Historia de los Helados

Tomar alimento y bebidas heladas es una costumbre

muy antigua y sigue siendo una de las mayores pasiones. Estados Unidos es
el mayor consumidor mundial de helados con algo ms de seis mil millones
de litros anuales. Sin embargo, los neocelandeses son los ms adoradores
de este manjar con algo ms de 26 litros de helado al ao por persona. Es
curioso el que los mayores consumidores de helados sean los pases
anglosajones.
Se cuenta que Alejandro Magno mandaba traer nieve de las montaas para
refrescar los vinos y tambin algunos alimentos; el Emperador Romano
Nern enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve trados de las
montaas por sus esclavos. Es muy difcil establecer cual es el origen del
helado, ya que el concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones
en la medida del avance tecnolgico, de la generalizacin de su consumo y
de las exigencias de los consumidores.

Como podis comprobar en el arco de la catedral de Salamanca (Espaa),

los demonios tambin comen helados.
Pero a pesar de todo ello podemos fijar un primer hito en la historia de las
bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes
de la era cristiana. Por otra parte, tambin se cuenta que el Emperador
Romano Nern enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con nieve o hielo
trados de las montaas por sus esclavos. Durante la Edad Media, en las
cortes rabes, se preparaban productos azucarados con frutas o zumo de
stas enfriadas con nieve y se conocan con el nombre de charat. Marco
Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes al Oriente, trajo varias recetas
de postres helados usados en China durante cientos de aos, elaborados a
base de frutas, miel y nieve, los cuales se implantaron con cierta
popularidad en las cortes italianas, conocindose con el nombre de
sorbete, silogismo del turco chorbet.

Al casarse Catalina de Mdicis con Enrique II de Francia, su cocinero llev

estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardndose las
mismas con mucho secreto. En Francia se aadi huevo a las recetas
posteriormente. Una nieta de Catalina se cas con un prncipe ingls,
llevando as el helado a Inglaterra, atribuyndole a su cocinero tambin el
empleo de la leche. De esta manera se fueron difundiendo estos productos
a lo largo de toda Europa, llevndose luego a Amrica durante la poca de
la colonizacin. En el ao 1660, el siciliano Francisco Procope abri un
establecimiento en Pars, donde alcanz gran fama con sus helados.
El rey Luis XIV lo llev a su presencia para felicitarlo por su producto. Se
puede considerar a este establecimiento como la primera heladera
existente. En el siglo XVII, el chef francs de Carlos I de Inglaterra prepar
una nieve helada que sirvi como postre a continuacin de uno de los
tantos afamados banquetes del monarca. A partir de esa noche, el rey slo
permiti que se sirviera tal delicia en comidas reales y le prohibi al
cocinero divulgar la receta. Para su descontento, el chef no guard el
secreto y la receta del helado se esparci por todo el reino.
Produccin
anual en millones de litros

Consumo
anual de helados (por persona)

1. Estados Unidos

6130

1.

Nueva Zelanda

26.3 L

2. China

2360

2.

Estados Unidos

22.5 L

3. Canad

540

3.

Canad

17.8 L

4. Italia

460

4.

Australia

17.8 L

5. Australia

330

5.

Suiza

14.4 L

6. Francia

320

6.

Suecia

14.2 L

7. Alemania

310

7.

Finlandia

13.9 L

8. Suecia

130

8.

Dinamarca

9.2 L

9. Suiza

100

9.

Italia

8.2 L

10. Nueva Zelanda

90

10. Francia

5.4 L

11. Finlandia

70

11. Alemania

3.8 L

12. Dinamarca

50

12. China

1.8 L

La conservacin del hielo o nieve del invierno se realizaba en pozos bajo

tierra que se tapaban con paja y ramas de roble, hasta que en el siglo XIX,
se inventaron las primeras mquinas de hacer hielo, lo que propici la
produccin en masa. Ya en ese tiempo en algunos hogares se conservaba el
hielo en cajas hechas de madera y corcho.

Vendedor ambulante de helados.

En el Siglo XIX el hielo se fabricaba anivel industrial, Noruega lleg a
exportar 550.000 toneladas al ao. Esta industria tuvo su fin con la
aparicin de los primeros frigorficos elctricos de uso domstico, los
Domelre, que empezaron a comercializarse en Chicago en 1913.
Un gran avance en esta industria es el descubrimiento del descenso
crioscpico (descenso de la temperatura de solidificacin) de las soluciones
de sal (salmueras) las cuales permitan que utilizando un balde rodeado con
una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se
congelaran batiendo bebidas y jugos de frutas azucarados a temperatura
inferiores a las normales, dando lugar a los primeros helados de textura
cremosa.
Breve resea histrica del helado.
Est claro que el origen de los helados es muy antiguo.
Algunos sealan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya
mezclaban la nieve de las montaas con miel y frutas.
Otros con igual conviccin, sostienen que los antiguos romanos son los
inventores del sorbete. Ellos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar
este refrescante postre. Parece que Nern hacia traer nieve de los Alpes
para que le preparen esta bebida helada.
Lo cierto es que los conocan y disfrutaban, los chinos, turcos, rabes y
romanos. Otro antecedente interesante es que en la corte de Alejandro
Magno, se enterraban nforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la
nieve, para conservarlas mejor y se servan heladas.
Los cocineros rabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la
calidad y variedad de estos, incorporando a la preparacin zumos de fruta.
A estas mezclas le dieron el nombre de "sharbets", que quiere decir bebida
refescante, de all el nombre sorbete empleado hoy en da.
Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su
preparacin de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Esto apoyara
la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero como
es desde Italia que se hacen conocidos en el mundo, se explica que muchos

crean que se originaron en Roma. Se ha llegado a decir que el nombre de

los helados llamados "polos" se puso en homenaje al legendario Marco Polo.
Obviamente la elaboracin de los helados no era sencilla, ya que era
imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la
temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos, solo
disfrutaban de el Reyes y las personas privilegiadas de esa poca. Segn
referencias histricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de Espaa,
Francia e Inglaterra, se elaboraban y servan helados.
Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Mdicis se
cas con Enrique II.
A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francs que
sirvi en la corte y que invent una receta que incorporaba leche a los
helados, el producto era mucho mas rico y se cuenta que el Rey le dio una
gran recompensa para que reservase la formula nicamente para el uso de
la mesa real. Pese a ello la frmula se conoci en todos los pases. En la
corte del rey francs Luis XIV hacia el ao 1600 se present el helado con
esas caractersticas en la alta sociedad. De esa poca viene la polmica
entre los mdicos y otros expertos sobre si el helado es bueno o no para la
digestin.
Tambin en ese entonces, el ao 1660, el italiano Procopio invent una
maquina que homogeneizaba las frutas, el azcar y el hielo, con lo que se
obtena una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos.
Procopio, abri en Pars el "Caf Procope", donde adems de caf se servan
helados, as se populariz el delicioso postre. Por muchos aos los heladeros
italianos, guardaron celosamente el secreto de preparacin de los helados,
aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa. Para
el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de
cocina.
Hacia 1700, los helados llegaron a Amrica del Norte y se hicieron populares
en Estados Unidos. En 1846, Nancy Jhonson, una norteamericana, invent la
primera heladora automtica, con lo que puso la base para el surgimiento
del helado industrial. Unos aos despus, en 1851, Jacobo Fussel fund la
primera empresa productora de helados, de los Estados Unidos.
Y en Argentina? Hasta mediados del siglo 19, el hielo llegaba desde
Inglaterra o los Estados Unidos en barras envueltas en aserrn. Los primeros
en servir refrescos helados fueron el Caf de Pars, el Caf de las
Armas y el Caf de los Catalanes. Gradualmente aparecieron las
heladeras y muchos de nosotros recordamos la clsica presentacin en
copas de metal, con una galletita encima.
Cmo hacan el helado si no tenan mquinas enfriadoras?
Solucionaron este inconveniente utilizando dos recipientes de madera o de
estao, uno metido dentro del otro. En el ms pequeo de estos recipientes

se preparaba la mezcla de helado. Es importante destacar que en esa poca

descubrieron que la adicin de sal en grano hace bajar la temperatura del
hielo y que este duraba por ms tiempo. Luego rellenaban el espacio entre
los recipientes con hielo y sal. Despus de mezclar los ingredientes, se
dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo.
Sin duda surge la pregunta: de dnde obtenan el hielo?
Mucho tiempo antes se haba descubierto que se poda almacenar hielo del
invierno en pozos en la tierra que se tapaban con paja y ramas de roble.
Hay que destacar que en proceso de produccin de helados, sobre todo para
pasar del fro natural al fro industrial, los avances de la ciencia y de la
tcnica fueron fundamentales.
Grandes sabios como Fahrenheit (1686-1736), Faraday (1791-1867) y
Reamur, contribuyeron con sus descubrimientos a hacer avanzar las
ciencias que enseguida se aplicaron a los mtodos de produccin de los
helados. Luego, en el siglo XIX, se inventaron las primeras mquinas de
hacer hielo lo que facilit la produccin en masa. Ya en ese tiempo en
algunos hogares se conservaba el hielo se conservaba cajas hechas de
madera y corcho.
En nuestro siglo se han perfeccionado mucho las tcnicas de fabricacin de
helados. La maquinaria disponible facilita la produccin industrial y
domstica de helados. Tambin han mejorado las normas de higiene. Hoy en
da un buen fabricante de helados no solo debe conocer el oficio, debe saber
de cocina y pastelera, saber un poco de qumica y bacteriologa y tener
algo de artista.
PERU( exportaciones)
En los ltimos tres aos Per ha mostrado un crecimiento lento pero
sostenido en las exportaciones lcteas. En este momento los helados son la
nota estelar del sector. Segn inform la asociacin de exportadores Andex,
en el primer bimestre de este ao el envo de estos productos hacia los
mercados internacionales ascendi a US$ 28.959 millones, monto superior a
los US$ 21.000 millones en el mismo periodo del ao anterior. As mismo
informaron que el 2005 fue el ao en el que se registr el monto ms alto,
desde 1997, cuando empezaron a exportar. Las ventas por exportacin al
finalizar el ao sumaron US$ 62.937, logrando as una tasa de crecimiento
de 1,010%.
A la cabeza de la industria lctea peruana se encuentra Gloria. La empresa
est haciendo grandes esfuerzos por mejorar y aumentar la produccin
lctea nacional. A comienzos del ao import 1,383 vaquillas uruguayas de
raza Holstein en estado de preez, para entregrselas a los productores
lecheros que abastecen de leche fresca a la empresa. Los ganaderos
gozarn de condiciones muy favorables de crdito, con plazos adecuados a
fin que la produccin de las propias vacas cubra su valor y d una utilidad al
ganadero.

El refrescante Helado
Escribe John Santa Cruz
Fotos de Javier Zolezzi
Con los primeros soplos del sol, cuando octubre marca sus ltimos pasos,
casi por inercia, como tener un chip en el paladar, uno busca en la tienda
ms cercana un reparador helado que calme esos decibeles de mar en
cuanto a temperatura. Ese contacto con el hielo, la crema bajo cera es
sencillamente un placer que nos regala la vida. Saborear, sentir y degustar
tu fruta preferida en un barquillo o simplemente en hielo, marca un
momento inerte, minutos donde tu y el helado se convierten en uno solo.
Aquella mgica sensacin de apagar un incendio es indescriptible. Por ello
los helados forman parte de nuestra vida y dieta cuando el verano marca la
pauta da a da. Hay para todos los gustos, los comerciales como las
reconocidas marcas Donofrio y ahora con la competencia Lamborghini,
quienes tienen sus productos a tiro de piedra, o los de autor, de aquellos
que nos hacen soar con sus sabores y creaciones. Para todos hay, aunque
muchos prefieran los primeros, que tambin tiene lo suyo con esas
propuestas clsicas y sabrosas.
Si hablamos de los comerciales y del panorama de al competencia, pues no
cabe duda que el mercado de helados en el Per est liderado por
D'Onofrio, con un posicionamiento en el mercado de 75%, seguidamente
por los sorprendentes sabores de Lamborghini, con 15% y la diferencia
ocupadas por diversas empresas como Artica. Estas cifras marcan un
consumo an bajo. Pese a que somos heladeros, consumidores estacionales
dira, el peruano consume al ao menos de un litro de helado (0.9), esto
debido a la poca cultura del consumo de los helados, ya que solo se
consume en verano. Las ventas de verano de Donofrio ocupan el 70%
anual. Se dice, por ejemplo, que el helado irrita la garganta. Esto no es
cierto, ms bien ayuda a aliviar el dolor y la inflamacin en boca y garganta.
El helado es rico en protenas de alta calidad, tiene calcio, fsforo y
vitaminas A, B2 Y B12. Pese a esto, el mercado de helados ha crecido en
estos ltimos aos en ms de un 25% anual y se proyecta con un gran
potencial de seguir creciendo.
El mercado de helados en el Per se encuentra en una etapa de crecimiento,
por lo que todava existen muchas oportunidades. El consumo per cpita en
nuestro pas, como mencionamos lneas arriba, es de 0.9 litros, cifra que se
encuentra muy por debajo de Chile con seis litros o Argentina que consume
2.8 litros, Mxico con 1.8 y Brasil que alcanza los 1.6 litros. La diferencia es
an mayor si nos comparamos con los principales consumidores de helados
en el mundo, como Noruega con veinticinco litros per cpita y Estados
Unidos con veintids. Por otro lado, en la regin, debido a este auge de la
gastronoma peruana, el tema de los helados tambin tuvo su mirada hacia
la exportacin. Lamentablemente, las exportaciones de helados peruanos
sumaron 208,703 dlares entre enero y noviembre del 2009, un 20 %
menos que similar periodo del 2008 cuando ascendieron a 260,793 dlares,

debido a la crisis financiera en Estados Unidos, principal pas destino de este

producto. Se espera este ao recuperar el terreno perdido segn Adex.
Sabrosas bondades
Ftima Cortabraz, asesora de procesos de los helados Donofrio, nos cuenta
las diferencias entre un helado artesanal e industrial. Desde el punto de
vista tcnico tenemos que la principal diferencia es la materia prima
empelada en los helados artesanales, crema de leche, la cual es obtenida
por un sistema de centrifugacin o reposo que permite la separacin de la
crema (que contiene los glbulos de grasa) y la leche, conteniendo un alto
porcentaje de cidos grasos saturados. Mientras que las industrias emplean
grasas vegetales para reemplazar la grasa que aporta la crema de leche al
helado, este tipo de grasa contienen cidos grasos insaturados y
poliinsaturados, los cuales benefician nuestra salud. Posteriormente ambos
poseen leche para incrementar los slidos, azcar, colorantes, saborizantes
y frutas. Con respecto al proceso, no existe mucha diferencia entre uno y
otro, es el mismo solo que a niveles diferentes de complejidad en
tecnologa, ms all de ello el manejo que se tiene es muy similar,
coment.
Por otro lado, las industrias ofrecen sus helados otorgando informacin
nutricional al consumidor, mientras que los elaborados artesanalmente es
muy difcil indiquen por porcin la cantidad de caloras, grasas,
carbohidratos y protenas que ests consumiendo, si bien es cierto esto
puede resultar irrelevante para muchos ya que ven al helado como un
postre y nada ms, el tener conocimiento de lo que ests ingiriendo te
permite tener control y as te puedes dar gustitos y equilibrar tus alimentos.
Adems el consumir helados industrializados y en realidad cualquier
producto industrial, si estos provienen de una empresa reconocida y
respaldada por certificados de calidad, te da la seguridad que este producto
se encuentra bajo la ley y normativa tanto nacional como internacional,
otorgando la confianza que todo los ingredientes que contiene el producto
se encuentran en lo niveles permitidos para ser consumidos, agreg Ftima
Cortabraz, quin es ingeniera de Industrias Alimentarias egresada de la
Agraria.
Ftima toc las bondades de los helados artesanales, por ello visitamos a la
gur de los helados en Lima, Vicky Salinas. Vicky hace el 2002 form su
empresa de la elaboracin de helados nicos, de autor como se le puede
catalogar, luego de una bsqueda de un rubro que le diera satisfacciones
personales y econmicos. Hace veinticinco yo me encontraba en un centro
comercial en New York y vi, de casualidad, una demostracin en el piso de
artefactos de cocina de una maquinita que haca helados, me dej
sorprendida, pues yo pensaba que era mucho ms complicado hacerlos. Me
compr una de esas mquinas que costaban unos treinta dlares, y me
inici as en el mundo de los helados, pero de puro hobby. Recuerdo que mis
primeros helados fueron de vainilla, porque el helado de vainilla, dentro de

todo, es un regio acompaante para los postres, por ejemplo los pie de
manzana, pie de pecanas, torta de chocolate, como digo, cuando coman un
postre pdanse siempre un helado de vainilla, recomienda Vicky Salinas.
Modas hay en todos lados afirma Vicky, quien estudi Cine en la Universidad
de New York, hoy se usan mucho las bolas, pero pese a ello, resalta Vicky, el
valor siempre estar en el helado y no en las modas. Los helados peruanos
siempre estuvieron cargados de azcar, a la tercera cucharada ya no
queras ms, le ponan tanta azcar que el sabor se perdi. En realidad una
de las cosas que siempre llam la atencin acerca de mi producto es que
tienen la mnima cantidad de azcar. La fruta se destaca, mis helados tienen
un promedio de media taza de azcar por litro de helado. No uso
estabilizadores, pese a ello mis helados me forman bola, me forma punto sin
ningn qumico ni colorantes, son 100% naturales. Uso tcnicas distintas
para cada sabor, cada fruta tiene su propia caracterstica y necesita un
tratamiento particular. Depende tambin de la consistencia que tiene la
fruta a la hora de procesarla, si queda pur pues entonces se hace un
sorbete, si es lquido como la maracuy las mquinas se van a demorar
mas, agrega Vicky.
Vicky, que tambin estudi fotografa con Fernando La Rosa, tiene en stock
31 sabores entre helados y sorbetes, todos 100% naturales. La diferencia
mas grande es que hay entre helados es que algunos son con crema y
leche, y los otros son denominados sorbetes, que son sin crema y sin leche,
lo que la gente llama de agua. Para que salga buen un sorbete diluyo
iguales cantidades de azcar con agua y un montn de fruta, triturada,
procesada. Lo ltimo que tengo en sabores exticos, acabo de hacer
helados de las tres tunas (amarilla, roja y verde) y uno que saqu para esta
temporada que es a base de guindas chilenas maceradas en un buen pisco,
me sali excelente, cuenta Vicky, quien tiene sabores como canela, pasas
rubias en pisco, chirimoya, pistacho, una vainilla sencillamente
espectacular, as como el sorbete de maracuy, tumbo, mandarina. Vicky
hace helados para los restaurantes mas exclusivos de Lima, aunque
tambin realiza tortas de helados en presentaciones singulares.
(heladosvickys@yahoo.com)
Clsico de Magdalena
Rafael Cereghino es de esas personas que al conocerlo pocos minutos
piensas que es de toda la vida. Sincero, transparente y un apasionado en
tema de los helados. Soy la segunda generacin en Speciale, mi padre que
era panadero inici el negocio cuando yo tena veinte ao, por eso me
siento como si yo lo hubiera iniciado tambin. Eso fue hace treinta y tres
aos, y desde entonces nos hemos posicionado como una de las heladeras
tradicionales de la zona y de Lima. Considero que nuestros helados son un
hbrido entre uno artesanal antiguo y artesanal moderno. La diferencia es
que el artesanal moderno tiene ms aire, pesa menos y usa pasta trada
desde Italia, pero en el fondo tienen algo natural pero a su vez tambin

tiene artificial. Nosotros no usamos ninguna pasta trado de ningn lado,

usamos pura pulpa de fruta que nosotros mismos la procesamos, relata
Rafael, quien tambin es tcnico en refrigeracin. Rafael sigue usando las
mismas mquinas de antao, que le son fieles al sabor nico de Speciale.
Speciale tiene veintin sabores y es como estar en casa. En la media hora
que estuvimos en su local los clientes sobrepasaron el centenar, por ello,
revela Rafael, el mes que mas vende es precisamente enero, donde llega a
vender tonelada y media de helados. Entre los sabores preferidos de mis
comensales est el Magdalena, que tiene vainilla a base de cobertura beetle
y mermelada de fresa, pero el rey de mis helados siempre fue la lcuma. Si
me preguntas cul es el helado que ms me gusta pues es el de Manjar
Blanco, que es una combinacin de manjar blanco arequipeo y el manjar
blanco de laive. Otro detalle que destaco es que mis helados tienen un
equilibrio en la azcar, esto sumado a que no tienen mucho aire, pues
demostramos que somos calidad pura. El tema del aire se nota en el peso,
por ejemplo, un helado comercial cuando te dicen que tienen un litro, pues
la verdad es que tienen por lo menos 700 mm. Mis helados a lo mucho
llegan a 900 mm, sostiene Rafael, quien no piensa poner mas heladeras.
Otro clsico de Speciale (Jr. Libertad 1231, Magdalena) es el Turrn, aunque
Rafael an no est satisfecho con el resultado, pero el pblico lo sigue
pidiendo. Aun no estoy contento con el helado de turrn, tiene que saber a
ese turrn italiano con brillos de caramelo, hasta compr una olla de de
cobre para llegar al sabor que quiero, pero an no he llegado al 100%. Para
m el turrn tiene que salir ms amerengado. En este caso debera de traer
pasta italiana para tener el sabor exacto. Hace unos diez aos Donofrio
sacaba un turrn como golosina, que era amarillo con azul larguito. Yo
compraba cientos de barras y las meta a la mezcla y all daba con el sabor,
pero ahora que ya no lo hacen pues qued sin mi receta secreta, confiesa
sonriente Rafael, quien es honesto por donde lo mires. Siente,
lamentablemente, que la heladera llegar a su fin cuando el deje este
mundo, pues sus hijos, que radican fuera del pas, tienen otras perspectivas
antes que sacar adelante el negocio familiar. Pero helados an hay para
rato.
Copas chorreantes
Con sabor colombiano la franquicia Crepes & Wafflers se ha posicionado
como una alternativa interesante en cuanto a helados, destacando, sobre
todo en sus creativas presentaciones en copas. Los helados que tenemos
son 100% artesanales. Tenemos una planta en Lince donde los hacemos y
los distribuimos tanto ac (Miguel Dasso 155, San Isidro) como en
Miraflores. Las recetas son tradas desde Colombia, toda la frmula,
ingredientes, las cantidades son tradas de Colombia para estandarizar
todos los sabores. Cuidamos mucho la materia prima, desde all nace todo,
utilizamos la menor cantidad de grasa posible en los helados. Tenemos una
carta de helados interesante y muy completa, dice Claudia Olaechea,
administradora del local. Su carta est distribuda en Copas, Amantes del

Chocolate, Tartufini, Italianos, Copas Gourmet, Copas Delizzia, Glamour e

Infantiles. Las combinaciones son sencillamente espectaculares, bien
pensadas, equilibrados donde un sabor no le roba terreno al otro.
Entre los sabores destacados en Crepes & Wafflers son frutos del bosque,
chicle, mora, choco Rochelle. Entre las copas ms destacadas resaltan la
Copa Rochelle (Pasin de chocolate, todo un mundo de texturas con
crujientes pedazos de avellana y galleticas que invitan a saborear y
disfrutar), la Copa Lychees (Fruta aromtica del oriente y toda la frescura del
helado de naranja y hierbabuena fresca. Puede salir con o sin licor). Las
copas que mas salen son las de nios, como la Pancho Villa (Helado de
vainilla con sombrero de galleta, bigotes de chocolate, salsa de chocolate y
crema chantilly), tambin el Festival (Salpicn de helado de mora, fresa,
naranja, limn y vainilla con trocitos de banano, fresas frescas sobre suave
bizcochuelo, salsa de frambuesa, crema chantilly y barquillos crocantes) y el
Fondue (Cinco sabores de helado: chocolate, vainilla, arequipe, coco y ron
con pasas, que usted puede combinar con brownie, banano, melocotn,
fresas, galletas y fundir en la suave salsa de chocolate caliente, relata.
Crepes & Wafflers sorprende en cada hoja de su carta, una alternativa
nueva e interesante para los amantes de los helados. Pero tambin hay
otros rincones donde visitar, como la Gelatera Laritza D', Nan Ice Dream
en Asia, el ya clsico 4D, The Ice Cream Factory, la Pastelera y heladera
San Marino tambin sorprende con sus helados de guanbana y fresa, los
Helados Ovni, que nos endulzan en la carretera previa parada en Chilca,
Espresso, Delicass, Bocatta y Anelare. As, hemos dado un repaso por los
sabores mas singulares y hasta eclcticos en las heladeras de Lima. Este
auge gourmet no solo se cie a la gastronoma, tambin los helados estn
viviendo y gozando de la creatividad de nuestros chefs, llevando ese
debilidad por los helados hasta propuestas impensadas, con sabores e
uniones que solo parten de un sueo para llevarnos por las sendas de la
gula. Increbles y hay veces desperdiciados, como dice Vicky Salinas, los
peruanos tenemos que comer helados, tambin, en el crudo invierno. Ya lo
vern.
Nivel productivo de los helados
A diferencia del barquillo de vainilla o chocolate que nos solemos comer en
un da soleado, al leer este informe, el mercado de helados parece no
derretirse. Por el contrario, en los ltimos aos la oferta se ha diversificado
enormemente.
Si no lo cree, cuente cuntas carretillas puede encontrar un da cualquiera a
las 12 m en una sola calle, cuntos supermercados mencionan en sus
encartes una oferta de helados o cuntas nuevas heladeras ha visto
aparecer. Mientras que para usted esta puede resultar una experiencia
fabulosa, para los productores esto entraa una serie de retos.

En un mercado donde el consumo per cpita por ao es muy bajo, frente a

otros pases de la regin (tomamos 1,4 litros, mientras que los chilenos 6,5),
todava hay un gran potencial para crecer. Y esto no solo lo estn viendo las
empresas tradicionales del sector. Cada ao entran nuevos participantes al
mercado local. Ante esto, cmo hacerle frente a la competencia?
DOS POR UNO
Al entrar a su supermercado preferido podr ver una amplia vitrina de
helados y ms de una promocin apetecible. Y es que en los ltimos aos
las empresas han encontrado en este modelo de venta una forma de tener
una venta segura.
Segn Kantar Worldpanel, el incremento de promociones en esta plataforma
de venta contribuy con el 49% al crecimiento del segmento. Solo basta
comparar cmo se ha ido moviendo la apuesta por promociones en los
ltimos tres aos.
En el 2008, del volumen total de ventas por supermercados, las que se
realizaban bajo la modalidad de promociones representaban solo el 9,3%.
Dos aos despus, esta participacin lleg al 31,1%.
Quienes han impulsado esta forma de venta? Pues los supermercados.
Desde hace unos cuantos aos las cadenas dejaron de ser simples canales
de venta para convertirse en participantes de mercados especficos, entre
ellos el de los helados.
Wong y Metro, por ejemplo, incursionaron en el rubro. Segn Ignacio Elas,
gerente de marcas propias de ambas compaas, vieron la oportunidad de
entrar por el tamao del mercado y las altas tasas de crecimiento. Pero,
cmo competir ante los productores ms conocidos? Lo ms importante
es diferenciarse de la variedad de sabores y contar con una excelente
calidad a precios competitivos, explica.
Bajo ese concepto, para este verano han lanzado promociones que esperan
que sean atractivas para sus clientes, como packs con productos
complementarios. Pero esta apuesta no solo la estn haciendo los
supermercados, sino tambin las marcas tradicionales.
Celso Cceres, especialista de Kantar Worldpanel, menciona el caso de
Nestl, empresa que ha tenido que incrementar sus promociones en 17%
entre el 2009 y 2010 para poderle hacer frente a la competencia. Cabe
remarcar que en el 2009, solo 1% de las estrategias de venta de la
compaa estaba enfocada en las promociones.
Si bien es cierto que las promociones pueden hacer atractivo a un producto,
para Cceres esta modalidad podra ser contraproducente para los
productores, sobre todo para los de marcas propias (supermercados).
Y es que, segn el especialista, la frecuencia de compra se vuelve ms
espaciada. Solo cuando hay promociones las familias compran helados.

Por su parte, Fernando Chiappe, consultor de Mtrica, sostiene que pese a

los esfuerzos, lograr que las marcas propias destronen a Nestl va a ser
muy difcil por la fuerte penetracin de mercado que tiene DOnofrio (tena
el 20,8% entre enero y setiembre del 2010) y a un serio competidor como
Alicorp, con Lamborgini, que le sigue los pasos.
A diferencia de otras categoras, donde el precio es lo que influye en la
opcin de compra del consumidor, en esta de acuerdo con Chiappe prima
la tradicin. Esta valoracin se podra alterar segn la agresividad del
nuevo competidor, que puede ser Lamborgini, en la medida que haga mejor
su trabajo y lance ms promociones. Pero creo que la competencia va por
mejorar la atencin al consumidor antes que por una guerra de precios que
a la larga puede desangrar a las empresas, remarca.
PALETA DE SABORES
Como sucede en otros segmentos, en los ltimos aos el consumidor de
helados est buscando productos con valor agregado. Ante esta demanda,
los productores siguen apostando por la innovacin.
Angelo Ginocchio, jefe de mrketing de Helados DOnofrio, indica que en su
caso la marca lanz para esta campaa 18 productos nuevos, entre
impulsivos y familiares. La innovacin no solo viene por el lado de los
productos nuevos, sino tambin por el de las nuevas marcas y la
comunicacin masiva en distintas plataformas, explica.
Ya que los consumidores estn dispuestos a darse un buen gusto, este
verano la compaa present una nueva marca premium. Celso Cceres
seala que esta categora es la que ms creci en los ltimos aos (sobre
todo ms que la de los productos light). Segn indica, en el 2010 el
segmento premium se expandi 44% en volumen frente al ao anterior.
Pero esta no es la nica estrategia de Nestl. Ginocchio seala que
adelantaron su campaa de verano para generar un factor sorpresa en los
consumidores.
Por su parte, Alicorp comenta que para esta campaa Lamborgini ha
lanzado 13 nuevas iniciativas, todas ellas con comunicacin en medios
masivos. Cabe sealar que algunos de estos productos fortalecieron su
portafolio de helados a un sol.
Y es que en los ltimos aos, adems de Alicorp y los supermercados, han
ingresado nuevas marcas que estn principalmente dirigidas a los sectores
humildes de la poblacin.
DJAME ENTRAR
Hasta hace algunos aos, el mercado de helados se poda definir entre dos o
tres competidores. Ahora el panorama es muy distinto, si contamos a todos
aquellos que dieron el salto de la produccin artesanal a la industrial.

Este es el caso de Artika y Sunny, que segn una encuesta de Ipsos Apoyo
fueron consumidas por el 2% y 1% de los hogares limeos en el verano del
2010, respectivamente.
La gerente de Sunny, Graciela Tamashiro, seala que la ventaja que tienen
empresas como la suya frente a las grandes, es la rapidez en la toma de
decisiones y costos fijos mas bajos. Esto nos permite tener precios mucho
ms competitivos y por ende lanzar promociones ms atractivas para
nuestros clientes.
En ese grupo tambin est Helatonys, empresa de La Victoria, que no solo
presta servicios de maquila a los supermercados, sino que tiene sus propios
productos, liderados por Yamboly.
De acuerdo con Kantar Worldpanel, entre enero y setiembre del ao pasado,
su nivel de penetracin (quienes consumieron al menos un helado de esa
marca en ese perodo) fue 3,9%, ganndole incluso a Lamborgini.
Pero en este mercado todava hay sitio para ms competidores. Una de las
empresas que est dando el salto es Shambo. De larga historia en Iquitos y
el resto de la selva, esta compaa comercializa desde el 2000 helados en
Lima. Isaas Retegui, uno de los dueos de la empresa, indica que ellos
prefirieron dirigirse a un segmento premium.
Ofrecemos productos de primera calidad y de sabores que difcilmente se
encuentran en Lima, seala.
Lo suyo es el nicho, por eso no tiene una red de venta demasiado amplia,
apenas unos cuantos distribuidores que comercializan sus productos en
restaurantes tpicos de la selva, principalmente.
LOS 360 DAS DEL AO
Otro segmento importante del mercado es el de las heladeras. Ana Mara
Bugosen, gerenta general de 4D, afirma que en los 25 aos de la empresa
ha visto crecer al mercado un poco ms rpido en los ltimos 10 aos, pese
a que el Per no es un pas heladero y a que la inversin en una buena
heladera artesanal es bastante alta.
Para nosotros es conveniente la llegada de nuevas heladeras y la
competencia del mercado porque eso te obliga a no declinar en tu lnea, a
marcar la diferencia y hacerte notar, explica Bugosen, quien agrega que
cada mes estn sacando un sabor de helado nuevo.
Por su parte, Javier Bustamante, gerente de la Unidad de Negocio de
Pinkberry, indica que el inters de traer esta cadena estadounidense al Per
(el primer pas de Sudamrica donde se establece) fue el bajo consumo per
cpita de helados en el pas.

Por ello, los planes de la franquicia no han culminado con la inauguracin de

sus dos primeras tiendas en enero, sino que para este ao tienen en cartera
otras cuatro aperturas.
PUNTO FINAL
Nuevos participantes, ms innovaciones y mayores apuestas nos llevan a
pensar que el mercado de helados sigue creciendo lento pero seguro. Ante
este panorama, Fernando Chiappe no descarta que dentro de algunos aos
estemos alcanzando los niveles per cpita de otros pases de la regin. Pero,
por el momento, los productores siguen esperando que esta campaa sea
mejor que las anteriores y que el sol los siga acompaando.