MICROBIOLOGA DEL AGUA

An cuando las caractersticas fsico qumicas de un agua sean excelentes, sta

puede ser vehculo de enfermedades transmisibles como la fiebre tifoidea y
paratifoidea, disentera, clera y otras enfermedades alimentarias.
Las algas ms comunes que pueden encontrarse en el agua son las Diatomeas,
Clorofceas y Cianofceas.
Los hongos no tienen importancia como contaminacin, pero si pueden generar cambios en el
sabor y color del agua.
Dentro de las bacterias, se encuentran los siguientes grupos:
Bacterias del suelo: tienen una temperatura ptima de 25C. Incluyen muchos de los gneros
Bacillus, Streptomyces y microbios saprfitos de Enterobacterias.
Bacterias acuticas: tienen una temperatura ptima de 23C. En general pertenecen a los gneros
Vibrio, Achromobacter, Pseudomonas, Sarcinas, Micrococcus, etc.
Bacterias del tracto intestinal: la temperatura ptima de desarrollo se encuentra entre los 35- 37C,
varios de los gneros se consideran INDICADORES, siendo patgenos, Escherichia coli,
Streptococcus fecalis, y otros que normalmente son patgenos intestinales como Salmonella,
Shigella, Vibrio cholerae, Clostridium perfringes, etc.
La calidad microbiolgica del agua debe determinarse realizando recuento de totales (expresados
como ufc por g. o ml) y microorganismos indicadores de contaminacin fecal.
Al cultivar diluciones acuosas en tubos de fermentacin de Durman con caldo de lactosa a 35 37C la produccin de cido y gas es una prueba indicadora positiva que seala la posible
presencia de grmenes coliformes. Esta prueba puede confirmarse con mtodos especficos que
permiten distinguir E.Coli, que se consideran ms tipicamente aergenes (si se encuentran en la
superficie de las plantas y en el suelo)
Estos controles deben realizarse reiteradamente en el laboratorio de microbiologa.
La calidad microbiolgica puede controlarse:
En aguas de profundidad, para asegurarse de que no provengan de napas contaminadas.
En aguas superficiales, en las cuales la contaminacin ocasional es generalmente mayor,
eliminando una cantidad apreciable de la carga microbiana, mediante procesos de depuracin.
En cualquiera de los casos resulta imprescindible la clorinacin, que para el agua de consumo
del personal deber contener 0.05ppm de cloro residual, y la utilizada industrialmente deber tener
mayor concentracin, dependiendo el uso que se le dar.
Tanto el agua usada en los procesos de elaboracin de los alimentos, limpieza, lavado de
materia prima, pelado, escaldado, enfriado, para consumo del personal, etc, debe cumplir las
normas bacteriolgicas del agua, debe ser aceptable desde el punto de vista sanitario (sabor, olor,
color, composicin qumica, composicin microbiolgica), o sea que debe estar aprobada por el
C.A.A.
La contaminacin puede provenir del agua usada como ingrediente, de la empleada para lavar
los alimentos, equipos, la que se utiliza para la refrigeracin de los alimentos tratados con calor y
tambin del hielo que se usa para conservarlos.

Para cada tipo de producto alimenticio existen ciertos microorganismos que representan un
peligro especial. Ejemplo:

as las bacterias coliformes productoras de gas pasan a menudo en la leche, a partir del agua
de los tanques de enfriamiento, ocasionando perjuicios en el queso elaborado a partir de tal
leche.

El agua de enfriamiento en las fbricas de conservas contiene con cierta frecuencia bacterias
coliformes y otro tipo de bacterias perjudiciales que pueden penetrar en las latas durante la fase
de enfriamiento de las mismas, si las mismas poseen defectos en las juntas y/o soldaduras.

ENFERMEDADES DE TRASMISIN HDRICA

La mayora de las enfermedades infecciosas transmitidas por el agua son enfermedades diarreicas
y estn causadas por microorganismos eliminados al medio con los excrementos de las personas o
de los animales.
Algunas enfermedades son las siguientes: Fiebre tifoidea provocada por Salmonella typhi; Clera
provocado por Vibrio Cholerae, Disentera bacilar provocada por bacterias del gnero Shigella;
Hepatitis A provocado por el virus de la Hepatitis A (HSV)