ARGUMENTUL

Capitolul I
Oul este un aliment foarte valoros, folosit n alimentaia omului, ca aliment att n
scopuri dietetice, ct i n alimentaia normal, precum i n industrie pentru obinerea prafului
de ou, a produselor de patiserie, a pastelor finoase, a maionezelor, a sosurilor, etc.
Prin ou, fr alt denumire, se nelege numai oule de
gin. Pentru celelalte ou trebuie s se menioneze specia de la
care provin:
1. ou de ra,
2. ou de gsc,
3. ou de curc
4. ou de bibilic.
n alte ri se consum ou de pescrui de balt, de gsc si
ra salbatic, porumbelul, prepelie, etc.
Oul este un produs alimetar format prin dezvoltarea ovulului
din oavrul psrilor, pr baza cruia se va dezvolta un nou organism.
El conine n proporii echilibrate toi principii nutritivi necesari
dezvoltrii noului organism privind proteinele, lipidele, srurile
minerale i vitaminele.
Structural, oul se compune din: 10% coaj sau cochilie la exterior, sub aceasta se
gsesc dispuse membranele cochilifiere 1% i apoi coninutul comestibil reprezentat prin
albu n procent de 57% i glbenu n procent de 32% din greutatea oului.
Greutatea medie a unui ou este de 57 g, din care glbenuul 18-20 g, albuul 30-33 g,
iar coaja 6-7g. Din punct de vedere chimic, compoziia variaz n funcie de specie, anotimp,
felul hranei etc.
Oul reprezint unul dintre cele mai valoroase alimente datorit valorii nutritive ridicate,
gradului ridicat de asimilare a trofinelor din compoziia sa, disponibilitii pentru consum
(producia mondial asigur acoperirea consumului) i preurilor sale accesibile.
n alimentaie se folosesc n mod obinuit oule de gin, curc, ra i gsc. Oule
de gin se produc i se consum n cele mai mari cantiti. Urmeaz ca importan oule de
ra, de curc i de gsc care dein o pondere foarte redus n producia total i consumul
de ou.
Oule folosite n alimentaie sunt produse de ctre psri, ele fiind cele mai mari celule
din natur. Denumirea generic de ou, se folosete doar pentru oul de gin (Gallus
domesticus). n cazul oulor provenite de alte psri, trebuie s se indice specia (de exemplu
ou de prepeli).
Oule de bibilic sau de curc, deoarece se infecteaz uor cu Salmonella (se
transmite prin proasta igien a cuiburilor, prin roztoare, prin ap sau prin solul infectat), nu
se indic n alimentaie dect foarte proaspete i doar dup ce au fost fierte bine. Oule
psrilor care stau mult n ap (ra, gsc) se infecteaz i mai uor i de aceea ele
niciodat i sub nicio form nu se comercializeaz. Pentru om, n alimentaie, sigure,
valoroase i recomandate sunt doar oule de gin. Mai nou, se produc n ferme speciale
1

ou de stru, despre care nu exist nc informaii sanitare complete, iar oule din
cresctoriile de prepeli, se utilizeaz n dietoterapie. Oul de gin are valoare alimentar
ridicat datorit coninutului mare de nutrieni i graie unei absorbii foarte ridicate (chiar prea
ridicate) a principiilor coninute.

Compoziia chimic a oului ntreg

Tabelul 1

Componentul

Ou ntreg (%)

Albu (%)

Glbenu (%)

Ap

75

88

48

Proteine

13

10.5

16

Lipidele

11.3

0.03

34

Glucidele

0.8

0.8

0.9

Substane minerale

0.9

0.7

1.1

Ou prepelita
-

ra
-

gsc
-

stru

CONINUTUL

Capitolul II

STRUCTURA OULUI
Componentele oului se formeaz n ovar i de-a lungul tractusului genital.

Fig. 1. Structura oulu

3

Glbenuul (ovula matur) se formeaz n ovar prin evoluia ovocitei pan la ovula
matur. Durata formarii glbenuului este de circa 14 zile, ns procesul de acumulare a
vitelusului ca intensitate: n prima sptmana se acumuleaz doar 1% din vitelus, n timp ce
n a doua sptmn se acumuleaz 99% (Ridlle, citat de tefnescu, Gh, 1961) .
n timpul ovulaiei glbenuul este captat de pavilionul trompei care, prin contracii
succesive, i imprim o micare de rotaie i l dirijeaz ctre gtul trompei, ptrunznd apoi n
oviductul flexuos.
Albuul ncepe s se formeze nc de la nivelul gtului trompei din secreia proteic a
glandelor din mucoasa acesteia, ns cea mai mare parte a sa se formeaz n oviductul
flexuos (camera albuminogen). Glbenuul este deplasat de-a lungul acestei camere
datorit micrilor peristaltice pe care le efectueaz mucoasa sa. Totodat datorit cutelor
spiralate pe care le prezint mucoasa camerei albuminogene, glbenuul este antrenat ntr-o
micare de rotaie.
Glandele camerei albuminogene secret albuul, care se depune pe suprafaa
glbenuului peste cel iniial n gtul trompei. n prima parte a camerei albuminogene se
depune un strat subire de albu dens, iar din acesta, datorit rotirii glbenuului n naintarea
sa, se formeaz doua cordoane rsucite, alazele, lsate libere la polii de pe axul logitudinal
al glbenuului. Apoi, n continuarea deplasrii glbenuului se depune un al doilea strat de
albu dens, coninnd fibre de mucin i albu fluid. Albuul fluid se separ apoi de acest
strat, nterpunndu-se ntre primul i al doilea strat de albu dens.
Secretarea de albu n celelalte segmente ale oviductului: astfel, dei n istm i n uter
se formeaz alte componente ale oului se secret i albu fluid. Desvrindu-se astfel
ultimul strat al albuului.
Membranele cochiliere sunt doua foie care iau natere n timpul trecerii oului prin
istm. Membrana extern, parietal, este mai subire (cca 18 U) i ader la coaj.
De membrana visceral se prind capetele distale ale alazelor.
Membranele cochiliere sunt formate din fibre elastice de cheratin. Pe suprafaa acestor
membrane sunt numeroi pori fini care permit trecerea gazelor si apei. Totodat, aceste
membrane permit difuzarea prin ele a albuului fluid secretat n istm i n uter. Structura
aceasta de ultrafiltru a membranelor cochiliere explic att depunerea ultimului strat de albu,
pierderea de ap prin nvechirea oului i schimbul de gaze ntre interiorul oului i mediul
exterior n timpul incubaiei.
Coaja se formeaz n uter, din secreiile acestuia. Odat cu ptrunderea oului n uter
mucoasa secret mi ntai albu fluid care strbate membranele cochiliere, desvrind astfel
formarea ultimului strat de albu. Apoi ncepe secreia substanelor care formeaz coaja oului.
Acest proces este lent, iar n desfurarea sa se remarc o succesiune de depuneri minerale.
mai nti se depun pe membrana cochilier parietal sruri de calciu sub form
de aglomerri izolate;
n a doua faz, depunerile de calciu coninund , aglomerrile amintite se
maresc i se apropie, cptnd aspectul unor mameloane, cu depuneri de
substan albuminoid (reea de fibre) ntre ele, lsnd unele spaii libere sub
form de pori; acesta este stratul mamilar al cojii oului;
peste stratul mamilar se continu secreia i depunerea de sruri de calciu
printre reeaua de fibre albuminoid secretat tot de uter, formndu-se un strat
mai gros, startul spongios al cojii;
4

ultimul strat mineral secretat, stratul extern, este o depunere subire de sruri de
calciu.
Formarea n condiii normale a cojii depinde de sigurarea n hran a srurilor minerale
necesare. n cazul raiilor deficitare n calciu, psrile mobilizeaz calciu din scheletul osos,
iar n caz c insuficiena se prelungete, produc oua cu coaje slab, fr coaje sau ntrerup
ouatul (Stancioiu, E., 1979).
Porii formai n stratul mamilar se continu n celelalte straturi, astfel nct coaja
prezint pe toat suprafaa ei pori. Porozitatea oualor depinde de ras (ouale albe sunt mai
poroase dect cele pigmentate), de anotimp (coaja este mai poroas iarna) i de compoziia
raiei de hran (Stefnescu,Gh. i Col; 1961).
n coaj se depun la unele specii i rase i pigmeni (de tipul ovopor-firinei).
Formarea cojii se gsete n mare msur n controlul hormonilor extrogeni care
determin o sporire a concentraiei calciului, fosforului anorganic i a lipidelor n sngele
psrilor.
Hormonii care acionez n procesul secreiei sruirilor minerale n timpul formri cojii
sunt:
hormoni extrogeni, care produc sporirea concentraiei calciului i fosforului
anorganic n sngele psrilor;
calcitonina, hormon tiroidean cu rol n reglarea echilibrului ntre calciu osos i
cel plasmatic;
parathormonul, cu rol de mobilizarea calciului din scheletul psrilor i creterea
coninutului de calciu i fosfor din snge;
dezoxicorticosteronul, hormon corticosuprarenal cu rol n metabolismul apei i
al srurilor minerale.
Sub controlul acestor hormoni, metabolismul calciului prezint unele particulariti la
psri.
Astfel, sub influena foliculinei in timpul maturrii foliculului ovarian se intensific
absoria calciului din hran care este depus n schelet sub o form labil de os medular sau
os foliculinic.
Dup dehiscena folicular, datorit scderii coninutului de foliculin n snge, osul
medular se distruge rapid, iar calciul eliberat de el este dirijat la glandele mucoasei uterine
unde este metabolizat i folosit la formarea cojii (Luca,En. i Col.,1964).
Cuticula
Reprezint nveliul de protecie i are forma unei pelicule fine de natur cheratinoid.
Ea se formeaz n ultima parte a uterului i protejeaz oul mpotriva ptrunderii
microorganismelor prin pori. Cuticula se deterioreaz uor prin manevrarea oului i se
ndeprteaz prin slarea cestuia.
Expulzarea oului .
Dup formarea cojii, oul este mpins n vagin prin contracia peristaltic a muchilor
uterini. Din vagin se continu expulzarea n mediul estern prin cloac. n timpull trecerii prin
cloac peretele vaginal nchide orificiul anal, vaginul proiectndu-se direct n exterior ceea ce
face ca oul s nu fie murdrit de resturile excrementelor din cloac.
Imediat dup expulzare, coaja oului, iniial moale, ncepe s se ntreasc, oul se
rcete i totodat pierde ap din albu prin evaporare, ceea ce face ca membrana cochilier
visceral s se retracte fa de cea parietal, urmndu-se camera de aer a oului.

Durata formarii oului.

Durata total a formrii oului este de 22- 26 ore, timpul trecerii sale prin diferitele
segmente ale oviductului fiind n medie;
prin pavilionul i gtul trompei de 20 minute;
prin oviductul flexuos de 3 ore;
prin istm, de 1 ora;
prin uter de 19 ore;
prin vagin (expulzarea) de 40 minute.
Faa de aceast durat exist cazuri n care oul se formeaz mai repede (22-23 ore),
ceea ce duce la producerea zilnic a ctei unui ou o perioad ndelungat.
Alteori durata formarii oului depete 24 ore avnd ca urmare ouatul neuniform, cu
zile n care nu se produc oua.
n urma depunerii diverselor componente ale oului n jurul glbenuului, n form final
oul are structura normal.
Fa de aceast structur pot exista ns i anomalii: eliminarea concomitent a doua
ovule i formarea de oua cu doua glbenuuri, oua fr coaj, oua deformate.

Capitolul III
PROBLEME SOLUIONATE
FACTORII CE INFLUENEAZ PRODUCIA DE OU
Producia de oua este influenat de factori care in de psri, dar este influenat n
mare msur de factorii de mediu. n condiiile creterii de tip intensiv, industrial, n care
psrile provin din linii selecionate cu mare potenial productiv, influena factorilor de mediu
capt o importan considerabil.
a) Factorii de natur individual.
Din grupa factorilor de natur individual ce influeneaz producia de ou, mai
importani sunt: specia, rasa, individualitatea, unele stari fiziologice (clocitul,nprlirea, starea
sntii) vrsta psrilor. Precocitatae ouatului si intensitatea ouatului.
1. Specia.
Producia de oua difer de la o specie la alta i depinde de durata periadei de ouat, a
ciclurilor de ouat i a intervalului dintre cicluri(care determin ciclul de ouat).
Dintre speciile de psride interes zootehnic ginile au perioada de ouat cea mai lung
si ritmul de ouat cel mai intens.
Intr-o perioada de 13-14 luni, hibrizii industriali de gin produc 250-270 ou. Datorit
ritmului de ouat, intens i perioadei lungi de producie, ginile reprezint principala specie
productpoare de oua, iar prin ou de conum se nelege, n general, ou de gin.
Raele au de asemenea cicluri lungi de ouat, unele ajungnd la 400 oua ntr-un ciclu.
ntr-o perioad de ouat de un an ele produc 120-220 ou, dar aceast producie este
destinat n cea mai mare parte reproduciei, n vederea obinerii de psri pentru
carne.Curcile au ciclul de ouat scurt, cu o producie de 70-90 ou ntr-o perioad de ouat de
circa un an ( la rasele perfecionate), ntreaga produciei fiind destinat incubaiei.
Gtele au ciclul de ouat cel mai scurt, dnd o producie de 20-80 ou pe an, destinat
exclusiv incubaiei.
Influena de odin calitativ a speciai este ilustrat de diferenele compoziiei chimice a
oulor sau componentelor acestora.
Rasa determin diferene mari ale produciei de oua n raport cu direcia de
specializare a psrilor. Astfel, la gini, rasele uoare specializate pentru prioducia de ou
dau 250-270 ou/perioad de ouat. n timp ce la rasele grele producia medie este de 120
ou.
Influena rasei este ns i de ordin calitativ, determinnd greutatea medie a oului,
culoarea cojii i culoarea glbenuului.
De asemenea, la rae rasele uoare dau producii mari faa de cele grele. Rasa
Campbeli are o producie medie anual de 270 ou, n timp ce rasa Pekin are o producie
medie de 100 ou/an.
Individualitate si imprim puternic influena, mai ales la gini i la rae, n special n
condiii extensive de cretere. Stefanescu, Gh. Si col. ( 1961).

n condiiile liniilor perfecionate i a creterii intensive, dei variabilitatea individual a

produciei se menine, ea este mult mai redus, ceea ce se exprim prin simultaneitatea
7

ridicat a costului (89-91% n faza de vrf a perioadei de ouat i 50% n faza final a
acesteia).
Starea fiziologice influeneaz producia de ou prin: manifestarea instinctului de clocit,
nprlire, starea sntii.

Tabelul 2
Rasa

Greutatea oului (g)

Culoarea cojii

Culoarea
glbenuului

Leghorn

55-60

alb

Galben

Rhode-Island

60-63

rocat

Oranj

Hibridul Roso 70

59-61

brun

Orahje deschis

Sussex

55-60

Roz sau brun rocat

Oranje

Plymouth-Rock

60-64

Maro-rocat

Oranje

Cornish

60-65

alb

galben

Fig.1. Variabilitatea produciei de oua in doua loturi de gaini din rasa Leghorn alb (A) si
Rhode-Island (B)
2. Instinctul de clocit al psrilor.
Este manifestat ca urmare a proceselor fiziologice legate de funcia de reproducie,
determin ntreruperea ouatului i deci scderea produciei.
8

Instinctul de clocit se manifest cu intensitate si frecven diferite, n funcie de specie

i de ras, de regul n lunile calde ale anului.
Ginile din rasele uoare ( Leghorn) manifest instinctul de clocit n mod obisnuit n
proporie de 1-10% din efectiv, n timp ce rasele mixte proporia este de 40-60%. Instinctul de
clocit se poate manifesta de mi multe ori pe an. Intreruperea ouatului depinde de interveniile
pentru desclocire, putnd ajunge pn la 21-28 zile. Ouatul se reia dup 1-7 zile de la
desclocire.
Raele nu manifest, de obicei, instinctului de clocit (cu excepia celor leseti i unora
din rasa comun).
3. Nprlirea psrilor.
Este detemin scderea sau chiar ntreruperea produciei de out, n funie de condiiile
de intreinere a psrilor.
S-a remarcat o relaie direct ntre capacitatea de producie a ginilor i nlocuirea
penajului, n sensul c ginile foarte bune outoare ncep nprlitul tirziu n toamn (n luna
noiembrie), cele bune outoare n septembrie-octombrie, iar cele slab outoare n iulieaugust. Nprlirea se ncheie n lunile ianuarie-februarie, astfel exist o corelaie i ntre
durata nprlitului i producia ginilor. La ginile slab outoare nprlirea dureaz 5-6 luni,
iar cele foarte bune outoare dureaz 1,5-2 luni.
ntruct nprlirea ncepe n mod obinuit dup ce s-a produs ultimul ou al perioadei
de ouat, la ginile cu mare capacitate de producie, deci cu perioad lung de ouat,
nprlirea are loc la 12-16 luni de la producerea primului ou. Aceasta este situaia ginilor
crescute n sistem industrial, la care intrzierea nprlirii pn la 14-16 luni e producie
coincide, cu incheierea ciclului de expluatare, cnd psrile sunt scoase de la producia de
oua i tiate.
n condiii normale de exploatare industrial, nprlirea influeneaz puin producia,
ns n cazul n care condiiile de expluatare( regim de lumin, microclimat etc.) nu sunt
corespunztoare, la o parte de efectiv apare nprlirea, ceea ce duce la scderea produciei
totale de ou a efectivului.
4. Starea sanataii psrilor
Influeneaz producia de ou prin bolile ce pot afecta psrile ct i prin strile de
stres provocate de divesele operaii cu caracter tehnologic (tratamente preventive, lucrari de
reparaii a utilajelor din hale, zgomote etc.), de densitatea psrilor i de relaiile de ierarhie
ce se stabilesc intre indivizi.
5. Vrsta psrilor.
S-a remarcat o legtur ntre vrsta psrilor i producia de oua att sub raport
cantitativ cat i calitativ.
Ginile dau cea mai mare producie de ouat n primul an (considerat, dup nceperea
ouatului), apoi producia scade cu un ritm anual de 10-30% ajungnd ca spre vrsta de 3 <ani
producia s scada intratt in ct producia devine nerentabil.
n graficul din fig. 3 este prezentat evoluia produciei la gini din rasa Leghorn alb cu
diferite producii n primul an de ouat (dup Romanov, A.L., citat de Stefanescu Gh. i col;
1961). Se remarc scderea mai rapid i mai accentuat n raport cu vrsta a produciei
ginilor care au avut o propducie iniial mai mare.
n primul an ouale sunt mai mici, datorit consumului de substane pentru creterea
corporal a psrilor, iar dup atingerea greutii de adult ouale depuse sunt mai mari.
Avndu-se n vedere considerentele economice determinate de creterea puicuelor
pn la ntrarea n expluatare i evoluia produciei n raport cu vrsta, ginile se menin n
9

expluatarea n sistem industrial de producie circa 14 luni dup nceperea ouatului, cu

excepia celor valoroase din fermele de selecie care se pot expluata pn la trei ani.
Raele au o producie mai mre n al doile an de ouat, scaznd apoi sub limitele
rentabilitii n al patrule an.
Datorit evoluiei produciei n funcie de vrst i a duratei practice de expluatare a
psrilor, se consider ca producie medie producia din primul an de ouat.
6. Precocitatea ouatului.
Este un element de mare importan pentru producia de oua ntruct pe de o parte,
determin durata de ntreinere neproductiv a psrilor (perioada de crestere) , iar pe de alt
parte influenteaz nivelul produciei.

Fig. 2. Evolutia produciei de oua in funcie de Fig. 3. Evoluia greutai medii a oului
producia din primul an de ouat la ginile
in functie de varsta ginii
de rasa Leghorn
Ginile din rasele uoare specializate i hibrizi pentru ou ncep ouatul la vrsta de 4,5
luni, dar datorit neuniformitii nceperii ouatului ntreg efectivul se consider n expluatoare
de la vrsta de cca 6 luni. Rasele mixte ncep ouatul de la 6-7 luni, iar cele grele de la 9-10
luni.
S-a remarcat c cu ct ginile ncep ouatul mai devreme cu att vor fi mai bune
ouatoare. Cele mai mari producii le dau ginile care incep ouatul la vrsta de 125-150 zile.
7. Intensiatea ouatului.
Este elementul care determin nivelul produciei prin lungimea ciclurilor de ouat i a
intervalului dintre cicluri. Dar n afar de acest legtur direct dintre intensitatea ouatului i
producie s-a constatat o relaie i n legtur cu calitatea cojii oualor. Astfel, ginile cu
intensitate mare a ouatului produc catre sfritul perioadei de ouat un numr mai ridicat de
oua cu defecte ale cojii ( coaje subire, oua fr coaj). Acest fapt poate fi interpretat ca un
rezultat al efortului fiziologic, depus de psri pe o lung perioad de timp.
10

Tabelul 3
Specificatia

Luna

II

III

IV

VI

VII

VIII

IX

XI

XII

Intensitatea
ouatului(%)

73,3

72,9

80,2

77,2

76,9

73,4

61,1

52,0

49,0

46,2

Ou
cu
defecte ale
cojii (%)

6,7

7,0

4,9

4,8

4,1

5,0

7,2

18,8

14,5

De asemenea, s-a contatat adeseori i o corelaie negativ ntre intensitatea ouatului i

greutatea oulor. ntr-o serie de ouat se remarc faptul c primele oua sunt mai mari, scaznd
apoi cu att mai lent cu ct seria de ouat este mai lung.
b) Factorii de mediu.
Printre factorii de mediu influen mai puternica asupra produciei de oua o are
alimentaia, i de asemenea factorii de clim sau de microclimat.
Alimentaia este factorul principal care influeneaz producia de oua att cantitativ ct
i calitativ.
Influena cantitativ a hranei asupra produciei de oua este diferit n condiiile creterii
extensive fa de cea intensiv. Hrana insuficient pentru acoperirea nevoilor energetice ale
organismului ( intreinerea funciilor vitale i de producie) duce la scderea sau chiar
intreruperea ouatului.
Heivang, B.W. (citat de Stefnescu, Gh. Si col. 1961) a experimentat pe doua loturi
omogene de gini (ras i baz ereditar asemntoare) influena hranei asupra produciei;
fa de lotul hrnit normal, lotul care a primit o cantitate de hran redus cu 25% a dat o
producie mai mult sczut. De asemenea, ouale obinute n cazul hrnirii insuficiente sunt,
mai mici. Dar chiar dac hrana este suficient, condiiile de distribuire a acesteia, cum sunt
frontul de hrnire i de adpare insuficiente (n creterea pe aternut permanent) influeneaz
negativ producia de oua, reducnd-o cu 10-15% (Vancea, I., 1978). n creterea intensiv la
baterie, prin hrnirea la discreie i frontul de hrnire prestabilit prin dimensiunile custilor, se
pune numai problema influenei calitii furajelor asupra produciei.
Calitatea influeneaz att nivelul produciei ct i calitatea oualor.
Greutatea oualor este n mare msur dependent de nivelul proteic al hranei
Stancioiu, N (1979). Arat c o cretere a nivelului proteic al hranei de la 9% la 20% duce la
creterea greutii oului cu 7 grame. De asemenea s-a constat o relaie direct ntre greutatea
oului i coninutul n acid linoleic al grasimilor din hran, carena n acid linoleic putnd avea
ca urmare scderea greutii oului cu pn la 10 grame, reducndu-se n primul rnd
greutatea glbenuului.
Compoziia glbenuului se gsete sub influena hranei. Coninutul acestuia n lipide,
n sruri minerale i n vitamine depinde n buna msur de compoziia choimic a hranei; o
cantitate mare de colesterol n hran atrage dup sine un coninut mare de colesterol al
glbenuului, carena n calciu a hranei are ca urmare scderea cantitii de substane
11

proteice din glbenu; cantitatea de riboflavin din hran se reflect n proporia ei n

glbenu.
Coaja este elementul cel mai puternic influenat de compoziia hranei. Chiar n
conduiile unor niveluri energetice, proteice i vitaminice optime, scderea coninutului de
calciu sub 3,5% din raie i a fosforului sub 0,8% se traduce prin obinerea de oua cu coaja
subire, sau daca producia este intens, fr coaj. Acest fapt se constat dac scade i
nivelul vitaminei D, legat de metabolosmul calciului.
c) Factorii climatici
Au o influen puternic asupra produciei. Aceast influen este mai accentuat n
condiiile creterii psrilor n aer liber.
1. Caracterul sezonier al produciei
Se manifest n toate zonele georgrafice. Studiindu-se producia de oua a ginilor
crescute n condiii naturale n diferite zone geografice s-a constatat c acesta variaz n
funcie de temperatur i de lungimea zilelor-lumin. In ara noastr, caraterul sezonier al
produciei de oua este exprimat prin nivelul maxim al ouatului n lunile martie-iunie,
realizndu-se n primul semestru al anului 60-65% din producia anual; dup care o scdere
n lunile foarte calde, pe de o parte datorit temperaturii foarte ridicate, iar pe de alt parte
manifestrii instinctului de clocit.. Toamna producia de oua continu s scad iar iarna poate
inceta, datorit temperaturilor sczute. Raportul dintre intensitatea ouatului n lunile de iarn
i producia anual de ou la gini din rasa Rhode-Island, n primul an de ouat (dup
tefnescu, Gh. i col. 1961).
Influena anotimpurilor asupra produciei de oua este cu att mai accentuat cu
ct psrile sunt mai puin productive i cu ct sunt mai n vrst.
In condiiile de expluatare intensiv n hale oarbe cu microclimat , controlat, influena
sezonier este paractic inexistent, evoluia exprimat grafic printr-o curb cu un vrf i
ramur descendent.
n halele de tip industrial producia de oua este sensibil influenat de factorii
microclimatici.
Tabel 4
Intensitatea medie a ouatuluin
lunile de iarn (%)

Producia medie anual de

ou(buci)

32

147

42

168

52

189

62

204

72

220

81
241
a optim din punct de vedere fiziologic i din cel economic este
12

2. T
e
m
p
e
r
a
t
u
r

cuprins ntre 12 i 13 grade C. Sub sau peste aceast limit producia de oua scade,
datorit consumului energetic pentru termogenez sau pentru termoliz, n detrimentul
produciei. Temperatura influeneaz i calitile oului. Creterea temperaturii are ca urmare
creterea procentului de oua cu coaja subire i cu rezisten sczut, de asemenea
greutatea oualor se reduce. Aceste efecte sunt rezultatul scderii consumului de furaje ca
urmare a stresului termic.
3. Umiditatea aerului influeneaz producia prin efectele fiziologice: umiditatea prea
ridicat cu temperatura prea sczut determin maladii respiratorii i creterea consumului
energetic pentru termogenez; umiditatea ridicat asociat cu cldura favorizeaz inmulirea
microbilor i a paraziilor din adpost, frecvena bolilor; umiditatea sczut este de obicei
nsoit de o ncrcare sporit a aerului cu pulberi, care afecteaz aparatul respirator al
psrilor.
4. Viteza de micare a aerului imprimat de sistemul de ventilaie influeneaz
starea
fiziologic a psrilor acionnd asupra proceselor de termoreglare i ca urmare a gradului de
valorificarea a energiei din furaje.
5. Debitul de aer al sistemului de vetilaie are o influen covritoare asupra
produciei de oua la gini exploatate n halele de mare capacitate i n special cu halele cu
bacterii. Schimbul de aer ntre adpost i mediul exterior trebuie s asigure concentraia n
limitele normale a gazelor nocive (CO2, NH3, H2S1) temperatura i umiditatea optim.
Avndu-se n vedere metabolismul intens al ginilor, schimbul de aer este n mod normal la
halele de tip industrial de 4,5-5 m3/or/kilocorp. Un schimb de aer insuficient atrage dup
sine scderea produciei de ou, datorit concentraiei de gaze nocive din aerul halei.
6. Lumina influeneaz producia de ou prin durata sa zilnic n mediul natural. n
halele de tip industrial, influena luminii s-a dovedit de asemenea foarte puternic impunnduse anumite programe de iuliminat artificial zilnic (8 ore crescnd progresiv la 14-16 ore/zi, n
funcie de vrst).Lumina are un efect favorabil asupra produciei de ou prin intermediul
aciunii sale asupra hipotalamusului, hipofizei i gonadelor, stimulnd secreia de hormoni
gonodotropi, de hormoni foliculostimulant i de hormon luteinizant. Aceasta are ca urmare
stimularea maturrii foliculilor ovarieni, a evoluiei i a formrii oului. Lumina are un efect
stimulant i asupra dezvoltrii ovarului. Lumina influeneaz producia de ou i prin
intensitatea sa. n hale intensiattea optim este de 3W/m2, Sub aceast intensiatte activitatea
ginilor este inhibat, iar peste aceast intensiatte nervozitatea lor crete, determinnd
sporirea numrului de ou sparte de psri, canibalism, etc.

RECOLTAREA OULOR
Recoltarea .
Recoltarea oulor influeneaz intr-o oarecare msur pierderile i calitatea acestora.
In halele de ouat dotate cu baterii recoltarea oulor se face aeznd oule direct n
cofraje, iar aceestea se deplaseaz cu un crucior n camera tampon unde se aaz pe
stelajele crucioarelor de transfer la staia de sortare.
13

Recoltarea oulor trebuie s se efectueze ct mai des, iar transferul lor n hal trebuie
s se fac ct mai repede posibil pentru a evita imprimarea mirosului din hal i depunerea
prafului pe ele. Nu trebuie s se suprapun mai mult de 5 cofraje pentru evitarea fisurrii
oulor.
O alt cauz a pierderilor de ou recoltate o constituie calitatea cofrajelor. Cofrajele de
material plastic pot fi uneori prea dure, uneori prezinta bavuri coluroase la turnarea lor.
Aceste bavuri sparg cu uurin coaja oului.
n cazul oulor fecundate destinate incubaiei recoltarea trebuie fcut n intervale
dese (din ora n or), ntruct meninerea timp de cteva ore sub corpul psrii n cuibar
duce la declanarea dezvoltrii embrionare.

Iarna trebuie luate masuri pentru evitarea ingherii oulor n camerele tampon. Pn
la livrarea oule trebuie pstrate la o temperatur de 8-12 grade C. i o umiditate de 70-80%
n spaii fr mirosuri nocive, dar maxim 5 zile. Recoltarea oulor trebuie s se fac cu grij,
evitndu-se lovirea acestora de cuibar sau de jgheabul de colectare al bteriei, precum i
aezarea lor n cofraje trebuie facut cu mare atenie.
CONTROLUL PRODUCIEI DE OU
Controlul produciei de ou se face n scopuri ameliorative n cadrul lucrrilor de
selecie i n scopuri tehnologice, n unitile de producie.
CONTROLUL PRODUCIEI DE OU N LUCRRILE DE SELECIE

n cadrul lucrrilor de selecie controlul prodiuciei de ou se face individual i are ca

scop clasarea psrii respective dup criteriul produciei.
Organizarea controlului .
Controlul individual al produciei de ou se face n uniti de selecie sau staiuni de
cercetare dotate cu utilajele necesare. Psrile sut individualizate cu un sistem vizibil de
marcare. Pentru fiecare pasre se ntocmesc evidenele necesare controlului: fi de ouat,
fie cu aprecierile calitative ale oulor, fia consumului de furaje.
Controlul produciei poate fi organizat n mai multe moduri: permanent sau periodic.
Controlul permanent se face zilnic, avnd urmtoarele variante:
de la declanarea ouatului, timp de 52 sptmni;
de la declanarea ouatului pn la 31 octombrie a anului urmtor;
de la declanarea ouatului, pn la vrsta de 500 zile a ginii;
Aceast form de control d o imagine foarte exact asupra produciei i evoluiei ei,
dar este dificil de realizat n practic pe efective foarte mari de psri.
Controlul periodoc se poate face n urmtoarele variante:
n prima sptmn din fiecare patru sptmni, de la declanarea ouatului
pn la 31 octombrie al anului urmtor;
14

n prima zi din fiecare sptmn, de la declanarea ouatului pmn la 31

octombrie al anului urmtor;
n patru zile succesive din mijlocul fiiecarei luni, de la declanarea ouatului
pn la 31 octombrie al anului urmtor;
de la primul 1 noiembrie dup declanarea ouatului pn la 31 decembrie
al aceluiai an;
n primele 120 zile de la declanarea ouatului i de la 25 august si 23
septembrie;
de la primul 1 noiembrie dup declanarea ouatului pn la 28 februarie.
Controlul periodic este mai comod de aplicat n practic, dar rezultatele obinute au
oarecare aproximaie, pe baza lor extimndu-se producia anual.
Controlul produciei de ou se face cantitativ i calitativ.
Controlul cantitativ .
Controlul cantitativ se refer la numrul de ou, greutatea oulor i intensitatea
ouatului n anul de control.Un alt element ce se poate urmri este persistena ouatului.
Numrul de ou.
Pe oulele recoltate zilnic la controlul cuibarelor capcan sau din bateriile de selecie
se noteaz pe coaj, cu creion negru, matricolul ginii respective. Zilnic se nregistreaz n
fia de ouat, oul obinut sau se anuleaz(-) ziua n care nu s-a obinut ou.
Lunar se stabilete producia de ou, iar la fritul anului de control se stabilete
producia total anual.
Greutatea oulor
Se determin n grame i se inregistreaz zilnic. Prin nsumare se stabilete
greutatea oulor obinute lunar i apoi n ntregul an de control.

Intensitatea ouatului (viteza ouatului)

Este expresia procentual a produciei de ou dintr-o perioad de control, faa de
situaia unui ouat zilnic nentrerupt n perioada respectiv, conform relaiei:
I0 = P
n care I0 este intensitatea ouatului , n%
P- producia de ou, n buci ou,
T- durata intervalului respectiv de control, n zile;
Intensitatea ouatului este influenat direct de durata seriilor de ouat i de ritmul
ouatului (lungimea i rapiditatea succesiunii seriilor). Cu ct intensitatea ouatului este mai
mare n primele luni de ouat are tendina de a se menine ridicat, iar producia anual este
mai mare. Intensitatea ouatului, att sub raportul nivelului su ct i al constanei acestui nivel
pe durata anului de control constituie criteriul important al seleciei.
Curba ouatului. Evoluia produciei de ou poate fi exprimat grafic sub forma curbei
ouatului. Pentru trasarea curbei ouatului se inscrie intr-un sistem de axe de coordonate
evoluia produciei lunare n anul de control.
Se prefer psrile cu producie ridicat i ealonat ct mai uniform n cursul anului.
15

O alt exprimare grafic a evoluiei producie este curba intensitii ouatului, n care se
indic modul cum variaz intensitatea ouatului pe luni n anul de control.
Persistena ouatului este elementul ce poate fi urmrit n cadrul lucrrillor de selecie
ntruct se pare c este un indicator foarte eficient cu privire la capacitatea de producie a
ginilor. Persistena ouatului se determin dup vrsta la care a fost produs primul ou i cea
la care a fost depus ultimul ou.
Controlul calitativ
Are drept scop aprecierea sau determinarea unor nsuiri fizice i chimice ale oului.
In mod obinuit se determin sau se apreciaz forma oului, rezistena la spargere,
grosimea cojii, culoarea cojii, culoarea glbenuului, consistena albuului, forma
glbenuului la oul spart (indicele glbenuului) i greutatea specific.
n mod deosebit controlul calitatv poate fi extins asupra compoziiei chimic a
glbenuului (coninutul n vitamina A i carotenoizi, n vitaminele E, etc. ) asupra determinrii
proporiei de ap i substan uscat a oului i a altor constitueni ai oului.
Cum sa hranim gainile ouatoare
Este cunoscut faptul ca in cresterea intensiva a pasarilor, mai ales in unitatile industriale mari,
acolo unde pasarile stau tot timpul in hale bine ventilate, in care temperatura, umiditatea si
durata luminii se pastreaza la nivelurile necesare, pasarile sunt hranite cu nutret combinat.
Acest nutret combinat contine, in proportii potrivite pentru fiecare specie, rasa, varsta
sau fel de productie, toate substantele hranitoare pe care pasarile trebuie sa le primeasca
pentru a trai si pentru a da productiile mari de care sunt capabile.
Nutreturile combinate se pot folosi si in mica gospodarie. Ele se procura, cu usurinta,
de la fabricile specializate sau prin magazinele acestora.
La prima vedere, insa, un nutret combinat pare scump, desi sporurile de productie pe
care le asigura rascumpara cu prisosinta cheltuiala.
Totusi, multi crescatori renunta la cumpararea unor asemenea furaje intrucat doresc sa
foloseasca in hrana animalelor cerealele pe care le au din productia proprie. Desigur ca intrun asemenea caz crescatorul care foloseste aproape numai cereale nu se poate astepta sa
obtina de la pasarile sale decat cel mult o treime din posibilitatile acestora, adica numai 80120 oua pe an.
Cerealele si alte resurse furajere din gospodarie pot fi folosite totusi cu succes daca se
alege una din urmatoarele doua solutii: folosirea unui concentrat proteic-vitamino-mineral
(PVM) sau realizarea corecta a unui amestec furajer de ferma.

Hranirea gainilor ouatoare cu cereale si PVM

Concentratele de proteine-vitamine si minerale contin toate substantele hranitoare dar
care nu apar indestulatoare intr-o ratie pe baza de cereale.
Aceste concentrate se dau in amestec cu cerealele uruite, indeosebi porumb (singur
sau in amestec cu orz, grau, sorg, mei etc.), in proportie de 40% PVM (de tip A5-40) si 60%
cereale. Daca se poate procura separat si srot de soia, sunt posibile alte proportii: 10%
concentrat (de tip A5-10), 62% cereale, 20% srot soia si 8% creta furajera.

16

Toate aceste componente, amestecate cat mai bine, se dau gainilor ouatoare in vase
de hrana, fiind lasate la discretie daca este vorba de rase usoare si mixte sau date cu portia
(150-180 g/zi de cap) la rasele grele (Plymouth, Cornish etc.).
Desi aparent mai scump, un asemenea mod de hranire a gainilor ouatoare este mult
mai rentabil, mai productiv, dupa cum rezulta si din cel mai simplu calcul comparativ.
Astfel, daca se ia in considerare ca gainile consuma 40 kg nutret pe an si ca 1 kg
concentrat PVM costa cam cat 3 kg porumb, rezulta in cele doua solutii:
o gaina care consuma anual 40 kg porumb, producand 100 oua/an, consuma
400 g porumb pentru un ou;
o gaina care consuma anual 16 kg concentrat (echivalent valoric cu 48 kg
porumb) si 24 kg cereale, are un consum total al carui cost este egal cu
valoarea unei cantitati de 72 kg porumb, dar produce anual 220-250 oua,
consumand nutret evaluat valoric la 310 g porumb pentru un ou.
In acest fel se pot obtine, in medie, de la o gaina, 4,5 oua/saptamana (fata de 2
oua/sapt.), iar costul furajului pentru un ou scade cu peste 25% (la preturile lunii in curs 66
lei/ou, fata de 86 lei/ou).
Hranirea gainilor ouatoare cu amestec de ferma
Un amestec de ferma corect realizat poate fi mai ieftin decat nutretul combinat si chiar
decat cel alcatuit din cereale si concentrat PVM, dar pretinde mai multa munca si prezinta o
serie de greutati in procurarea diferitelor materii prime furajere.
Un exemplu de reteta pentru hranirea gainilor ouatoare poate fi urmatorul: cereale
(porumb, orz, grau etc.) - 66%; srot de floarea-soarelui - 7%; srot de soia sau turte de floareasoarelui - 18%; creta furajera (carbonat de calciu) - 7%; fosfat dicalcic - 0,4%; sare - 0,2% si
Zoofort A5 (concentrat vitaminic A5) - 1%, care poate fi procurat prin FNC-uri. (Fabrici de
Nutreturi Combinate).
In aceasta reteta se observa proportia mare de creta, care este necesara pentru
formarea cojii oualor si a carei lipsa duce la scaderea sau chiar la intreruperea ouatului.
Dat fiind ca gainile mai bune ouatoare au nevoie de mai mult calciu, este bine sa li se
lase la dispozitie, intr-un vas, o oarecare cantitate de creta, cochilii de scoici si fosfat de
calciu.
De asemenea, se recomanda ca zilnic sa se administreze suplimentar verdeata tanara
(tocata) sau, iarna, morcov, frunze de fan si graunte incoltite, cu coltul alb (neinverzit) de 1-8
mm inaltime (ovaz incoltit timp de 7 zile), nutreturi care ridica valoarea comerciala a oualor
prin galbenusul lor mai frumos colorat si mai gustos..
Indiferent de modul in care crescatorul s-a hotarat sa-si hraneasca pasarile trebuie sa
fie convins ca va putea sa obtina productii de oua cu adevarat mari si rentabile numai daca va
asigura in nutret toate substantele hranitoare in proportiile recomandate.
CONTROLUL PRODUCIEI DE OU N SCOPURI TEHNOLOGICE
Acest control se practic n unitile de producie i are drept scop determinarea
produciei de ou pentru a se putea controla gradul de realizare a planului de producie,
17

pentru stabilirea retribuiei n sistemului acordului global i pentru determinarea consumului

specific de furaje. Acest control se face separat pe efectivul fiecarui hale i apoi pentru
ntreaga ferm, pe baza evidenelor fermei i a documentelor de livrare a oulor.
Pe baza controlului periodic al produciei i al rezultatelor obinute se desprind
concluzii cu privire la modul cum sunt respectate condiiile prevzute n tehnologia de
expluatare i se iau eventualele msuri de corectare a deficienelor.

COMPOZIIA CHIMIC A OULUI

Compoziia chimic a oului poate fi considerat fie pentru ou ca ntreg, fie pentru cele
trei componente principale ale sale: glbenuul, albuul i coaja.
COMPOZIIA OULUI CA NTREG
Participarea componentelor oului la alctuirea acestuia difer ca proporie de la o
specie la alta. De asemenea, compoziia chimic diferit a componentelor oulor diverselor
specii face ca proporia substanelor din alctuirea oului s varieze de la o specie la alta
(raportat la aceeai greutate a oului).
In tabelul 5 este prezentat participarea componentelor oului.
Proporia componentelor la alctuirea oului la principalele specii de psri de interes
zootehnic (dup Cornelia andru-Costache,1957)
Tabelul 5
Specia

Greutatea
oului (g)

Glbenuul

Albuul

Coaja

Gin

50-60

25-35

50-60

15-25

30-40

4-8

6-15

Ra

60-70

30-38

45-55

20-30

30-45

6-9

10-13

Gsc

150-200

70-120

45-58

45-80

30-40

15-30

10-15

Curc

60-90

35-50

55-60

20-30

25-35

6-10

10-13

Bibilic

40-45

15-25

43-55

14-18

33-41

5-8

12-18

Participarea celor trei componente ale oului este n general asemntoare la speciile
prezentate, fcndu-se remarcate totui; proporia mai mare a glbenuului la curc (57,5%)
i la gin (55%) fa de celelalte specii (50%; proporia mai mic a albuului la curc (30%),
fa de celelalte specii (36%); proporie mai mare a cojii (la un ou mic) la bibilici (15%) fa de
celelalte specii (10,5%-12,5%).
n ceea ce privete compoziia chimic a oului, n afara diferitelor specii se remarc i
variaii determinate de ras, la care se adaug influena anotimpului, a alimentaiei psrilor
i influena duratei i condiiilor de pstrare.
Valorile medii ale compoziiei chimice a oulor principalelor specii de psari sunt
prezentate n tabelul de mai jos:
Compoziia chimic a oulor la principalele specii de psri de interes zootehnic (dup
Cornelia andru-Costache, 1957).
18

Tabelul 6
Specia

Ap (%)

Substane
proteice (%)

Grasime (%)

Substane
extractive
neazotate
(%)

Substane
minerale (%)

Gin

73,2

13,4

11,4

0,9

1,1

Ra

69,8

13,0

14,8

1,4

1,0

Gsc

69,8

13,0

13,9

1,3

1,1

Curc

73,7

13,4

11,3

0,8

0,9

Bibilic

73,0

13,0

12,0

1,0

1,0

Tabelul arat o compoziie asemntoare a oulor diverselor specii de psri,

remarcndu-se doar coninutul mai ridicat n grsime i substane extractive neazotate ale
oulor de ra i de gsc.
COMPOZIIA CHIMIC A COMPONENTELOR OULUI
Compoziia chimic pe grupe de substane a glbenuului i albuului la principalele
specii de psri este prezentat n tabelul urmtor:
Compoziia glbenuului. Glbenuul reprezint componenta cea mai bogat n
substane nutritive a oului, el cuprinznd chiar o cantitate mai mare de substane proteice
dect albuul:
Substane proteice (16,5-18% n funcie de specie ) sunt alctuite din:
ovoviteline(fosfoproteide insolubile n ap care formeaz compui cu lecitina i acizii grai din
glbenu) n proporie de circa 78%, ovoviteline (proteine coninnd puin fossfor dar mai mult
sulf, solubile n ap) n proporie de circa 21% i fosvitin ( o protein care conine fosfor).
Lipidele dein circa 33% din greutatea glbenuului i se gsesc sub forma unei
emulsii care conine : 65% trigliceride ale diferiilor acizi grai, 31% fosfolipide(cuprinznd
lecitine, cefaline i coline) i 4% colesterol (liber i esterificat).
Glucidele se gsesc n cantiti neglijabile (0,2-1,9%) sub form de manoz, galactoz
i glucoz.
Vitaminele din glbenu sunt intr-o cantitate apreciabil liposolubile (A=0,96mg/100 g;
E=2-2mg/100 g, D, K) iar dintre cele hidrosolubile se gsesc n cantitate mai mare vitaminele
B1, (0,32 mg/100g) B2 (0,52mg/100 g) i valori reduse din vitaminele PP, H, acid pantotenic
i acid nicotinic.
Pigmenii dau culoarea galben-portocalie a glbenuului cei mai importani sunt luteina
(amestec de xantofil i zeaxantin) carotenul i critoxantina. n cantiti mici se gseste i
flavoprotein.Alte subsatne organice se gsesc n cantiti neglijabile: creatinin i acid
lactic.
19

Substanele minerale (1,2-1,5% n funcie de specie) sunt reprezentate prin combinaii

organo-minerale cuprinznd fosfor, sulf, calciu, magneziu, potasiu, clor i n mai mic msur,
sodiu, fier, cupru i mangan.
Compoziia chimic a albuului i glbenuului la principalele specii de psri de
interes zootehnic (dup Cornelia andru-Costache, 1957).
Tabelul 7
Specia

Gin

Ra

Gsc

Curc

Bibilic

Componena

Ap (%)

Substane
proteice
(%)

Grsime
(%)

Substane
etractive
neazotate
(%)

Substane
minerale
(%)

Albu

86,6

11,6

0,2

0,9

0,8

Glbenu

49,0

16,7

31,6

1,2

1,5

Albu

87,2

10,3

1,9

0,6

Glbenu

46,1

16,5

34,9

1,2

1,3

Albu

87,1

11,2

0,9

0,8

Glbenu

42,6

18,0

36,0

1,9

1,5

Albu

86,7

11,5

1,0

0,8

Glbenu

48,3

17,4

32,9

0,2

1,2

Albu

87,0

11,6

1,0

0,8

Glbenu

50,0

17

32

0,6

1,2

Compoziia albuului . este format aproape n totalitate din ap i substane

proteice.
Substanele proteice sunt reprezentate de ovalbumin (70% cristalizat i 9%
necristalizat) conalbumin (ovotransferin) avnd o aciune bactericid, ovomucoid (5%)
lizozim, ovomucin (9%) cu efect inhibtor al aciunii viruilor, ovoinhibator, ovidin i
flavoprotein.
Lipidele lipsesc din albu sau se gsesc n cantitate foarte redus ca, de pild la
oul de gin (0,2%).
Glucidele se gsesc n cantiti foarte reduse sub form de glucoz (0,9% la gini).
Enzimele din albu sunt lizozimul (cu aciune bactericid) i o proteinaz.
Pigmentul gsit n albu este un colorant galben, ovoflavin, n cantitate foarte mic,
avnd o aciune asemntoare vitaminei B2.
Substanele minerale. n albu se gsesc n cantiti mai mari, sulf, potasiu, sodiu,
clor, fosfor i mai puin calciu, magneziu, fier i cupru.
Compoziia membranelor cochiliere. Membranele cochiliere sunt alctuite din
subsrtane organice cheratinoide i din mucine.
20

Compoziia cojii. Coaja are o alctuire preponderent mineral (95,2%) cu o foarte

mic proporie de substane organice(4,4%).
Subsatna mineral este format din carbonat de calciu (94%), carbonat de magneziu
(1,2%) i fosfsi.
Substana organic este reprezentat de colagen i de colorani (ovoporfirin,
ovoxantin).
Compoziia cuticulei este de natur proteic.

CARACTERISTICILE FIZICE ALE OULUI

Principalele carateristici fizice ale oulor, prezentnd interes pentru selecie i din
punct de vedere merceologic, sunt: greutatea specific, volumul, punctul de congelare i pHul.
Greutatea variaz foarte mult n funcie de specie (40-200 g), de ras i de
alimentaie. n tabelul 8 sunt prezentate greutile obinuite ale oulor diferitelor specii de
psri.
Tabel 8
Specia
Greutatea
Glbenuul
Albuul
Coaja
oului (g)
g
%
g
%
g
%
Gin
50-60
25-35
50-60
15-25
30-40
4-8
6-15
Ra

60-70

30-38

45-55

20-30

30-45

6-9

10-13

Gsc

150-200

70-120

45-58

45-80

30-40

15-30

10-15

Curc

60-90

35-50

55-60

20-30

25-35

6-10

10-15

Bibilic

40-45

15-25

43-55

14-18

33-41

5-8

12-18

Mrimea se refer la lungimea i grosimea oulor, msurate cu ublerul. Este o

caracteristic legat de greutatee, astfel nct uneori, mai rar, se face sortarea oulor dup
mrime. Mrimea oulor depinde de specie, de ras i de alimentaie. La oul de gin
dimensiunile medii sunt: lungimea (diametrul mare) 5,5-6,3 cm., grosimea (diametrul mic ) 44,5 cm.
Forma oulor este o caracteristic de care se ine seama att la alegerea oulor
pentru incubaie ct i a celor pentru consum, abaterile de la forma normal fiind o expresie a
unor deficiene n formarea oului.
Culoarea cojii variaz n funcie de specie i de ras i este un criteriu de care se ine
seama la alegerea pieei de comercializare. La gin, oule pot fi albe sau cu coaj
pigmentat.
Culoarea glbenuului variaz n funcie de specie i ras, dar este puternic
influenat de alimentaie. Culoarea glbenuului variaz de la galben-crem pn la
portocaliu-rocat i depinde de coninutul de xantofil. Coninutul de xantofil al glbenuului
este influenat de furaje, finurile de carne, pete, soia influeneaz negativ reinerea
pigmentului la ou, obinndu-se ou cu glbenu de culoare deschis; iarba, lucerna i
21

porumbul ca i unele ingrediente adugate n raie (ardei rou sau unii colorani sintetici
solubili n alcool) favorizeaz obinerea de glbenu portocaliu-rocat.
Volumul oului este n legtur cu mrimea i forma sa i se poate determina prin mai
multe procedee dintre care cele mai utilizate sunt:
aplicarea relaiei;
V= 0,5119. l.

d2

n care:
V este volumul oului ( cu o aproximaie de +_ 5 cm3), n cm3;
L lungimea oului n cm;
d- grosimea oului (diametrul mic), n cm;
Cu balana Mohr-Westfall cntrind mai nti oul n aer, apoi cntrindu-l scufundat n
ap (la 4 C) i fcd diferena ntre cele doua greuti; aceast diferen este egal cu
volumul oului respectiv n cm; dac temperatura apei este alta dect 4 C, diferena obinut
se corecteaz nmulind-o cu factorii urmtori:
Temperatura apei:
Factorii de corecie

10
1,00027

15
1,00087

20
1,00177

25
1,00294

Greutatea oului n ap poate fi determinat i cu ajutorul unui densimetru special de

care se suspend oul i se introduce n ap, citindu-se direct greutatea respectiv.
APRECIEREA CALITII OULUI
Aprecierea calitii oului se face fie n scopuri tehnologice (indicaii asupra efectului
condiilor de exploatare, valorificare) fie n cadrul lucrrilor de selecie.
Unele criterii de apreciere i metodele folosite pot fi specifice scopului urmrit (selecie
sau scop tehnologic) ori pot fi comune.
Pentru lucrrile de selecie aprecierea se facese face dup criteriile i metodele
stabilite n funcie de scopul urmrit.
Pentru valorificare aprecierea calitii oulor de gin se face dup anumite reguli
precizate n STAS-142 , dup cum urmeaz:
calitatea oulor destinate consumului alimentar se verific pe loturi,
nelegndu-se prin lot ntreaga cantitate de ou din aceeasi categorie i clas
livrate deodat unui beneficiar n ambalaje identice;
la oule foarte proaspete toate oule din lotul respectiv trebuie s poarte
aceeasi dat a ouatului;
verificarea calitii se face pe 10% din ambalajele lotului, luate la ntmplare, iar
din fiecare ambalaj se iau pentru proba de analiz( din diverse locuri) cte 12
ou din fiecare ambalaj de 360 ou;
n cazul oulor ambalate proba de analiz se formeaz din 1% din totalul
ambalajelor lotului respectiv;
Oule din proba analizat se examineaz unul cte unul.
Metodele de verificare prevziute de acelai standard sunt:
coaja i mirosul se apreciaz organoleptic;
starea albuului, glbenuului i marimea camerei de aer se apreciaz prin
ovoscopie;
22

gustul se apreciaz pe 2-5 oua de prob, att n stare crud ct i prin prjire n
ulei.
Se separ din prob oule ptate, cele ciocnite i cu albuul parial scurs i se
exprim n procente proporia lor fa de numrul oulor din lot.
Se verific clasa de greutate a lotului prin cntrirea cu precizie +_ 1 g a cel
puin 4 ou dintre cele mici din lot.
Standardul prevede c dac se gsesc ou necorespunztoare condiiilor de calitate
ale clasei respective ntreg lotul se respinge pentru resortare.
Aprecierea complex n scopurile artate la inceput se face n doua etape: pe oul
ntreg i pe coninutul oului spart.
APRECIERILE CALITII OULUI NTREG
Pe oul ntreg aprecierea se face dup urmtoarele criterii: greutatea, culoarea, forma,
uniformitatea cojii, porozitatea, aspectul ovoscopic, rezistena la spargere, greutatea
specific, gradul de urenie a cojii, mirosul de suprafa a oulor i identificarea interveniilor
asupra splrii sau a marcrii oulor.
Greutatea oului. Greutatea oulor se determin cu cntare speciale n cazul
lucrrillor de selecie sau cu maini de sortat, n cazul cantitilor mari de ou destinate
consumului.
La cntrirea n scopl controlului produciei, greutatea se determin n grame i
decigrame, iar la sortarea oulor destinate valorificrii, acestea se separ n clase de
greutate, n g.
Oule de gin destinate consumului se clasific n doua clase de greutate (STAS
142):
ou mari, de peste 50 g bucata;
ou mici, de peste 40 g, pn la 50 g bucata.
Oulele foarte mici sub 40 g nu se comercializeaz la bucat ci la kilogram, unitilor
industriale sau de alimentaie public.
Oule destinate exportului se clasific n 6 clase de greutate.

Culoarea oului
Se apreciaza la lumina naturala si se refera la culoarea naturala a coji in functie de
rasa de gaini de la care provin ouale. Culoarea variaza la diverse rase de la alb la maroniu si
este mata.
Forma oului
Se apreciaza prin indicele formatului, adica, prin raportul dintree lungimea i grosimea
oului. La oul normal de gin indicele formatului variaz ntre 1,22 si 1,57. Forma oului
prezint importan mai ales la alegerea oulor de incubaie eliminndu-se cele prea alungite,
prea rotunjite, ascuite la ambele capete, sugrumate sau ouple cu forme exagerat anormale.
Uniformitatea cojii.
Oule trebuie s aib suprafaa neted ,deci coaja uniform ca grosime. n cadrul
lucrrilor de selecie se iau n consideraie diversele neuniformiti ale cojii., zone groase,
depuneri excesive de calciu sub form de excrescente sau cute, zone cu coaje foarte subire,
diferene evidente ale porozitii.
Porozitatea cojii.
23

Se poate determina direct prin numarearea porilor de pe un centimetru patrat a

suprafeei oului, cu ajutorul unui dispozitiiv de mrire. Pentru observarea liber a porilor oul
se spal cu o soluie acid. Porozitatea poate fi apreciat i indirect exprimndu-se prin
diferena de greutate a oului ntre cea stabilit la introducerea acestuia ntr-un incubator la
32,5 grade C. Si 66% umiditate i cea determinat dup doua sptmni.
Aspectul ovoscopic.
Controlul oulor prin transparena la ovoscop permite aprecierea acestora sub raportul
structurii, din mai multe puncte de vedere: integritatea cojii, mrimea camerei de aer,
mobilitatea camerei de aer, claritatea coninutului, mobilitatea glbenuului i anomaliile de
structur intern produse n timpul formrii oului.
Integritatea cojii.
Este prima apreciere n cadrul examenului ovoscopic, se vd astfel fisurile fine,
neobservabile cu ochiul liber i se depisteaz oule cu coaja anormal de subire.
Mrimea camerei de aer.
Este un indicator al vechimii oulor , msurndu-se cu o rigl special sau cu ubler
fie diametru, fie nlimea ei.
Diametrul camerei de aer.
La oul proaspt este de 0,5-1 cm iar nlimea de 0,5 cm. Ambele dimensiuni cresc pe
msur ce oul se invechete. Oule destinate incubaiei nu trebuie s aib camera de aer cu
un diametru mai mare de 17 mm.
Mobilitatea camerei de aer.
D indicaii cu privire la starea membranelor cochiliere. Oule cu camer de aer
mobil au membrana parietal desprins parial sau total de cea visceral. Dup gradul de
mobilitate camera de aer poate fi:
imobil cnd i menine poziia la schimbrile brute de poziie ale oului;
uor mobila, cnd are foarte mici deplasri laterale, la schibarea poziiei oului;
mobil, cnd se deplaseaz liber n funcie de poziia oului, putnd ajunge chiar
la captul opus;
Claritatea coninutului
D indicaii cu privire la vechimea oulor i permite aprecierea eventualelor impurificri
sau contaminri a oulor.
Mobilitatea glbenuului i amoniile de structur intern produse n timpul
formrii oului .
Se apreciaz prin rotirea oului n diverse poziii n faa ovoscopului. La oule vechi
datorit lichefierii albuului i a alezelor, glbenuul este mobil i are o poziie excentric,
ajungnd chiar s fie lipit de coaj. Anomaliile produse n timpul formrii oului ce se pot
evidenia prin ovoscop sunt: ou fr glbenu, ou fr albu, ou cu 2-3 glbenuuri i ou
cu corpuri strine.
Fluorescena oulor.
D indicaii asupra vechimii acestora. Prin iluminarea oulr proaspete cu o lamp de
radiaii ultraviolete fluorescena este roie de diverse nuane, variaz de la albastru violet la
oule vechi de zece zile i tinde ctre albastru sau violet la cele de 30-40 zile. La oule clocite
fluorescena este slab, iar la cele splate prezint un aspect ptat i dispare repede.
Rezistena la spargere.
Este un element de deosebit importan att din punct de vedere al seleciei ct i din
cel al tehnologiei, avnd n vedere pierderile mari de ou prin spargere. Aceste pierderi
variaz ntre 12,4-16,8% dintre care 2,2 % sunt nerecuperabile, restul putnd fi valorificate
24

sub diverse forme dar cu eficien economic sczut.(Srbulescu, V. i col; 1979).

Rezistena la spargere poate fi determinat prin doua metode:
rezistena la presiune care se determin cu aparatul Schroder, n care se
exercit o presiune crescnd asupra oului aezat vertical cu camera de aer n
sus.
rezistena la lovire se determin cu ajutorul unui aparat avnd o tije la captul
creie se gsete o bil de forma unui pendul. Pendulul este lsat liber de la
diferite nlimi s loveasca oul n zona sa mijlocie pn la spargerea acestuia.
Pe o scar gradat este indicat fora de lovire a bilei n g, n funcia de
nlimea de la care a fost lansat.
Greutatea specific.
Se determina prin raportul ntre volumul i greutatea oului sau prin metoda soluiilor
saline, care este o metod mai simpl. Pentru determinarea greutii specifice prin metoda
soluiilor saline se prepar n cinci vase diferite soluii saline cu densiti crescnde cu 0,004,
ncepnd cu densitatea de 1,066 pn la 1,102. Soluiile trebuie s fie toate la aceeai
temperatur 15-18 grade C. Vasul n care oul se ridic la suprafa ne indic prin densitatea
soluiei sale greutatea specific a oului respectiv.
Tabelul 9
Vechimea oului 0
n sptmni

Greutatea
specific

1,07

1,06

1,05

1,04

1,03

1,01

1,09

Determinarea vechimii oulor se face fie prin ap simpl, fie prin ap srat.
Proba n ap simpl se bazeaz pe poziia (nclinarea oulor) fa de fundul vasului.
oule proaspete cad i se aeaz orizontal pe fundul vasului;
oule vechi de 4 zile formeaz ntre axul lor longitudinal i fundul vasului un
unghi de 30 grade;
oule vechi de 8 zile se nclin cu 45 grade;
oule de o lun stau vertical, cu captul ascuit n jos (90 grade);
oule mai vechi de o lun plutesc.
Proba cu ap srat se face ntr-o soluie de 12 grade Be cu densitatea apropiat de a
oului prospt, racit. Cu aceast metod se poate aprecia vechimea oulor de la 1 la 7 zile,
deci a celor foarte proaspete:
oule de 1-3 zile stau vertical pe fundul vasului;
oule de 3-5 zile se ridic, n funcie de vechimea lor la diferite nlimi n vas;
oule dr 6-7 zile ajung cu captul rotunjit la suprafaa soluiei;
oule de peste 7 zile, ies cu captul rotunjit deasupra soluiei.
Gradul de curaenie al cojii.
Este un criteriu de apreciere att pentru oule de incubaie ct i pentru cele destinate
consumului ntruct impun curirea lor. Dup gradul de curenie a cojii oule se
ncadreaz n trei categorii:
ou curate, care nu prezint nici un fel de impuriti;
25

ou uor murdare care prezint urme de fecale i alte impuriti n proporie de

1/8 din suprafaa cojii;
ou murdare care prezint impuriti pe o suprafa mai mare de 1/8 din
suprafaa cojii.
n general se comercializeaz numai oule curate, dar se admit maxim 1,5% i ou
foarte uor ptate.
Mirosul de suprafa.
Oule proaspete i curate nu prezint miros de suprafa. Oule cu coaj murdar pot
avea miros generat de sursa de murdarie (fecale). La oule conservate se poate constata
miros imprimat de gazele folosite la instalaia frigorific. Oule cu miros dezagreabil nu se pot
da n consum.
Identificarea interveniilor asupra cojii oulor. (splare, curarea mecanic,
indeprtarea marcrii)
Se practic mai rar i are drept scop depistarea aciunilor incorecte de trecere a oulor
murdare n categoria oulor proaspete, prin tergerea tampilei respective. Identificarea
acestor intervenii se face prin analize specifice.
APRECIEREA CALITII CONINUTULUI OULUI PRIN SPARGERE
Pe oul spart aprecierea se face dup urmtoarele criterii: mirosul coninutului,;
culoarea glbenuului; starea membranei viteline; starea discului germinativ ( la oule
fecundate); consistena albuului; starea alazelor; grosimea cojii i aprecierea organoleptic
a oulor fierte.
n vederea acestor aprecieri coninutul oului spart se vars cu grije pe o plac Petri cu
diametrul mare sau pe o plac de sticl, aezat pe un fond negru.
Mirosul coninutului oului normal este caracteristic plcut. Oule pot avea ns i
mirosuri anormale cauzate de anumite furaje (faina de pete), de mediul n care au fost
pastrate (camera frigorifoic, camera cu igrasie), de mucegaiuri sau de putrefacie.
Culoarea glbenuului se apreciaz prin comparare cu o serie de culori etalon
folosindu-se scara lui Roche sau scara lui Haiman-Craver. Scara lui Roche cuprinde 15
eantioane de culoare numerotate de la 1 la 15. Scara lui Haiman-Carver are 20 eantioane
de culoare.
Uneori glbenuul poate avea un aspect mormorat datorit dispunerii neuniforme a straturilor
de vitelus alb i galben i a culorii mai intense a celui galben.
Starea membranei viteline, este un indicator al vechimii oulor. La oule proaspete
membrana vitelin este rezistent i ntins, meminnd glbenuul aezat pe o plac de
sticl , intr-o form globuloas i nalt. La oule vechi membrana vitelin este slbit, cu
aspect ridat, iar glbenuul are o form plat pe placa de sticl.
Consistena albuului este de asemenea un indicator al vechimii oulor. La oule
proaspete albuul este consistent, cu o nlime de circa 5 cm. Pe msur ce oule se
nvechesc albuul se lichefiaz, straturile de albu dens i fluid devin din ce n ce mai puin
delimitate. Consistena albuului se exprim prin indicele albuului care reprezint raportul
ntre nlimea i diametrul su. Msurarea nlimii albuului se face cu un aparat cu scar
micrometric. Indicele albuului scade pe msura invechirii oulor, vezi tabel:
Tabelul 10
26

Ou proaspete

Ou vechi

Ou foarte vechi

0,106

0,032

Sub 0,032

Pe lng schimbarea consistenei albuului i o modificare a culorii albuului la oule

foarte vechi, acesta devenind glbui i tinznd catre roz.
Starea alazelor evolueaz odat cu cea a albuului. La oul proaspt alazele sunt
intacte, cu aspect mucos i legate de membrana cochilier visceral. Pe msura nvechirii
oului alazele capt un aspect zbrcit, se subiaz lichefiindu-se, iar la oule vechi sunt
rupte.
Grosimea cojii se determin prin msurtori micrometrice avnd n mod normal valori
cuprinse ntre 320 i 425 la oul de gin.
Aprecierea organoleptic pe oul fier sau prjit. Pe oul fier sau prjit n ulei se
apreciaz mai nti gustul i mirosul care la oule proaspete sunt specifice. La oule vechi
acestea devin neplcute ca rezltat a hidrogenului sulfurat. La oule vechi fierte albuul tinde
catre o culoare albstruie, glbenuul este aezat excentric, uneori ajungnd pn la
marginea albuului lng coaj, iar camera de aer este mare.
SORTAREA, AMBALAREA, DEPOZITAREA I PRELUCRAREA OULOR
Aceste procese de producie au loc n staiuni specializate care deservesc fie o
intreprindere avicol mare, fie mai multe unitai avicole mai mici.
n aceste staiuni se efectuaz urmtoarele procedee: sortarea calitativ, sortarea pe
categorii de greutate, ambalarea oulor destinate valorificrii n coaj, depozitarea oulor
destinate valorificarii n coaj, prelucrarea oulor sparte, sub form de past de melanj, albu
ori glbenu sau sub form de praf (pudr); prelucrarea cojilor oulor.
FLUXUL TEHNOLOGIC I ORGANIZAREA STAIUNILOR DE SORTARE,
DEPOZITARE I PRELUCRARE A OULOR
Staiunea de sortare, depozitare i prelucrare a oulor este compartimentat n mai
multe ncperi amenajate i utilate adecvat proceselor tehnologice.
Sala de recepie a oulor este amplasat catre poarta de acces n saiune avnd n
faa sa spaiu suficient pentru manevrarea autocamioanelor ce aduc oule de la
ferme, ntruct oule se descarc prin partea din spate a autocamioanelor.La
intrarea n sala de recepie se amenajeaz o ramp pentru descrcarea
crucioarelor cu ou din autocamioane izoterme. Rampa i intrarea n sal nu
trebuie s aib denivelri. De asemenea rampa trebuie prevzut cu o copertin
pentru protecie n caz de intemperii. Sala de recepie este prevzut cu instalaie
de condiionare a aerului, pentru a se menine o temperatur de circa 12 grade C.
Sala de sortare adpostete mainile de sortat i benzile ce transport cofrajele cu
ou n sala de ambalare. Uneori ambalarea se face chiar la sala de sortare, la un
capt al acesteia.
Sala de ambalare este utilat cu benzi transportoare pentru cofrajele cu ou, mese
pentru ambalare i benzi transportoare pentru ncrcarea cutiilor sau lzilor cu ou
27

n autocamioane izoterme, atunci cnd livrarea la beneficiar se face direct, fr

depozitare. Dup ambalare, cutiile sau lzile se aeaz pe palete n vederea
deplasarii n depozitul frigorific.
Depozitul pentru ambalaje are acces direct att la sala de sortare, pentru a se
furniza cofrajele necesare aezrii oulor sortate, ct i la sala de ambalare, pentru
a se furniza cutiile i lzile necesare.
Depozitul frigorific pentru pstrarea oulor are compartimente pentru: prercirea
oulor; pstrarea la rece; prenclzirea oulor nainte de livrare; pstrarea
produselor rezultate din prelucrarea oulor.
Sala de prelucrare a oulor are compartiment pentru prepararea pastei din ou, un
compartiment pentru prepararea pudrei din ou i un compartiment pentru
ambalajele necesare (bidoane, etc.).
Sala de livrarea a oulor i a produselor rezultzate din prelucrarea oulor este
dotat cu sisteme de transport (electrostivuitoare pentru transportul paletelor, benzi
transportoare) i cu ramp pentru autocamioanele cu care se face livrarea la
beneficiar.

AMBALAREA OULOR
De la mainile de sortat cofrajele cu ou sunt depuse pe o band care transport n
sala de ambalare, la o mas rotativ.
Oule se ambaleaz aezate n cofraje de carton cu 30 alveole. n cofraje sunt
aezate cu capul ascuit n jos. Oule destinate valorificrii pe piaa intern se ambaleaz n
lzi de lemn cu pereii din scnduri rare, n care se introduc doua grupe de cte 6 cofraje cu
ou, capacitatea lzii fiind de 360 ou.
Oule destinate exportului se ambaleaz n cutii de carton tot n doua grupe cu cte 6 cofraje
separate de un perete de carton. Pe lazi se indic modul de aezare, astefel nct oule s
fie meninute cu capul ascuit n jos,ceea ce impiedic lipirea glbenuului de coaj.
DEPOZITAREA OULOR
Depozitarea oulor se poate face n doua situaii:
pe durat de cteva zile pn la livrarea n reeaua comercial, cnd exist un
echilibru ntere producie i cerere;
pe durat lung, n vederea crerii unui stoc tampon cnd producia depete
cererea.
Depozitarea de scurt durat se face la temperaturi de 8-12 grade C i umiditate de
80-85% pentru maximum de 5-6 zile.
Depozitarea de lung durat are drept scop conservarea prin frig a oulor pe durat de
4-6 luni.
Pstrarea oulor se face n depozite frigorifice special amenajate, n care temperatura
se menine constant.
Depozitul este organizat n urmtoarele compartimente:
compartimentul de prercire a oulor n care oule ambalate sunt rcite treptat,
timp de 12-24 ore, pn la +4 grade C.;
compartimentul de depozitare, organizat n celule frigorifice n care se menine o
temperatur de la 0....2 grade C i umiditate de 80-85%;
compartimentul de prenclzire, n care se face ridicarea treptat a temperaturii
oule, timp de 24-48 ore nainze de livrare n reeaua comercial;
28

compartiment pentru pstrarea pastei de ou prevzut cu congelator de celule

pentru pstrarea n stare congelat la -15...-25 grade C.
Compartiment pentru pstrarea pudrei de ou ambalate n care se asigur
temperatude +8...+12 grade C.
Prercirea nainte de depozitare i prenclzire dup scoaterea din depozit au ca scop
evitarea formrii condensului pe coaja oului, care ar favoriza alterarea oulor prin mucegire.
Compartimentarea n celule a depozitului i capacitatea fiecrei celule se calculeaz n
funcie de volumul de produciei i ritmul de primire la depozit, de durata conservarii, de
cantitile de ou i de intervalul la care se face livrarea din dpozit.
Depozitarea oulor n celule se face n lzi sau cutii aezate pe palete n stive cu
interspaii i culuare de aces pentru electrostivuitoare.
Manevrarea produselor n depozit se face paletizat sau containerizat (pudra de ou) cu
electrostivuitoare.
Depozitul se ncadreaz n fluxul general al staiunii de sortare-prelucrare a oulor.

CONCLUZII

Capitolul IV
PRELUCRAREA OULOR
n urma sortrii sunt ou care nu pot fi valorificate n coaj, datorit fisurilor, spargerii,
murdririi excesive sau unor cauze depistate ovoscopic. Producia respins de la sortare se
poate valorifica prin prelucrare n scop comestibil sau n scop tehnic.
PRELUCRAREA OULOR SPARTE COMESTIBILE
Oule sparte pot fi valorificate dup ndeprtarea cojii n stare congelat obinndu-se
fie melajul de ou (albus+glbenu) sau separat pe cele doua componente i sub form
deshidratat realizndu-se praful sau pudra de ou.
Melanjul de ou. Melajul congelat sau fiecare component
separat, cuprind n procesul tehnologic de prelucrare
urmtoarele faze; recepionarea i controlul materiei prime,
dezinfecia cojii, ndeprtarea cojii, separarea albuului de

29

glbenu ( daca este cazul) controlul organoleptic, filtrarea, omogenizarea, pasteurizarea,

ambalarea, congelarea i depozitarea.

Recepionarea se face de regul la greutatea sau dup numrul de ou. n aceast

situaie este mai indicat recepionarea la greutate, ntruct numeric oule pot s
prezinte o variabilitate mare a greutii.
Controlul materiei prime se face direct pe cale vizual i prin ovoscopie pentru a se
ndeprta oule necorespunztoare (cele avnd n interior pete de snge sau alte
impuriti).
Splarea i dezinfecia cojii se face obligatoriu la oule ntegi i la cele fisurate
depistate la examenul ovoscopic. Splarea se face n ap cu clorur de calciu a
carei concentraie trebuie s fie de 1,0-1,2 % clor activ.
ndeprtarea cojii se face prin spargere manual sau mecanizat, cu ajutorul unor
maini speciale. Liniile mecanizate sunt dotate cu utilajecare imediat dup spargere
i ndeprtarea cojii, pot s fac separarea glbenuurilor de albuuri. Controlul
organoleptic al coninutului se face vizual i olfactiv, daca e cazul, n momentul
spargerii.
Filtrarea coninutului se face prin site metalice sau material plastic. Prin filtrare se
urmrete reinerea sprturilor de coji sau a altor impuriti mecanice existente n
mod accidental.
Omogenizarea se face cu ajutorul unor agitatoare mecanice acionate de
electromotor. O dat cu omogenizarea se adaug 0,2-1,3% citrat de sodiu i 1-10%
glucoz, zaharoz sau fructoz. Aceste substane au rol emulgator i stabilizator,
prevenind pastificarea melajului sau a glbenuului. Fenomenul pastificrii se
manifest prin apariia unei consistene vscoase sau chiar gelatinoase, ca urmare
a distrugerii echilibrului coloidal i descompunerii complexului lecitino-vitelinic, iar
dup unii autori chiar coagulrii lecitinei. Procesul de pastificare este ireversibil, n
sensul c dup decongelare produsul nu mai revine la aspectul i consistena
normal.
Pasteurizarea se realizeaz n pasteurizatoare cu plci, asemntoare
pasteurizatoare de smntn. Temperatura de pasteurizare este de 60-62 grade C.
Ambalarea produsului se face n bidoane cu capacitate de 0,5-10 l. Peste a evita
plesnirea bidoanelor acestea nu vor fi umplute complet, lsndu-se spaiul necesar
dilatrii care se produce n urma congelrii.
Congelarea produsului se realizeaz la -25 grade C n tunele sau celule speciale
de congelare.
Depozitarea produsului congelat se face la -15 ----18 C putndu-se pstra astfel
pn la 6-8 luni.
Condiiile calitative privind caracteristicile organoleptice, fizio-chimice
i
microbiologice al celor trei sortimente.
Praful sau pudra de ou se obine prin deshidratarea melajului
sau prin deshidratarea separat a albuului i a glbenuului.
n urma uscrii se poate realiza praf de ou ntreg sau praf de
albu i praf de glbenu. Procesul tehnologic cuprinde pn
la dehidratarea aceleiai operaiuni ca la melajul de ou
exceptnd pasteurizarea, care nu mai este necesar. n urma
30

uscrii rezult dintr-un kg de materie prim 390 g de praf de ou integral, 100 g praf de albu
i 490 g praf de glbenu.
PRELUCRAREA OULOR NECOMESTIBILE
Oule necomestibile rezultate n urma sortrii sau cele ndeprtate la miraj n staiile
de incubaie pot fi utilzate n industria chimic, n industria pielriei, n industria cosmetic i
n scopuri furajere.
Utilizarea n scopuri furajere se poate face sub
form de ou sau ca fin furajer.Pasta de ou
furajer se prepar din glbenuuri prin omogenizarea
cu 12-13% sare i adaus de 1% acid boric pentru a se
asigura o bun pastrare. Zilnic pasta trebuie amestecat
de cteva ori, pentru a se menine omogenizarea
consistenei i a culorii. Albuul rezultat se amestec cu
10-13% sare i se ambaleaza , fiind utilizat n
tbcrie.
Fina furajer constituie o surs valoroas de proteine.
PRELUCRAREA COJILOR DE OU
Cojile de ou rezult ca subprodus din spargerea acestora n staiile de sortare, n
staii de incubaie i de seciile de prelucrare a melanjului.
Datorit coninutului ridicat de calciu i caracteristicile fizice,
cojile de ou se utilizeaz n industria farmaceutic pentru
obinerea de substane cu rol mineralizant al scheletului, n
industria cosmetic ( ca pulbere abraziv n pasta de dini) i
obinerea finii furajere.
Faina furajer se obine prin uscarea cojilor fr albu.
Fina obinut din coji cu albu este mai higroscopic i se
pstreaz n timp mai scurt datorit substanelor proteice care se pot altera.Din 100 kg coji
brute rezult dup centrifugare 20-22 kg albu, iar n urma mcinrii i uscrii 80-84 kg fin
furajer. Din 100 kg coji splate i uscate se recupereaz 92 kg substane minerale i 6 kg de
membrane.

31

BIBLIOGRAFIE

Capitolul V

1. Blescu, M. i col. Avicultura *1980( Ed.Didactic i pedagogic, Bucureti.

2. Lunguescu, M., Mayer, E. Tehnologia creterii i expluatrii psrilor n baterii (1973)
3.
4.
5.
6.

Ed. Ceres, Bucureti.

Oel I., Ciobanu A. Cercetri asupra conservrii oulor prin depozitare frigorific
(1952) Lucrri I.C.A. Bucureti.
Srbulescu V. i colab.- - Tehnologia i valorificarea produselor animale (1977)
Ed.Didactic i pedagogic Bucurti.
Srbulescu V., Petrescu G., Stnciulescu M. Merciologie afgricol produse animale
(1973) Ed. Ceres, Bucureti.
Srbulescu V., Vlcu, Blazena Tehnologia i valorificarea produselor animale (1976)
Lito. I.A.N.B. Bucureti. Caiet de lucrri practice.
32

7. Stncioiu, N. Bazele fiziologice ale sporirii produciei de ou (1979) Ed. Ceres,

Bucureti.

8. Stnciulescu M., Peroiu S. Mecanizarea lucrrilor n creterea psrilor (1976) Ed.

Ceres, Bucureti.
9. andru Cornelia, Costache Alimentele i analiza lor chimic (1957) Ed.medical,
Bucureti.
10. tefnescu Gh. A., Blescu M., Severin V. Avicultura, vol.I, II (1961) Ed.
Agrosilvic, Bucureti.
11. Vancea I. Tehnologia creteriii intensive a psrilor (1978) Ed. Ceres, Bucureti.
12. *** - Biochimia produselor alimentare (1971) Ed. Tehnic, Bucureti

13. STAS 142-67- Ou de consum.

14. Internet.

33