ECOLOGIE I PROTECIA MEDIULUI

Facultatea: Inginerie Alimentar

Specializare: CEPA
Anul IV ; Grupa II C.
Indrumatoare: Lect .dr. Damian Cristina
Studenta: Hlucu Bianca
-2011 -

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A INGHEATEI

1. Introducere
1.1. Generaliti
ngheata este un aliment congelat, obinut dintr-un amestec complex ce poate conine : lapte,
smntna, unt, lapte praf, emulgatori, stabilizatori si o serie de ingrediente, colorani si arome
(vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune ciocolata etc.). Produsul poate fi: cu sau fr oua, ca atare,
sau sub forma de praf de ou.
ngheata este apreciata datorita proprietilor gustative deosebite si valorii nutritive ridicate,
determinate de grsime, proteine, zahar, sruri minerale si vitamine care intra in compoziia acestui
produs, faptului ca in procesul de fabricare acetia snt omogenizai, devenind uor digestibili,
precum si gustului ei deosebit de plcut care acioneaz secreiile gastrice. Pentru ca produsul sa fie
agreat de consumatori, este necesar ca gustul si aroma sa fie suficient de pronunate, caracteristic
sortimentului respectiv.
In ultimii ani, ngheata a devenit un aliment de larg consum, datorita nsuirilor ei gustative si
preului accesibil.
ngheata, sub form de diferite produse rcoritoare cu amestec de gheata, a fost cunoscut
din vechime. Secretul unui preparat asemntor ngheatei a fost deinut cteva secole de ctre
italieni-gelatieri (preparatori de ngheata). Mai trziu, prepararea ngheatei ia extindere si in alte
tari, in special in America. Aici, in mijlocul secolului al XIX-lea, este pus la punct patentul unei
maini de fabricat ngheata si ia fiina prima fabrica. Perfecionrile aduse procesului de fabricaiercire au loc dup primul rzboi mondial, iar in 1927 se realizeaz maina de ngheata in sistem
continuu-freezerul.
ngheata este caracterizat printr-un nalt grad de dispersie a componentelor, avnd o
structur fin, onctuoas.
ngheata poate fi consumat in dou moduri, la consistene diferite :
ngheata moale, care se vinde imediat dup fabricaie la temperaturi de -3-5C, fiind o
form preferat de consumatori, deoarece senzaia de rece este mult mai diminuat ;
ngheata clit, care sufer o rcire mai avansat la 28 ...-35C, permind transportul
pe distante mari si depozitare ndelungata.
Prin compoziia sa, ngheata constituie un important aliment, coninnd intr-o proporie
echilibrat toate substanele necesare organismului. La ngheata pe baz de lapte, se regsesc toi
constituenii din lapte sub form concentrat si in acelai timp uor asimilabil. Avnd o form de
prezentare foarte agreabil din punct de vedere a consumului, este recomandat alimentaiei copiilor,
prin coninutul de proteine, calciu i fosfor din lapte.
In mod paradoxal ngheata poate fi recomandat si persoanelor care doresc un aport caloric
mai mic, deoarece la aceeai cantitate de ngheat realizeaz, de exemplu, jumtate din aportul
caloric al prjiturilor de cofetrie. 100 g ngheat cu 12% grsime furnizeaz organismului circa 200
calorii, 1Kg de ngheat poate nlocui, din punct de vedere energetic, 434g pine, 738g carne
bovine, 851g ou sau 1,770 Kg lapte.
In practica fabricrii ngheatei sunt utilizate o serie de reete pentru o varietate de produse,
depinznd de materiile prime utilizate si de preferinele specifice consumatorilor din diferite tari.
Producia de ngheat se caracterizeaz printr-o varietate foarte mare de sortimente care in
prezent nu sunt clasificate dup un sistem unic.

1.2. Clasificarea sortimentelor de inghetat

Datorit diversitii mari a preferinelor consumatorilor, care difer de la o ara la alta, a
materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru nghetat si a modului de prezentare a
produsului, numrul de sortimente de nghetat este foarte mare, depindu-l pe cel al brnzeturilor.
Sortimentele de ngheat, fabricate n prezent n Romnia, se clasific astfel:
I. Dupa compozitia amestecului :
- inghetata cu lapte;
- inghetata cu fructe;
-

II. In funcie de ingredientele folosite ngheata poate fi:

De fructe, care se caracterizeaz printr-un coninut mare
de zahar, gust acrior, lipsa produselor lactate in
compoziie, sucul de fructe sau siropul de fructe
reprezentnd 15-25% din amestec;
Cu fructe, care se caracterizeaz prin aceea ca au
nglobate in masa de ngheata dup freezerare un anumit
fruct (fructe ntregi sau sub forma de piure);
De lapte, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar
continutul de grsime este de numai 2-5%. Aromatizarea se face cu cacao, cafea, vanilie,
fistic sau fructe;
De frica, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grsime este de 1012%;
Parfait, care e ngheata pe baza de lapte si oua cu un coninut ridicat de grsime (>12%), iar
continutul total de substana uscata trebuie sa ajung la aproximativ 40%;
Casata, care este o ngheata pe baza de produse lactate, obinut prin stratificarea diferitelor
sortimente de ngheata, de regul colorat diferit;
Spuma, care reprezint un produs pe baza de smntna dulce btut cu zahar pana la textura
de fric, cu adaos de colorani si arome;
Lacto, pe baza de zara, lapte fermentat sau iaurt, putnd conine sucuri de fructe si zahar,
cu o consistenta mai puin fina, datorita nglobrii unei cantiti mai reduse de aer;
Sufleu, care reprezint un tip de ngheata cu un coninut redus de grsime (aproximativ
3%), cu adaos de glbenuuri de oua sau melanj de oua ;
Mellorine, care este o ngheata la care grsimea din lapte a fost nlocuit cu grsime
vegetala;
Dietetica, la care zaharul este nlocuit cu un nlocuitor nenutritiv, iar continutul in grsime
este redus (<1%) sau mediu (aproximativ 15%).

III. Dup consistenta, se deosebesc urmtoarele tipuri de ngheata:

- ngheata moale este ngheata care se produce la locul de consum si se vinde imediat dup
ieirea din freezer;
- ngheata clita se vinde, dup o prealabila clire si o eventuala depozitare.
IV. Dup umpluturile adugate, ngheata poate fi:
-

ngheata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe congelate sau fructe conservate;
ngheata cu smburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic;
ngheata de ciocolata, cu aroma de cacao sau ciocolata;
ngheata cu biscuii, cu adaosuri de picoturi sau alte produse de patiserie;

budinci cu coninut ridicat de fructe, smburi, stafide, cu sau fara siropuri, arome si oua;

V. Dup modul de prezentare, ngheata poate fi:

-

ngheata marmorata, este ngheata de vanilie combinata cu sirop de ciocolata, astfel nct
sa se produc efectul de "marmorare" in ngheata
tare;
ngheata curcubeu, este ngheata care conine sase sau
mai multe tipuri de ngheate, diferit colorate, care se
amesteca la ieirea din aparatul de congelare,
mentinndu - se continuitatea fiecrui strat;
ngheata modelata la forme, brichete cu unul sau mai
multe straturi, checuri, plcinte, cupe de pepene, rulade,
in vafe, etc; noveltiuri,
ngheata porionata, prezentata in ambalaje speciale si
ieftine.
Principalele sortimente sunt:

batoane simple sau ngheata pe bat, glazurata sau nu cu

ciocolata;
ngheata sub forma de praf este un semifabricat, amestec pulverulent, cu coninut redus de
zahar, pentru a se evita caramelizarea in timpul preparrii.

Pentru a produce 1 tona de ngheata sunt necesare,in medie,: 450 Kg lapte integral, 350 Kg
smntna, 18 Kg lapte concentrat degresat, ceea ce reprezint in total 4 t. lapte integral. De aici
rezulta importanta produselor de ngheata si ca mijloc de valorificare superioara a laptelui, in
special vara cnd laptele poate fi valorificat in condiii optime prin utilizarea lui la fabricarea
ngheatei.
Toate acestea au fcut ca ngheata sa ajung, in alte tari, la un consum care variaz intre 2.0 si
20.0 Kg pe an pe cap de locuitor.

2. Schema tehnologica
2.1. Definiia schemei tehnologice
Schema tehnologic prezint n succesiune, operaiile tehnologice care se desfoar, ncepnd
cu recepia materiei prime, pn la livrarea produsului finit.
Recepia materiilor prime
Depozitarea materiilor prime si auxiliare
Pregtirea materiilor prime
Prepararea amestecului
Pasteurizare
Omogenizare
Rcire
(t = 4C)
Maturare
(t = 4C)
(Durata = 2-4 h)
Freezerarea
(la -5.-6C)
Clire in forme
(t = -30-35C)
(Durata = 3-12 h)
Brichetare

Clire
t = -30-35C)
(Durata = 2-4 h)

Glazurare
Ambalare
Rcire
(t = -18-20C)
(Durata = 1 min.)

Brichetare, ambalare

Depozitare
(t = -23C)
(Durata = 2-8 sapt.)

2.2. Procesul tehnologic de fabricare a ngheatei pe baza de lapte

Fabricarea ngheatei cuprinde anumite operaii importante prezentate in schema tehnologica:
2.2.1. Recepia materiilor prime
2.2.2. Depozitarea materiilor prime
2.2.3.Pregatirea materiilor prime si
auxiliare
Pentru prepararea ngheatei exista un
numr mare de reete care permit
compunerea amestecului in funcie de
materiile prime si auxiliare disponibile.
Pentru stabilirea reetei, este necesar
sa se efectueze calculul pornind de la
compoziia materiilor prime.
Reetele se calculeaz prin metoda algebrica sau metoda aritmetica (metoda ptratului lui
Pearson).
Compoziia chimica a ngheatei

Felul ngheatei

Grsime(%)

Zahar(%)

Substana
uscata(%)

De lapte cu vanilie si cacao

3,5

15

29

2.2.4. Prepararea amestecului

Materia prima este introdusa in vane, unde, cu ajutorul unor agitatoare este amestecata;
totodat, in aceste vane se realizeaz si o prenclzire a ei.
In vana de amestec se introduc in primul rnd produsele lichide( apa, laptele, frica) dup care
se adaug zaharul cernut sau sub forma de sirop. In cazul folosirii laptelui praf, acesta se amesteca
cu o cantitate mica de zahar si dup aceea se dizolva in putina apa sau in lapte nclzit la 15C. Daca
se introduce laptele praf fara zahar, se formeaz cocoloae, care se dizolva greu ulterior. In cazul
folosirii laptelui concentrat, si acesta trebuie dizolvat in prealabil in apa sau lapte.
Se continua cu adugarea stabilizatorului. In cazul gelatinei, aceasta se introduce dup o
prealabila splare, dizolvndu-se treptat in amestec, in timpul pasteurizrii. Gelatina poate fi
introdusa si sub forma de soluie 10%, dizolvata in apa cu temperatura de 55-56C. In ambele cazuri
trebuie observat ca temperatura apei sa nu depaseasca 70 C, altfel gelatina pierde din calitile ei de
gelifiere.
Daca se folosete agar-agar, acesta trebuie splat cu apa rece, introducerea lui in vana
facandu-se dup ce a fost trecut printr-un tifon dublu, sau sub forma de soluie 10% , la o
temperatura de 80-85C. Zeamilul este tratat cu apa clocotita , amestecndu-se continuu pana la
obinerea unei paste de consistenta uniforma.

Amestecul de ngheata se realizeaz in vane cu manta dubla pentru reglarea temperaturii,

prevzute cu agitatoare puternice, componentele introducndu-se in urmtoarea ordine: lapte,
smntna, apoi la 60C, zahar, lapte praf sau concentrat, stabilizatori, emulgatori; aromele se adaug
de obicei in faza de rcire-maturare pentru a se evita pierderea substanelor volatile.
2.2.5. Pasteurizarea
Tratamentul termic aplicat amestecului de ngheata are un dublu scop:
Asigura starea sanitara a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene si reducerea in
mare msura a numrului total de germeni.
Favorizeaz amestecarea si dizolvarea componentelor si creeaz condiii pentru realizarea
omogenizrii.
Regimul pasteurizrii amestecului trebuie stabilit de la caz la caz, in funcie de compoziia
acestuia.
In cazul folosirii gelatinei, amestecul se pasteurizeaz la temperatura de 68-70C timp de 30
min. Pasteurizarea se realizeaz in vane cu perei dubli, prevzute cu amestectoare care executa 80100 rot/min. in aceste vane are loc rcirea amestecului. Dup pasteurizare amestecul este filtrat
pentru ndeprtarea impuritilor mecanice. Filtrarea se realizeaz prin filtre din sita inox cu suport
textil.

TEKNOMIX - Linie de pasteurizare automat a mixului de ngheat

Regimurile de pasteurizare cu care se lucreaz in prezent sunt de 80-85C, timp de 30
minute, sau de 95-100C, timp de 6-10 secunde. Parametrii sunt superiori fata de lapte, datorita
incarcaturii mai mari bacteriene a amestecului de ngheata, a unui coninut mai mare de substana
uscata negrasa si grsime, care au rol protector pentru microorganisme.
Pasteurizarea la 80-85C prezint insa dezavantaje: discontinuitate, nclzire neuniforma,
prinderea de pereii vanelor a amestecului si necesitatea unor operaiuni de splare-curtare
laborioase.
Pasteurizarea la 95-100C se realizeaz in aparate cu placi, putnd fi utilizate doua scheme
tehnologice:
Utilizarea unui aparat de pasteurizare in legtura cu omogenizatorul, dup zona de
prenclzire;

Utilizarea unui nclzitor cu placi si recircularea amestecului vana-nclzitor pana la

obinerea temperaturii dorite (varianta mai avantajoasa cci se realizeaz o mai buna
dizolvare si amestecare a componentelor).
2.2.6. Omogenizarea

Omogenizarea amestecului de baza are drept scop dispersarea fina a globulelor de grsime,
pentru ca ngheata sa capete o structura mai buna si sa poat include mai mult aer la frezerare. Prin
omogenizare se evita separarea grsimii sub forma de aglomerri de unt in timpul congelrii
amestecului si se mrete vscozitatea acestuia. Prin aceasta se evita posibilitatea formarii unor
cristale de gheata de dimensiuni mari sau separarea cristalelor de gheata in timpul frezerarii.
Majoritatea globulelor de grsime din amestec au nainte de omogenizare un diametru mediu de
4-6, unele ajungnd pana la 18. Printr-o omogenizare corespunztoare, dimensiunea lor este
redusa pana la 2 (maxim 4). Daca o proporie nsemnata din globulele de grsime au diametrul
mai mare de 2, amestecul nu incorporeaz bine aer la frezerare, iar structura ngheatei nu este fina.
Globulele mari sau aglomerrile de grsime exercita o presiune mrita asupra pereilor celulei de aer,
provocnd uneori ruperea acesteia.
Imbunatatirea structurii, respectiv reducerea dimensiunilor cristalelor de gheata datorita
omogenizrii, se explica prin modificarea distribuiei apei in amestec.
Orice factor care mrete suprafaa particulelor din masa de ngheata imbunatateste
structura, deoarece cu cat aceasta suprafata este mai mare, cu att este necesara mai multa apa pentru
a o umezi. Cum apa adsorbita superficial nu ingheata la temperatura- temperaturile obinuite de
congelare, iar apa rmasa libera se gsete in soluii mai concentrate, mrimea cristalelor de gheata
va fi mai redusa.
Un alt scop al omogenizrii este stabilizarea emulsiei de grsime in amestecul de baza.
Omogenizarea amestecului de ngheata trebuie realizata in cel puin doua trepte. La
amestecurile de baza cu coninut ridicat de grsime, trecute prin omogenizatoare cu o singura
treapta, exista tendina aglomerrii particulelor de grsime. Treapta a doua a omogenizrii are rolul
de a sparge aceste aglomerri.
Regimul de presiuni este funcie de compoziia amestecului de baza; cu cat coninutul de
grsime este mai ridicat, presiunile de omogenizare vor fi mai reduse, pentru a preveni aglomerrile
ulterioare. Pentru amestecurile de ngheata cu cacao este necesara o presiune de omogenizare mai
redusa cu 20-30 kgf/cm2 fata de cea folosita la amestecul de baza cu acelai coninut de grsime dar
fara cacao. Aceasta se explica prin mrirea aciditii, ca urmare a adaosului de cacao, nesupusa
tratamentului alcalin. Cu cat aciditatea amestecului este mai ridicata, presiunea de omogenizare
trebuie se fie mai redusa.

In urma cercetrilor efectuate pentru prepararea ngheatei la noi in tara, omogenizarea trebuie sa
se efectueze la presiuni cuprinse intre 210 kgf/ cm 2 pentru un amestec cu 5% grsime si 150 kgf/ cm 2
pentru amestecul cu 10% grsime si adaos de cacao.
A doua treapta de omogenizare a fost meninuta constant la 35 kgf/ cm2 .

Omogenizator lapte i mix ngheat

Omogenizatorul tip PB 1000-25 medium style este larg folosit n omogenizarea unor produse
lichide ca de exemplu laptele, sucuri, mix de ngheat etc., cu un debit nominal de 1000 L/ H.
Omogenizatorul este prevzut cu un sistem cu 3 pistoane i dou trepte de omogenizare
2.2.7. Rcirea
Amestecul omogenizat se rcete la 2-4C apoi este trimis in tancuri cu vane. Aceasta rcire
prezint importanta att din punct de vedere microbiologic cat si pentru asigurarea stabilitii
emulsiei de grsime. O rcire lenta poate aduce la aglomerarea globulelor de grsime si la mrirea
anormala a vascozitatii aparente. Rcirea are loc in schimbtoare de cldura cu placi, iar pentru
cantitati mai mici rcirea se face in vane cu perei dubli, folosind apa de rcire.
2.2.8. Maturarea
Amestecul rcit e meninut 2-4 ore (si chiar mai mult) in vane izoterme pentru maturare. In
procesul de maturare, substanele proteice si stabilizatorii (gelatina, agarul) absorb umiditatea din
mediu formnd un gel slab elastic, proporia de apa libera scade , iar vscozitatea amestecului creste.
Maturarea are ca efect imbunatatirea structurii si consistentei ngheatei, se obine de asemenea o
reducere a vitezei de topire.
Gelificarea decurge cu att mai repede cu cat viteza de micare a particulelor este mai mica,
adic la o temperatura sczuta. Capacitatea de gelificare este funcie si de concentraia
stabilizatorului, care este funcie de indicele de asimetrie a particulelor. Cu cat lungimea particulelor
este mai mare, in comparaie cu limea lor, cu att trebuie mai puine particule pentru formarea
scheletului si cu att va fi necesara o concentraie mai mica de stabilizator pentru gelificare.

Cu creterea concentraiei stabilizatorului, viteza de gelificare se mrete, deoarece se

micoreaz distanta dintre particule si se favorizeaz contactul intre lanurile participante, capabile
de aciune reciproca.
Dup maturare se introduc in amestec substanele colorante si aromatizante.
2.2.9. Freezerarea ( congelarea amestecului)
Freezerarea consta intr-o congelare pariala a apei din amestec (1/3-1/2). Concomitent trebuie sa
se realizeze si o nglobare de aer in ngheata prin batere, suflare sau absorbie, in funcie de tipul
utilajului. Operaia trebuie condusa rapid, pentru ca sa rezulte cristale de gheata foarte mici.
ngheata este produsa in aparate numite freezere, care pot fi verticale si funcioneaz in general
discontinuu sau orizontale cu funcionare continua. Freezerele continue prezint avantajele
urmtoare : nglobeaz mai mult aer in ngheata, congelarea este mai rapida si fluxul este continuu.
In freezere, congelarea amestecului se realizeaz in strat subire, pe pereii aparatului, de unde
este detaata prin rzuire. Amestectorul rotativ din interiorul aparatului, amesteca ngheata; in urma
acestei aciuni are loc nglobarea aerului si congelarea uniforma. Temperatura de ngheare a
amestecului oscileaz de la 2,2C pana la 3,4C . Pentru determinarea temperaturii de ngheare a
amestecului(t), se recomanda sa se foloseasc formula urmtoare:
t

5,64 S n 6 Z
A

in care:
S n - coninutul de substana negresa din amestec, in %;
Z - coninutul de zaharoza din amestec, in %;
A - coninutul de apa din amestec, in %.
Sporul de volum al ngheatei, S V , rezultat prin nglobarea de aer, se exprima in procente si se
poate determina din relaia:
Sv

G1 G 2
100
G1

in care:
G 1 - greutatea unui volum determinat de amestec nainte de freezerare;
G 2 - greutatea aceluiai volum de ngheata./
Rolul nglobrii de aer este de a atenua senzaia de rece in timpul consumrii, de a reduce
dimensiunile cristalelor de gheata si de a conferi ngheatei o structura fina. Pe msura ce creste
cantitatea de aer nglobat in amestec, suprafaa celulelor de aer se mrete, iar rezistenta lor scade
datorita subierii nveliului. In acest fel se ajunge la o limita maxima de reinere a aerului, peste care
ritmul de incorporare a aerului este egal cu ritmul de pierdere. De multe ori nu se nglobeaz
cantitatea maxima de aer, deoarece in timpul depozitarii ngheata se poate destabiliza.
Gradul optim de nglobare a aerului este funcie de compoziia amestecului, precum si de gradul
de dispersare a grsimilor si proteinelor.
Pentru ngheata din tara noastr, sporul de volum optim este intre 100% si 110%.
Freezerarea se termina dup ce amestecul atinge temperatura de -4C.-5C pentru ngheata
ambalata in bidoane, 6,5-7C pentru ngheata care urmeaz sa fie porionata si ambalata nainte
de clire, precum si ceilali indici de batere.

Diversitatea utilajelor pentru freezare este destul de mare, deosebindu-se dup elementele
constructive si principiul de funcionare :
Dup modul de admisie a aerului freezere cu : compresiune de aer, aspiraie de aer ;
Dup numrul de cilindri freezere : simple cu un cilindru de congelare, multiple cu 2-3
cilindri ;
Dup modul de asigurare a agentului de rcire freezere : autonome - de mica capacitate,
industriale - cu agent de la uzina centrala de frig.
2.2.10. Clirea
Dup ieirea din freezer, ngheata are o consistenta slaba si trebuie supusa operaiei de clire,
care consta in continuarea procesului de congelare.
Congelarea apei din ngheata, in ntregime este practic imposibila deoarece pe msura ce
apa se transforma in cristale de gheata are loc o concentrare a substanelor solubile in apa
necongelata si deci o coborre progresiva a punctului de nghe al soluiei.
Clirea se poate face cu saramura rcita la -14C si dureaz 8-10 ore ; cantitatea totala de apa
ngheata se ridica , in acest caz la 75-80%.
In cazul clirii cu aer sunt necesare temperaturi cuprinse intre 25-35C. In funcie de
mrimea ambalajului, clirea dureaz intre 30 minute si 8 ore. Temperatura la care ngheata trebuie
scoasa din spaiul de clire trebuie sa fie cat mai aproape de cea de depozitare. Foarte comode sunt
rcitoarele tip tunel, clirea este realizata prin circularea ambalajelor cu ngheata cu ajutorul unui
transportor intr-un curent de aer rece (-35C).
Intre compoziia ngheatei si durata de clire s-a stabilit urmtoarea corelaie : cu cat ngheata
conine mai putina substana uscata, cu att clirea se realizeaz mai rapid. Astfel, pentru un coninut
de substana uscata de 35%, durata clirii este de 9 ore, iar pentru 25% substana uscata sunt
suficiente 2,5 ore. Prin clirea rapida se formeaz mai multe cristale mrunte si se obine o ngheata
cu o structura mai buna.
Pana la livrarea in reeaua comerciala, ngheata trebuie pstrata la temperaturi sczute (-1825C).
Mainile dozatoare pot realiza simultan si clirea, precum si glazurarea cu ciocolata sau cu
fondant. La noi in tara se utilizeaz pentru dozare si clire mainile Rollo 20 de fabricaie daneza si
OLS de fabricaie sovietica.
2.2.11. Brichetarea
2.2.12. Glazurarea
Prin glazurare se imbunatatesc isusirile gustative ale ngheatei, iar glazurarea ii mrete
rezistenta la topire.
Glazura este formata din ciocolata, praf de cacao, zahar, o substana grasa (unt de cacao, unt de
lapte, uleiuri hidrogenate). Acestea din urma asigurnd glazurii fluiditatea necesara.

2.2.13. Ambalarea
Dup congelarea pariala, ngheata are o structura plastica care permite ambalarea intr-o gama
larga de ambalaje, in funcie de destinaie si de timpul pana la consumul propriu-zis. Ambalarea in
vrac se realizeaz in bidoane de aluminiu de capacitai variabile 10-25 l si in cutii de carton sau
pungi de polietilena, pentru consumul in magazine si cofetarii specializate.
Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea se face in:
Caserole material plastic (0,500-1 kg);
Pahare material plastic (0,050-0,200 kg);
Brichete nvelite in hrtie caerata cu polietilena, folie de aluminiu termosudabila (0,0500,100 kg);
Ambalaje comestibile vafe sub forma de pahare, blaturi, etc.;
Forme de prezentare pentru torturi glazurate, ornate.AMBALAJUL este conceput astfel nct
s rspund funciei de condiionare a produsului, respectiv s-i asigure protecie mpotriva
agenilor din mediul ambiant, s-i asigure pstrarea integritii coninutului pe timpul
transportului i s permit o mnuire ct mai bun.

2.2.13.1.Eticheta Aditivi
-

Apa
Zahar
Lapte praf integral
Grasime vegetala
Agent de afanare (E 551)

Dioxid de siliciu (silice amorfa)

Antiaglomerant

- Stabilizator (340)
- Guma de guar si carruba (412,410)
- Emulsifiant (E 471)
mono si digliceridele
acizilor grasi
- Agar Agar (E406)
-Brun chocolat (Ht E 155)
- Glicirizina - se extrage din radacina plantei Glycyrrhiya glabra (lemn dulce) si
are putere de indulcire aproximativ 50 %, gustul este parazitat de o componenta reziduuala
persistenta; Imbunatatirea gustului se poate realiza prin combinatii cu lactoza sau sorbitolul.
Glicirizina se comporta bine in produse precum caramelele, ciocolata, inghetata, guma de
mestecat si in diverse siropuri.

- Taumatina (e 957)

- este extrasa din fructul plantei Thaumatocus Danielli

(fructul miraculos de Sudan) care creste in Ghana, Zair, Sudan si Togo. Puterea de indulcire
este cuprinsa intre 1400 si 2200. Gustul dulce se caracterizeaza printr-o persistenta deosebit
de mare si este afectat de o nuanta parazita. Se foloseste la produsele zaharoase, gemuri,
inghetata si guma de mestecat.

- E 132 (indigotina)

Este un colorant care se adauga in tablete si capsule,

inghetata, dulciuri, produse de patiserie, biscuiti.
Pot provoca greata, voma, hipertensiune arteriala, urticarie, probleme de respiratie si alte
reactii alergice.

Funciile ambalajului:

De menionat n mod special, funcia promoional a ambalajului, motiv n plus ca

proiectarea lui s porneasc de la preferinele cumparatorului. Efectul su promoional este relativ de
scurt durat, ambalajul rmnnd n contact cu consumatorul i dup actul de cumprare, respectiv
n momentul consumului propriu- zis. Acest avantaj trebuie fructificat la maximum, astfel c vom
oferi consumatorului potenial, prin intermediul ambalajului, totalitatea datelor ce sunt necesare
vizualizrii i informrii exacte cu privire la modul de utilizare, termenul de valabilitate, avize
obinute de la forurile internaionale i nu n ultimul rnd date privind firma productoare: marca
produsului (numele i semnul de marc) i sloganul ales.
2.2.14. Depozitarea
Pentru a asigura calitatea ngheatei timp ndelungat (4-6 luni) si livrarea acesteia in perioada
de vrf de consum, depozitarea trebuie fcuta la temperaturi de 25-30C. De asemenea, eseniala
este pstrarea temperaturii constante, orice variaie de temperatura favoriznd topirea cristalelor mici
de gheata si creterea celor mari in dimensiune.
3. Materii prime si auxiliare
In compoziia amestecului folosit la fabricarea ngheatei pot intra urmtoarele
materii prime si auxiliare : lapte integral sau smntnit sub forma proaspta, concentrata sau uscata,
smntna, unt, cazeina alimentara, cazeinati, oua proaspete sau praf , zahar, miere de albine, melasa,
substane emulgatoare si stabilizatoare, substane aromatizate, fructe si colorani.
Componentele acestor materii influeneaz direct calitatea ngheatei.
3.1.Grasimea
Este furnizata in general de smntna, unt sau lapte (integral, praf sau concentrat); ea
reprezint componentul ngheatei cu cea mai mare valoare calorica. Grsimea influeneaz in mod
hotrtor nsuirile gustative ale ngheatei, care se imbunatatesc progresiv o data cu mrirea
coninutului de grsime pana la aproximativ 16% . Vscozitatea amestecurilor de baza pentru
ngheata si rezistenta la topire a acesteia cresc o data cu mrirea coninutului de grsime.

Coninutul de grsime influeneaz de asemenea mrimea cristalelor de gheata si structura

ngheatei.
3.2. Zaharul
Este utilizat in fabricarea ngheatei att pentru efectul sau de ndulcire cat si cu scopul de a
evidenia aromele. Se folosesc zaharoza si glucoza. Glucoza nu trebuie sa depaseasca 25-30% din
cantitatea zaharului total, deoarece produce o scdere mai mare a punctului de nghe dect zaharoza,
pentru acelai efect de ndulcire.
3.3. Substanta uscata negrasa
Din lapte este formata din proteine, lactoza, sruri minerale. Ea ajunge in amestec din laptele
integral si degresat, din laptele praf sau concentrat precum si din smntna. Substana uscata negrasa
are o influenta redusa asupra gustului ngheatei, dar creste valoarea alimentara si calorica a
produsului finit. Un coninut exagerat de substana uscata duce la apariia in ngheata a unui gust
srat.
3.4. Substantele emulgatoare
Contribuie la asigurarea unei dispersii cat mai fine si cat mai stabile a particulelor de grsime si
a celulelor de aer . Unele din substanele emulgatoare se gsesc in materiile prime utilizate la
compunerea amestecului( lecitina, cazeina). Deoarece efectul emulgator al acestora nu este suficient,
se aduga substane emulgatoare destinate special acestui scop.
In general substanele emulgatoare determina reducerea tensiunii superficiale, favorizeaz
incorporarea aerului si reduce viteza de topire a ngheatei.
3.5. Substantele stabilizatoare
Sunt adugate in amestecul de baza, in primul rnd, pentru a evita formarea unor cristale mari
de gheata , care ar determina o structura grosiera a produsului finit, resimita la degustare.
Stabilizatorii leag cantitati mari de apa libera prin hidratare, formnd un gel care asigura
meninerea in timp a formei si structurii amestecului si evita obinerea unei mese prea fluide de
topire. Substanele stabilizatoare mresc vscozitatea amestecului ; se pare ca aceste substane
fixeaz si dispoziia globulelor de grsime mpiedicnd ndeprtarea acestora de ctre cristalele de
gheata care s-ar mari astfel pe seama apei din regiunile nvecinate.
In prezent sunt folosite urmtoarele substane stabilizatoare mai importante :
Pentru ngheata pe baza de lapte si mixta : gelatina, alginat de sodiu, agaroid, amidon de
porumb ;
Pentru ngheata pe baza de fructe : pectina, agar-agar.
3.6. Substantele aromatizante
Asigura gustul si aroma specifice sortimentului respectiv de ngheata. Cea mai utilizata
substana folosita este vanilina ; ea se adaug uneori si altor sortimente de ngheata dect de vanilie
(ciocolata, cpuni etc.) pentru o aroma mai completa.
Cacaua praf si ciocolata se adaug la ngheata de ciocolata in proporie de 2-3% , respectiv 4-6%.
Se prepara si ngheata de nuci, alune si migdale dulci prjite. Nu se admite folosirea migdalelor
amare, deoarece in ele se poate gsi 2,5-3,5% migdalina, ngheata devenind astfel toxica. Pentru

ngheata obinuita se folosesc pana la 6% nuci, pentru cea de ciocolata si alte specialitati pana la
10%.

La fabricarea ngheatei de fructe se folosesc piersici, caise, smochine, zmeura, fragi,

cpuni, ciree, viine, lamai, portocale, etc.. fructel sunt folosite in stare proaspta, congelate sau
conservate ( zaharisite, uscate.), precum si sub forma de dulceaa,gem, sucuri, siropuri, extracte,
esene.
3.7. Sarea
In majoritatea reetelor se utilizeaz sare in proporie de 0,1% pentru echilibrarea gustului si
imbunatatirea aromei.
4.Protecia mediului nconjurtor
n operaiile de obinere a ngheatei apa este folosit pentru splarea recipientelor, a instalaiilor i
a ncperilor i pentru rcirea produsului i a schimbtoarelor de cldur de la instalaiile frigorifice.
Apele de rcire indirect nu sufer impurificare. Apele uzate sau reziduurile evacuate constau din:
scurgeri sau deversri de produse datorate exploatrii neatente;
ape de splare i de cltire a bidoanelor, cisternelor i utilajelor;
ape de splare a pardoselilor;
ape de la rcitoare i instalaii figorifice.
Debitul apelor uzate nu este constant, debitul de vrf se nregistreaz spre sfritul operaiilor de
prelucrare, la curirea utilajelor, a rezervoarelor, a conductelor i a ncperilor. n afara variaiilor
zilnice ale debitului se nregistreaz i importante variaii sezoniere.
Coninnd n proporii echilibrate substane uor asimilabile de microorganisme, apele uzate de la
prelucrarea laptelui afecteaz negativ calitatea apelor de suprafa n care sunt evacuate prin
consumarea rapid a oxigenului; la rapoarte nefavorabile de diluare, acest fenomen este nsoit de
degajarea de mirosuri neplcute i de nrutirea aspectului cursului de ap.
Pentru micorarea cheltuielilor de epurare este raional s se aplice n prealabil toate msurile
posibile ce duc la micorarea consumului de ap i a pierderilor de produse, msuri care constau n:
canalizarea separat a apelor curate i a celor impurificate;
evitarea pierderilor prin scurgere;
recuperarea ct mai complet a produselor la golirea recipientelor;
micorarea volumului de ape de cltire i splare.
Separarea apelor curate de cele impurificate necesit o organizare corespunztoare a sistemului de
canalizare a ntreprinderii. Pentru determinarea gradului de murdrire a apelor evacuate este

indispensabil instalarea de mijloace pentru msurarea sistematic a debitelor i pregtirea

personalului de laborator. Pe baza msurtorilor i analizelor se poate urmri efectul programului de
msuri interne menionate pentru micorarea cantitilor de ap i de impuriti evacuate.
Volumul apelor de cltire i splare, singurele ape uzate ce nu pot fi evitate, poate fi redus mult i
prin folosirea unor instalaii adecvate i printr-o exploatare atent.
4.1. Cerine tehnologice privind igiena produciei
O ngheat de calitate este obinut numai prin folosirea unor ingrediente de calitate i cu
respectarea procesului tehnologic i cu respectarea strict a igienei personalului i produciei.
O proast igien a fabricaiei poate fi datorat urmtoarelor cauze:
contaminarea masiv a materiilor prime i auxiliare;
proces tehnologic necorespunztor;
metode de igienizare neadecvate;
lipsa de preocupare in igienizare.
4.2. Igienizarea echipamentului de producie
Conducte:
se trece ap cald prin conducte 35 min. pentru a ndeprta restul de mix;
se demonteaz conductele i se nmoaie n soluie de splare;
se cur att interiorul conductelor ct i exteriorul lor cu mijloace adecvate;
se cltesc conductele cu ap cald pn la ndeprtarea soluiei de splare;
se monteaz conductele i se dezinfecteaz n final cu ap fierbinte 3 min.
Vane, bidoane:
cltire cu ap cald pentru ndeprtarea restului de mix;
splarea interiorului cu soluie de splare, folosind dispozitive mecanice cu jet sau perii
speciale cu coad;
cltire cu ap cald pn la ndeprtarea soluiei de splare;
dezinfectare cu soluie dezinfectant;
cltire din abunden cu ap rece.
Omogenizatoare:
cltire cu ap 10 min.;
splare cu soluie de splare 30min. (n circuit nchis);
evacuarea soluiei de splare i cltire cu ap n circuit nchis 15 min.;

 splare cu ap fierbinte 10 min.(prin recirculare);

splare cu ap rece.

Freezere:
cltire cu ap cald;
splare cu soluie de splare;
cltire cu ap cald;
dezinfecie cu soluie dezinfectant;
cltire din abunden cu ap rece.
4.3. Igienizarea spaiilor de producie i de depozitare
Se face prin ndeprtarea mecanic a resturilor solide cu ajutorul mturilor i ncrcarea lor n
recipiente pentru reziduuri care, zilnic, se spal cu ap cald i soluie de dezinfectare;
splarea pardoselilor cu ap cald i detergeni prin frecare cu perii cu coad,
cltire cu ap rece;
dezinfecie cu soluie dezinfectant.
Pardoselile se igienizeaz zilnic la nceputul i la sfritul fabricaiei. Pereii faianai se
igienizeaz periodic. Uile i ferestrele se vor terge de praf i se spal sptmnal, iar scrile,
balustradele, platformele se spal zilnic. Canalizarea se inspecteaz permanent i se dezinfecteaz cu
soluie dezinfectant. Vruirea, vopsirea, repararea pardoselilor se face cel puin de dou ori pe an.
Se vor lua, de asemenea, msuri de dezinsecie i deratizare. Dezinsecia se realizeaz prin
pulverizarea substanelor respective la locurile de depozitare a gunoaielor, WC, vestiare, perei
exteriori. n spaiile tehnologice nu se stropete cu soluii de dezinsecie. Deratizarea se face periodic
i atunci cnd este necesar. Se execut de personal specializat i numai sub supravegherea unui
specialist.

4. Studii de piata
17 martie 2008
Inghetata, un produs de calitate sau doar apa colorata?
Dupa 1990, romanii au prins gustul ... In loc sa fie un deliciu, unele sortimente sunt preparate
doar pe baza de apa si substante chimice nocive, menite sa le asigure un gust irezistibil.
Vara a trecut, dar inghetata are inca mare cautare, pentru efectul racoritor si aromele ei caracteristice
care "Incanta" papilele gustative ale oricarei persoane, indiferent de varsta. Totusi, un sortiment de
Inghetata are propriile-i insusiri care trebuie cunoscute, nu ascunse de ochiul cumparatorului.
In Romania sunt peste 20 de producatori de inghetata, care ofera o gama variata de
aproximativ 200 de produse. Fabricantii autohtoni Incearca sa prezinte Inghetata drept cel mai
indicat desert, argumentand ca acest produs este mai ieftin si mai putin caloric decat dulciurile
traditionale.
Statisticile arata ca, anual, un roman consuma, In medie, cam un kg de inghetata - un consum
mic fata de polonezi care mananca, anual, patru kg, iar italienii circa 17 kg. Cu toate acestea,
statisticile arata ca, fata de anul 1990, In Romania, consumul de inghetata s-a dublat, iar in urmatorii
ani se estimeaza o crestere a consumului de inghetata ca urmare, in principal, a puterii de cumparare
si a modificarii comportamentale a consumatorilor.
Grasimea laptelui n-are rival
Expertii Asociatiei pentru Protectia Consumatorilor din Romania (APC Romania) au studiat
mai multe sortimente de inghetata si vin cu lamuriri menite sa diferentieze sortimentele din aceasta
categorie. Inghetata buna este cremoasa, frageda, si chiar daca este rece, dintii nu ingheata cand se
musca din ea. Aceasta este o inghetata in care nu este incorporata apa si care a fost fabricata cu mult
lapte sau smanatana.
Laptele este unul din ingredientele de baza ale inghetatei, iar componentele sale, precum
proteinele, grasimea si lactoza, au cel mai important rol in prepararea unui astfel de produs cremos si
hranitor. Zaharul, cacaua si alte arome ii potenteaza aceste trasaturi, pentru a satisface gusturile
consumatorilor. O inghetata buna este produsa din grasime animala.
Adica din lapte, smantana, unt sau lapte praf. Si nu intamplator. Grasimea din lapte da un
gust fin si influenteaza in bine consistenta si structura acestui produs, facandu-l mai cremos. Dintre
doua inghetate care au aproximativ acelasi pret, dar una are in componenta grasime exclusiv din
produse lactate, iar cealalta grasimi si uleiuri vegetale, este indicata a fi consumata cea care pe lista
ingredientelor se afla laptele, smantana sau untul, ca sursa de grasime.
Aceasta contribuie la marirea rezistentei la topire a acestui produs.
"Grasimea este cea care da gustul fin si aspectul cremos. Inghetata cu prea putina grasime, sub cinci
procente, isi pierde caracteristicile de baza, anume de a fi frageda si cremoasa. In schimb, la cea cu

mult prea multa grasime, peste 20%, se pierde efectul racoritor. Majoritatea Inghetatelor de pe piata
romaneasca au in jur de 5%-8% grasime, ceea ce este, totusi, destul de putin", ne-a declarat PR
managerul APC Romania, Laura Pascu.
Dintre inghetatele care se gasesc pe piata romaneasca, studiate de expertii APC Romania,
cele mai multe sunt fabricate din produse lactate si contin grasimi din lapte. Acest lucru este
important, deoarece grasimea din lapte (smantana) este un component care nu trebuie inlocuit cu
altceva la fabricarea inghetatei.
Apa anuleaza valoarea
Pentru a cumpara o inghetata cat mai cremoasa, trebuie consultata eticheta produsului,
fiindca doar aceasta poate indica procentul de grasime si provenienta acesteia. Exista si inghetata
fara grasime, fara componenti ai laptelui printre ingredientele lor, si care sunt preparate doar pe baza
de apa. Acestea sunt inghetate tari, din care se musca greu si care nu sunt altceva decat apa colorata
aromata cu substante, adesea... artificiale.
Acest tip de inghetata reprezinta o varianta accesibila in cazul in care nu se doreste un produs
cu valoare nutritiva. O inghetata racoritoare, cu gust de fructe si cu o aroma pronuntata, are mai
putina grasime, dar nu sub 5%. Un astfel de produs, pentru a pastra o aroma pronuntata a fructelor,
are nevoie de un procent mai mic de grasime, iar valoarea nutritiva a acesteia este scazuta.
Nu este niciun prejudiciu daca se foloseste lapte praf in loc de lapte obisnuit, primul fiind
mai usor de manipulat si depozitat, dar la fel de bogat in principii nutritive. Totusi, praful de lapte
obtinut din lapte integral (nesmantanit) prezinta anumite dezavantaje tehnologice ce obliga
producatorii sa foloseasca laptele praf degresat.
"Tinand cont de faptul ca rolul laptelui este si de a forma substanta uscata negrasa a
inghetatei, adesea, chiar si in cazul folosirii laptelui obisnuit se recurge la folosirea laptelui smantanit
peste care se adauga apoi separat grasimea sub forma de smantana, frisca, lapte integral, unt sau
chiar grasime vegetala, fiind astfel mai usor de crescut ponderea substantei uscate fara a mari prea
mult cantitatea de grasime.
Adesea se foloseste si zerul sau zara, dar nici acest lucru nu reduce valoarea nutritiva a
Inghetatei. Pentru a efectua cea mai buna alegere, trebuie urmarit insa ca inghetata sa fie pe baza de
lapte, si nu pe baza de apa, sa contina grasimi din lapte, nu grasimi vegetale, iar intre diversele
produse grase pe baza de lapte, trebuie stiut ca mai valoroase sunt smantana, frisca si laptele
nesmantanit fata de unt", apreciaza Laura Pascu.
Ingrasa, dar nu hraneste
Unele sortimente de inghetata contin insa grasime vegetala, iar in alte cazuri nu se specifica
continutul total de grasime, ceea ce este in defavoarea consumatorului, care, intr-o astfel de situatie,
va face o alegere in necunostinta de cauza.
Studiile expertilor APC Romania releva faptul ca, in unele cazuri, se foloseste apa ca
ingredient. Inghetatele Napolact Fiesta si Napoca de Lux cu aromele lor variate, Cam cu diferitele ei
sortimente de la Mercur Trading si Inghetata Manhattan de la Nestle contin o cantitate de grasime
suficienta pentru a da o consistenta fina. "Grasimea din compozitia cremei Inghetatelor Napolact
provine exclusiv din lapte si frisca, in timp ce in cazul Inghetatei Nestle, ea provine exclusiv din
surse vegetale, ceea ce scade costurile de productie, iar in cazul Inghetatei Cam grasimea provine
atat din plante, cat si din lapte.

Grasime exclusiva din lapte are si Inghetata Best de la Delta, dar, ca si in cazul celorlalte
Inghetate Delta, nu se cunoaste procentul total de grasime si prin urmare nu se poate face o apreciere
corecta", a mai spus PR managerul APC Romania.
Printre sortimentele in a caror compozitie intra apa este Inghetata Delicia de la Alpin 57 Lux.
Apa contine si Inghetata de la Nelson Prod, produse la care nu se cunoaste originea grasimii folosite
la fabricare si nu sunt specificati colorantii.
O compozitie pe baza de apa, dar si pe baza de lapte are Inghetata Lux, ceea ce determina o
scadere a valorii nutritive. Si Inghetata Manhattan are in compozitie apa, insa in cantitate mai mica.
Nutritionistii avertizeaza ca inghetata consumata in exces duce la cresterea in greutate si
favorizeaza aparitia cariilor, din cauza cantitatii insemnate de zahar care se gaseste in aceste
"bunatati". Exista si o parte buna a inghetatei, aceea ca ingredientele din produs precum oul, laptele
si smantana sunt o sursa de calciu, atat de necesar pentru dinti si oase.
Cu toate acestea, inghetata este considerata o sursa de "calorii goale", care ingrasa si nu prea
aduce beneficii nutritive.
Pentru a efectua cea mai buna alegere, trebuie urmarit insa ca inghetata sa fie pe baza de lapte, si nu
pe baza de apa, sa contina grasimi din lapte, nu grasimi vegetale
Laura Pascu PR managerul APC Romania
Inghetata neambalata trebuie pastrata ... Desertul, sub lupa
Potrivit unui raport intocmit de dr. Veta Negrut, de la serviciul de Inspectia Sanitara de Stat
Bucuresti, numai in perioada 1-25 iulie 2007, in cadrul unei actiuni tematice de verificare a
conditiilor igienico-sanitare de preparare, depozitare si comercializare a inghetatei, in 60 de unitati
de profil din Bucuresti s-au constatat neconformitati la normele de igiena Intr-un numar de 21 unitati
(35%), dintre care: noua unitati de preparare, cinci unitati de comercializare si sapte unitati de
alimentatie publica.
"Au fost prelevate un numar de 120 teste de salubritate, care
au evidentiat urmatoarele neconformitati cu ordinul MS
nr.975/1998: germenii predominant identificati au fost
coliformii totali, ceea ce indica atat o lipsa de igiena a
personalului care prepara si/sau manipuleaza, cat si o
deficienta in igienizarea si dezinfectia spatiilor, utilajelor si
ustensilelor de lucru. In trei dintre cele noua unitati s-a
identificat si Klebsiella (un gen bacterian constituit din bacili
gram negativi din familia enterobacteriaceelor.
Se izoleaza de obicei in materiile fecale ale omului si
animalelor), iar intr-o unitate si stafilococ fecal. De asemenea au fost prelevate un numar de 30 de
probe de inghetata, atat de la producatori, cat si de la comercianti. In sase din cele 60 de unitati
(10%), 11 produse analizate nu au corespuns calitativ, constatandu-se la trei probe o aciditate peste
limita, iar opt probe aveau coliformi totali peste limita", ne-a declarat dr. Veta Negrut. Consumatorii
sunt sfatuiti sa nu cumpere produse decongelate si recongelate si sa fie foarte atenti la ambalaje, mai
ales daca acestea sunt murdare sau desfacute.
Prima cafenea din Paris In care si-a facut debutul ... La Inceput a fost o crema rece
In jurul anului 1775, anumite serbeturi au devenit mai fine ca si savoare si mai consistente,
datorita adaugarii oului, cremei si laptelui, care impreuna au facut ca formele produsului sa fie mai
atractive. Aceasta "crema inghetata" a fost, se presupune, inventata in anul 1650 de catre un bucatar

francez al Regelui Charles al II-lea al Anglei, insa aceasta legenda nu a fost confirmata prin dovezi
clare. In orice caz, crema inghetata a fost extrem de populara in secolul XVIII, in Paris, unde aceasta
delicatesa a facut furori, devenind in scurt timp un "fenomen". Prima cafenea din Paris care servea
crema inghetata pentru publicul larg si mai putin pentru aristocrati a fost deschisa de italianul
Francesco Procopio si a facut senzatie. Lumea venea sa guste interesantul desert Inghetat, servit in
pahare de cristal, in timp ce discutau despre literatura, presa. In zilele noastre, cafeneaua Pricope
inca mai exista pe strada "L`Ancienne Comedie" din Paris.
Sursa: Adevarul - 17.03.2008
Fabrica de ngheat "Betty Ice" se face vinovat de
poluarea ''prului cheia.''
n urma unei sesizri primite telefonic potrivit creia n pru snt peti mori, o echip
format din comisari de poliie i de mediu, dar i din specialiti de la APM (Agentia pentru protecia
Mediului) i SGA (Sistemul de gospodrire al apelor ), s-a deplasat la confluena dintre prul cheia
i rul Suceava, n amonte de podul Icani. Dup ce au
constatat c poluarea nu provenea din amonte,
membrii echipei au verificat agenii economici din
zona prului cheia.
Aa s-a descoperit c poluare a fost fcut de
"Betty Ice", societate amplasat la 300 de metri n
amonte de confluena dintre rul Suceava i prul
cheia, pe malul drept al acestuia. "S-a constatat c
exista un miros persistent de amoniac la gura de
evacuare a apelor pluviale din incinta agentului
economic ctre prul cheia. Pestele otravit din acest
ru afost consumat de catre unii localnici, fapt care a
cauzat o intoxicatie severa la unnumar de 22 de
persoane, ntre care si 9 copii, ce a necesitat
spitalizarea acestora.
Patronul i eful staiei de frig au explicat c e vorba de o operaiune de purjare, adic
deschiderea robinetului i ieirea aerului din instalaia de frig, operaiune determinat de punerea n
funciune prin cuplare a circuitului de amoniac a uneia dintre instalaiile de frig".
El a mai explicat c purjarea se realizeaz ntr-un rezervor din beton n care se strnge ap cu
amoniac, dar pentru c a plouat abundent, rezervorul s-a umplut, iar apa contaminat cu amoniac a
ajuns n apa pluvial i de acolo n prul cheia.
Aadar, poluarea nu a avut un caracter intenionat i a fost de scurt durat, adic de
aproximativ dou ore, dar pentru c debitul prului era mic, cnd s-a deversat n rul Suceava,
amoniacul s-a diluat. "Betty Ice" a mai fost n atenia comisarilor de mediu n luna mai, cnd a fost
amendat cu 50 de milioane de lei pentru c, n lipsa unui contract cu o firm specializat, deeurile
rezultate din activitatea de producie erau arse n incinta unitii.

OBLIGAII GENERALE PRIVIND COLECTAREA, NDEPRTAREA DEsEURILOR

SOLIDE sI RESPECTAREA NORMELOR DE IGIEN
Primaria, agentii economici, asociatiile de proprietari si cetateni au obligatia sa
asigure colectarea, ndepartarea si neutralizarea deseurilor solide. Se interzice aruncarea deseurilor
solide n alte locuri dect cele amenajate special si autorizate sanitar.Cetatenii sunt obligati sa
respecte ntocmai masurile stabilite de primarie pentru asigurarea igienei publice si salubritatii
localitatii.
Pentru o mai buna gestionare a deseurilor se fac o serie de recomandari de catre cei
care raspund de acest sector. Astfel, pentru prevenirea producerii si reducerea cantitatii de deseuri, se
preconizeaza utilizarea tehnologiilor curate in activitatile generatoare.De asemenea, se recomanda
valorificarea prin refolosire, reciclare si recuperare. Numai in cazuri limita se va trece la depozitarea
si incinerarea deseurilor.
RECICLAREA PLASTICULUI
Dupa anul 1950 , materialele plastice au devenit de mare interes , n mai putin de zece ani
productia maselor plastice crescnd foarte mult .Consumul anual poate fi acum comparabil cu cel al
metalelor neferoase .
n prezent , exista aproximativ 40 de tipuri de plastic , fiecare cu o compozitie chimica si
proprietati diferite , care le fac potrivite pentru o anumita utilizare .
Plasticul este fabricat din petrol , benzina si carbune .Cea mai mare parte din
materialele folosite pentru fabricarea plasticului provin din reziduurile rafinarii petrolului , care
altfel ar fi arse sau irosite . Putem spune ca prin fabricarea plasticului nu facem altceva dect sa
utilizam niste resurse pe care n mod normal le-am risipi .
Reciclarea materialelor plastice s-a dezvoltat constant si se realizeaza ntr-o gama
larga n multe tari . n loc sa polueze apa rurilor sau suprafete mari de sol prin acumularea lor, PETurile pot fi foarte usor colectate si reciclate , acest lucru se poate face foarte usor cu ajutorul
containerelor speciale amplasate n multe zone ale orasului .
Recuperarea ambalajelor de plastic reprezinta o mare provocare , datorata n primul rnd
numarului mare de PET-uri ( polietilen tereftalat - este un material sofisticat de o rezistenta mare )
folosit cu foarte mare eficienta ca recipient pentru bauturi .
Materiale plastice:
DEZAVANTAJE:
- produc un razboi biodegradabil
. au un grad mare de poluare la incinerarea lor

. au un consum redus de energie pentru fabricarea lor

. se intalnesc numerosi aditivi care polueaza mediul
.se identifica un mod dificil de reciclare (diversitate mare, proces de descompunere dificil)
. substantelele de baza sunt in parte cancerigene sau toxice (ex.PVC)

Minimalizarea cantitaii de deeuri

* Hrtia este reciclabil, dar un funcionar obinuit arunc la gunoi 55-70 de kg de hrtie pe
an.
* Americanii folosesc cca 4 milioane de tone de hrtie la birouri pe an, destul ct s se
construiasc un zid de hrtie nalt de 4 metri de la New York pn n California.
* 25% din ce aruncm fiecare este hrtie sau carton.
* Cutiile i foliile de aluminiu reprezint cam 2% din deeurile domestice ca volum, dar
aproape 25% din deeurile reciclabile.
* Gunoiul duneaz vieii slbatice i calitii estetice a mediului.
* In Marea Britanie se produc 15 milioane de sticle de plastic n fiecare zi; In 2003 doar 3%
se reciclau.
* 35-40% din deeurile domestice provin din primele 5 lanuri de supermarketuri
* Plasticul reprezint 11% din totalul deeurilor domestice.Cantitatea de deeuri produs
ntr-o zi n Marea Britanie este suficient pentru a umple Trafalgar Square.* O ton de plastic
inseamn 20000 de sticle de 2 litri sau 120000 de pungi
* Reciclnd 1 kg de aluminiu se salveaz 8 kg de bauxit , 4 kg de chimicale i 14 kwh de
electricitate.
* Folia de aluminiu reciclat este folosit pentru a face componente pentru maini noi.
* Reciclnd 1 kg de aluminiu se salveaz 8 kg de bauxit , 4 kg de chimicale i 14 kw h de
electricitate.

Implica-te si tu!
GNDEsTE NAINTE DE A
ARUNCA
LUCRURILE CARE
NU-I MAI TREBUIE !
Unii dintre noi cred ca este normal sa arunce pe jos sticle de plastic, ambalaje de ciocolata
sau nghetata, pungi de snacks-uri sau doze de aluminiu dupa ce au consumat produsele, nsa aceasta
nu dovedeste dect lipsa de preocupare fata de mediul n care traim.
1. Nu arunca nimic la ntmplare: pe trotuare si strazi, n parcuri si gradini, n ape si pe
marginea apelor, pe marginea soselelor, si oriunde te recreezi n natura!
2. nvata sistemul de marcare si identificare a ambalajelor pentru a putea recunoaste usor
materialele din care snt confectionate ambalajele care se pot recicla.
3. Ajuta-ti familia sa sorteze pe categorii gunoiul pe care l produceti. Foloseste saci menajeri
de culori diferite sau cutii de carton marcate astfel nct familia ta sa stie unde sa puna deseurile de
hrtie si carton, sticlele de plastic, dozele de aluminiu, sticla obisnuita si resturile organice.
4. Respecta indicatiile de pe containerele de colectare selectiva si nu amesteca materialele
ntre ele.

Msuri
de
prevenire
combatere a polurii:

Aer: -asigurarea etanietii conductelor de gaze;-instalarea de filtre moderne n

fabricile care elimin particule solide(negru de fum);
-construirea de couri pentru arderea gazelor la nlime;
-utilizarea unor carburani superiori;
-reducerea emisiilor de gaze i vapori toxici;
-nlocuirea substanelor organice care polueaz aerul.
Apa:-construirea de staii de purificare a apei;
-colectarea controlat a apelor reziduale industriale i menajere;
-securitatea transportului naval al petrolului;
-asigurarea etanietii rezervoarelor de depozitare i transport a substanelor organice nocive;
-folosirea detregenilor biodegradabili.
Sol:-exploatarea raional a pdurilor n limitele potenialului de regenerare;
-folosirea controlat a ngrmintelor, ierbicidelor, insecticidelor:
-depozitarea rezidurilor industriale i menajere n locuri n care nu se desfoar activiti
umane;
-aciuni de mrire a spaiilor verzi.
In teritoriul tarii noastre au fost identificate aproximativ 3000 de depozite cu substante
chimice periculoase, al caror continut exact nu este cunoscut, din lipsa analizelor chimice foarte
costisitoare.Din datele statistice ale anului 2002, cantitatea totala de deseuri a fost de 372,4 milioane
tone, dintre care 24,5 milioane tone deseuri industriale (600.000 t periculoase) si 347,9 milioane tone
deseuri facand parte din celelalte categorii. Deseurile industriale (de productie) au fost generate de
industria: energetica 11,7 mil. tone; metalurgica 4,8 mil. tone; alimentara 1,2 mil. tone; petrochimica
1,1 mil. tone.
Dintre acestea 33% au fost reciclate, iar 67% au fost depozitate sau incinerate. In aceasta
situatie se poate trage concluzia ca pentru gestionarea deseurilor industriale sunt necesare eforturi de
organizare si financiare.Deseurile menajere generate in 2002 au avut urmatoarea compozitie: 11%
hartie si carton; 5% sticla; 5% metale; 10% plastice; 5% textile; 31% biodegradabile; 12% diverse.

Acestea au fost colectate neselectiv de serviciile de salubritate si eliminate prin depozitare si

incinerare. Se apreciaza ca numai 5% din deseurile menajere au fost colectate pentru valorificare
prin reciclare.

SORTAREA sI RECUPERAREA MATERIALELOR

REFOLOSIBILE, DIN DEsEURI URBANE
Deseurile din metal, sticla, hrtie, textile si mase plastice se colecteaza separat de catre
producatori si se depoziteaza n containere speciale, amplasate pe teritoriul municipiului n locurile
avizate de Primarie sau se predau la centrele organizate de socitatile de recuperare a a materialelor

(REMAT).
Sunt autorizate sa colecteze si sa transporte reziduuri urbane urmatoarele unitati:

VIVANI SERV S.R.L. -- D.A.D.P.

S.C.

Cuprins:
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A INGHEATEI
1. Introducere
1.1. Generaliti
1.2. Clasificarea sortimentelor de inghetat
2. Schema tehnologica
2.1. Definiia schemei tehnologice
2.2. Procesul tehnologic de fabricare a ngheatei pe baza de lapte
2.2.1. Recepia materiilor prime
2.2.2. Depozitarea materiilor prime
2.2.3.Pregatirea materiilor prime si auxiliare
2.2.4. Prepararea amestecului
2.2.5. Pasteurizarea
2.2.6. Omogenizarea
2.2.7. Rcirea
2.2.8. Maturarea
2.2.9. Freezerarea ( congelarea amestecului)
2.2.10. Clirea
2.2.11. Brichetarea
2.2.12. Glazurarea
2.2.13. Ambalarea
2.12.13.1.Eticheta Aditivi
2.2.14. Depozitarea
3. Materii prime si auxiliare
3.1.Grasimea
3.2. Zaharul
3.3. Substanta uscata negrasa
3.4. Substantele emulgatoare
3.5. Substantele stabilizatoare

3.6. Substantele aromatizante

3.7. Sarea
4. Protecia mediului nconjurtor
4.1. Cerine tehnologice privind igiena produciei
4.2. Igienizarea echipamentului de producie
4.3. Igienizarea spaiilor de producie i de depozitare

5.Studii de piata Inghetata, un produs de calitate sau doar apa colorata?

6.Bibliografie

Bibliografie
1. C. Banu,Totul despre inghetata, Editura Tehnica
Bucureti,1993
2. Ognean, Teodor, Programe comunitare pentru
protectia mediului, Editura HGA,Bucuresti, 2002.
3. C. Banu, Manualul Inginerului de industrie
alimentara. Vol. I ..Edit.Tehnica Bucuresti, 1998.
4. Hura Carmen, Aditivi alimentari, Editura Cermi,
Iasi, 2004
5. Oranescu Elena, Aditivi alimentari, necesitate si
risc, Editura Agir, Bucuresti, 2008
6. http: //www. ertrag.ro; http://www.progel.ro
7. http//www.yuppy.ro
8.Gazdaru, Adrian, Nota privind deseurile menajere
urbane, Revista Salubritatea, nr.1/2002.
9.Mirescu, Florina, Magdalena Chiriac, Aspecte
privind
impactul
depozitelor de deseurimenajere si

industriale asupra factorilor

nconjurator, vol. IV, nr.1/1993.

de

mediu,

Revista

Mediul