Вы находитесь на странице: 1из 46

TEHNOLOGIA DE

FABRICARE A SUCURILOR
DE FRUCTE

Cuprins
Cap. I. Tema proiectului
Cap. II. Scopul i obiectivele proiectului
Cap. III. Elemente de inginerie tehnologic
3.1.
Principalele caracteristici ale materiei prime
3.2.
Materii auxiliare, ambalaje
3.3.
Alegerea i descrierea proceselor tehnologice
3.4.
Bazele tiinifice ale proceselor tehnologice
3.5.
Principalele caracteristici ale produsului finit
Valoarea nutritiv a sucurilor de fructe
Cap. IV. Bilanul de materiale
Cap. V. Consumul specific i randamentul de fabricaie
Cap. VI. Descrierea utilajelor tehnologice
6.1.
Descrierea utilajelor
6.2.
Msuri de protecia muncii la exploatarea utilajelor
Cap. VII. Metode de control modern a calitii
7.1. Fia de control
Cap. VIII. Analiza produsului finit
Cap. IX. Bibliografia

CAP. I. TEMA PROIECTULUI


TEHNOLOGIA DE FABRICARE
A SUCURILOR DE FRUCTE

CAP. II. SCOPUL I OBIECTIVELE PROIECTULUI


Sucurile de fructe
Tehnologia de fabricare a sucurilor de fructe limpezi are loc dup schema clasic
de obinere a sucurilor de fructe, acordndu-se o atenie deosebit procesului de limpezire
i filtrare pentru a asigura o limpeditate de cristal.
Conservarea prin tratarea termic a sucurilor s-a dezvoltat n dou direcii:
- tratarea termic a produselor nainte de ambalare;
- ambalarea fierbinte sau tratarea termic a produselor ambalate.
Primul procedeu prezint avantajul unei pstrri mai bune a calitii sucurilor i
totodat necesit un consum redus de utiliti. Al II-lea procedeu se caracterizeaz printro mai mare siguran a conservabilitii produselor deoarece nu este legat i de asigurarea
unor condiii de igien naintat, dar influeneaz negativ calitatea produselor.
Pentru sucurile de fructe limpezi se aplic pasteurizarea rapid folosindu-se
pasteurizatoarele cu plci, nclzirea fcndu-se la temperaturi mai mari de 80C. Se
aplic urmnd regimuri de pasteurizare: sucul de mere 85C, sucul de struguri 82C,
sucul de pere 91C. Durata tratamentului este de 10 s.
Orientarea actual este n direcia turnrii la cald a sucurilor. Pentru a se obine
rezultatul dorit este necesar s se inactiveze complet microflora din sucul de fructe printrun tratament termic adecvat, s se asigure o igien perfect a liniei de fabricaie iar
recipientele s aib un numr ct mai mic de microorganisme, eventual s fie sterile.
Dup dozare i nchidere, se recomand s se reduc rapid temperatura la 30C
prin rcire n ap.
De asemenea, tendina actual este orientat n direcia conservrii aseptice a
sucurilor de fructe limpezi n tancuri de mare capacitate. n acest caz sucul se rcete
pn la 20C i se impune asigurarea unor condiii aseptice prin sterilizarea utilajelor i a
tancurilor de depozitare.
Conservarea aseptic a sucurilor de fructe d posibilitatea valorificrii acestora n
tratamentul de maxim solicitare.
Se pot astfel realiza sucuri cupajate ceea ce permite compensarea calitii
senzoriale ale produsului.
Se poate realiza conservarea sucurilor de fructe limpezi i prin folosirea
dulapurilor de pasteurizare sau a pasteurizatoarelor tunel, dar calitatea produsului este
inferioar.
n cadrul acestui proiect vom trata obinerea sucurilor de fructe prin extragerea
sucului celular din fructe, operaie care se poate realiza prin presare i difuziune.

2.1.

Examenul organoleptic

2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
2.9.
2.10.

Determinarea substanelor solubile


Determinarea aciditii totale
Determinarea substanelor insolubile
Determinarea cenuii
Determinarea alcalinitii cenuii
Determinarea alcoolului (la sucurile alcoolizate)
Determinarea acizilor volatili
Identificarea i determinarea pectinei (metoda Griehel)
Identificarea i determinarea conservanilor

2.2. Determinarea substanelor solubile se face conform prescripiilor


standardelor, cu ajutorul infractometrului portabil.
Pentru controlul intern se poate face uz de picnometru, de densimetru, de balan
Mohr-Westphal sau cu zaharometru.
a)
Metoda cu balana Mohr-Westphal. Balana se compune din patru pri
eseniale: suport, prghie, plutitor, cilindru.
Plutitorul este atrnat cu o srm de platin de crligul prghiei, n dreptul
diviziunii 10 i trebuie i trebuie s echilibreze braul opus, n aer.
Braul prghiei de care este atrnat plutitorul, este imparial prin adncituri n zece
pri egale.
Adnciturile servesc pentru aezarea calariilor. Calaritul cel mai mare aezat pe
crligul prghiei trebuie s aduc balana n stare de echilibru, cnd plutitorul este
scufundat n ap cu temperatura de 20C.
Al II-lea calare are aceeai greutate, al III-lea are greutatea de 10 ori mai mic
dect primul, al IV-lea greutatea de 100 de ori mai mic dect primul, al V-lea greutatea
de 1000 de ori mai mic dect primul.
Dac primul i al II-lea calare se aeaz pe o diviziune a prghiei, el va indica
prima zecimal a valorii densitii lichidului, al II-lea a II-a zecimal, al IV-lea a III-a
zecimal i al V-lea a IV-a zecimal.
Densitatea se determin aducnd lichidul de determinat la o temperatur de 20C,
se cltete cilindrul cu lichidul de examinat i se aga n adnciturile prghiei calareii,
pn la echilibrare.
b)
Metoda refractometrului
Se execut cum s-a artat la Legume i fructe.
c)
Metoda zaharometrului
Se execut cum s-a artat la Buturi rcoritoare.
2.3. Determinarea aciditii totale
Se execut dup metoda descris la vin.
Aciditatea se exprim n mod convenional n g acid malic la 100 ml.
Calculul: la 1 ml NaOH 0,1 n corespund 0,0067 g acid malic.
Aciditatea total (n acid malic) =

0,0067 V1
0,67 V1
100
g la 100 ml.
V
V

V1 volumul de NaOH 0,1 n utilizat la titrarea, n ml;


V volumul sucului luat pentru determinarea n ml.

2.4. Determinarea substanelor insolubile


Se trec printr-un filtru de hrtie, uscat i tarat n prealabil, 100 ml suc. Se usuc
filtru cu reziduu la 105C timp de 5h, pn la greutate constant.
Greutatea reziduului uscat, n g raportat la 100 ml suc, reprezint coninutul de
substane insolubile
Observaie: n cazul sucului concentrat acesta va fi n prealabil diluat cu ap i
adus la concentraia sucului natural de fructe. La calcul se va ine seama de diluare.
2.5. Determinarea cenuii
Se execut dup metoda descris la vin.
2.6. Determinarea alcalinitii cenuii
Reactivi:
- acid clorhidric 0,1 n CaCl, soluia saturat;
- NaOH 0,1 n fenolftalein soluie alcoolic 1%
Mod de lucru: cenua obinut la evaporarea i calcinarea a cca. 25 ml suc se
dizolv n HCl n exces. Se noteaz cantitatea folosit de acid. Se trece totul ntr-un vas
conic i se fierbe. Se rcete, se introduc 3-5 picturi de Ca i tot attea picturi de
fenolftalein. Se procedeaz la titrarea cu NaOH pn la coloraia roie care persist
minimum 1 min.
Calcul:
V1 - V2 10
V1 - V2
100
Alcalinitatea cenuii =
(ml HCl 1n la 100 ml produs)
10 V
V
n care:
V volumul de suc luat pentru determinare, n ml;
V1 volumul de HCl 0,1n adugat, n ml;
V2 volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, n ml.
2.7. Determinarea alcoolului (la sucuri alcoolizate)
Se execut dup metoda descris la vin. Coninutul de alcool din sucurile
alcoolizate trebuie s fie de minimum 18% vol.
2.8. Determinarea acizilor volatili
ntr-un balon de 150 ml se introduc 30 ml suc de fructe. Balonul se leag cu un
refrigerent i se distil ntr-un cilindru gradat exact 20 ml. Distilarea se face la o flacr
mic i se termin n timp de 10-15 min.
Se agit distilatorul cu o baghet de sticl. Se iau 10 ml distilat i se titreaz cu
NaOH 0,1n.
Calcul:
La 1 ml NaOH 0,1n corespund 0,006g acid acetic.
Acizi volatili (acid acetic) =

V 0,006 2
100 0,04 V g/100 ml produs.
30

2.9. Identificarea i determinarea pectinei (metoda Griehel)

Identificarea pectinei se face prin tratarea cu 5 ml suc de fructe cu 25 ml alcool


etilic 95-96 %sol.
Lipsa de precipitat arat c sucul de fructe conine maxim 0,03% substane
pectice.
Reactivi:
- NaOH 0,1n CaCl 2n;
- Acid acetic 1n Azotat de Ag 2%
Mersul determinrii: pentru determinarea cantitativ a coninutului de pectin se
ia o cantitate de suc care s conin 0,2-0,3 g pectin i anume: 100 ml suc viine sau de
cpune, 5 ml suc zmeur sau mere i 40 ml suc de coacze negre.
Volumul respectiv de suc se amestec cu 100 ml NaOH i se las peste noapte. Se
aciduleaz amestecul cu 50 ml acid acetic 1n i exact dup 5 min se adaug 50 ml soluie
CaCl. Se las amestecul o or, se fierbe apoi timp de 5 min, se filtreaz printr-un filtru
uscat i tarat i se spal precipitatul de pe filtru cu ap. Se agit i se spal precipitatul,
pn cnd filtratul nu mai d reacia Cl i sol de Ag.
Se usuc filtratul cu precipitat la 100C, pn la greutatea constant. Greutatea
pectatului de Ca trebuie s fie de max. 30 mg, n caz contrar se repet determinarea lund
o cantitate mai mic de suc.
Calcul:
Valoarea obinut la determinare se va nmuli cu 0,92, deoarece pectatul de Ca
conine 8% Ca.
Substane pectice =

M 0,92 100
1000 mg la 100 ml produs
V

n care:
M masa pectatului de Ca dup uscare, n g;
V volumul de suc de fructe luat pe determinare, n ml.
2.11. Identificarea i determinarea conservanilor
Se ca cerceta prezena conservanilor nainte de a proceda cu determinarea
cantitativ.
Standardele pentru suc permit numai adugarea de max 0,25 g acid formic, 0,18 g
bioxid de S sau 0,10 benzoat de Na 100 ml suc. Nu este permis folosirea substanelor
conservante n amestec.
a) Identificarea i determinarea acidului formic.
Reactivi:
- alcool etilic 95-96% vol;
- acid tartic cristalizat;
- eter etilic;
- NaOH 0,1n.
Reactivi pentru acid formic: 10g ClH , 4g NaCl i 10 g acetat de Na cristalizat se
dizolv n 100 ml ap.
- fenolftalein soluie alcoolic 1%.
Mod de lucru:
ntr-un balon de 200 ml se introduc 10 ml suc, n care se dizolv 0,2 acid tartic.
Amestecul se distil prin antrenarea cu vapori de ap pn cnd se obin 300 ml distilat.

Se neutralizeaz distilatul cu NaOH, n prezena unei picturi de fenolftalein.


Dup neutralizare se mai adaug 0,5 ml NaOH.
Lichidul se trece ntr-o capsul de porelan, se evapor pn la 20 ml i se toarn
ntr-un vas conic de 100 ml splnd capsula cu cca. 10 ml ap.
n cazul cnd lichidul s-a tulburat, se filtreaz i se adaug 10 ml din reactivul
pentru acid formic. Se filtreaz i se acoper cu o sticl de ceasornic i se nclzete timp
de o or pe baia de ap n fierbere. n prezena acidului formic se formeaz un precipitat
alb.
Determinarea cantitativ:
Dup rcire, precipitatul format se spal prin decantare de mai multe ori cu ap
cald i se trece cantitativ ntr-un creuzet filtrat, uscat tarat. Precipitatul se spal pe filtrul
de ap cald apoi cu alcool i eter. Se usuc n etuv la temperatura de 95-97C pn la
greutatea constant.
Se execut n prealabil o prob martor, n aceleai condiii, dar fr suc:
La 1 g clorur mercuroas corespund 0,09745 g acid formic.
0,09745 M1 - M2 100 9,745 M1 M2

Acid formic =
g la 100 ml
V
V
n care:
M1 este masa precipitatului de clorur mercuroas obinut la determinare, n g;
M2 masa precipitatului obinut la proba martor, n g;
V volumul sucului luat pentru determinare, n ml.
b) Identificarea i determinarea bioxidului de sulf
Reactivi:
- acid sulfuric 16% - NaOH 1n;
- amidon soluie 1% - iod 0,02n.
Mod de lucru:
Dac prin miros, gust i culoare se constat prezena bioxidului de sulf se va trece
la determinarea cantitativ.
Determinarea cantitativ: ntr-un balon cotat la 200 ml se precipit 20 ml suc i se
aduce la semn. Se agit i se las s se limpezeasc. Din lichidul limpezit se iau 50 ml i
se introduc ntr-un vas conic care conine 25 ml acid sulfuric i 1 ml soluie amidon. Se
titreaz cu iod, pn la coloraia albastr, care persist max 1 min.
Calcul:
La 1 ml iod 0,02n corespund 0,00064 g bioxid de sulf
Bioxid de sulf =

0,00064 V1 4
0,256 V1
100
g la 100 ml
V
V

n care:
V1 este volumul iod 0,02n folosit pentru determinare, n ml;
V volumul de suc folosit pentru determinare, n ml.
c) Identificarea i determinarea benzoatului de Na
Reactivi:
- amoniac;
- acid sulfuric 95%, 0,1n i diluat 1:10;
- acid benzoic cristalizat;

- azotatul de K;
- eter etilic;
- hidroxid de Na 0,1n i 1%;
- sulfur de amoniu proaspt preparat.
Mod de lucru:
ntr-o capsul de porelan se pipeteaz 10 ml suc din proba de analizat, se
alcalinizeaz uor cu hidroxid de Na 1%, se nclzete pe baia de ap, pn rmn cca. 10
ml. Dup rcire se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 100 ml care se aduce la semn. Se
iau 10 ml i se introduc ntr-o plnie de separare. Se adaug 5-10 ml acid sulfuric diluat
(pn la reacia slab acid) i se extrage de dou ori cu cte 15-20 ml eter. Dup separarea
celor dou straturi se ndeprteaz stratul acid, iar stratul eteric se spal de dou ori cu
cte 3-4 ml ap distilat, apoi se extrage de dou ori cu cte 5 ml NaOH 1%.
Soluia alcalin se trece ntr-o capsul de porelan, se nclzete pe baia de ap i
se adaug pictur cu pictur, permanganat de potasiu pn cnd culoarea roz persist
timp de cteva minute. Apoi se adaug civa ml de bisulfat de Na pn cnd colraia
lichidului dispare. Se aciduleaz cu 2 ml acid sulfuric diluat i se adaug bisulfat de Na
pn la dizolvarea complet a bioxidului de mangan format.
Soluia acid devenit limpede se extrage de 2 ori ntr-o plnie de separare cu cte
10 ml eter. Stratul eteric se spal de dou ori cu cte 3 ml ap i apoi se extrage cu 5 ml
NaOH 0,1n. Soluia alcalin se tece ntr-o capsul de porelan i se evapor pe baia de
ap pn la semn.
La reziduul rmas de la evaporare se adaug 20 picturi acid sulfuric 95% i
cteva cristale de azotat de K (cca. 25 mg). Se nclzete pe baia de ap amestecat din
capsul pn la dizolvarea complet a reziduului i a azotatului de K i apoi se trece ntro eprubet incolor.
Se cltete la cald capsula cu 10 picturi de acid sulfuric i se trece n aceeai
eprubet. Se ine eprubeta 20 min ntr-o baie de ap n fierbere. Se rcete i se adaug 2
ml ap, apoi amoniac pn la reacie puternic alcalin. Se obine o coloraie galben
datorit acidului dinitro-benzoic (aceast coloraie nu este caracteristic numai pentru
acidul benzoic).
Pentru a descompune azotiii se fierbe soluia amoniacal, se las s se rceasc i
la nevoie se mai adaug cteva picturi de NH 3, astfel ca soluia s fie puternic
amoniacal. Se rcete amestecul i se adaug cu atenie pe pereii eprubetei nclinate, o
pictur de NH3, astfel ca soluia s fie puternic amoniacal. Se rcete amestecul i se
adaug cu atenie pe pereii eprubetei nclinate, o pictur de sulfur de amoniu.
n prezena acidului benzoic se formeaz un inel portocaliu, care nu dispare la
nclzire.
Determinarea cantitativ:
Pentru determinarea cantitativ se aduce volumul lichidului cu ap la ml, se agit
i se compar cu culoarea obinut prin tratarea ntr-o eprubet identic, n acelai
condiii a 0,85 mg acid benzoic, ceea ce corespunde cu 0,1 g benzoat de Na la 100 ml suc
de fructe.
Proba de analizat nu trebuie s aib o coloraie mai intens dect proba de
comparare etalon.
d) Identificarea Pb i Zn se execut dup metoda descris la limonad.

10

e) Identificarea i determinarea Cu. Se execut dup metoda descris la


limonad.
f) Identificarea arsenului.
Principiul metodei. Compuii arsenicului sunt transformai n H arseniat, care d
coloraia n contact cu clorura mercuric.
Reactivi i aparatur:
- acid sulfuric 95-96% lipsit de arsen;
- sulfat de Cu 1%;
- Zn granule, lipsit de arsen;
- acetat de Pb 5%;
- clorur mercuric 5%.
Hrtia mercuric: hrtie de filtru tiat n fii de 10 mm lime se mbib cu
soluie de clorur mercuric 5%, se usuc, se ndeprteaz capetele de care s-a inut hrtia
n timpul mbibrii i se taie n fii de 4 mm lime fiile. Se pstreaz n borcane de
sticl de culoare nchis prevzute cu dopuri rodate.

11

CAP. III. ELEMENTE DE INGINERIE


TEHNOLOGIC
3.1. Principalele caracteristici ale materiei prime
3.1.1. Fructele
Valoarea alimentar a fructelor este mare ntruct ele conin anumite elemente
nutritive, care lipsesc alimentelor de origine animal i chiar unor alimente de origine
vegetal.
Dup clasificarea pomologic sunt mprite n urmtoarele grupe:
- grupa speciilor semincioase (pomoida) caracterizat prin fructe crnoase
indehiscente, cu mai multe semine n lojele fructului (mr, pr, gutui,
pducel);
- grupa speciilor smburoase (prunoidele), caracterizat prin fructe crnoase,
indehiscente, monoseminale (prun, cire, viin, cais, piersic, corcodu,
porumbar);
- grupa speciilor nucifere, caracterizat prin fructe crnoase, dehiscente (nucul,
migdalul) sau fructe uscate indehiscente (alunul, castanul);
- grupa speciilor bacifere, care cuprinde speciile: cu fruct complet crnos i
moale, indehiscent (agri, coacz), cu fructe compuse (smochin, dud) i cu
fructe fragiforme (fragul, cpunul).

12

NTREGI

3.1.2.

Culese n
stadii
anterioare
coacerii

Generalizarea
dup pstrare

Condiionare
pentru consum

Comercializarea
ca atare
Fructe proaspete
Buturi fermentate
Fructe zaharate

Coapte

FRUCTE

DESTRUCTURATE

Fructe uscate
Dulceuri i siropuri

Buturi
rcoritoare

Conserve sterilizate

Separarea
componentelor
alimentare

Fructe congelate
Gemuri
Colorani

Extragerea
specializat

Arome
Pectin

13

3.1.3. nsuirile fizice ale fructelor


nsuirile fizice se refer la:
- form este o nsuire caracteristic pentru diferite specii i soiuri de fructe;
- mrimea este redat prin masa, dimensiuni sau volum. Introducerea n
procesul tehnologic a unor materii prime uniforme ca mrime, permite
prelucrarea mecanizat i obinerea unor produse finite de calitate bun i
constant;
- masa se exprim n grame, n kg, sau prin numr de buci care indic ntrun kg;
- volumul se exprim n cm3 i se msoar prin cantitatea de ap dezlocuit;
- masa specific se exprim n g/cm3, depinde de gradul de coacere i
condiioneaz direct rezistena mecanic la transport i prelucrare:
- masa volumetric variaz n funcie de forma, mrimea i masa specific;
prezint importan pentru stabilirea spaiului necesar pentru depozitare i se exprim n
kg/m3;
- cldura specific reprezint cantitatea de cldur sau de frig, necesar pentru
ridicarea sau coborrea temperaturii cu 1C a unitii de mas de fructe;
- temperatura de ngheare reprezint punctul de la care apa liber din fructe
trece n stare solid (0,5-4C);
- fermitatea structo-texturat indic rezistena pe care o opun fructele la
exercitarea unei presiuni exterioare. Se msoar cu penetrometrul sau maturometrul.
Fermitatea fructelor se datoreaz caracteristicilor structurale, texturii, compoziiei
chimice, precum i a gradului de maturitate.
nsuirile senzoriale ale fructelor
Acestea reprezint proprieti ce pot fi percepute cu ajutorul simurilor i
constituie factori importani n stabilirea calitii fructelor n vederea valorificrii lor.
Aceste proprieti pot suferi modificri sensibile n cursul transportului, depozitrii
fructelor.
culoarea fructelor este foarte variat i se datoreaz n principal
pigmenilor clorofilieni, autocianici i carotenoidici care dau culoarea verde, roie,
galben.
gustul specific fiecrei specii i soi este determinat de coninutul
fructelor n unii componeni chimici ca: zaharuri, acizi organici, polifenoli;
aroma contribuie la definirea calitilor gustative i este o
caracteristic complex, de gust i miros;
mirosul reprezint senzaiile produse de unele substane volatile
asupra organului olfactiv.

AP

3.1.4. Compoziia chimic a fructelor


LIBER
LEGAT
GLUCIDE
7-15%

SOLUBILE: glucoz, fructoz, zaharoz


INSOLUBIL: amidon, celuloz, hemiceluloz, pectide
14

PROTIDE excepie leguminoase 20-30%


< 1%
GLICERIDE
LIPIDE
FOSFATIDE
< 1%
STERIDE
CERURI
ACIZI ORGANICI: MALIC, CITRIC, TARTIC
0,1-13% oxatic, formic, succinic

SUBSTAN USACT

SUBSTANE TANATE
< 0,2%

CONDENSATE
SOLUBILE

SUBSTANE COLORANTE

ANTOCIANE roie
FLAVONE galben
CARATENOIDE galben-portocaliu
CLOROFILE verzi

SUBSTAN DE AROM: aldehide, cetone, terpene, sesquarterpene, alcool


GLICOZIZI: SLNIN cartofi
prunozin prune
VITAMINE

HIDROSOLUBILE: C, B1, B2, B6, P, PP


LIPOSOLUBILE provitamina: A, K, F, E, D

FOTOCIDE: anticin, solamin, ulei alcalin de mutar


SUBSTANE MINERALE: 0,2; 2,5%

15

3.1.5. Compoziia chimic i unele constante fizice al fructelor


Produsul
Ap
Zaharuri
Aciditate
Protein
(%)
(%)
(%)
brut (%)
Mere
Pere
Gutui
Caise
Piersici
Prune
Ciree
Viine
Cpuni
Coacze albe
Coacze roii
Coacze negre
Zmeur
Mure
Agrie
Afine

77,80-88,50
79,19-85,50
77,43-87,21
79,40-88,70
79,40-88,70
86,63-91,42
73,51-86,85
75,50-89,21
77,83-85,51
87,27-92,25
81,32-85,51
81,05-84,22
84,40-85,90
88,00-88,10
84,90-89,20
85,70-88,20

7,59-16,40
8,93-15,22
7,28-12,90
8,40-15,20
5,42-12,93
9,00-16,05
7,70-16,82
6,34-13,80
4,55-9,70
5,90-7,14
7,16-9,30
5,39-9,30
4,50-6,50
2,90-7,10
8,70-8,50
5,60-12,10

Coninutul n caroten al fructelor


Caroten
Vitamina C
Produsul
(mg/100g)
(1mg/100g)
Mere
Pere
Gutui
Caise
Piersici
Prune
Ciree
Viine
Cpuni
Coacze albe
Coacze roii
Coacze negre
Zmeur
Mure
Agrie
Afine

0,17-0,45
0,07-0,19
0,25-0,44
1,17-4,23
0,07-0,88
0,1
0,31-0,38
0,68-0,79
3,0
0,8
0,1
0,2

1,0-47,0
1,1-4,7
10,8-38,2
3,3-20,0
3,1-19,1
0,2-14,1
0,4-14,0
1,0-13,0
55,6-73,0
29,8
42,7-63,0
63,0-178,5
10-30
10
30
7

Substane
pectice (%)

0,16-1,27
0,10-0,59
0,59-1,76
0,56-1,86
0,29-1,40
0,39-2,07
0,49-1,37
1,02-2,41
0,70-1,34
2,11-2,37
1,40-2,80
1,64-3,20
0,90-1,60
1,00-2,20
2,10-2,30
1,30-1,60

0,18-0,72
0,24-0,63
0,31-0,66
0,73-1,50
0,40-1,37
0,22-1,07
0,54-1,41
0,70-1,90
0,36-1,23
0,94-1,53
1,04-1,51
1,41-1,74
0,85-1,40
0,85-1,40
0,85-0,90
0,80-0,85

0,23-1,14
0,14-0,71
0,73-1,13
0,30-0,88
0,27-0,72
0,35-0,95
0,06-0,39
0,05-0,29
0,10-0,51
0,39-0,47
0,40-0,61
0,58-0,93
0,50-0,90
0,40-1,60
0,40-1,60
0,50-0,60

Vitamina B1
(/100g)

Vitamina B2
(/100g)

Vitamina B5
(/100g)

40-48
60-170
60
25
160-200
50
30
100
80
90
40
150
40

50
110
6
60
50
50
100
20
20
-

500
140
970
670
300
300

3.1.6. Condiii de calitate tehnologic a fructelor


Prin calitatea tehnologic se nelege ansamblul de nsuiri fizice, senzoriale,
chimice i microbiologice, pe care trebuie s le aib fructele pentru a putea fi
transformate n mod ct mai economic n produsele finite valoarea din punct de vedere
alimentar, stabile n timp i cu durat mare de conservare.
Calitatea fructelor este, de asemenea mult dictat de soi, dar i de condiiile
pedoclimatice i agrotehnice aplicate n timpul creterii i dezvoltrii lor.
O importan deosebit trebuie s se acorde calitii tehnologice nc de din
momentul recoltri, deoarece aceast faz influeneaz asupra calitii fructelor mai ales
prin momentul i modul executrii ei.

16

Gradul de maturare se definete prin anumite proprieti ca: mrime, culoare,


trie, gust, arom etc., pe care trebuie s le prezinte fructele, precum i un anumit raport
ntre coninutul de ap i substan uscat i ntre componenta acesteia.:
maturitatea de consum la care fructele pot fi consumate imediat;
maturitatea comercial, la care fructele sunt recoltate n vederea
comercializrii ulterioare;
maturitatea tehnologic, la care fructele prezint nsuirile cerute pentru
anumite operaii tehnologice din procesul de prelucrare, modurile de
transport i depozitate, precum i de produsul realizat.
n concluzie, gradul de maturitate tehnologic caracterizeaz fructele att din
punct de vedere al compoziiei chimice ct i din punct de vedere al nsuirilor fizice i
senzoriale.
Alturi de aceste nsuiri pentru industrializare, mai intereseaz:
uniformitatea de soi;
starea de prospeime: fructele proaspete recoltate sunt turbescente, au o
fermitate mare i rezist mai bine la solicitrile fizico-mecanice din timpul
manipulrilor transportului depozitrii i prelucrrii;
starea sanitar indic dac fructele sunt sau nu atacate de boli sau insecte,
respectiv ncrctura lor microbian.
3.2. Materii auxiliare, ambalaje
Pentru obinerea sucurilor de fructe se folosesc: aditivi alimentari n vederea
tratrii sucurilor respectiv tratamentelor enzimatice limpezirii i a stabilizrii culorii
sucurilor de fructe.
Aditivi alimentari
Sunt substane care se adaug n cursul unor operaii tehnologice, pentru
favorizarea unui proces sau pentru mbuntirea caracteristicilor organoleptice i valorii
nutritive.
Utilizarea aditivilor este reglementat prin lege. Se cer urmtoarele condiii:
- s fie lipsii de toxine i s fie garantai sub aspectul puritii chimice;
- dozele introdus n produs s fie ct mai mici dar suficient pentru a
asigura aciunea specific aditivilor;
- prezena lor trebuie s fie semnalat obligatoriu pe etichete sau
ambalaje;
- folosirea lor este interzis n scopul mascrii defectelor;
n funcie de scopul tehnologic, aditivii se mpart n:
- de gust i arom;
- de structur;
- de aspect;
- de conservare.
Tratarea enzimatic a masei de fructe mrunit se realizeaz nainte de operaia
de presare i presupune adugarea de 2-8% enzime pectolitice la cca. 50C timp de 30
min i prezena urmtoarelor avantaje:

17

- se mrete randamentul de presare;


- se fixeaz mai bine culoarea sucului i se mbuntete gustul lor.
Tratamentul enzimatic const n adugarea de preparate enzimatice (0.5-2 g/l) i
dureaz 2-6 ore la temperatura de 20-30C sau sub 2 ore la temperatura de maxim 50C.
Uneori limpezirea enzimatic se completeaz cu operaia de colaj prun adugare de
gelatin alimentar (5-8 g/h) care provoac flocurarea particulelor aflate n suspensie sub
influena taminului coninut de suc sau adugat acestuia.
3.3. Alegerea i descrierea procesului tehnologic de fabricare a sucului de
fructe
Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct i sunt obinute prin
extragerea sucului celular din fructe, operaie care se poate realiza prin presare sau
difuziune.
Procesul tehnologic general al sucurilor fr pulp

18

Operaiile generale, preliminare conservrii fructelor sunt n general aceleai ca


i legumele: recepia i depozitarea, splarea, sortarea, curirea, oprirea (fierberea).
Recepia: urmrete verificarea strii sanitare a prospeimii, a varietii i stadiului
de maturitate. O deosebit atenie trebuie acordat formei, aspectului i uniformitii
fructelor.
Depozitarea: se face pe scurt durat, avnd n vedere pierderile de arom i
modificrile de textur care pot interveni n timpul depozitrii. Este de preferat
depozitarea frigorific.
Splarea: este operaia obligatorie i urmrete ndeprtarea, cu ajutorul apei, a
impuritilor aflate pe suprafaa fructelor (pmnt, nisip, praf) precum i a unei pri
nsemnate din microflora epifil.
Operaii preliminare
Sortarea: realizeaz ndeprtarea fructelor vtmate i a celor n afara intervalului
de maturitate de consum.
Splarea: este o parte obligatorie i se realizeaz n concordan cu natura
materiei prime.
Mrunirea: se realizeaz opional i prin diferite metode n funcie de natura
fructelor.
Tratarea enzimatic: a masei de fructe mrunit se realizeaz nainte de operaia
de presare i presupune adugarea de 2-8% enzime pectolitice la cca. 50C timp de 30
min i prezint urmtoarele avantaje:
- se mrete randamentul de presare;
- se fixeaz mai bine culoarea sucurilor i se mbuntete gustul lor.
nclzirea are rolul de a uura operaia de presare i fixare a culorii.
Presarea se execut pe prese ce realizeaz o presiune de 25-30 kgJ/cm 2 suprafa
de presare. Se pot folosi aceleai prese ca n vinificaie (constirme cu melc sau cu burduf
de cauciuc).
Difuzia: se poate executa discontinuu sau continuu la o temperatur de 80-85C.
Limpezirea sucurilor: se poate executa pe cale enzimatic sau prin centrifugare.
Centrifugarea realizeaz separarea particulelor aflate n suspensie n suc i poate fi
considerat ca o prelimpezire. Turaia centrifugii este de 6000-6500 rot/min. Limpezirea
enzimatic se bazeaz pe hidroliza substanelor pectice, ceea ce micoreaz vscozitatea
sucurilor i uureaz filtrarea lor. Tratamentul enzimatic const n adugarea de preparate
enzimatice (0,5-2 g/l) i dureaz 2-6 ore la temperatura de 20-30 C sau sub 2 ore la
temperatura de max. 50C. Uneori limpezirea enzimatic se completeaz cu operaia de
colaj, prin adugare de gelatin alimentar (5-8 g/l) care provoac flocularea particulelor
aflate n suspensie sub influena taninului coninut de suc sau adugat acestuia.
Filtrarea sucurilor limpezite se poate executa cu azbest Kieselgur sau bentonit
(materiale auxiliare de filtru) n filtre, prese sau n filtru cu mas filtrare umed.
Detartizarea se aplic numai la sucul de struguri i are drept scop ndeprtarea
bitartatului de K aflat n soluie. Aceast operaie se poate executa prin adugare de 1%
lactat de Ca sau 0,4% carbonat de Ca. Detartizarea se poate realiza i prin tratamentul

19

termic, prin depozitarea frigorific la cca. 7C timp de cteva luni sau la -3C timp de 3-5
zile.
Pasteurizarea sucului la cca. 75C poate fi fcut pentru preconservarea n acest
caz se execut pe instalaii continui. Sucul cald este ambalat n recipiente i depozitat.
Pasteurizarea sucului mbuteliat se execut n momentul punerii n consum i se
realizeaz n bi de ap la 75C, pn cnd temperatura sucului din recipient ajunge la
68C. Mult mai des folosit este metoda pasteurizrii rapide la 80C timp de 10-60s,
urmat de rcire.
Conservarea sub presiune de CO2 se realizeaz n tancuri de oel, la o concentraie
de 1,5%, sub presiune de 7 kg f/cm 2. n momentul distribuirii sucurilor se execut
destinderea CO2, iar sucul este supus unei filtrri sterilizate i umplerii aseptice n
recipiente.
Conservarea prin congelare se realizeaz la cca. -30C, dup o dezaerare
prealabil, n recipiente, iar depozitarea se face la (-15)-(-20)C.
Concentrarea sucurilor se realizeaz prin evaporarea la cald i sub vid (sub 100
mm Hg presiune rezidual) pn la atingerea concentraiei de 67-70% zahr total, care
asigur conservarea fr pasteurizare ulterioar.
Instalaiile de evaporare realizeaz i recuperarea aromelor care sunt apoi
adugate n sucurile concentrate.
Concentrarea se mai poate realiza i prin congelare funcional.
Operaiile suplimentare la fabricarea sucurilor sunt: dezaerarea sucurilor sub vid
i cupajarea sucurilor cu alte sucurii de fructe sau zahr.
Pentru sucurile nelimpezite (tulburi) se folosete numai centrifugarea fr a folosi
limpezirea enzimatic i filtrarea ulterioar.
La sucurile din fructe raportul optim zahr acid este de 10/l-15/l.
Fructele bogate n substane carotenoide (caise, piersici etc.) se prelucreaz numai
sub forma de sucuri cu pulp (nectare).
Determinri enzimatice ale produselor alimentare
Enzimele sunt compui organici coloidali care se formeaz n organismele vii i
catalizeaz procesele biochimice ce au loc n ele. Din punct de vedere chimic enzimele
sunt alctuite dintr-o component proteic i una neproteic care cuprinde o vitamin sau
un metal.
Proprietile fizice i chimice ale enzimelor sunt determinate de natura lor
proteic. Astfel, sunt termolabile, pot fi precipitate i dau reacii calitative specifice
proteinelor.
Activitatea enzimelor depinde foarte mult de temperatura i pH-ul mediului, de
prezena electroliilor i a altor substane cu aciune activatoare sau inhibatoare.
Enzimele pot exercita profunde transformri favorabile sau defavorabile n
produsele alimentare, este necesar urmrirea activitilor lor n vederea dirijrii
proceselor de prelucrare n direcia dorit. Ele pot provoca dereglarea culorii, gustului,
aromei, consistenei. Pot reduce valoarea nutritiv sau din contra, mbuntirea calitii
senzoriale sau accelereaz diferite procese tehnologice.
Activitatea enzimelor se determin dup aciunea lor asupra substratului
corespunztor n condiiile optime pentru enzime testate (concentraia optim de substrat,

20

pH-ul, temperatura etc.) prin evidenierea dispariiei substratului sau a apariiei producerii
reaciei catalizate.
Determinarea cantitativ a acestor produi se poate face, n funcie de tipul de
reacii catalizate, prin metoda tritrimetrice, calorimetrice, spectofotometrice.
Activitatea enzimelor se exprim n unitatea enzimetric. O unitate enzimetric
reprezint acea cantitate de enzim care catalizeaz transformarea unui micromol de
substrat ntr-un minut, n condiiile optime de aciune.
Preparatele enzimatice: sunt folosite pentru scurtarea proceselor i mbuntirea
calitii produselor.
Ambalaje utilizate pentru fabricarea sucurilor de fructe
Pentru a asigura conservarea produsului este necesar ca distrugerea termic a
microorganismelor s se realizeze n toat masa, inclusiv n zona cea mai greu accesibil
fluxului termic, care, n mod obinuit este considerat centrul recipientului.
Procesul care definete viteza n care cldura ptrunde n centrul recipientului
poart denumirea de termopenetraie, iar reprezentarea grafic a variaiei temperaturii n
interiorul recipientului, n funcie de variaia temperaturii n autoclav, poart denumirea
de curb termo-penetraie.
Tratarea curbelor de termo-penetraie se efectueaz cu ajutorul termocuplelor i a
termometrelor care se fixeaz la recipient cu ajutorul unor buce speciale.
Curba de variaie a temperaturii n autoclav cuprinde trei poriuni distincte,
poriunea AB de ridicare a temperaturii, poriunea BC de meninere a temperaturii,
poriunea CD de scdere a temperaturii. Se observ c temperatura din interiorul
recipientului crete mult mai greu dect n autoclav, produsul ajungnd la temperatura
de sterilizare cu anumit ntrziere. n schimb scderea temperaturii n interiorul
recipientului se face mult mai greu
A-B-C
15 20 15
sau
unde:
T
200

A timpul de ridicare a temperaturii n autoclav;


B timpul de meninere a temperaturii de sterilizare;
C timpul de rcire a autoclavei pn la 40-50C;
T temperatura de sterilizare.
Proprietile fizico-chimice ale produselor
Alimentele se deosebesc foarte mult din punct de vedere al caracteristicilor fizicochimice, ceea ce influeneaz direct intensitatea proceselor de schimb de cldur
respectiv termo-penetraie. Astfel, la produsele lichide, cazul sucurilor de fructe,
transmiterea cldurii se face prin convecie, foarte rapid, n timp ce la produsele solide,
creme, paste, geluri, transmiterea cldurii se face prin conducie.
Datorit coeficientului redus de transmisie a cldurii, caracteristic acestor produse
vegetale, pentru a mbunti transferul de cldur se folosete un lichid de umplere sub
form de saramur, sirop de zahr sau diferite sosuri, astfel c, nclzirea are loc att prin
convecie, ct i prin conducie. Viteza transmiterii cldurii este influenat de coninutul
de substane coloidale care determin vscozitatea.
Mrimea i forma prilor solide

21

Transmiterea cldurii se face rapid n materiale cu dimensiuni mici fa de cele cu


dimensiuni mari.
Forma produsului i modul cum este aranjat influeneaz n mare msur
circulaia curenilor de convecie.
Pentru produsele alimentare cu form alungit (fasole, sparanghel etc.) este
necesar un timp de sterilizare mai redus n poziie vertical, dect n poziie orizontal.
Prezena aerului n recipient
Cnd dozarea produselor n recipient s-a fcut fr s se i-a msuri de eliminare a
aerului, n timpul nclzirii, acesta are tendina de a se acumula n spaiile libere ale
produselor determinnd o reducere important a vitezei de termo-penetraie.
Dimensiunea recipientului
Pentru sterilizarea produselor alimentare se folosesc o gam mare de recipiente,
de diferite dimensiuni i forme care pot fi grupate n dou categorii:
a)
recipient cu volum diferit. n acest caz termo-penetraia va avea loc mai
rapid n cutiile cu volum mai mic i anume se va produce de attea ori
mai rapid cu ct volumul este mai mare dect raportul suprafeelor.
b)
recipientul cu volum constant dar cu dimensiuni variabile. n acest caz
exist trei situaii:
- nlimea ,mai mare dect diametrul transmiterea cldurii se face pe
direcia razei, timpul de termo-penetraie se face pe direcia razei, ct
i a nlimii. Suprafaa celor dou capace fiind aproape de dou ori
mai mic dect suprafaa lateral a cutiei, 2/3 din cldur se transmite
pe suprafaa lateral i 1/3 pe capace;
- nlimea cutiei este mai mic dect diametrul (cutii plate). La acestea
transmiterea cldurii se face mai rapid dect la alte formate de cutii.
Timpul minim de nclzire a unui produs alimentar este atins atunci
cnd raportul ntre nlime i diametru este de aproximativ 0,25.
Pentru sterilizarea produselor pastoase i solide la care temperatura crete lent, se
recomand utilizarea cutiilor plate.
Materialul din care este confecionat recipientul
n cazul recipientului din tabl cositorit grosimea materialului variaz ntre 0,20
i 0,36 mm, iar coeficientul de transmitere al cldurii este ridicat, pe cnd n cazul
recipientelor din sticl, grosimea peretelui este cuprins ntre 2 i 6 mm, iar coeficientul
de transmitere al cldurii mic.
Influena exercitat de material, ambalajul este n funcie de modul n care se
realizeaz nclzirea produselor alimentare.
La nclzirea prin convecie, deci la produsele fluide, ambalajul are o influen
mai mare dect la produsele vscoase i solide, la care se face prin conducie.
Rotirea recipientelor
Prin rotirea recipientelor se mbuntete transferul de cldur i se accelereaz
termo-penetraia.
- rotirea n jurul axului cutiei;

22

- rotirea recipientelor peste cap.


n cazul rotirii recipientelor n jurul axei se realizeaz o micare nsemnat a
timpului de termo-penetraie, datorit intensificrii curenilor de convecie care apar m
interiorul produsului. Pentru fiecare tip de produs i recipient exist o turaie optim care
favorizeaz termo-penetraia.
Rotirea peste cap a recipientului realizeaz o mai mare reducere a duratei termopenetraiei.
Temperatura iniial a produsului
n funcie de natura produsului respectiv, de modul de transmitere a cldurii, dac
se face prin convecie, temperatura iniial nu exercit nici o influen.
La produsele vscoase, pastoase i la produsele solide, temperatura iniial
influeneaz direct termo-penetraia. n acest caz, prin ridicarea temperaturii iniiale de la
40C la 80C se reduce timpul de atingere a temperaturii de sterilizare cu 15-20%.
Presiunea interioar n timpul sterilizrii recipientelor
n timpul sterilizrii produselor, n recipiente se formeaz o presiune interioar
mai mare dect cea exterioar din autoclav, care se manifest prin bombarea capacelor
astfel c asupra recipientului acioneaz o presiune efectiv care este mai mic dect
presiunea intern.
La rcire, n cazul n care se scade brusc temperatura, respectiv presiunea din
autoclav, diferena dintre presiunea interioar i cea exterioar este foarte mare,
presiunea efectiv crete brusc i ca urmare a etaneitii recipientului este mai afectat.
Momentul critic apare n timpul perioadei de rcire a recipientului.
Recipiente
Cutiile de tabl prezint o elasticitate ridicat, ceea ce permite ca sub aciunea
presiunii interioare s se dilate, iar dup ncetarea acestei aciuni s revin la forma
iniial.
Coninutul recipientului
Lichidele se dilat mai mult dect produsele solide i mresc presiunea interioar.
Un rol important -l au gazele care se degaj din celule, n special CO 2. Cantitatea
de gaze degajat depinde de: natura produsului, de prelucrarea preliminar i de
temperatura de sterilizare.
Modul de umplere
Presiunea interioar este influenat direct de temperatura produsului nainte de
nchidere. O ridicare a temperaturii de umplere a recipientului produce o scdere a
temperaturii interioare i a presiunii efective.
Spaiul liber
Variaia spaiului liber a recipientelor influeneaz presiunea interioar, mrimea
i natura influenat, fiind dependena de forma cutiei.

23

Modul de sterilizare i rcire


n cazul sterilizrii cu abur, fr suprapresiune de aer, presiunea efectiv n cutii
ajunge n perioada de sterilizare la 1,1 daN/cm2 i poate crete n perioada de rcire pn
la 1,5 daN/cm2.
n cazul sterilizrii cu suprapresiune, presiunea de aer realizat n autoclav
asigur o egalare a presiunii interioare evitndu-se pericolul neermeticitii i a
bombajului fizic.
Vidul interior n cutiile de conserve
Conservele sterilizate corect se caracterizeaz prin aceea c un vid interior care se
manifest prin forma concav a capacelor.
Realizarea vidului interior, este necesar din urmtoarele considerente:
1. Asigurarea unui aspect exterior normal;
2. Se asigur meninerea calitilor senzoriale ale produsului;
3. Se previne deformarea permanent a capacelor;
4. Recipientele care au vid interior satisfctor, denot c sunt ermetice;
5. Se reduc procesele de coroziune intern.
Cauzele care provoac un vid interior insuficient sunt:
- umplerea excesiv;
- eliminarea insuficient a aerului;
- temperatura de nchidere prea sczut.
Pregtirea recipientelor utilizate pentru produse conservate prin tratament
chimic
1. Recipiente metalice
n prezent se folosete un numr mare de tipuri de recipiente metalice care difer
att din punct de vedere al materialului, formei ct i al principiului de fabricaie. La
sterilizarea fructelor se folosesc cutii cilindrice. Pentru produsele pastoase se pot folosi
tuburi de aluminiu.
Splarea cutiilor
Este i operaie obligatorie care se realizeaz nainte de dozarea produselor, n
vederea asigurrii unei bune conservabiliti.
Pentru splarea i sterilizarea recipientelor se folosesc maini de splat tip jgheab
ct i maini rotative, main rotativ de splat cutii.
Marcarea capacelor
n vederea identificrii coninutului ambalajului, capacele cutiilor de conserve se
marcheaz conform STAS 4100-76.
- ntreprinderea productoare, printr-o liter mare (de la a la z) sau prin
una sau dou cifre i o liter mare;
- data de fabricaie n ordinea urmtoare: anul prin ultimele dou cifre i
o liter mare, ziua prin dou cifre.
2. Recipiente de sticl
Are extinderea cea mai mare datorit deficitului de tabl i a faptului c permit
prezentarea produselor ntr-o mare diversitate.
Buteliile de sticl

24

Folosite pentru sucuri, sosuri la capacitate de 200-1000 ml pentru nchiderea


ermetic, necesar sterilizrii se folosesc capsule tip coroan.
Depozitarea recipientelor de sticl
Trebuie fcute n condiii care s asigure o uoar manipulare ferindu-le de
spargeri, ciobiri.
Ciobirea borcanelor la gur duce la neetaneitatea nchiderii i rebutarea
produselor.
Splarea recipientelor de sticl
n funcie de gradul de murdrire:
- recipiente noi pentru care este necesar o simpl cltire cu ap cald
sau rece;
- recipiente recuperate, necesit splare intens, cu folosirea
detergenilor.
Posibiliti de splare
Splarea manual.
Folosirea mainii de splat.
Fazele principale ale splrii mecanice a buteliilor de sticl sunt:
- introducerea soluiilor n rezervoarele mainii de splat;
- controlul concentraiei soluiei i al gradului de impurificare;
- sortarea navetelor cu ambalaje;
- introducerea ambalajelor n maina de splat;
- transportarea ambalajelor pe o band transportoare;
- controlul strii de curire.
Tehnologia fabricrii pectinei
Pectina este un material auxiliar valoros pentru industria alimentar fiind
indispensabil pentru fabricarea produselor gelificate conservate cu zahr. Poate fi obinut
din tescovina de mere, care rezult ca subprodus de la fabricarea sucului de mere.
Preparatele pectice se prezint sub forma:
- extracte pectice soluii apoase, concentrate cu un coninut de 2-3%
pectin, conservate prin pasteurizare sau cu conservani alimentari;
- pectina pulbere obinut prin uscarea extractelor pectice sau prin
separarea, prin precipitare a pectinei prin uscare, urmat de
condiionare i uscare.
Se obine pectin pulbere n trei variante:
- nlime metoxilat;
- val, nime metoxilat;
- purificat i slab metoxilat.
Materia prim
Materia prim trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s nu prezinte particule arse sau mucegite;
- s aib un coninut de umiditate de 6-12% pentru a se asigura
conservabilitatea acesteia pe o perioad mai mare de timp;

25

s se obin din mere sntoase, cu cel mult 10 % fructe depreciate,


ceea ce impune o riguroas recepie i o sortare atent a fructelor dup
splare;
s se obin din mere, ajunse la maturitate industrial cu o cantitate ct
mai redus de amidon;
s se prelucreze merele pe msura achiziionrii acestora, evitnd pe
ct posibil, depozitarea de durat a acestora;
deshidratarea tescovinei s se fac sincronizat cu prelucrarea sucului i
s se evite caramelizarea tescovinei i degradarea substanei pectice n
timpul deshidratrii.
Ap dedurizat

Tescovin deshidratat
de mere

Dioxid de S
lichefiat

Extracie
Separarea i tratarea
extractului

Turte de tescovin
epuizat

Concentrarea
Uscarea

Amoniac
NaOH

Mcinarea
Pectin de val
Purificare
Alcool metilic
i etilic

Precipitare cu alcool
Uscare

Pectin
purificat

Demitoxilare

Mcinare

Recuperare alcool
Pectin slab
metoxilat

Ambalare
Depozitare

26

Activitatea enzimelor pectolitice se exprim n procente de scdere a vscozitii


soluiei de pectin 2% considernd 100% vscozitatea soluiei iniiale.
3.4. Bazele tiinifice ale proceselor tehnologice
Transformrile suferite de fructele pstrate n stare proaspt
Pstrarea fructelor n stare proaspt este condiionat de caracteristicile
individuale ale fructelor i condiiile de depozitare.
Factorul esenial de pstrare n stare proaspt a fructelor sunt: temperatur,
umiditate i coninutul n O2 i CO2 al mediului.
Pstrarea fructelor n stare proaspt se realizeaz la o temperatur sczut
constant. Temperatura sczut frneaz procesele fiziologice, n special respiraia i
inhib dezvoltarea microorganismelor.
Temperatura ridicat favorizeaz pierderile de vitamina C, ceea ce duce la
scderea rezistenei vegetalelor la diferite boli.
Umiditatea aerului influeneaz n primul rnd, evaporarea apei din fructe. Pentru
pstrarea n stare proaspt a fructelor, se recomand ca umiditatea aerului s fie cuprins
ntre 85-95%.
Umiditatea excesiv favorizeaz dezvoltarea microorganismelor. Coninutul de
gaze influeneaz n special respiraia. Reducerea concentraiei de O2 la 10-15% i
creterea coninutului de CO2 la 8-13% micoreaz intensitatea respiraiei i prelungete
durata de pstrare a fructelor.
Transformri suferite de fructe supuse tratamentului termic
Tratamentul termic determin n fructe transformri ale principalelor grupe de
substane.
Cldura excesiv are un efect negativ asupra proteinelor vegetale, sczndu-le
valoarea nutritiv.
Cu excepia tiaminei, vitaminele rezist n general tratamentului termic. S-a
constat c pierderile n vitamine sunt cu att mai mici cu ct temperatura folosit este mai
ridicat i acioneaz un timp mai scurt. Aceasta se explic prin inactivarea rapid a
enzimelor de oxidare sub aciunea temperaturilor mari. Produce alterri foarte diferite
datorit caracteristicilor deosebite a diferitelor produse, dup cum urmeaz:
Alterarea microbiologic a conservelor sterilizate prin cldur
Se datoreaz fie substerilizrii (sterilizri insuficiente), fie ptrunderii unor
germeni n recipiente datorit neetaneitii acestora.
Alegerea regimurilor termice de sterilizare este determinat n principal de
aciditatea produselor, deoarece rezistena termic a microorganismelor scade pe msura
creterii aciditii.
Conservele se mpart n dou categorii:
- conserve slab i mediu acide (pH >4,5);
- conserve acide i foarte acide (pH<4,5);
mprirea conservelor n limita de pH 4,5 are n vedere posibilitatea dezvoltrii n
conserve cu pH peste aceast limit a germenului Clostridium Botulinum. n alimentele
acide acesta nu se poate dezvolta.

27

Pentru produsele slab i mediu acide cu pH>4,5 tipul de alterare frecvent ntlnit
este acrirea fr bombaj. Germenii implicai aparin speciei Bacillus sterothermophilus.
Alterarea conservelor vegetale neacide poate fi rezultatul contaminrii cu germeni
anaerobi spulurai aparinnd genului (lostridium, Cl sporogene, Cl sparaporogenes, Cl
putrificum). Acestera sunt mictoorganisme proteolitice care, prin dezvoltare, elibereaz
cantiti mari de CO2 i H2 determinnd bombajul recipientelor. Fenomenul este asociat
cu degajare de miros butiric.
La alterarea conservelor acide i fore acide sunt implicate bacterii sporulate
anaerobe, zaharolitice ca plastridium pasteurianum i C butirianum. Ele produc bombaje
puternice conservelor de fructe i celor pe baz de tomate.
Un alt agent important n alterarea conservelor acide este Bacillus Coagulans, care
produce acrirea fr bombaj n sucul de tomate i conservele pe baz de tomate.
Msuri de prevenire
n neajunsurile create de folosirea fructelor industrializate alterate impune
lucrtorilor din alimentaia public urmtoarele:
- pstrarea produselor n depozite curate, dezinfectate, la parametri
optimi prevzui de normele legale;
- respectarea termenelor de garanie;
- ndeprtarea de la folosire a conservelor la care vernisul a fost
deteriorat i culoarea produselor este modificat, a celor cu bombaj cu
degajare de gaze i miros neplcut la deschidere, a celor cu gust i
aspect de alterat.
3.5. Valoarea nutritiv a fructelor
Prin coninutul lor n glucide, proteine, acizi organici, vitamine, substane
minerale asimilabile, fructe cu o valoare nutritiv important.
Fructele se caracterizeaz prin coninutul lor ridicat n glucide i vitamine.
Fructele abaginoase (nuci, alune) sunt foarte bogate n grsimi i glucide. Substanele
minerale din fructe sunt bogate n K, P. Boabele de leguminoase au coninut ridicat de
proteine, apropiindu-se prin aceasta, de carne, de care se deosebesc, ns, prin coninutul
ridicat n glucide i prin lipsa substanelor grase. Legumele i fructele conin majoritatea
vitaminelor. Produsele vegetale sunt n principal singurele surse de vitamina C.
Fructele uscate sunt foarte bogate n glucide avnd o valoare energetic ridicat,
putnd atinge, de exemplu: la struguri uscai, 296 Kcal/100g.
Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct i sunt obinute prin
extragerea sucului celular de fructe, operaie care se poate realiza prin presare sau
difuziune.
Sucurile de fructe se obin prin zdrobirea i strecurarea sau presarea fructelor cu
ap. Ele pot fi livrate ntr-o stare proaspt, stare conservat, ca sucuri sulfitate,
alcoolizate, cu adaos de acid formic, sau benzoic, n stare fermentat, limpezi sau tulburi.
Sucurile conservate cu substane antiseptice (bioxid de sulf, acid benzoic)
reprezint produse semifabricate ce se folosesc la fabricarea siropurilor. Sucurile
pasteurizate reprezint buturi alcoolice consumabile ca atare.

28

Din punct de vedere al prelucrrii, se disting sucuri naturale pasteurizate (suc de


ptlgele roii, de zmeur, de struguri, de mere, etc.).
Din sucurile aflate n butoaie se iau ca mostre care 0,1% din cel puin 5 butoaie.
Coninutul butoaielor va fi n prealabil omogenizat prin rostogolire. Mostrele pariale se
amestec, iar din mostra obinut se iau 0,5 l care se introduc ntr-o butelie. Aceasta se
sigileaz i se trimite la analiz. Dac nu se procedeaz imediat la efectuarea analizei,
proba se pstreaz la temperatura de max. 12C ntr-un loc ferit de lumin.
Sucurile pasteurizate (cu excepia sucului de ptlgele roii) sucurile concentrate
sau fermentate trebuie s fie limpezi i fr sedimente: la sucurile sulfitate sau conservate
cu acid formic sau benzoic se admite o opalescen slab.
Culoarea trebuie s fie apropiat de culoarea natural a sucului obinut din fructe.
Mirosul i gustul sucului trebuie s fie bine exprimat i apropiat de acela al
fructelor respective, fr miros sau gust strin.
Modalitatea de exprimare a valorii nutritive este indicele VN10, care reprezint
valoarea nutritiv a unui element, lund n calcul 10 elemente considerate ca fiind cele
mai importante. Acest indice se calculeaz dup urmtoarea relaie:
VN10=

1
(PrFpr)+LFL+GFG+CaFCa+PFP++FePFe+AFA+B1FB1+B2FB2+CFC),
10

care:
Pr coninutul n proteine al produsului, n g/100g;
L coninutul n lipide al produsului, n g/100g;
G coninutul n glucide al produsului, n g/100g;
Ca coninutul n calciu al produsului, n g/100g;
P coninutul n fosfor al produsului, n g/100g;
Fe coninutul n fier al produsului, n mg/100g;
A, B1, B2, C coninutul n vitamine corespunztoare, n mg/100g.
F=b . K . 100/d
Coeficienii sunt calculai n funcie de:
b coeficientul valorii nutritive a componentelor;
K coeficientul de utilizare a componentelor;
d necesarul zilnic din fiecare component.
Valoarea coeficientului F pentru substanele nutritive din principalele grupe de
produse alimentare sunt prevzute n tabelul 9.
Folosind valorile lui F, se poate calcula valoarea nutritiv (VN10) pentru fiecare
produs alimentar.
n tabelul 10 este prezentat indicele VN10 a unor produse alimentare precum i
valoarea energetic stabil pe baza componentelor chimice.
Produsul FPr
FL
Fructe
0,696 0,55

FG
0,10

FCa
54

FP
60

FFe
6,1

FA
27

FB1
53

FB2
-

FC
1,0

29

Produsul

Pr
(g)

L
(g)

G
(g)

Ca
(g)

Mere

0,4

0,4

15

0,01

Struguri

0,8

0,4

20

0,03

12

0,008

0,08

28,4

0,033

Suc de
0,1
mere
Nectar de
0,58
piersic

VN10=

P
(g)
0,0
1
0,0
7
0,0
7
0,0
25

Fe
(mg)
0,1
0,7

A
(m
g)
0,0
3
0,0
1

B1
(mg)

B2
(mg)

C
(mg)

VN10
(mg)

K cal.
100 g

0,06

0,05

0,31

64

0,01

0,01

0,85

74

0,01

0,025

0,02

12

0,59

48

0,41

0,1
88

0,017

0,08

3,5

0,65

119

1
(PrFpr)+LFL+GFG+CaFCa+PFP++FePFe+AFA+B1FB1+B2FB2+CFC)
10

Valoarea nutritiv a 100g mere


1/10.
(0,69.0,4)+(0,55.0,4)+(0,1.15)+(54.0,01)+(60.0,01)+(6,1.0,0003)+(27.0,00003)+(53.0,0000
6)+(1.0,005)=0,1.3,45=0,314
Valoarea nutritiv a 100g struguri
1/10.(0,69.0,8)+(0,55.0,4)+(0,10.20)+(54.0,03)+(60.0,07)+(6,1.0,0007)+(27.
0,00001)+(53.0,00001)+(1.0,002)=0,1.8,599=0,859
Valoarea nutritiv a sucului de mere
1/10.
(0,69.0,1)+(0,55.0)+(0,1.12)+(54.0,08)+(60.0,07)+(6,1.0,0001)+(27.0,00003)+(53.0,00002)
+(1.0,002)=0,1.5,914=0,591
Valoarea nutritiv a nectarului de piersici
1/10.(0,69.0,58)+(0,55.0,8)+(0,1.28,4)+(54.0,033)+(60.0,025)+(6,1.0,00041)+(27.
0,00018)+(53.0,000017)+(1.0,0035)=0,1.6,57=0,657

30

CAP. IV. BILANUL DE MATERIALE

Nr.
Criterii
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Operaia

Pierderi %

Recepia
Splarea
Mrunirea
Tratament enzimatic
nclzirea
Presarea
Limpezirea sucului
Filtrarea
Detartizarea
Pasteurizarea
Conserve sub presiune de CO2
Conserve prin congelare
Concentrarea
Operaii suplimentare

0,2
0,1
0,3
0,15
0,15
10%
0,75
0,75
0,1
0,25
0,1
0,1
15
0,15

Calculul bilanului se va face plecnd de la o cantitate de 200 kg fructe.


Mpr
F
RECEPIE
P1
0,2
1) P1 =
200=0,4 kg
100

Mpr=200-0,4=199,6 kg
MPs
Mpr

SPLAREA

P2

2) MPr=MPs+P2
P2=

0,1
199,6=0,199
100

MPs=199,6-0,199=199,401
MPs

MRUNIRE

3) MPs=Mm+P3

MPm
P3

31

P3=

0,3
199,401=0,598
100

MPm=199,401-0,598=198,803

MPt

TRATARE ENZIMATIC

MPm

P4

4) MPm=Mp+P4
0,15
198,803=0,293
100

P4=

MPt=198,803-0,293=199,505
MPt

NCLZIREA

MP
P5

5) MPt=MP+P5
0,15
198,505=0,297
100

P5=

MP=198,505-0,297=198,208
PRESAREA

MP

MPp
P6

6) MP=Pp+P6
P6=

10
198,208=19,82
100

MPp=198,208-19,82=178,388
MPL
LIMPEZIREA

MPp

P7

7) Pp=SL+P7
P7=

0,75
178,388=1,338
100

SL=178,388-1,388=177,05
MPf
FILTRARE

MPL

P8

8) SL=SF+P8
P8=

0,75
177,05=1,328
100

Sf=177,5-1,328=175,722
MPr
MPf

DETARTIZAREA

P9
32

9) Sf=SD+P9
P9=

0,1
175,722=0,175
100

SD=175,722-0,175=175,547
MPp
PASTEURIZAREA

MPD

P10

10) SD=SP+P10
P10=

0,25
175,547=0,439
100

SP=175,547-0,439=175,108
MPP
Conservare sub presiune CO2

MPP

P11

11) SP=C1+P11
P11=

0,1
175,108=0,175
100

C1=175,108-0.175=174,933
MPc

Conservare prin congelare

MPc

P12

12) C1=C2+P12
P12=

0,1
174,933=0,175
100

C2=174,933-0,175=174,758
CONSERVAREA

MPc

MPc
P13

13) C2=C2+P13
P13=

15
174,758=26,213
100

SC=174,933-26,213=48,545
MPOp
Operaii suplimentare

MPc

P14

SC=SOP+P14
P14=

0,15
148,545=0,22
100

33

SOp=148,545-0,22=148,325 litri suc.


Bilanul de materiale
Nr.
crt.
1

Materii prime
intrate
Fructe

TOTAL

U.M.

Materii ieite

U.M.

200

P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
P11
P12
P13
P14
Produs finit suc
TOTAL

0,4
0,199
0,598
0,298
0,297
19,82
1,338
1,328
0,175
0,439
0,175
0,175
26,213
0,22
148,325
200 kg

200 kg

34

CAP. V. CONSUMUL SPECIFIC I


RANDAMENTUL DE FABRICAIE
Consumul specific
Prin consum specific se nelege cantitatea de materie prim necesar pentru a
obine o unitate de cantitate (kg, t, bucat etc.) de produs finit, cu ct consumul specific
pentru un produs finit obinut ntr-un proces tehnologic este mai mic, cu att i pierderile
sunt mai mici.
Consumul specific de materii prime i auxiliare ntr-un anumit proces tehnologic
cunoscut se poate stabili cu ajutorul bilanurilor de materiale.
CONSUM SPECIFIC =

200
MATERIE PRIMA
= 148,325 =1,34
PRODUS FINIT

PRODUS FINIT

Randamentul = = MATERIE PRIMA =

148,325
= 74%
200

Randamentul de fabricaie
n ansamblul prelucrrilor la care este supus materia prim se produc pierderi
tehnologice care duc la obinerea unei cantiti mai mici de produs finit. Raportul dintre
cantitatea de produs finit obinut i materia prim consumat se numete randament de
fabricaie.
Randamentul se poate exprima ca: subunitar sau n procente.

35

CAP. VI. DESCIEREA UTILAJELOR


TEHNOLOGICE
Nr.crt
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

Operaia
Splarea
Sortarea
Oprirea, aburirea i fierberea
Mrunirea
Tratarea enzimatic
nclzirea
Presarea
Difuzia
Limpezirea
Filtrarea
Detartizarea
Pasteurizarea
Conservarea CO2
Conservarea prin congelare
Concentrarea
Operaii suplimentare

Utilajul folosit
Maina de splat cu band i ventilator
Banda de sortare
Cazanul duplicat
Maina tip universal de tiat fructe
Prenclzitorul cu melc
Presa hidraulic cu co vertical
Separatorul centrifugal cu talere
Filtru cu plci
Cuv de pasteurizare
Instalaie pentru conservare aseptic
Tunel de congelare
Concentrator cu flux forat dependent

6.1. Descrierea utilajelor


1) Maina de splat cu band i ventilator
Operaia de splare are rolul de a elimina impuritile existente, reduce ntr-o
msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifil. O bun splare are o
eficacitate asemntoare cu tratarea termic la 100C timp de 2-5 min.
De modul n care este condus splarea depinde n mare msur calitatea
produsului finit.
Pentru splarea fructelor cu textur mare i semitare (mere, pere, prune, caise,
piersici, roii etc.) se folosesc maini de splat cu band i ventilator UMT sau UNIO.
2) Banda de sortare
Sortarea are rolul de a elimina fructele necorespunztoare, zdrobite, alterate, cu
defecte.
Operaia de sortare se execut manual, la mesele de sortare care, n mod obinuit,
sunt prevzute cu o band transportoare confecionat din cauciuc. Viteza benzii este de
0,1-0,2 m/s.
De o parte i de alta a benzii de sortare, din 2 n 2 metri stau muncitori care
ndeprteaz fructele necorespunztoare, introducndu-le n couri laterale. Instalaiile
moderne de sortare cu band construit din role de oel inoxidabil ce se rotete n jurul
axului permit expunerea ntregii suprafee a fructului pentru o mai bun sortare.

36

3) Cazanul duplicat
Pentru oprirea unor cantiti mici de produse se pot folosi cazane duplicate
basculante care au o utilizare universal n industria conservelor, putnd fi folosite la
fierbere, preparare a sosurilor, siropurilor.
Cazanul se mai folosete n seciile de topire a grsimilor comestibile i tehnice.
n procesul de oprire o importan deosebit o prezint calitatea apei i a
temperaturii corespunztoare.
Cazanul duplicat basculant se compune din corp confecionat din oel inoxidabil
prevzut cu dou axe de basculare, dou susinute de lagre. Cazanul este prevzut cu
picioare sudate prinse de pardoseal cu uruburi. Corpul este acoperit n poriunea
basculant cu mant, care servete pentru nclzirea cu abur de medie presiune.
Alimentarea cu abur de medie presiune i evacuarea condensului se efectueaz prin
tuuri i prin axul gol de susinere a cazanului. Bascularea este asigurat prin intermediul
melc roat melcat acionat de roata de mn. Cazanul este prevzut cu armturi pentru
evacuarea condensului i manometrul cu supap de siguran.
4) Maina universal de tiat fructe
Orientarea actual este utilizarea mainii de tiat multifuncionale care s permit
divizarea produsului n forme ct mai variate. Din aceast categorie face parte maina tip
Universal care poate fi folosit la urmtoarele operaii:
- tierea n cuburi cu latura d 10, 15 i 20 mm;
- tierea n felii ptrate cu 3, 10 i 15 mm grosime i 7,5, 10 , 12, 15, 20
mm latura;
- tierea n felii rotunde de 2,5-3,5 mm grosime cu suprafee plane;
- tierea n felii rotunde de grosime 7,5 mm cu suprafee ondulate;
- tierea n form de tiei;
- rzuirea fin sau brut a fructelor;
- pasarea fructelor.
5) Prenclzitorul cu melc
Corpul prenclzitorului este format din doi cilindri coaxiali care formeaz ntre ei
o manta de nclzire cu abur. n interiorul cilindrului se mic axul orizontal prevzut cu
un melc sau cu palete, dispuse dup o spiral, cu rolul se a se asigura antrenarea i
amestecarea produsului.
nclzirea produsului se realizeaz att indirect, prin introducerea aburului n
mantaua de nclzire, ct i direct prin barbotarea aburului n masa produsului.
6) Presa hidraulic cu co vertical
Cu mai multe suprafee de presare este folosit pentru eliminarea uleiului din
boabe de cacau folosite.
n cazul fructelor cu smburi este necesar a II-a presare dup afumarea turtei
presate.
Presa vertical este format din capul de presare fixat prin intermediul a patru
suporturi verticale dou de la placa inferioar. Pe suporturi se fixeaz alternnd oalele de
presare i controaalele. Pistonul principal de acionare ridic, n timpul presrii, tot
ansamblul de oale i pistoane de presare.

37

Pentru deplasarea ascendent a pistonului de acionare se folosete ulei adus n


cilindru prin conducta de legtur, prin robinetul cu trei ci al regulatorului de ulei.
Dirijarea uleiului spre cilindru se realizeaz manual prin manivela la care se deschide
supapa.
Pentru aducerea napoi a pistonului, arcurile revin n poziia iniial apsnd pe
piston, concomitent se aduce ulei prin conducta C deasupra pistoanelor n corpul
cilindrilor mici. Prin presiunea realizat se realizeaz se creeaz o for de apsare
suficient de mare care ansamblul de presare. Pompa de ulei P aspir ulei din rezervorul de
ulei prin supap i-l refuleaz prin pistoanele presei prin regulator. Reglarea presiunii se
efectueaz prin ventilul care modific debitul de ulei ce trece prin cilindrul de presare.
Dac presiunea depete valoarea maxim stabilit prin strngerea arcului atunci uleiul
nu mai trece prin regulatorul de ulei i este rentors prin conducta R n rezervorul de ulei.
7) Separatorul centrifugal cu talere
Centrifugele se utilizeaz cu bune rezultate n urmtoarele cazuri:
- naintea pasteurizrii sucului, n vederea depozitrii lui de lung
durat, n felul acesta se ndeprteaz n cea mai mare parte, resturile
de esturi i alte impuriti grosiere;
- naintea filtrrii sucului, ceea ce determin o cretere a produsului
filtrelor i o mrire a duratei de folosire a materialului filtrat;
- pentru separarea sucului rmas n sedimentul de la decantare mrinduse astfel randamentul de presare.
Centrifugarea d bune rezultate n cazul limpezirii sucului de struguri. Sucul de
mere centrifugat este ntotdeauna tulbure, fr ns a avea suspensii grosiere.
8) Cuva de pasteurizare
Sunt pasteurizatoare cu funcionare continu. Ele sunt folosite din ce n ce mai
puin n industria conservelor.
9) Instalaia de conservare aseptic Komplex
Poate asigura tratarea i conservarea sucurilor de fructe, a cremelor de fructe i a
pastei de tomate.
10) Tunele de congelare
Sunt instalaii continui prin care circul aerul la 30-35C cu viteza de 3-5 m/s, iar
produsele sunt introduse pe crucioare.
11) Instalaii de concentrare Jedinstvo
Este format din dou corpuri de concentrare cu camere de nclzire exterioare,
care lucreaz n echicurent. Sucul se introduce n primul corp, unde se concentreaz pn
la 10-14 refr la vid de 30-400 mmHg i temperatura de 70-90C.
Pentru nclzire se folosete abur cu presiunea de 1,5 daN/cm3.
Sucul preconcentrat este introdus n corpul doi de concentrare, unde se face
evaporarea la 700 mmHg respectiv 40-50C, pn la extractul refractometric final. Pentru
a se uura circulaia produs n corpul al II-lea se folosete o pomp de recirculare.

38

Evacuarea pastei de tomate se face automat, cu ajutorul unui refractometru


fotoelectric.
Vaporii rezultaii n ultimul corp sunt condensai ntr-un condensator
semibarometric
6.2. Msuri de protecia muncii la exploatarea utilajelor
Instructaj de protecia muncii
Instructaj de protecie general se face tuturor elevilor pentru ca acetia s ia la
cunotin de profilul ntreprinderii precum i de locurile de munc ce prezint pericol de
aciditate. Dup efectuarea instructajului introductiv general, elevii sunt supui unor
verificri a cunotinelor, iar rezultatul verificat va fi consemnat n fia de instructaj
individual.
Instructaj la locul de munc
Se efectueaz la locul de munc unde a fost repartizat elevul, de ctre maistrulinstructor sau profesorul care rspunde de instruirea elevilor. Acest instructaj se face cu
scopul a-i familiariza pe elevi cu condiiile specifice locului de munc i cu msurile de
protecia muncii pe care trebuie s le respecte n timpul lucrului. Se pune accent pe
urmtoarele pericole:
- decongestionarea cilor de acces;
- pstrarea disciplinei tehnologice;
- prezentarea cazurilor care pot provoca accidente de munc i
mbolnviri profesionale;
- necesitatea folosirii
necesitatea folosirii i ntreinerii aprtorilor i dispozitivelor de
protecie;
utilizarea corect a dispozitivelor de oprire i pornire a utilajelor;
indicarea echipamentului de lucru i protecie prevzut n normativ;
folosirea n condiii corespunztoare a instalaiilor i mijloacelor de
transport.
Instructajul igienico-sanitar
Introducerea practicilor igienice n viaa de toate zilele i n producie, ntreinerea
igienic a corpului, a echipamentului i a locului de munc formeaz regulo de igien
individual. Elevii trebuie s tie c i ei, alturi de muncitorii care desfoar activiti n
domeniul alimentar, sunt rspunztori de asigurarea populaiei cu produse alimentare de
bun calitate. Nerespectarea cureniei individuale, a regimului sanitar-igienic n procesul
de producie, poate cauza contaminarea produselor alimentare cu microorganisme
patogene.
Regulile de igien se refer la:
- respectarea cu strictee a igienei individuale;
- pstrarea echipamentului de protecie sanitar;
- splarea, dezinfecia minilor nainte de nceperea lucrului;
- purtarea bonetei sau basmalei de culoare alb pentru a evita cderea
prului;

39

meninerea n stare de curenie a echipamentului de munc ;


meninerea n stare de curenie a locului de munc, a utilajului sau
instalaiei.

Instructajul pentru deservirea utilajelor, a instalaiilor i executarea


operaiilor
Conservarea fructelor impune cunoaterea unei game variate de operaii care se
realizeaz n cea mai mare parte mecanizat, prin intermediul utilajelor i instalaiilor
precum i respectarea prescriptelor tehnico-sanitare i de protecia muncii.
Fabricarea diferitelor tipuri de conserve din fructe se realizeaz cu instalaii i linii
continui, utilaje independente i uneori manuale.
Se ntlnesc multe utilaje independente i uneori manuale.
Se ntlnesc multe utilaje care concur la realizarea conservelor de fructe i care
nu fac parte din linii continui de fabricaie.
Astfel, se pot enumera: cazanul duplicat, autodova pentru sterilizare, aparatul
vacuumetru pentru concentrare main de nchis cutii.
.

CAP. VII. METODE DE CONTROL MODERN


A CALITII
40

Metode de controlul calitii


n concepia modern, rolul controlului calitii este activ i creator, nu numai de
depistare i sistare a rebuturilor. Controlul de calitate este o operaie independent, de la
operaia de execuie, prin care se verific dac baza tehnico-material (materia prim,
auxiliar, maini utilaje, aparatur de msur i control) are caracteristici calitative i
precizia prevzut n documentaie, iar pe de alt parte, verific ncadrarea
caracteristicilor de calitate ale produselor finite n limitele prevzute de documentaie.
Controlul de calitate este un control de conforman i are scopul de a prentmpina
apariia diferitelor rebuturi, nerespectarea tehnologiei prescrise sau a instruciunilor de
lucru.
Indiferent de metodele care se execut controlul trebuie s respecte anumite
criterii i anume:
- sigurana maxim n precizia msurtorilor efectuate asupra
caracteristicilor controlate;
- prelevarea probelor i efectuarea msurtorilor necesare n ritm
corespunztor produciei;
- economicitate ridicat prin folosirea unui numr ct mai mic de
controlori pentru culegerea unui numr ct mai mare de date i
elemente informaionale.
Controlul total al calitii este controlul prezent n toate etapele procesului de
fabricaie, pornind de la fazele premergtoare desfurrii procesului tehnologic, n
timpul acestuia, la controlul produsului finit i livrarea lui.
Sistemul de asigurare a calitii (S.A.C.)
Sistemul de asigurare a calitii S.A.C. este o form superioar controlului
total rezultat din combinarea acestuia cu cele dou axiome:
- calitatea se cerceteaz, se proiecteaz, se produce i apoi se controleaz;
- calitatea este problema tuturor.
Controlul integral sau controlul bucat cu bucat, sau controlul 100% const n
controlul caracteristicilor de calitate (indicator de calitate) la fiecare produs n parte. Este
avantajos de aplicat la producia de serie mic sau de unicate, dar nu la producia de serie.
Controlul integral prezint o serie de neajunsuri, de aceea mai este cunoscut i sub
denumirea de regula celor 4 N.
Controlul prin sondaj empiric const n extragerea unui eantion din lot,
verificarea caracteristicilor de calitate ale acestuia, urmrind a se trage concluzii asupra
ntregului lot de produse. Se poate aplica la loturi mari i mijlocii de produse, fie n cursul
fabricaiei fie prin controlul produselor finite.
Autocontrolul sau controlul executantului este cea mai veche i eficient
metod de control.

41

Controlul n lan este o form evoluat a autocontrolului, care se aplic n


procesul de fabricaie, la care pentru acelai produs lucreaz doi sau mai muli executani,
fiind foarte indicat la lucrul de band. n cadrul controlului n lan fiecare executant,
nainte de a-i face propria operaie, controleaz operaia anterioar
Controlul statistic al calitii este un control prin eantionare unde din
procesul de fabricaie sau dintr-un lot de produse finite se extrage o cantitate mic (prob
eantion) ce se controleaz n totalitate (se aplic controlul integral), iar n funcie de
rezultat se trage concluzia asupra ntregului proces de fabricaie sau lot de produse finite.
Aceast metod se aplic numai dup o analiz statistico-matematic prealabil asupra
procesului de fabricaie i a msurilor rezultate prin aplicarea ei deoarece, n caz contrar,
se pot respinge loturi corespunztoare calitii, sau se pot admite la control loturi
necorespunztoare.
Controlul statistic de recepie al loturilor de produse finite
n industria alimentar, metodele de control statistic se aplic n urmtoarele
cazuri:
-

controlul loturilor de materie prim, materiilor auxiliare;


controlul ambalajelor;
controlul loturilor de produse semifabricate (semifabricatele devin materie
prim pentru alte secii sau fabrici);
- controlul loturilor de produse finite destinate livrrii.
n acest control, pe baza unui studiu statistico-matematic prealabil, precum i a
nelegerii ntre productor i cumprtor se stabilete un plan de eantioane, prin care, n
funcie de mrimea lotului i de un nivel de calitate stabilit, se prelev un eantion, care
se controleaz, iar n funcie de rezultat se accept sau se respinge lotul. Controlul prin
eantionare se folosete la fabricarea prin:
- atribute, care se aplic n cazul caracteristicilor nemsurabile (caracteristici
organoleptice);
- variabile, care se aplic n cazul caracteristicilor msurabile, respectiv acele
caracteristici care se exprim critic pe o anumit scar, corelat cu nivelul de
calitate.
Avantajele controlului statistic de recepie:
- este economicos, se controleaz un numr mic de produse;
- durata efecturii controlului este scurt;
- se poate efectua cu personal redus.
Nivelul de calitate acceptabil AQL
Nivelul de calitate acceptabil este singura caracteristic a planului de eantionare
care condiioneaz direct calitatea produsului. El se stabilete prin contracte n funcie de
importana caracteristicilor produselor controlate.
Aplicarea controlului statistic de recepie
n industria alimentar controlul statistic de recepie se aplic materiilor prime,
auxiliare, ambalajelor dar i produselor finite, controlul se face n prima faz calitativ

42

printr-o impresie asupra ntregului lot, apoi se trece la faza cantitativ prin recoltarea
probelor, analiza de laborator i luarea deciziilor, n funcie de planul de control adoptat
Controlul statistic pe flux de fabricaie se aplic numai dup studierea
prealabil prin metoda statistico-matematic, a stabilitii procesului de fabricaie i
capacitii acestuia.
Fia de control pentru medie i amplitudine
Aplicarea fielor de control n conducerea i controlul proceselor a cptat o mare
extindere cu ele putndu-se urmri toi indicatorii de calitate. Fiele de control ajut s se
menin procesul n limitele prescrise de actele normative. Principale lor funcie este de a
aciona imediat atunci cnd este necesar o reglare i din acest punct de vedere, rolul lor
este n cele mai multe cazuri preventiv.
ntocmirea fiei de control ( x, R): n cadrul controlului statistic pe flux de
fabricaie fiele de control (x, R) sunt tipizate, astfel c se uureaz munca controlorului.

7.1. Fia de control

FI DE CONTROL (x, R)
43

PRODUSUL:
OPERAIA:
CARACTERISTICA
CONTROLAT:
MAINA, UTILAJUL:
DATA

II

III
IV

VI

COTA ADMIS:
LIMITA INFERIOAR:
LIMITA SUPERIOAR:
MRIMEA SELECIEI:
INTERVALUL NTRE
DOU PROBE:

ORA
NR. DE ORDINE AL PROBEI
(M)
1
2
3
4
VALOAREA
5
CARACTERISTICII
6
MSURATE x
7
8
9
10
SUMA VALORILOR x
MEDIA VALORILOR x
AMPLITUDINEA R
CONCLUZIA
CONTROLORULUI

10

11

12

13

MEDIA

AMPLITUDINEA

=
LCSx=TS-B0R
LCTx=Ti+B0R

5
4
3
2
1
0

Calculul limitelor de control


LCSr=C0R
LCir=0R

CAP. VIII. ANALIZA PRODUSULUI FINIT


44

Sucurile de fructe i sucurile concentrate de fructe


Sucurile de fructe se obin prin zdrobirea i strecurarea sau presarea fructelor
coapte. Ele pot fi livrate n stare proaspt (neonservat), n stare conservate ca sucuri
sulfitate, alcoolizate cu adaos de acid formic sau benzoic n stare fermentat, limpezit
sau tulburi.
Sucurile conservate cu substane antiseptice (bioxid de S, acid benzoic) reprezint
produsele semifabricate ce se folosesc la fabricarea siropurilor, sucurilor pasteurizate,
buturi alcoolice consumabile ca atare.
Din punct de vedere al prelucrrii, se disting sucuri naturale paste urizate (suc de
ptlgele roii, de zmeur, de struguri, de mere) i sucuri concentrate (de zmeur, de
mere, viine, lmie, portocale).
Din sucurile aflate n butoaie se iau ca mostre care 0,1% din cel puin 5 butoaie.
Coninutul butoaielor va fi n prealabil omogenizat prin rostogolire. Mostrele pariale se
amestec, iar din mostra obinut se iau 0,5 l care se introduc ntr-o butelie. Aceasta se
sigileaz i se trimite la analiz. Dac nu se procedeaz imediat la efectuarea analizei,
proba se pstreaz la temperatura de max. 12C ntr-un loc ferit de lumin.
Examenul organoleptic
Sucurile pasteurizate (cu excepia sucului de ptlgele roii) sucurile concentrate
sau fermentate trebuie s fie limpezi i fr sediment, adic pritocite, la sucuri sulfitate
sau conservate cu acid formic sau benzoic se admite de acelea ale fructelor respectiv fr
miros sau gust strin.
n vederea examenului organoleptic sucurile sulfitate aduse la concentraia sucului
natural prin diluare cu ap i apoi degustate i supuse analizei.

45

Bibliografia
1) B.Segal, E. Ionescu, R. Ionescu, Utilajul i tehnologia prelucrrii Legumelor i
Fructelor Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1982
2) Constana Drgnescu, Biochimie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti
1995
3) Lucian Ioancea, Elena Petrescu, Utilajul i tehnologia meseriei, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti 1995
4) Universitatea din Bacu. Facultatea de inginerie Materii prime i tehnologii
generale privind IND. Alimentar, 1998
5) Biblioteca Sandardizari, Analiza produselor alimentare
6) Doina Ion, Rodica Falbock, Microbiologie i chimie alimentar, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti 1994
7) Maria Barariu, Eufrosia Nachiu, Calitatea i fiabilitatea produselor, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti 1995

46

Оценить