Cultivo de setas

Pleurotus ostreatus

Qu es una seta?

El estilo de vida de los hongos

Micorrzicos

Parasticos

Saprobios

Las famosas
Champin
Shitake

Seta ostra

Los descomponedores
Primarios: Lignina y celulosa (lo que sea)
Secundarios: Materia descompuesta
Terciarios: En suelos que ya han sido
fuertemente mineralizados

Las setas en Lanzarote

Agaricus bisporus
Terfezia arenaria

 y en el archipielago 1800 especies

SETA DE OSTRA
Crece en la superficie de
tocones y troncos de maderas
blandas como el chopo, la
haya o el sauce, entre otros.

La seta de ostra o Pleurotus

ostreatus es la variedad de
seta comestible ms fcil de
cultivar con muy buenas
propiedades culinarias y
medicinales. Con frecuencia
presentan un aroma a ans
debido a la presencia de
Benzaldehdo

FASES DE CULTIVO

1. Obtencin de micelio.
2. Preparacin del sustrato.
3. Inoculacin.
4. Incubacin.
5. Fructificacin.
6. Recoleccin.

Obtencin de semilla o micelio

Se inocula un pequeo
fragmento de seta en un
medio de cultivo estril.
El medio suele ser agaragar y el recipiente una
placa de petri.
De forma casera se
puede usar cultivo en
perxidos con cartn en
un recipiente hermtico.

1. Obtencin de micelio.
La inoculacin del medio de cultivo se
realiza con micelio en vez de con esporas
por las siguientes razones:
Se obtiene con mayor facilidad.
La invasin del medio es ms rpida.
Se obtiene ms uniformidad en la fructificacin.

El primer paso es, a partir de una solucin

esporal o un trozo de carne de la parte
interior de una seta, conseguir reproducir
el hongo vegetativamente.

DESARROLLO DEL MICELIO

EQUIPO PARA OBTENCIN DE

MICELIO

INOCULACION DE MICELIO EN
GRANO DE TRIGO

OBTENCION DEL BLANCO

COLONIZACIN DEL GRANO

POR EL MICELIO

METODO INDUSTRIAL

El micelio comercial se prepara en laboratorios especializados

germinando las esporas en placas con agar-maltosa u otros medios
de cultivo. Despus se hace crecer sobre granos de cereales
esterilizados, y una vez colonizados, se envasan para la venta.

CULTIVO DE SETA DE OSTRA

Sembrar el micelio sobre un
sustrato preparado a base
de paja hmeda de trigo, avena,
centeno, maz o cebada, sorgo, mijo bagazo de
caa, pulpa de caf, residuos del pltano;
desperdicios de algodn y cscara de semilla de
algodn; serrn de madera, residuos de soja, aceite
de palma, residuos de agave

(pasteurizada), incubarlo a
unos 25 C envuelto en
plstico y luego tenerlo en
un sitio fresco, hmedo,
ventilado e iluminado.

Seta ostra
Soporta variaciones trmicas
Mayor resistencia a plagas y
enfermedades
Prcticamente sobre cualquier sustrato
lignocelulsico (1er descomponedor)

Pero no es tan fcil

Fases
Preparacin del sustrato para la siembra
Humedecer los pelets
Agregar aditivos: yeso (2-5%), cal (5%)
Pasteurizacin (o no, siempre y cuando la
materia prima no est tratada ni contaminada)
Siembra de micelio 3-5% de micelio por 100kg
de sustrato hmedo
Incubacin
Produccin

PREPRACIN DEL SUSTRATO

Enriquecimiento del sustrato.

Algunos cultivadores aaden
distintos aditivos, heno picado,
harina de maz, harina de soja,
harina de girasol, alfalfa
deshidratada, salvado de arroz,
etc. Al sustrato se le aaden para
mejorarlo y proporcionar mayor
produccin: harina de plumas,
yeso, urea, etc.

Tratamiento trmico. Con ello se

consigue destruir semillas,
insectos parsitos, hongos, etc,
que puedan en desarrollarse
sobre el sustrato. Para ello se
realiza una pasteurizacin .

As de una tonelada mtrica de

paja se obtienen entre 2 y 3
toneladas de sustrato. Cuando el
sustrato tiene entre 20-25 C y un
70% humedad ya est preparado
para la inoculacin del micelio.

LA SIEMBRA

Consiste en mezclar el micelio con la paja o sustrato ya preparado,

de un modo uniforme. La cantidad de micelio comercial vara entre 1 y 5
% del peso hmedo. A mayor cantidad el desarrollo del hongo ser ms
rpido y abundante pero la temperatura tambin ser mayor, lo que
perjudicar al desarrollo del micelio.
El micelio comercial se prepara en laboratorios especializados germinando
las esporas en placas con agar-maltosa u otros medios de cultivo.
Despus se hace crecer sobre granos de cereales esterilizados, y una vez
colonizados, se envasan para la venta.

El sustrato sembrado se introduce en sacos de plstico de 15 a 30 Kg de

capacidad. El dimetro de los sacos debe ser inferior a los 40-50 cm, para
evitar sobrecalentamientos del sustrato y una densidad inferior a 0,36.

Incubacin
Los bloques de sustrato se colocan en la
sala de incubacin a 18-22 C. Para que
el micelio crezca ha de estar a una
temperatura ptima de 25 C. A los 15-20
das el micelio habr invadido el sustrato.
Una vez colonizados los bloques, se
empiezan a formar primordios o botones y
trasladan a la sala de cultivo. Se darn
riegos frecuentes pero no excesivos para
evitar el desarrollo de enfermedades.
Su tamao no puede sobrepasar los
50cm en ninguna de sus dimensiones,
para facilitar el transporte.
La mayor parte de la superficie ha de
ser vertical para obtener setas de
mayor calidad

Fructificacin
Cuando el sustrato est invadido se llevan los sacos al local de
fructificacin y se hacen agujeros en las bolsas o se retira el plstico
completamente.
La temperatura debe ser fresca (11-14C) esto influye en la calidad
de la seta (consistencia, color) y en la aparicin de enfermedades.
Se debe mantener una alta humedad y regar los sacos.
Se debe disponer de un sistema de ventilacin para evitar
concentraciones de dixido de carbono superiores al 0,07%.
Esta seta produce una ingente cantidad de esporas cuya
acumulacin puede causar trastornos alrgicos a los trabajadores;
se han conseguido algunas variedades que no producen esporas.
La luz es necesaria para la fructificacin normal del hongo. 8-12
horas diarias.
Pasadas de 1 a 3 semanas tras la aparicin del primer botn las
setas ya se podrn cosechar.
Como en el caso del champin se producen varias oleadas
aprovechndose hasta la tercera.
Tras la ltima recoleccin se vaca el local.
Habrn pasado de 2 a 4 meses desde el inicio del ciclo.

Puesta en marcha
de una habitacin
productiva

CULTIVO DE PLEUROTUS
Especie: Pleurotus ostreatus

Las instalaciones se disearn en

funcin de la poca y del volumen
de produccin que se desea
Mtodo de cultivo: en bolsas
conseguir. Si la produccin es de
otoo, bastar con un pequeo
Medio de cultivo: paja peletizada
local con la iluminacin, ventilacin
y humedad necesarias.
yeso 2 %
cal 5%
Pero si la produccin va a ser
continua durante todo el ao sern
precisos dos locales en donde se
puedan controlar los parmetros
climticos (temperatura, humedad,
luz y ventilacin).

Instalaciones (cultivo industrial)

Un local de incubacin: La temperatura ser de 18 a
22 C y la ventilacin de 1 metro cbico de aire por hora
y por kilogramo de sustrato.
Local de cultivo. La temperatura ser de 12 a 14 C y
la HR entre el 85 y 95%. La ventilacin ha de ser tal que
el contenido en CO2 sea inferior al 0,06 % . La
iluminacin ser de 12 horas diarias (200 a 500 lux).
Para obtener estas condiciones climticas se utilizan
pequeos locales que pueden estar dotados de
sistemas de humidificacin con cortina de agua en los
ventiladores, circulacin de aire mediante
conducciones de plstico perforadas que cuelgan del
techo, aislamiento del exterior, sistemas de filtro para
evitar la entrada de otros hongos, enfermedades o
insectos, etc.

Instalaciones
rea de recepcin de materia prima
Espacio de pasteurizacin
4 salas de siembra, incubacin y
produccin (6x4 metros, 24m)
5 lneas de estanteras (4,20m de largo)
con 4 estantes de 0,25x0,50
Sala de conservacin y envasado

Habitacin productiva
10 bolsas x 4 niveles x 5
estanteras= 200 bolsas
por cuarto
200 bolsas x 5 kg= 1000
kg de sustrato hmedo
50kg de yeso y 50 kg de
cal
1000 kg de sustrato x
0,03 micelio= 30 kg de
micelio

Material necesario

Paja peletizada: 6 euros/25 kg

Micelio: 18euros/6kg
Aditivos
Bolsas alimentarias autocierre 40x30 cm,
5 kg (precio 0,15 euros/UD)

Rendimientos
300 Kg de sustrato seco 150-250kg de
hongo fresco total (3 oleadas)

Sistemas de control del proceso

Sistema de ventilacin.(CO2 < 0.06%)
La proporcin de sombrero con respecto al tallo es un indicador de
los niveles de CO2, si estos bajan del 0.01% los sombreros sern
ms pequeos y los tallos ms largos.

Sustratos
Sistema de riego por nebulizacin
Sistema de control de temperaturas

Pleurotus (aislamiento)
Techo:
Doble techo (telgopor)
Botellas vacas + capa de paja
Con tetrapack con el
aluminio al exterior
Cubrir con media sombra
Pintura atrmica

Paredes:
Preferible ladrillo, con cmara
de aire y pintadas (latex
lavable)

Puertas:
Cara interior lisa fcilmente
lavable
Burletes de goma

Sistemas de control del proceso

Hay que tener en cuenta la
influencia que ejercen dos
factores de produccin, como
son:
La capacitacin del cultivador y
el nivel tcnico de las
instalaciones.
Los locales de cultivo deben de
estar perfectamente
desinfectados antes de recibir los
paquetes de sustrato.
Habitualmente se lava bien con
agua limpia y posteriormente se
aplica algn producto
desinfectante, como leja DE
USO ALIMENTARIO o amonios
cuaternarios.

Pleurotus ostreatus
En parches de suelo desinfeccin con cal 10% o
sulfato cprico 5%
3-5 Kg cada 100 kg de sustrato humedo
Bolsa de < 30 cm
Necesidad de golpe de fro (inmersin)
Vida til de 90-95 das desde llenado
Rendimiento del 50-100% en peso seco
Desecho perfecto para lombricultura

RECOLECCIN Y
COMERCIALIZACIN.
Unas dos o tres semanas despus de aparecer el primer primordio o botn
ya se recogen las primeras setas. La produccin de setas se concentra en
tres a ocho das y luego para de diez a veinte das, despus abundan otra
semana y as sucesivamente. Para obtener setas con sombreros gruesos,
carnosos y de buena calidad es preferible bajar la temperatura 2-3 C. Las
setas se cortan con un cuchillo, sin arrancar la base.

PRODUCCIN

En unas siete o nueve semanas se pueden producir

entre 100 y 200 kilos de Pleurotus por tonelada de
sustrato preparado y hmedo. La produccin se
escalona a lo largo del ao, concentrndose entre 2 y 4
meses, distribuidos:
De 15 a 30 das de incubacin y crecimiento del micelio.
De 15 a 20 das en la zona de cultivo.
De 45 a 60 das de cosecha.
Los ejemplares para la venta se recogen cuando son
jvenes ya que luego su carne se vuelve correosa. Los
sombreros ms aceptados por el consumidor son los
que pesan menos de 70 g.
Los pies y los ejemplares adultos se destinan ala
preparacin de sopas, salsas o platos preparados con
sabor a setas.

Propiedades

Fuente de beta-glucanos
Estimulantes del sistema inmunolgico
Fortalece el cuerpo contra los efectos perjudiciales de
terapias qumicas o de radiacin.
Ayudan en la cicatrizacin de heridas y a prevenir
infecciones.
Reduce los niveles de colesterol en sangre, pudiendo
prevenir enfermedades del corazn.

Propiedades
La seta de ostra, como otras setas, representa
una fuente importante de selenio, muy importante
para el metabolismo humano, y ha demostrado ser uno de los
micronutrientes que poseen un mayor efecto antioxidante y de
proteccin contra algunos tipos de cncer.
Su alto contenido en polisacridos conlleva una accin beneficiosa
sobre el sistema inmunolgico.
Comparte con el resto de setas comestibles el hecho de contener
un tipo de glcidos que las enzimas humanos no pueden digerir,
pero que pueden ser fermentados parcialmente por las bacterias del
colon de manera que se comportan en el aparato digestivo humano
de manera similar a la fibra alimentaria. La fibra y estos glcidos
se hinchan con el agua y regulan el trnsito intestinal. Las setas
tambin aumentan la excrecin de cidos biliares.

Usos culinarios:
En fresco, despus de limpiadas y guisadas.
Cocidas con sal, las meten en frascos cerrados
hermticamente, al bao Mara, y las conservan
hasta el momento en que las van a consumir, en
cuyo caso las aderezan adecuadamente.
Desecadas mediante el procedimiento de
colgarlas ensartadas en hilos en sitios con calor
(cocinas); una vez desecadas, aguantan meses.
Despus son hidratadas para su preparacin y
consumo.
.

Otros Pleurotus

Pleurotus Eryngii

Pleurotus citrinopileatus

P. djamor

 P. opuntiae

El champi
Sustrato: compost y
estircol de caballo.
Pasteurizar sustrato.
Requiere fro (14C)
Cosecha diaria a
mano.

Champin
Gracias al jardinero de Luis XIV
Fungicultura en galeras
La produccin comercial requiere una fuerte inversin
Es necesario contar con insumos para produccin compost
Descomponedor secundario: El sustrato debe estar en
descomposicin, por lo tanto lleva un proceso de fermentado de los
ingredientes, para esta composta el ingrediente bsico es la paja de
cereales y el estircol de caballo.

Agaricus (sist. de produccin)

Sist. Americano:
En camas de aprox. 300 kg
Necesidad de montacargas

Sist. Holands:
En bandejas

Sist. Francs:
Sist. en bolsas entre 10-12 kg

Agaricus
100 g de micelio para 25 kg de compost
Despus de incubacin cobertura
Induccin por termoshock
De 3 a 5 oleadas, con rendimiento final del
50-100% en peso seco

Shitake

Shitake

Cultivo originario de Japn (en troncos)

Sustrato: bolsas de serrn de madera de encino.
de tiempo y de rendimiento
3 6 meses; 33% 75-125% (peso seco)

SHIITAKE - Propiedades
ANTI-CANCERGENO. Este tipo de hongo posee
Lentinan que es un agente anti-cncer. Tambin anti
oxidantes, posee vitaminas A, E, C, y selenio.
ANTI-INFECCIONES VRICAS. Shiitake estimula la
produccin en el organismo de interfern, el cual tiene
efectos anti virales.
HORMONA DEL CRECIMIENTO. Se ha experimentado
recientemente que invierte algunos de Los factores que
causan envejecimiento en el ser humano.
REDUCCIN DEL COLESTEROL. Esto es gracias a la
Eritadenina y tambin a la parte fibrosa de hongos que
tienen Chitin, su propiedades son aumentadas por la
Lentinan.

Contaminacin

El enemigo

Bajo condiciones ajustadas para las setas

no crecen bacterias ni mohos

Vectores de contaminantes

Ambiente inmediatamente externo

Medio
Equipo
Cultivador
Micelio

Hay que prestar atencin a todo

Contaminantes

Mohos
Bacterias
Lavaduras
Virus
Insectos
Hongos

Se diferencia entre patgenos e indicadores

Contaminantes
Asociaciones dependientes de la etapas
Varias procedencias para el mismo
contaminante

Plagas
Colmbolos.
Son insectos diminutos sin alas que forman pequeas galeras, secas y de seccin
oval en la carne de los hongos. Se encuentran en gran cantidad entre las laminillas
que hay bajo el sombrero de las setas. Tambin pueden atacar al micelio si el
sustrato est demasiado hmedo. Destaca la especie Hypogastrura armata.

Dpteros.
El dao lo causan sus larvas que se comen las hifas del micelio, hacen pequeas
galeras en los pies de las setas y luego en los sombreros. Destacan algunas
especies de mosquitos de los gneros Lycoriella, Heteropeza, Mycophila y moscas
del gnero Megaselia.
Para el control de colmbolos y de dpteros se recomiendan medidas preventivas
como colocacin de filtros junto a los ventiladores, eliminacin de residuos,
tratamiento trmico de los sustratos para eliminar huevos y larvas, etc. Tambin
pueden emplearse distintos insecticidas en polvo mezclados con el sustrato.

Enfermedades.(Dactylium dandroides)
(= Cladobotryum dandroides, Hypomyces rosellus).

Telaraa Los filamentos de este

hongo crecen rpidamente y se
extienden sobre la superficie del
sustrato y de las setas, cubrindolas
con un moho blanquecino, primero ralo
y luego denso y harinoso. En las
partes viejas se forman puntos rojizos.
Los ejemplares atacados se vuelven
blandos, amarillento*parduscos, y se
acelera su descomposicin. Puede
atacar a las setas recolectadas.
Esta enfermedad aparece con
humedad excesiva, el calor y la
escasa ventilacin. Para su control se
deben cubrir con cal viva en polvo, sal,
formalina 2% o soluciones de benomyl
las zonas afectadas.
Los filamentos de este hongo crecen
rpidamente y se extienden sobre la
superficie del sustrato y de las setas,
cubrindolas con un moho
blanquecino, primero ralo y

Dactylium
Sobre cuerpos fructferos (abortos)
Control:
ventilacin y humedad
Cubrir con alcalinos

Bacterias: Pseudomonas tolaasii (= P.

fluorescens).
Hbitat: Son bacterias muy abundantes
en todos los suelos y hbitat acuferos.
Se reproducen sobre las setas que han
permanecido hmedos por un perodo
prolongado de tiempo.
Forma de propagacin: principalmente
agua, en segundo lugar cobertura,
compost, moscas, caros, nematodos,
herramientas y trabajadores.
Apariencia macroscpica: puntos o
crculos amarillentos, lesiones
irregulares. Se reproducen rpidamente
en championes hmedos, se ponen
marrones y posteriormente babosos;
tambin producen un olor desagradable.
Comentarios: Las bacterias crecen donde
haya humedad. Mantener el ambiente
durante la cosecha con una humedad
relativa por encima de 85% traer
grandes ataques y prdidas.

Virus
Indetectables a simple vista
Apariencia:
Malformacin y abortos
Zonas no colonizadas

Control:
Desinfeccin de suelos y paredes (clorine
2%)

Actinomycetes

En compost y abono (termfilo)

Control:
Evitar la absorcin de agua por el compost

Uso de mscaras para evitar alrgenos

Bacillus
Zonas hmedas rodeadas de oxgeno
Antibiticos
Control:
Filtrado del aire
Esterilizacion

Alternaria
Al menos el 20% de las
prdidas de la agricultura,
estn causadas por alguna
especie de la Alternaria, y
muchos trastornos de salud en
el hombre, pueden ser
causados por estos hongos,
que crecen en la piel y en las
mucosas en especial en el
globo ocular y en el tracto
respiratorio.
Control:
Hbitos higinicos
Filtrado

Aspergilus

Se encuentra tanto al aire libre como en interiores, y crece mejor en

condiciones clidas y hmedas. Se caracteriza por ser de color
verdoso y por tener pequeos pelos de color blanco
Puede producir enfermedades pulonares
Control:
Higiene, filtracin y retirada de contaminados

Botrytis
Comn en cubiertas
(o del micelio)
Control:
Higiene y aislamiento
Presurizacin positiva

Chaetomium
En abono fresco o
mal pasteurizado
Control:
Higiene
Pasteurizacin

Cladosporium
Produce infecciones
en la piel
Control: F,H y A

Coprinus

Indicador de exceso de amonia

Por aire o compost
Asociado a Scopolariopsis
Control:
Correcto compostado
Reducir agua en el compost
Evitar zonas empapadas

Penicillium
Muy habitual
Aire, comida y personas
Control:
FHA

Trichoderma
Parsito, inhibe fructificacin
Moho verde
Control:
Aislamiento antes de esporular
H y CO2;circulacin de aire
Ajuste de condiciones ambiente

 En primer lugar quisiera hacer una aclaracion sobre el hongo

Trichoderma harzianum, el cual se comercializa como micorriza
pero no es as. Durante mucho tiempo se ha pensado que este
hongo, beneficioso en cualquier caso para nuestras plantas, era una
micorriza e incluso hoy en dia, mucha gente lo considera como tal.
Recientemente los ultimos estudios han demostrado que no es
micorriza como tal, sino un hongo endofito de raices, es decir, un
hongo que habita en el interior de las raices colonizandolas, ofrece
proteccion contra patogenos, estimula el crecimiento de raices, pero
la diferencia principal radica en que no aporta nutriente
directamente a la planta, tal y como hace una micorriza verdadera a
traves de las estructuras que desarrolla en la raiz de la planta
huesped, sino que Trichoderma favorece la descomposicin de
materia organica en los alrededores de la raiz para que sta la
aproveche pero no llega a suministrarlo directamente a la raiz de la
planta, como hace una micorriza. Aun asi este hongo es muy
interesante y ofrece un sinfn de beneficios a nuestras plantas.

Medidas higinicas

La contaminacin

Fuentes de la contaminacin

Ambiente inmediatamente externo

Medio
Equipo
Cultivador
Micelio

Hay que prestar atencin a todo

El ambiente
Los tres factores ms importantes:
Temperatura
Humedad
Ventilacin

Temperatura
La temperatura debe ser constante para
un correcto desarrollo del micelio
Uso del calor del micelio productivo, mejor
que calores secos o flujos vivos
Es necesario una bajada de t para la
fructificacin (glicol)

Humedad
Uso de vaporizadores o nebulizadores
Es conveniente el filtrado del agua
Los excesos son fuente de contaminacin
por lo que se debe prever drenaje
(bacterias)

Ventilacin
El aire del exterior se mezcla con aire
recirculante
Aumenta la temperatura
Aparece la estratificacin del CO2
La diferencia de t del aire interior-exterior
puede generar fluctuaciones. OJO

Ventilacin
Grandes cantidades de sustrato generan
gran calor y CO2 , y la ventilacin excesiva
puede desecarlo.

Ratio de correcta ventilacin

R= Val/Sc = 5/1

Filtros
Partculas: polvo, humos, slice, polen,
otras esporas, bacterias
Filtrado del aire exterior y el recirculante
Prefiltros tambin en la entrada
Filtros HEPA (9996-9999% de filtrado)

Ventiladores y extractores
Dimensionado y n de cambios de aire
Diferentes velocidades para diferentes
necesidades
La potencia del extractor debe ser como
mximo la mitad del venttilador (creacin
de sala hermtica)

Esterilizacin
Esterilizacin a presin:
15 minutos a 15 psi para lquidos
1 hora a 15 psi para slidos

Con agua oxigenada

Con cal viva (para paja)
Bao de agua
Compostado

Medio
Cualquier sustrato contaminado deber
ser descartado
Para prevenir contaminaciones:
Limpiar la olla antes de esterilizar la
habitacin
Inoculacin de tarros tan pronto como se
alcance la t ambiental

Medio
La contamiancin bacteriana en el medio
agar-agar puede frenarse con antibiticos
que se adicionarn despus del
autoclavado
Tarros blancos (sin inculo) ayudan a
conocer la contaminacin de medio

Autoclave

Equipo

Equipo
Necesidades del laboratorio:
Silla y mesa con superficie lisa
Mechero
Desinfectante (disolucin de leja al 10%)
Marcador permanente
Bistur para inoculacin
Papel de filtro

Este material no puede moverse

Cultivador

Caractersticas que
definen un buen micelio

Senescencia

Prdida de vigor (rizomrfico>algodonoso)

Sintomas de decaimiento:
Aparicin de abortos
Menos primordios
Deformacin de sombreros

Buen micelio (caractersticas)

Rizomorfismo
Pureza (aparicin de zonas algodonosas)

Buen micelio (caractersticas)

N de primordios formados
Porcentaje de primordios que llegan a la
madurez
90% Ideal
<50% inadmisible

Primordios viables en 2 y 3 floracin

Buen micelio (caractersticas)

Recuperacin
Velocidad de colonizacin a fructificacin
Tiempo entre floraciones
Duracin de almacenaje

Buen micelio (caractersticas)

Adaptacin a diferentes sustratos
Sensibilidad o dependencia de microflora
Sensibilidad a oligoelementos
Resistencia a enfermedades

GRACIAS POR SU ATENCIN