ELABORACION DE PESCADO SALADO

I.

INTRODUCCION

La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los

alimentos. Nuestro pas ha destacado desde la Antigedad por su
tradicin y calidad en la elaboracin de salazones de pescado. Ya en
tiempo de fenicios, griegos y romanos se instauraron en la pennsula
ibrica importantes factoras de elaboracin de salazones, como la de
Sexi (Almuecar), Gadir (Cdiz), Abdera (Adra), Cartagena o Xabia.
Entonces ya saban que la sal aumenta la vida til de los productos de la
pesca y retrasa su alteracin. La sal se utiliza de forma conjunta con la
desecacin (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre
(encurtidos). Adems de la reduccin del contenido de agua del
alimento, impide el desarrollo de grmenes patgenos. El proceso de
salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto
directo con sal, o introducindolo en una salmuera, lo que se conoce con
el nombre de salado hmedo. Hay productos que se someten a un
salado mixto, que combina el salado en seco y el hmedo. Los pescados
ms habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques,
bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquern y atn.
En la elaboracin del pescado salado se requiere una preparacin previa
de ste, la cual es ms o menos similar para todas las especies
utilizadas, aunque hay pequeas diferencias en la manera de cortar los
ejemplares. Por lo general, se procesan con cabeza, sta se divide
longitudinalmente y el corte se contina a lo largo del espinazo hasta la
cola; luego se quitan las vsceras y se hacen varios cortes internos en la
carne, sin perforar la piel; seguidamente, los ejemplares se lavan con
agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo
cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados; ya salados, se

apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las
capas; por ltimo, se secan al sol durante 3 4 das.

II.

OBJETIVOS
Elaborar correctamente pescado salado a partir de pescados
grasos y magros
Evaluar la calidad del pescado salado elaborado aplicando
correctamente los estndares de calidad establecidos

III.

MARCO TEORICO

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El pescado seco salado es un producto al cual se le ha eliminado la mayor
parte del agua contenida en la carne por medio de la adicin de sal. La
preservacin o curado con sal ocurre porque la sal comn cuando se
encuentra presente en concentraciones suficientes (6 - 10%), retrasa o
inhibe la alteracin causada por los microorganismos y enzimas. Durante
la operacin de salado el agua sale de los tejidos a la vez que la sal
penetra en ellos, establecindose despus de cierto tiempo un equilibrio.
Mediante este proceso se logra conservar el pescado por varios meses y
se hace disponible en lugares donde no se consigue pescado fresco.
El proceso de elaboracin del pescado seco-salado consiste en una
limpieza adecuada de la materia prima, un fileteado o abertura del
pescado, un salado y almacenamiento. Existen tres tcnicas de salado:
salazn seca, salazn hmeda y salazn combinada.
DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recibo y seleccin: se seleccionan pescados de tamao pequeo, en

especial especies magras.
Limpieza: consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no
romper la piel debajo de las escamas. Se debe utilizar cepillo para raspar
las escamas y agua potable fra.
Eviscerado: se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se
extraen las vsceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado de la
sangre y restos de vsceras.. No se debe separar la cabeza del cuerpo y
tampoco cortar el pescado en mitades.
Fileteado: se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia
la cola, lo ms cercano posible en la espina. La cavidad de las costillas
alrededor del abdomen estar incluida en el filete cortado. Se deben
quitar las vsceras que an puedan estar pegadas al filete.

Si fuera

necesario, separe las aletas del filete.

Lavado: se lavar los filetes con agua potable fra.
Salazn seca: la carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y
haciendo incisiones para una mejor penetracin de la sal. En el fondo de
un recipiente con orificios muy pequeos se deja una gruesa capa de sal y
luego se va acomodando los filetes de forma que la piel quede hacia
arriba.

Se dispone una capa de sal y otra de pescado, hasta que el

recipiente est lleno.

Posteriormente se cubre el recipiente con un plstico grueso. El recipiente
debe quedar elevado sobre piedras o ladrillos, de modo que escurra el
lquido en la medida que el pescado se seca.

Secado: para completar el procesos de secado los filetes se extienden

sobre una malla y se secan al sol o en secadores artificiales, hasta que
adquieran una textura quebradiza.
Empaque: el pescado seco - salado se empaca en bolsas plsticas o de
papel que luego se embalan en cajas de cartn para su transporte y
distribucin.

CONTROL DE CALIDAD
Higiene
Antes y despus de procesar el pescado es indispensable limpiar y
esterilizar bien todas las herramientas, el equipo y las superficies del
mismo. Es necesario observar estrictamente prcticas higinicas a nivel
personal y durante la manipulacin de alimentos para que el producto no
se contamine con bacterias que producen intoxicacin alimentaria.
Adems, durante el salado hay que proteger el pescado de insectos y
animales.
Control de la Materia Prima
El pescado seco-salado se elabora con pescado fresco de tamao pequeo
y en especial deben utilizarse especies magras.

Hay que eliminar las

escamas, las vsceras y la brnqueas y elaborar buenos filetes.

La sal

debe ser limpia, sin basuras y no debe estar contaminada, se debe

comprar con proveedores de buena reputacin.
Control del Proceso
Los puntos de control son:

El tamao de los filetes, los que deben ser uniformes.

La cantidad y aplicacin de sal, lo que evita el crecimiento bacteriano.
El almacenamiento, tanto durante el secado, como despus del
procesamiento.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del
producto.
Empaque y almacenamiento
El empaque protege al pescado seco-salado de la contaminacin con
polvo, insectos, etc. y, si se transporta a regiones ms hmedas, evita que
absorba humedad. Cuando el pescado se vende en el rea de produccin,
basta usar recipientes de papel o tela para mantenerlos limpios.

Las

bolsas selladas de polietileno son idneas para transportar y distribuir el

pescado a otras reas. Se recomienda almacenar el pescado seco-salado
en un lugar seco y fresco, protegido de la luz solar para reducir al mnimo
su rancidez y absorcin de humedad.
Existen dos tipos de salazn conocidos: la seca y la hmeda, ambas
tienen sus particularidades y finalidades, pues se aplican segn la clase
de pescado que se desea preservar .
La salazn seca
Se utiliza en las especies magras de pescado, y consiste en poner en
contacto ntimo la carne a deshidratar con el elemento deshidratante, en
proporciones que varan segn las regiones, climas y tipo final de
producto que se desea obtener. Este producto se obtiene por medio de
tres mtodos, los cuales se describen a continuacin:

Salado en pila
En este mtodo el pescado abierto se acondiciona en pilas de no ms de
l,20 m de altura, alternando capas de sal y de producto, colocando ms
sal en la parte ms gruesa que en la fina. El licor formado drena
libremente y deben tomarse precauciones para su correcta eliminacin.
La capa inferior del pescado se coloca con la carne hacia arriba y la
superior, hacia abajo (carne con carne).
En

este

tipo

de

salazn

pueden

presentarse

contaminaciones

bacterianas, manifiestas por la presencia de moscas, porque la

superficie expuesta al aire es mayor que en los otros tipos de curacin.
El factor ms crtico es la temperatura, pues a 15C o ms es difcil
evitar la putrefaccin.
Para que todo el producto (el pescado) reciba una presin similar, suele
colocarse en la parte superior un peso apropiado y al cabo de 48-72
horas se descarga y se da la vuelta a la pila, es decir, la capa superior
pasa a ser la inferior para someterla nuevamente a presin. Luego de 68 das de salazn, segn el tamao de la pieza, temperatura ambiente, y
deshidratacin del pescado, el producto pasa al secado.
Salado en "Picle" o licor
El pescado se coloca en barriles, tanques o piletas de tamaos diversos,
previa aplicacin de sal seca sobre la carne (igual que el salado en pila).
Al disolverse la sal en el agua del msculo, forma una fuerte salmuera y
se produce la difusin (entra sal a la carne y sale agua).
La coagulacin de la protena se produce cuando la concentracin de la
sal en el msculo llega al 10 %.
Salado en salmuera

En ste, el pescado se sumerge en una solucin saturada de sal, aunque

no es recomendable en especies magras que presentan partes ms
delgadas, como en las paredes ventrales del animal, las que se sobre
salan y dan una apariencia rugosa.
La salazn hmeda
(Salazn en salmuera saturada). Es la utilizada en las especies grasas y
tiene como formalidad, adems de preservar el pescado, poner una valla
entre el producto y el oxgeno del aire, para evitar la oxidacin de las
grasas.
El pescado debidamente limpio se coloca en barriles o piletas con una
salmuera saturada, cuyo grado se mantiene, ya sea por adicin de
nueva salmuera o por colocacin de sal que se disuelve con lentitud.
Adems, es

importante que

la

salmuera

mantenga

una

misma

concentracin en todo el recipiente, por lo cual es conveniente hacer

circular la salmuera saturada de la parte inferior y llevarla a la superior
para as evitar los problemas de putrefaccin.
FACTORES QUE AFECTAN LA SALAZN
a) Temperatura: Est demostrado que una elevacin de la temperatura
aumenta la permeabilidad de los tejidos celulares y favorece los
intercambios de deshidratacin y la penetracin de la sal. La elevacin
de temperatura activa la autlisis, produciendo alteracin del pescado,
por lo que hay que mantener una regulacin de la misma.
b) Tamao y corte del pescado: El tiempo de salado depende sobre
todo del tamao, mejor dicho, de espesor del pescado. Por lo tanto, un
pescado plano, con reas especficas ms grandes, tomar menos
tiempo en salarse que uno fusiforme. Igualmente, cuando un pescado es

abierto por el vientre o el lomo hay una mayor zona de ataque de la sal
y tambin una prdida de agua.
c) Concentracin de la salmuera: La concentracin de sal en el
pescado depende de la concentracin de la salmuera que lo rodea,
aunque no debe tomarse estrictamente porque las soluciones salinas de
diferentes concentraciones originan cambios distintos en las protenas y
por lo tanto, tienen una influencia distinta en la penetracin de los
tejidos (lo cual no debe exceder el lO %), ms all de este porcentaje el
pescado perder agua.
Estos resultados llevan a determinar que el efecto directo de la sal, en la
remocin de agua del tejido muscular en soluciones salinas, es entregar
agua mantenida por las protenas como agua de imbibicin, lo que se
cumple cuando se ha difundido suficiente sal dentro de la capa de agua
que rodea los ncleos proteicos, hasta establecer una concentracin
aproximada del 10 % ms. En soluciones salinas de 10-12 %, las
protenas superficiales deben desnaturalizarse y entregar agua, pero
otras, a ciertas profundidades del tejido y en funcin del gradiente de ,
concentracin, deben embeber un peso de agua que exceda a la prdida
de aquella que se desnaturaliz.
d) Estado de frescura y limpieza del producto: Un pescado
extremadamente ms fresco se sala con mayor lentitud que uno que
presente rigor

mortis

es

ms

lenta

que en

uno

pos

rigor,

probablemente debido a la resistencia de miofibrillas (msculos) en

estado de contraccin. No obstante. En el segundo caso (posrigor) se
presenta una mayor permeabilidad celular, la cual facilita las corrientes
de intercambio de cloruro de sodio y agua.
Adems de fresco, se requiere que un pescado destinado a la salazn
est limpio de sangre, ya que crea problemas de contaminacin, debido

a que sera un medio de enriquecimiento para la proliferacin

bacteriana; tambin impide la funcin especfica de deshidratacin del
msculo. Por otra parte, las manchas y cogulos de sangre originan en el
producto zonas de color castao oscuro, debido a la oxidacin de la
hemoglobina

metahemo-globina,

lo

cual

disminuir

su

valor

comercial.
La eliminacin total de la sangre debe efectuarse con agua potable y
cepillar cuidadosamente toda la superficie del pescado. Otro mtodo que
da buen resultado, es colocar el producto durante una hora en una
solucin de cloruro de sodio al 3 % y luego lavarlo y cepillarlo con la
misma solucin.
e) Ordenacin del pescado sometido a salazn: Cuando se sala el
pescado previamente abierto, ya sea su salazn hmeda o seca, deber
colocarse en pilas, piletas o barriles, cara a cara o lomo a lomo, con el
fin de impedir el contacto de piel a carne y evitar as el pegamiento y,
por ende, la ruptura del msculo al tratar de efectuar su separacin, y la
putrefaccin por la funcin retardadora de la piel a la accin
deshidratante de la sal.

IV

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
Base: 20kg de pescado fresco (grado frescura: 4)

 Sal industrial grado N0 2:15 KG

Acido citrico: 50g
Bandeja de 50 l de capacidad
Bolsas de nylon /poliamida/polietileno
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PESCADO SALADO

PESCADO FRESCO

LIMPIEZA

escamas

vsceras

agua

EVISCERADO

Agua

LAVADO

Sal

SALAZN SECA

ESCURRIDO

SECADO

EMPAQUE


ALMACENAMIENTO
V. RESULTADOS
Pescado seco salado
peso inicial
9000

peso final
2272

RENDIMIENTO DE PESCADO SALADO: % R= 25%

VI

DISCUSIONES

Las cuestiones relacionadas al anlisis de riesgo microbiolgico

han sido evaluadas para el pescado y los productos pesqueros
desde el punto de vista cualitativo, pero an restan datos
epidemilogos relevantes en la regin con particular referencia a
las enfermedades ocasionadas por estos peligros. Los Planes de
Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP)

al

considerar los peligros anteriormente evaluados, deberan poner

ms nfasis en las etapas de distribucin, transporte, expendio y
preparacin domstica del pescado y de los productos pesqueros
destinados al consumo humano

 En nuestra practica se dejo salar el pescado por un promedio de 4

das en la salmuera hasta que alcanz un porcentaje de de sal en
el msculo de 15 % ya que el apropiado debe ser 16 %.
La vida til alcanza por el pescado salado debe ser de un promedio
de 3 meses aprox. en un lugar seco y fresco y de 5 meses en
refrigeracin y del nuestro aprox. debe de estar entre 3 y meses.
Dos condiciones particulares que pueden perjudicar a la calidad
del pescado salado son la presencia de bacterias y de moho.
Ambos

defectos

pueden

combatirse

mantenindose

una

temperatura inferior a 8 C. La sal derivada de fuentes marinas

puede contener bacterias halfilas, que continan viviendo en la
sal

en

el

pescado

salado.

Para

reducir

al

mnimo

tal

contaminacin microbiana del pescado salado se debera eliminar

del

establecimiento

la

sal

ya

utilizada

anteriormente

contaminada
El tiempo de contacto depende del tamao y el contenido en grasa
del pescado, la presencia de piel y las exigencia del producto el
mximo requerido es entre 2 y 3 % de sal si el producto se
consume

como

tal

de

lugar

de

como

condimento

La

concentracin de salmuera ms utilizada oscila entre 70 y 80%

(por ej., 80), Salmueras saturadas de 100 dejan unos cristales de
sal pulverulentos, nada atractivos, en la superficie del producto
acabado, mientras que una salmuera saturada al 50%.
Los resultado obtenidos revelan que a pesar de existir normar que
favorecen la produccin de un alimento con caractersticas ideales
no llegan a cumplirse ,dado que se carece de conocimiento y
tecnologa para realizar el trabajo tcnico
VII

CONCLUSIONES

 El salado, es el mtodo de conservacin ms antiguo La sal que se

utilice en la salazn del pescado debera poseer una composicin
apropiada para el producto, eliminando gran parte del agua
disponible y disminuyendo considerablemente las reacciones
qumicas que en ste ocurren as como el desarrollo de
microorganismos.
El pescado seco salado elaborado mediante esta tecnologa tiene
una caducidad hasta de un ao, en un lugar fresco, seco y libre de
polvo e insectos.
Desde la muerte del pescado, se inician en sus tejidos musculares
procesos de degradacin muy rpidos, dando origen a compuestos
malolientes.

Al secar el pescado mediante esta Tecnologa Domstica asegura

la calidad e higiene de este alimento. Adems de tener un ahorro
en su economa hasta del 60 %, adems de poder aprovecharlo en
temporadas y degustarlo en fechas tradicionales ,en el corto
tiempo que dura la inmersin en la salmuera, la desnaturalizacin
de las protenas sarcoplsmicas es insignificante, dejando solas las
miofibrilares. Sin embargo, estas protenas solubilizadas emigran a
la superficie a medida que se evapora agua en la etapa posterior a
la salazn.
El contenido de humedad de las muestras fue muy grande a lo
estipulado lo cual favorece el crecimiento bacteriano que puede
afectar al producto.
VIII. RECOMENDACIONES

La carne de pescado tarda en secarse, dependiendo del tiempo

que se exponga al sol, por lo cual, una forma de asegurarse que el
secado a terminado, es por medio de la textura del pescado; ste
debe estar duro al terminar de secarse.

Por ningn motivo debe quedar agua en la carne, pues esto

provocara putrefaccin.

Antes de consumir este producto, se recomienda ponerlo en un

recipiente con agua alrededor de una hora, para que se hidrate y
retirar el exceso de sal. Despus se guisa como usted lo prefiera.

IX

BIBLIOGRAFA

PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de

Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa

Rica. Documento sin publicar. 120 p.

Jimnez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservacin de
Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de
Alimentos,

Instituto

Centroamericano

de

Tecnologa industrial. San Jos, Costa Rica. 25 p.

Investigacin

en