Вы находитесь на странице: 1из 21

The Forme of Cury

Англия, последняя четверть XIV в., 205 рецептов


Constance B. Hieatt (Editor), Sharon Butler (Editor). Curye on Inglysch (Middle English recipes) (Early English Text Society Supplementary
Series). New York, 1985

Содержание

I. Текст
1. Пшеничная каша (Frumente)
2. Белая луковая похлёбка (Blaunche porre)
3 (1). Бобы в бульоне (Grounden benes)
4 (2). Протёртые бобы с луком (Drawen benes)
5 (3). Грюел со свининой (Grewel forced)
6 (4). Капуста в густом супе (Caboches in potage)
7 (5). Репы в похлёбке (Rapes in potage)
8 (6). Травы в мясном бульоне (Iowtes of flessh)
9 (7). Лук с травами в бульоне (Chebolace)
10 (8). Тыквы в мясной похлёбке (Gourdes in potage)
11 (9). Рис в мясном бульоне (Ryse of flessh)
12 (10). Грибы (Funges)
13 (11). Лук-порей со свиными потрохами (Bruce)
14 (12). Потроха в бульоне с зелёным луком (Corat)
15 (13). Потроха оленя или быка (Noumbles)
16 (14). Похлёбка из мяса оленя или косули (Roo broth)
17 (15). Яично-хлебная смесь (Tredure)
18 (16). Варёная телятина или баранина в соусе с травами (Mounchelet)
19 (17). Мясо в густом соусе (Bukkenade)
20 (18). Варенье из айвы (Connat)
21 (19). Мелкие птицы в миндально-луковой похлёбке (Drepe)
22 (20). Момени (Mawmenee)
23 (21). Кролики или козлята в кисло-сладком соусе (Egurdouce)
24 (22). Каплуны в крепком соусе с яичными желтками (Capouns in councy)
25 (23). Зайцы с кровью (Hares in talbotes)
26 (24). Зайцы с бульоном на облатках (Hares in papdele)
27 (25). Кролики в соусе (Connynges in cyuee)
28 (26). Кролики в подливе (Connynges in grauey)
29 (27). Цыплята в подливе (Chykens in grauey)
30 (28). Свинина в галентине (Fylettes in galyntyne)
31 (29). Поросята в шалфейном соусе (Pygges in sawse sawge)
32 (30). Фаршированный гусь (Sawse madame)
33 (31). Рагу из гусей (Gees in hoggepot)
34 (32). Свинина с яичными желтками (Caruel of pork)
35 (33). Цыплята в кодле (Chykens in cawdel)
36 (34). Фаршированные цыплята (Chykens in hocchee)
37 (35). Фазаны, куропатки, каплуны и кроншнепы (Fesauntes, pertruches, capouns, and curlewes)
38 (36). Бланманже (Blank maunger)
39 (37). Белое сирийское кушанье (Blank dessorre)
40 (38). Десерт из миндаля, вина и специй (Morree)
41 (39). Свинина в омлете (Charlet)
42 (40). Свинина в молочно-яичном соусе (Charlet yforced)
43 (41). Кодл ферри (Cawdel ferry)
44 (43). Яично-хлебный суп (Iusshell)
45 (44). Яично-хлебный суп со свининой (Iusshell enforced)
46 (45). Толчёное мясо (Mortrews)
47 (46). Белое толчёное мясо (Mortrews blank)
48 (47). Похлёбка по-германски (Brewet of Almayne)
49 (48). Тушёные голуби (Peiouns ystewed)
50 (49). Лазанья (Losyns)
51 (50). Тарталетки (Tartlettes)
52 (51). Орешки пинии в миндальном молоке с желтками (Pynnonade)
53 (52). Розовый суп (Rosee)
54 (53). Маринованная и запечёная свинина (Cormarye)
55 (54). Свежие потроха оленя (Newe noumbles of deer)
56 (55). Свиная корейка (Loyne of the pork)
57 (56). Свиное филе (Fyletes)
58 (57). Суп из боярышника (Spynee)
59 (58). Густой вишнёвый суп (Chyryse)
60 (59). Фондю (Paynfoundew)
61 (60). Потроха каплунов в молочно-яичном соусе (Crytayne)
62 (61). Винегрет (Vinegrate)
63 (62). Ягнёнок или козлёнок в соусе с мелкой птицей (Founet)
64 (63). Каплуны в молоке с травами и мёдом (Douce iame)
65 (64). Кролики в сиропе (Connynges in cyrip)
66 (65). Пудинг по-ломбардийски (Leche Lumbard)
67 (66). Кролики в очищенном бульоне (Connynges in clere broth)
68 (67). Медовый хлеб (Payn ragoun)
69 (68). Цветное молоко с жиром (Lete lardes)
70 (69). Пшеничная каша к морской свинье (Furmente with porpays)
71 (70). Гороховое пюре (Perrey of pesoun)
72 (71). Горох по-германски (Pesoun of Almayne)
73 (72). Цыплята с чесноком (Chyches)
74. Люпин (Lopins)
75 (73). Горох с травами по-французски (Frenche iowtes)
76 (74). Бобы с вином и луком (Makke)
77 (75). Сваренный чеснок (Aquapatys)
78 (76). Салат (Salat)
79 (77). Фенхель с гренками (Fenkel in soppes)
80 (78). Девясил (Elat)
81 (79). Яблочный мусс (Appulmoy)
82 (80). Лук-порей с гренками (Slyt soppes)
83 (81). Омлет (Letelorye)
84 (82). Гренки с миндальной массой (Sowpes dorry)
85 (83). Фиги и изюм со специями (Rapey)
86 (84). Сарацинский соус (Sawse Sarzyne)
87 (85). Миндальный крем (Creme of almaundes)
88 (86). Грюел в миндальном молоке (Grewel of almaundes)
89 (87). Суп из трав на миндальном молоке (Iowtes of almaund mylke)
90 (88). Кодл из миндального молока (Cawdel of almaund mylk)
91 (89). Фиги с мёдом и миндальным молоком (Fygey)
92 (90). Пошированные яйца (Pochee)
93 (91). Яичная похлёбка (Brewet of ayren)
94. Равиоли (Rauioles)
95 (92). Клёцки с сыром (Makerouns)
96 (93). Тосты (Tostee)
97 (94). Рыбные желудки и печёнки (Gynggaudy)
98 (95). Пюре из тернослива и мёда (Erbowle)
99 (96). Рисовая каша (Rysmole)
100 (97). Кипрское блюдо (Vyaunde Cypre)
101 (98). Кипрское блюдо из лосося (Vyaunde Cypre of samoun)
102 (99). Королевское блюдо (Vyande ryal)
103 (100). Овощной компот (Compost)
104 (101). Желе из рыбы (Gele of fyssh)
105 (102). Желе из мяса (Gele of flessh)
106 (103). Плотва, лини и камбала в крепком соусе (Chysanne)
107 (104). Морской угорь в соусе (Congur in sawse)
108 (105). Красный морской петух в соусе (Rygh in sawse)
109 (106). Макрель в соусе (Makerel in sawse)
110 (107). Щуки в соусе (Pykes in brasey)
111 (108). Морская свинья в похлёбке (Porpeys in broth)
112 (109). Похлёбка с угрями и щукой (Balloc broth)
113 (110). Угри в похлёбке (Eles in brewet)
114 (111). Кодл из лосося (Cawdel of samoun)
115 (112). Камбала в соусе (Plays in cyuee)
116 (113). Пироги со свининой и сыром (Flaumpeyns)
117 (114). Потроха в пост (Noumbles in lent)
118 (115). Чоден в пост (Chawdoun for lent)
119 (116). Морские свиньи в пшеничной каше (Furmente with porpeys)
120 (117). Свинина в густом соусе (Fylettes in galyntyne)
121 (118). Телятина в жёлто-зелёном соусе (Veel in buknade)
122 (119). Морские языки в луково-медовом соусе (Sooles in cyuee)
123 (120). Лини в соусе (Tenches in cyuee)
124 (121). Устрицы в похлёбке (Oysters in grauey)
125 (122). Моллюски в кислой луковой похлёбке (Muskels in brewet)
126 (123). Устрицы в соусе (Oysters in cyuee)
127 (124). Кодл из моллюсков (Cawdel of muskels)
128 (125). Толчёная рыба (Mortrews of fyssh)
129. Рис в рыбный день (Ryse of fische daye)
130 (126). Миноги в галентине (Laumpreys in galyntyne)
131 (127). Миноги в галентине (Laumprouns in galyntyne)
132 (128). Лазанья в рыбный день (Loseyns in fyssh day)
133 (129). Гренки с галангалом (Sowpes in galyngale)
134 (130). Изюмный соус к рыбе (Sobre sawse)
135 (131). Холодная похлёбка (Cold brewet)
136 (132). Груши в сиропе (Peeres in confyt)
137 (133). Рыба в кисло-сладком соусе (Egurdouce of fysshe)
138 (134). Холодная похлёбка (Colde brewet)
139 (135). Перечный соус к телятине и оленине (Peuorat for veel and venysoun)
140 (136). Белый соус к варёным каплунам (Sawse blaunche for capouns ysode)
141 (137). Чёрный соус к запечёным каплунам (Sawse noyre for capouns yrosted)
142 (138). Соус галентин (Galyntyne)
143 (139). Имбирный соус (Gyngeuer)
144 (140). Зелёный соус (Verde sawse)
145 (141). Чёрный соус к дикой утке (Sawse noyre for malard)
146 (142). Чесночно-молочный соус к гусю (Gaunceli for gees)
147 (143). Чоден к лебедям (Chawdoun for swannes)
148. Коричневый зелёный соус (Vertesaus broun)
149 (144). Соус камелин (Sawse camelyne)
150 (145). Горчица по-ломбардийски (Lumbard mustard)
151 (146). Журавли и цапли (Cranes and herouns)
152 (147). Павлины и куропатки (Pokok and pertruch)
153 (148). Фриттер с миндалём и мёдом (Frytour blaunched)
154 (149). Фриттер из моркови, пастернака и яблок (Frytour of pasternakes, of skirwittes & of apples)
155 (150). Молочный фриттер (Frytour of mylke)
156 (151). Фриттер из трав (Frytour of erbes)
157. Тарталетки с фигами во фритюре (Tourteletes in fryture)
158 (152). Рафиоли (Raphioles)
159. Пирог со свиной кровью (Malaches)
160 (153). Белые яичные блины (Malaches whyte)
161 (154). Пирожки с мелкой птицей (Crustardes of flessh)
162 (155). Пирог со свининой (Malaches of pork)
163 (156). Пирог с рыбой (Crustardes of fysshe)
164 (157). Пирог с травами и рыбой в рыбный день (Crustardes of eerbis on fyssh day)
165. Пирог с сыром в рыбный день (Leche frys of fische daye)
166 (158). Пирог с фруктами в пост (Leche frys in lentoun)
167 (159). Фаршированный хлеб (Wastels yfarced)
168 (160). Свинина в листьях шалфея (Sawge yfarcet)
169 (161). Колбаса в шалфее и яйцах (Sawgeat)
170 (162). Блины (Cryspes)
171 (163). Жареное тесто (Crispels)
172 (164). Пирог со свининой и мелкой птицей (Tartee)
173 (165). Пирог в дни поста и молитвы (Tart in ymbre day)
174 (166). Пирог с сыром (Tart de Bry)
175 (167). Пирог с сухофруктами и рыбой в зимний пост (Tart de brymlent)
176 (168). Пирог со свининой, мелкой птицей и кроликами (Tartes of flessh)
177 (169). Тарталетки (Tartletes)
178 (170). Пироги с начинёнными угрями (Tartes of fysshe)
179 (171). Ватрушки (Sambocade)
180 (172). Запечённые с яйцом травы (Erbolat)
181 (173). Оладьи (Nysebek)
182 (174). Помдоры (Farsur to make pomme dorryse and oþere þynges)
183 (175). Петухосвин (Cokagrys)
184 (176). Ежи из свинины (Hirchones)
185 (177). Цветочные горшки (Potte wys)
186 (178). Мешочки (Sac wis)
187 (179). Пряные шарики из свинины (Ruschewys)
188 (180). Жареный шпинат (Spynoches yfryed)
189 (181). Жареные бобы (Benes yfryed)
190 (182). Пряные фруктовые шарики (Rysshews of fruyt)
191 (183). Пирог со сливочно-яичной начинкой (Daryols)
192 (184). Пирог со свининой и сыром (Flampoyntes)
193 (185). Пирожки из свинины и кур в мясной день (Chewetes on flesshe day)
194 (186). Пирожки с рыбой в рыбный день (Chewetes on fyssh day)
195 (187). Запечённые фиги и финики (Hastletes of fruyt)
196 (188). Фруктовое пюре в тесте (Comadore)
197 (189). Замок из теста с разной начинкой (Chastletes)
198 (190). Два схваченных вместе куска мяса (For to make two pecys of flessh to fasten togyder)
199 (191). Ипокрас (Pur fait ypocras)
200 (192). Бланманже (Blank maunger)
201 (193). Белое сирийское кушанье (Blank desire)
202 (194). Момени (Mawmenny)
203 (195). Пирожки с костным мозгом (Pety peruaunt)
204 (196). Воздушный хлеб (Payn puff)
205. Клари и брагот (Clarrey and Braggot)

I. Текст

1. Пшеничная каша 1. Frumente


Возьми чистую пшеницу и хорошо толки в ступе, пока не сойдёт Tak clene whete & braye yt wel in a morter tyl þe holes gon of; seþe
оболочка; вари в воде, пока не разварится. Вынь и пусть остынет. it til it breste in water. Nym it vp & lat it cole. Tak good broþ &
Возьми хороший бульон и жирное коровье или миндальное молоко, swete mylk of kyn or of almand & tempere it þerwith. Nym 3elkys
подмешай. Возьми сырые яичные желтки и шафран, добавь; посоли; of eyren rawe & saffroun & cast þerto; salt it; lat it nau3t boyle after
пусть не кипит после того, как добавишь яйца. Разложи с олениной или þe eyren ben cast þerinne. Messe it forth with venesoun or with fat
свежей жирной бараниной. motoun fresch.
2. Белая луковая похлёбка 2. Blaunche porre
Возьми белую часть лука-порея, свари до полуготовности, мелко Tak whyte lekys & perboyle hem & hewe hem smale with oynouns.
нарежь с луком. Положи в хороший бульон и свари с мелкими птицами. Cast it in good broþ & seþe it vp with smale bryddys. Coloure it
Подкрась шафраном; посыпь сладким порошком. with safferoun; powdur yt with pouder douce.
3 (1). Бобы в бульоне 3 (1). Grounden benes
Возьми бобы и высуши их в печи для сушки солода или в [обычной] Take benes and dry hem in a nost or in an ovene. And hulle hem
печи. Хорошо вылущи и отдели оболочки, хорошо промой; положи wele, and wyndewe out þe hulkes, and waisshe hem clene; & do
вариться в хороший бульон и ешь с беконом. hem to seeþ in gode broth, & ete hem with bacoun.
4 (2). Протёртые бобы с луком 4 (2). Drawen benes
Возьми бобы, свари их, растолки в ступе и протри с хорошим бульоном; Take benes and seeþ hem, and grynde hem in a morter, and drawe
добавь в похлёбку лук, не слишком мелко нарезанный, положи туда1; hem vp with gode broth; & do oynouns in the broth grete mynced,
подкрась шафраном и так подавай. & do þerto; and colour it with safroun, and serue it forth.
1
Ошибочное повторение.
5 (3). Грюел со свининой 5 (3). Grewel forced
Take grewel and do to the fyre with gode flessh and seeþ it wel; take
Возьми грюел, поставь на огонь с хорошим мясом и хорошо свари;
the lire of pork sodyn and grynd it smal, and drawe the grewel
возьми варёную свинину и мелко истолки, пропусти грюел через сито в
thurgh a straynour to þe porke, and colour it wiþ safroun; and serue
свинину, подкрась шафраном; и так подавай.
forth.
6 (4). Капуста в густом супе 6 (4). Caboches in potage
Возьми капусту и нарежь её на четвертинки, свари в хорошем бульоне с Take caboches and quarter hem, and seeth hem in gode broth with
измельчённым луком и с очищенным и мелко нарезанной белой частью oynouns ymynced and the whyte of lekes yslyt and ycorue smale.
лука-порея. Добавь шафран и соль, приправь сладким порошком. And do þerto safroun & salt, and force it with powdour douce.
7 (5). Репы в похлёбке 7 (5). Rapes in potage
Take rapus and make hem clene, and waissh hem clene; quarter
Возьми репы, очисть и хорошо промой; разрежь на четыре части; свари
hem; perboile hem, take hem vp. Cast hem in a gode broth and seeþ
до полуготовности, вынь. Положи в хороший бульон и свари; измельчи
hem; mynce oynouns and cast þerto safroun and salt, and messe it
[и добавь] лук, добавь шафран и соль, и так разложи со сладким
forth with powdour douce. In the self wise make of pasturnakes and
порошком. Так же поступай с морковью1 и пастернаком2.
skyrwittes.
1
Pasturnakes – пастернак или морковь.
2
Skyrwittes – растение, подобное пастернаку, речь идёт о корнеплоде.
8 (6). Травы в мясном бульоне 8 (6). Iowtes of flessh
Take borage, cool, langdebef, persel, betes, orage, auance, violet,
Возьми бурачник, капусту1, воловик2, петрушку, листья свеклы, лебеду,
3 saueray, and fenkel; and whanne þey buth sode, presse hem wel,
гравилат , фиалку, чабер и фенхель; когда сварятся, отожми и мелко
hakke hem smale; cast hem in gode broth & seeþ hem, and serue
поруби; положи в хороший бульон и свари, и так подавай.
hem forth.
1
Cool – уточнить вид капусты невозможно.
2
Langdebef – растение рода Anchusa, родственник бурачника (огуречника).
3
Auance – представитель рода Geum.
9 (7). Лук с травами в бульоне 9 (7). Chebolace
Возьми лук и травы, мелко нарежь и положи в хороший бульон; Take oynouns and erbes and hewe hem small, and do þerto gode
подавай так, как подавал капусту. Если будет в рыбный день, приготовь broth; and aray it as þou didest caboches. If þey be in fyssh day,
тем же способом с водой и [оливковым] маслом, а если не в пост, make on the same manere with water and oyle, and if it be not in
смешай с яичными желтками; и так подавай, посыпав сладким lent, alye it with 3olkes of eyren; and dresse it forth, and cast þerto
порошком. powdour douce.
10 (8). Тыквы в мясной похлёбке 10 (8). Gourdes in potage
Возьми молодые тыквы1; очисть и нарежь на куски. Положи их в Take yong gowrdes; pare hem and kerue hem on pecys. Cast hem in
хороший бульон, добавь немало измельчённого лука. Возьми варёную gode broth, and do þerto a gode pertye of oynouns mynced. Take
свинину; истолки и смешай [с бульоном] и с яичными желтками. pork soden; grynde it and alye it þerwith and wiþ 3olkes of ayren.
Добавь шафран и соль, и так разложи со сладким порошком. Do þerto safroun and salt, and messe it forth with powdour douce.
1
Gowrdes – точно вид тыквенного растения не ясен.
11 (9). Рис в мясном бульоне 11 (9). Ryse of flessh
Возьми рис и тщательно промой, положи в глиняный горшок с Take ryse and waisshe hem clene, and do hem in an erthen pot with
хорошим бульоном и пусть хорошо сварится. После возьми миндальное gode broth and lat hem seeþ wel. Aftirward take almaund mylke and
молоко и добавь, подкрась шафраном, посоли и так разложи. do þerto, and colour it wiþ safroun & salt, & messe forth.
12 (10). Грибы 12 (10). Funges
Возьми грибы, почисть и нарежь кубиками; возьми лук-порей, мелко Take funges and pare hem clene, and dyce hem; take leke and
нарежь и положи вариться в хорошем бульоне. Подкрась шафраном и shrede hym small, and do hym to seeþ in gode broth. Colour it with
добавь крепкий порошок. safroun, and do þerinne powdour fort.
13 (11). Лук-порей со свиными потрохами 13 (11). Bruce
Возьми белую часть лука-порея; сними верхний слой, мелко нарежь. Take the whyte of lekes; slytte hem and shrede hem small. Take
Возьми свиные потроха и свари до полуготовности в бульоне и вине. noumbles of swyne and perboyle hem in broth and wyne. Take hym
Вынь их и разложи1, добавь лук-порей в бульон; свари и положи туда vp and dresse hym, and do the leke in the broth; seeþ and do the
потроха. Сделай смесь из хлеба, крови и уксуса, добавь крепкий noumbles þerto. Make a lyour of brede, blode, and vynegre and do
порошок. Свари лук, измельчи и добавь к тому. Так же готовь морскую þerto powdour fort. Seeþ oynouns, mynce hem and do þerto. The
свинью. self wise make of porpeys.
1
Dresse – обычно финальное "разложи", здесь уместнее смысл "отложи", т.к. далее потроха возвращаются в бульон; также возможен
вариант "разделай", но в тексте он почти не употребляется, особенно по отношению к потрохам.
14 (12). Потроха в бульоне с зелёным луком 14 (12). Corat
Возьми потроха телёнка, свиньи или барана; свари до полуготовности и Take the noumbles of calf, swyne, or of shepe; perboile hem and
нарежь кубиками. Положи их в хороший бульон, добавь в него травы и kerue hem to dyce. Cast hem in gode broth and do þerto erbes, grene
мелко нарезанный зелёный лук; отвари до мягкости и смешай с chybolles smale yhewe; seeþ it tendre, and lye with 3olkes of eyren.
яичными желтками. Добавь вержус, шафран, сладкий порошок и соль, и Do þerto verious, safroun, powdour douce and salt, and serue it
так подавай. forth.
15 (13). Потроха оленя или быка 15 (13). Noumbles
Take noumbles of deer oþer of a reþer; perboile hem and kerf hem
Возьми потроха оленя или быка; свари до полуготовности и нарежь
to dyce. Take the self broth or better, take brede and grynde with the
кубиками. Возьми тот же бульон или получше, возьми хлеб, истолки с
broth, and temper it vp with a gode quantite of vynegar and wyne.
бульоном и смешай с немалым количеством уксуса и вина. Возьми лук,
Take oynouns and perboyle hem, and mynce hem smale and do
свари его до полуготовности, измельчи и добавь. Подкрась кровью,
þerto. Colour it with blode, and do þerto powdor fort and salt, and
добавь крепкий порошок и соль, хорошо свари и так подавай.
boyle it wele and serue it fort.
16 (14). Похлёбка из мяса оленя или косули 16 (14). Roo broth
Возьми мясо оленя или косули, свари до полуготовности. Нарежь на Take the lire of the boor oþer of the roo, perboile it. Smyte it on
маленькие кусочки; хорошо вари в половине воды и половине вина. smale peces; seeþ it wel half in water and half in wyne. Take brede
Возьми хлеб, разотри с тем бульоном, протри туда кровь и пусть and bray it wiþ the self broth and drawe blode þerto, and lat it seeth
поварится вместе с крепким порошком: [порошком] имбиря или togydre with powdour fort: of gynger oþer of canell and macys, with
корицы, мускатного цвета, с немалой частью уксуса, с коринкой. a grete porcioun of vynegar, with raysouns of corauns.
17 (15). Яично-хлебная смесь 17 (15). Tredure
Возьми хлеб и натри его; сделай смесь из сырых яиц, добавь шафран и Take brede and grate it; make a lyre of rawe ayren, and do þerto
сладкий порошок, смешай с хорошим бульоном и приготовь так, как safroun and powdour douce, and lye it vp with gode broth, and
кодл. Добавь немного вержуса. make it as a cawdel. And do þerto a lytel verious.
18 (16). Варёная телятина или баранина в соусе с травами 18 (16). Mounchelet
Возьми телятину или баранину и наруби на большие куски. Свари в Take veel oþer motoun and smyte it to gobettes. Seeþ it in gode
хорошем бульоне; добавь немало мелко нарезанных трав, достаточно broth; cast þerto erbes yhewe gode won, and a quantite of oynouns
измельчённого лука, крепкий порошок и шафран, смешай с яйцом и mynced, powdour fort and safroun, and alye it with ayren and
вержусом: но более не вари. verious: but lat not seeþ after.
19 (17). Мясо в густом соусе 19 (17). Bukkenade
Возьми кур, или кроликов, или телятину, или какое другое мясо, нарубиTake hennes oþer connynges oþer veel oþer oþere flessh & hewe
на большие куски. Промой и хорошо свари. Истолки hem to gobettes. Waische it and seþe hit well. Grynde almaundes
(не?)бланшированный миндаль и протри с бульоном; добавь коринку, vnblaunched, and drawe hem vp with þe broth; cast þerinne
сахар, порошок имбиря, тушёные в жире травы, лук и соль. Если raysouns of coraunce, sugur, powdour gynger, erbes ystewed in
получилось слишком жидким, подмешай рисовую муку или что-нибудь grees, oynouns and salt. If it is to thynne, alye it vp with flour of
другое, подкрась шафраном. ryse, oþer with oþere thyng, and colour it with safroun.
20 (18). Варенье из айвы 20 (18). Connat
Take connes and pare hem. Pyke out the best and do hem in a pot of
Возьми айву и очисть. Вырежи лучшее и положи в глиняный горшок;
erthe; do þerto whyte grece, þat he stewe þerinne, and lye hem vp
добавь лярд, в котором потушить, смешай с очищенным мёдом, сырыми
with hony clarified and with rawe 3olkes and with a lytell almaund
яичными желтками и небольшим количеством миндального молока;
mylke; and do þerinne powdour fort and safroun: and loke þat it be
добавь крепкий порошок и шафран: проследи, чтобы было нарезано.
yleesshed.
21 (19). Мелкие птицы в миндально-луковой похлёбке 21 (19). Drepe
Возьми бланшированный миндаль; истолки его и смешай с хорошим Take blaunched almaundes; grynde hem amd temper hem vp with
бульоном. Возьми много лука; свари до полуготовности, пожарь и gode broth. Take oynouns, a grete quantite; perboyle hem and frye
добавь туда. Возьми мелких птиц; свари до полуготовности и добавь, hem and do þerto. Take smale bryddes; perboile hem and do þerto,
добавь постенницу, соль и немного жира[; свари и так подавай?]. and do þerto pellydore and salt, and a lytel grece.
22 (20). Момени 22 (20). Mawmenee
Возьми поттл греческого вина и два фунта сахара; возьми и очисть Take a potell of wyne greke and ii pounde of sugur; take and
сахар с долей вина и пропусти через сито в глиняный горшок. Возьми claryfye the sugur with a quantite of wyne & drawe it thurgh a
рисовую муку, смешай с вином, и добавь вместе. Возьми орешки пинии straynour in to a pot of erthe. Take flour of rys and medle with sum
с финиками, чуть обжарь в жире или в [оливковом] масле, и добавь of the wyne & cast togydre. Take pynes with dates and frye hem a
вместе. Возьми гвоздику и порошок корицы целиком (?), добавь. litell in grece oþer in oyle and cast hem togydre. Take clowes &
Возьми порошок имбиря, корицу, гвоздику; чуть подкрась сандалом, flour of canel hool and cast þerto. Take powdour gynger, canel,
если требуется. Посоли и пусть тихо варится на медленном огне и clowes; colour it with saundres a lytel yf hit be nede. Cast salt þerto,
[чтобы] не было слишком густым. Возьми нащипанное мясо каплунов and lat it seeþ warly with a slowe fyre and not to thyk. Take brawn
или нащипанное мелко [мясо] фазанов, и добавь туда. of capouns yteysed oþer of fesauntes teysed small and cast þerto.
23 (21). Кролики или козлята в кисло-сладком соусе 23 (21). Egurdouce
Take connynges or kydde, and smyte hem on pecys rawe, and fry
Возьми кроликов или козлят, наруби сырыми на куски и пожарь в
hem in white grece. Take raysouns of coraunce and fry hem. Take
лярде. Возьми коринку и пожарь. Возьми лук, свари до полуготовности,
oynouns, perboile hem and hewe hem small and fry hem. Take rede
мелко нарежь и пожарь. Возьми красное вино и немного уксуса, сахар,
wyne and a lytel vynegur, sugur with powdour of peper, of gynger,
порошок перца, имбиря, корицы, соль; добавь, и пусть поварится с
of canel, salt; and cast þerto, and lat it seeþ with a gode quantite of
немалым количеством лярда, и так подавай.
white grece, & serue it forth.
24 (22). Каплуны в крепком соусе с яичными желтками 24 (22). Capouns in councy
Take capouns and rost hem right hoot, þat þey be not half ynouh3,
Возьми каплунов и запеки их на сильном жару, чтобы не были
and hewe hem to gobettes, and cast hem in a pot; do þerto clene
наполовину готовы, нарежь на куски и положи в горшок; добавь
broth. Seeþ hem þat þey be tendre. Take brede and þe self broth and
очищенный бульон. Свари их так, чтобы стали мягкими. Возьми хлеб и
1 drawe it vp yfere; take strong powdour and safroun and salt and cast
тот бульон и протри вместе; возьми сильный порошок, шафран и соль,
þerto. Take ayren and seeþ hem harde; take out the 3olkes and hewe
добавь туда. Возьми яйца, свари вкрутую; вынь желтки и покроши
the whyte, take the pot fro þe fyre and cast the whyte þerinne. Messe
белки, сними горшок с огня и добавь белок. Разложи по тарелкам,
the dysshes þerwith, and lay the 3olkes aboue hool, and flour it with
положи целые желтки сверху, посыпь гвоздикой.
clowes.
1
Strong – тот же "крепкий" (fort).
25 (23). Зайцы с кровью 25 (23). Hares in talbotes
Take hares and hewe hem to gobettes and seeþ hem with þe blode
Возьми зайцев, нарежь на куски и свари их непромытыми с кровью в
vnwaisshed in broth; and whan þey buth ynowh, cast hem in colde
бульоне; когда приготовятся, положи в холодную воду. Убери из них
water. Pyke and waisshe hem clene. Cole the broth and drawe it
кости и хорошо промой [мясо]. Охлади бульон и пропусти через сито.
thurgh a straynour. Take oþere blode and cast in boylyng water:
Возьми другую кровь и положи в кипящую воду: свари и пропусти
seeþ it and drawe it thurgh a straynour. Take almaundes
через сито. Возьми (не?)бланшированный миндаль, промой и истолки,
vnblaunched, waisshe hem and grynde hem, and temper it vp with
смешай с тем бульоном; положи всё в горшок. Возьми лук и свари до
the self broth; cast al in a pot. Tak oynouns and perboile hem.
полуготовности. Измельчи и положи в этот горшок. Добавь крепкий
Mynce hem small and cast hem in to þis pot. Cast þerinne powdour
порошок, уксус и соль.
fort, vyneger & salt.
26 (24). Зайцы с бульоном на облатках 26 (24). Hares in papdele
Возьми зайцев; свари их до полуготовности в хорошем бульоне.
Take hares; perboile hem in gode broth. Cole the broth and waisshe
Процедь бульон и промой мясо; снова объедини [и свари?]. Возьми
the fleyssh; cast a3eyn togydre. Take obleys oþer wafrouns in
облатки или вафли вместо лазаньи, положи на тарелки. Возьми сладкий
defaute of loseyns, and cowche in dysshes. Take powdour douce
порошок и посыпь; посоли бульон, положи [мясо на облатки] сверху и
and lay on; salt the broth and lay onoward & messe forth.
так подавай.
27 (25). Кролики в соусе 27 (25). Connynges in cyuee
Take connynges and smyte hem on pecys, and seeþ hem in gode
Возьми кроликов, наруби на куски и свари в хорошем бульоне;
broth; mynce oynouns and seeþ hem in grece and gode broth; do
измельчи лук, свари в жире и в хорошем бульоне; добавь. Протри хлеб,
þerto. Drawe a lyre of brede, blode, vyneger, and broth; do þerto
кровь, уксус и бульон; добавь с крепким порошком.
with powdour fort.
28 (26). Кролики в подливе 28 (26). Connynges in grauey
Возьми кроликов: наруби на куски; свари до полуготовности и смешай Take connynges: smyte hem to pecys; perboile hem and drawe hem
с хорошим бульоном, и с миндалём, бланшированным и растёртым. with a gode broth, with almaundes, blaunched and brayed. Do
Добавь сахар и порошок имбиря, свари вместе с мясом; посыпь сахаром þerinne sugur, and powdour gynger, and boyle it and the flessh
и порошком имбиря, и так подавай. þerwith; flour it with sugur & with powdour gynger & serue forth.
29 (27). Цыплята в подливе 29 (27). Chykens in grauey
Возьми цыплят и приготовь1 их тем же способом, и так подавай. Take chykens, and serue hem in the same manere, and serue forth.
1
Serue – обычно финальное "подавай", здесь, возможно, по ошибке.
30 (28). Свинина в галентине 30 (28). Fylettes in galyntyne
Take fylettes of pork and rost hem half ynowh; smyte hem on pecys.
Возьми свиное филе и запеки наполовину; нарежь на куски. Протри
Drawe a lyour of brede and blode and broth and vyneger, and do
хлеб, кровь, бульон, уксус, и добавь туда; хорошо свари, добавь
þerinne; seeþ it wele, and do þerinne powdour of peper & salt &
порошок перца, соль и так разложи.
messe it forth.
31 (29). Поросята в шалфейном соусе 31 (29). Pygges in sawse sawge
Возьми ошпаренных поросят, разруби на четыре части и свари в воде с Take pigges yskaldid and quarter hem, and seeþ hem in water and
солью; вынь их и оставь остывать. Возьми петрушку, шалфей и истолки salt; take hem up and lat hem kele. Take persel, sawge, and grynde
с хлебом и желтками сваренных вкрутую яиц; смешай с уксусом до it with brede and 3olkes of ayren harde ysode; temper it vp with
некоторой густоты, положи поросят в сосуд, полей жидкостью и так vyneger sumwhat thyk, and lay the pygges in a vessell, and the sewe
подавай. onoward, and serue it forth.
32 (30). Фаршированный гусь 32 (30). Sawse madame
Take sawge, persel, ysope and saueray, quinces and peeres, garlek
Возьми шалфей, петрушку, иссоп и чабер, айву и груши, чеснок и
and grapes, and fylle the gees þerwith; and sowe the hole þat no
виноград, наполни этим гуся; зашей отверстие, чтобы не вытек жир,
grece come out, and roost hem wel, and kepe the grece þat fallith
хорошо запеки, сохраняя капающий жир. Возьми галентин и жир, вылей
þerof. Take galyntyne and grece and do in a possynet. Whan the
в котелок. Когда гусь достаточно запёкся, возьми и наруби его на куски,
gees buth rosted ynowh, take hem of & smyte hem on pecys, and
возьми то, что в нём, и положи в горшочек, добавь вино, если
take þat þat is withinne and do it in a possynet and put þerinne
получилось слишком густым; добавь порошок галангала, сладкий
wyne, if it be to thyk; do þerto powdour of galyngale, powdour
порошок и соль, и свари соус, разложи гуся по тарелкам и полей
douce, and salt and boyle the sawse, and dresse þe gees in disshes &
жидкостью.
lay þe sewe onoward.
33 (31). Рагу из гусей 33 (31). Gees in hoggepot
Возьми гусей и наруби на куски; положи их в горшок. Добавь половину Take gees and smyte hem on pecys; cast hem in a pot. Do þerto half
вина и половину воды, добавь немало лука и трав. Поставь на огонь и wyne and half water, and do þerto a gode quantite of oynouns and
плотно накрой [и так свари]. Сделай смесь из хлеба и крови, полей ею; erbes. Set it ouere the fyre and couere it fast. Make a layour of brede
добавь крепкий порошок и так подавай. and blode & lay it þerwith; do þerto powdour fort and serue it fort.
34 (32). Свинина с яичными желтками 34 (32). Caruel of pork
Возьми свиную мякоть; свари до полуготовности, мелко истолки и Take the brayn of swyne; perboile it and grynde it smale, and alay it
смешай с яичными желтками. Поставь на огонь вместе с лярдом и пусть vp with 3olkes of ayren. Set it ouere the fyre with white grece and
не слишком затвердеет. Добавь шафран, крепкий порошок, и так lat it not seeþ to fast. Do þerinne safroun & powdour fort and messe
разложи: посыпь сладким порошком и так подавай. it forth: and cast þerinne powdour douce, and serue it forth.
35 (33). Цыплята в кодле 35 (33). Chykens in cawdel
Take chikens and boile hem in gode broth, and take hem vp; þenne
Возьми цыплят и свари в хорошем бульоне, вынь их; затем возьми
take 3olkes of ayren rawe & þe broth and alye it togedre. Do þerto
сырые яичные желтки и бульон, смешай их вместе. Добавь порошок
powdour of gynger and sugur ynowh, safroun and salt. And set it
имбиря, довольно сахара, шафран и соль. Поставь на огонь, но без
ouere the fyre withoute boyllyng; and serue the chykens hole oþer
кипения; подавай цыплят целиком и разломанных, полив жидкостью.
ybroke, and lay þe sewe onoward.
36 (34). Фаршированные цыплята 36 (34). Chykens in hocchee
Возьми цыплят и ошпарь их. Возьми петрушку и шалфей с другими Take chykens and scald hem. Take persel and sawge, with oþere
травами; возьми чеснок и виноград, плотно начини цыплят, свари их в erbes; take garlec & grapes, and stoppe the chikenus ful, and seeþ
хорошем бульоне так, чтобы они легко сварились в нём. Разложи и hem in gode broth, so þat þey may esely be boyled þerinne. Messe
посыпь сладким порошком. hem & cast þerto powdour dowce.
37 (35). Фазаны, куропатки, каплуны и кроншнепы 37 (35). Fesauntes, pertruches, capouns, and curlewes
Возьми хороший бульон и положи в него птицу, добавь перец целиком Take gode broth and do þerto the fowle, and do þerto hool peper and
и немало порошка корицы, пусть поварится; разложи, посыпав сладким flour of canel, a gode quantite, and lat hem seeþ þerwith; and messe
порошком. it forth, and cast þeron powdour dowce.
38 (36). Бланманже 38 (36). Blank maunger
Возьми каплунов и свари их, затем вынь; возьми бланшированный Take capouns and seeþ hem, þenne take hem vp; take almaundes
миндаль, истолки и смешай с тем бульоном. Вылей [миндальное] blaunched, grynde hem & alay hem vp with the same broth. Cast the
молоко в горшок. Промой рис, положи туда, пусть поварится; затем mylk in a pot. Waisshe rys and do þerto, and lat it seeth; þanne take
возьми мясо каплунов, мелко нарви и добавь. Возьми лярд, сахар и þe brawn of þe capouns, teere it small and do þerto. Take white
соль, добавь к тому. Пусть поварится; после разложи и укрась красным grece, sugur and salt, and cast þerinne. Lat it seeþ; þenne messe it
или белым засахаренным анисом, и пожаренным в [оливковом] масле forth and florissh it with aneys in confyt, rede oþer whyt, and with
миндалём, и так подавай. alnaundes fryed in oyle, and serue it forth.
39 (37). Белое сирийское кушанье 39 (37). Blank dessorre
Возьми бланшированный миндаль; истолки и смешай с белым вином, в Take almaundes blaunched; grynde hem and temper hem vp with
мясной день с [мясным] бульоном; добавь к нему рисовую муку или whyte wyne, on fleissh day with broth; and cast þerinne flour of rys,
амидон, перемешай. Возьми истолчённое мясо каплунов, возьми сахар и oþer amydoun, and lay it þerwith. Take brawn of capouns yground,
соль, добавь туда и укрась белым [засахаренным] анисом. Возьми сосуд take sugur and salt, and cast þerto and florissh it with aneys whyte.
с отверстиями1, положи в него шафран, и так подавай. Take a vessel yholed and put in safroun, and serue it forth.
1
Yholed – "дырявый"; возможно, из него во время еды или сразу перед ней приправляли шафраном; в то же время белое кушанье в
шафране (жёлтом) не нуждается.
40 (38). Десерт из миндаля, вина и специй 40 (38). Morree
Take almaundes blaunched, waisshe hem, grynde hem, and temper
Возьми бланшированный миндаль, промой, истолки, смешай с красным
hem vp with rede wyne, and alye hem with flour of rys. Do þerto
вином, смешай с рисовой мукой. Добавь жареные орешки пинии и
pynes yfryed, and colour it with saundres. Do þerto powdour fort
подкрась сандалом. Добавь крепкий порошок, сладкий порошок, соль;
and powdour douce and salt; messe it forth and flour it with aneys
разложи и укрась белым засахаренным анисом.
confyt whyte.
41 (39). Свинина в омлете 41 (39). Charlet
Возьми свинину и хорошо свари. Мелко нарежь; положи в сковороду. Take pork and seeþ it wel. Hewe it smale; cast it in a panne. Breke
Разбей яйца и добавь туда, хорошо всё перемешай, добавь коровье ayren and do þerto, and swyng it wel togyder, do þerto cowe mylke
молоко и шафран, свари вместе. Посоли и так разложи. and safroun, and boile it togyder. Salt it & messe it forth.
42 (40). Свинина в молочно-яичном соусе 42 (40). Charlet yforced
Возьми молоко и свари, подмешай к нему яичные желтки, и добавь Take mylke and seeþ it and swyng þerwith 3olkes of ayren, and do
туда1; и порошок имбиря, сахар и шафран добавь туда. Вынь свинину из þerto; and powdour of gynger, sugur and safroun, and cast þerto.
бульона и разложи по тарелкам; полей жидкостью сверху: посыпь Take the charlet out of the broth and messe it in dysshes; lay the
сладким порошком, и так подавай. sewe onoward: flour it with powdour douce, and serue it forth.
1
Ошибочно.
43 (41). Кодл ферри 43 (41). Cawdel ferry
Take flour of payndemayn and gode wyne, and drawe it togydre; do
Возьми муку пейндемейна и хорошее вино, протри их вместе; добавь
þerto a grete quantite of sugur cypre, or hony clarified; and do þerto
много кипрского сахара или очищенного мёда; добавь шафран. Свари, и
safroun. Boile it, and whan it is boiled, alye it vp with 3olkes of
когда сварится, смешай с яичными желтками, добавь соль и так
ayren, and do þerto salt, and messe it forth. And lay þeron sugur and
разложи. Посыпь сахаром и порошком имбиря.
powdour gynger.
44 (43). Яично-хлебный суп 44 (43). Iusshell
Take brede ygrated and ayren and swyng it togydre. Do þerto
Возьми тёртый хлеб и яйца, смешай вместе. Добавь шафран, шалфей и
safroun, sawge, and salt, & cast broth þerto, boile it & messe it
соль, добавь бульон, свари и так разложи.
forth.
45 (44). Яично-хлебный суп со свининой 45 (44). Iusshell enforced
Возьми и добавь [свинину] туда (в суп) так же, как и в свинину в
Take and do þerto as to charlet yforced, and serue it forth.
молочно-яичном соусе, и так подавай.
46 (45). Толчёное мясо 46 (45). Mortrews
Take hennes and pork and seeþ hem togyder. Take the lyre of
Возьми кур и свинину, свари их вместе. Возьми мясо кур и свинину,
hennes and of þe pork and hewe it small, and grinde it al to doust;
мелко нарежь и истолки в пыль; возьми тёртый хлеб и добавь, смешай с
take brede ygrated and do þerto, and temper it with the self broth,
тем бульоном, смешай с яичными желтками; добавь крепкий порошок.
and alye it with 3olkes of ayren; and cast þeron powdour fort. Boile
Свари и добавь порошок имбиря, сахар, шафран и соль, проследи,
it and do þerin powdour of gynger, sugur, safroun and salt, and loke
чтобы было густым; посыпь порошком имбиря.
þat it be stondyng; and flour it with powdour gynger.
47 (46). Белое толчёное мясо 47 (46). Mortrews blank
Take pork and hennes and seeþ hem as to fore. Bray almaundes
Возьми свинину и кур, свари так, как ранее. Истолки бланшированный
blaunched, and temper hem vp with the self broth, and alye the
миндаль, смешай с тем бульоном и смешай мясо с [получившимся
fleissh with the mylke and white flour of rys; and boile it, & do
миндальным] молоком и белой рисовой мукой; свари, добавь порошок
þerin powdour of gynger, sugur and salt, and look þat it be
имбиря, сахар и соль, проследи, чтобы было густым.
stondyng.
48 (47). Похлёбка по-германски 48 (47). Brewet of Almayne
Возьми кроликов или козлят, нарежь их на маленькие кусочки или на Take connynges or kiddes, and hewe hem small on morcels oþer on
куски [побольше]; свари до полуготовности в хорошем бульоне. Протри pecys; perboile hem in good broth. Drawe an almaunde mylke and
миндальное молоко и положи в него мясо; добавь порошок галангала, do the fleissh þerwith; cast þerto powdour galyngale & of gynger,
имбиря, рисовую муку, подкрась алканой. Свари, посоли и разложи с with flour of rys, and colour it wiþ alkenet. Boile it, salt it, & messe
сахаром и сладким порошком. it forth with sugur and powdour douce.
49 (48). Тушёные голуби 49 (48). Peiouns ystewed
Возьми голубей, начини их очищенным чесноком и нарезанными
Take peiouns and stop hem with garlec ypylled and with gode erbis
хорошими травами, положи в глиняный горшок; добавь хороший
ihewe, and do hem in an erthen pot; cast þerto gode broth and whyte
бульон и лярд, крепкий порошок, шафран, вержус и соль[, потуши и так
grece, powdour fort, safroun, verious & salt.
подавай?].
50 (49). Лазанья 50 (49). Losyns
Возьми хороший бульон и вылей в глиняный горшок. Возьми муку Take good broth and do in an erthen pot. Take flour of payndemayn
пейндемейна и сделай тесто с водой, раскатай скалкой листы как and make þerof past with water, and make þerof thynne foyles as
бумагу; хорошо высуши и свари в бульоне. Возьми тёртый сыр руан1 и paper with a roller; drye it harde and seeþ it in broth. Take chese
положи его со сладким порошком на тарелки, положи на него ruayn grated and lay it in disshes with powdour douce, and lay
сваренную лазанью, настолько целую, насколько можешь, и сверху þeron loseyns isode as hoole as þou my3t, and above powdour and
порошок и сыр; так дважды или трижды, и так подавай. chese; and so twyse or thryse, & serue it forth.
1
Chese ruayn – наиболее близок современный Бри.
51 (50). Тарталетки 51 (50). Tartlettes
Take pork ysode and grynde it small with safroun; medle it with
Возьми сваренную свинину и мелко истолки с шафраном; смешай с
ayren, and raisouns of coraunce, and powdour fort and salt, and
яйцами, коринкой, крепким порошком и солью, сделай листы из теста и
make a foile of dowh3 and close the fars þerinne. Cast þe tartketes
закрой в них начинку. Положи тарталетки в горшок с кипящей водой и
in a panne with faire water boillyng and salt; take of the clene flessh
солью; возьми чистое мясо без яиц и свари в хорошем бульоне. Добавь
with oute ayren & boile it in gode broth. Cast þer powdour douce
сладкий порошок и соль, разложи тарталетки по тарелкам и полей
and salt, and messe the tartletes in disshes & helde the sewe
жидкостью.
þeronne.
52 (51). Орешки пинии в миндальном молоке с желтками 52 (51). Pynnonade
Возьми бланшированный миндаль и протри его несколько густо с Take almaundes iblaunched and drawe hem sumdell thicke with
хорошим бульоном или с водой, поставь на огонь и свари; добавь туда gode broth oþer with water, and set on the fire and seeþ it; cast þerto
1
растёртые яичные желтки. Возьми орешки пинии, пожаренные в 3olkes of ayren ydrawe. Take pynes yfryed in oyle oþer in grece,
[оливковом] масле или в жире, добавь белый сладкий порошок2, сахар и and do þerto white powdour douce, sugur and salt, & colour it wiþ
соль, чуть подкрась алканой. alkenet a lytel.
1
Добавь.
1
Очень тонкая смесь из имбиря и сахара.
53 (52). Розовый суп 53 (52). Rosee
Возьми густое [миндальное] молоко; свари. Добавь немало сахара; Take thyk mylke; seþe it. Cast þerto sugur, a gode porcioun; pynes,
орешки пинии, измельчённые финики, корицу и порошок имбиря; dates ymynced, canel, & powdour gynger; and seeþ it, and alye it
свари, смешай с цветками белой розы и рисовой мукой. Процедь1; with flours of white rosis, and flour of rys. Cole it; salt it & messe it
посоли и так разложи. По желанию вместо миндального молока возьми forth. If þou wilt in stede of almaunde mylke, take swete crem of
жирные коровьи сливки. kyne.
1
Cole – или же "охлади".
54 (53). Маринованная и запечёная свинина 54 (53). Cormarye
Возьми кориандр, мелко истолчённый кумин, порошок перца и чеснок, Take colyaundre, caraway smale grounden, powdour of peper and
истолчёный в красном вине; смешай всё вместе и посоли. Возьми garlec ygrounde, in rede wyne; medle alle þise togyder and salt it.
свиную корейку, сырую и без кожи, хорошо исколи ножом и положи в Take loynes of pork rawe and fle of the skyn, and pryk it wel with a
маринад. Запеки так, как хочешь, сохраняя то, что стекает во время knyf, and lay it in the sawse. Roost it whan þou wilt, & kepe þat þat
запекания, вскипяти в горшочке с хорошим бульоном, и сразу же fallith þerfro in the rostyng and seeþ it in a possynet with faire
подавай с жарким. broth, & serue it forth wiþ þe roost anoon.
55 (54). Свежие потроха оленя 55 (54). Newe noumbles of deer
Возьми потроха и тщательно промой в воде с солью, свари их до Take noumbles and waishe hem clene with water and salt, and
полуготовности в воде; вынь и нарежь кубиками. Поступай с ними так, perboile hem in water; take hem vp & dyce hem. Do with hem as
как и с другими потрохами. with ooþer noumbles.
56 (55). Свиная корейка 56 (55). Loyne of the pork
Nota. Свиная корейка – от тазовой кости до головы. Nota. The loyne of the pork is fro the hippe boon to the hede.
57 (56). Свиное филе 57 (56). Fyletes
Nota. Филе - то, что берётся с ног [свиньи]. Nota. The fyletes buth þo that buth take oute of the pestels.
58 (57). Суп из боярышника 58 (57). Spynee
Возьми и сделай хорошее густое миндальное молоко как ранее, добавь Take and make gode thik almaund mylke as to fore, and do þerin
цветки боярышника, и приготовь так, как розовый суп, и так подавай. flour of hawthorn, & make it as rosee, & serue it forth.
59 (58). Густой вишнёвый суп 59 (58). Chyryse
Возьми миндаль, промой; истолки и протри с хорошим бульоном. Take almaundes, waisshe hem; grynde hem, drawe hem vp with
Добавь третью часть [от миндального молока] вишен с вынутыми gode broth. Do þerto thridde part of chiryse, þe stones take oute, and
косточками, и мелко истолки. Сделай смесь из хорошего хлеба, grynde hem smale. Make a layour of gode brede & powdour and salt
порошка и соли, добавь туда; подкрась сандалом. Сделай так, чтобы and do þerto; colour it with saundres. Make it so þat it be stondyng,
было густым, укрась [засахаренным] анисом и вишней, присыпь [ими] and florissh it with aneys and with chelberyes and strawe þervppon
сверху и так подавай. and serue it forth.
60 (59). Фондю 60 (59). Paynfoundew
Take brede and frye it in grece oþer in oyle. Take it vp and lay it in
Возьми хлеб и пожарь его в жире или в [оливковом] масле. Вынь,
rede wyne; grynde it with raisouns. Take hony and do it in a pot,
положи в красное вино; истолки с изюмом. Возьми мёд, положи его в
and cast þerinne gleyre of ayren wiþ a litel water, and bete it wele
горшок, добавь яичные белки и немного воды, хорошо взбей всё вместе
togider with a sklyse. Set it ouere the fire and boile it, and whan the
лопаткой. Поставь на огонь и вари, когда начнёт пузыриться, сними и
hatte arisith to goon ouere, take it adoun and kele it; when hit is
остуди; когда почти остынет, выбери белок лопаткой. Когда таким
1 almost colde, take of þe wyte wyt a sclyse. And whan it is þes
образом очистится, добавь к другому , с сахаром и специями; посоли и
clarified, do it to the oþere, with sugur and spices; salt it and loke it
убедись в густоте. Укрась белым засахаренным кориандром.
be stondyng. Florissh it with white coliaundre in confyt.
1
К хлебу.
61 (60). Потроха каплунов в молочно-яичном соусе 61 (60). Crytayne
Take the offall of capouns oþer of oþere briddes; make hem clene
Возьми потроха каплунов или других птиц; очисти их и свари до
and perboile hem. Take hem vp & dyce hem; take swete cowe
полуготовности. Вынь и нарежь на кубики; возьми жирное коровье
mylke and cast þerinne, and lat it boile. Take payndemayn and of þe
молоко и добавь, пусть поварится. Возьми пейндемейн и то молоко,
self mylke, and drawe thurgh a straynowr and cast it in a pot and lat
пропусти через сито, добавь в горшок и пусть поварится. Возьми
it seeþ. Take ayren ysode; hewe the white and cast þerto, and alye
варёные яйца; нарежь белок и добавь, смешай жидкость с сырыми
the sewe with 3olkes of ayren rawe. Colour it with safroun. Take the
яичными желтками. Подкрась шафраном. Возьми желтки, пожарь,
3olkes and fry hem and florissh hem þerwith, and with powdour
посыпь ими и сладким порошком.
douce.
62 (61). Винегрет 62 (61). Vinegrate
Возьми небольшие куски свиного филе и запеки до полуготовности, Take smale fylettes of pork and rost hem half, and smyte hem to
затем нарежь на большие куски, положи в вино, уксус и измельчённый gobettes, and do hem in wyne & vyneger and oynouns ymynced,
лук, потуши вместе. Добавь хорошие порошки и соль, и так подавай. and stewe it yfere. Do þerto gode powdours & salt & serue it forth.
63. Ягнёнок или козлёнок в соусе с мелкой птицей 63. Founet
Возьми бланшированный миндаль; истолки его и протри с хорошим Take almaundes vnblaunched; grynde hem and drawe hem vp with
бульоном. Возьми ягнёнка или козлёнка, запеки до полуготовности или gode broth. Take a lombe or a kidde and half rost hym, oþer the
до готовности на треть; наруби на куски и положи в [миндальное] þridde part; smyte hym im gobetes and cast hym to the mylke. Take
молоко. Возьми мелких птиц, без косточек1 и тушёных, добавь сахар, smale brides yfarsyd and ystyued, and do þerto sugur, powdour of
порошок кассии и соль. Возьми желтки сваренных вкрутую яиц, canell and salt. Take 3olkes of ayren harde ysode and cleeue a two
разрежь надвое2, посыпь порошком корицы и укрась ими соус сверху. and plauntede with flour of canell, and florissh þe sewe above. Take
Возьми алкану, жареную и вымоченную в вине, подкрась ею со всем alkenet fryed and yfoundred in wyne & colour hit above with a
вместе, и так подавай3. feþer, and messe it forth.
1
Yfarsyd – буквально “измельчённых” или “фаршированных”, что не имеет смысла в данном рецепте.
2
Cleeue a two – возможно, “нарезать два желтка”.
3
Рецепт не завершён, видимо, мясо следовало доварить в миндальном молоке.
64 (63). Каплуны в молоке с травами и мёдом 64 (63). Douce iame
Возьми хорошее коровье молоко и вылей в горшок. Возьми петрушку, Take gode cowe mylke and do it in a pot. Take persel, sawge, ysope,
шалфей, иссоп, чабер и другие хорошие травы; покроши их, положи в saueray, and ooþer gode herbes; hewe hem and do hem in the mylke
молоко и свари. Возьми наполовину запечёных каплунов, наруби на and seeþ hem. Take capouns half yrosted and smyte hem on pecys,
куски, добавь орешки пинии и очищенный мёд; посоли, подкрась and do þerto pynes and hony clarified; salt it and colour it with
шафраном и так подавай. safroun, & serue it forth.
65 (64). Кролики в сиропе 65 (64). Connynges in cyrip
Возьми кроликов и хорошо свари в хорошем бульоне. Возьми греческое Take connynges and seeþ hem wel in good broth. Take wyne greke
вино и добавь туда с частью уксуса и порошком корицы, целой and do þerto with a porcioun of vyneger and flour of canel, hoole
гвоздикой, целым перцем кубеба и другими хорошими специями, с clowes, quybibes hoole, and ooþer gode spices, with raisouns
коринкой, имбирём, очищенным и измельчённым. Вынь кроликов, coraunce and gyngyuer ypared and ymynced. Take vp the
наруби на куски, положи их в сироп, немного повари вместе, и так connynges and smyte hem on pecys and cast hem in to the siryppe,
подавай. and seeþ hem a litel in fere, and serue it forth.
66 (65). Пудинг по-ломбардийски 66 (65). Leche Lumbard
Take rawe pork and pulle of the skyn, and pyke out þe synewes, and
Возьми сырую свинину, сними кожу, убери сухожилия и истолки
bray the pork in a morter with ayron rawe. Do þerto sugur, salt,
свинину в ступе с сырыми яйцами. Добавь сахар, соль, коринку,
raysouns coraunce, dates mynced, and powdour of peper, powdour
измельчённые финики и порошок перца, порошок гвоздики; положи в
gylofre; & do it in a bladder, and lat it seeþ til it be ynowh3. And
[мочевой?] пузырь, пусть сварится до готовности. Когда приготовится,
whan it is ynowh, kerf it; leshe it in liknesse of a peskodde; and take
разрежь; нарежь как стручки гороха; возьми большой изюм и истолки в
grete raysouns and grynde hem in a morter. Drawe hem vp wiþ rede
ступе. Протри его с красным вином. Добавь миндальное молоко.
wyne. Do þerto mylke of almaundes. Colour it with saundres &
Подкрась сандалом и шафраном, добавь порошок перца и гвоздики,
safroun, and do þerto powdour of peper & of gilofre and boile it.
доведи до кипения. Когда закипит, возьми порошок корицы и имбиря,
And whan it is iboiled, take powdour of canel and gynger and
смешай его с вином, соедини все эти составляющие и проследи, чтобы
temper it vp with wyne, and do alle þise thynges togyder, and loke
было жидким; пусть не варится после того, как соединишь, и так
þat it be rennyng; and lat it not seeþ after þat it is cast togyder, &
подавай.
serue it forth.
67 (66). Кролики в очищенном бульоне 67 (66). Connynges in clere broth
Take connynges and smyte hem in gobetes, and waissh hem, and do
Возьми кроликов и нарежь их на большие куски, промой, положи в
hem in feyre water and wyne; & seeth hem and skym hem. And
чистую воду и вино; вари, снимая шум. Когда сварятся, полностью
whan þey buth isode, pyke hem clene, and drawe the broth thurgh a
сними мясо с костей, пропусти бульон через сито, мясо с бульоном
straynour, and do the flessh þerwith in a possynet and styue it; and
помести в горшочек и потуши; добавь уксус, немало порошка имбиря, и
do þerto vyneger and powdour of gynger a grete quantite, and salt
соль после последнего кипения, и так подавай.
after the last boillyng, and serue it forth.
68 (67). Медовый хлеб 68 (67). Payn ragoun
Возьми мёд и кипрский сахар, вместе очисти, вари на слабом огне, Take hony and sugur cipre and clarifie it togydre, and boile it with
предохраняя от кипения. Когда некоторое время поварится, возьми esy fyre, and kepe it wel fro brennyng. And whan it hath yboiled a
пальцем каплю и брось в малое количество воды, посмотри, сцепились while, take vp a drope þerof wiþ þy fyngur and do it in a litel water,
ли вместе; сними с огня, добавь третью часть орешков пинии, порошок and loke if it hong togydre; and take it fro the fyre and do þerto
имбиря и смешивай вместе, пока не начнёт густеть, переложи на pynes the thriddendele & powdour gyngeuer, and stere it togyder til
влажный стол; нарежь и так подавай с жареным мясом в мясные дни it bigynne to thik, and cast it on a wete table; lesh it and serue it
или [с рыбой] в рыбные дни. forth with fryed mete, on flessh dayes or on fysshe dayes.
69 (68). Цветное молоко с жиром 69 (68). Lete lardes
Возьми петрушку и истолки с небольшим количеством коровьего
Take persel, and grynde with a litul cowe mylke; medle it with
молока; смешай с яйцами и нарезанным кубиками лярдом. После того,
ayren and lard ydyced. Take mylke after þat þou hast to done and
что сделал, возьми молоко и перемешай, и сделай его разным цветом.
myng þerwith, and make þerof dyuerse colours. If þou wolt haue
Если хочешь получить жёлтый, добавь шафран и не добавляй петрушку.
3elow, do þerto safroun and no persel. If þou wolt haue it whyte,
Если хочешь получить белый, не добавляй ни петрушку, ни шафран, но
nou þer persell ne sefroun, but do þerto amydoun. If þou wilt haue
добавь амидон. Если хочешь получить красный, добавь сандал. Если
rede, do þerto saundres. If þou wilt haue pownas, do þerto turnesole.
хочешь получить пурпурный, добавь хрозофору красильную. Если
If þou wilt haue blak, do þerto blode ysode and fryed; and set on the
хочешь получить чёрный, добавь сваренную и пожаренную кровь; и
fyre in as many vessels as þou hast colours þerto, and seeþ it wel,
поставь на огонь в стольких сосудах, сколько будет цветов, хорошо
and lay þise colours in a cloth, first oon, and sithen anoþer vppon
свари и выложи эти цвета на ткань, сначала первый, затем на него
hym, and sithen þridde and the ferthe, and presse it harde til it be al
другой, затем третий и четвёртый, крепко отожимай, пока вся
out clene. And whan it is colde, lesh it thynne; put it in a panne and
[жидкость] не выйдет. Когда остынет, тонко нарежь; положи в
fry it wel, and serue it forth.
сковороду и хорошо пожарь, и так подавай.
70 (69). Пшеничная каша к морской свинье 70 (69). Furmente with porpays
Возьми бланшированный миндаль. Разотри и протри с чистой водой; Take almaundes blaunched. Bray hem and drawe hem vp with faire
сделай пшеничную кашу как ранее, добавь в неё молоко и так разложи с water; make furmente as bifore and cast þe mylke þerto & messe it
морской свиньёй. with porpays.
71 (70). Гороховое пюре 71 (70). Perrey of pesoun
Take pesoun and seeþ hem fast, and couere hem, til þei berst; þenne
Возьми горох, хорошо вари и накрой, пока не разварится; затем вынь и
take hem vp and cole hem thurgh a cloth. Take oynouns and mynce
протри через ткань. Возьми лук, измельчи, свари в той же жидкости, и
hem, and seeþ hem in the same sewe, and oile þerwith; cast þerto
[оливковое] масло с тем же; добавь сахар, соль и шафран, после хорошо
sugur, salt and safroun, and seeþ hem wel þerafter, and serue hem
свари, и так подавай.
forth.
72 (71). Горох по-германски 72 (71). Pesoun of Almayne
Возьми белый горох; промой. Долго вари. Вынь и процедь через ткань; Take white pesoun; waisshe hem. Seeþ hem a grete while. Take hem
промывай в холодной воде, пока не сойдут оболочки. Положи в горшок, vp and cole hem thurgh a cloth; waisshe hem in colde water til the
плотно его накрой, чтобы не выходил пар, и хорошо свари, добавь hulles go off. Cast hem in a pot and couere hem þat no breth go out,
хорошее миндальное молоко и часть рисовой муки с порошком имбиря, and boile hem right wel, and cast þerinne gode mylke of almaundes
шафраном и солью. and a pertye of flour of rys wiþ powdour gynger, safroun, & salt.
73 (72). Цыплята с чесноком 73 (72). Chyches
Take chiches and wrye hem in askes al ny3t oþer al a day, oþer lay
Возьми цыплят и зарой их в [горячую] золу на всю ночь или на весь
hem in hoot aymers. At morowe waishe hem in clene water, and do
день, или положи их на горячие угли. Утром промой в чистой воде и
hem ouere the fire with clene water. Seeþ hem vp and do þerto oyle,
поставь с чистой водой на огонь. Свари, добавь [оливковое] масло,
garlek hole, safroun, powdour fort and salt; seeþ it and messe it
чеснок целиком, шафран, крепкий порошок и соль; свари и так разложи.
forth.
74. Люпин 74. Lopins
Возьми [семена] люпина и свари до полуготовности; толчением убери Take lopins & perboyle hem; do of þo holus wyt braying, & sethe
оболочку, свари с рыбным бульоном. Добавь сахар, соль, шафран и hem wyt broth of fysche. Do þerto sugur, salt, saffron, & poudur of
порошок имбиря, и так разложи. ginger, & messe hit forth.
75 (73). Горох с травами по-французски 75 (73). Frenche iowtes
1 Take and seeþ white pesoun and take oute þe perrey; & perboile
Возьми и свари белый горох, вынь пюре ; свари травы до
erbis & hewe hem grete, & cast hem in a pot with the perry. Pulle
полуготовности, крупно наруби и положи в горшок с пюре. Очисти лук
oynouns & seeþ hem hole wel in water, & do hem to þe perry with
и хорошо свари целым в воде, положи в пюре с [оливковым] маслом и
oile & salt; colour it with safroun & messe it, and cast þeron
солью; подкрась шафраном и разложи, посыпь сладким порошком.
powdour douce.
1
Perrey – разваренный горох.
76 (74). Бобы с вином и луком 76 (74). Makke
Возьми очищенные бобы и хорошо свари; вынь их из воды и положи в Take groundon benes and seeþ hem wel; take hem vp of the water
ступу. Толки их в пыль, пока не станут белыми как любое молоко. and cast hem in a morter. Grynde hem al to doust til þei be white as
Нагрей немного красного вина; добавь в толчённое. Добавь соль. eny mylke. Chawf a litell rede wyne; cast þeramong in þe gryndyng.
Разложи по тарелкам, затем возьми лук, мелко измельчи, вари1 в Do þerto salt. Lesche it in disshes, þanne take oynouns and mynce
[оливковом] масле, пока не подрумянится, посыпь им тарелки и так hem smale and seeþ hem in oile til þey be al broun, and florissh the
подавай. disshes þerwith, and serue it forth.
1
Жарь.
77 (75). Сваренный чеснок 77 (75). Aquapatys
Очисти чеснок и положи в горшок с водой и [оливковым] маслом, Pill garlec and cast it in a pot with water and oile and seeþ it. Do
свари. Добавь шафран, соль и крепкий порошок, подавай горячим. þerto safroun, salt, and powdour fort and dresse it forth hoot.
78 (76). Салат 78 (76). Salat
Возьми петрушку, шалфей, черемшу, зелёный лук, лук, лук-порей, Take persel, sawge, grene garlec, chibolles, oynouns, leek, borage,
бурачник, мяту, молодой лук1, фенхель и кресс-салат, руту, розмарин, myntes, porrettes, fenel, and toun cressis, rew, rosemarye, purslarye;
портулак; сполосни и хорошо промой. Очисть. Мелко нарви руками, laue and waische hem clene. Pike hem. Pluk hem small wiþ þyn
хорошо смешай с простым [оливковым] маслом; добавь уксус и соль, и honde, and myng hem wel with rawe oile; lay on vyneger and salt,
так подавай. and serue it forth.
1
Porrettes – общее название перьев молодого лука.
79 (77). Фенхель с гренками 79 (77). Fenkel in soppes
Возьми черешки фенхеля; нарежь не слишком мелко. Положи в воду Take blades of fenkel; shrede hem not to smale. Do hem to seeþ in
вариться, и [оливковое] масло с измельчённым луком туда же; добавь water and oile, and oynouns mynced þerwith; do þerto safroun and
шафран, соль и сладкий порошок. И так подавай. Возьми salt and powdour douce. Serue it forth. Take brede ytosted and lay
тостированный хлеб и полей его жидкостью. the sewe onoward.
80 (78). Девясил 80 (78). Elat
Take elena campana and seeþ it in water. Take it vp and grynde it
Возьми девясил и свари в воде. Вынь и хорошо истолки в ступе.
wel in a morter. Temper it vp with ayren, safroun, and salt, and do it
Смешай с яйцом, шафраном и солью, поставь на огонь, и пусть не
ouer the fire, and lat it not boile; cast above powdour douce and
кипит; посыпь сладким порошком и так подавай.
serue it forth.
81 (79). Яблочный мусс 81 (79). Appulmoy
Возьми яблоки и свари в воде; пропусти их через сито. Возьми Take apples and seeþ hem in water; drawe hem thurgh a straynour.
миндальное молоко, мёд, рисовую муку, шафран, крепкий порошок и Take almaunde mylke & hony and flour of rys, safroun and
соль, и вари, пока не загустеет. powdour fort and salt, and seeþ it stondyng.
82 (80). Лук-порей с гренками 82 (80). Slyt soppes
Возьми белую часть лука-порея, очисти, положи вариться в вино, Take white of lekes and slyt hem, and do hem to seeþ in wine, oile,
[оливковое] масло и соль. Тостируй хлеб, положи на тарелки, полей and salt. Tost brede and lay in disshes, and cast the sewe aboue, and
жидкостью и так подавай. serue it forth.
83 (81). Омлет 83 (81). Letelorye
Возьми яйца и протри через сито, добавь коровье молоко с маслом, Take ayren and wryng hem thurgh a straynour, and do þerto cowe
шафраном и солью. Хорошо свари; разложи, проследи, чтобы было mylke, with butter and safroun and salt. Seeþ it wel; leshe it, and
густым, и так подавай. loke þat it be stondyng, and serue it forth.
84 (82). Гренки с миндальной массой 84 (82). Sowpes dorry
Возьми истолчённый миндаль; протри с вином. Свари. Посыпь Take almaundes brayed; drawe hem vp with wyne. Boile it. Cast
шафраном и солью. Возьми тостированный хлеб и положи в вино; þervppon safroun and salt. Take brede itosted & cast it in wyne; lay
выложи из него слой и другой из жидкости и всё вместе1. Посыпь þerof a leyue, and anoþer of þat sewe, and alle togydre. Florissh it
сахаром, порошком имбиря, и так подавай. with sugur, powdour gynger, and serue it forth.
1
На гренки слой миндальной массы.
85 (83). Фиги и изюм со специями 85 (83). Rapey
Take half fyges and half raisouns; pike hem and waishe hem in
Возьми половину фиг и половину изюма; очисть и промой в воде.
1 water. Skalde hem in wyne, bray hem in a morter, and drawe hem
Ошпарь в вине, истолки в ступе и пропусти через сито. Положи в
thurgh a straynour. Cast hem in a pot and þerwiþ powdur of peper
горшок, туда же порошок перца и другие хорошие порошки; смешай с
and ooþer good powdours; alay it vp with flour of rys, and colour it
рисовой мукой, подкрась сандалом. Посоли, свари и так разложи.
with saundres. Salt it, seeþ it, & messe it forth.
1
Skalde – здесь варить, пока фиги и изюм не разбухнут.
86 (84). Сарацинский соус 86 (84). Sawse Sarzyne
Возьми плоды шиповника и очисть. Возьми бланшированный миндаль, Take heppes and make hem clene. Take almaundes blaunched; frye
пожарь в [оливковом] масле и разотри с плодами шиповника в ступе. hem in oile and bray hem in a morter with heppes. Drawe it vp with
Протри с хорошим красным вином, добавь довольно сахара с крепким gode rede wyne, and do þerin sugur ynowh3 with powdour fort: lat
порошком: пусть будет густым, смешай с рисовой мукой, подкрась it be stondyng, and alay it with flour of rys, and colour it with
алканой и разложи; укрась зёрнами граната. Если желаешь, в мясной alkenet and messe it forth; and florissh it with pomme garnet. If þou
день отвари каплунов, возьми мясо и мелко его нащипай, положи туда, wilt, in flesshe day, seeþ capouns, and take þe brawn and tese hym
и сделай подливу из этого бульона. smal, and do þerto, and make the licour of þis broth.
87 (85). Миндальный крем 87 (85). Creme of almaundes
Take almaundes blaunched; grynde hem and drawe hem vp with
Возьми бланшированный миндаль; истолки его и густо смешай с водой. water thykke. Set hem ouer the fyre & boile hem. Set hem adoun
Поставь на огонь и свари. Сними [с огня] и спрысни уксусом. Выложи and spryng hem with vyneger. Cast hem abrode vppon a cloth, and
на ткань, посыпь сахаром; когда остынет, собери и нарежь по тарелкам. cast vppon hem sugur; whan it is colde, gadre it togydre and leshe it
in disshes.
88 (86). Грюел в миндальном молоке 88 (86). Grewel of almaundes
Возьми бланшированный миндаль. Истолки с грюелом, протри с водой Take almaundes blaunched. Bray hem with ootmeel, and draw hem
и свари; добавь шафран и соль, и т.д.1 vp with water & sethe hyt; cast þeron safroun & salt, &c.
1
И так подавай.
89 (87). Суп из трав на миндальном молоке 89 (87). Iowtes of almaund mylke
Take erbes; boile hem, hewe hem, and grynde hem smale. Take
Возьми травы; свари, нарежь и мелко истолки. Возьми
almaundus iblaunchede; grynde hem and drawe hem vp with water.
бланшированный миндаль; истолки и протри с водой. Поставь на огонь
Set hem on the fire and seeþ the iowtes with the mylke, and cast
и вари травы с молоком, добавь сахар и соль, и так подавай.
þeron sugur & salt, & serue it forth.
90 (88). Кодл из миндального молока 90 (88). Cawdel of almaund mylk
Возьми бланшированный миндаль и протри с вином; добавь порошок Take almaundes blaunched and drawe hem vp with wyne; do þerto
имбиря и сахар, подкрась шафраном. Свари, добавь чуть соли, и так powdour of gynger and sugur, and colour it with safroun. Boile it,
подавай. cast a lytle salt þeron, and serue it forth.
91 (89). Фиги с мёдом и миндальным молоком 91 (89). Fygey
Возьми бланшированный миндаль; истолки и протри с водой и вином, Take almaundes blaunched; grynde hem and drawe hem vp with
разрежь фиги на четвертинки, [добавь] целый изюм. Добавь порошок water and wyne, quarter fyges, hole raisouns. Cast þerto powdour
имбиря и очищенный мёд; хорошо свари, посоли, и так подавай. gynger and hony clarified; seeþ it wel & salt it, & serue forth.
92 (90). Пошированные яйца 92 (90). Pochee
Take ayren and breke hem in scaldyng hoot water, and whan þei
Возьми яйца и разбей их в кипящую воду, вынь, когда они достаточно
bene sode ynowh take hem vp and take 3olkes of ayren raw &
сварятся, возьми сырые яичные желтки и молоко, смешай их вместе;
mylke, and swyng hem togydre; and do þerto powdour gynger,
добавь порошок имбиря, шафран и соль, поставь на огонь и пусть не
safroun and salt, set it ouere the fire, and lat it not boile. And take
кипит. Возьми сваренные яйца, полей жидкостью и так подавай.
ayren isode & cast þe sew onoward, & serue it forth.
93 (91). Яичная похлёбка 93 (91). Brewet of ayren
Take water and butter, and seeþ hem yfere with safroun and
Возьми воду и коровье масло, свари вместе с шафраном и кусками
gobettes of chese; wryng ayren thurgh a straynour. Whan the water
сыра; протри яйца через сито. Когда вода [с маслом и сыром] поварится
hath soden a while, take þenne the ayren and swyng hem with
некоторое время, возьми яйца, смешай с вержусом и добавь; поставь на
verious, and cast þerto; set it ouere the fire, and lat it not boile, and
огонь и пусть не кипит, и так подавай.
serue it forth.
94. Равиоли 94. Rauioles
Возьми жирный1 сыр и мелко истолки, смешай с яйцом, шафраном и Take wete chese & grynde hit smal, & medle hit wyt eyren &
немалым количеством масла. Сделай тонкий лист из теста и закрой их saffron and a god quantite of buttur. Make a þin foile of dowe &
как тарталетки, положи в кипящую воду и свари в ней. Возьми горячее close hem þerin as turteletes, & cast hem in boylyng watur, & sethe
топлёное масло и тёртый сыр, положи равиоли на тарелки; положи hem þerin. Take hote buttur meltede & chese ygratede, & ley þi
горячее масло с тёртым сыром снизу и сверху, посыпь сладким ravioles in dissches; & ley þi hote buttur wyt gratede chese bineþe
порошком. & aboue, & cast þereon powdur douce.
1
Wete – вряд ли к сыру подходит слово "пшеничный", потому я взял "жирный" (swete) из другого списка.
95 (92). Клёцки с сыром 95 (92). Makerouns
Возьми и сделай тонкие листы из теста, нарежь на куски, положи в Take and make a thynne foyle of dowh, and kerue it on peces, and
кипящую воду и хорошо свари. Возьми сыр, натри его, и топлёное cast hym on boillyng water & seeþ it wele. Take chese and grate it,
коровье масло1, положи сверху и вышеописанное в виде ромбиков; и and butter imelte, cast bynethen and aboven as losyns; and serue
так подавай. forth.
1
Butter imelte – или нагретое, растаявшее масло.
96 (93). Тосты 96 (93). Tostee
Take wyne and hony and found it togyder and skym it clene, and
Возьми вино и мёд, смешай вместе, очисть и долго вари. Добавь
seeþ it long. Do þerto powdour of gynger, peper and salt. Tost brede
порошок имбиря, перец и соль. Тостируй хлеб и полей жидкостью;
and lay the sewe þerto; kerue pecys of gynger and flour it þerwith,
нарежь куски имбиря, посыпь ими и так разложи.
and messe it forth.
97 (94). Рыбные желудки и печёнки 97 (94). Gynggaudy
Возьми желудки и печёнки пикши, мелкой трески, хека и другой рыбы; Take the poke and the lyuour of haddok, codlyng, and hake, and of
отвари до полуготовности. Возьми их и мелко нарежь кубиками. ooþer fisshe; perboile hem. Take hem and dyce hem small. Take of
Возьми тот бульон и вино; сделай смесь из хлеба, галентина с the self broth and wyne; make a layour of brede, of galyntyne with
хорошими порошками и соли. Положи туда эту рыбу и свари, добавь gode powdours and salt. Cast þat fysshe þerinne and boile it, & do
кумин и подкрась зелёным. þerto comyn, & colour it grene.
98 (95). Пюре из тернослива и мёда 98 (95). Erbowle
Take bolas and scald hem with wyne, and drawe hem þorrow a
Возьми тернослив и ошпарь вином, пропусти через сито; положи в
straynour; do hem in a pot. Clarify hony, and do þerto with powdour
горшок. Очисти мёд и добавь с крепким порошком и рисовой мукой.
fort and flour of rys. Salt it & florissh it with whyte aneys, & serue it
Посоли и укрась белым [засахаренным] анисом, и так подавай.
forth.
99 (96). Рисовая каша 99 (96). Rysmole
Возьми бланшированный миндаль, протри с водой, смешай с рисовой Take almaundes blaunched and drawe hem vp with water, and alye
мукой; добавь порошок имбиря, сахар и соль, проследи, чтобы было it with flour of rys; and do þerto powdour of gynger, sugur and salt,
густым. Разложи и так подавай. and loke it be stondyng. Messe it and serue it forth.
100 (97). Кипрское блюдо 100 (97). Vyaunde Cypre
Возьми финики и убери косточки, мелко истолки и пропусти через сито. Take dates and pike out the stones, and grynde hem smale, and
Возьми питной мёд или смешанное с сахаром вино, и добавь туда; drawe hem thurgh a straynour. Take mede oþer wyne ifounded in
положи порошок и соль, смешай с рисовой мукой, и сделай густым. sugur, and do þise þerinne; do þerto powdour and salt, and alay it
Если желаешь в мясной день, возьми кур и сваренную свинину, мелко with flour of rys, and do þat it be stondyng. If þou wilt, on flessh
истолки, добавь туда, и так разложи. day, take hennes and pork ysode & grynde hem smale, and do þerto,
& messe it forth.
101 (98). Кипрское блюдо из лосося 101 (98). Vyaunde Cypre of samoun
Возьми миндаль и истолки (не?)бланшированным. Возьми молодого Take almaundes and bray hem vnblaunched. Take calwar samoun
лосося и свари в воде; протри истолчённый1 миндаль с [рыбным] and seeþ it in water; draw vp þyn almaundes with the broth. Pyke
бульоном. Тщательно выбери кости из рыбы и мелко её истолки, out the bones out of the fyssh clene & grynd it small, & cast þy
совмести это с молоком2 и смешай с рисовой мукой. Добавь крепкий mylk & þat togyder, & alye it with flour of rys. Do þerto powdour
порошок, сахар и соль; подкрась алканой, сделай густым3 и так fort, sugur & salt; & colour it with alkenet, and make hyt stondyng,
разложи. and messe it forth.
1
þyn – буквально "тонкий".
2
Ранее приготовленное миндальное молоко на рыбном бульоне.
4
Некоторые списки рукописи рекомендуют не делать густым.
102 (99). Королевское блюдо 102 (99). Vyande ryal
Возьми греческое вино или красное вино, и и очищенный мёд к нему. Take wyne greke oþer red wyne and hony clarified þerwith. Take
Возьми рисовую муку, орешки пинии, порошок имбиря, перца и flour of rys, pynes, powdour of gynger, of peper & flour of canel,
порошок корицы, порошок гвоздики, шафран, кипрский сахар, powdour of clowes, safroun, sugur cypre, mylberyes oþer saundres,
шелковицу или сандал, смешай всё это вместе. Свари и посоли, & medle alle þise togider. Boile it and salt it, and loke þat it be
проследи, чтобы было густым. stondyng.
103 (100). Овощной компот 103 (100). Compost
Возьми корни петрушки, моркови1, редиса, очисти их и тщательно Take rote of persel, of pasternak, of rafens, scrape hem and waische
промой. Возьми репы и капусту, очищенные и нарезанные. Возьми hem clene. Take rapes & caboches, ypared and icorue. Take an
глиняный горшок с чистой водой и поставь на огонь; положи всё туда. erthen panne with clene water & set it on the fire; cast alle þise
Когда они закипят, положи туда груши и хорошо свари до þerinne. Whan þey buth boiled cast þerto peeres, & perboile hem
полуготовности. Вынь всё это и пусть остынет на ткани. Добавь соль; wel. Take alle þise thynges vp & lat it kele on a faire cloth. Do þerto
когда остынет, положи в сосуд; возьми уксус, порошок и шафран, salt; whan it is colde, do hit in a vessel; take vyneger & powdour &
добавь туда, пусть всё это полежит там всю ночь или весь день. Возьми safroun & do þerto, & lat alle þise thynges lye þerin al ny3t, oþer al
греческое вино и мёд, очищенные вместе; возьми ломбардийскую day. Take wyne greke & hony, clarified togider; take lumbarde
горчицу (семена?) и коринку, всё целым, истолки порошок корицы, mustard & raisouns coraunce, al hoole, & grynde powdour of canel,
сладкий порошок и анис целиком, семена фенхеля. Возьми всё это и powdour douce & aneys hole, & fenell seed. Take alle þise thynges
положи вместе в глиняный горшок, бери оттуда, когда хочешь, и так & cast togyder in a pot of erthe, & take þerof whan þou wilt & serue
подавай. forth.
1
Pasternak – пастернак или морковь.
104 (101). Желе из рыбы 104 (101). Gele of fyssh
Возьми линей, щук, угрей, палтусов и камбал; нарежь кусками. Ошпарь Take tenches, pykes, eelys, turbut, and plays; kerue hem to pecys.
и хорошо промой; обсуши тканью. Положи в сковороду; добавь Scalde hem & waische hem clene; drye hem with a cloth. Do hem in
половину уксуса и половину вина, хорошо свари, вынь рыбу и a panne; do þerto half vyneger & half wyne, & seeþ it wel, & take
тщательно выбери кости. Пропусти бульон через ткань в глиняный the fysshe & pike it clene. Cole þe broth thurgh a cloth in to an
горшок; добавь достаточно порошока перца и шафран. Оставь вариться erthen panne; do þerto powdour of peper and safroun ynowh. Lat it
и тщательно снимай шум. Когда сварится, полностью убери жир; seeþ & skym it wel. Whan it is ysode, dof þe grees clene; cowche
разложи рыбу по тарелкам, пропусти на неё бульон через ткань и так fisshe on chargours & cole the sewe thorow a cloth onoward, &
подавай холодным [когда желируется]. serue it forth colde.
105 (102). Желе из мяса 105 (102). Gele of flessh
Возьми свиные ноги, рыла и уши, каплунов, кроликов, телячьи ноги; Take swynes feet & snowtes and the eerys, capouns, connynges,
хорошо промой, положи вариться в третью часть вина, [третью часть] calues fete; & waische hem clene & do hem to seeþ in the þriddel of
уксуса и [третью часть] воды, и приготовь так же, как ранее. wyne & vyneger and water and make forth as bifore.
106 (103). Плотва, лини и камбала в крепком соусе 106 (103). Chysanne
Take roches, hole tenches, and plays & smyte hem to gobettes. Fry
Возьми плотву, линей целиком и камбал, наруби на куски. Пожарь в
hem in oyle. Blaunche almaundes; fry hem & cast þerto raisouns
[оливковом] масле. Бланшируй миндаль; пожарь его и добавь коринку.
coraunce. Make a lyour of crustes of brede, of rede wyne & of
Сделай смесь из хлебных корок, красного вина и уксуса, треть; с ней
vyneger, þe þridde part; þerwith fyges drawen, & do þerto powdour
растёртые фиги, добавь крепкий порошок и соль; свари. Положи рыбу в
fort and salt; boile it. Lay the fisshe in an erthen panne & cast the
глиняную сковороду и полей жидкостью. Свари измельчённый лук и
sewe þerto. Seeþ oynouns ymynced & cast þerinne; kepe hit and ete
добавь к тому; подержи и ешь холодным.
it colde.
107 (104). Морской угорь в соусе 107 (104). Congur in sawse
Возьми морского угря, ошпарь его, наруби на куски и свари. Возьми Take the congur and scald hym, and smyte hym in pecys, & seeþ
петрушку, мяту, постенницу, розмарин и немного шалфея, хлеб и соль, hym. Take persel, mynt, peletur, rosmarye, & a litul sawge, brede
крепкий порошок и немного чеснока, чуть гвоздики; возьми и хорошо and salt, powdour fort, and a litel garlec, clowes a lite; take and
истолки. Пропусти с уксусом через ткань. Положи рыбу в сосуд, полей grynd it wel. Drawe it vp wiþ vyneger þurgh a cloth. Cast the fyssh
жидкостью и так подавай холодным. in a vessel and do þe sewe onoward, & serue it forth icold.
108 (105). Красный морской петух в соусе 108 (105). Rygh in sawse
Возьми красного морского петуха1, почисть и поставь вариться. Take rygh3es and make hem clene and do hem to seeþ. Pyke hem
Начисто убери кости и пожарь его в [оливковом] масле. Возьми clene and frye hem in oile. Take almaundes and grynde hem &
миндаль, истолки, протри с водой или вином; добавь цельный drawe hem vp wyt water or wyne; do þerto almaundes blaunched
бланшированный миндаль, пожаренный в [оливковом] масле и коринку. hole, fryed in oile, & raysouns coraunce. Seeþ the lyour, grynde it
Свари смесь, мелко истолки, добавь истолчённый чеснок, немного соли smale & do þerto garlec ygrounde & a litel salt & verious, powdour
и вержус, крепкий порошок и шафран, свари всё вместе. Положи рыбу в fort & safroun, & boile it yfere. Lay the fysshe in a vessell and cast
сосуд, полей жидкостью и так подавай холодным. the sewe þerto, and messe it forth colde.
1
Rygh – точно вид рыбы не ясен, возможно, красный морской петух (red gurnard).
109 (106). Макрель в соусе 109 (106). Makerel in sawse
Возьми макрель и нарежь на куски. Положи их в воду и вержус; свари с Take makerels and smyte hem on pecys. Cast hem on water and
мятой и другими травами. Окрась в зелёный цвет или в жёлтый, и так verious; seeþ hem with myntes and wiþ ooþer erbes. Colour it grene
подавай. or 3elow & messe it forth.
110 (107). Щуки в соусе 110 (107). Pykes in brasey
Возьми щук, вспори им животы и хорошо промой, положи их на Take pykes and vndo hem on þe wombes and waisshe hem clene,
железную жаровню [и запеки]. Затем возьми хорошее вино, порошок and lay hem on a roost irne. þenne take gode wyne and powdour
имбиря, немало сахара, и соль, свари в глиняном горшке; и так разложи gynger & sugur, good wone, & salt, and boile it in an erthen panne;
щуку, полив жидкостью. & messe forth.
111 (108). Морская свинья в похлёбке 111 (108). Porpeys in broth
Готовь так же, как готовил мясные потроха с луком. Make as þou madest noumbles of flessh with oynouns.
112 (109). Похлёбка с угрями и щукой 112 (109). Balloc broth
Take eelys and hilde hem, and kerue hem to pecys, and do hem to
Возьми угрей и сними кожу, нарежь их на куски, положи вариться в
seeþ in water and wyne so þat it be a litel ouerstepid. Do þerto
воду и вино так, чтобы были чуть покрыты [жидкостью]. Добавь
sawge and ooþer erbis, with fewe oynouns ymynced. Whan the eelis
шалфей и другие травы, и немного измельчённого лука. Когда угри
buth soden ynow3, do hem in a vessel; take a pyke and kerue it to
достаточно сварились, положи их в сосуд; возьми щуку и нарежь на
gobettes and seeþ hym in the same broth. Do þerto powdour gynger,
куски, свари в том же бульоне. Добавь порошок имбиря, галангала,
galyngale, canel and peper; salt it and cast the eelys þerto & messe it
корицы и перца; посоли, добавь угрей и так разложи.
forth.
113 (110). Угри в похлёбке 113 (110). Eles in brewet
Возьми хлебные корки и вино, сделай смесь; добавь измельчённый лук, Take crustes of brede and wyne and make a lyour; do þerto oynouns
порошок имбиря и корицу, немного воды и вино. Проследи, чтобы ymynced, powdour gynger & canel, & a litel water and wyne. Loke
вымочилось. Добавь соль; нарежь тонких (?) угрей, хорошо свари и так þat it be stepid. Do þerto salt; kerue þin eelis & seeþ hem wel and
подавай. serue hem forth.
114 (111). Кодл из лосося 114 (111). Cawdel of samoun
Возьми внутренности лосося и очисти; чуть отвари. Вынь и нарежь Take the guttes of samoun and make hem clene; perboile hem a
кубиками. Разрежь вдоль белую часть лука-порея и мелко нарежь; lytell. Take hem vp and dyce hem. Slyt the white of lekes and kerue
процедь бульон, добавь лук-порей с [оливковым] маслом и пусть hem smale; cole the broth and do the lekes þerinne with oile, and lat
поварится вместе. Положи туда нарезанного лосося. Сделай смесь из it boile togyder yfere. Do the samoun ycorue þerin. Make a lyour of
миндального молока и хлеба, добавь специи, шафран и соль; хорошо almaund mylke & of brede, & cast þerto spices, safroun and salt;
повари и проследи, чтобы не было густым. seeþ it wel, and loke þat it be not stondyng.
115 (112). Камбала в соусе 115 (112). Plays in cyuee
Возьми камбалу, нарежь на куски и пожарь в [оливковом] масле; протри Take plays and smyte hem to pecys, and fry hem in oyle; drawe a
смесь из хлеба, хорошего бульона и уксуса, добавь порошок имбиря, lyour of brede & gode broth & vyneger and do þerto powdour
корицу, перец и соль, окрась в желтовато-зелёный: проследи, чтобы gynger, canel, peper and salt, and colour it with gawdy grene: &
было не слишком густым. loke þat it be not to stondyng.
116 (113). Пироги со свининой и сыром 116 (113). Flaumpeyns
Take clene pork and boile it tendre, þenne hewe it small, and bray it
Возьми чистую (очищенную?) свинину и отвари до мягкости, затем
smal in a morter. Take fyges and boile hem tendre in smale ale, &
мелко наруби и мелко истолки в ступе. Возьми фиги и отвари до
bray hem, & tendre chese þerwith; þenne waische hem in water &
мягкости в небольшом количестве эля, истолки их и мягкий сыр с ними;
þenne bray hem alle togider with ayren. þenne take powdour of
затем промой (?) их в воде и после истолки всё вместе с яйцами. Затем
peper, or els powdour marchaunt, & ayren, and a porcioun of
возьми порошок перца или порошок маршант, яйца, часть шафрана и
safroun and salt; þenne take blank sugur, eyren & flour, & make a
соль; затем возьми белый сахар, яйца и муку, сделай тесто [и раскатай]
past with a rollere. þenne make þerof smale pelettes & fry hem
скалкой. После сделай из него маленькие шарики и подрумянь их в
broun in clene grece, & set hem asyde. þenne make of þat ooþer
чистом жире, отложи их в сторону. Затем сделай из другой части теста
deel of þat past long coffyns, & do þat comade þerin, and close hem
продолговатые формы, положи туда смесь и хорошо закрой крышкой
faire with a couertour, & pynche hem smale aboute. þenne kyt
[из теста], мелко защипай по краю. Затем сделай сверху четыре или
aboue foure oþer sex wayes. þanne take euery of þat kuttyng vp &
шесть вырезов. Затем подними каждый из этих вырезов и подкрась их
þenne colour it with 3olkes of ayren, & plaunt hem thick in to þe
яичными желтками, плотно уложи их в пироги туда, откуда вырезал,
flaumpeyns aboue þer þou kuttest hem & set hem in an ovene and
поставь в печь и пусть запекутся в слабом жару, и затем так подавай.
lat hem bake eselich, and þanne serue hem forth.
117 (114). Потроха в пост 117 (114). Noumbles in lent
Возьми кровь1 щук или морского угря, и возьми брюшки щук, морского Take the blode of pykes, oþer of congur, and nyme the paunches of
угря и большой трески, отвари до мягкости, измельчи, положи их в ту pykes, of congur and of grete codelyng, & boile hem tendre &
кровь. Возьми корки белого хлеба2 и пропусти через ткань, после mynce hem smale, & do hem in þat blode. Take crustes of white
возьми [и добавь] сваренный и измельчённый лук. Возьми перец и brede & strayne it thurgh a cloth, þenne take oynouns iboiled and
шафран, вино, винный уксус, яблочный или солодовый, добавь к тому и mynced. Take peper and safroun, wyne, vyneger, oþer aysell oþer
так подавай. alegur, & do þerto, & serue forth.
1
Возможно, кровь сушилась для дальнейшего использования в рецептах, подобных данному.
2
Вымоченные в жидкости.
118 (115). Чоден в пост 118 (115). Chawdoun for lent
Возьми кровь морского петуха и морского угря, и брюшки морского Take blode of gurnardes and congur, & þe paunches of gurnardes,
петуха, отвари до мягкости и измельчи; сделай смесь из корок белого and boile hem tendre & mynce hem smale; and make a lyre of white
хлеба и измельчённого лука. Истолки это в ступе, затем вари вместе, crustes and oynouns ymynced. Bray it in a morter, & þanne boile it
пока не загустеет; затем возьми винный уксус или яблочный уксус и togider til it be stondyng; þenne take vyneger oþer aysell & safroun,
шафран, добавь туда и так подавай. & put it þerto, and serue it forth.
119 (116). Морские свиньи в пшеничной каше 119 (116). Furmente with porpeys
Возьми чистую пшеницу и мелко истолки в ступе, тщательно отсеивая Take clene whete and bete it small in a morter and fanne out clene
пыль; затем хорошо промой и вари, пока не размягчится и не the doust; þenne waische it clene, and boile it tyl it be tendre and
разварится. Затем возьми второе миндальное молоко и добавь; вари brokene. þanne take the secunde mylke of almaundes & do þerto;
вместе, пока не загустеет, возьми первое молоко и смешай с помощью boile hem togider til it be stondyng, and take þe first mylke & alye it
палки. Вынь морских свиней из пшеничной каши, нарежь по тарелкам с vp wiþ a penne. Take vp the porpays out of the furmente & leshe
горячей водой, добавь шафран в кашу. Если морские свиньи солёные, hem in a disshe with hoot water, & do safroun to þe furmente. And
вари самих по себе; и так подавай. if the porpays be salt, seeþ it by hym self; and serue it forth.
120 (117). Свинина в густом соусе 120 (117). Fylettes in galyntyne
Возьми свинину и запекай, пока [из неё] течёт кровь, и [возьми] бульон; Take pork and rost it tyl the blode be tryed out, & þe broth; take
возьми хлебные корки, истолки в ступе и пропусти с бульоном через crustes of brede and bray hem in a morter, & drawe hem thurgh a
ткань. Затем возьми лук, нарежь в хлеб и положи в бульон. Затем cloth with þe broth. þenne take oynouns & leshe hem on brede, &
возьми свинину; аккуратно нарежь разделочным ножом и положи в do to the broth. þanne take pork; leshe it clene with a dressyng knyf
бульон, пусть поварится, пока не станет мягче. Затем добавь туда ту and cast it in to þe broth, & lat it boile til it be more tendre. þanne
смесь1. Затем возьми часть перца и сандала, добавь. Затем возьми take þat lyour þerto. þanne take a porcion of peper and saundres, &
петрушку и иссоп, мелко измельчи и добавь. Затем возьми красное или do þerto. þanne take persel & ysope & mynce it smale, and do þerto.
þanne take rede wyne oþer white, grece, & raysouns, & do þerto. &
белое вино, жир, изюм, добавь. И пусть немного поварится.
lat it boile a lytel.
1
Бульон с хлебом и луком.
121 (118). Телятина в жёлто-зелёном соусе 121 (118). Veel in buknade
Возьми хорошую телятину и нарежь на мелкие кусочки, свари до
Take fayr veel and kyt it in smale pecys, and boile it tendre in fyne
мягкости в хорошем бульоне или в воде. Затем возьми белый хлеб или
broth oþer in water. þanne take white brede, oþer wastel, and drawe
вейстл, протри с ним белую смесь с хорошим бульоном и добавь смесь
þerof a white lyour wiþ fyne broth, and do þe lyour to the veel & do
к телятине, и шафран туда же. После возьми петрушку, разотри в ступе
safroun þerto. þanne take persel & bray it in a morter, & the iuys
и добавь сок [к телятине]; и тогда [будет] наполовину жёлтое и
þerof do þerto; and þanne is þis half 3elow & half grene. þanne take
наполовину зелёное. После возьми часть вина и порошок маршант,
a porcioun of wyne & powdour marchaunt, & do þerto, & lat it boile
добавь туда и пусть хорошо поварится; добавь немного уксуса и так
wele; and do þerto a litel of vyneger, & serue forth.
подавай.
122 (119). Морские языки в луково-медовом соусе 122 (119). Sooles in cyuee
Take sooles and hylde hem; seeþ hem in water. Smyte hem on pecys
Возьми морские языки и сними с них кожу; свари в воде. Нарежь на
and take away the fynnes. Take oynouns iboiled & grynde the
куски и убери плавники. Возьми сваренный лук и разотри с плавниками
fynnes þerwith, and brede; drawe it vp with the self broth. Do þerto
и хлебом; протри с тем же бульоном. Добавь крепкий порошок, шафран,
1 powdour fort, safroun, & hony claryfied, with salt. Seeþ it alle yfere.
очищенный мёд и соль. Свари всё вместе. Запеки языки на огне ,
Broile the sooles & messe it in dysshes, & lay the sewe above &
разложи по тарелкам, полей жидкостью и так подавай.
serue forth.
1
Broile – в другом списке "свари" (boil).
123 (120). Лини в соусе 123 (120). Tenches in cyuee
Возьми линей и нарежь на куски; пожарь. Протри смесь из коринки с Take tenches and smyte hem to pecys; fry hem. Drawe a lyour of
вином и водой; добавь цельный изюм, порошок имбиря, гвоздики, raysouns coraunce wiþ wyne and water; do þerto hool raisouns &
корицы и перца: положи туда линей и свари с кипрским сахаром и powdour of gynger, of clowes, of canel, of peper: do the tenches
солью, и так подавай. þerto & seeþ hem with sugur cypre & salt, & messe forth.
124 (121). Устрицы в похлёбке 124 (121). Oysters in grauey
Очисти устриц от раковин и свари в вине и собственном соку; пропусти Schyl oysters and seeþ hem in wyne and in hare owne broth; cole
бульон через ткань. Возьми бланшированный миндаль; истолки и the broth thurgh a cloth. Take almaundes blaunched; grynde hem
смешать с тем бульоном, смешай с рисовой мукой и положи туда and drawe hem vp with the self broth, & alye it wiþ flour of rys and
устриц. Добавь порошок имбиря, сахар, мускатный цвет, перец кубеба и do the oysters þerinne. Cast in powdour of gynger, sugur, macys,
соль. Вари, но чтобы не слишком загустился, и так подавай. quibibes & salt. Seeþ it not to stondyng and serue forth.
125 (122). Моллюски в кислой луковой похлёбке 125 (122). Muskels in brewet
Возьми моллюсков: очисть и свари в собственном соку. Протри смесь Take muskels: pyke hem; seeþ hem with her owne broth. Make a
из хлебных корок и уксуса; добавь измельчённый лук, положи туда lyour of crustes of brede & vyneger; do in oynouns mynced, & cast
моллюсков и свари. Добавь крепкий порошок, немного соли и шафрана: the muskels þerto & seeþ it. & do þerto powdour fort with a lytel
так же поступай с устрицами. salt & safroun: the same wise make of oysters.
126 (123). Устрицы в соусе 126 (123). Oysters in cyuee
Возьми устриц; свари их в собственном соку. Сделай смесь из хлебных Take oysters; perboile hem in her own broth. Make a layour of
корок и протри с бульоном и уксусом. Измельчи лук и добавь с crustes of brede, & drawe it vp wiþ the broth, and vyneger. Mynce
травами, положи туда устриц; свари, добавь крепкий порошок и соль, и oynouns & do þerto, wiþ erbes, & cast the oysters þerinne; boile it
так разложи. & do þerto powdour fort & salt, & messe it forth.
127 (124). Кодл из моллюсков 127 (124). Cawdel of muskels
Take and seeþ muskels; pyke hem clene, and waisshe hem clene in
Возьми и свари моллюсков; очисть их и хорошо промой в вине. Возьми
wyne. Take almaundes & bray hem. Take somme of the muskels
миндаль и разотри. Возьми часть моллюсков и растолки, а некоторые
and grynde hem, & some hewe smale; drawe the muskels yground
мелко нарежь; протри истолчённых моллюсков с собственным соком.
with the self broth. Wryng the almaundes with faire water. Do alle
Протри миндаль с чистой водой. Совмести всё это; добавь вержус и
þise togider; do þerto verious and vyneger. Take whyte of lekes &
уксус. Возьми белую часть лука-порея и хорошо свари; отожми воду,
perboile hem wel; wryng oute the water and hewe hem smale. Cast
мелко нарежь его. Добавь [оливковое] масло со сваренным до
oile þerto, with oynouns perboiled & mynced smale; do þerto
полуготовности и измельчённым луком; добавь крепкий порошок,
powdour fort, safroun & salt a lytel. Seeþ it, not to stondyng, &
шафран и немного соли. Свари, но не слишком густым, и так подавай.
messe it forth.
128 (125). Толчёная рыба 128 (125). Mortrews of fyssh
Take codlyng, haddok, oþer hake, and lyuours with the rawnes, and
Возьми мелкую треску, пикшу или хека, мясо и икру, хорошо свари в
seeþ it wel in water. Pyke out þe bones. Grynde smale the fysshe;
воде. Вытащи кости. Мелко истолки рыбу; протри смесь из миндаля и
drawe a lyour of almaundes & brede with the self broth, & do þe
хлеба с тем же бульоном, добавь толчёную рыбу, свари, добавь крепкий
fysshe grounden þerto, and seeþ it an do þerto powdour fort, safroun
порошок, шафран и соль; сделай густым.
and salt; and make it stondyng.
129. Рис в рыбный день 129. Ryse of fische daye
Blaunche almaundes & grynde hem, & drawe hem vp wyt watur.
Бланшируй миндаль, истолки и протри с водой. Тщательно промой рис,
Wesche þi ryse clene, & do þerto sugur roche and salt: let hyt be
добавь сахар кусками и соль: пусть будет густым. Пожарь миндаль и
stondyng. Frye almaundes browne, & floriche hyt þerwyt, or wyt
посыпь им или сахаром.
sugur.
130 (126). Миноги в галентине 130 (126). Laumpreys in galyntyne
Take laumpreys and sle hem with vyneger oþer with white wyne &
Возьми миног и убей уксусом или белым вином и солью. Ошпарь в salt. Scalde hem in water. Slyt hem a litel at þe nauell, & rest a litel
воде. Чуть надрежь в середине и немного надави (?) на середину. at þe nauel. Take out the guttes at the ende. Kepe wele the blode.
Наконец, вытащи кишки. Хорошо собери кровь. Насади миног на Put the laumprey on a spyt; roost hym & kepe wel the grece. Grynde
вертел; запеки их и хорошо собери [капающий] жир. Истолки коринку; raysouns of coraunce; drawe hym vp with vyneger, wyne, and
протри с уксусом, вином и корками хлеба. Добавь порошок имбиря, crustes of brede. Do þerto powdour of gynger, of galyngale, flour of
галангала, корицы, порошок гвоздики; добавь туда целую коринку, с canel, powdur of clowes; & do þerto raisouns of coraunce hoole,
кровью и жиром. Свари и посоли: вари не до густоты. Возьми миног; with þe blode & þe grece. Seeþ it & salt it: boile it not to stondyng.
положи на блюдо, полей жидкостью (галентином) и так подавай. Take vp the laumprey; do hym in a chargeour, & lay þe sewe
onoward & serue hym forth.
131 (127). Миноги в галентине 131 (127). Laumprouns in galyntyne
Возьми мелких речных миног и ошпарь; свари их. Смешай порошок Take laumprouns and scalde hem; seeþ hem. Meng powdour
галангала и часть бульона, и свари, добавь порошок имбиря и соль. galyngale and some of the broth togyder & boile it, & do þerto
Возьми миног и свари, положи на тарелки, полей жидкостью и так powdour of gynger & salt. Take the laumprouns & boile hem, & lay
подавай. hem in dysshes, & lay þe sewe aboue & serue fort.
132 (128). Лазанья в рыбный день 132 (128). Loseyns in fyssh day
Возьми (не?)бланшированный миндаль, хорошо промой и истолки; Take almaundes vnblaunched and waische hem clene & grynde
протри с водой. Свари [миндальное] молоко и смешай с лазаньей. hem; frawe hem vp with water. Seeþ þe mylke & alye it vp with
Добавь шафран, сахар и соль, разложи с красным засахаренным loseyns. Cast þerto safroun, sugur, & salt, & messe it forth with
кориандром и так подавай. colyaundre in confyt rede, & serue it forth.
133 (129). Гренки с галангалом 133 (129). Sowpes in galyngale
Возьми порошок галангала, вино, сахар и соль; свари вместе. Возьми Take powdour of galyngale, wyne, sugur and salt; and boile it yfere.
тостированный хлеб, полей жидкостью и так подавай. Take brede ytosted, and lay the sewe onoward, and serue it forth.
134 (130). Изюмный соус к рыбе 134 (130). Sobre sawse
Take raysouns; grynde hem with crustes of brede, and drawe it vp
Возьми изюм; истолки с хлебными корками и протри с вином. Добавь
with wyne. Do þerto gode powdours and salt, and seeþ it. Fry
хорошие порошки и соль, свари. Пожарь плотву, гольцов, камбалу или
roches, looches, sooles, oþer ooþer gode fyssh; cast þe sewe aboue,
другую хорошую рыбу; полей жидкостью и так подавай.
& serue it forth.
135 (131). Холодная похлёбка 135 (131). Cold brewet
Take creme of almaundes; drye it in a cloth, and whan it is dryed do
Возьми миндальные сливки; обсуши (?) в ткани и когда обсушится (?),
it in a vessel. Do þerto salt, sugur and powdour of gynger, and the
положи в сосуд. Добавь соль, сахар и порошок имбиря, сок фенхеля и
iuys of fenel and wyne, and lat it wel stonde by þo fenel; & messe,
вино, пусть хорошо пропитается фенхелем; разложи и так подавай.
& dresse it forth.
136 (132). Груши в сиропе 136 (132). Peeres in confyt
Возьми груши и очисти их. Возьми хорошее красное вино и шелковицу Take peeres and pare hem clene. Take gode rede wyne & mulberies,
или сандал, свари в этом груши, вынь их, когда сварятся. Сделай сироп oþer saundres, and seeþ þe peeres þerin, & whan þei buth ysode take
из греческого вина или верначчи с белым порошком1 или белым hem vp. Make a syryp of wyne greke, oþer vernage, with blaunche
сахаром и порошком имбиря, положи туда груши. Немного повари и так powdur, oþer white sugur and powdour gynger, & do the peres
разложи. þerin. Seeþ it a lytel & messe it forth.
1
Тонкая смесь из сахара и порошка имбиря.
137 (133). Рыба в кисло-сладком соусе 137 (133). Egurdouce of fysshe
Возьми гольцов, плотву, линей или камбалу; наруби на куски. Пожарь в Take loches or roches oþer tenches oþer solys; smyte hem on pecys.
[оливковом] масле. Возьми половину вина, половину уксуса и сахар, Fry hem in oyle. Take half wyne, half vyneger, and sugur, & make a
сделай сироп; добавь в него нарезанный лук, коринку и большой изюм. siryp; do þerto oynouns icorue, raisouns coraunce, and grete
Положи специи целиком, хорошие порошки и соль; разложи рыбу, raysouns. Do þerto hole spices, gode powdours and salt; messe þe
полей жидкостью и так подавай. fyssh & lay þe sewe above and serue forth.
138 (134). Холодная похлёбка 138 (134). Colde brewet
Take almaundes and grynde hem. Take þe tweydel of wyne oþer the
Возьми миндаль и истолки. Возьми половину вина или треть уксуса;
þriddell of vyneger; drawe vp the almaundes þerwith. Take anys,
протри с ним миндаль. Возьми анис, сахар и несколько зелёных веточек
sugur, and braunches of fenel grene, afewe, & drawe hem vp
фенхеля, разотри их с [миндальным] молоком. Возьми порошок
togyder with þe mylke. Take powdour of canell, of gynger, clowes
корицы, имбиря, гвоздику и мускатный цвет целиком. Возьми козлёнка,
& maces hoole. Take kydde oþer chikens oþer flessh, & choppe hem
или цыплят, или другое мясо, мелко накроши и свари. Возьми всё это
small and seeþ hem. Take al þis flessh, whan it is soden, & lay it in
мясо, когда сварится, и положи в чистый сосуд, свари жидкость, добавь
1 a clene vessel, & boile þe sewe & cast þerto salt. þenne cast al þis in
соль. Затем вылей всё это в горшок с мясом, и т.д.
þe pot with flessh, &c.
1
И так подавай.
139 (135). Перечный соус к телятине и оленине 139 (135). Peuorat for veel and venysoun
Take brede & fry it in grece; drawe it vp with broth and vyneger.
Возьми хлеб и пожарь его в жире; протри с бульоном и уксусом. Добавь
Take þerto powdour of peper & salt, and sette it on the fyre. Boile it
порошок перца, соль и поставь на огонь. Свари и так разложи.
and messe it forth.
140 (136). Белый соус к варёным каплунам 140 (136). Sawse blaunche for capouns ysode
Возьми бланшированный миндаль и истолки его в пыль; смешай с Take almaundes blaunched and grynde hem al to doust; temper hit
вержусом и порошком имбиря, и так разложи. vp with verious and powdour of gyngyuer, and messe it forth.
141 (137). Чёрный соус к запечёным каплунам 141 (137). Sawse noyre for capouns yrosted
Take þe lyuer of capouns and roost it wel. Take anyse and greynes
Возьми мясо каплунов и хорошо запеки. Возьми анис и райские зёрна,
de parys, gynger, canel, & a lytull crust of brede, and grinde it
имбирь, корицу и небольшую корку хлеба, мелко истолки, разотри с
smale, and grynde it vp with verious and wiþ grece of capouns.
вержусом и жиром каплунов. Свари и так подавай.
Boyle it and serue it forth.
142 (138). Соус галентин 142 (138). Galyntyne
Возьми хлебные корки и мелко истолки. Добавь порошок галангала, Take crustes of brede and grynde hem smale. Do þerto powdour of
корицы, имбиря, и посоли; смешай с уксусом, пропусти через сито и так galyngale, of canel, of gyngyuer, and salt it; tempre it vp with
разложи. vyneger, and drawe it vp þurgh a straynour, & messe it forth.
143 (139). Имбирный соус 143 (139). Gyngeuer
Возьми белый хлеб, полностью срежь корку, вымочи [мякиш] в уксусе. Take payndemayn and pare it clene, and funde it in vyneger. Grynde
Истолки и смешай с уксусом, порошком имбиря и солью. Пропусти it and temper it vp wiþ vynegur and with powdour gynger and salt.
через сито и так подавай. Drawe it thurgh a straynour, and serue forth.
144 (140). Зелёный соус 144 (140). Verde sawse
Возьми петрушку, мяту, чеснок, немного тимьяна ползучего и шалфей; Take persel, mynt, garlek, a litul serpell and sawge; a litul canel,
немного корицы, имбирь, перец, вино, хлеб, уксус и соль; истолки всё с gynger, piper, wyne, brede, vyneger & salt; grynde it smal with
шафраном и и так разложи. safroun, & messe it forth.
145 (141). Чёрный соус к дикой утке 145 (141). Sawse noyre for malard
Возьми хлеб и сваренную кровь, истолки и пропусти с уксусом через Take brede and blode iboiled, and grynde it and drawe it thurgh a
ткань; добавь порошок имбиря и перца, жир1 дикой утки. Посоли; cloth with vyneger; do þerto powdour of gynger and of peper, & þe
хорошо свари и так подавай. grece of the maulard. Salt it; boile it wel and serue it forth.
1
Собранный во время запекания.
146 (142). Чесночно-молочный соус к гусю 146 (142). Gaunceli for gees
Возьми чеснок и мелко истолки, шафран и муку с ним, соль; смешай с Take garlec and grinde it smale, safroun and flour þerwith, & salt;
коровьим молоком, хорошо свари и так подавай. temper it vp with cowe mylke, and seeþ it wel, and serue it forth.
147 (143). Чоден к лебедям 147 (143). Chawdoun for swannes
Возьми мясо и потроха лебедей, положи вариться в хороший бульон; Take þe lyuer and þe offal of the swannes, & do it to seeþ in gode
вынь. Убери кости; возьми и мелко наруби мясо. Сделай смесь из broth; take it vp. Pyke out þe bonys; take & hewe the flessh smale.
хлебных корок и сваренной лебяжьей крови, добавь туда порошок Make a lyour of crustes of brede & of þe blode of þe swan ysoden,
имбиря, гвоздики и перца, немного вина и соли, доведи до кипения & do þerto powdour of gynger, of clowes, & of piper, & a litul wyne
(свари?), положи туда нарубленное мясо; так разложи с запечённым & salt, & seeþ it, & cast þe flessh þerto ihewed; & messe it forth
лебедем. with þe swan irostede.
148. Коричневый зелёный соус 148. Vertesaus broun
Возьми немало петрушки, немного постенницы, мяту, шалфей, ясенец, Tak percely, a good quantite, & a litel peletre, & mynte, sauge,
черемшу; промой, мелко истолки с [тостированным] хлебом. Смешай с dytayne, grene garlyk; wasche hem, grynde smal, & bred þerwyt.
вержусом или с щавелем и так подавай. Tempere it wyt verius or wyt sorel & serue it forth.
149 (144). Соус камелин 149 (144). Sawse camelyne
Возьми коринку, ядра орехов, хлебные корки, порошок имбиря, Take raysouns of coraunce & kyrnels of notys & crustes of brede &
гвоздику, порошок корицы; хорошо вместе разотри и добавь соль. powdour of gynger, clowes, flour of canel; bray it wel togyder and
Смешай с уксусом и так подавай. do þerto salt. Temper it vp with vyneger, and serue it forth.
150 (145). Горчица по-ломбардийски 150 (145). Lumbard mustard
Возьми семена горчицы, промой и высуши в печи. Разотри сухими; Take mustard seed and waisshe it, & drye it in an ovene. Grynde it
просей через сито. Очисти мёд с вином и уксусом, хорошо размешай drye; sarse it thurgh a sarse. Clarifie hony with wyne & vyneger, &
вместе и сделай достаточно густым; когда потребуется истратить, stere it wel togedre and make it thikke ynow3; & whan þou wilt
сделай жидким с помощью вина. spende þerof make it thynne with wyne.
151 (146). Журавли и цапли 151 (146). Cranes and herouns
Nota. Журавли и цапли должны быть обёрнуты полосками свиного сала Nota. Cranes and herouns shul be armed with lardes of swyne, and
и съедены с имбирём. eten with gynger.
152 (147). Павлины и куропатки 152 (147). Pokok and pertruch
Nota. Павлины и куропатки должны быть сварены, нашпигованы и Nota. Pokok and pertruch shul be perboiled, lardid and rosted, and
запечены, и съедены с имбирём. eten with gyngeuer.
153 (148). Фриттер с миндалём и мёдом 153 (148). Frytour blaunched
Возьми бланшированный миндаль и растолки его в пыль безо всякой Take almaundes blaunched, and grynde hem al to doust withouten
жидкости. Добавь порошок имбиря, сахар и соль; положи это в тонкий eny lycour. Do þerto poudour of gyngeuer, sugur, and salt; do þise
лист [теста]. Плотно закрой и пожарь в [оливковом] масле; очисти мёд с in a thynne foile. Close it þerinne fast, and frye it in oile; clarifie
вином и запеки с ним. hony with wyne, & bake it þerwith.
154 (149). Фриттер из моркови, пастернака и яблок 154 (149). Frytour of pasternakes, of skirwittes & of apples
Возьми пастернак1, морковь2 и яблоки, свари их до полуготовности. Take skyrwittes and pasternakes and apples, & perboile hem. Make
Сделай тесто из муки и яйца; добавь эль и дрожжи, шафран и соль. a batour of flour and ayren; cast þerto ale & 3est, safroun & salt.
Обмакни их в тесто и пожарь в [оливковом] масле или в жире; добавь Wete hem in þe batour and frye hem in oile or in grece; do þerto
миндальное молоко и так подавай. almaund mylke, & serue it forth.
1
Skyrwittes – растение, подобное пастернаку, речь идёт о корнеплоде.
2
Pasternakes – пастернак или морковь.
155 (150). Молочный фриттер 155 (150). Frytour of mylke
Возьми творог и полностью отожми сыворотку; добавь яичный белок. Take cruddes and presse out þe whey3e clene; do þerto sum whyte
Пожарь как ранее, положи сахар и так разложи. of ayren. Fry hem as to fore, & lay on sugur, and messe forth.
156 (151). Фриттер из трав 156 (151). Frytour of erbes
Возьми хорошие травы; истолки, смешай с мукой и водой, малым Take gode erbys; grynde hem and medle hem with flour and water,
количеством дрожжей и солью, пожарь в [оливковом] масле. Ешь их с & a lytel 3est, and salt, and frye hem in oyle. And ete hem with
чистым мёдом. clere hony.
157. Тарталетки с фигами во фритюре 157. Tourteletes in fryture
Возьми фиги и мелко истолки; добавь шафран и крепкий порошок. Take figus & grynde hem smal; do þerin saffron & powdur fort.
Закрой их в листах из теста и пожарь в [оливковом] масле. Очисти мёдClose hem in foyles of dowe, & frye hem in oyle. Claryfye hony &
и смажь им; ешь горячими или холодными. flamme hem þerwyt; ete hem hote or colde.
158 (152). Рафиоли 158 (152). Raphioles
Take swyne lyuours and seeþ hem wel, take brede & grate it; and
Возьми свиные печёнки и хорошо свари, возьми хлеб и натри; возьми
take 3olkes of ayren, & make hit sowple, and do þerto a lytull of
яичные желтки, сделай их мягкими1, добавь нарезанный кубиками лярд,
2 lard caruoun lyche a dee, chese gratyd, & whyte grece, poudour
тёртый сыр и белый жир , сладкий порошок и [порошок] имбиря, скатай
douce & of gynger, & wynde it to balles as grete as apples. Take þe
[фарш] в шары величиной с яблоко. Возьми свиной сальник, оберни им
calle of þe swyne & cast euere by hymself þerin. Make a crust in a
каждый [шар]. Сделай [из теста] форму в миске, положи туда шары и
trape, & lay þe balles þerin, & bake it; and whan þey buth ynow3,
запеки; когда приготовятся, добавь смесь из яиц, крепкого порошка и
put þerin a layour of ayren with powdour fort and safroun and serue
шафрана, и так подавай.
it forth.
1
Sowple – видимо, размешать до однородности.
2
Whyte grece – тот же лярд.
159. Пирог со свиной кровью 159. Malaches
Возьми свиную кровь, [пшеничную] муку, нарезанный кубиками жир, Take blode of swyne, floure, & larde idysed, salt & mele; do hit
соль и [овсяную?] муку; смешай. Запекай в форме с лярдом. togedre. Bake hyt in a trappe wyt wyte gres.
160 (153). Белые яичные блины 160 (153). Malaches whyte
Возьми яйца и пропусти их через ткань. Возьми крепкий порошок, Take ayren and wryng hem thurgh a cloth. Take powdour fort, brede
тёртый хлеб и шафран, добавь много коровьего масла и немного соли. igrated, & safroun, & cast þerto a gode quantite of buttur with a
Смешай всё вместе. Сделай лист в миске, хорошо в нём запеки и так litull salt. Medle all yfere. Make a foyle in a trap & bake it wel
подавай. þerinne, and serue it forth.
161 (154). Пирожки с мелкой птицей 161 (154). Crustardes of flessh
Возьми голубей, цыплят и мелких птиц; наруби на куски, свари вместе Take peiouns, chykens, and smale briddes; smyte hem in gobettes.
& sethe hem alle ifere in god broþ & in gres wiþ veriows. Do þerto
в хорошем бульоне и в жире с вержусом. Добавь шафран и крепкий
safroun & poudur fort. Make a crust in a trap, and pynche it, &
порошок. Сделай [из теста] форму в миске, и защипай (?) её, положи в
cowche þe flessh þerinne; & cast þerinne raisouns coraunce,
неё мясо; добавь коринку, сладкий порошок и соль. Разбей яйцо,
powdour douce and salt. Breke ayren and wryng hem thurgh a cloth
пропусти через ткань и смешай с ним жидкость от тушения, полей этим
& swyng þe sewe of þe stewe þerwith, and helde it vppon the flessh.
мясо. Закрой, хорошо запеки и так подавай.
Couere it & bake it wel, and serue hit forth.
162 (155). Пирог со свининой 162 (155). Malaches of pork
Нарежь свинину кусками, смешай с яйцами и тёртым сыром. Добавь Hewe pork al to pecys and medle it with ayren & chese igrated. Do
крепкий порошок, шафран и орешки пинии с солью. Сделай [из теста] þerto powdour fort, safroun & pynes with salt. Make a crust in a
форму в миске; хорошо запеки [с начинкой] и так подавай. trap; bake it wel þerinne, and serue it forth.
163 (156). Пирог с рыбой 163 (156). Crustardes of fysshe
Возьми гольцов, миног и угрей; наруби на куски и потуши в Take loches, laumprouns, and eelis; smyte hem on pecys, and stewe
миндальном молоке и вержусе. Пожарь гольцов в [оливковом] масле. hem wiþ almaund mylke and verious. Frye the loches in oile. Make
Сделай лист [из теста] и положи в него рыбу; посыпь крепким a foyle and lay þe fissh þerinne; cast þeron powdour fort, powdour
порошком, сладким порошком, коринкой и терносливом. Возьми [соус] douce, with raysouns coraunce & prunes damysyns. Take galyntyn
галентин1 и жидкость [, в которой рыба тушилась], смешай вместе [с and þe sewe þerinne and swyng it togyder, and cast in the trape, &
рыбой], положи в форму, запеки и так подавай. bake it and serue it forth.
1
Galyntyn – в другом списке "галангал".
164 (157). Пирог с травами и рыбой в рыбный день 164 (157). Crustardes of eerbis on fyssh day
Возьми хорошие травы и мелко истолки их с немалым количеством
Take gode eerbys and grynde hem smale with wallenotes pyked
очищенных грецких орехов. Смешай с водой и почти таким же
clene, a grete porcioun. Lye it vp almost wiþ as myche verious as
количеством вержуса; хорошо свари с порошком и шафраном без соли.
water; seeþ it wel with powdour and safroun withoute salt. Make a
Сделай форму [из теста] в миске и положи в неё (не?)тушёную рыбу,
crust in a trap and do þe fyssh þerinne, vnstewed, wiþ a litel oile &
немного [оливкового] масла и хороший порошок. Когда наполовину
gode powdour. Whan it is half ybake, do þe sewe þerto & bake it vp.
запечётся, добавь жидкость [из трав и орехов] и запеки. Если хочешь
If þou wilt make it clere of fyssh, seeþ ayren harde & take out þe
приготовить без рыбы, свари яйца вкрутую, вынь желтки, истолки их с
3olkes & grinde hem with gode powdours, and alye it vp with þo
хорошими порошками, смешай с той (?) жидкостью, [запеки] и так
sewe and serue it forth.
подавай.
165. Пирог с сыром в рыбный день 165. Leche frys of fische daye
Возьми хороший сыр и нарежь кубиками; смешай с сырыми яичными Take god chese & dyse hit; medel þerwyt 3olkes of eyren rawe. Cast
желтками. Добавь порошок имбиря, сахар и соль. Сделай [из теста] þerto poudur of gynger, sugur and salt. Make a cophyn of þe heghte
корзинку высотою в мизинец, положи в неё начинку и запекай как of þi lyte fingur, and do þi fars þerin & bake hyt as tartes. Set þerin
пирог. Посыпь порошком корицы и гвоздикой. flowre of canel & clowes.
166 (158). Пирог с фруктами в пост 166 (158). Leche frys in lentoun
Протри с водой густое миндальное молоко. Возьми финики и тщательно Drawe a thik almaunde mylke wiþ water. Take dates and pyke hem
убери косточки из них и яблок с грушами, измельчи с терносливом; clene with apples and peeres, & mynce hem with prunes damysyns;
убери косточки из слив и разрежь сливы надвое. Добавь коринку, сахар, take out þe stones out of þe prunes, & kerue the prunes a two. Do
порошок корицы, целиком мускатный цвет и гвоздику, хорошие þerto raisouns coraunce, sugur, flour of canel, hoole macys and
порошки и соль; подкрась сандалом. Смешай это с маслом. Сделай clowes, gode powdours & salt; colour hem vp with saundres. Meng
форму [из теста] как делал раньше, положи в неё начинку, хорошо þise with oile. Make a coffyn as þou didest bifore & do þis fars
запеки и так подавай. þerin, & bake it wel, and serue it forth.
167 (159). Фаршированный хлеб 167 (159). Wastels yfarced
Возьми вейстл и вырежи мякоть. Возьми яйца, бараний жир, мякоть Take a wastel and holke out þe crummes. Take ayren & shepis talow
того же хлеба, крепкий порошок и соль, с шафраном и коринкой; & þe crummes of þe wastell, powdour fort & salt, with safroun and
смешай всё вместе, положи в хлеб. Закрой и крепко свяжи вместе, raisouns coraunce; & medle alle þise yfere, & do it in þe wastell.
хорошо свари. Close it & bynde it fast togidre, and seeþ it wel.
168 (160). Свинина в листьях шалфея 168 (160). Sawge yfarcet
Возьми свинину, хорошо свари, мелко истолки, смешай с яйцами и Take pork and seeþ it wel, and grinde it smal, and medle it wiþ
тёртым хлебом. Добавь крепкий порошок, шафран, орешки пинии и ayren & brede ygrated. Do þerto powdour fort and safroun wiþ
соль. Возьми и заверни маленькие шарики [фарша] в листья шалфея; pynes & salt. Take & close litull balles in foiles of sawge; wete it
обмакни в яичное тесто1, пожарь и так подавай. with a batour of ayren & fry it, & serue it forth.
1
Яичный кляр.
169 (161). Колбаса в шалфее и яйцах 169 (161). Sawgeat
Возьми шалфей; истолки и смешай с яйцами. Возьми колбасу, нарежь Take sawge; grynde it and temper it vp with ayren. Take a sausege
на куски, положи в горшочек, добавь жир и пожарь. Когда достаточно & kerf hym to gobetes, and cast it in a possynet, and do þerwiþ
пожарилась, добавь шалфей с яйцами; сделай не слишком плотным. grece & frye it. Whan it is fryed ynow3, cast þerto sawge with
Добавь сладкий порошок и так разложи. Если будет в день поста и ayren; make it not to harde. Cast þerto powdour douce & messe it
молитвы, возьми шалфей, масло и яйца, пусть хорошо загустится forth. If it be in ymbre day, take sauge, buttur, & ayren, and lat it
шалфеем, и так подавай. stonde wel by þe sauge, & serue it forth.
170 (162). Блины 170 (162). Cryspes
Take flour of payndemayn and medle it with white of eyren. Set
Возьми муку пейндемейна и смешай с яичным белком. Поставь лярд в wyte grece ouer the fyre in a chawfour and do the batour þerto
блюде на огонь и осторожно влей тесто через пальцы или шумовку. queyntlich, þurgh þy fyngours, or thurgh a skymmour. And lat it a
Пусть немного встряхнётся, чтобы блины были целым (?). По желанию litul quayle so þat þer be hooles þerinne. And if þou wilt, colour it
подкрась разведённой алканой. Вынь их, посыпь сахаром и так подавай. wiþ alkenet yfoundyt. Take hem vp & cast þerinne sugur, and serue
hem forth.
171 (163). Жареное тесто 171 (163). Crispels
Take and make a foile of gode past as thynne as paper; kerue it out
Возьми и сделай листы из хорошего теста такие же тонкие, как бумага;
wyt a saucer & frye it in oile, oþer in grece; and þe remnaunt, take
нарежь блюдцем и пожарь в масле или в жире; напоследок возьми
hony clarified and flamme þerwith. Alye hem vp and serue hem
очищенный мёд и взбей (?), полей им и так подавай.
forth.
172 (164). Пирог со свининой и мелкой птицей 172 (164). Tartee
Возьми варёную свинину; наруби и истолки. Добавь яйца, коринку, Take pork ysode; hewe it & bray it. Do þerto ayren, raisouns
сахар и порошок имбиря, сладкий порошок, мелких птиц и лярд. corauns, sugur and powdour of gynger, powdour douce, and smale
Возьми чернослив, шафран и соль; сделай форму [из теста] в миске и briddes þeramong, & white grece. Take prunes, safroun, & salt; and
make a crust in a trap, & do þe fars þerin; & bake it wel & serue it
положи в неё начинку; хорошо запеки и так подавай.
forth.
173 (165). Пирог в дни поста и молитвы 173 (165). Tart in ymbre day
Возьми и свари лук и травы, отожми воду и мелко нарежь их. Возьми Take and perboile oynouns & erbis & presse out þe water & hewe
творог, истолки в ступе и смешай с яйцами. Добавь коровье масло, hem smale. Take grene chese & bray it in a morter, and temper it vp
шафран и соль, коринку и немного сахара со сладким порошком, запеки with ayren. Do þerto butter, safroun & salt, & raisouns corauns, & a
в миске и так подавай. litel sugur with powdour douce, & bake it in a trap, & serue it forth.
174 (166). Пирог с сыром 174 (166). Tart de Bry
Take a crust ynche depe in a trap. Take 3olkes of ayren rawe &
Сделай в миске форму из теста глубиною в дюйм. Возьми сырые
chese ruayn & medle it & þe 3olkes togyder. Do þerto powdour
яичные желтки, сыр руан1, смешай сыр с желтками. Добавь порошок
gynger, sugur, safroun, and salt. Do it in a trap; bake it & serue it
имбиря, сахар, шафран и соль. Положи в миску; запеки и так подавай.
forth.
1
Chese ruayn – наиболее близок современный Бри.
175 (167). Пирог с сухофруктами и рыбой в зимний пост 175 (167). Tart de brymlent
Take fyges & raysouns, & waisshe hem in wyne, and grinde hem
Возьми фиги и изюм, промой в вине и мелко истолки с очищенными
smale with apples & peres clene ypiked. Take hem vp and cast hem
яблоками и грушами. Вынь и положи в горшок с вином и сахаром.
in a pot wiþ wyne and sugur. Take calwar samoun ysode, oþer
Возьми молодого сваренного лосося, или треску, или пикшу, мелко
codlyng oþer haddok, & bray hem smal, & do þerto white powdours
истолки, добавь белые порошки, специи целиком и соль, свари. Когда
& hoole spices & salt, & seeþ it. And whanne it is sode ynow3, take
достаточно сварится, вынь и положи в сосуд, пусть остынет. Сделай
it vp and do it in a vessel, and lat it kele. Make a coffyn an ynche
корзинку [из теста] глубиною в дюйм и положи в неё начинку. Усей
depe & do þe fars þerin. Plaunt it above with prunes damysyns: take
терносливом: вынь косточки; финиками, нарезанными на четыре части
þe stones out; and wiþ dates quartered and piked clene. And couere
и очищенными. Закрой корзинку [тестом], хорошо запеки и так подавай.
the coffyn, and bake it wel, and serue it forth.
176 (168). Пирог со свининой, мелкой птицей и кроликами 176 (168). Tartes of flessh
Возьми варёную свинину и мелко истолки. Возьми сваренные вкрутую Take pork ysode and grynde it smale. Take harde eyren isode &
яйца, истолки и добавь с толчёным сыром. Возьми хорошие порошки и ygrounde, and do þerto with chese ygrounde. Take gode powdours
специи целиком, сахар, шафран и соль, добавь. Сделай форму как and hool spices, sugur, safroun and salt, & do þerto. Make a coffyn
сказано ранее, положи [начинку] в неё, усей тушёными мелкими as tofore sayde & do þis þerinne, & plaunt it with smale briddes
птицами и кроликами, нарежь их на маленькие кусочки, запеки как istyued & connynges, & hewe hem to smale gobettes, & bake it as
ранее, и так подавай. tofore, & serue it forth.
177 (169). Тарталетки 177 (169). Tartletes
Возьми варёную телятину и мелко истолки. Возьми сваренные вкрутую Take veel ysode and grinde it smale. Take harde eyren isode and
яйца и истолчённые, добавь с целым черносливом, финиками без yground, & do þerto with prunes hoole, dates icorue, pynes and
косточек, орешками пинии и коринкой, специями целиком и порошком, raisouns coraunce, hoole spices & powdour, sugur & salt; and make
сахаром и солью; сделай маленькие корзинки [из теста] и положи в них a litell coffyn and do þis fars þerinne. Couer it & bake it & serue it
начинку. Закрой [тестом], запеки и так подавай. forth.
178 (170). Пироги с начинёнными угрями 178 (170). Tartes of fysshe
Take eelys and samoun and smyte hem on pecys, & stewe it in
Возьми угрей и лосося, наруби на куски и потуши в миндальном молоке
almaund mylke and verious. Drawe vp an almaund mylk wiþ þe
и вержусе. Протри миндальное молоко с жидкостью [от тушения].
sewe. Pyke out þe bones clene of þe fyssh, and saue þe myddell
Тщательно убери кости из рыбы, сохрани среднюю часть угрей целой и
pece hoole of þe eelys, & grinde þat ooþer fissh smale; and do þerto
мелко истолки другую рыбу; добавь порошок, сахар и соль, тёртый
powdour, sugur & salt and grated brede, & fors þe eelys þerwith
хлеб, начини этим угрей так, словно в них [остались] кости1. Смешай
þere as þe bonys were. Medle þat ooþerdele of þe fars & þe mylke
вместе остальную начинку и молоко, подкрась сандалом. Сделай [из
togider, & colour it with saundres. Make a crust in a trap as bifore,
теста] форму в миске как ранее, запекай в ней, и так подавай.
and bake it þerin, and serue it forth.
1
As þe bonys were – буквально "как кости там".
179 (171). Ватрушки 179 (171). Sambocade
Возьми и сделай форму [из теста] в миске, возьми творог и отожми Take and make a crust in a trap & take cruddes and wryng out þe
сыворотку, пропусти его через сито и положи в форму. Добавь третью whey3e and drawe hem þurgh a straynour and put hit in þe crust. Do
[от творога?] часть сахара и несколько яичных белков, подмешай þerto sugur the þridde part, & somdel whyte of ayren, & shake þerin
цветки бузины; запеки с розовой водой и так разложи. blomes of elren; & bake it vp with eurose, & messe it forth.
180 (172). Запечённые с яйцом травы 180 (172). Erbolat
Возьми петрушку, мяту, чабер и шалфей, пижму, вербену, шалфей Take parsel, myntes, sauerey & sauge, tansey, veruayn, clarry, rewe,
мускатный, руту, ясенец, фенхель, кустарниковую полынь; наруби и ditayn, fenel, southrenwode; hewe hem & grinde hem smale. Medle
мелко истолки. Смешай с яйцом. Положи в форму коровье масло, hem vp with ayren. Do butter in a trap, & do þe fars þerto, & bake it
положи начинку [из трав], запеки и так разложи. & messe it forth.
181 (173). Оладьи 181 (173). Nysebek
Возьми треть закваски и муку к ней, вымешивай вместе, пока не станет Take þe þridde part of sowre dowe, and flour þerto, & bete it
клейким как птичий клей. Добавь соль, выложи в миску с отверстием в togeder tyl it be as towh as eny lyme. Cast þerto salt & do it in a
дне, и осторожно выпускай пальцем1 в сковороду с [кипящим disshe holke in þe bothom, and let it out wiþ þy fyngur queyntliche
оливковым] маслом, и хорошо пожарь. Когда приготовятся, вынь, in a chawfer wiþ oile, & frye it wel. And whan it is ynowh3, take it
посыпь сахаром и т.д. out and cast þeron sugur, &c.
1
Открывая и закрывая пальцем отверстие.
182 (174). Помдоры 182 (174). Farsur to make pomme dorryse and oþere þynges
Take þe lire of pork rawe, and grynde it smale. Medle it vp wiþ
Возьми сырую свинину, мелко истолки. Смешай с яйцами, крепким
eyren & powdre fort, safroun and salt; and do þerto raisouns of
порошком, шафраном и солью; добавь коринку. Сделай шарики [из
coraunce. Make balles þerof, and wete it wele in white of ayren, &
фарша] и хорошо обмакни в яичный белок, положи вариться в кипящую
do it to seeþ in boillyng water. Take hem vp and put hem on a spyt.
воду. Вынь и насади на вертел. Хорошо запеки, возьми истолчённую
1 Rost hem wel, and take persel ygrounde and wryng it vp with ayren
петрушку и смешай с яйцами и частью муки, и полей вертел. Если
& a perty of flour, and lat erne aboute þe spyt. And if þou wilt, take
хочешь, вместо петрушки возьми шафран; и так подавай.
for persel, safroun; and serue it forth.
1
Шарики на вертеле.
183 (175). Петухосвин 183 (175). Cokagrys
Возьми и сделай собственную начинку [из петуха], но добавь орешки Take and make þe self fars, but do þerto pynes and sugur. Take an
пинии и сахар. Возьми целого запечённого петуха1; ощипай его и hold rostr cok; pulle hym & hylde hym al togyder saue þe legges.
разрежь, оставив ноги. Возьми поросёнка и разрежь с середины вниз2; Take a pigg and hilde hym fro þe myddes dounward; fylle him ful of
наполни его начинкой, плотно сшей их вместе. Положи в сковороду и þe fars, & sowe hym fast togeder. Do hym in a panne & seeþ hym
хорошо свари, когда сварится, насади на вертел и хорошо запеки. wel, and whan þei bene isode: do hem on a spyt & rost it wele.
Подкрась яичными желтками и шафраном. Положи на него листы Colour it with 3olkes of ayren and safroun. Lay þeron foyles of gold
золота и серебра, и так подавай. and of siluer, and serue hit forth.
1
Hold rostr cok – петуха для запекания.
2
Задача в том, чтобы из половины петуха и половины поросёнка сшить нового зверя.
184 (176). Ежи из свинины 184 (176). Hirchones
Возьми желудок большой свиньи и пять или шесть желудков от Take þe mawe of þe grete swyne, and fyfe oþer sex of pigges
поросят. Наполни собственной начинкой [из свинины] и плотно зашей. mawes. Fyll hem full of þe self fars & sowe hem fast. Perboile hem;
Отвари до полуготовности; вынь, сделай небольшие колючки из take hem vp, & make smale prikkes of gode past, and frye hem.
хорошего теста и пожарь их. Возьми эти жареные колючки и густо Take þese prickes yfryed & set hem þicke in þe mawes on þe fars,
утыкай ими начинённые желудки, сделав так ежей без ног. Усади их на made after an vrchoun withoute legges. Put hem on a spyt & roost
вертел, запеки, подкрась шафраном и так разложи. hem, & colour hem with safroun, & messe hem forth.
185 (177). Цветочные горшки 185 (177). Potte wys
Возьми маленькие глиняные горшки по пол-кварты и заполни их Take pottes of erþe lytell, of half a quart, and fyll hem full of fars of
фаршем для помдоров. Или сделай [горшки?] своей рукой, или в форме, pomme dorryes. Oþer make with þyn honde, oþer in a moolde,
горшки из того фарша. Поставь их в воду и хорошо свари. Когда pottes of þe self fars. Put hem in water and seeþ hem vp wel. And
приготовится, разбей горшки, насади фарш на вертел и хорошо запеки. whan þey buth ynowh3, breke þe pottes & do þe fars on þe spyt &
Когда запечётся, подкрась как помдоры. Сделай небольшие дуги из rost hem wel. And whan þei buth yrosted colour hem as pomme
хорошего теста; хорошо пожарь в жире, сделай из них ушки к горшкам, dorryes. Make lytel bouwes of gode past; frye hem wel in grece, &
и подкрась. Сделай розы из хорошего теста и пожарь их, воткни стебли make þerof eerys to pottes, & colour it. And make rosys of gode
в отверстия, что остались от вертела, подкрась белым или красным, и past & frye hem, & put þe steles in þe hole þer þe spyt was, &
так подавай. colour it with white oþer rede & serue forth.
186 (178). Мешочки 186 (178). Sac wis
Take smale sachellis of canuas and fille hem full of þe same fars, &
Возьми мешочки из ткани, наполни их тем же фаршем и свари; когда
seeþ hem; and whan þey buth ynow3, take of the canuas, rost hem &
приготовится, убери ткань, запеки, подкрась и т.д.
colour hem, &c.
187 (179). Пряные шарики из свинины 187 (179). Ruschewys
Возьми свинину; свари и мелко истолки с варёными яйцами. Добавь Take pork; seeþ it and grynde it smale wiþ soden ayren. Do þerto
хорошие порошки и специи целиком, соль с сахаром. Сделай маленькие gode powdours and hole spices and salt with sugur. Make þerof
1
шарики, окуни в тесто из яиц , обваляй в муке, пожарь в жире так как smale balles and cast hem in a batour of ayren, & wete hem in flour,
фриттеры, и так подавай. and frye hem in grece as frytours: and serue hem forth.
1
Яичный кляр.
188 (180). Жареный шпинат 188 (180). Spynoches yfryed
Возьми шпинат; свари до полуготовности в кипящей воде. Вынь, Take spynoches; perboile hem in seþyng water. Take hem vp and
отожми воду и разрежь надвое. Пожарь в [оливковом] масле, добавь presse out þe water and hew hem in two. Frye hem in oile & do
сладкий порошок и так подавай. þerto powdour douce, & serue forth.
189 (181). Жареные бобы 189 (181). Benes yfryed
Возьми бобы и вари их, пока почти не разварятся. Возьми и полностью Take benes and seeþ hem almost til þey bersten. Take and wryng
слей воду. Добавь сваренный и измельчённый лук, и чеснок с ним; out þe water clene. Do þerto oynouns ysode and ymynced, and
пожарь в [оливковом] масле или жире, добавь сладкий порошок и так garlec þerwith; frye hem in oile oþer in grece, & do þerto powdour
подавай. douce, & serue it forth.
190 (182). Пряные фруктовые шарики 190 (182). Rysshews of fruyt
Take fyges and raisouns; pyke hem and waisshe hem in wyne.
Возьми фиги и изюм; очисть и промой в вине. Истолки с очищенными
Grynde hem wiþ apples and peeres ypared and ypiked clene. Do
яблоками и грушами. Добавь хорошие порошки и специи целиком;
þerto gode powdours and hole spices; make balles þerof, frye in
сделай шарики, пожарь в [оливковом] масле и так подавай.
oile, and serue hem forth.
191 (183). Пирог со сливочно-яичной начинкой 191 (183). Daryols
Возьми сливки из коровьего молока или миндального; добавь яйца с Take creme of cowe mylke, oþer of almaundes; do þerto ayren with
сахаром, шафран и соль. Всё смешай. Положи в двухдюймовой глубины sugur, safroun and salt. Medle it yfere. Do it in a coffyn of ii ynche
форму [из теста]; хорошо запеки и так подавай. depe; bake it wel and serue it forth.
192 (184). Пирог со свининой и сыром 192 (184). Flampoyntes
Возьми жирную варёную свинину. Очисти; мелко истолки. Истолки сыр Take fat pork ysode. Pyke it clene; grynde it smale. Grynde chese &
и добавь с сахаром и хорошими порошками. Сделай [из теста] корзинку do þerto wiþ sugur & gode powdours. Make a coffyn of an ynche
глубиною в дюйм, положи в неё начинку. Сделай тонкий лист из depe, and do þis fars þerin. Make a thynne foile of gode past &
хорошего теста, вырежи маленькие кусочки, пожарь и положи в фарш kerue out þeroff smale poyntes, frye hem & put hem in þe fars, &
[в качестве украшения], запеки и т.д. bake it vp &c.
193 (185). Пирожки из свинины и кур в мясной день 193 (185). Chewetes on flesshe day
Take þe lire of pork and kerue it al to pecys, and hennes þerwith,
Возьми мясо свиньи, нарежь на куски, и кур с ним, положи в сковороду
and do it in a panne and frye it; & make a coffyn as to a pye smale
и пожарь; сделай корзинки как на пирожки, положи в них [начинку],
& do þerinne, & do þervppon 3olkes of ayren harde, powdour of
сверху желтки сваренных вкрутую яиц, порошок имбиря и соль. Закрой
gynger and salt. Couere it & fry it in grece, oþer bake it wel, &
и пожарь в жире, или хорошо запеки и так подавай.
serue forth.
194 (186). Пирожки с рыбой в рыбный день 194 (186). Chewetes on fyssh day
Возьми тюрбо, пикшу, молодую треску, наруби и свари. Мелко истолки,
Take turbut, haddok, codlyng, and hake, and seeþ it. Grynde it
добавь толчёные финики, изюм, орешки пинии, хорошие порошки и
smale & do þerto dates ygrounden, raysouns, pynes, gode powdours
соль. Сделай [из теста] форму как ранее сказано; закрой в ней [начинку]
and salt. Make a coffyn as to fore saide; close þis þerin and frye it in
и пожарь в [оливковом] масле, или потуши в сахаре и вине, или запеки,
oile, oþer stue it in sugur & in wyne, oþer bake it, & serue forth.
и так подавай.
195 (187). Запечённые фиги и финики 195 (187). Hastletes of fruyt
Возьми фиги, разрезанные на четыре части, целый изюм, финики и Take fyges iquarterid, raysouns hool, dates and almaundes hoole,
целый миндаль, насади на вертел и запеки; глазурируй их так же, как and ryne hem on a spyt and roost hem; and endore hem as pomme
помдоры, и так подавай. dorryes, & serue hem forth.
196 (188). Фруктовое пюре в тесте 196 (188). Comadore
Возьми фиги и изюм. Убери косточки и тщательно промой, обвари в Take fyges and raisouns. Pyke hem and waisshe hem clene, skalde
вине; мелко истолки. Добавь сахар в то вино и разведи вместе. hem in wyne; grynde hem right smale. Cast sugur in þe self wyne
Пропусти через сито и смешай с фруктами1. Возьми хорошие груши и and founde it togyder. Drawe it vp thurgh a straynour, & alye vp þe
яблоки; очисть и возьми лучшее. Мелко истолки их и добавь. Поставь fruyt þerwith. Take gode peerys and apples; pare hem and take þe
горшок с маслом на огонь и положи в него все эти ингредиенты, best. Grynde hem smale and cast þerto. Set a pot on þe fuyre wiþ
заботливо помешивай и предохраняй от кипения; когда разварится2, oyle & cast alle þise þynges þerinne, and stere it warliche and kepe
добавь порошки имбиря, корицы, галангала, гвоздику целиком, лучшую it wel fro brennyng; & whan it is fyned, cast þerto powdours of
3
кассию [целиком?] и мускатный цвет целиком. Добавь слегка ginger, of canel, of galingale, hool clowes, flour of canel, & macys
обжаренные в масле орешки пинии и соль. И когда достаточно hole. Cast þerto pynes, a litel fryed in oile & salt. And whan it is
разварится, сразу же вынь и выложи в сосуд, пусть остынет. Когда ynow3 fyned, take it vp anon and do it in a vessel, & lat it kele. And
остынет, нарежь ножом на маленькие кусочки и длиною с мизинец, whan it is colde, kerue out with a knyf smale pecys of þe gretnesse
плотно заверни в хорошее тесто, пожарь в [оливковом] масле и так & of þe length of a litel fyngur, & close it fast in gode past, & frye
подавай. hem in oile & serue forth.
1
Инжиром и изюмом.
2
Fyned – “очистится”, видимо, ошибка переписчика для found.
3
Flour of canel – ясно, что не порошок, т.к. с данным сочетанием иногда используется упоминание целостности специи; в данном рецепте
перечисляется в ряду не порошков.
197 (189). Замок из теста с разной начинкой 197 (189). Chastletes
Take and make a foyle of gode past with a rollere of a foot brode, &
Возьми и сделай скалкой лист из хорошего теста шириной в ступню и
lynger by cumpas. Make iiii coffins of þe self past vppon þe rollere
длиннее в [той же] мере. Сделай вокруг скалки четыре формы из того
þe gretnesse of þe smale of þyn arme of vi ynche dep; make þe
теста величиной меньше руки и в шесть дюймов глубиной; сделай в
gretust in þe myddell. Fasten þe foile in þe mouth vpwarde, & fasten
середине [башню] побольше. Скрепи лист в выходе сверху, и скрепи
þe oþere foure in euery syde. Kerue out keyntlich kyrnels above, in
остальные четыре со всех сторон. Аккуратно нарежь сверху кусочки
þe manere of bataillyng, and drye hem harde in an ovene oþer in þe
словно зубцы, крепко высуши в печи или на солнце. В среднюю форму
sunne. In the myddel coffyn do a fars of pork with gode poudour &
положи начинку из свинины с хорошим порошком и сырыми яйцами с
ayren rawe wiþ salt, & colour it with safroun; and do in anoþer
солью, подкрась шафраном; и в другую сливки (сметану?) из миндаля и
creme of almaundes, and helde it why3t. In anoþer, creme of cowe
сохрани белым. В другую сливки (сметану?) из коровьего молока с
mylke with ayren; colour it red with saundres. þerof anoþer maner:
яйцами; подкрась сандалом в красный цвет. Вот другой способ: начинка
fars of fyges, of raysouns, of apples, of peeres, & holde it broun.
из фиг, изюма, яблок и груш, сохрани коричневым. Вот другой способ:
þerof anoþer manere: do fars as to frytours blaunched, and colour it
положи начинку как для белых фриттеров, подкрась зелёным; поставь
with grene; put þis to þe ovene & bake it wel, & serue it forth with
это в печь и хорошо запеки, и так подавай с алкоголем1.
ew ardaunt.
1
With ew ardaunt – видимо, подавать замок с фламбированием.
198 (190). Два схваченных вместе куска мяса 198 (190). For to make two pecys of flessh to fasten togyder
Возьми кусок свежего мяса и положи в горшок вариться; или возьми Take a pece of fressh flessh and do it in a pot for to seeþ; or take a
кусок свежего мяса и нарежь его на куски: положи их в горшок pece of fressh flessh and kerue hit al to gobetes: do it in a pot to
вариться, возьми корни окопника, положи их в горшок к мясу, оно seeþ, & take þe wose of comfery & put it in þe pot to þe flessh & it
вскоре схватится, и так подавай. shal fasten anon, & so serue it forth.
199 (191). Ипокрас 199 (191). Pur fait ypocras
Troys vnces de canell & iii vnces de gyngeuer; spykenard de Spayn,
Три унции корицы и три унции имбиря; испанского нарда на пенс;
le pays dun denerer; garyngale, clowes gylofre, poeure long, noie3
галангал, гвоздику, длинный перец, мускатный орех, майоран,
mugade3, ma3io3ame, cardemonii, de chescun i quarter donce;
кардамон, всё по четверти унции; райские зёрна, порошок корицы, всё
1 grayne de paradys, flour de queynel, de chescun dm. vnce; de toutes
по полунции; из всего сделать порошок и т.д.
soit fait powdour &c.
1
Порошок положить в мешочек из ткани, через мешочек пропускать вино.
200 (192). Бланманже 200 (192). Blank maunger
Put rys in water al a ny3t, and at morowe waisshe hem clene.
Положи рис в воду на всю ночь, и утром хорошо промой. После поставь
Afterward put hem to þe fyre fort þat þey berst, & not to myche.
на огонь, чтобы разварился, но не слишком. Затем возьми варёное мясо
Sithen take brawn of capouns, or of hennes, soden, & drawe it
каплунов или кур, измельчи. После возьми миндальное молоко, положи
smale. After take mylke of almaundes and put in to þe ryys & boile
в него рис и свари. Когда сварится, положи в него мясо, перемешай,
it. And whan it is yboiled, put in brawn & alye it þerwith þat it be
чтобы хорошо загустилось, и тщательно помешивай, чтобы не пристало
wel chargeaunt, and menge it fynelich wel þat it sit not to þe pot.
к горшку. Когда будет готово и густо, добавь немало сахара, положи
And whan it is ynowh3 & chargeaunt do þerto sugur gode part, put
жареный в лярде миндаль, и так подавай.
þerin almandes fryed in white grece, & dresse it forth.
201 (193). Белое сирийское кушанье 201 (193). Blank desire
Take brawn of hennes, or of capouns, ysoden withoute þe skyn, &
Возьми мясо кур или каплунов, сваренных без кожи, наруби так мелко,
hewe hem as smale as þou may & grinde hem in a morter. After,
как можешь, истолки в ступе. После возьми хорошее миндальное
take gode mylke of almaundes & put þe brawn þerin, & stere it wel
молоко, положи в него мясо, хорошо вместе перемешай, поставь
togyder & do hem to seeþ, & take flour of rys & amydoun & alay it
вариться, возьми рисовую муку и амидон, смешай так, чтобы загустело,
so þat it be chargeaunt, & do þerto suger, a god perty, & a perty of
добавь немало сахара, лярд. Когда разложено по тарелкам, посыпь
1 2 white grece. And when it is put in dysches, strawe vppon it blaunche
белым порошком , затем положи кушанье и момени на тарелки вместе
powdour, and þenne put in blank desire and mawmenye in disshes
и так подавай.
togider, and serue forth.
1
Blaunche powdour – тонко растёртая смесь имбиря и сахара.
2
Подавать вместе, но не смешивать.
202 (194). Момени 202 (194). Mawmenny
Возьми сыр1 и мясо каплунов или кур, мелко наруби, мелко истолки в Take þe chese and of flessh of capouns or of hennes & hakke smal,
ступе. Возьми миндальное молоко с бульоном из свежей говядины или and grynde hem smale in a morter. Take mylke of almaundes with
из другого свежего мяса, положи мясо в молоко или в бульон, поставь þe broth of freissh beef oþer freissh flessh, & put the flessh in þe
на огонь; смешай с рисовой мукой, или с пшеничной мукой2, или с mylke oþer in the broth, and set hem to þe fyre; & alye hem with
амидоном, так густо, как в белом сирийском кушанье, с яичными flour of ryse or gastbon, or amydoun, as chargeaunt as þe blanke
желтками и шафраном для того, чтобы сделать жёлтым. Когда desire, & with 3olkes of ayren and safroun for to make hit 3elow.
разложено по тарелкам с белым сирийским кушаньем3, утыкай And when it is dressit in dysshes with blanke desire, styk aboue
clowes de gilofre, & strawe powdour of galyngale aboue, and serue
гвоздикой, посыпь порошком галангала, и так подавай.
it forth.
1
Сыр в момени обычно не добавляется.
2
Gastbon – мука, из которой делают вейстл.
3
Подавать вместе, но не смешивать.
203 (195). Пирожки с костным мозгом 203 (195). Pety peruaunt
Возьми костный мозг1 целиком2, нарежь сырым; [возьми] порошок
Take male marow hole parade, and kerue it rawe; powdour of
имбиря, сахар, яичные желтки, измельчённые финики, коринку,
gynger, sugur, 3olkes of ayren, dates mynced, raisouns of coraunce,
немного соли [и смешай всё вместе с костным мозгом], сделай такое
salt, a lytel, & loke þat þou make þy past with 3olkes of ayren 7 þat
тесто из [муки и] семи яичных желтков, чтобы в него не попала вода3;
4 no water come þerto; and fourme þy coffyn and make vp þy past.
сделай [из теста] форму и приготовь тесто .
1
Male marow – по одному из толкований это костный мозг быка, по другому фраза избыточна, т.к. male иногда и есть костный мозг.
2
Hole parade – вынуть не кусочками, но целым по всей длине.
3
þat no water come þerto – видимо, без воды.
4
Make vp þy past – уложить в форму начинку и запечь.
204 (196). Воздушный хлеб 204 (196). Payn puff
Тем же способом полугустой (плоский?) воздушный хлеб, но сделай
Eodem modo flat payn puf, but make it more tendre þe past, and
тесто мягче, и проследи, чтобы тесто было вокруг воздушного хлеба как
loke þe past be rounde of þe payn puf as a coffyn & a pye.
форма и пирог1.
1
Начинка заворачивается в более сдобное и мягкое тесто и в виде “буханки” запекается в печи или жарится в жире.
205. Клари и брагот 205. Clarrey and Braggot
Возьми ... унций корицы и галангала, райские зёрна и немного перца, Take ... ounces kanel & galinga, greyns de paris, and a lytel peper,
сделай порошок и смешай его с хорошим белым вином и третьей & make poudur, & temper hit wyt god wyte wyne & þe þrid perte
частью мёда, пропусти через ткань1. Так же из эля, но возьми восемь hony & ryne hit þorow a cloþ. In þe same manere of ale, but take
галонов хорошего скисшего эля на один галон тщательно очищенного viii galones of god stale ale to on galon of hony ipurede clene, &
мёда, доведи до кипения три галона эля с мёдом. Или (когда) начнёт boyle iii galonus of ale wyt þo hony. Or hit bygyne to boyle, do in þi
кипеть, добавь специи; сними с огня, мягко помешай и пусть остынет, spicery; set hyt fro þo fyre & styre hit soft & let hit cole, & ryne hit
пропусти через широкую ткань для процеживания. Вылей в чистый þorow a wyde bultyng cloþ. Do hit in a clene vessel to þe ale, & do
сосуд к элю, положи сверху хорошую [“пивную”] закваску, подвесь gode berme aboue, & hange in a cloute þe spyceri in þe ale &
специи в ткани в эль и хорошо накрой, когда постоит четырнадцать2 kouore hit wel, & wene hit is fourtene nyte holde, drynke þereof.
ночей, пей из этого. Amen. Amen.
1
Здесь заканчивается описание клари.

Оценить