Universidad Nacional de Catamarca

Facultad de Cs. Exactas y Naturales

Ctedra Tecnologa Alimentos

Departamento de Qumica

CINTICA DE LA MUERTE DE MICROORGANISMOS

El orden de la termodestruccin microbiana es logartmica, lo que permite desarrollar
combinaciones de tiempo y temperatura que aseguren un efecto destructivo. La figura muestra
la destruccin trmica de microorganismos en funcin del tiempo para una determinada
temperatura.

Si se grafica el logaritmo de supervivientes en funcin del tiempo se obtiene una recta:

A partir de este grfico se puede determinar el tiempo de reduccin decimal (D) que es el
nmero de minutos precisos para destruir el 90% de una poblacin, es decir el tiempo
necesario para reducir el nmero de microorganismos vivos a la dcima parte del nmero
inicial:
10 microorganismos vivos
1 microorganismos vivos
La muerte de los microbios por calor, u otro agente letal, se expresan mediante la ecuacin
cintica de primer orden N = No.e-kt donde N es el nmero de clulas (UFC/g), No el nmero
inicial de clulas, t el tiempo, k constante de muerte trmica (caracterstica de cada
microorganismo y es funcin de la temperatura), se tiene:

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Sonde se observa que 2,3 log (N/No) = - k DT; y como hay una reduccin de los
microorganismos a la dcima parte, la relacin N/No = 0,1 por lo tanto el log 0,1 = -1; entonces
DT = 2,3 / k.
El tiempo de reduccin decimal es la constante cintica usada con ms frecuencia en la
industria de conservas vegetales e igual a D = 2,3 / k estando D y k definidos para una
temperatura dada.
Las unidades del D son minutos. El tiempo de termodestruccin (D) vara para cada
temperatura (de ah el subndice t) de forma que a mayores temperaturas el valor de D es
menor, es diferente para distintos microorganismos, distintos entornos y diferentes condiciones
fisiolgicas.
Se puede calcular el tiempo de de tratamiento trmico, mediante la siguiente ecuacin:
t = - DT . log ( N )
N0
Si aumentamos la temperatura de tratamiento, el valor de D disminuye. Si graficamos la
reduccin en la poblacin microbiana de un microogranismo a diferentes temperaturas,
obtendremos lneas rectas de pendientes diferentes, tal como se ilustra en la figura a
continuacin. Observe que a mayor temperatura, la pendiente de la lnea es ms inclinada (se
acerca ms a ser una linea vertical), indicando que el proceso es ms rpido. Por lo tanto, a
mayor temperatura, menores sern los tiempos de reduccin termal (valores D).

Si aumentamos la temperatura de tratamiento, el valor de D disminuye de forma logartmica tal

y como se indica en la siguiente grfica:

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La interrelacin entre D y T est dada por el valor z, conocido como constante de resistencia
trmica.
De manera anloga a como el valor D indicaba el tiempo necesario para lograr que el nmero
de supervivientes se redujera al 10% de la poblacin inicial, el valor z indica el incremento en la
temperatura necesario para que el valor D se reduzca a la dcima parte del inicial. La frmula
incluida en la grfica permite calcular el valor z cuando conocemos el incremento de
temperatura (T2 - T1) y los respectivos valores D.
El valor z indica el incremento en la temperatura necesaria para que D se reduzca a la dcima
parte de la inicial.
Z=

T2 T1
=
log DT1 log DT2

T2 T1 .
log DT1/DT2

Los valores D y Z varan para cada microorganismo y para cada condicin. Las esporas, por
ejemplo, tienen valores D mucho ms altos que las clulas vegetativas de los mismos
microorganismos. Los microorganismos presentes en los alimentos, por otra parte, suelen tener
valores D ms altos que cuando se cultivan en condiciones de laboratorio. Para poder
determinar las condiciones en las que hacer un tratamiento trmico para destruir
microorganismos es necesario dominar los conceptos de los valores D y Z
Otro valor que tiene gran importancia aplicada en el estudio de la microbiologa de la
termodestruccin es el parmetro F , tiempo de muerte trmica, que corresponde al tiempo
que se requiere (medido en minutos de tratamiento) para reducir la poblacin microbiana
presente en un alimento hasta un nivel deseado. Cada microorganismo existente en el alimento
tiene su propio valor de F.
Cuando consideramos que el calentamiento es un proceso instantneo, se puede calcular
usando la siguiente frmula:
Ft = Dt (log N0 - log Nt )
Cuando el valor F se refiere a la temperatura de 121 C se designa como F0.
F0 = D121.1 (log N0 - log Nt )
Donde F0 es el tiempo en minutos requerido para lograr el grado de reduccin de la poblacin
microbiana hasta un nivel deseado, N0 es el nmero inicial de microorganismos y Nt es el
nmero final de microorganismos que se pretende llegar.
Cuando se esteriliza un alimento de pH > 4.5 se supone que podra estar contaminado por
Clostridium botulinum. Por su peligrosidad, se suelen aplicar entonces 12 reducciones

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decimales (12D). Esto significa que si existiese una espora viable por envase, despus del
tratamiento trmico habra una espora viable por cada billn de envases (1012).

Ejemplo: para las cepas ms termorresistentes de Cl. botulinum D121 = 0,21 min, entonces, una
reduccin 12D sera:
F0 = 0.21 x 12 = 2.52 min

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TRABAJO PRCTICO
CINTICA DE TERMODESTRUCCIN DE MICROORGANISMOS
1- Qu tipo de grfica representa generalmente la cintica de muerte de una poblacin
microbiana? Qu tipo de ecuacin representa este comportamiento? Qu conclusiones
puede obtener de la grfica?
2- Defina tiempo de reduccin decimal.Qu parmetro representa la variacin de D con la
temperatura?
3- Determinar el valor del tiempo decimal de termodestruccin a 116 C (D116) de un
microorganismo a partir de los siguientes datos de supervivencia al tratamiento:

4- El valor D120 para un microorganismo es de 3.0 minutos. Si tenemos una contaminacin

inicial de 8 x 1012 clulas por gramo. Qu valor de contaminacin tendr la muestra despus
de un tratamiento trmico a 120C de 18 minutos?
5- Una empresa lctea ha recibido una partida de leche y los ensayos microbiolgicos
realizados revelaron una carga inicial de bacterias totales de 10 5 UFC/ml.
Se desea determinar si un tratamiento de esterilizacin de la leche fluda, podra
disminuir los microorganismos detectados sin alterar la calidad nutricional,
fisicoqumica y organolptica de la misma.
Sabiendo que luego de 540 segundos a 100C se reduc e la carga microbiana a 10-2 UFC/ml,
determine el valor de tiempo de reduccin decimal (D) a esa temperatura.
6- Cierto alimento presenta una contaminacin de 1012 ufc/g de Clostridium botulinum, con D121
= 0,21 min. y Z = 10 C Durante cunto tiempo deber prolongarse su tratamiento trmico a
121 C para que la contaminacin se reduzca a 1 ufc/g? A qu temperatura bastara un
tratamiento trmico de 1,00 min?
7- Un alimento enlatado tiene microorganismos que tienen D121.1 = 1,5 min y Z = 23,4C.
Calcular el tiempo de tratamiento trmico a 126,7C para reducir la centsima parte de la carga
de microorganismos.
8- Se pretende elaborar una conserva de pH = 6 en envases de 100 g. Los anlisis
microbiolgicos revelan que hay 1 espora viable de B. Stearothermophilus/100 g y 100 esporas
de Clostridium Sporogenes / 100 g.
Los valores D121 son respectivamente, 4 min y 1,5 min y la esterilidad que se pretende es de
10-4. Calcular F0 de la conserva.
9- Los tiempos de reduccin decimal D, para un microorganismo a varias temperaturas se
muestran en la siguiente tabla:
Temperatura C
D (min)
Realice la grafica log D en funcin de la temperatura.
104
27,5
Determine la constancia de resistencia trmica (Z), para
107
14,5
el microorganismo
110
7,5
113
4
116
2
10- Para un microorganismo D70 es de 2 min Cunto tiempo hay que tener el alimento para
pasar de 106 a 102 ufc/g en el alimento?