viernes, 26 de noviembre de 2010

Ventajas y Desventajas de la Pasteurizacin de la

LECHE
9:03 |

Publicado por ORIGEN

En todo momento se debe tener presente que para producir productos de buena
calidad es necesario contar con materia prima de calidad.
Ventajas de la pasterizacin.

Destruccin del 100% de las bacterias patgenas que se encuentran en la leche

y el 99% de las bacterias saprofticas.

Destruccin de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de

la leche.

Controlar ms fcilmente el mtodo de produccin y la velocidad de

maduracin.

Producir quesos estandarizados todo el ao.

Obtener productos de mas larga conservacin

Aumentar ligeramente el rendimiento.

Disminuir apreciablemente la produccin de quesos de inferior calidad.

Obtener quesos con sabor y aroma ms puro, aunque de diferentes

caractersticas que el elaborado con leche cruda.

Desventajas de la pasterizacin.

El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulacin por el

cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separacin del lactosuero es ms
difcil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio ( 0.1 a 0.2 grs. por
litro de leche) antes de la adicin del cuajo.

La precipitacin parcial de las albminas y globulinas dificultan el desuerado.

La pasterizacin a temperaturas demasiado elevadas

aparicin de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.

es

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En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterizacin puede tener efectos

perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos
butlicos. Este tipo de grmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentacin
butlica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.
PERO EL PROCESO DE PASTEURIZACIN
ES MUY IMPORTANTE PARA CALIDAD HIGINICA DEL PRODUCTO FINAL
Y ESTE ES UNO DE LOS PASOS MAS IMPORTANTES A REALIZAR
PARA TODO PRODUCTO LCTEO .

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