentacin (ISDRR)
Favorable
Desfavorable
117
SUPERVICION DE LA IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP

Supervisin del sistema APPCC(IH):
Favorable
Desfavorable
OBSERVACIONES:
..
ANEXO 13
PERCEPCIONES DE LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP
VARIBLES
SI M SI m
Existen dificultades en la implantacin del sistema APPCC (DH)
Falta de impulso y exigencia de la Autoridad Sanitaria (DH1)
Ausencia de demanda del cliente y del mercado (DH2)
Dificultades econmicas en las EA (DH3)
Falta de compromiso de la Direccin de las EA (DH4)
Falta de formacin y concienciacin del personal (DH5)
Limitaciones de personal y falta de tiempo en las EA (DH6)
Las EA no encuentran beneficios (DH7)
Ausencia de expertos en el APPCC (DH8)
Falta de informacin y guas del APPCC para las EA (DH9)
Falta de cursos de formacin sobre el APPCC eficaces (DH10
Nivel insuficiente de infraestructuras e higiene general (DH11)
Existen beneficios en la implantacin del sistema APPCC (BH)
Aporta garantas de produccin de alimentos segura (BH1)
Contribuye a la satisfaccin del cliente (BH2)
Cumplimiento con la legislacin (BH3)
Reduccin de costes de produccin (BH4)
* SI M: S mayor, ** SI m: S menor
118
NO

Elaboracion de Pan HACCP y BPM

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Captulo I

Definicin y formulacin del problema

El Anlisis de peligro y Puntos Crticos de Control (HACCP) es un sistema importante

En la provincia de Abancay, departamento de Apurmac existe dos plantas nicas

Cul es el efecto de la implementacin del sistema HACCP que en la prctica

Qu dificultades presenta en la prctica la implementacin del sistema HACCP en

influencia de las dificultades identificadas en la prctica con la

supervisin del sistema HACCP en plantas procesadoras de productos, destinado al

Justificacin e importancia de la investigacin

Mediante la evaluacin de la implementacin del sistema HACCP en las dos plantas

minimizando posibles efectos

negativos que puedan surgir en sistema de inocuidad alimentaria.

interviniente en la implantacin del sistema HACCP.

inexacta de cada variable

Identificar y describir las principales dificultades internas y externas que presentan

influencia de las dificultades

identificadas en la prctica con la

supervisin del sistema HACCP en plantas procesadoras de productos, destinado al

industriales, auditores u organismos reguladores; en investigaciones realizadas por

3.2.1. ORIGEN Y ANTECEDENTES DEL HACCP

Eugene Bauman de la Pillsbury Company en forma conjunta con la

Agencia de Aeronavegacin Espacial de los EE.UU. (NASA) y los Laboratorios de la US

El sistema HACCP fue presentado en pblico durante la conferencia

La Food and Drug Administration (FDA), de los Estados Unidos dispone la

La Comisin conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius asumi el trabajo

La Food And Drug Administration (FDA) aplica el HACCP en los productos

La OMS, decide emplear el HACCP para vigilancia epidemiolgica de

La Comisin del Codex Alimentarias en su 22 lo ha aprobado bajo el ttulo

directrices para su aplicacin.

El Per inicia la aplicacin del Sistema HACCP en la industria de productos

Implementacin obligatoria para los productos de exportacin destinados al

El Per inicia oficialmente el empleo de HACCP con la industria de

En el Per se aprueba por DS N 007-98 S.A. el Reglamento sobre

Se instala la Comisin Nacional del CODEX alimentario, uno de cuyos

CUADRO N1: Cronologa de sistema HACCP

3.2.2. CONCEPTO DEL SISTEMA HACCP

Integral: El HACCP es aplicable en todas las fases del sistema, desde la

Preventivo: Se aplica en todas las etapas del diagrama de flujo de un determinado

Continuo y Racional: Porque el mismo se aplica en un sentido generalmente lineal,

Econmico: Los costos de la implementacin y mantenimientos del Sistema de

Flexible: Se puede aplicar a industrias alimentarias por ejemplo lcteos, crnicos,

El HACCP como sistema tiene un enfoque cientfico convenientemente diseado y es

las vas de aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de las producciones.( Castellanos et al,

Establecer procedimientos de verificacin o de comprobacin para confirmar que el

SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Figura 1. Secuencia lgica de aplicacin del sistema APPCC (CAC, 1997)

Paso 5: Confirmacin in situ del Diagrama de Flujo

La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para la salud

supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados.

b) Si no se lograra controlar el peligro DIAGRAMA

Figura 3. rbol de decisiones para la identificacin de PCC (CAC, 1997)

Salud o en su defecto las establecidas por el Codex Alimentarius aplicables al producto o

Autoridad Sanitaria. Cualquier signo de adulteracin de los registros constituye una

Paso 11: Establecimiento de Procedimientos de verificacin

procedimientos y ensayos de laboratorio que constaten y determinen su idoneidad. Entre las

Un examen del Sistema y Plan HACCP incluidos los registros.

Paso 12: Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

Figura 4. Ejemplo de hoja de trabajo del sistema APPCC (CAC, 1997)

Buenas Prcticas Agrcolas.

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

Buenas Prcticas de Higiene.

Buenas Prcticas de Laboratorio.

Plan de mantenimiento de equipos y maquinarias, y calibracin de equipos e

Programas Operacionales Estndares de Saneamiento (POES) que incluya el control