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HACCP APPCC
ARCPC ARPCC
H
Hazard A
Analysis C
Critical C
Control P
Point
A
Anlisis de Peligros
P
yP
Puntos de C
Control C
Crtico
Anlisis de R
Riesgos y C
Control de P
Puntos C
Crticos
A
Anlisis de R
Riesgos y P
Puntos de C
Control C
Crticos
A
En qu consiste el HACCP.
Peligro, definicin.
Peligro es el hecho, la circunstancia, el
agente o cualquier otro problema que
tiene la capacidad de provocar un
dao o atentar contra la salud del
consumidor, si las condiciones son
propicias.
Tipos de peligros.
Biolgicos
Bacterias
Virus
Mohos
Insectos
Toxinas
Etc.
Qumicos
Productos fitosanitarios
Productos de limpieza
Desinfectantes
Antibiticos
Metales pesados
Etc.
Fsicos
Metales
Vidrio
Piedras
Etc.
Anlisis de peligros.
Consiste en una valoracin de todos los procesos
relacionados con la produccin, distribucin y empleo de
materias primas y de productos alimenticios para:
1. Identificar materias
primas y alimentos
potencialmente
peligrosos o que puedan
permitir la multiplicacin
microbiana.
2. Identificar las fuentes
potenciales y los puntos
especficos de
contaminacin en la
cadena alimentaria.
Anlisis de peligros.
3. Determinar el potencial
de los microorganismos
para sobrevivir o
multiplicarse.
Salmonella sp.
4. Valorar la probabilidad
de presentacin y la
gravedad o severidad
de los peligros
identificados.
Operacin
Prctica
Proceso
Localizacin
Limpieza y desinfeccin
Limpieza: eliminar suciedad.
Desinfeccin: disminucin
de la contaminacin
microbiana hasta un nivel no
peligroso.
Manipulacin de un
alimento.
Buenas Prcticas de
Manipulacin de los
alimentos.
Seleccin de medidas de
control.
Seleccionar y adoptar las medidas
de control en cada PCC.
EJEMPLOS: Pasterizacin (tiempo, temperatura);
pH; concentracin de cloro activo; buenas prcticas
de manipulacin; temperatura de refrigeracin; etc.
EJEMPLO:
Temperaturas de
almacenamiento
de tomates de
1 a 2 C.
Monitorizacin, comprobacin o
vigilancia.
MONITORIZACIN o vigilancia: secuencia planificada de
observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno
de los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones.
Por ejemplo:
Medida de
temperaturas y
humedad relativa en
una cmara
frigorfica.
Vigilancia sobre
prcticas de
manipulacin.
Principales tipos de
monitorizacin.
Observacin visual.
Valoracin sensorial.
Determinaciones fsicas.
Anlisis qumico.
Determinaciones microbiolgicas.
Acciones correctoras.
Actuar cuando no se cumplen las especificaciones
Procedimientos o cambios que
deben introducirse cuando se
detectan desviaciones fuera de
los lmites crticos para volver a
los valores o rangos de los
mismos.
Verificacin.
Verificacin de que la monitorizacin est realizndose
correctamente (p.ej. calibracin de instrumentos de
medida).
Verificacin de que el
sistema APPCC est
funcionando
adecuadamente.
Sistema de Documentacin.
aplicar con xito el sistema APPCC es
Para
imprescindible mantener un sistema de documentacin y
registro de forma eficaz y exacta.
documentacin se va desarrollando
La
sistema se va ampliando y mejorando.
conforme el
Registro.
REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas
en la monitorizacin, en cada uno de los pasos del proceso.
Ejemplos:
Desviaciones y medidas
correctoras asociadas.
Boletines analticos.
Medicin del Cl del agua
potable de la planta.
Registros.
Ordenados de acuerdo con un
ndice.
Disponibles como un registro
permanente.
Aptos para su modificacin y
puesta al da.
Disponibles en un formato que
permita su inspeccin.
Conservados durante un
periodo de tiempo mnimo de
una campaa.
Firmados y fechados.