Вы находитесь на странице: 1из 22

2014

eljko Jankovi

MASLINOVO ULJE

Nerazdvojni pratilac vina mediteranskih krajeva jeste i


maslinovo ulje, koje kao i vino, pria zanimljive prie
onima koji su zainteresovani da ih uju.

Beograd, novembar 2014

MASLINOVO ULJE
Sadraj
1.

UVOD..................................................................................................................................................... 2

2.

Proizvodnja ulja ..................................................................................................................................... 3

3.

Vrste maslinovog ulja ............................................................................................................................ 4

4.

Masne kiseline ...................................................................................................................................... 8

5.

Sastav masnih kiselina u maslinovom ulju .......................................................................................... 11

6.

Sadraj masnih kiselina u 100 g maslinovog ulja ................................................................................ 12

7.

Sadraj antioksidansa i imunostimulansa ........................................................................................... 14

8.

Sadraj vitamina u 100 g maslinovog ulja ........................................................................................... 14

9.

Steroli .................................................................................................................................................. 15

10. uvanje maslinovog ulja ..................................................................................................................... 16


11. Kako znati da li je maslinovo ulje pravo .............................................................................................. 17
12. Konzerviranje maslina i najbolje sorte za jelo..................................................................................... 18

JZ 170014

Maslinovo ulje

MASLINOVO ULJE
1. UVOD
Nerazdvojni pratilac vina mediteranskih krajeva jeste i
maslinovo ulje, koje kao i vino, pria zanimljive prie onima
koji su zainteresovani da ih uju.
Nikako ne bi trebalo izgubiti iz vida injenicu da je
maslinovo ulje jedna od najzdravijih namirnica koje se
koriste u ishrani, kao i da ima aroliku lepezu udesnih
aroma, zbog ega je u svetu dostiglo gotovo nivo kulta.
Maslinovo ulje je najbolji saveznik u borbi protiv mnogih
bolesti i prvo je na spisku 10 prehrambenih namirnica koje
su korisne za ljudski organizam, zbog ega ga i zovu "teno
zlato".
U cilju uspostavljanja medjunarodnih okvira i suzbijanja
nelojalne konkurencije Medjunarodno vee formirano od predstavnika zemalja proizvodjaa
maslinovog ulja sa seditem u Madridu (International Olive Council IOC) revidovalo je 2012
Standard kvaliteta o proizvodnji i trgovini maslinovim uljem i uljem iz komina masline (Trade
standard applying to olive oils and olive-pomace oils COI/T.15/NC No 3/Rev. 7:2012). Saglasno
navedenom standardu utvrdjeno je vie vrsta maslinovog ulja i to na bazi tehnolokog postupka
dobijanja ulja iz ploda masline i sastava masnih kiselina u gotovom proizvodu. IOC su osnovale 23
zemlje lanice, koje ujedno predstavljaju i najvee proizvodae maslinovog ulja u svetu.

Stari maslinjak
Tasos, Grka

Maslina stara 1.500 god


Katela, Hrvatska

Maslina stara 2.000 god


Bar, Crna Gora

Danas, iako se maslina (Olea europaea L) proirila po celom svetu, oko 98% ukupne proizvodnje
maslinovog ulja dolazi iz Mediteranskog basena u emu prema podacima IOC za 2013. EU ima 72%
udela, od toga panija na svetskom nivou ima oko 60% udela, a veliku i kvalitetnu proizvodnju
imaju i Italija (22%), Grka (15%) i Portugal (3%). Izvan EU na svetskom nivou izdvajaju se Tunis
(5.8%), Sirija (5.6%), Turska (5%), Alir i Albanija (1.7%), Jordan (0.9%), Izrael (0.3%) i Hrvatska i
Kipar (0.2%). Interesantan podatak je da je na naim prostorima Crna Gora 1991. god. imala

JZ 170014

Maslinovo ulje

proizvodnju od oko 3.500 tona, a danas jedva 500 tona, te da je u Hrvatskoj proizvodnja sa 9.000
tona u 1999. god. pala na oko 4.000 tona u 2012. god.1

2. Proizvodnja ulja
Hladni postupak dobijanja ulja iz ploda masline podrazumeva i odredjen je iskljuivo mehanikim
postupkom, odnosno cedjenjem u uslovima koji ne dovode do promena u tom ulju i koje nije bilo
podvrgnuto nikakvom drugom tretmanu sem pranja, mlevenja, dekantacije, centrifugiranja i
filtriranja.
Ukoliko na etiketi stoji da je maslinovo ulje proizvedeno postupkom Prvog hladnog presovanja
onda se to odnosi i sme navesti samo za deviansko ili ekstra djeviansko maslinovo ulje koje je
dobijeno pri temperaturi prerade nioj od 27C i to iskljuivo prvim mehanikim presovanjem
maslinovog testa hidraulikom presom.
Ukoliko na etiketi stoji da je maslinovo ulje proizvedeno Hladnim postupkom onda se to odnosi i
sme navesti samo za deviansko ili ekstra deviansko maslinovo ulje koje je dobijeno pri
temperaturi prerade nioj od 27C i to procedjivanjem ili centrifugiranjem maslinovog testa.
Hladni postupak podrazumeva takodje i da se masline beru u oktobru. Ako se zbog geografskog
porekla beru u novembru, pa je temperature vazduha isuvie niska, dozvoljeno je i dogrevanje
mase za cedjenje, ali najvie za +10 do +15C.
Za dobijanje ulja visokog kvaliteta najbolje je da plodovi masline ne padaju na tlo, ve da se beru u
koare i odlau u odgovarajuu ambalau za prevoz do uljare. Za bre branje i veu efikasnost
dozvoljena je upotreba odgovarajuih eljeva i nazubljenih makaza kojima se brste plodovi i koji
padaju na plastinu mreu rairenu ispod kronje stabla. Nakon to je stablo obrano, proberu lie
i drugi otpaci. Runa berbe zahteva mnogobrojne uesnike, to poveava cenu ulja, ali ima svojih
prednosti kao to je dobijanje sveeg i zdravog ploda uz smanjenje koliine otpadnog lia.
U starim maslinicima obino rastu stabla s deblom i kronjom velikih dimenzija. U tom sluaju nije
mogue primeniti opisani nain berbe, pa se stoga plodovi skupljaju s tla nakon spontanog,
prirodnog opadanja. to su plodovi zreliji, lake opadaju. Posledice su: due razdoblje dozrevanja i
opadanja plodova, te njihovo viednevno ostajanje na tlu pre sakupljanja. U takvim uslovima
nastaju promene u mesu ploda, s negativnim posledicama za kvalitet ulja. Ulja od plodova
sakupljenih s tla, prema normama EU, najee se ne ubrajaju u jestiva, jer mogu biti tetna za
zdravlje, pa se ovakav nain berbe ne preporuuje.
Da bi se ouvao specifini kvalitet plodova prisutan u trenutku berbe, plodovi moraju odmah da se
pakuju u odgovarajuu ambalau i otpremaju u uljaru na preradu. Obrani plodovi se pune u
plastine sanduke s rupiastim zidovima radi cirkulacije vazduha. Na taj nain spreava se tetno
zagrevanje plodova. Ponekad nije mogue ubrane plodove preraditi odmah, pa ih je potrebno
uskladititi. U pravilu, prostori za skladitenje maslina trebaju biti zatvoreni ili natkriveni. Jako
hladna skladita tetno deluju na plodove maslina, a topla pospeuju kvarenje. Za skladitenje je
dovoljna prirodna temperatura od oko 10C. to je sloj maslina deblji i skladitenje due, tete su
1

Podaci o proizvodnji maslinovog ulja preuzeti sa http://www.internationaloliveoil.org

JZ 170014

Maslinovo ulje

vee. Pravilan postupak skladitenja sastoji se u prostiranju plodova maslina po podu u sloju od
najvie 10-15 cm. Tako uskladitene masline potrebno je svaki dan jedan ili vie puta promeati,
prema uslovima skladitenja.
Ako se eli proizvesti ulje visokog kvaliteta, pravilo je da se plodovi maslina nakon berbe prerade
istog dana ili najkasnije sutradan, odnosno u roku 24h od berbe.

3. Vrste maslinovog ulja


Maslinovo ulje je proizvod koji kao i vino
ima svoj karakter. Njegove opte
kvalitativne osobine treba da se
prepoznaju i u skladu sa njima ulje
odabere, tako da to bude slaganje i po
ukusu
i
po
kvalitativnim
karakteristikama. Da bi to moglo da se
uradi prvo moraju da se upoznaju
kvalitativne kategorije maslinovog ulja.

Hemijske karakteristike: Prema koliini slobodnih masnih kiselina izraenih prvenstveno preko
sadraja oleinske kiseline, a zatim i drugih sastojaka koji odgovaraju svakoj od navedenih vrsta,
maslinova ulja se klasifikuju u sledee kategorije:
I.

II.
III.
IV.

V.

Virgin oil ili Deviansko ulje


a. Extra virgin olive oil ili Ekstra deviansko ulje
b. Virgin olive oil ili Deviansko ulje
c. Ordinary virgin olive oil ili Obino deviansko ulje
Refined olive oil ili Rafinisano maslinovo ulje
Olive oil ili Maslinovo ulje
Olive pomace oil ili Maslinovo ulje iz komine
a. Crude olive pomace ili Sirovo ulje iz komine
b. Rafined olive pomace ili Rafinisano ulje iz komine
Lampanate oil ili Ulje za lampe

< 0.8 % oleinske kiseline ili < 0.8 g/100g


< 2.0 % oleinske kiseline ili < 2.0 g/100g
< 3.3 % oleinske kiseline ili < 3.3 g/100g
< 0.3 % oleinske kiseline ili < 0.3 g/100g
< 1.0 % oleinske kiseline ili < 1.0 g/100g
namenjeno za rafinisanje ili industiju
< 0.3 % oleinske kiseline ili < 0.3 g/100g
> 3.3 % oleinske kiseline (ulje za industiju)

SAD, koja nije lanica IOC-a, definie vlastiti standard United States Standards for Grades of Olive
Oil koji je stupio na snagu 24.10.2010 i koji je slian standard IOC-a, ali prilagodjen vrstama
maslina koje rastu na teritoriji SAD-a. Ovaj standard definie vie vrsta maslinovog ulja na bazi
tehnolokog postupka dobijanja ulja iz ploda masline, sastava masnih kiselina u gotovom
proizvodu, vonog mirisa i ukusa i boje, ali na sledei nain:
I.

U.S. Virgin oil ili Deviansko ulje


a. U.S. Extra virgin olive oil ili Ekstra deviansko ulje < 0.8 % oleinske kiseline
b. U.S. Virgin olive oil ili Deviansko ulje
< 2.0 % oleinske kiseline
c. U.S. Lampate Virgin olive oil ili
U.S. Deviansko ulje koje nije za ljudsku upotrebu
bez dodatne obrade (ekvivalentno IOC Lampate oil) > 2.0 % olelinske kiseline

JZ 170014

Maslinovo ulje

II.
III.
IV.

U.S. Olive oil ili Maslinovo ulje kao


meavina devianskog i rafinisanog ulja
U.S. Refined olive oil ili Rafinisano maslinovo ulje
Olive pomace oil ili Maslinovo ulje iz komine
a. Olive pomace oil ili Ulje iz komine
b. Rafined olive pomace ili Rafinisano ulje iz komine
c. Crude olive pomace ili Sirovo ulje iz komine

< 1.0 % oleinske kiseline


< 0.3 % oleinske kiseline
< 1.0 % oleinske kiseline
< 0.3% oleinske kiseline
namenjeno za rafinisanje ili industiju

Senzitivne karakteristike: Za razliku od hemijskih, senzitivne (senzorske ili organoleptike)


karakteristike, kao to su boja, ukus i miris maslinovog ulja, odredjuju se samo za devianska ulja.
Senzitivne analize su analitiki postupci u kojima se kao detektori koriste ljudska ula, a analitiki
instrument ini posebno odabrana, edukovana i uvebana grupa od 8-10 osoba, tzv. Test panel.
Senzitivne analize moraju biti objektivne, tane i ponovljive, to se postie primenom
standardizovanih postupaka u izboru i obuci kandidata, primenom standardizovanih uslova
izvodjenja analize, specifinog standardizovanog renika i statistikih metoda u obradi rezultata
analiza. Prema tome, za konanu ocenu kvaliteta, maslinovo ulje mora da se degustira kako bi
dobilo potrebnu klasifikaciju. Klasifikacija senzitivnih karakteristika vri se ocenjivanjem, preko
takozvane Medijane vonosti (Mv>0) i Medijane defektnosti (Md=0). Intenziteti taloenja,
vonosti, pikantnosti, kiselosti, ueglosti i gorine, mere se ocenom u rasponu od 0-9.
Degustacija se radi kao i kod degustacije vina tako to se mala koliina ulja prevue preko desni i
udahne vazduh, ime se prepoznaje fenolna i polifenolna struktura, ukus i arome ulja. Treba imati
na umu da maslinovo ulje ne sme da bude neprijatno, ali mora da ima blagu gorinu i oporost (u
zavisnosti od vrste maslina gorina moe da varira, te da bude ak i veoma visoka) i uz arome koje
mogu da podseaju na arome bibera, badema, jabuke, banane, sveeg voa, trave, limuna, oraha,
paradajza i jo mnogo drugih, treba da daju oseaj skladnosti i punoe.
Tehnika ocene senzitivnih karakteristika odredjena je vaeim propisima, a primena malobrojnih,
nie navedenih pravila, moe olakati uoavanje brojnih karakteristika jednog devianskog ulja:
1. ulje paljivo pogledati naspram svetlosti, promukati ga unutar boice i proceniti njegovu
viskoznost;
2. u aicu uliti otprilike jednu kaiicu ulja; vea koliina nije potrebna, jer se na taj nain ne olakava
nego oteava ocenjivanje;
3. uzorak pomirisati tako da se pokuaju uoiti svi ugodni i neugodni oseaji;
4. dlanom ruke zagrejati aicu sa uljem kako bi ono oslobodilo svoje aromatske sastojke, srknuti
malo ulja udiui vazduh najpre polagano i njeno, a zatim odluno, na nain da se ono raspri u
usnoj upljini, stavljajui ga u direktan dodir sa jezinim papilama;
5. nakratko odmoriti usta lagano trljajui jezik o nepce;
6. udahnuti vazduh kroz poluotvorene usne dok se ulje jo nalazi izmedju jezika i nepca;
7. vie puta ponoviti postupak poevi od take 4. (zagrevanje), drei ulje u ustima najmanje 20
sekundi;
8. izbaciti ulje iz usta;
9. nastaviti pomeranje jezika o nepce i paljivo proceniti povratno-mirisna svojstva.

Savet za poetnike je da se ne uri kod izbacivanja ulja iz usta, ve da se smireno pokua upamtiti
to vei broj oseaja.

JZ 170014

Maslinovo ulje

Peroksidni broj (PV) oznaava nivo primarne oksidacije masnih kiselina i on pokazuje koliinu
hidroperoksida kao primarnih proizvoda autooksidacije. Peroksidni broj je u uskoj vezi sa
rukovanjem i postupcima u toku proizvodnje, kao i nainom uvanja ulja. Oksidacija masti je jedna
od osnovnih reakcija koja utie na zdravstvenu ispravnost triacilglicerola, jer su produkti reakcije
oksidacije tetni po zdravlje potroaa. to je vei peroksidni broj to je ulje loije. Merna jedinica je
broj miliekvivalenata aktivnog kiseonika koji se nalazi u 1000 g uzorka2. Peroksidni broj za
devianska maslinova ulja (v. Kategorija I) mora biti PV<20 mekv. O2/kg, za maslinova ulja (v.
Kategorija III i IV-a) PV<15 mekv. O2/kg i rafinisana ulja (v. Kategorija II i IV-b) PV<5 mekv. O2/kg.
Kiselinski broj ili kiselost masti se izraava kao procenat slobodnih masnih kiselina. to je vei
procenat slobodnih masnih kiselina ulje je loije jer su procesi degradacije veeg intenziteta i
redovno su obrnuto proporcionalni sadraju svih ostalih sastojaka koji odredjuju kvalitet
(aromatski spojevi, vitamini, polifenoli i drugi), a time i njegovu prehrambenu vrednost. Poveanje
sadraja slobodnih masnih kiselina, kao i peroksida praeno je pojavom neugodnog ukusa i mirisa.
Porastom temperature autooksidacija se ubrzava a snienjem smanjuje, s tim to se ne moe u
potpunosti spreiti.
2.1.

Kategorija I: Devianska ulja

a) Ekstra deviansko maslinovo ulje je maslinovo ulje najveeg kvaliteta dobijeno prvim
cedjenjem (presovanjem ili centrifugiranjem) svee obranih i najboljih maslina pri
temperaturama do max. 27C. Temperatura ne sme da izazove degradaciju ili promene u ulju.
Pored toga to se prepoznaje po nazivu Extra virgin olive oil na deklaraciji mora da bude
naveden i procenat slobodnih masnih kiselina, izraen kao oleinska kiselina. Kod ekstra
devianskog maslinovog ulja po veini svetskih standarda procenat slobodnih masnih kiselina
ne sme da bude vei od 0.8%. U svakom sluaju to je ovaj procenat nii to je maslinovo ulje
kvalitetnije. Na naem tritu se mogu nai i ulja koja imaju 0.2-0.3% slobodnih masnih
kiselina.
Za vrhunski kvalitet maslinovog ulja potreban je zdrav i kvalitetan plod, runa berba, hladan
postupak prerade u roku od 24 sata od berbe, uvanje ulja u inox bavama bez prisustva
vazduha na temperaturi od 18C, te punjenje u boce pod najstroim tehnolokim uslovima.
Ovako dobijeno ulje najbogatije je nutritivno vrednim elementima i ima naglaeno aromatinu
notu. S obzirom da je ekstra deviansko maslinovo ulje pravi prirodni sok iscedjen iz ploda
masline ono se odlikuje i specifinim ukusom samih maslina, a na njegov kvalitet utie i umee
preradjivaa maslinovog ulja.
U odnosu na senzitivne kakarteristike ovo ulje mora imati sve vrline (ocena vonosti Mv>0) i
ne sme imati nijednu manu (ocena defektnosti Md=0). Da bi ulje imalo oznaku ekstra
deviansko mora da ima pozitivne atribute, odnosno primetne nivoe vonog ukusa, gorine i
ljutine. Ne sme imati nijedan od esnaest zvaninih negativnih atributa ukusa kao npr.
ustajao, memljiv, metalan, kiseo ili uegao, koji se najlake raspoznaju. Prisutnost
gorine i ljutine, do neke jaine, znakovi su kvaliteta proizvoda.
2

Merna jedinica za peroksidni broj PV (eng. Peroxide Value) je 1 mmol O2/kg = 2 mekv O2/kg

JZ 170014

Maslinovo ulje

Ekstra devianska maslinova ulja mogu tako biti blaga, srednja i intenzivna. Zbog svoje
raznolikosti, a posebno oporog ukusa, mnoge koji ga prvi put probaju, maslinovo ulje odbije.
Kako danas postoji iroka paleta vrsta, moete da probate maslinovo ulje razliitih
proizvodjaa i odluite koje vam se najvie svidja.
b) Deviansko maslinovo ulje je takodje dobijeno prvim cedjenjem maslina bez hemijske
prerade, ali se za razliku od ekstra devianskog pravi od manje kvalitetnih maslina, pa zbog
slabijeg kvaliteta maslina ili loijih klimatskih uslova, ima vei ostatak slobodnih masnih
kiselina i to najvie do 2%. U senzitivnom smislu ovo ulje mora imati sve vrline (ocena vonosti
Mv>0), ali sme imati mane malog inteziteta (ocena defektnosti: 0<Md<3.5).
Kako vreme prolazi opadaju fenoli, ulje dobija sladji ukus to se definie kao pomanjkanje
gorine. Mane ulja nastaju kao posledica promena koje se dogadjaju u masnim kiselinama,
tokom dozrevanja, berbe, prerade i uvanja maslina i ulja. Promene zapoinju ve na
neubranom plodu masline ukoliko je on oteen ubodom. Ukoliko se maslina do prerade uva
neadekvatno (u vodi, plastinim vreama, u debelim slojevima due vreme, ili je prikupljena sa
zemlje.....) nastale mane su sve intenzivnije.
c) Obino deviansko maslinovo ulje je takodje dobijeno cedjenjem ploda masline bez hemijske
prerade, ali ima povien ostatak masnih kiselina izraen kao oleinska kiselina i to najvie do
3,3%. Ovo ulje sme imati mane veeg inteziteta (ocena defektnosti: 3.5<Md<6).
2.2.

Kategorija II: Rafinisano maslinovo ulje

Rafinisano maslinovo ulje u smislu pravilnika podrazumeva ulje dobijeno primenom hemijskih
postupaka ili rafinisanjem devianskog (virgin) maslinovog ulja koji ne dovode do promena u
prvobitnoj strukturi triglicerida. Sme da ima do 0.3% ostatka slobodnih masnih kiselina. Boja ovog
ulja treba da bude svetlo-uta, a miris i ukus prihvatljivi.
2.3.

Kategorija III: Meavina maslinovih ulja

Maslinovo ulje podrazumeva ulje dobijeno meanjem rafinisanog maslinovog ulja i devianskog
(virgin) maslinovog ulja. Sadraj slobodnih masnih kiselina, raunato kao oleinska kiselina, ne sme
da bude vei od 1%. Boja ovog ulja treba da bude svetlo-uta do zelena, a miris i ukus dobri.
2.4.

Kategorija IV: Ulja iz komine masline

Ulje iz komine masline je ulje dobijeno tretiranjem komine maslina (ostatka plodova posle prvog
cedjenja) rastvaraima i ima dve podgrupe:
a) Sirovo ulje iz komine masline - ulje namenjeno za rafinisanje i ljudsku ili industrijsku
upotrebu, a treba da odgovara standardima za ovu vrstu ulja.
b) Rafinisano ulje iz komine masline - ulje dobijeno postupcima rafinisanja sirovog ulja iz komine
masline koji ne dovode do promena u prvobitnoj strukturi triglicerida. Moe da se koristi za

JZ 170014

Maslinovo ulje

ljudsku ishranu, ali se ne moe zvati maslinovim uljem. Boja ovog ulja moe da bude braonuta do zelena, a miris i ukus prihvatljivi.
U industrijskim uslovima se razvio proces rafinisanja ulja. U ostacima semenki i plodova nakon
hladnog cedjenja preostane oko 4-9 % neiskorienog ulja. Da bi se i ovo ulje izdvojilo
pripremljenim semenkama se dodaje teni rastvara na odredjenoj povienoj temparaturi. Za
rastvara se najee koristi heksan koji je derivat sirove nafte. Rezultat izvlaenja skoro svog ulja
iz semenki i plodova je meavina heksana i jestivog ulja. Poto je ova meavina i dalje nejestiva,
sledei korak u procesu se bavi odstranjivanjem heksana. Odstranjivanje se postie dodavanjem
raznih kiselina u postupku neutralizacije. Rezultat je jestivo ulje bez heksana. Jedini problem je to
ni vizuelno ne izgleda atraktivno, niti mirie kao neto to bi prosean korisnik konzumirao, pa ulje
dalje mora da se preradjuje. Zapravo, ono se hemijski izbeljuje, uz prateu dezodorizaciju, da bi
izgledalo lepe i da bi imalo miris na neto to bi smo konzumirali.
Ulja iz komine masline su najmanje kvalitetna, nastaju dakle drugim cedjenjem i meanjem sa
devianskim uljem. Smatra se da sadri neke tetne materije i najbolje je ne kupovati ga! Ulje iz
komine je vrlo niskog kvaliteta. Tek proizvedeno ulje, bilo da je u pitanju ono sirovo ili rafinisano,
ni u kom sluaju nije jestivo. Samo nakon dodavanja odredjenog procenta (koji zakonski nije
regulisan) devianskog ulja postaje pogodno za upotrebu u ishrani i to pod nazivom maslinovo
ulje iz komine. Bolje je da potroite neto vie novca i da kupite deviansko maslinovo ulje.

4. Masne kiseline
Ono to zaista utie na zdravlje je vrsta masti koje se unose u organizam. Masti koje sadre
nezasiene masne kiseline zapravo su ulja, karakteristinija za biljke nego za ivotinje. Zdrava
ishrana ne znai da treba potpuno izbaciti masti iz ishrane, nego da treba voditi rauna koje masti
se unose u organizam.

Jednostruko nezasiene3 (mononesaturisane ili mononezasiene) i viestruko nezasiene4


(polinesaturisane ili polinezasiene) masne kiseline su dobre masti jer smanjuju rizik od
bolesti srca, dok ga loe zasiene masti, a naroito trans-masti, poveavaju. U hranu
bogatu dobrim mastima spadaju biljna ulja kao to je maslinovo, repiino, suncokretovo,
sojino i kukuruzno, zatim oraasti plodovi - orasi, lenici, i neke vrste ribe - tuna, losos,
sardine, haringa. Veliki izvor polinezasienih masnih kiselina su ribe, a naroito plava riba.
Ove masti sniavaju nivo loeg holesterola (LDL) i pozitivno utiu na kardiovaskularni
sistem.

Zasiene masne kiseline5 su loe masti a nalaze u hrani kao to je crveno meso, jaja,
buter, mleni proizvodi tvrdi punomasni sirevi, pavlaka, sladoled. Masti koje su na sobnoj
temperaturi u vrstom stanju su zasiene - buter, svinjska mast, stoni margarin. Loe masti
podiu nivo loeg holesterola, uzrokuju dijabetes, gojenje, bolesti srca i krvnih sudova, a

eng. MUFA (MonoUnsaturated Fatty Acid)


eng. PUFA (PolyUnsaturated Fatty Acid)
5
eng. SFA (Saturated Fatty Acid)
4

JZ 170014

Maslinovo ulje

mogu biti i kancerogene. Ipak, i neka biljna ulja, kao to je kokosovo ili palmino, sadre
zasiene masne kiseline, pa ih treba izbegavati.

Trans-masne kiseline6 spadaju u specijalnu kategoriju nezasienih masnih kiselina. To su


zapravo nezasiene masne kiseline koje se u naem telu ponaaju poput zasienih
masnih kiselina zbog svoje hemijske strukture. Trans-masne kiseline mogu se formirati
prilikom uvravanja (hidrolizinga) ulja. Nastaju u tenim biljnim uljima koja su prola
hemijski proces hidrogenizacije dodavanjem atoma vodonika, kako bi za potrebe
tehnolokog procesa prele u vrsto stanje na sobnoj temperaturi. Ova hidrogenizovana i
delimino hidrogenizovana ulja se nalaze u veini margarina i prenoj hrani uslijed grejanja
i prenja ulja na visokim teperaturama. Dodaju se i radi poboljanja ukusa, konzistencije i
produenja trajnosti grickalica, keksa, krekera, ipsa ili pomfrita. Ima ih takodje u raznim
tortama, kolaima, lisnatom testu, krofnama, rafinisanim biljnim uljima i brzoj hrani. Transmasti su vetaki stvorene u laboratoriji kako bi se pronala jeftinija alternativa za maslac.
Trans-masne kiseline, koje se ponaaju poput zasienih masnih kiselina, poveavaju rizik za
obolenjem od kardiovaskularnih bolesti za ak 7 puta, stoga ih smatramo najtetnijim
masnim kiselinama.
Tabela: Apsorbovana koliina masti tokom prenja razliitih vrsta namirnica
Sadraj masti u %
Piletina (bez koice)
ips
Krompir (pomfrit)
Krofne

Sirova hrana
3,9%
0,1%
0,1%
5,2%

Prena hrana
9,9%
39,8%
13,2%
21,9%

Trans-masne kiseline nalaze se u svim namirnicama u ijem sastavu pie hidrogenizovane


biljne masti. One ne samo da podiu nivo loeg holesterola (LDL) i sniavaju nivo dobrog
holesterola (HDL), nego mogu biti i kancerogene. Ne treba ih konzumirati ak ni u
minimalnim koliinama. Pretjerano konzumiranje trans-masnih kiselina dovodi do ozbiljnih
zdravstvenih poremeaja i zato u razvijenim zemljama, tek nakon to su uoene brojne
tetne posledice od ovih kiselina, odgovorne institucije odredjuju maksimalan procenat
trans-masti u prehrambenim namirnicama. Trans-masne kiseline i hidrogenizirana ulja
doprinose opadanju imuniteta, gojaznosti, pojavi eerne bolesti, holesterola, bolesti
krvnih sudova, bolesti prostate, smanjenju izluivanja testosterona i sperme, pa ak i
poveanoj uestanosti poroda dece sa niskom porodjajnom teinom. Treba znati da
margarin sadri 18-40% trans-masnih kiselina u zavisnosti od toga da li je Soft ili obian
stoni, slani ili neslani
Ljudski organizam moe jednostavno proizvesti i zasiene i -9 (jednostruko nezasiene masne
kiseline) koje mu trebaju za rast i ivot, ali ne i dve -6 i -3 (viestruko nezasiene masne
kiseline), a to su linolna i -linolenska kiselina. Zato se one nazivaju i esencijalnim jer su vrlo vane
za organizam i moraju se unositi putem hrane. One su iroko rasprostranjene u biljnoj i ivotinjskoj
hrani (u uljnom obliku).
6

Eng. TFA (Trans Fatty Acid)

JZ 170014

Maslinovo ulje

Esencijalne masne kiseline su polinesaturisane ili viestruko nezasiene masne kiseline i od njih se
u organizmu iz kraih -3 masnih kiselina i u prisustvu odgovarajueg odnosa -6 masnih kiselina
stvaraju nizovi dugih masnih kiselina (EPA i DHA). Postoje tri glavna tipa -3 masnih kiselina, a u
organizam smeju da se unose sva tri tipa, jer podstiu izvodjenje odredjenih metabolikih funkcija:

-linolenska kiselina (ili ALA C:D=18:3): ALA se nalazi uglavnom u semenkama, uljima i
zelenom lisnatom povru. U organizmu se ona transformie, prvo u EPA, pa onda u DHA.
Eikosapentaenska kiselina (ili EPA C:D=20:5): EPA se pre svega nalazi u ribi i ribljem ulju.
Dokosaheksaenska kiselina (ili DHA C:D=22:6): DHA je posebno vana za organizam i nalazi
se u ribi.

Esencijalne -3 i -6 masne kiseline potrebne su za proizvodnju prostaglandina (PG) ili grupe


jedinjenja potrebnih u mnogim vitalnim funkcijama organizma kao to su: regulacija kontrakcija i
otputanja glatkog miinog tkiva, regulacija upalnih procesa i imunolokog sistema, suavanje i
irenje krvnih ila, regulacija bolova i upalnih procesa, regulacija kretanja kalcijuma, kontrola rasta
elija, regulaciju sna i nervnog sistema i dr. Prostaglandini serije 1 (PGE1) i 3 (PGE3) smatraju se
pozitivnim jer ire krvne ile, sniavaju nivo loih masti i holesterola u njima i spreavaju stvaranje
krvnih ugruaka, poveavaju protok kiseonika, smanjuju bol. Prostaglandini serije 2 (PGE2) rade
suprotne procese i kao takvi su potrebni u organizmu. Prostaglandini serije 1 i 2 proizvode se iz 6 masnih kiselina, a tipa 3 iz -3 masnih kiselina. Unosom dovoljnih koliina esencijalnih masnih
kiselina omoguavamo pravilan odnos izmedju prostaglandina koji se iz njih proizvode i zbog toga
su ove masne kiseline vie nego potrebne za ljudski ivot i zdravlje.
Prosena ishrana stanovnika razvijenih drava bogata je -6 kiselinama, pa veina ljudi ima
nedostatak -3 kiselina. Povean unos samo jedne vrste ovih masnih kiselina u ishrani usporava
metabolizam druge vrste. Zbog toga je sutinski vano da se odrava pravilan odnos unosa -6 i 3 masnih kiselina koji se u proteklih 200 godina drastino naruio, jer se sa 1,5:1 popeo na vie od
16:1. Zbog medjusobno spregnutog dejstva kiselina idealan odnos u ljudskom organizmu -6:
-3 je (1-4):1.
Neravnotea, koja podrazumeva pomanjkanje -3 kiselina u odnosu na koliinu -6, odnosno
izrazit viak -6 u odnosu na -3, je glavni krivac za mnoge bolesti kao to su: depresija i
poremeaji ponaanja (ukljuujui nasilje), dijabetes tipa 2 (staraka eerna bolest), artritis i rak.
Iz tog razloga nije loe poznavati odnos -6 i -3 masnih kiselina koji je prisutan u standardnim
biljnim uljima: ulje semena konoplje (2-3):1, sojino ulje 7:1, maslinovo ulje 3:1, suncokretovo ulje
(ne sadri -3), laneno ulje 1:3, ulje pamuka (skoro bez -3), ulje kikirikija (ne sadri -3), ulje
kotica grodja (skoro bez -3), kukuruzno ulje 46:1.
Iz ovih podataka vidljivo je da su izvori bogati nezasienim masnim kiselinama -6 familije
suncokretovo, sojino i kukuruzno ulje, gde spadaju i orasi i drugo kotunjavo voe. Nezasiene
masne kiseline -3 familije nalaze se preteno u lanenom ulju i ulju repice, a naroito u mesu i ulju
morskih riba, prvenstveno riba iz hladnih severnih mora (losos, haringa), a u manjim koliinama i u
nekim slatkovodnim ribama (tuka i smudj).

JZ 170014

Maslinovo ulje

10

Sastav masnih kiselina fosfolipida seruma ukazuje na tip masti unetih ishranom i koristi se kao
biohemijski parametar za praenje unosa masnih kiselina. Prema izvrenim medicinskim analizama
fosfolipida seruma i eritrocita, odnos unosa masnim kiselina u ishrani prosenog Evropljana danas
je -6 : -3 = (10-14) : 1, ali prosenog Grka je 3.1 : 1, Italijana 3.3 : 1, Danca 2.3 : 1, a kod nas (812):1!

5. Sastav masnih kiselina u maslinovom ulju


istoa maslinovog ulja odredjuje se preciznim merenjem sadraja masnih kiselina prema
utvrdjenim kriterijumima i standardizovanim mernim metodama. Granine vrednosti pojedinih
masnih kiselina (% m/m metil estera) su:
Zasiene masne kiseline (loe masti):

Lignocerinska kiselina
Behenska kiselina
Arahidonska kiselina
Stearinska kiselina
Margarinska kiselina
Palmitinska kiselina
Miristinska kiselina

<0,20%
<0,20%
<0,60%
0,50 5,00%
<0,03%
7,50 20,00%
<0,03%

(C:D=24:0)
(C:D=22:0)
(C:D=20:0)
(C:D=18:0)
(C:D=17:0)
(C:D=16:0)
(C:D=14:0)

Istarska ulja: 0.20-0.60%7


Istarska ulja: 1.50-3.40%
Istarska ulja: 11.20-15.70%

Mononezasiene ili jednostruko nezasiene masne kiseline (dobre masti):

Gadoleinska kiselina
Oleinska kiselina
Palmitoleinska kiselina

<0,40%
(C:D=20:1)
55,00 83,00% (C:D=18:1 -9) Istarska ulja: 72.10-78.20%
0,30 3,50% (C:D=16:1 -7) Istarska ulja: 0.90-1.60%

Polinezasiene ili viestruko nezasiene masne kiseline (dobre masti):

(LA) Linolna kiselina


(ALA) -linolenska kiselina

3,50 21,00% (C:D=18:2 -6) Istarska ulja: 4.70-10.70%


0,90 - 1,50%
(C:D=18:3 -3) Istarska ulja: 0.40-0.90%

Nezasiene trans-masne kiseline (loe masti):

C:D=18:1 T8
C:D=18:2 T+18:3 T9

<0,05%
<0,05%

(za devianska ulja)


(za devianska ulja)

C:D=18:1 T
C:D=18:2 T+18:3 T

<0,20%
<0,30%

(za rafinisana ulja)


(za rafinisana ulja)

C:D=18:1 T
C:D=18:2 T+18:3 T

<0,40%
<0,35%

(za ulja iz komine)


(za ulja iz komine)

Navedeni podaci za Istarska ulja predstavljaju granine vrednosti, a odnose se na devianska ulja
za period 1992. do 2009. dobijena iz sorti maslina Bua, Istarska bjelica i Leccino.
Izvor: Hrvatski asopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam (2012)
8
Suma Trans-Oleinskih izomera
9
Suma Trans-Linolnih i Trans-Linolenskih izomera
JZ 170014

Maslinovo ulje

11

Sastav i odredjivanje trans-masnih kisjelina je jedan od kriterijuma provere istoe maslinovog ulja
i koristi se za detekciju rafinisanih ulja ili otkrivanja prisustva drugih ulja. Prirodno maslinovo ulje
ne sadri trans-masne kiseline.

6. Sadraj masnih kiselina u 100 g maslinovog ulja

Masnoa ukupno:
o Saturisane ili zasiene masne kiseline
o Mononesaturisane ili jednostruko nezasiene masne kiseline
o Polinesaturisane ili viestruko nezasiene masne kiseline
Kao ALA ili -linolenska (-3 kiselina)
Kao LA ili linolna (-6 kiselina)

100 g10 od toga:


14 g11 (loe masti)
73 g12 (dobre masti)
11 g13 (dobre masti)
0,9-1,5 g
3,5-21 g

-linolenska kiselina je esencijalna -3 masna kiselina koja se nalazi u biljkama. Slina je -3


masnim kiselinama koje se nalaze u ribi i ribljem ulju. Zbog toga, kada god je to mogue, ove
kiseline treba unositi u organizam putem hrane, a ne preko suplemenata.
Linolna kiselina je esencijalna -6 kiselina, ima dejstvo vitamina F. Vitamin F je vaan za pravilan
razvoj i rast organizma, a utie i na oksidacione procese u toku metabolizma. Slui i kao prekursor
za sintezu prostaglandina. On pomae spreavanje taloenja holesterola u arterijama, suzbija
oboljenja srca i doprinosi zdravlju koe i kose, smanjenju eera u krvi, jaanju imuniteta, utie na
pravilnu raspodelu masti u unutranjim organima, regulie oksidacione procese, podrava
normalne lezdane aktivnosti, stvaranje zglobne tenosti, smanjenje holesterola i dr. Kod deficita
vitamin F razvija se poremeaj odbrambenog sistema i nastaje smanjena otpornost na virusne i
bakterijske infekcije. Znaci hipovitaminoze su akne, perut, suva kosa, slabi nokti, dijareja (proliv).
Oleinska kiselina: je mononesaturisana ili jednostruko nezasiena masna kiselina. Ona je
nenesencijalna -9 kiselina. Oleinska kiselina je glavna masnoa u maslinovom ulju, jer trigliceridni
esteri oleinske kiseline sainjavaju najvei deo maslinovog ulja. Nauka je jasno povezala oleinsku
kiselinu sa sniavanjem kardiovaskularnih rizika, sniavanjem nivoa holesterola i glukoze u krvi, jer
doprinosi sniavanju vrednosti LDL i poveanju vrednosti HDL holesterola. Takodje sniava i krvni
pritisak. Oleinska kiselina je najrasprostanjenija masna kiselina u ljudskom masnom tkivu.
Parametar koji ide u prilog oceni vrhunske kvalitete maslinovog ulja jeste odnos izmeu sadraja
oleinske i linolne kiseline (O/L), za iju je vrednost poeljno da je vea od 7. Kod meanih ulja taj
odnos moe biti vei od 8, a kod ulja sorte Istarska bjelica koja uspeva na prostorima Jadrana,
moe biti i preko 1214.

10

u maloprodaji: Grko Kamarelo ulje sa 91.6 g i loije Italijansko Carapelli ulje sa 93.38 g (eng. FA)
u maloprodaji: Grko Kamarelo ulje sa 12.8 g i bolje Italijansko Carapelli ulje sa 13.38 g (eng. SFA)
12
u maloprodaji: Grko Kamarelo ulje sa 70.5 g i loije Italijansko Carapelli ulje sa 66.70 g (eng. MUFA)
13
u maloprodaji: Grko Kamarelo ulje sa 8.3 g i bolje Italijansko Carapelli ulje sa 13.34 g (eng. PUFA)
Kao zakljuak, zbog odnosa MUFA i PUFA, odnosno vrednosti O/L koja po standardu treba biti >7: bolje je Grko ulje
sa odnosom 8.4, nego Italijansko sa odnosom 5.0
14
Prema objavljenim podacima za devianska ulja Istarskog podruja ovaj odnos se kree od 6.7 do 17.1
Navedeni podaci predstavljaju granine vrednosti, za devianska ulja Istarskog podneblja
prema statistikim podacima za period 1992. do 2009, dobijena iz sorti maslina Bua, Istarska bjelica i Leccino.
Izvor: Hrvatski asopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam (2012.)
11

JZ 170014

Maslinovo ulje

12

Palmitinska kiselina: Kako je ve naglaeno, masti bogate zasienim kiselinama poveavaju


koliinu holesterola u krvi i rizik od kardio-vaskularnih oboljenja, to se pripisuje prvenstveno
palmitinskoj kiselini. Prirodno maslinovo ulje sadri umerene koliine palmitinske kiseline kao dela
ukupnih zasienih masnih kiselina, pa zbog toga uvek treba birati maslinovo ulje sa manjim
sadrajem zasienih masnih kiselina (<20%). Radi ilustracije, maslac sadri oko 32% palmitinske
kiseline.
Takozvani mediteranski nain ishrane sa veoma zastupljenim maslinovim uljem (umesto maslaca
ili masti ivotinjskog porekla) moe da delimino objasni niu stopu kardiovaskularnog obolevanja
i smrtnosti kod stanovnika mediteranske oblasti u poredjenju sa stanovnicima kontinentalnog ili
nemediteranskog dela Evrope.
Taka dimljenja: (ili taka gorenja) je temperatura na kojoj ulje poinje da se dimi stvarajui
toksina isparenja i slobodne radikale koji sadre kancerogene materije. Uvek bacite ulje koje je
dostiglo taku gorenja, zajedno sa hranom koju ste prili. Rafinisana ulja obino imaju viu taku
gorenja nego nerafinisana. Ovo i nije neka prednost, poto su nerafinisana ulja zdravija od
rafinisanih. Prenje uzrokuje vie negativnih pojava. Unitava se sve dobro to moe da se nadje u
ulju, a pored toga pravi i jako zdrava ulja toksinim. Savren primer za ovo je ba maslinovo ulje
koje ima taku dimljenja na 190C.
Sledea tablica prikazuje udeo masnih kiselina i holesterola u svakodnevnim prehrambenim
masnoama.
Masne kiseline

zasiene

jednostruko
nezasiene

ukupno

ukupno

g/100g

g/100g

viestruko nezasiene ili


polinezasiene (PUFA)
ukupno

ALA (-3)

holesterol

vitamin E

temp.
dimljenja

mg/100g

mg/100g

93

0.00

190

LA (-6)

g/100g

Masnoe ivotinjskog porekla


Svinjska mast

39-41.0

43.8-45.0

9.2

Margarin

60.0-80.0

14.0-23.0

11.0-18.0

15

0.00

155

Maslac (neslani)

64.4-85.5

20.0-26.0

3.6-14.2

2.1-10.8

1.5-3.4

215-230

2.00

150

Kokosovo ulje

85.2

6.6

66

177

Palmino ulje

45.3

41.6

8.3

33.12

240

Ulje pamunog semena

25.5

21.3

48-52

54

42.77

Sojino ulje

14.5

23.2

56.5

50

16.29

257

14.0-17.0

70.0-73.0

9.9-11.2

0.9-1.5

3.5-21

5.10

190

Kukuruzno ulje

12.7

24.7

57.8

58

17.24

230

Suncokretovo ulje

11.9

20.2-34.0

58.0-63.0

49.0

225

Ulje repice

5.3

64.3

24.8

9-11

19-21

22.21

205

22

55

Masnoe biljnog porekla

Maslinovo ulje (virgin)

Ulje semena konoplje


Laneno ulje

15.0

45.0

32

32

15.70

225

Ulje kikirikija

17.0

46.0

32

32

15.70

225

JZ 170014

Maslinovo ulje

13

7. Sadraj antioksidansa i imunostimulansa


U pratnji masnih kiselina maslinovog ulja uvek je prisutna i manja (u prosjeku oko 1.5 %) koliina
lipida sloenog sastava koji se nazivaju negliceridni sastojci. Ovi sastojci, iako se nalaze u malim
koliinama, daju maslinovom ulju onu dodatnu vrednost zbog koje ono doivljava renesansu u
ljudskoj prehrani. U hemijskom smislu negliceridni deo maslinovog ulja je vrlo raznolik.
Svakako su najznaajniji fenolni sastojci, prirodni antioksidansi, koji uvaju ulje od tetnih
oksidacionih promena, te ljudski organizam od tzv. slobodnih radikala koji oteuju elije tkiva i
organa. Sadraj fenola u maslinovom ulju varira u zavisnosti od klimatskih uslova, peroda branja i
stepena zrelosti u fazi branja maslina.

Oleuropein feniletanoid kao antioksidans daje gorinu i ukus maslinovom ulju, ali se i
pored velikih zdravstvenih efekat zbog gorine uklanja iz njega. Pomae u luenju hormona
adrenalina i noradrenalina koji uestvuje u regulaciji sna i raspoloenja,

Oleokantal feniletanoid kao antioksidans i sredstvo protiv prehlade koje daje gorinu ulja,
a osea se kao peenje u dnu grla,
Recept: 3 1/2 supene kaike (1 supena kaika cca 13,5 g) u dnevnom unosu maslinovog ulja
u sebi sadre 1/10 Oleokantala koji se nalazi u leku IBUPROFEN koji se koristi u leenju
sranih obolenja i Alchajmerove bolesti.

Hidroksitirozol nastaje kao produkt razgradnje oleuropeina, spreava oksidaciju


lipoproteina niske gustoe (LDL), antioksidans i imunostimulans sa antibiotskim
delovanjem. Hidroksitirozol se u medicinske svrhe dobija i iz ulja maslinovog lista.

8. Sadraj vitamina u 100 g maslinovog ulja


Vitamin rastvorljivi u mastima su A, D, E, K, a 100 g maslinovog ulje sadri:

Vitamin E (kao -tokoferol)


Vitamin K

5-10 mg ili 50-100% dnevnih potreba (8-10 mg/d)


62 g ili 50% dnevnih potreba (70-140 g/d)

Vitamin E: Alfa-tokoferol je najaktivnija forma vitamina E za oveka i u najveoj koliini se nalazi u


plazmi. Smatra se da je uloga vitamina E uglavnom u vezi sa nezasienim masnim kiselinama, jer
onemoguava njihovu oksidaciju. Ako nema vitamina E, koliina nezasienih masti u elijama se
smanjuje uzrokujui nenormalne strukture i funkcije elijskih organela, kao to su mitohondrije i
lizozomi, pa ak i elijskih membrana. Osim toga, neophodan je za normalno funkcionisanje
mukih polnih lezda, kao i za normalan tok trudnoe kod ena. On dalje uestvuje u regulisanju
normalnog rasta i rada miia, kao i u regulisanju funkcionisanja nervnog sistema.
Vitamin E titi vitamin A od neeljenih oksidativnih promena u kojima uestvuju brojne nazasiene
masne kiseline, pa se na takav nain vri prevencija ateroskleroze. Pod uticajem vitamina E
poboljava se iskoriavanje vitamina A. Vitamin E blagotvorno utie na nervni sistem, seksualnu
potenciju i podmladjuje strukture koe i kosu ini zdravijom. Odlian je i kao sredstvo za

JZ 170014

Maslinovo ulje

14

poboljanje cirkulacije krvi, jer iri krvne sudove, spreava poveanu sklonost ka medjusobnom
slepljivanju krvnih ploica (trombocita), titi od visokog krvnog pritiska i ubrzava eliminaciju
tenosti. Spreava nastanak grubih oiljaka.
Posebno je potrebno istai ulogu vitamina E kao antioksidansa u zatiti od delovanja slobodnih
radikala. Jedan molekul E-vitamina moe da zatiti 200 molekula nezasienih masnih kiselina od
oteenja izazvanih delovanjem slobodnih radikala.
U namirnice sa najveim sadrajem vitamina E spadaju nerafinisana biljna ulja (ulje penicnih klica,
suncokretovo), jezgrasto voe, penine klice, puno zrno itarica, pargle, kesten, paradajz,
argarepa, masnije meso. Vitamin E se dodaje namirnicama kao aditiv u cilju zatite od oksidacije
Preporuene dnevne koliine vitamina E su za odraslu enu 8 mg, a za odraslog zdravog mukarca
su 10-15mg.15
Vitamin K: Poznat je kao koagulacijski (K u nazivu), odnosno antihemoragini vitamin, jer ima
vanu ulogu u zgruavanju krvi. Postoji pet vitamina K. Prirodni oblik koji dobijamo sa hranom je K1.
Vitamin K1 je rastvorljiv u mastima i resorbuje se iz creva samo u prisustvu ui i unih kiselina.

Nedostatak ovog vitamina moe rezultirati raznim hemoraginim bolestima. Jedan od najeih
uzroka manjka vitamina K u organizmu je nesposobnost jetre da sekretuje u u gastro-intestinalni
trakt (to nastaje ili zbog opstrukcije unih kanala ili zbog bolesti jetre), jer kod nedostatka ui
nema adekvatne digestije i apsorpcije masti, pa se zato smanuje i apsorpcija vitamina K. Uopteno,
vitamin K se dobro podnosi. Dnevne koliine vitamina K su jako male. Smatra se odgovarajuim
ako odrasla osoba uzima oko 300 g. Vitamin K nije toksian ni u velikim dozama veim ak i 500
puta od osnovnih doza. Nedostatak vitamina K u odraslih, zdravih, osoba, koje se uredno hrane, je
redak. Dugotrajno uzimanje antibiotika moe dovesti do njegovog deficita.16

9. Steroli
Naziv fitosteroli obuhvata grupu jedinjenja ija je hemijska struktura slina strukturi holesterola,
ali se za razliku od njega nalaze u biljkama. U prirodi ima oko 40 fitosterola, a najvaniji su sitosterol, kampesterol, brasikasterol, stigmasterol i delta-7-avenasterol.
Steroli u maslinovom ulju pripadaju grupi fitosterola, a najvaniji je -sitosterol koji ima vanu
bioloku vrednost jer smanjuje crevnu apsorpciju vika holesterola. Sniavaju nivo holesterola.
Predloeni mehanizam njihovog hipoholesterolemijskog delovanja je inhibicija apsorpcije
dijetarnog holesterola i reapsorpcije endogenog holesterola izluenog u gastrointestinalni trakt.
Izlueni neapsorbovani holesterol dovodi do snienja nivoa holesterola u krvi.
Odredjivanjem sastava sterola danas je mogue potvrditi izvornost i istou proizvoda. Sva biljna
ulja sadre iste vrste sterola, ali u razliitim odnosima i karakteristikma prema vrsti biljke od koje je
ono napravljeno (tzv. sterol kompozicija). Dodavanje drugih ulja maslinovom ulju izaziva promenu
u njegovom prirodnom sastavu sterola, pa ovaj podatak omoguava da se prepozna prevara.

15
16

Vie o vitaminu E se moe pogledati na http://www.vitaminologija.com/


Vie o vitaminu K se moe pogledati na http://www.vitaminologija.com/

JZ 170014

Maslinovo ulje

15

Donja granica sadraja sterola u pojedinim kategorijama maslinovog ulja odredjena je navedenim
Standardom IOC:

Devianska maslinova ulja (Virgin olive oils)


Rafinisana maslinova ulja (Refined olive oil)
Maslinovo ulje (Olive oil)
Sirovo ulje iz komine (Crude olive-pomace oil)
Rafinisano ulje iz komine (Refined olive-pomace oil)
Maslinovo ulje iz komine (Olive-pomace oil)

> 1.000 mg/kg


> 1.000 mg/kg
> 1.000 mg/kg
> 2.500 mg/kg
> 1.800 mg/kg
> 1.600 mg/kg

U sastav sterola maslinovog ulja, iskazano u % ukupnih sterola, ulaze:

Holesterol
Brasikasterol
Kampesterol

< 0,5 %
< 0,1 %
< 4,0 %

Stigmasterol

< Kompesterola

Delta-7-stigmastenol
< 0,5 %
Beta-sitosterol kao:
o beta-sitosterol +
o delta-5-avenasterol +
o delta-5-23-stigmastadienol +
o clerosterol + sitostanol +
o delta 5-24-stigmastadienol > 93.0 %

(ivotinjske masti

95-97%)

(isto maslinovo ulje


(suncokretovo ulje
(kukuruzno ulje
(repiino ulje

3,3%)
11,0%)
20,0%)
27,0%)

(isto maslinovo ulje


(suncokretovo ulje
(kukuruzno ulje
(repiino ulje

0,7%)
8,0%)
6,0%)
0,0%)

(isto maslinovo ulje


(suncokretovo ulje
(kukuruzno ulje
(repiino ulje

95,0%)
61,0%)
74,0%)
3,0%)

Fitosteroli su relativno stabilni pod uobiajenim uslovima uvanja, ekstrahovanja i pri uobiajenim
nainima prerade namirnica. Fitosteroli se nalaze u svim biljnim namirnicama, a najvie u
nerafinisanim biljnim uljima (posebno u kukuruznom), jezgrastom vou, peninim klicama i
mekinjama, prokelju. Vegetarijanska ishrana je bogata fitosterolima, a uobiajenom meovitom
ishranom se unese oko 150-450 mg fitosterola dnevno.

10.

uvanje maslinovog ulja

Pri uvanju ulja izbegavajte toplotu, svetlost i vazduh. Kad je maslinovo ulje izloeno toploti,
svetlosti i vazduhu, vredni hranjivi sastojci u ulju poinju da oksidiraju, a ono poinje da gubi svoje
mirisne arome. Prilikom kupovine ekstra djevianskog maslinovog ulja, traiti ona koja su
pakovana u neprozirnu ambalau ili zatamnjena stakla. Ili, pokuajte sa pretakanjem maslinovog

JZ 170014

Maslinovo ulje

16

ulja u istu bocu crnog vina. Ne skladititi maslinovo ulje u plastine posude, zbog oslobadjanja
tetnih materija iz plastine mase.
uvajte maslinovo ulje na hladnom (15-18C) i tamnom mestu, kao to je podrum ili vinski
podrum, bez naglih promena temperature. Drite mali dozer s maslinovim uljem na dohvat ruke, a
ostatak zalihe odmaknut kako bi se izbeglo nepotrebno otvaranje i izloenost vazduhu. Proverite
jesu li poklopci vrsto zatvoreni. Nikad ne uvati maslinovo ulje pored pei, gdje e uvek biti
izloeno toplini.
Ne skladititi maslinovo ulje predugo. Maslinovo ulje treba konzumirati u roku do dve godine od
cedjenja. Nakon tog perioda ukus e se znatno pogorati, a hranjive materije razgraditi. Svaki
mesec starenja kod maslinovog ulja poveava kiselost koja nastaje kao rezultat oksidacije. Ekstra
deviansko maslinovo ulje potencijalno moe da traje due od drugih vrsta ulja, jer ono ima
najniu poetnu kiselost. Bocu u prodavnici treba uzimati sa stranje police gdje je zatiena od
uticaja jakog svetla. Proverite datum proizvodnje pritiskom na ambalau, ako ta mogunost postoji
i pridravajte se roka trajanja. Maslinovo ulje ne treba uvati u friideru, ali ga treba kupovati u
tamnim flaama.
Istraivanje panskih istraivaa je pokazalo da nivoi hlorofila (do 30%), karotenoida (do 40%) i
antioskidanata (vitamin E, svih 100%) opadaju u velikoj meri posle 12 meseci, bez obzira na nain
na koji je maslinovo ulje proizvedeno. Zato pre kupovine dobro treba pogledati vrstu ambalae i
datum pakovanja.
Dakle, najkvalitetnije maslinovo ulje jedne kategorije je ono koje je novo, to je potpuno drugaije
od vina koje bi trebalo da starenjem dobije na kvalitetu, tako da su sigurno najkvalitetnija ulja koja
na sebi imaju oznaenu godinu proizvodnje. Na osnovu trajanja perioda uvanja, ulja visokog
kvaliteta razvrstavaju se na:

Nova ulja
Svea ulja
Mlada ulja

do 4 meseca nakon proizvodnje, izrazitog vonog (od ploda masline) mirisa i okusa
do 8 meseci nakon proizvodnje, s manje intenzivnim vonim mirisom i okusom
do 12 meseci od proizvodnje, s vie skladnim mirisom i okusom od sveeg ulja

Drugim reima, ulje je dobro ako je iz godine kada je cedjeno. Preporuuje se da se ulje potroi u
godini proizvodnje. Veliku panju treba posvetiti uvanju ulja. Rok trajnosti devianskog
maslinovog ulja je 18 mjeseci od datuma PRERADE, a ne od datuma PUNJENJA BOCA.

11.

Kako znati da li je maslinovo ulje pravo

Postoje opravdane sumnje da se maslinovo ulje prodaje izmeano sa suncokretovim i sojinim


uljem. Procena prevare moe da se odradi lako, stavljanjem flae maslinovog ulja u friider. Pri
tome treba znati da su na niskim temperaturama (2-5C):

zasiene masti vrste, jer je taka topljenja palmitinske kiseline 61C, a stearinske kiseline 70C,
mononezasiene viskozne ili poluvrste jer je taka topljenja oleinske kiseline 13-14C
polinezasiene uvek tene, jer je taka topljenja linolne kiseline na -5C, a -linolenske na -10C

JZ 170014

Maslinovo ulje

17

Poto maslinovo ulje sadri vie mononezasienih (73%), a suncokretovo ulje vie polinezasienih
(oko 70%) masnih kiselina, potpuno razliito se ponaaju pri niskim temperaturama. Pravo
deviansko maslinovo ulje treba da ovrsne u friideru. Ne moe da bude jako vrsto (jer je taka
prelaska u vrsto stanje na -6C) koliko moe mast ili maslac, ali ne sme nikako i ni pod kojim
uslovima da ostane preteno teno. Kada se zavri sa eksperimentom, ulje treba izvaditi iz
friidera, jer mu se dugim stajanjem na niskoj temperaturi poveava temperatura dimljenja
(gorenja).

12.

Konzerviranje maslina i najbolje sorte za jelo

Masline se ne koriste samo kako bi se iz njezinih plodova moglo proizvesti maslinovo ulje ve
postoji puno sorti koje su namenjene konzumaciji. Za konzerviranje se koriste samo zdravi i
mesnati plodovi, oni koji nisu oteeni.
Neke od najboljih sorti za jelo su: Ascolana tenera (Mekana Askolanska), Bella di Cerignola
(Lepotica iz Cerignola), Carolea, Giarraffa, Itrana, Nocellara del Belice, Nocellara messinese,
Picholine, Santa Caterina, SantAgostino i Uovo di piccione (Golubovo jaje). Za konzerviranje
maslina u kulinarske svrhe koriste se one masline koje ne krenu na put u uljaru i one za jelo, a
konzervirane masline su bogate solima.
Crne masline u salamuri
Crne masline se najee stavljaju u staklenu posudu sa vodom kako bi se namakale. Nakon tri
dana vodu je potrebno ocediti i masline posuti solju te ih pustiti da odstoje jo 24 sata. etvrti dan
se doda jo vode, a posuda se prekrije finom tkaninom kako bi se salamura razmekavala sledea
etiri dana. Peti dan treba ocediti masline, staviti ih u posudu i preliti salamurom, a na kraju se
heremetiki zatvore. Masline su spremne za jelo nakon dva mjeseca.
Sastojci:
- 4 kg crnih maslina
- 8 l vode
- 400 g krupne integralne morske soli

Zelene masline u aromatiziranoj salamuri

Zelene masline se odabiru za vrijeme same berbe, a najbolje je odabrati one koje su mesnate i
zdrave. Stavljaju se u posudu od terakote zajedno sa vodom i soli, te se namakaju etiri dana.
Nakon toga se ocede, a salamuru je potrebno zakuhati sa lovorom i ili papriicom. Masline se
zatim stavljaju u staklene posude u koje po elji moete staviti i majinu duicu. Na kraju se sve
JZ 170014

Maslinovo ulje

18

polije se rashladjenom salamurom i hermetiki zatvori. Staklenke se uvaju na mranom, suhom i


hladnom mestu najmanje mesec dana pre konzumiranja.
Sastojci:
- 4 kg zelenih maslina
- 4 l vode
- 400 g krupne integralne morske soli
- 5-8 listova lovora
- crvena ili papriica
- granice majine duice

Marinirane crne masline

Iz zdravih i mesnatih crnih maslina najpre se vade kotice, a nakon toga se ispiraju u vreloj vodi.
Kada se ocede stavljaju se ponovo u mlaku vodu na 2 sata kako bi izgubile gorak ukus. Nakon toga
se masline opet moraju ocediti, a stavljaju se u posudice sa ruzmarinom i krikama limuna. Na
kraju se dolije sire, a posudice hermetiki zatvore. Konzumiraju se tek nakon 2-3 nedelje.
Sastojci:
- 1 kg crnih maslina
- 12 kriki limuna
- 4 lista lovora
- 3 k. kaice naseckanog peruna
- 2 granice ruzmarina
- 2 oljice aromatiziranog sireta
Zelene masline zainjene na Sicilijanski

Masline je potrebno oprati i osuiti, a nakon toga izvaditi kotice te lagano izgnjeiti. Potrebno je
izgnjeiti I enjeve belog luka. Sve skupa se stavlja u posudu u koju ste prethodno stavili
naseckanu papriicu, listove metvice, granice ruzmarina, belog luka, so i ulje. Masline moraju
tako odstajati 2 sata nakon ega se posluuju.
Sastojci:
- 300 g zelenih maslina u aromatiziranoj salamuri
- 5 listova svee metvice
- 4 enja belog luka
- 1 granica ruzmarina
- 1 crvena ili papriica
- 1 k. kaika maslinovog ulja
- integralna morska so

JZ 170014

Maslinovo ulje

19

Maslinovo ulje lako prima mirise, te se lako moe napraviti aromatino ulje korienjem miriljavih
biljaka, sveih ili suvih, zaina, belog luka, ljute paprike, kore limuna, latice rua, alfije, origana,
granica empresa... Aromatino ulje se moe sluiti kao predjelo, sa komadiima prepeenog
hleba.
Feta sa zainima u maslinovom ulju

Fetu isecite na kockice veliine zalogaja. To je najbolje raditi tankim koncem, ako seete noem sir
hoe da se raspada. Zaine sipajte u tanjir i promeajte. Slobodno sipajte veu koliinu zaina, brzo
se potroi.
Kockice sira uvaljajte sa svih strana dobro u zaine, i redjajte u teglu. Ponegde izmedju sira stavite
koju maslinu ili ljutu papriicu ili listie svee nane ili bosiljka. Nastavite da redjate dok vam ne
ponestane mesta u tegli. Na kraju, sve zalijte maslinovim uljem do samog vrha. Dobro zatvorite
teglu i ostavite na hladnom mestu minimun 7 dana.
Sastojci:
-

feta sir
maslinovo ulje
suvi zaini: majina duica, bosiljak, perun,
origano, ruzmarin
malo bibera
po elji: masline, ljuta papriica
tegla

Recept kulinara iz italije Mauricija Janja:

Uzmite dve kaike maslinovog ulja, iscedite u to sok od etvrtine limuna, umeajte kafenu kaiku
belog luka, stavite bibera po ukusu, isecite parmezan na kocke i uivati tako to ete kockicu
parmezana umoiti u zainjeno maslinovo ulje, pojesti je i potom to zaliti nekim od dobrih vina.

JZ 170014

Maslinovo ulje

20

Kozji sir u maslinovom ulju sa zainima

U teglu ili posudu koju moete dobro da zatvorite poreajte komade sira. Preko pospite usitnjene
zaine, pa ponovo reajte sir i tako dok ne napunite teglu. Kada ste sve napakovali do vrha uzmite
flau kvalitetnog, mirisnog i veoma ukusnog maslinovog ulja i zalijte do vrha.
Sastojci:
-

kozji ili oviji sir, koliina po elji


maslinovo ulje (da pokrijete sir, zavisi od veliine
tegle u kojoj pravite)
beli luk
svei ruzmarin
svei bosiljak
svei perun
svea miroija
mleveni crni biber
zrna crvenog bibera
so, po potrebi
suva ljuta papriica

Prijatno!
. Jankovi
Beograd, novembar 2014.

JZ 170014

Maslinovo ulje

21