CONSERVANTES

- Leslie Cumpa Arias

- Melanie Valdivia

 Qu es un
conservante ?
Cualquier sustancia aadida a los
alimentos que pueda detener o minimizar
el deterioro causado por la presencia de
diferentes tipos de microorganismos.
(bacterias, levaduras y mohos).
Los conservantes se usan principalmente
para producir alimentos ms seguros para
el consumidor, previniendo la accin de
agentes biolgicos.

Un conservador qumico, es un aditivo y como tal se le

define (segn Codex Alimentarius) como cualquier
sustancia que normalmente no se consume como
alimento y no se usa como ingrediente caracterstico del
alimento.

Qu son los nmeros E?

Un nmero E indica
que un aditivo ha
sido aprobado por
la UE.

Mecanismo de accin
ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

 Espectro antimicrobiano de los conservantes

INFLUENCIA DE LOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS DEL

ALIMENTO EN LA ACCION DEL CONSERVADOR
Influencia del pH
En general, los conservadores son cidos,
adems se sabe que si el pH del alimento se
vuelve una unidad de pH menos cido, se
necesita diez veces mas cantidad de
conservador para obtener igual efecto, adems,
un pH bajo es bien resistido por hongos y
levaduras, pero no por las bacterias de la
putrefaccin.

Nombre
Qumico
Gas sulfuroso
Acido sulfuroso
no disociado
Ion Bisulfito
Ion Sulfito

Frmula

pH de Accin

SO2

2a3

H2SO3

3a4

H-SO3

4a5

SO3

5a7

Influencia de la Actividad de Agua

La mayora de los microorganismos se desarrollan
solo a valores de actividad de agua superiores a
0,85.
En los alimentos generalmente estn
disueltos sales, azcares, glicerina y otros
compuestos hidrosolubles, los cuales disminuyen
la actividad de agua y por lo tanto potencian la
accin de los conservadores.

Alimento
Carne no
cocida
Queso
(cheddar)
Pan
Mermelada
Carne curada
Miel
Frutas secas
Harina

Contenido de
agua (%)

Valor tpico de
Aw

55 60

0.98

35 40

0.97

38 40
33 35
30 35
20 23
18 20
14 - 16

0.95
0.95
0.83
0.75
0.76
0.75