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CARACTERIZAO E QUANTIFICAO DO AMIDO DE CANA DE ACAR E ESTUDO DE


METODOLOGIA PARA DETERMINAO DE ALFA-AMILASE RESIDUAL EM ACAR BRUTO
Ana Carla Grigolon Rodrigues (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Hlia Harumi Sato
(Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O caldo de cana de acar contm amido que em altas concentraes pode causar problemas de
viscosidade, aquecimento e filtrabilidade durante a obteno de acar. Os grnulos de amido de
cana de acar so esfricos e menores do que os de amido de batata e mandioca; e apresentam
temperatura de gelificao em torno de 70- 75C. O amido de cana de acar apresentou
susceptibilidade s enzimas amilolticas pululanase, glicoamilase e -amilases comerciais de
Bacillus subtilis, Bacilus Licheniformis e Aspergillus oryzae, de modo similar aos amidos de batata,
mandioca e milho. Durante a produo de acar pode ser utilizada -amilase bacteriana
termoestvel para a remoo de amido. Este trabalho visou tambm a quantificao de -amilase
residual em acar bruto. Foram testados diferentes mtodos sendo que o mtodo iodomtrico no
se mostrou adequado para quantificar a -amilase residual devido a baixa sensibilidade do mtodo.
Os mtodos de Bernfeld (baseado na quantificao de acares redutores) e Phadebas (baseado
na hidrlise de polmero de amido insolvel pela -amilase e liberao de composto de colorao
azul) se mostraram adequados para anlise qualitativa. Utilizando-se os mtodos de Bernfeld foi
detectado 1ppm -amilase residual em acar bruto enquanto que utilizando o mtodo de
Phadebas no 0,19 ppm. Estudos esto sendo realizados para a adequao dos dois mtodos.
Amido - Cana-de-acar - Alfa-amilase

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