SLIDE 2: INTRODUO

As pimenteiras do gnero Capsicum foram uma das plantas domesticadas

antes da chegada dos europeus. A partir das espcies selvagens, os povos
primitivos domesticaram pelo menos cinco espcies de Capsicum: C.
pubescens, C. baccatum, C. annuum, C. chinense e C. frutescens (NUEZ et
al., 1996).
SLIDE 3:
Os primeiros temperos utilizados pelos ndios para conferir cor, aroma e
sabor aos alimentos. Alm de tornar as carnes e os cereais mais atraentes
ao paladar, as pimentas auxiliavam na conservao dos alimentos por
apresentarem funo fungicida e bactericida
SLIDE 4:
A pungncia uma caracterstica de qualidade para pimentas frescas e
tambm para produtos processados, sendo o contedo de capsaicina um
dos requisitos majoritrios para determinar a qualidade comercial dos frutos
de pimenta. Os frutos das pimentas, alm dos alcalides capsaicinides,
contm gua, leos fixos e volteis, carotenides, resinas, protenas, fibras
e elementos minerais. Esse conjunto de compostos qumicos confere aos
frutos um alto valor nutricional
SLIDE 5:
Os capsaicinoides so substncias da classe dos alcalides e 90% so
produzidos pelas clulas da placenta dos frutos e liberados quando ocorre
dano fsico na regio placentria. Devido localizao das sementes, junto
placenta, comum o equvoco de que a pungncia est somente nas
sementes. Na verdade, basta um leve toque para que as clulas se rompam
inundando as sementes de capsaicinides
SLIDE 6:
Sabe-se que entre os 14 capsaicinides presentes neste gnero, os
maioritrios e responsveis por aproximadamente 90% da pungncia so: a
capsacina (8-metil-N-vanilil-6- nonenamida) e a dihidrocapsacina (N-(4Hidroxi-3-metoxibenzil)-8-metilnonanamida).
SLIDE 7:
O contedo de capsaicina um dos requisitos majoritrios para determinar
a qualidade comercial dos frutos de pimenta. A importncia da capsaicina se
deve a diversos fatores, mas principalmente, ao fato de ser o princpio ativo
que representa as propriedades farmacuticas das pimentas e por ser a
principal responsvel pela sensao de ardor (NWOKEM et al., 2010).
SLIDE 8:
SLIDE 9: OBJETIVOS
Avaliar o contedo de capsaicina em pimenta Malagueta e de Cheiro por
HPLC-DAD.
SLIDE 10: PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Materiais
SLIDE 11:
Durante o desenvolvimento do mtodo, injetamos o padro de capsaicina
(100ppm) para determinar a composio da fase mvel, o tempo de corrida
e o comprimento de onda que seria utilizado.
SLIDE 12:
Utilizamos inicialmente acetonitrila e gua (80:20) de maneira isocrtica e o
tempo de corrida de 10 minutos. Observamos que os picos de capsaicina e
diidrocapsaicina coeluram e saram prximos ao pico do solvente.
SLIDE 13:
Mudamos a composio da fase mvel para acetonitrila/gua 50:50 e
observamos que os picos de capsaicina (1,78min) e diidrocapsaicina
(2,46min) apareceram separados, definidos, praticamente simtricos.
Selecionamos ento a fase mvel acetonitrila:gua 50:50 para o trabalho e
como nenhum outro pico aparece aps os 4 minutos, definimos 5 minutos
como o tempo de corrida.
SLIDE 14:
Durante o desenvolvimento do mtodo, o comprimento utilizado com base
na literatura foi o de 280nm. O mtodo de deteco utilizado, o DAD,
permite a varredura em outros comprimentos de onda aps a corrida, esta
anlise mostrou que no comprimento de onda de 280nm a rea dos picos,
47849 e 28216, foram menores que no comprimento de onda em 220nm.
SLIDE 15:
O comprimento de onda utilizado no trabalho foi o de 220nm, onde a rea
dos picos relativos capsaicina, 1,79min, (151080) e diidrocapsaicina,
2,47min, (88725) foram maiores que a rea dos picos no comprimento de
onda em 280nm.
SLIDE 16:
As condies experimentais utilizadas na anlise ento foram:
acetonitrila:gua (50:50), numa vazo de 0,8 ml/min, o comprimento de
onda para a deteco de 220nm e o tempo de corrida de 5 minutos. A
presso mxima do equipamento foi de 35Mpa para a vazo utilizada.
SLIDE 17:
Nessas condies operacionais ns utilizamos uma amostra de pimenta, a
malagueta verde, para avaliar se seria melhor utilizar a pimenta picada ou
macerada para a extrao dos capasaicinoides. Pesamos 0,5g da pimenta
macerada e 0,5g da pimenta picada, acrescentamos 5mL de metanol em
tubo Falcon e deixamos por um minuto em banho ultrassnico, seguiu-se
com agitao manual por cinco minutos e filtrao em filtro milipore com
injeo de 5uL da amostra extrada no sistema de anlise.
SLIDE 18:

Os resultados mostram que a macerao da pimenta foi mais eficiente na

extrao da capsaicina e diidrocapsaicina (a concentrao foi
aproximadamente 1,6x maior) do que utilizando a pimenta picada.
SLIDE 19:
Utilizamos amostras de pimentas maceradas em diferentes estgios de
maturao, Malagueta Verde, Amarela, Vermelha e pimenta de Cheiro
Amarela, Intermediria e Vermelha, segundo a metodologia j descrita. A
identificao e concentrao de capsaicinoides foram estimadas pela
comparao com tempo de reteno, o espectro UV e a curva de calibrao
do padro de referncia externo de capsaicina e diidrocapsaicina injectados
sob as mesmas condies.
SLIDE 20:
A equao de reta chamada de curva analtica expressa a relao
matemtica entre o sinal medido (rea do pico) e a concentrao ou massa
da espcie de interesse. A curva de calibrao de capsaicina foi construda
utilizando as concentraes de 1, 5, 10, 25, 50, 75 e 100mg/L. O coeficiente
de determinao, R, indica quanto o modelo foi capaz de explicar os dados
coletados. Quanto mais prximo de 1, mais explicativo modelo, melhor
ele se ajusta amostra. O valor de R2 0,9989 para a capsaicina.
SLIDE 21:
O valor de R2 0,9984 para a diidrocapsaicina.
SLIDE 22:
O espectro de UV do padro de capsaicina a 100ppm, eludo a 1,76min, em
preto e o espectro de UV da diidrocapsaicina, eludo a 2,43min, mostra a
absorvncia mxima correspondendo ao comprimento de onda de 279nm.
SLIDE 23:
Ns vamos mostrar como exemplos um cromatograma de cada tipo de
pimenta. Para a pimenta malagueta verde, os picos eluram em 1,82
(168300), referente a capsaicina, com concentrao de 56,34ug/mL e
2,51min, referente a diidrocapsaicina, com concentrao de 46,11ug/mL
(81554). Os cromatogramas da malagueta amarela e vermelha
apresentaram padres semelhantes ao da pimenta verde.
SLIDE 24:
O Espectro UV do pico eludo em 1,83min da Pimenta Malagueta Verde
(mx=279nm) semelhante ao espectro do pico do padro de capsaicina
que elui no mesmo tempo de reteno (1,76min), o que nos leva a afirmar
que o pico observado nas amostras se refere capsaicina.
SLIDE 25:
Para a pimenta de cheiro amarela, os picos eluram em 1,83, referente a
capsaicina, com concentrao de 191,58ug/mL e 2,51min, referente a
diidrocapsaicina, com concentrao de 75,11ug/mL. Os cromatogramas da
pimenta de cheiro intermediria e vermelha apresentaram padres
semelhantes ao da pimenta de cheiro amarela.

SLIDE 26:
O Espectro UV do pico eludo em 1,83min de Cheiro amarela (mx=280nm)
semelhante ao espectro do pico do padro de capsaicina que elui no mesmo
tempo de reteno (1,76min), o que nos leva a afirmar que o pico
observado nas amostras se refere capsaicina.
SLIDE 27:
As pimentas malagueta amarela e de cheiro amarela apresentaram os
maiores teores de capsaicina dentro dos seus grupos, as pimentas
vermelhas apresentaram os teores intermedirios, enquanto que a pimenta
malagueta verde e a pimenta de cheiro intermediria apresentaram os
menores valores de capsaicina. J a concentrao de diidrocapsaicina foi
maior nas pimentas malagueta vermelha e na pimenta de cheiro vermelha,
e menor nas mesmas pimentas que apresentaram os menores valores de
capsaina, a malagueta verde e a de cheiro intermediria.
SLIDE 28:
No grfico possvel ver que para a pimenta malagueta a diferena na
concentrao de Capsaicina e Diidrocapsaicina pequena nos diferentes
estgios de maturao. J para a pimenta de cheiro vemos que a
concentrao de Capsaicina e Diidrocapsaicina maior na amarela, a menos
madura e menor naquela em estgio intermedirio de maturao.
SLIDE 29:
No h diferena significativa no percentual de capsaicina e diidrocapsaicina
entre as pimentas malguetas. J na pimenta de cheiro, a amarela apresenta
o maior percentual de capsaina, mas no h diferena no percentual de
diidrocapsaicina.
SLIDE 30:
Os resultados em mg/g mostram confirmam o que j foi mostrado pelas
concentraes, as pimentas malagueta amarela e de cheiro amarela
apresentaram os maiores teores de capsaicina dentro dos seus grupos e os
maiores teores de diidrocapsaicina esto nas pimentas malagueta vermelha
e na pimenta de cheiro vermelha. A escala de Scoville (SHU) mostrada na
tabela serve como referncia para a apresentao dos valores de pungncia
relacionando os valores calculados analise sensorial. Para a converso em
unidades de calor de Scoville, considera-se que 1ppm de capsaicinoides
equivalente a 16,1 unidades de calor de Scoville (SHU). A converso dos
valores em mg/g para unidades de calor Scoville confirma a maior
pungncia das pimentas malagueta amarela e de cheiro amarela, no
entanto, os valores pouco diferem daqueles encontrados para as pimentas
malagueta vermelha e na pimenta de cheiro vermelha.
SLIDE 31:
No grfico possvel ver que para a pimenta malagueta a diferena no teor
de Capsaicina e Diidrocapsaicina pequena nos diferentes estgios de
maturao. J para a pimenta de cheiro vemos que o teor de Capsaicina e

Diidrocapsaicina maior na amarela, a menos madura e menor naquela em

estgio intermedirio de maturao.
SLIDE 32:
A relao entre capsaicina e diidrocapsaicina mostra que nas pimentas
malagueta a pungncia est relacionadas a ambos capsaicinoides, uma vez
que a relao mais prxima de 1:1. J nas pimentas de cheiro a pungncia
mais dependente do teor de capsaicina na pimenta.
SLIDE 33:
A concentrao de capsaicinoides na pimenta de malagueta encontrada por
REIFSCHNEIDER foi cerca de 40 vezes maior ao encontrado neste estudo e
para a pimenta de cheiro, cerca de seis vezes maior

SLIDE 34:
Os resultados de um estudo feita pela EMBRAPA encontrou valores do teor
de capsaicina na pimenta malagueta que variaram de 0,58 a 0,21% at 40
vezes maiores do que aqueles encontrados por ns, j o teor de
diidrocapsaicina foi cerca de 10 vezes maiores. A relao entre a capsaicina
e diidrocapsaicina mostra que o teor de capsaicina cerca de duas vezes
maior que a de diidrocapsaicina, enquanto ns encontramos uma relao
mais prxima de 1:1.
SLIDE 35:
Para a pimenta de cheiro o teor de capsaicina variou de 0,19 a 0,43% at 20
vezes maiores do que aqueles encontrados por ns, j o teor de
diidrocapsaicina foi cerca de 10 vezes maiores. A relao entre a capsaicina
e diidrocapsaicina mostra que o teor de capsaicina aproximadamente 5
vezes maior que a diidrocapsaicina, enquanto ns encontramos uma relao
de 2:1.
SLIDE 36:
Os valores encontrados por Othman e colaboradores para o teor de
capsaicina nas pimentas malaguetas vermelha (0,30mg/g - 0,23mg/g) e
verde (0,13mg/g - 0,14mg/g) foram mais prximos daqueles encontrados
neste estudo. Os valores da escala Scoville tambm esto prximos ao que
ns encontramos.
SLIDE 37: CONCLUSO